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Le caratteristiche della carne

La carne occupa un posto prominente tra gli alimenti di maggior valore nutritivo contribuendo
in maniera determinante allo sviluppo fisico dellorganismo. La carne costituita soprattutto da
muscolo striato, da tessuto adiposo e connettivo.
Il tessuto muscolare striato composto da fibre grossolane a loro volta costituite da fibre pi
piccole che sono i risultati dellaggregazione di sottilissime fibrille, le miofibrille. La carne tanto
pi tenera e digeribile quanto pi corte sono queste fibre.
Il tessuto adiposo contenuto nella carne costituito da grassi neutri, i trigliceridi, e da grassi pi
complessi.
Il tessuto connettivo formato essenzialmente da collagene ed elastina ed di colore biancastro.
Il colore della carne , inoltre, influenzato dal contenuto di mioglobina, una proteina contenete ferro
che abbastanza simile allemoglobina contenuta nei globuli rossi. Negli animali giovani essa
contenuta in scarse quantit; da ci deriva il colore roseo o bianco della loro carne. Il 75% delle
carni magre costituito da acqua; il resto sono proteine di alto valore bilogico per la presenza di
notevoli quantit di aminoacidi, essenziali costituenti delle proteine che devono essere assunti
attraverso gli alimenti in quanto non sono prodotti nellorganismo (solo la fenilalanina, che un
aminoacido essenziale, scarsamente rappresentata).
Per quanto riguardo il contenuto in lipidi (grassi) la carne ne contiene in media il 3% variando
da un minimo dello 0,5% ad un massimo del 7%.
Importante pregio della carne il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile nel
nostro organismo. Questo minerale presente sia nei vegetali che nella carne; tuttavia quello
contenuto in questultima pi facilmente assimilabile poich inserito in parte in un piccolo
composto organico, detto eme, che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni,
nella formazione dellemoglobina. Inoltre il ferro della carne aiuta allassorbimento intestinale del
ferro contenuto in altri cibi.
Le frattaglie sono pi ricche di ferro delle carni. Il contenuto pi alto si ha nel fegato e nella
milza. Nel fegato tale contenuto praticamente costante, nella milza invece assai variabile.
Questorgano, infatti, pu essere pi o meno rigonfio di sangue se la milza si presenta floscia,
raggrinzita, il sangue (e quindi il ferro) un minore quantit; al contrario accade se la milza tesa e
rigonfia. Tuttavia nelle frattaglie presente unalta percentuale di colesterolo che non le rendono
indicate a tutti.
Per quanto riguarda il contenuto in vitamine, nella carne vi unottima percentuale di vitamine
del gruppo B: la B12 o riboflavina e al B6.
Il tipo di cottura influisce in maniera determinante sul valore nutritivo e la digeribilit della
carne. Ad esempio, le cotture troppo prolungate possono causare una perdita significativa di
vitamina B1.
La carne arrosto, in forno o sulla griglia, pi nutriente e pi digeribile di quella lessata o in
umido. Limportante mettere il pezzo di carne sulla griglia o in forno quando questi sono ben caldi
(in modo che si formi subito una leggera patina esterna che serve a trattenere i succhi nutrienti della
carne) e fare attenzione a non pungerlo.
Anche la carne surgelata o congelata non perde in modo significativo il suo valore nutritivo
purch la si lasci scongelare lentamente nel ripiano inferiore del frigorifero e si utilizzi nella cottura
il liquido perso durante lo scongelamento.
Nelle carni si osservano delle proporzioni variabili di grasso che si trovano generalmente
intorno o allinterno delle fibre muscolari; ci dipende dal tipo di alimentazione di questi animali,
che influisce molto sulla qualit della carne. I prezzi scelti presentano sempre una certa quantit di
grasso che favorisce la cottura, ma non deve essere eccessivo. In senso generale le carni
moderatamente grasse sono pi digeribili di quelle troppo grasse. universalmente stabilito infatti
che le carni migliori sono rappresentate da tagli magri di animali grassi.

CO MPO SIZIO NE CHIMICA DELLA CARNE BO VINA

Per ogni 100 grammi


Acqua
gr

Protidi
gr

Lipidi
gr

Glicici
gr

Calorie
Kcal

23

116,8

19

91,2

VITELLONE
74
VITELLO M AGRO
79

CO MPO SIZIO NE CHIMICA DI ALCUNI TAGLI


Taglio

Acqua
gr

VITELLO NE
Lombata
62,73
Spalla
68,54
Costoletta
59,00
Spezzatino
65.00
VITELLO MAGRO
Lombata
70,47
Spalla
67,24
Coscia
68,00

Lipidi
gr

Glicici
gr

18,82
19,57
17,40
18,60

17,43
10,79
23,00
16,00

187,05
148,56
208,00
220,00

19,94
19,40
19,10

8,44
12,70
12,00

118,06
141,38
190,00

Protidi

gr

Calorie
gr

Generalmente, le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente
acide. Necessitano quindi di un periodo di riposo che assicurer una tenerezza pi o meno
accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo. Dopo che lanimale stato
abbattuto la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e il giusto insipido. Col passare dei
giorni perde tale rigidit e le sue carni vanno ammorbidendosi, diventando anche pi saporite,
perch nei muscoli avvengono alcune trasformazioni chimiche. Questo processo si chiama
stagionatura o frollatura.
La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne deve essere consumata al punto
giusto del suo riposo, quando ha acquisito la pienezza delle sue qualit. Il periodo ottimale di
frollatura per ottenere carni di elevato pregio gustativo di 10/14 giorni. Volendo invece applicare
processi di frollatura pi prolungati, bisogna disporre di carne di alta qualit ben protetta da grasso
di copertura e adottare scrupolose cure per mantenere nel frigorifero temperatura, umidit ed
areazione adatte e costanti.
Il grado di frollatura ha notevole importanza per la destinazione culinaria della carne:
volendo, ad esempio, arrosti ai ferri teneri e gustosi occorre disporre di carne ben frollata.
Come regola generale si riconosce un buon pezzo di carne fresca, oltre che dal taglio. Il
taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono
essere estese il pi possibile e lo spessore, tranne che per pezzi particolari, regolare.

LA TENEREZZA, IL COLORE E IL SAPORE


La tenerezza, il colore e il sapore della carne sono determinate da un complesso di fattori che
coinvolgono sia laspetto genetico che nutrizionale del bovino: lanimale deve ricevere una razione
di alimenti naturali con componenti equilibrate in apporto proteico, glucidico, vitaminico, ecc. in
rapporto con let e lo stato di sviluppo in modo da evitare allanimale stress alimentari.
La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione determinata dallelemento genetico e
dal rapporto tra let dellanimale e la maturazione delle carni.
In termini genetici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se lanimale
segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo, perch una crescita
rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne,
mentre la crescita accelerata conduce allaccumulo di grasso nelle fibre muscolari.
Anche la sapidit data dalla combinazione dei fattori genetico e alimentare: sono infatti
prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini delle 5R ad indurire lo sviluppo
delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.
Sul colore della carne, invece, incidono let dellanimale, lalimentazione, le condizioni di
macellazione e la frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le
carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente
(oltre i 18-29 mesi) la colorazione della carne assumer una tonalit pi scura: a volte succede che
la macellazione tardiva dellanimale sia dovuta anche a stress alimentari legati a brusche variazioni
di dieta che possono portare ad arresti momentanei dellaccrescimento con conseguente ritardo nel
raggiungimento del peso previsto per la macellazione.
Le conseguenze negative derivate da stress da macellazione sono dovute al cattivo
dissanguamento del bovino o dellalterazione dei processi di frollatura, che portano ad una carne
scura, dura, spesse volte appiccicosa al tatto e che perde la capacit di trattenere acqua con il
conseguente sgradevole fenomeno della perdita di acqua durante la cottura (il classico
restringimento della fettina nella padella).

IL MUSCOLO E LA CARNE: LA FROLLATURA


Ultimo stadio della produzione di carne di qualit la frollatura che va fatta sui quarti interi
(e non su singoli pezzi di carne) in ambiente refrigerato.
C una differenza radicale molto importante tra il muscolo e la carne: se il termine muscolo
sta ad indicare un organo locomotore dellanimale, con la parola carne si deve intendere la tessa
formazione anatomica dopo che questa ha subito il fenomeno biochimico di maturazione durante il
quale si formano i particolari legami chimici che esaltano la sapidit e conferiscono la dovuta
tenerezza al prodotto commestibile.
Va chiarito molto attentamente che il processo di frollatura non ha nulla a che fare con il
fenomeno della putrefazione. La frollatura un processo di maturazione biochimica intera alla
carne, che pu avvenire anche in ambiente sterile, mentre la putrefazione un fenomeno di
degenerazione dellalimento provocato da agenti batterici.