Couscous de Cordero

Cortesa del Chef

Carlos Piccinoni - Maturn Estado Monagas
Para preparar este emblemtico plato del norte de frica, normalmente se utiliza una cuscusera. Este
recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha...
y alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es ms baja y ancha que la anterior con perforaciones en
el fondo (donde se cuece al vapor el cous cous), la superior es la tapa que tambin tiene algunas pequeas
perforaciones para desalojar el vapor de agua. A falta de este utensilio, utilizaremos una vaporera o en su
defecto una olla alta, a la cual le colocaremos un colador de alambre encima a manera de tapa.
INGREDIENTES:
Ingredientes (para 8 personas)
1 pierna o paleta de Cordero deshuesada, 500 gramos de cous cous (En caso de no conseguirlo podemos
utilizar trigo #1), 1.5 Lt. de consom de pollo, carne o agua, 1/4 Tz. de aceite de oliva, 350 gramos de tomate
pelado sin semillas y troceado, 3 cebollas blancas medianas cortadas en cuartos, 4 dientes de ajo, 4 zanahorias
medianas cortadas en bastones, 2 nabos pelados y cortados en cubos, 4 calabacines cortados en bastones,
400 gramos de auyama cortada en cubos, 400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos, 50 gramos de
pasitas, Pimienta negra, Sal.
Nota: Adems podemos agregar, vainitas desvenadas y cortadas sin las puntas, quimbomb y cualquier otro
vegetal de nuestro agrado.
Preparacin:
Limpiar bien el cordero retirando todos los huesos y la grasa. Cortar la carne en trozos de 2 centmetros.
Calentar el aceite y frer el tomate, agregar la carne y saltear a fuego medio-alto hasta dorar, Agregar la cebolla
cortada en trozos grandes, y los ajos picados groseramente.
Aadir el Ras El Hanout (*) en cantidad suficiente y agregar caldo o agua hasta cubrir. La cantidad de
condimento a aadir depender del gusto de cada cocinero, segn lo que l desee y su familia o comensales le
permitan, pero debemos tener presente que lo agradable de este plato es su intenso aroma, y su fuerte sabor
especiado. Llevamos el guiso a ebullicin, bajamos el fuego y cocinamos durante una hora y media a fuego
lento tapado hasta que la carne est muy tierna.
Mientras el guiso va calentando, preparamos la smola de trigo o cuscs de la siguiente manera:
Humedecer la smola con agua ligeramente salada y dejar reposar un rato hasta que se hidrate, para luego
desgranarla con las manos, frotndola hasta que est bien suelta, ya que la smola al humedecerse se
compacta.
Poner el Cuscs en un colador que ajuste con la olla (usando este como tapa) y dejarlo que se cocine con el
vapor del guiso que pasa a travs de l durante una hora.
Mientras se cocina la carne cubierta con el cous cous, cortamos el calabacn, las zanahorias, nabos y la
auyama. Destapar y aadir los vegetales al guiso junto a las pasas y los garbanzos, Dejamos cocer a fuego
lento otros 20 minutos hasta que las verduras estn cocidas y suaves, pero sin llegar a deshacerse.
Presentar sobre una fuente grande precalentada en el horno, haciendo un volcn de smola y en su centro
colocamos el guiso de cordero regando con un poco de caldo del guiso.
Aparte servir en una salsera el resto de caldo y un poco de harissa (**) si gusta del picante.
Condimento Marroqu (Ras El Hanout) (*)
Ras al hanut, o segn la ms frecuente transliteracin francesa Ras El Hanout (del rabe ) ,
denominada tambin Mezcla de especias marroqu es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo
origen est en la cocina marroqu, aunque es empleada en otros pases del Magreb. El nombre de esta mezcla
en rabe significa literalmente la cabeza de la tienda haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el
mercader puede ofrecer. Esta mixtura es tpicamente utilizada en la mayora de los tajines marroques (plato
habitual de la cocina magreb que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se

prepara), aunque se usa con frecuencia en el cuscs y otros platos. Hay tres tipos de mezclas de Ras el Hanout:
Lamrouzia, L'msagna y Monuza. (Fuente: Wikipedia). Cada familia tiene su manera de elaborar la mezcla de
especies y habr tantas variantes y mezclas, como cocineros existan.
Ingredientes:
2 cucharaditas de jengibre molido, 2 cucharaditas de cardamomo, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de
pimienta de Jamaica, 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas, 1 cucharadita de nuez moscada molida, 1
cucharadita de crcuma, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida, 1/2
cucharadita de pimienta de cayena, 1/2 flor ans estrellado, 1/4 cucharadita de clavo molido, 1 Crda de
hierbabuena seca.
Mezclar todas las especias en un tazn. Pasar a un frasco de vidrio, y almacenar en un lugar seco y oscuro.
Salsa Harissa (**)
Esta receta originaria del norte de frica, mezclada con el condimento Marroqu, es excelente para adobar pollo,
pescado y cordero a la parrilla.
Ingredientes:
100 gr de ajes sin semillas picados, 3 dientes de ajo machacados, Crdta. de sal, 3 Crdta. de semillas de
cilantro, 3 Crdta. de semillas de comino, 3 Crdtas. de semillas de hinojo, 2 Crdtas. de hierbabuena seca, 1-1/2
Tz. de aceite de oliva.
Procedimiento:
Colocar los ajes en un bowl y cubrirlos con agua hirviendo dejndolos reposar unos 20 minutos. Escurrir y
procesar todos los ingredientes con parte del aceite reservando una cucharada de este. Aadir el resto del
aceite a la salsa, mezclando hasta obtener una pasta homognea. Pasar la mezcla a un frasco esterilizado,
agregando la cucharada de aceite restante hasta cubrir, cerrar y guardar en nevera