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VENEZUELA, 2002
REPOSTERA
REPOSTERA
CONTENIDO
Pag.
- Qu es INCE TURISMO?
-
Presentacin
Introduccin
Objetivos
Herramientas de Repostera.................................................................... 9
Bizcocho................................................................................................... 10
Ponqu Bsico......................................................................................... 11
Crema de mantequilla.............................................................................. 17
Merengue................................................................................................. 22
El Glass.................................................................................................... 27
Tcnica de Mangueo................................................................................ 28
Tcnica de Cartucho o Dulla de Papel Parafinado...................................31
Pasta Oro..................................................................................................34
El Pastillaje............................................................................................... 36
Modelado en Pastillaje............................................................................. 42
Procedimiento para decorar Tortas.......................................................... 44
Bibliografa............................................................................................. 47
REPOSTERA
REPOSTERA
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin
Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de
Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela,
CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE;
para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos
Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho
documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin,
adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin
Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para
alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral,
complementando la educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y
privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al
mercado laboral.
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PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un
equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el
oficio que ha seleccionado.
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INTRODUCCIN
El manual de Instruccin de Repostera tiene como finalidad introducirnos en
este fascinante mundo que ha sido a travs de la historia el centro de
atraccin de grandes y chicos, ubicndose en uno de los ms privilegiados
lugares; por su arte, detalle y acabado en las tortas usadas en diferentes
eventos sociales. Es por eso que siempre se debe tomar en cuenta a la hora
de elaborar tortas la importancia de cuidar todos los detalles que involucran
el buen sabor y la delicada presentacin de las mismas, as como,
la
REPOSTERA
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OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para Decorar
Tortas siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de
seguridad e higiene.
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UNIDAD I
TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE TORTAS
HERRAMIENTAS DE REPOSTERA
Son herramientas que facilitan la elaboracin y decoracin de tortas; entre
ellas se destacan los cuchillos de repostera, esptulas, recogedor, corta
pastas, mangas, boquillas, rodillas, ralladores, cucharas de medir, batidores,
brochas tijeras, bandejas, batidora, blonda, disco de cartn, A continuacin
se describe aquellas que implican una mayor destreza manual.
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MANGAS
Son bolsas de tela impermeables o lona de forma cnica en su parte ms
delgada se colocan las boquillas para lograr diferentes efectos en la
decoracin.
BOQUILLAS
Son pequeas piezas cnicas de acero o plstico, su parte ms angosta
termina en diferentes formas; existen lisas y rizadas. La boquilla se inserta a
la manga, para dar diferentes formas al decorado de la torta.
RODILLO
Son utensilios de madera o plstico de forma cilndrica y alargado; liso o con
figuras de dimensiones variables, estos se emplean para estirar y aplanar
pastillaje durante su preparacin y elaboracin de piezas.
BIZCOCHO
Se denomina bizcocho a la mezcla de batido ligero, conformada por huevos,
azcar y harina. Se caracteriza por ser de consistencia suave y seca, carece
de toda humedad por no tener ningn lquido en su composicin.
Para la preparacin del bizcocho se utilizan los ingredientes que a
continuacin se sealan:
-
6 huevos enteros.
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PONQUE BASICO
Se denomina ponqu a una mezcla de apariencia homognea, cremosa de
cuerpo consistente, aroma y buen sabor; dichas caractersticas son de la
mezcla en crudo, puesto que una vez cumplida la fase de coccin, se
presenta con una apariencia compacta, hmeda, esponjosa y con un color
dorado claro en toda su superficie.
Existen diferentes procesos para la elaboracin del ponqu, los cuales se
describen a continuacin:
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Ponqu Bsico I
Para la preparacin de este ponqu se utilizan como ingredientes:
-
6 huevos.
2 tazas de leche.
Preparacin
En un bowl batir a velocidad media la mantequilla con el azcar, hasta que
duplique su volumen.
Incorporar los huevos uno a uno por espacio de un minuto entre huevo y
huevo para evitar perder el punto de cremado. Previamente pasar por un
colador o tamiz la harina que deber tener el polvo para hornear e
incorporarlo a la mezcla anterior, alternndolo con la leche, que tambin se
agrega poco a poco. Aadir la ralladura de limn y la vainilla.
Elaborar la mezcla, untar el molde con abundante mantequilla y enharinarlo
bien antes de vaciarla.
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Con la ayuda de una esptula, ir emparejando la mezcla del centro hacia los
extremos para garantizar la pareja coccin de la torta en el horno.
Cocinar en horno precalentado a 250 grados por espacio de una hora y
cuarto aproximadamente.
Para cerciorarse que la torta est lista antes de sacarla del horno, se le
introduce un palito de madera en el centro y si este sale limpio y seco, la
torta estar lista para ser retirada del horno inmediatamente.
Dejar enfriar en una rejilla antes de decorar.
Ponqu Bsico II
Para elaborar est ponqu es necesario disponer de los siguientes
Ingredientes:
-
6 amarillas de huevo.
6 claras de huevo.
2 tazas de leche.
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2 yemas de huevos
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Una vez que la preparacin est lista, con aspecto suave y terso, agregar la
esencia.
Recomendacin
Si la preparacin est un poco floja, suave, de poca consistencia, se aade
un poco ms de azcar y si por el contrario est firme y dura se le agrega
crema de leche, hasta suavizarla.
Crema de Merengue
La crema de merengue se utiliza para cubrir y rellenar tortas; de consistencia
suave si est a temperatura ambiente y algo ms firme, si se mantiene en la
nevera
Los ingredientes para elaborar esta crema son:
-
3 claras de huevos
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Preparacin
En una olla hervir el agua y el azcar hasta obtener un almbar a punto de
bola suave. Batir
homogeneizar bien.
Existen variaciones de Crema de Merengue segn la esencia que se utilice:
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CREMA MOKA
Es una preparacin elaborada bsicamente con caf, pero se le agrega
chocolate, para darle un sabor ms agradable, se utiliza para rellenar o
cubrir tortas.
Para elaborar esta crema es necesario disponer los ingredientes que se
mencionan a continuacin:
-
el
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MERENGUE
Se denomina merengue a la unin de claras de huevos y cristales de azcar
blanca formndose una mezcla cremosa y brillante con mucho cuerpo; se
usa para cubrir y decorar tortas para ser utilizadas en diferentes eventos
sociales
Existen diferentes merengues para cubrir y decorar tortas entre ellos:
Merengue Fro
Para elaborar el merengue fro es necesario disponer de los siguientes
ingredientes:
-
4 Claras de huevos
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Agregar el azcar poco a poco hasta formar una crema blanca, esponjosa y
brillante.
Colocar esencia al gusto y una puntilla de ctrico.
Cubrir la torta con este merengue.
Merengue Caliente
Se denomina merengue caliente a la unin de claras de huevos y azcar
cocida (jarabe a punto de hebra floja), obtenindose una mezcla cremosa,
esponjosa, brillante y con mucho cuerpo. Se recomienda agregarle el jarabe
de azcar en forma de hilo fino y continuo para as lograr que las claras
suban y se unan al jarabe de azcar).
Existen diversos procedimientos para la elaboracin de merengue caliente:
Merengue Caliente I
Ingredientes:
-
5 Claras de huevos
de taza de agua
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5 Claras de huevos
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1 clara de huevo.
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TCNICA DE MANGUEO
Se denomina manga a una bolsa de forma cnica, elaborada en materiales
plsticos, de vinil o tela impermeable, la cual contiene en su extremo ms
angosto una abertura en donde se coloca la boquilla elaborada en metal, lo
cual ayuda a que la crema describa la forma especfica en la punta.
Tambin se encuentra en el mercado una variedad de mangas, como por
ejemplo la manga con empalme, que permite cambiar las puntas o boquillas
mientras se usa la misma manga con crema.
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por fuera,
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Filigranas:
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Encajes
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PASTA ORO
Se denomina pasta de oro a la mezcla de agua, glucosa, gelatina, glicerina,
azcar pulverizada y goma tragacanto, la cual es utilizada para cubrir tortas,
dndole un acabado de tela suave y tersa a las mismas. Su utilizacin es ya
antigua, pero se considera como la pasta madre de todas las cubiertas a
nivel europeo, con esta pasta podemos ir tomando experiencia y seguridad
para cuando llegue el momento de trabajar con las otras pastas derivadas de
ella.
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taza de glucosa.
1 cucharada de glicerina.
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EL PASTILLAJE
Se denomina Pastillaje a la mezcla de agua, gelatina y azcar en polvo, la
cual forma una pasta blanca, brillante y suave, que se modela o se estira con
un rodillo para formar piezas de elementos decorativos a relieve o plano. Se
considera un elemento bsico en la presentacin de los ms bellos trabajos
de repostera fina, demostrando la mxima dedicacin en la transformacin
del azcar en una suave y prctica pasta para modelar.
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Clasificacin
Entre los pastillajes ms usados encontramos:
-
Pastillaje de Gelatina.
Pastillaje de Glucosa.
Pastillaje de Huevo.
Pastillaje de Maicena.
PASTILLAJE DE GELATINA
Las piezas elaboradas con esta pasta, son de mayor consistencia y firmeza
que las anteriores, se recomienda trabajarla reposada para lograr una textura
de apariencia tersa y brillante.
Sus ingredientes son:
-
6 cucharadas de agua.
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1 cucharada de tragacanto.
4 cucharadas de agua.
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1 clara de huevo.
Azcar en polvo.
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PASTILLAJE DE MAICENA
La caracterstica principal de este pastillaje es que se puede estirar al
extremo de la delgadez, pudindose realizar trabajos tan finos y delgados
como una hoja de papel, es el pastillaje que le da ms naturalidad a las flores
y se presta para plisados, lazos, vestidos, etc.
Los
sealan a continuacin:
-
1 de taza de maicena.
1 cucharada de agua.
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pulverizada y
Con la ayuda del rodillo ir estirando la pasta desde el centro hacia los
extremos, dndole el grosor necesario para la elaboracin de flores
se recomienda sea lo ms fina posible.
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Modelado en Pastillaje
Se denomina modelar a la realizacin de figuras de pastillaje con moldes.
Para modelar, se toma pastillaje, se alisa con rodillo, espolvorendolo con
maicena, se calcula la cantidad de pastillaje a usar, segn la figura que
describa el molde, tomando la precaucin de que no sobre mucho, porque de
lo contrario, el peso del sobrante tiende a borrar las marcas hechas por el
molde en la pasta. Luego, se coloca sobre el molde y con la yema de los
dedos se va apretando todo lo que se palpe en las partes muy hondas; se
coloca un pedacito de pastillaje para marcar sobre ms grueso y no se
rompa al estar todo marcado, seguidamente se coloca sobre la mesa, se
recorta la orilla, y se vuelve a llevar al molde. A la otra cara del molde se le
humedecen los bordes con un poco de agua y se unen para cerrar por
completo la figura, se aprieta un poco y se rellena con papel toilette, para
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para disimular
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