PASTEURIZACION DE

LECHE
Laboratorio de procesamiento de
productos lcteos

00106855, 00107753, 00105696, 00024493

19 de febrero del 2015

FLUJOGRAMA:

Recepcin de la materia prima (50 L) )de leche)

Almacenamiento en tanque pulmn (4 C)

Zona de regeneracin (30 C)

Recircular <72 C
Zona de calentamiento (placas)

Control: sensor de temperatura (72C)

Tubo de retencin (13.68 s)

Zona de regeneracin (20 C)

Zona de enfriamiento (2-3 C)

Leche pasteurizada

Almacenamiento en tanque (marmita)

Envasadora (fundas de 950 ml)

RESULTADOS
La norma INEN 0010 define a una leche pasteurizada como aquella leche cruda
homogenizadaono,lacualhapasadoporunprocesamientotrmicoqueasegurela
eliminacin total de microorganismos patgenos y disminucin parcial de carga
microbiana,sinproduciralteracionesomodificacionesenlascarteristasfsicoqumicas
uorganolpticas(NTEINEN0010,2012).Paralaprcticaserealizelprocesamiento
de 50L de leche cruda, la cual fue sometida a una pasteurizacin de 72C por 15
segundos,yfueenvasadaenmuestrasde950ml.
Posteriormentesealmacenaronmuestrasendistintascondiciones(4,15y37C)para
realizarunanlisisdecalidadyobservarcualcondicinesidealparalaconservaciny
comolavidatilseveafectadaporlavidatilyeltiempo.Losparmetrosaanalizar
fueron:%acidez,pH,caractersticasorganolpticasydensidad;estosfueronmedidos
portriplicadodurantetresdas.Acontinuacinsemuestralastablasdelosresultados
obtenidos:
TablaNo1:ParmetrosMedidosenLechePasteurizadaAlmacenadaa4C
Tiempo
Densidad
% Acidez
pH
Organolptico
(das)
(kg/m3)
0

0.07

6.5

MB

1029

0.13

6.5

MB

1028

0.21

6.5

1032

TablaNo2:ParmetrosMedidosenLechePasteurizadaAlmacenadaa1415C
Tiempo
Densidad
% Acidez
pH
Organolptico
(das)
(kg/m3)
0

0.12

6.9

MB

1028

0.15

6.5

1028

0.43

6.5

1032

TablaNo3:ParmetrosMedidosenLechePasteurizadaAlmacenadaa36C
Tiempo
% Acidez
pH
Organolptico
Densidad

(kg/m3)

(das)
0

0.11

6.5

MB

1029

0.36

1028

0.49

4.5

MM

1024

4C

14-15C

36C

GrficoNo1:ComportamientodelPorcentajedeAcidezenlechepasteurizadaen
diferentescondicionesdealmacenamiento(T)ytiempo

4C
14-15C
36C

GrficoNo2:ComportamientodelpHenlechepasteurizadaendiferentes
condicionesdealmacenamiento(T)ytiempo

GrficoNo3:Comportamientodelascaractersticasorganolpticas
enlechepasteurizadaendiferentescondicionesdealmacenamiento(T)ytiempo
DISCUSINYCONCLUSIN:
Los parmetros medidos se vieron influenciados por las condiciones de
almacenamiento. El da de pasteurizacin (da 0), la leche tena aproximadamente
0,12%deacidez,expresadocomocidolctico.Esteparmetroestcercanoalrango
permitidoporlanormaINEN0010,queindicaquedebeestarentre0,13%0.18%
(NTEINEN0010,2012).ParapHsecuantificinicialmente6.5,locualestdentrode
losparmetrosadecuadosparaunalecheestabledebidoaqueestadebeserligeramente
cida. Comnmente se tiene pH entre 6.5 y 6.8 debido a la presencia de casenas,
anionesfosfricoyctrico.EncasoquesehubieraobtenidopHsuperioresa6,9 se
pudieraconsiderarquelalecheestinfectadaconmastitis,porotrolado,sihubieraun
pHinicialcercanoa6,esteindicaralapresenciadecalostro(Negri,2005).Paralos
parmetrosorganolpticossecuantificcomomuybuena,buena,malaymuymala.La
escalautilizadaindica4comomuymalay1comomuybuena.Eldacero,despusde
lapasteurizacinseencontrquelalecheestabaenbuenascondiciones,teniendoun
valorde1yaquepresentabauncoloryolorcaractersticodeestetipodeproducto.
Eldauno,lascondicionesen4Cy15Ctuvieronunaumentodeacidezsimilar,este
fue de 0,15%, lo cual an estaba dentro de los parmetros as mismo no hubo
variaciones enel pH.Lalechealmacenadaa 36Ctuvounaumentodrsticoenla
acidez(0,36%)yunadisminucinenelpHa4.5,dejandodeseraptaparaelconsumo.
El pH alcanzado estuvo por debajo del punto isoelctrico de las protenas, lo que
produjounacoagulacinenzimticadelacasena,hacindosevisiblelaseparacinenla
leche.Estoscambiosdeacidezsedebenaquehubounincrementodelafermentacin
bacteriana, produciendo cido lctico a partir de la lactosa (Melo et al., 2010).

Organolpticamente,comoseobservaenelgraficoNo.3,lalechea15Cy36Cfue
rechazadaapartirdelprimerda.
Unodelosproblemasconeltransporteymanejodelalecheeslaadulteracinquese
pueda generar. Esto se realiza con el fin de obtener mayores rendimientos en el
productofinalconlaconsecuentegananciaeconmica.Ladensidaddelalecheesuno
delosparmetrosaevaluarcomocontroldecalidad,reportandovaloresentre1029y
1033kg/m3.Estevalorsetomaconunlactodensmetro(15C)yexpresalarelacin
entre el material slido y lquido que componen la leche. Cuando la densidad se
encuentra por debajo del valor normal, puede indicar la posible adicin de agua,
conocidacomoaguado,ycuandoelvaloressuperiorindicalaadicindeslidoscomo
fculasygrasasdeorigenanimalovegetal(AlavayQuintana,2011).Deacuerdoalos
valoresobtenidosdurantelaprcticasepuedeobservarqueladensidaddelalechefue
apropiadaenlostrestiemposdeevaluacinenlascmarasde4y15C.Porotrolado,
elvalordedensidadparalamuestraa36Calos4das,presentunvalorinferioralde
referencia.Estosediodebidoaquelatemperaturaocasionunaseparacindefasesyla
medicinserealizenelsuerodelamisma.
Al finalizar la prctica se puede concluir que la leche es un producto alimenticio
bastantesensible,cuyavidatilsevefcilmenteafectadaporlatemperaturaytiempo
de almacenamiento, ya que el aumento en ambas acelera el deterioro de esta.
nicamente sepuedeconservara4C,peronoporunperiododetiempoextensoya
queparaelquintodayaseempezaronadarcambios noaceptables.Estaprctica
reflejlaimportanciadeunbuenalmacenamiento,yaqueloscambiossepuedendarde
manerarpidainclusoatemperaturaambiente.Esporestoquesedebemantenerbajo
refrigeracin,yaquefuelanicacondicinqueayudaquelasmuestrasconservaran
las caractersticas fsicoqumicas y organolpticas propias de la leche en los 4
parmetrosevaluados.

CUESTIONARIO:
1. Calcularlaretencinquetieneelpasteurizador?
Caudaldelpasteurizador=500L/h
Volumendelcilindroderetencin=1.9L
Volumen(L) Tiempo(seg)
500
3600
1.9
X
X=

1.9 3600
=13.68 seg
500

Laretencindelpasteurizadoresde13.68segundos

2. CuleselvalorDdelmicroorganismoenelquesebasalapasteurizacin
delaleche?
El microorganismo en el que se basa la pasteurizacin es Mycobacterium
tuberculosisyCoxiellaBurnetti(Jayetal,2005).
ElvalorDotiempodereduccindecimalpara Mycobacteriumtuberculosis a
150Fesde0.25minelvalordeZes9F(Vsquez,2007).
3. EltratamientotrmicoaplicadoenlaplantapilotodelaUniversidadSan
FranciscodeQuitocuantosDes?

Temperat
ura
(F)
141
150
159
168

tiempo
(min)
2.5
0.25
0.025
0.0025

y=0.02 min 1.2 seg

D=

tiempo de retencin
tiempo de tratamientotermico

D=

13.68
=11.4
1.2

4. Queremosprocesar15D,Cuntohayqueaumentarodisminuirla
retencin?
1012 103
t=D ( microorganismos incial microorganismos final )
t=1.2(12 (3))
t=18 seg
veces=18seg/13.68=1.32
Laretencindeberaaumentara18segundos.
BIBLIOGRAFA
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2015
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Negri, L. (2005). El pH y la acidez de la leche. Manual de Referencias

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Vsquez,M.(2007). Fundamentosdeladeterminacindeparmetroscinticospara
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internetdesde:<http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1Vol1/TSIA1(1)Vazquez
Aguilar2007.pdf>.Fechadeconsulta:15defebrerodel2015