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SEGURIDAD ALIMENTARIA
EDICIN 7
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
EDICIN 7
19/11/2014 13:25
RESPONSABILIDAD LEGAL
British Retail Consortium (BRC) publica informaciones y expresa opiniones de buena fe, pero no se responsabiliza de los errores
u omisiones que tal informacin u opiniones puedan contener, incluidas las que recoge el presente documento.
Pese a que BRC se ha esforzado al mximo para asegurarse de que la informacin presentada en esta publicacin es precisa, no
se responsabilizar de ningn dao (incluyendo, entre otros, daos puramente econmicos o prdida de oportunidades de
negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o segn corresponda en cada caso, ya se trate de daos directos,
indirectos o derivados de la misma, ni de ninguna reclamacin de indemnizacin por daos derivados (con independencia de la
causa que los haya provocado), de tipo contractual o extracontractual (incluyendo negligencia o incumplimiento de una
obligacin legal), por falseamiento, restitucin u otras causas, que guarden relacin con la presente publicacin o cualquier
contenido informativo recogido en la misma, o se deriven de cualquier accin o decisin adoptada como resultado de haber
ledo la presente publicacin o cualquiera de tales contenidos informativos.
Quedan excluidos, en la medida legalmente permitida, todas las garantas, condiciones y otros trminos previstos en Norma
escrita.
Nada excluye ni limita la responsabilidad de BRC por muerte o lesiones personales que se hayan producido por negligencia,
fraude o declaracin fraudulenta del mismo, ni por cualquier otro concepto cuya exclusin de responsabilidad o intento de
exclusin de responsabilidad constituira un acto ilegal.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentarla y los trminos relativos a la exencin de responsabilidades detallados ms arriba
deben interpretarse segn la legislacin inglesa vigente y estarn sujetos a la jurisdiccin no exclusiva de los Tribunales de
Inglaterra.
COPYRIGHT
British Retail Consortium 2015
Todos los derechos reservados. No se permite reproducir ni transmitir ninguna parte de esta publicacin, cualquiera que sea la
forma o el medio empleado, (incluyendo entre otros, la fotocopia o cualquier sistema de almacenamiento electrnico) sin el
permiso previo y por escrito del titular de los derechos de autor. Toda solicitud para obtener dicho permiso deber dirigirse al
director de Normas Mundiales de British Retail Consortium (cuyos detalles figuran ms abajo). Deber indicarse claramente el
autor y la fuente.
No est permitido reproducir los contenidos de esta publicacin con fines formativos o para actividades comerciales.
No se permite traducir ninguna parte de esta publicacin sin el permiso por escrito del titular de los derechos de autor.
Advertencia: Todo acto no autorizado relacionado con una obra protegida por derechos de autor podr dar lugar a una
reclamacin civil por daos as como a un enjuiciamiento penal.
Para ms informacin sobre BRC (British Retail Consortium) pngase en contacto con:
British Retail Consortium
Second Floor
21 Dartmouth Street
London
SW1H 9BP
Tel: +44 (0) 20 7854 8900
Fax: +44 (0) 20 7854 8901
Correo electrnico: enquiries@brcglobalstandards.com
Pgina web: www.brcglobalstandards.com
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CONTENIDOS
SECCIN IIREQUISITOS
Formato de los requisitos 11
1 Compromiso del equipo directivo 12
2 Plan de seguridad alimentaria: APPCC 14
3 Sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria 19
4 Normas relativas a las instalaciones 27
5 Control del producto 45
6 Control de procesos 50
7Personal 53
Introduccin 59
1 Protocolo general: preparacin de la auditora 61
2 Protocolo de auditora anunciada 66
3 Protocolo de auditora no anunciada Opcin 1: auditora no anunciada completa 73
4 Protocolo de auditora no anunciada: Opcin 2: Auditora no anunciada realizada en dos partes 77
5 Programa de Mercados Globales BRC 82
6 Mdulos voluntarios 87
7 Protocolo general: post auditora 90
APNDICES
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FORMATO DE ORGANIZACIN
DE LA PUBLICACIN
Esta publicacin establece los requisitos necesarios para la realizacin de auditoras y para la certificacin de productores de
alimentos con el fin de que stos obtengan la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
El documento est compuesto por la siguientes secciones:
SECCIN I
EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Proporciona una introduccin y antecedentes del desarrollo y los beneficios de la Norma.
SECCIN II
REQUISITOS
Especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para obtener la correspondiente certificacin.
SECCIN III
PROTOCOLO DE AUDITORA
Facilita informacin sobre el proceso de auditora y normas para la obtencin de certificados. Facilita informacin detallada
sobre los diferentes programas de certificacin disponibles en la Norma as como detalles del uso de logotipos y sobre el
Directorio BRC.
SECCIN IV
FUNCIONAMIENTO Y DIRECCIN DEL PROGRAMA
Describe los sistemas de gestin y direccin vigentes de la Norma y la gestin de organismos de certificacin registrados que
llevan a cabo el programa.
APNDICES
Los apndices facilitan informacin de utilidad, incluyendo los requisitos de cualificacin de los auditores, las categoras de
productos y un glosario de trminos.
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SECCIN I
EL SISTEMA
DE GESTIN
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INTRODUCCIN
Novedades de la 7a Edicin
Alcance de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria
Legislacin en materia de seguridad
alimentaria
Ventajas de la Norma de Seguridad
Alimentaria
El proceso de certificacin
Fecha de entrada en vigor de la 7a Edicin
Agradecimientos: nota de gratitud de BRC
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EL SISTEMA DE GESTIN DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Principios de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria
Expectativas de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria
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SECCIN I
EL SISTEMA DE GESTIN DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INTRODUCCIN
Bienvenidos a la sptima edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La Norma, que fue desarrollada y publicada por
primera vez en 1998, ha estado desde entonces sujeta a actualizaciones peridicas con objeto de reflejar los ltimos desarrollos
en materia de seguridad alimentaria, y actualmente se utiliza en todo el mundo. La Norma proporciona un sistema que permite la
fabricacin de productos alimentarios seguros y gestionar la calidad de los mismos para satisfacer los requisitos de los clientes.
La certificacin obtenida conforme a la Norma tiene el reconocimiento de un gran nmero de minoristas, empresas del sector de
la alimentacin y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores. Como respuesta a una
amplia demanda, la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido traducida a un gran nmero de idiomas a fin de facilitar su
aplicacin en las empresas del sector alimentario de todo el mundo.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido desarrollada para especificar los criterios de seguridad, calidad y
funcionamiento necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricacin de productos alimentarios para asumir sus
obligaciones en materia de cumplimiento de la legislacin y de proteccin del consumidor. El formato y contenido de la Norma
han sido diseados para facilitar la realizacin de una evaluacin de las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de la
empresa por parte de una tercera parte competente (el organismo de certificacin) en base a los requisitos de la Norma.
NOVEDADES DE LA 7a EDICIN
El desarrollo de la sptima Edicin se produjo tras una amplia consulta para comprender los requisitos de las partes interesadas y
una revisin de los temas emergentes en la industria alimentaria. La sptima edicin de la Norma ha sido desarrollada con el
asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo a nivel internacional constituidos por las partes interesadas que representan a los
fabricantes de alimentos, comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos, organismos de certificacin y
expertos tcnicos independientes.
Esta edicin se ha centrado en:
Los requisitos de la sptima edicin de la Norma han evolucionado en relacin a las ediciones anteriores, con un nfasis
continuado en el compromiso de la gestin, un programa de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Punto de
Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. El objetivo ha sido dirigir la atencin de la auditora hacia la
implementacin de buenas prcticas de fabricacin en las zonas de produccin, haciendo mayor hincapi en aquellas zonas que
tradicionalmente dan lugar a la retirada y recuperacin de productos (p. ej. la gestin de etiquetado y envasado).
Programas voluntarios no anunciados
Se ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras no anunciadas entre prescriptores, lo que ha proporcionado una
mayor confianza en la implementacin de una cultura de seguridad alimentaria. Se han conservado las dos opciones alternativas
para auditoras no anunciadas que se desarrollaban en la sexta edicin de la Norma, aunque se han eliminado las restricciones
solamente para emplazamientos con calificaciones A y B para permitir que el resto de emplazamientos tambin puedan contar
con la opcin de una auditora no anunciada. Los programas no anunciados continan siendo voluntarios, no obstante
proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la certificacin, al mismo tiempo que crean beneficios y ventajas
comerciales cuando se obtiene el grado ms alto en la calificacin BRC: AA+.
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En el protocolo de la Norma se puede encontrar informacin detallada sobre los nuevos programas (consultar Seccin III).
Mdulos voluntarios adicionales
La sptima edicin se ha desarrollado para fomentar la incorporacin de mdulos adicionales voluntarios que las instalaciones
pueden optar por incluir en la auditora para satisfacer las necesidades particulares de los clientes o del programa. BRC
continuar desarrollando y poniendo a disposicin este tipo de mdulos en la pgina web en respuesta a las necesidades del
mercado. Se prev que esta flexibilidad permita que las instalaciones cumplan con las expectativas regionales o especficas de
los clientes y que reduzcan el nmero de auditoras.
ALCANCE DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin de alimentos procesados y la
preparacin de productos primarios suministrados como productos alimentarios con marca del minorista, productos
alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios, empresas de
catering y fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlida solamente para aquellos productos que hayan sido
fabricados o preparados en los centros auditados, incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control
directo de la gestin del centro de produccin.
La norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan sido sometidos a ningn proceso en el emplazamiento
auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, la distribucin o el almacenamiento que no estn
bajo el control directo de la empresa. BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que especifican los requisitos
relativos a la amplia gama de actividades llevadas a cabo en las reas de produccin, envasado, almacenamiento y distribucin
de productos alimentarios. El Apndice 1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos mbitos de aplicacin de las
Normas Mundiales vigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.
obtengan los resultados de cualquier otra auditora de los sistemas utilizados por el proveedor que se haya realizado con miras
a dicho fin.
Establezcan y utilicen un programa de evaluacin de riesgos para el examen, ensayo o anlisis de los productos.
Estn al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las empresas a cumplir con dichos requisitos.
VENTAJAS DE LA NORMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La adopcin del la Norma proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario. La Norma:
Goza de reconocimiento internacional, cumple con el GFSI y proporciona un informe y un certificado que puede ser aceptado
por los clientes en lugar de realizar sus propias auditoras, lo que supone una reduccin en los costes y en el tiempo.
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Proporciona una norma y protocolo nico que permite a los organismos de certificacin llevar a cabo una auditora acreditada,
permitiendo as la realizacin de una evaluacin independiente con credibilidad de los sistemas de calidad y de seguridad
alimentaria de una empresa.
Autoriza a las empresas certificadas a aparecer en el directorio pblico de BRC, lo cual permite el reconocimiento de sus
logros y la utilizacin de un logotipo con fines comerciales.
Es de amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la legalidad y la seguridad de los productos.
Aborda parte de los requisitos legales del fabricante de alimentos y sus clientes.
Las empresas tambin pueden utilizar la Norma para asegurarse de que sus proveedores aplican buenas prcticas de gestin
en materia de seguridad alimentaria.
Proporciona una amplia gama de opciones de auditora, incluyendo programas de auditoras anunciadas y no anunciadas,
con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes, y permite que las empresas puedan demostrar que cumplen con todo
un proceso que se adapta a sus operaciones as como la madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria.
Requiere confirmar que se estn adoptando acciones correctivas en los casos de no conformidad con la Norma y un anlisis
de causas principales para crear controles preventivos antes de la certificacin, y por lo tanto reduciendo la necesidad de los
clientes de realizar seguimientos de informes de auditora.
EL PROCESO DE CERTIFICACIN
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de productos y sistemas. Mediante este
esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una auditora
realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el organismo de certificacin. El organismo de
certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado competente por un organismo de acreditacin nacional.
Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una auditora, la
organizacin deber seleccionar un organismo de certificacin autorizado por BRC. BRC establece de forma detallada los
requisitos que un organismo de certificacin deber cumplir para poder obtener la autorizacin. Adems, tiene en
funcionamiento un programa de cumplimiento completo para asegurar que se mantiene un alto nivel de calidad.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR DE LA 7 EDICIN
Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso recordar que entre la publicacin de una norma
y su plena aplicacin existe un perodo de transicin. Esto permite que se disponga de un perodo para volver a formar a todos
los auditores y para que todos los fabricantes puedan prepararse de cara a la nueva edicin de la Norma. Por lo tanto, las
certificaciones con arreglo a la sptima edicin de la Norma se empezarn a conceder a partir del 1 de julio de 2015. Todos los
certificados expedidos tras la realizacin de las auditoras realizadas antes del 1 de julio de 2015 se regirn por la sexta edicin y
sern vlidos durante el perodo especificado en el certificado.
AGRADECIMIENTOS: NOTA DE GRATITUD DE BRC
BRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria que han colaborado en la elaboracin de
la sptima edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y a todos los que han proporcionado informacin incalculable
durante el proceso de consulta. En el Apndice 10 se incluye una lista de todas las personas que han participado en los grupos
de trabajo.
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Compromiso del equipo directivo de la empresa. Los recursos necesarios para demostrar que se ha adquirido el
compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma detallados en la seccin II, parte 1.
Plan APPCC. Este plan permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y productos
alimentarios y que exigen un control especfico a fin de garantizar la seguridad de los productos alimentarios individuales o de
las lneas de produccin, segn se detalla en la seccin II, parte 2.
Sistema de gestin de la calidad. Informacin detallada acerca de los procedimientos y polticas en materia de gestin y
organizacin que proporcionan un marco de referencia para que la organizacin pueda cumplir con los requisitos de esta
Norma, segn se especifica en la seccin II, parte 3.
Programas de prerrequisitos. Las condiciones bsicas medioambientales y de funcionamiento con las que deber contar
una empresa del sector alimentario y que resultan necesarias para producir alimentos de un modo seguro. Estos programas
controlan los riesgos genricos, abarcando las buenas prcticas de higiene y fabricacin, segn lo especificado en la seccin
II, partes 4 a 7.
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El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en que el equipo directivo de la empresa se
comprometa a desarrollar una poltica integral por la que se regirn las acciones que garanticen colectivamente la seguridad
alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece como prioridad fundamental poder demostrar claramente
que el equipo directivo de la empresa ha adquirido dicho compromiso.
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SECCIN II
REQUISITOS
FORMATO DE LOS
REQUISITOS
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1COMPROMISO DEL
EQUIPO DIRECTIVO
2PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA: APPCC
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3SISTEMA DE GESTIN DE
CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
4NORMAS RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
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6CONTROL DE PROCESOS
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7PERSONAL
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SECCIN II REQUISITOS
SECCIN II
REQUISITOS
FORMATO DE LOS REQUISITOS
Cada seccin principal o subseccin de los requisitos de la Norma se inicia con una declaracin de intenciones. Esto
expone el resultado esperado del cumplimiento de los requisitos de dicha seccin. Esto forma parte de la auditora y todas
las empresas deben cumplir con las declaraciones de intencin.
A continuacin las declaraciones de intencin que figuran en las tablas son los requisitos (clusulas) ms especficos y
detallados que, si se aplican adecuadamente, ayudarn a lograr el objetivo declarado del requisito. Todos los requisitos
debern formar parte de la auditora y debern cumplirse para la emisin del certificado.
CLAVE DE CODIFICACIN POR COLORES DE LOS REQUISITOS
Existe una gama de protocolos de auditora para la realizacin de auditoras y certificaciones en base a la Norma. Las
auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras anunciadas o no anunciadas), o bien los
emplazamientos podrn optar por dividir la auditora en dos partes, de manera que la primera (parte 1) sea no anunciada y se
centre en las buenas prcticas de fabricacin, y la segunda sea una auditora programada con anterioridad y, por lo tanto,
anunciada (parte 2) y se centre en la evaluacin de registros y procedimientos.
Los requisitos de la Norma han sido codificados por colores con el fin de servir de gua sobre qu requisitos se deben
considerar en la parte 1 y 2 de la auditora, en los casos en los que se haya optado por esta opcin de auditora. La codificacin
por colores tambin ayuda a identificar los requisitos que, por norma general, deberan ser auditados como parte de la
inspeccin de las zonas de produccin, o los que formaran parte de dicho procedimiento de auditora iniciado en la planta.
Clave de la codificacin por colores de los requisitos
Requisitos evaluados en la parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin
Requisitos evaluados en la parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2
REQUISITOS FUNDAMENTALES
Dentro de la Norma ciertos requisitos han sido designados como fundamentales. Estos estn designados con el trmino
FUNDAMENTAL e irn acompaados del smbolo . Estos requisitos hacen referencia a los sistemas que son esenciales para
la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria. Las clusulas consideradas como
fundamentales son:
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CLUSULA
REQUISITOS
1.1.1
El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros con el fin de mantener y mejorar
la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados, conforme a la poltica de calidad y
seguridad de los alimentos y a esta Norma. Estos objetivos debern:
1.1.3
El equipo directivo deber realizar reuniones de revisin en materia de gestin. Las reuniones debern
celebrarse a intervalos planificados, como mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el rendimiento
del emplazamiento en relacin con la Norma y los objetivos estipulados en la clusula 1.1.2. El proceso
de revisin deber incluir la evaluacin de:
1.1.4
La empresa deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la direccin
de la empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca de asuntos relacionados
con la seguridad, legalidad y calidad, y que permita la resolucin de cuestiones que requieran
acciones inmediatas.
1.1.5
1.1.6
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se dispone de un sistema que garantice
que la empresa est informada de:
1.1.7
12
La empresa deber tener disponible la edicin original vigente impresa o en formato electrnico de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, y estar al tanto de cualquier cambio en la Norma o
protocolo que se publica en la pgina web de BRC.
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REQUISITOS
1.1.8
1.1.9
1.1.10
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han identificado las causas principales
de las no conformidades detectadas en la auditora anterior de la Norma, y que han sido corregidas de
manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
CLUSULA
REQUISITOS
1.2.1
1.2.2
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente
conscientes de sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas sobre
las actividades que se tienen que llevar a cabo, los empleados implicados en ellas debern tener
acceso a dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realiza conforme a dichas instrucciones.
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REQUISITOS
2.1.1
El plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar de seguridad
alimentaria que est constituido por los responsables de calidad/departamento tcnico, operaciones
de produccin, ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar su competencia y
experiencia.
Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos de APPCC y conocimientos
relativos al producto, el proceso y los peligros asociados.
En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podr contratar a
expertos externos, pero la gestin diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad de la
empresa.
2.1.2
Deber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y los procesos que
abarca.
2.2PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
CLUSULA
REQUISITOS
2.2.1
La empresa deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno apropiados
para la produccin de productos alimentarios seguros y legales (programas de prerrequisitos). Estos
podran incluir, si bien la lista no es exhaustiva:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de prerrequisitos
debern estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las revisiones del plan APPCC.
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CLUSULA
REQUISITOS
2.3.1
Para cada producto o grupo de productos deber elaborarse una descripcin completa que incluya
toda la informacin relevante de seguridad alimentaria. Esto podra incluir, si bien esta lista no es
exhaustiva:
SECCIN II REQUISITOS
2.3.2
Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar, mantendr,
documentar y actualizar. La empresa se cerciorar de que el plan APPCC se basa en fuentes de
informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y que estarn disponibles para ser
consultadas. Esto podra incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:
REQUISITOS
2.4.1
Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de
consumidores destinatarios e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la
poblacin, tales como nios, ancianos o personas con alergias.
REQUISITOS
2.5.1
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos o proceso. En el
mismo se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el
APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y distribucin. A
ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir los que se detallan a continuacin, si bien la lista
facilitada no es exhaustiva:
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REQUISITOS
2.6.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de los diagramas de flujo
de procesos realizando auditoras de las instalaciones y se comprobarn al menos anualmente. Se
considerarn y evaluarn las variaciones diarias y temporales. Se conservarn registros de los
diagramas de flujo de procesos verificados.
REQUISITOS
2.7.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber identificar y registrar todos los riesgos
potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al
producto, el proceso y las instalaciones. Ello incluir los riesgos presentes en las materias primas,
aquellos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los
riesgos por alrgenos (consultar clusula 5.3). Tambin se debern tomar en consideracin las etapas
anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.
2.7.2
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para
identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como mnimo
se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:
En los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber determinar y documentar la
justificacin de los niveles de riesgo aceptables en el producto acabado.
2.7.3
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de control son
necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables. Cuando el control
del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deber establecer
dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro. Se considerar la
posibilidad de emplear ms de una medida de control.
REQUISITOS
2.8.1
Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control para identificar
aquellos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico, que podr conseguirse
mediante el empleo de un esquema de toma de decisiones. Los PCC sern los puntos de control que
resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta
unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta
necesario para la seguridad pero dicho control no existiera, el producto o el proceso se debern
modificar en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de control.
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CLUSULA
REQUISITOS
2.9.1
Para cada PCC se definirn los lmites crticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso
est bajo control o no. Los limites crticos debern:
Ser medibles siempre que sea posible, (p. ej. tiempo, temperatura, pH).
Ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las medidas sean subjetivas, (p. ej.
fotografas).
2.9.2
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las pruebas documentadas
debern demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemticamente el
peligro hasta el nivel especificado por el lmite crtico.
SECCIN II REQUISITOS
REQUISITOS
2.10.1
Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el fin de garantizar el
cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de vigilancia deber permitir detectar cuando un PCC
deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar informacin a tiempo para que se
puedan adoptar las acciones correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn tener en cuenta las medidas
que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea.
Medicin fuera de lnea.
Medicin continua (p. ej. termgrafos, pH-metro, etc.).
En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar que la muestra
tomada es representativa del lote del producto.
2.10.2
Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la fecha, hora y resultado de la
medicin y debern estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando
proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico,
deber disponerse de pruebas que demuestren que dichos datos han sido comprobados y
verificados.
REQUISITOS
2.11.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las acciones
correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite de
control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control.
Esto incluir las medidas que el personal designado deber adoptar con respecto a cualquier
producto que se haya fabricado durante el perodo en que el proceso no estaba debidamente
controlado.
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REQUISITOS
2.12.1
Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC, incluidos
los controles gestionados mediante el programa de prerrequisitos, continan siendo eficaces.
Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen:
Auditoras internas.
Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmites aceptables.
Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes.
Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin de un producto.
Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria
del plan APPCC.
REQUISITOS
2.13.1
La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresa asegurar la
implantacin y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el programa de prerrequisitos.
REQUISITOS
2.14.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APPCC y el programa de
prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio que pueda afectar a
la seguridad de los productos. A ttulo ilustrativo, tales procedimientos podrn incluir los que se
indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
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CLUSULA
REQUISITOS
3.1.1
3.1.2
El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por completo, y el manual o los
puntos relevantes debern estar disponibles para el personal pertinente.
3.1.3
Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente legibles, no ambiguos,
estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta
aplicacin por parte del personal apropiado. Estos debern incluir el uso de fotografas, diagramas u
otras instrucciones grficas siempre que la comunicacin por escrito no sea por si sola suficiente (p.
ej. cuando se trate de analfabetismo o idiomas extranjeros).
SECCIN II REQUISITOS
3.2CONTROL DE LA DOCUMENTACIN
La empresa deber tener un sistema de control de documentacin efectivo que garantice que nicamente las versiones
correctas de los documentos, incluidos registros, estn disponibles y en uso.
CLUSULA
REQUISITOS
3.2.1
La empresa deber tener un procedimiento de gestin de documentos que forme parte del sistema
de seguridad y calidad alimentaria. ste deber incluir:
CLUSULA
REQUISITOS
3.3.1
Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables. Cualquier
alteracin de los registros deber ser autorizada y deber registrarse la justificacin para dicha
alteracin. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, debern realizarse copias
adecuadas para evitar su prdida.
3.3.2
Los registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en funcin de:
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3.4AUDITORA INTERNA
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plan de seguridad alimentaria y la
implementacin de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
CLUSULA
REQUISITOS
3.4.1
Deber existir un programa planificado de auditoras internas a lo largo del ao, cuyo alcance abarque
la implementacin del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientos necesarios
para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las auditoras deber
establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y al resultado de la anterior auditora;
todas las actividades debern auditarse como mnimo anualmente.
3.4.2
Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores formados y competentes. Que los auditores sean
independientes del departamento auditado (p. ej. que no auditen su propio trabajo).
3.4.3
El programa de auditoras internas deber estar implantado en su totalidad. Los informes de las
auditoras internas debern identificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad, y
los resultados debern ser comunicados al personal responsable de la actividad auditada. Debern
acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y deber verificarse la
aplicacin de las mismas.
3.4.4
La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, como mnimo, una
vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger.
FUNDAMENTAL
La empresa deber disponer de un sistema efectivo de aprobacin y seguimiento de proveedores que garantice
que cualquier riesgo potencial procedente de materias primas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la
seguridad, la autenticidad, la legalidad y la calidad del producto final es comprendido y gestionado..
CLUSULA
REQUISITOS
3.5.1.1
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de cada materia prima o
grupo de materias primas con el fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad, la legalidad
y la calidad del producto. sta deber tomar en consideracin la posibilidad de:
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REQUISITOS
3.5.1.2
Certificaciones (p. ej. las Normas Mundiales de BRC u otra Norma reconocida por la GFSI).
Auditoras de proveedores con un alcance para incluir la seguridad del producto, la trazabilidad, la
revisin APPCC y las buenas prcticas de fabricacin, realizado por un auditor competente y
experto en la seguridad del producto,
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
3.5.1.3
3.5.1.4
Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones relativas a los procesos de
aprobacin de proveedores de la clusula 3.5.1.2 (p. ej. si los proveedores de materias primas son
impuestos por parte del cliente) o si no se dispone de informacin para la aprobacin eficaz de un
proveedor (p. ej. productos bsicos agrcolas a granel), y en su lugar se verifica la calidad y seguridad
mediante la comprobacin del producto terminado.
Cuando un emplazamiento fabrica un producto de marca dirigido al cliente, deben notificrsele las
excepciones correspondientes a este ltimo.
CLUSULA
3.5.2.1
REQUISITOS
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para la aceptacin de las materias
primas y del material de envasado una vez recibidos basado en la evaluacin de riesgos (clusula
3.5.1). La aceptacin de materias primas y su liberacin para su uso deber estar basada en una o una
combinacin de:
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CLUSULA
REQUISITOS
3.5.3.1
Control de plagas.
Servicio de lavandera.
Limpieza contratada.
Reparacin y mantenimiento de equipos.
Transporte y distribucin.
Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la planta.
Anlisis de laboratorio.
Servicio de catering.
Gestin de residuos.
3.5.3.2
Debern existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios, stos debern definir
con claridad lo esperado del servicio as como garantizar que se han tenido en cuenta los riesgos
potenciales para la seguridad alimentaria asociados al servicio..
CLUSULA
REQUISITOS
3.5.4.1
La empresa deber poder demostrar que en los casos en los que parte de la produccin haya sido
subcontratada y realizada fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha sido debidamente
informado de ello y as se ha aprobado.
3.5.4.2
La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprobadas y
controladas tras obtener:
Una certificacin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida por
el programa GFSI.
Una auditora documentada del centro con un alcance que incluya la seguridad del producto, la
trazabilidad, la revisin APPCC y las buenas prcticas de fabricacin. Dicha auditora tiene que
haber sido realizada por un auditor competente y experto en la seguridad del producto.
3.5.4.3
3.5.4.4
La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para los productos cuyo
procesamiento o envasado haya sido parcialmente realizado por una empresa externa, lo cual incluir
comprobaciones visuales, qumicas y/o microbiolgicas, dependiendo de la evaluacin de riesgo.
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Llevarse a cabo de conformidad con contratos estipulados que definan claramente los requisitos
de procesamiento y/o envasado, y las especificaciones del producto.
Mantener la trazabilidad del producto.
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Debern existir especificaciones para materias primas, incluyendo materiales de envasado, los productos terminados y
cualquier otro producto o servicio que pueda afectar a la integridad del producto terminado.
CLUSULA
REQUISITOS
3.6.1
Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado debern ser adecuadas y
precisas, as como garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes. Las
especificaciones debern incluir los lmites definidos para los atributos relevantes de la materia prima
que puedan afectar a la calidad o la seguridad del producto final (p. ej. estndares qumicos,
microbiolgicos o fsicos).
3.6.2
Debern existir especificaciones precisas y actualizadas para todos los productos terminados. Estas
debern incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y del cliente, as como ayudar al
usuario a hacer un uso ms seguro del producto.
3.6.3
Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En
el caso de que las especificaciones no se hayan acordado formalmente, la empresa deber demostrar
que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin de un acuerdo formal.
3.6.4
Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los productos (p. ej.
ingredientes, mtodo de procesamiento) o como mnimo cada tres aos. Deber registrarse la fecha
de revisin y la aprobacin de cualquier cambio.
SECCIN II REQUISITOS
3.6ESPECIFICACIONES
3.7ACCIONES CORRECTIVAS
FUNDAMENTAL
El emplazamiento deber demostrar que hace uso de la informacin obtenida a partir de los fallos identificados
en el sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria; con el fin de realizar las correcciones necesarias y
evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse.
CLUSULA
REQUISITOS
3.7.1
3.7.2
Cuando una no conformidad pone en riesgo la seguridad, legalidad o calidad de los productos, ser
investigada y documentada con lo siguiente:
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CLUSULA
REQUISITOS
3.8.1
productos, (p. ej. destruccin, reprocesamiento, descenso a una marca alternativa o aceptacin
bajo concesin).
Registros de la decisin sobre el uso o la eliminacin del producto.
Registros de la destruccin del producto en casos en los que dicho producto sea destruido por
razones de seguridad alimentaria.
3.9TRAZABILIDAD
FUNDAMENTAL
La empresa deber poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo el material de envasado) desde su
proveedor a travs de todas las etapas del proceso y de la expedicin a cliente y viceversa.
CLUSULA
REQUISITOS
3.9.1
3.9.2
La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los grupos de productos a fin
de garantizar que se puede determinar la trazabilidad desde las materias primas, incluyendo el
envasado primario, hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin de
cantidades o balance de masas. Esto deber realizarse con una frecuencia predeterminada, como
mnimo una vez al ao, y los resultados debern conservarse para su posterior inspeccin. Se debe
poder determinar la trazabilidad completa en un plazo mximo de 4 horas.
3.9.3
La empresa deber asegurarse de que sus proveedores de materias primas tengan un sistema de
trazabilidad eficaz. En el caso de que un proveedor haya sido aprobado en base a un cuestionario, en
lugar de mediante certificacin o auditora; la verificacin del sistema de trazabilidad de dicho
proveedor deber levarse a cabo en cuanto se apruebe por primera vez a y luego al menos cada 3
aos. Esto puede lograrse mediante una prueba de trazabilidad. En caso de recibir materia prima
directamente de una explotacin agrcola o pisccola, no ser obligatorio realizar una verificacin
posterior del sistema de trazabilidad de las explotaciones.
3.9.4
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Las reclamaciones de los clientes debern gestionarse de manera eficaz y dicha informacin deber utilizarse la informacin
evitar reducir el nivel de reclamaciones recurrentes.
CLUSULA
REQUISITOS
3.10.1
Debern investigarse y registrarse todas las reclamaciones, as como los resultados de dichas
investigaciones , siempre que se facilite la informacin suficiente. Personal cualificado deber
encargarse de adoptar medidas apropiadas de forma rpida y eficaz segn la gravedad y la frecuencia
de los problemas identificados.
3.10.2
Los datos de las reclamaciones debern ser analizar para identificar tendencias importantes. Si se
produce un aumento significativo de reclamaciones o reclamaciones graves, se analizarn las causas
subyacentes para efectuar mejoras continuas en lo relativo a la seguridad, la legalidad y la calidad de
los productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis deber ponerse a
disposicin del personal pertinente.
SECCIN II REQUISITOS
3.10GESTIN DE RECLAMACIONES
CLUSULA
REQUISITOS
3.11.1
3.11.2
La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de la retirada de un producto,
con las responsabilidades claramente identificadas.
Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o recuperar un producto y los registros
que deben mantenerse.
Una lista actualizada de contactos clave (incluyendo los datos de los contactos fuera de horario
laboral) o una referencia a la ubicacin de dicha lista como, por ejemplo, del equipo de gestin de
incidentes, de los servicios de emergencia, de los proveedores, de los clientes, del organismo de
certificacin o de las autoridades reguladoras.
Un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el momento oportuno a los clientes,
consumidores y autoridades reguladoras.
Informacin sobre los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando
proceda (p. ej. laboratorios especializados, autoridades reguladoras y asesores jurdicos).
Un plan que permita gestionar la logstica respecto a la trazabilidad, la recuperacin o la eliminacin
de los productos afectados y la conciliacin de existencias.
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CLUSULA
REQUISITOS
3.11.3
3.11.4
En caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse oportunamente de ello,
en un plazo de tres das laborables desde la retirada, al organismo de certificacin que expidi el
certificado al emplazamiento conforme a esta Norma.
CLUSULA
REQUISITOS
3.12.1
Si se solicita que la empresa cumpla requisitos especficos del cliente, cdigos de buenas prcticas,
mtodos de trabajo, etc., estos tendrn que ser comunicados al personal relevante del emplazamiento
para que sean implementados.
3.12.2
Se establecern procesos eficaces para informar de los requisitos especficos del cliente a los
proveedores de materias primas y servicios, segn corresponda.
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SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
REQUISITOS
4.1.1
Se debern tener en cuenta las caractersticas de las actividades locales y del entorno del
emplazamiento que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado. De
este modo, deben adoptarse medidas para evitar cualquier contaminacin. Si se han adoptado
medidas para proteger al emplazamiento (frente a posibles contaminantes, inundaciones, etc.),
debern ser revisadas cuando se produzcan cambios.
4.1.2
Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estn rodeados
de csped o de vegetacin, estas reas debern cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas
condiciones. Las vas de circulacin externas que dependan del emplazamiento debern presentar
una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminacin del producto.
4.1.3
La estructura del edificio deber mantenerse en buen estado a fin de minimizar el riesgo de
contaminacin del producto (p. ej. eliminar los lugares de anidacin de pjaros, las caeras debern
estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otros contaminantes).
4.2SEGURIDAD
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los productos estn protegidos frente a robos o sabotaje en las zonas
controladas por la empresa.
CLUSULA
REQUISITOS
4.2.1
La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los riesgos
potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminacin o dao de los
productos. Las zonas debern evaluarse en relacin al riesgo; se debern definir las zonas restringidas
o sensibles y sealizarse con claridad, someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de seguridad
identificadas debern implantarse y ser evaluadas como mnimo una vez al ao.
4.2.2
Se deber disponer de medidas con el fin de garantizar que nicamente el personal autorizado
disponga de acceso a las zonas de produccin y almacenamiento, as como de un control de acceso
de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deber implantar un sistema de
identificacin de visitas. El personal deber estar formado en los procedimientos de seguridad del
emplazamiento, alentndolos a informar acerca de la presencia de visitantes no identificados o
desconocidos.
4.2.3
Sern bloqueados los depsitos de almacenamiento externos, los silos y las tuberas de entrada con
apertura externa.
4.2.4
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CLUSULA
REQUISITOS
4.3.1
Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas designadas en funcin de los
distintos niveles de riesgo de contaminacin, es decir:
4.3.2
4.3.3
4.3.4
El desplazamiento del personal, materias primas, material de envasado, reprocesados y/o residuos, no
comprometer la seguridad de los productos. Debern implantarse flujos de procesos y aplicarse
procedimientos que demuestren ser efectivos para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de
materias primas, productos intermedios/semiprocesados, material de envasado y productos
terminados.
4.3.5
En el caso de que existan zonas de cuidados especiales como parte de las instalaciones de
produccin, debera existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de instalaciones. La
separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluyendo el
material de envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la
calidad del aire y provisin de servicios (incluyendo los desages). La ubicacin de los puntos de
transferencia no deber comprometer la separacin entre las zonas de alto riesgo y el resto de zonas
de la fbrica. Se debern implantar las prcticas necesarias para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin de los productos (p. ej. la desinfeccin de materiales en el momento de recepcin).
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REQUISITOS
4.3.6
En los casos en que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones de produccin
deber existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de las instalaciones. La separacin
deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluyendo materiales de
envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la calidad del aire y
la provisin de servicios (incluyendo los desages). En caso de que no se disponga de barreras
instaladas, se deber realizar una evaluacin completa de los riesgos de contaminacin cruzada y
debern establecerse procesos validados y efectivos, para proteger los productos de cualquier
contaminacin.
4.3.7
En caso de que sean necesarias zonas de cuidados especiales, deber completarse una evaluacin
de riesgos documentada para determinar el riesgo de contaminacin cruzada con patgenos. La
evaluacin de riesgos tendr en cuenta las posibles fuentes de contaminacin microbiolgica e
incluir:
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
4.3.8
Las instalaciones debern contar con suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento, de modo
que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condiciones higinicas y
seguras.
4.3.9
CLUSULA
REQUISITOS
4.4.1
La construccin, acabado y mantenimiento de las paredes deber ser apropiado para evitar la
acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin y el crecimiento de moho y facilitar su limpieza.
4.4.2
Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza as como al desgaste para
satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser impermeables, mantenerse en buen estado y
facilitar su limpieza.
4.4.3
4.4.4
Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados especiales o de alto riesgo debern contar
con un plano de los desages en los que se indique la direccin del drenaje y la ubicacin de los
equipos instalados para evitar la acumulacin de aguas residuales. El drenaje de los desages no
deber suponer ningn riesgo de contaminacin para las zonas de cuidados especiales/alto riesgo.
4.4.5
El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas debern ser
tales que prevengan la contaminacin del producto.
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CLUSULA
REQUISITOS
4.4.6
En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos elevados, y salvo que dichos espacios
vacos estn completamente sellados, deber disponerse de acceso adecuado a dichos espacios
para facilitar las inspecciones de plagas.
4.4.7
Cuando exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal que hayan sido diseados
para ventilacin debern protegerse adecuadamente para evitar la entrada de plagas.
4.4.8
Cuando las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegern frente a las
roturas.
4.4.9
Las puertas externas y las rampas niveladoras debern cerrar hermticamente o disponer de una
terminacin adecuada.
Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn expuestos/abiertos
no debern abrirse durante los perodos de produccin, salvo en casos de emergencia.
Cuando las puertas exteriores de zonas de productos cerrados estn abiertas, debern tomarse las
precauciones necesarias para evitar la entrada de plagas.
4.4.10
4.4.11
Si las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyen un riesgo
para el producto, debern protegerse de manera adecuada. En caso de que no sea posible
protegerlos por completo, debern instalarse dispositivos de proteccin alternativos, como mallas
metlicas, o bien implantarse procedimientos de control apropiados.
4.4.12
4.4.13
En las zonas de alto riesgo deber cambiarse el aire filtrado tanto como sea necesario. Se debern
documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire. stas
debern basarse en una evaluacin del riesgo, en la que se tenga en cuenta de dnde proviene el aire
y el requisito de mantener una presin de aire positiva en relacin a las zonas adyacentes.
CLUSULA
REQUISITOS
4.5.1
Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados, en la
preparacin de los productos o para la limpieza de los equipos o de la fbrica, deber suministrarse en
cantidades suficientes, ser potable y no representar ningn riesgo de contaminacin conforme a la
legislacin aplicable. Se debern realizar anlisis microbiolgicos y qumicos del agua como mnimo
anualmente. Los puntos de toma de muestras, la frecuencia y el alcance de los anlisis debern estar
basados en el riesgo, teniendo en cuenta el origen del agua, las instalaciones de almacenamiento y
distribucin del emplazamiento, el historial previo de muestras y su uso previsto.
4.5.2
Deber disponerse de un diagrama actualizado del sistema de distribucin del agua en las
instalaciones, incluyendo los depsitos de agua, los tratamientos y reciclaje del agua segn
corresponda. El diagrama deber utilizarse como base para la recogida de muestras y para gestionar
la calidad del agua.
4.5.3
En casos en los que la legislacin permita el uso de agua no potable para la limpieza inicial del
producto (p.ej. para el almacenamiento/limpieza del pescado), el agua deber satisfacer los requisitos
legales existentes al respecto.
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REQUISITOS
4.5.4
Se deber comprobar que ni el aire, ni el vapor, ni ningn otro gas, suponen un peligro respecto a la
contaminacin de productos cuando se estn directamente en contacto con ellos o cuando forman
parte de los ingredientes. Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en contacto con el
producto.
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
4.6EQUIPOS
Los equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear de forma que se reduzca al mnimo el riesgo
de contaminacin de los productos.
CLUSULA
REQUISITOS
4.6.1
Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado. El diseo y la ubicacin de los
equipos debern garantizar una limpieza y un mantenimiento efectivo.
4.6.2
Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser aptos para uso alimentario y
satisfacer los requisitos legales aplicables.
4.7MANTENIMIENTO
Se deber poner en prctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones y los equipos con el fin de evitar la
contaminacin y reducir las posibles averas.
CLUSULA
REQUISITOS
4.7.1
4.7.2
Adems de los programas de mantenimiento planificado, en casos en los que exista el riesgo de
contaminacin de los productos por cuerpos extraos procedentes de una avera de los equipos,
stos se inspeccionarn en intervalos predeterminados, los resultados de la inspeccin se
documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.
4.7.3
En casos en los que se efecten reparaciones provisionales, stas se debern controlar para garantizar
que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales
debern efectuarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.
4.7.4
4.7.5
Las actividades empleadas para el mantenimiento de las zonas de cuidados especiales y de alto
riesgo debern respetar los requisitos de separacin de la zona. Siempre que sea posible las
herramientas y los equipos debern utilizarse y guardarse dentro de las zonas correspondientes.
4.7.6
Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas que conlleven un riesgo por
estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los
productos terminados, tales como aceites lubricantes, debern ser aptos para uso alimentario y ser de
un estatus de alrgeno conocido.
4.7.7
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CLUSULA
REQUISITOS
4.8.1
Se deber disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se trata del personal de la fbrica
como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas. Los vestuarios debern estar
ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas de produccin, envasado o
almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas. Cuando esto no sea posible deber
llevarse a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn en prctica los procedimientos adecuados (p.
ej. medios de limpieza para el calzado).
4.8.2
Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulacin de materias primas, procesado,
preparacin, envasado y almacenamiento debern disponer de unas instalaciones de
almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas sus efectos personales.
4.8.3
La ropa de calle y otros objetos personales debern almacenarse en los vestuarios por separado y no
mezclarse con la ropa de trabajo. Las instalaciones debern permitir la separacin de ropa de trabajo
sucia y limpia.
4.8.4
En casos en los que exista una zona de cuidados especiales, el personal deber acceder a travs de
un vestuario situado en la zona de alto riesgo. Los vestuarios debern cumplir los siguientes
requisitos:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa, para ponerse y quitarse el uniforme
protector y evitar la contaminacin de la ropa limpia.
El uniforme protector deber ser visiblemente distinto del que se utiliza en otras reas y no debe
llevarse fuera de las zonas de alto riesgo.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para
evitar la contaminacin de la ropa de proteccin (p. ej. debern lavarse las manos tras cubrirse el
pelo y ponerse el cazado, e incluso antes del contacto con la ropa de proteccin limpia).
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en los accesos a las zonas
de alto riesgo.
Deber proporcionarse calzado adecuado para las zonas de alto riesgo mediante un sistema
efectivo que permita la separacin de las zonas donde se requiere el uso de calzado especial del
resto (p. ej. mediante un sistema de bancos o barreras). El uso de las instalaciones de lavado de
botas se admitirn excepcionalmente cuando incluyan un control efectivo de calzado para evitar la
introduccin de materiales patgenos en zonas de alto riesgo.
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REQUISITOS
4.8.5
En casos en los que haya una zona de cuidados especiales, el personal deber entrar a travs de un
vestuario especialmente designado e instalado en la zona de cuidados especiales, para asegurarse
de que la ropa de proteccin no est contaminada antes de la entrada a dicha zona. Los vestuarios
debern cumplir los siguientes requisitos:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (ponerse y quitarse la ropa de proteccin)
para evitar la contaminacin de la ropa limpia.
El calzado especial de trabajo no deber usarse fuera de la fbrica.
La ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en zonas de bajo
riesgo y no deber llevarse fuera de la zona de cuidados especiales.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para
evitar la contaminacin de la ropa de proteccin.
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en la entrada de las zonas
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
de cuidados especiales.
Habr un control efectivo de calzado para evitar la introduccin de patgenos en las zonas de
cuidados especiales. Esto puede ocurrir debido a un control de cambio de calzado antes de la entrada
en la zona o por el uso controlado de instalaciones de lavado de botas.
Se establecer un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los controles de
calzado.
4.8.6
Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las zonas
de produccin as como en otros puntos necesarios. Dichas instalaciones para el lavado de las manos
debern incluir, como mnimo:
Los aseos debern estar adecuadamente separados y sin acceso directo a las zonas de produccin y
envasado. Los baos debern incorporar instalaciones para el lavado de manos que incluyan:
4.8.8
En casos en los que la legislacin nacional permitan fumar, debern existir zonas controladas para
fumadores, las cuales debern estar aisladas de las zonas de produccin para garantizar que el humo
no puede entrar en contacto con el producto, al mismo tiempo que debern disponer de un sistema
de extraccin al exterior del edificio. Las instalaciones para fumadores debern incorporar, tanto en
sus espacios interiores como exteriores, todo lo necesario para gestionar adecuadamente los
residuos generados por los fumadores. No est permitido el uso o la introduccin de los cigarrillos
electrnicos a las zonas de produccin o almacenaje.
4.8.9
Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamiento debern almacenarse en condiciones
adecuadas de limpieza e higiene. No se podrn introducir alimentos en las zonas de almacenamiento,
procesado y produccin. En aquellos emplazamientos en los que est permitido comer en zonas
exteriores durante los descansos, se dispondr para tal fin de espacios adecuadamente designados y
se gestionarn los residuos de forma apropiada.
4.8.10
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CLUSULA
REQUISITOS
4.9.1.1
Deber haber procesos implantados que permitan gestionar el uso, almacenamiento y manipulacin
de productos qumicos no aptos para uso alimentario para evitar la contaminacin qumica Estos
debern incluir como mnimo:
Cuando deban utilizarse materiales excesivamente perfumados o que desprendan olores, por
ejemplo en trabajos de construccin, debern implantarse procedimientos que eviten el riesgo de
contaminacin de los productos por olores.
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.2.1
Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados
de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Ello deber incluir un
registro de inspeccin de daos y de prdida de instrumentos. No se debern emplear elementos
cortantes de hoja de fcil rotura o desprendimiento.
4.9.2.2
Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas o cuerpos extraos
peligrosos que formen parte de los materiales de envasado. No debern usarse grapas, chinchetas o
clips en las zonas de productos abiertos. En casos en los que se utilicen grapas u otros artculos
similares como materiales de envase o de cierre, debern tomarse todas las precauciones necesarias
para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.3.1
Se deber evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o protegerse frente a posibles roturas
en las zonas en las que se manipulen productos abiertos o en las que exista riesgo de contaminacin
del producto.
4.9.3.2
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4.9.3.3
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
REQUISITOS
En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos debern implementarse los
procedimientos documentados en los que se detalla la accin que hay que tomar. Dichos
procedimientos debern incluir:
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.4.1
El almacenamiento de los materiales de envasado deber separarse del de las materias primas, los
productos y otros envases.
4.9.4.2
Debern implementarse sistemas para gestionar la rotura de envases entre el punto en el que se
realiza la limpieza/inspeccin de stos y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del envase. Esto
deber incluir, como mnimo, instrucciones documentadas que garanticen:
fragmentos del envase roto. La limpieza no deber causar una dispersin de los fragmentos, por
ejemplo al utilizar el uso de aire o agua a alta presin.
El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente identificable (p. ej. mediante
codificacin por colores) para la recogida de roturas de envases. Dicho equipo deber
almacenarse separado de otros equipos de limpieza.
El uso de contenedores de residuos especficos con acceso mediante una tapa, destinados a la
recogida de envases daados o fragmentos de los mismos.
Despus de una rotura se realizar una inspeccin documentada de los equipos de produccin a
fin de garantizar que el proceso de limpieza implementado ha eliminado cualquier riesgo de futura
contaminacin.
Una vez realizada la limpieza, se dar la autorizacin pertinente para reiniciar la produccin.
La zona circundante a la lnea de produccin deber mantenerse limpia de los fragmentos de vidrio.
4.9.4.3
Debern registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la lnea de produccin. Tambin
debern registrarse todos los casos en los que no se haya producido ninguna rotura durante el
perodo de produccin. Estos registros debern evaluarse a fin de identificar tendencias o posibles
mejoras de la lnea de produccin o de los envases.
4.9.5MADERA
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.5.1
No deber usarse madera en zonas de productos abiertos, excepto en aquellos casos en los que se
trate de un requisito del proceso (p. ej. maduracin de productos en madera). Siempre que no sea
posible evitar el uso de la madera, el estado de la misma deber estar sometido a un seguimiento
continuo a fin de garantizar que sta se encuentra en buen estado y no presenta daos ni astillas que
puedan originar la contaminacin del producto.
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CLUSULA
REQUISITOS
4.10.1.1
Deber realizarse una evaluacin documentada, junto con el estudio del APPCC, de cada uno de los
procesos de produccin para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o eliminar la
contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos que habitualmente habr que tomar en
consideracin son:
Filtros.
Tamices.
Detectores de metales.
Imanes.
Equipos de seleccin ptica.
Equipos de deteccin por rayos X.
Otros equipos de separacin fsica, por ejemplo: equipos de separacin gravitatoria o equipos de
lecho fluido.
4.10.1.2
4.10.1.3
El emplazamiento deber asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas del
equipo de deteccin y/o eliminacin de cuerpos extraos est definida tomando en consideracin:
4.10.1.4
Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraos mediante el equipo, se deber investigar la
fuente de procedencia del mismo. Deber utilizarse la informacin relativa a los materiales rechazados
para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se debern proponer acciones preventivas que
permitan reducir la contaminacin por cuerpos extraos.
CLUSULA
REQUISITOS
4.10.2.1
Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos extraos debern ser de un calibre
especfico y debern estar diseados para proporcionar la mxima proteccin al producto en la
prctica. El material retenido o eliminado por el sistema deber ser objeto de estudio y registrarse para
identificar los posibles riesgos de contaminacin.
4.10.2.2
Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o probados de forma peridica para asegurarse de
que no estn daados, con una frecuencia documentada en base a la evaluacin del riesgo. Debern
registrarse todas las comprobaciones. Cuando se identifiquen filtros o tamices defectuosos se deber
registrar, investigar el riesgo potencial de contaminacin de los productos y tomar las medidas
oportunas.
36
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CLUSULA
REQUISITOS
4.10.3.1
Debern utilizarse equipos de deteccin de metales salvo que la evaluacin de riesgos demuestre
que su uso no aumentar el nivel de proteccin de los productos finales frente a la contaminacin por
metales. En casos en los que no se utilicen detectores de metales, dicha decisin deber justificarse
documentalmente. La ausencia de equipos de deteccin de metales estar basada en el uso de un
mtodo de proteccin alternativo y ms efectivo (p. ej. el uso de rayos X, tamizado o filtracin de
productos).
4.10.3.2
El detector de metales o el equipo de rayos X deber incorporar uno de los siguientes aspectos:
Un dispositivo de rechazo automtico, especial para sistemas continuos en lnea, el cual deber
desviar el producto contaminado del flujo de produccin o bien dirigirlo a una unidad de seguridad
a la que slo pueda acceder el personal autorizado.
Un sistema de detencin de la cinta transportadora con alarma para los casos en los que el
producto no pueda ser rechazado automticamente, por ejemplo, en el caso de envases muy
grandes.
Debern utilizarse detectores en lnea que identifiquen la ubicacin del contaminante a fin de
permitir la separacin efectiva del producto afectado.
SECCIN II REQUISITOS
4.10.3.3
Los procedimientos de comprobacin de los detectores de metales debern basarse en las buenas
prcticas y, como mnimo, debern incluir:
Ensayos con material de prueba que tenga una esfera de metal de dimetro conocido elegido en
base al tipo de riesgo. Las piezas de prueba debern estar marcadas con el tamao y el tipo de
material de prueba que contienen.
Se debern realizar pruebas usando por separado piezas de prueba que contengan metales
ferrosos, acero inoxidable y metales no ferrosos, salvo que el producto se encuentre en un envase
de papel de aluminio donde solamente se puedan emplear los metales ferrosos.
Prueba que confirme que, tanto la deteccin como los mecanismos de rechazo, funcionan de
manera eficaz en condiciones normales de trabajo.
Comprobaciones que pongan a prueba la funcin de memoria/restablecimiento del detector de
metales pasando envases de prueba a travs de la unidad a una velocidad de produccin normal.
Comprobaciones de los sistemas a prueba de fallos instalados en los sistemas de deteccin y
rechazo.
Adems, en casos en los que se incorporen detectores de metales en cintas transportadoras, la pieza
de prueba deber pasar tan cerca del centro del hueco del detector de metales como sea posible y,
siempre que sea posible, deber insertarse la pieza de prueba dentro de un envase de muestra
claramente identificado de los productos que se estn produciendo en ese momento.
Cuando se utilicen detectores de metales en la lnea de produccin la pieza de prueba deber
colocarse en el flujo de los productos, siempre que esto sea posible, y se deber validar el tiempo
correcto del que dispone el sistema de rechazo para eliminar un contaminante identificado.
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4.10.4 IMANES
CLUSULA
4.10.4.1
REQUISITOS
El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes debern estar completamente documentados. Debern
implantarse procedimientos documentados de inspeccin, limpieza y comprobacin de la fuerza e
integridad del imn. Deber conservarse un registro de estas comprobaciones.
CLUSULA
REQUISITOS
4.10.5.1
Cada una de las unidades deber ser comprobada de acuerdo con las instrucciones o
recomendaciones del fabricante. Debern documentarse estas comprobaciones.
CLUSULA
REQUISITOS
4.10.6.1
4.10.6.2
Deber comprobarse y registrarse la efectividad de los equipos de limpieza de envases durante cada
fase de produccin. Cuando el sistema incorpore un sistema de rechazo por suciedad o dao en el
envase, la comprobacin deber incluir una prueba de deteccin y rechazo efectivo del envase de
prueba.
4.11LIMPIEZA E HIGIENE
FUNDAMENTAL
Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en
todo momento y que se reduce al mnimo el riesgo de contaminacin.
CLUSULA
REQUISITOS
4.11.1
4.11.2
38
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REQUISITOS
4.11.3
Para las superficies en contacto con alimentos, equipos de procesamiento y para la limpieza del
entorno en zonas de alto riesgo o cuidados especiales debern definirse, como mnimo, los lmites
aceptables e inaceptables de la limpieza. Esto ser en base a los riesgos potenciales (p. ej.
contaminacin microbiolgica, por alrgenos, por cuerpos extraos o por contaminacin cruzada de
un producto a otro). Los niveles aceptables de limpieza podran definirse mediante la apariencia visual,
tcnicas de bioluminiscencia ATP (ver glosario) o anlisis microbiolgico o qumico segn se
considere apropiado. En casos donde los procedimientos de limpieza forman parte de un plan de
requisitos previos destinado a controlar el riesgo de un peligro especfico, stos debern validarse y
debern conservarse los registros derivados de los procedimientos y la frecuencia de las actividades
de limpieza y desinfeccin. Adems, deber incluir el riesgo de limpiar residuos de productos
qumicos en las superficies que estn en contacto con alimentos.
4.11.4
Deber disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas de limpieza. Cuando sea
necesario desmontar equipos o acceder al interior de equipos de grandes dimensiones para su
limpieza, las tareas de limpieza debern programarse adecuadamente y, cuando sea necesario,
debern planearse en perodos en los que se pare la produccin. El personal de limpieza deber estar
adecuadamente formado o recibir la ayuda tcnica necesaria cuando sea necesario que accedan al
interior del equipo.
4.11.5
La limpieza del equipo deber comprobarse antes de que el equipo vuelva a entrar en el proceso de
produccin. Los resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo las comprobaciones
visuales, analticas y microbiolgicas, debern registrarse y utilizarse para identificar tendencias en el
desempeo de la limpieza y proponer mejoras cuando sea oportuno.
4.11.6
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
4.11.7
LIMPIEZA CIP
CLUSULA
REQUISITOS
4.11.7.1
Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP debern ser objeto de un seguimiento y un
mantenimiento que garanticen su funcionamiento eficaz.
4.11.7.2
Deber existir un diagrama esquemtico de la disposicin del sistema de limpieza CIP. Deber
elaborarse un informe de inspeccin u otra verificacin de que:
Los sistemas han sido diseados de manera higinica sin zonas muertas, producen interrupciones
limitadas del flujo de proceso y disponen de un buen sistema de drenaje.
Se emplea una bomba de vaciado o de retorno que garantice que no se acumulan lquidos de
limpieza (CIP) en los tanques.
Las bolas de rociado y los dispositivos de rociado rotatorio para la limpieza de los tanques son
eficaces ya que proporcionan una cobertura completa de la superficie y estn sometidos a
inspecciones peridicas para garantizar que no estn obturadas.
Los equipos de limpieza CIP estn adecuadamente separados de las lneas de produccin, por
ejemplo mediante el uso de vlvulas de doble asiento, los espacios muertos en tuberas o las
conexiones de control manual con interruptores de enclavamiento de seguridad y bloqueo; para la
proteccin y prevencin de cualquier contaminacin cruzada.
El sistema deber revalidarse despus de cualquier alteracin o adicin al equipo CIP. Deber
realizarse un registro de los cambios efectuados en el sistema.
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CLUSULA
REQUISITOS
4.11.7.3
El sistema de limpieza CIP deber funcionar de manera que garantice que se lleva a cabo una limpieza
efectiva:
Debern estar definidos los parmetros, el tiempo, las concentraciones de detergente, el flujo y las
temperaturas del proceso para garantizar la eliminacin de los elementos peligrosos sobre los que
acta la limpieza, como por ejemplo tierra, alrgenos, microorganismos vegetativos, esporas. Esto
deber validarse y debern conservarse los registros derivados.
Las concentraciones de detergente debern comprobarse de forma rutinaria.
La verificacin del proceso CIP deber realizarse mediante anlisis de las aguas de lavado y/o del
primer producto de la lnea para detectar la presencia de lquidos de limpieza, o mediante pruebas
de ATP (tcnicas de bioluminiscencia) para detectar alrgenos o microorganismos.
Los depsitos de detergentes debern mantenerse surtidos y deber conservarse un registro de
cundo se drenan, limpian, llenan y vacan. Se deber realizar un control de las soluciones
recuperadas de enjuagues posteriores para determinar la acumulacin de partculas provenientes
de los depsitos de detergente.
Los filtros (siempre que hayan sido instalados) debern limpiarse e inspeccionarse con una
frecuencia definida.
CLUSULA
REQUISITOS
4.12.1
En casos en los que la eliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha
eliminacin ser realizada por empresas autorizadas, debindose llevar un registro de dicha
eliminacin que estar disponible para ser auditado.
4.12.2
Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern utilizarse
de forma que el riesgo se reduzca al mnimo. Debern:
Si se transfieren materiales que no son seguros o que pertenecen a una marca registrada de una
calidad inferior a un tercero para su destruccin o eliminacin, ste deber estar especializado en la
eliminacin segura de productos o residuos y proporcionar registros que incluyan la cantidad
recogida que se destruir o eliminar.
CLUSULA
REQUISITOS
4.13.1
Los productos excedentes de marca dirigidos al cliente debern ser eliminados de acuerdo con los
requisitos especficos del cliente. Los nombres de marca de los clientes debern ser retirados de los
productos excedentes envasados, que estn controlados por la fbrica, antes de que el producto
entre en la cadena de distribucin a menos que as lo autorice el cliente.
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REQUISITOS
4.13.2
En caso de que los productos excedentes de marca no cumplan las especificaciones, se vendern al
personal o se enviarn a organizaciones benficas u otras organizaciones, lo cual requerir el
consentimiento previo del propietario de la marca. Se establecern procesos para asegurar que todos
los productos son aptos para el consumo y cumplen con los requisitos legales.
4.13.3
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
4.14CONTROL DE PLAGAS
Todo el conjunto del emplazamiento deber tener implantado un programa preventivo de control de plagas para reducir al
mnimo el riesgo de infestacin, y deber disponer de recursos suficientes para responder con la oportuna rapidez ante
cualquier situacin que pueda surgir para evitar poner los productos en riesgo.
CLUSULA
REQUISITOS
4.14.1
Si se detectan plagas, stas no debern presentar un riesgo de contaminacin para los productos,
materias primas o envasados.
La presencia de infestaciones en las instalaciones deber documentarse en los registros de control de
plagas y formar parte de un programa eficaz de control de plagas para eliminar o gestionar la
infestacin, de manera que no suponga un riesgo para los productos, materias primas o envases.
4.14.2
El emplazamiento deber contratar los servicios de una empresa de control de plagas, o bien contar
con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las
instalaciones para impedir y erradicar tales plagas. La frecuencia de las inspecciones deber
determinarse en funcin de la evaluacin de riesgos y deber estar documentada. En casos en los
que se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de provisin de
servicios deber estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las
instalaciones.
4.14.3
Cuando un emplazamiento realice el control de plagas por s mismo, deber ser capaz de demostrar
de forma efectiva que::
Las operaciones de control de plagas las realiza personal formado, competente y con suficientes
conocimientos para seleccionar los productos qumicos apropiados para el control de plagas, as
como los mtodos adecuados, adems de comprender perfectamente las limitaciones de uso
segn la biologa de las plagas asociadas con el emplazamiento en cuestin.
El personal responsable de las actividades de control de plagas deber cumplir con los requisitos
legales respecto a su formacin o el registro de dichas actividades.
Se dispondr de suficientes recursos para responder a cualquier problema causado por
infestaciones.
Se dispone de acceso a conocimientos tcnicos especializados, siempre que sea necesario.
Se comprende la legislacin sobre el uso de productos para el control de plagas.
Se utilizan instalaciones especiales cerradas bajo llave para el almacenamiento de pesticidas.
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CLUSULA
REQUISITOS
4.14.4
Se deber conservar tanto la documentacin como los registros de control de plagas. Debern
incluir, como mnimo:
Un plano actualizado de las instalaciones, en el que se identifiquen por medio de nmeros los
lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas.
Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones.
Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la direccin de las instalaciones y
la empresa subcontratada.
Informacin detallada sobre los productos empleados para controlar plagas, incluyendo
instrucciones para un uso efectivo de los mismos y las medidas necesarias en caso de emergencia.
Cualquier actividad de plagas que se haya observado.
Informacin de los tratamientos aplicados para el control de plagas.
4.14.5
Las trampas de cebos u otros dispositivos de control de roedores debern estar correctamente
ubicados y en buen estado para evitar la contaminacin del producto. Las trampas txicas para
roedores no debern emplearse dentro de las zonas de produccin o almacenamiento en las que
haya productos abiertos, salvo que se est tratando una infestacin activa. Si se utilizan cebos txicos,
stos debern ser seguros.
Se deber registrar, evaluar e investigar la prdida de trampas.
4.14.6
Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los lugares adecuados y estar
en funcionamiento. Si existe el riesgo de que los dispositivos de exterminacin expulsen insectos y
contaminen los productos, se utilizarn equipos y sistemas alternativos.
4.14.7
4.14.8
Se debern llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, resistencia frente
plagas, de las recomendaciones de higiene y de las acciones emprendidas. La empresa deber
encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes
efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto puntualmente.
4.14.9
Se deber llevar a cabo un estudio en profundidad y documentado sobre el control de plagas, con una
frecuencia basada en los anlisis de riesgo, como mnimo una vez al ao, y deber ser realizado por un
experto en control de plagas que revise las medidas implantadas. El estudio deber:
El momento elegido para realizar el estudio deber permitir el acceso a los equipos para su
inspeccin, cuando exista riesgo de infestacin en el producto almacenado.
4.14.10
Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern evaluar y analizar de forma regular
a fin de identificar posibles tendencias, pero como mnimo:
4.14.11
42
Los empleados debern conocer los indicios de la actividad de plagas y estar al tanto para informar a
un superior sobre stos.
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SECCIN II REQUISITOS
4.15INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO
Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de materias primas, envases, productos en proceso y productos
terminados debern ser adecuadas para tal fin.
CLUSULA
REQUISITOS
4.15.1
Si procede, el envasado deber ser almacenado lejos de otras materias primas y productos
terminados. Todos los materiales envasados utilizados parcialmente, adecuados para su uso, estarn
eficazmente protegidos contra la contaminacin y sern claramente identificados para mantener la
trazabilidad antes de ser devueltos a una zona de almacenamiento apropiada. Los envases obsoletos
debern almacenarse en una zona separada y se establecern sistemas para evitar su uso accidental.
4.15.3
En casos en los que sea preciso controlar la temperatura, la zona de almacenamiento deber estar
habilitada para mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones y
ser gestionada de forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas.
Deber instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo de registro de
temperaturas con alarmas adecuadas, o bien deber existir un sistema de comprobacin manual de
temperatura y deber llevarse un registro de stas. Dicho registro tendr lugar cada cuatro horas o con
una frecuencia que permita la intervencin del personal antes de que las temperaturas del producto
excedan los lmites de seguridad, legalidad o calidad.
4.15.4
Cuando sea necesario almacenar los productos en una atmsfera controlada, las condiciones de
almacenamiento debern estar especificadas y ser controladas de manera efectiva. Debern
mantenerse registros de las condiciones de almacenamiento.
4.15.5
En casos en los que sea necesario el almacenamiento en el exterior, los productos debern
protegerse de la contaminacin y del deterioro. Se deber verificar la idoneidad de los productos
antes de ser introducidos en la fbrica.
4.15.6
CLUSULA
REQUISITOS
4.16.1
43
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CLUSULA
REQUISITOS
4.16.2
Todos los vehculos o contenedores utilizados para los envos de productos debern ser
inspeccionados para garantizar que sean aptos para el uso previsto antes de cargarlos. Se deber
garantizar que:
4.16.3
En casos en los que sea preciso controlar la temperatura, el medio de transporte deber ser capaz de
mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones, tanto con una
carga mxima como mnima. Se debern utilizar dispositivos de registro de temperatura para
confirmar las condiciones de tiempo/temperatura, o sistemas para verificar y registrar el correcto
funcionamiento del equipo de refrigeracin con una frecuencia predeterminada, y se debern
conservar los registros derivados.
4.16.4
4.16.5
4.16.6
44
En casos en los que la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta
seccin se debern definir claramente en el contrato y ser verificados, o la empresa subcontratada
deber disponer de un certificado conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin u
otra Norma reconocida por GFSI.
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CLUSULA
REQUISITOS
5.1.1
5.1.2
Todos los productos nuevos y los cambios en la formulacin, en el material de envasado o en los
mtodos de procesado del producto debern estar formalmente aprobados por el jefe de equipo de
APPCC o autorizados por un miembro del comit de APPCC. De este modo se deber garantizar la
identificacin y evaluacin de los peligros y la implantacin de los controles adecuados identificados
en el sistema de APPCC. Es necesario que se aprueben dichos cambios antes de introducir nuevos
productos en la fbrica.
5.1.3
Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de produccin cuando sea necesario para validar
que la formulacin del producto y los procesos de fabricacin estn en condiciones de elaborar un
producto seguro y con la calidad requerida.
5.1.4
Se debern realizar ensayos sobre la vida til del producto en base a protocolos documentados que
reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulacin. Los resultados debern
registrarse y conservarse, y debern confirmar que se cumplen los criterios microbiolgicos, qumicos
y organolpticos relevantes. Cuando no sea prctico realizar las pruebas de vida til antes de iniciar la
fase de produccin, por ejemplo, en productos de larga duracin, deber elaborarse una justificacin
documentada con una base cientfica sobre la vida til que se les ha asignado.
SECCIN II REQUISITOS
5.2ETIQUETADO DE PRODUCTOS
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales adecuados y debern incluir
informacin que permita su manipulacin, presentacin, almacenamiento y preparacin de forma segura a lo largo de la
cadena alimentaria o por el cliente.
CLUSULA
REQUISITOS
5.2.1
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales del pas de
destino y debern incluir informacin que permita su manipulacin, presentacin, almacenamiento,
preparacin y uso del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente. Deber disponerse
de un proceso que verifique que el etiquetado relacionado con los alrgenos e ingredientes sea el
correcto de acuerdo con la formulacin del producto y las especificaciones de los ingredientes.
5.2.2
Se llevarn a cabo procesos eficaces para garantizar que las instrucciones del etiquetado se revisan
cuando se producen cambios en:
En casos en los que un producto haya sido concebido con una caracterstica o atributo destinado a
satisfacer a un grupo concreto de consumidores (p. ej. declaracin nutricional, menor contenido de
azcar) la empresa se deber cerciorar de que la formulacin del producto y el proceso de produccin
han sido plenamente validados y cumplen con dicha afirmacin.
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CLUSULA
REQUISITOS
5.2.4
En caso de que la informacin del etiquetado sea responsabilidad del cliente o de una tercera parte, la
empresa deber facilitar:
CLUSULA
REQUISITOS
5.3.1
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias primas a fin de establecer
la presencia y probabilidad de contaminacin por alrgenos (consulte el glosario de trminos). Ello
deber incluir la revisin de las especificaciones de las materias primas y, cuando sea necesario,
informacin adicional de los proveedores, como por ejemplo, cuestionarios que permitan
comprender el estado de las materias primas en relacin a los alrgenos, sus ingredientes y la fbrica
donde se producen.
5.3.2
La empresa deber identificar y enumerar todos los materiales que contengan alrgenos y que se
manipulen en las instalaciones. Esto deber incluir las materias primas, los coadyuvantes del proceso,
productos intermedios y terminados, as como cualquier otro producto o ingrediente nuevo
desarrollado.
5.3.3
Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las rutas de contaminacin, adems
de establecer polticas y procedimientos documentados para la manipulacin de materias primas,
productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida la contaminacin
cruzada. Ello deber incluir:
Consideracin del estado fsico de los materiales alergnicos como por ejemplo, en polvo, lquido
o en partculas.
Identificacin de los puntos potenciales de contaminacin cruzada a travs del flujo del proceso.
Evaluacin de los riesgos de contaminacin cruzada por alrgenos en cada uno de los pasos del
proceso.
Identificacin de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo de contaminacin cruzada.
5.3.4
Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen alrgenos estn siendo
almacenados, procesados o envasados.
El uso de ropa de proteccin adicional o diferente siempre que se manipulen alrgenos.
El empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de procesado.
Programacin de la produccin para reducir cambios entre productos que contienen alrgenos y
los que no.
Sistema para restringir el movimiento del polvo en el aire que contenga alrgenos.
Controles de vertidos y manipulacin de residuos.
Restricciones en los alimentos introducidos en el emplazamiento por el personal, visitas,
contratistas y empresas de catering.
5.3.5
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REQUISITOS
5.3.6
Cuando la naturaleza del proceso de produccin sea tal que no pueda evitarse la contaminacin
cruzada por alrgenos, deber declararse en el etiquetado. Debern aplicarse las directrices y
cdigos nacionales de buenas prcticas en los casos en los que se incluya esta declaracin.
5.3.7
En casos en los que se afirme la idoneidad de un producto alimentario para personas intolerantes o
sensibles a algn alimento, el emplazamiento deber cerciorarse de que el proceso de produccin ha
sido validado plenamente, que cumple con la afirmacin formulada y que su eficacia se verifica de
forma rutinaria. Esto deber estar documentado.
5.3.8
Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas debern estar diseados con el fin de eliminar o
reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminacin cruzada por alrgenos. Debern
validarse los mtodos de limpieza para garantizar que sean efectivos y la efectividad del procedimiento
deber verificarse peridicamente. Los equipos de limpieza utilizados para limpiar los materiales
contaminados por alrgenos debern ser identificables y especficos para el uso con alrgenos, o ser
de un solo uso, o limpiarse de manera eficaz despus de su uso.
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
CLUSULA
REQUISITOS
5.4.1
La empresa deber llevar a cabo procesos para acceder a la informacin sobre las amenazas pasadas
y presentes sobre la cadena de suministro que puedan presentar un riesgo de adulteracin o
sustitucin de materias primas. Dicha informacin puede provenir de:
Organismos profesionales.
Fuentes gubernamentales.
Centros de recursos privados.
5.4.2
Se debern evaluar de forma documentada las materias primas o los grupos de materias primas segn
su vulnerabilidad para analizar los riesgos potenciales de adulteracin o sustitucin. Se tendr en
cuenta:
5.4.3
En caso de que las materias primas corran el peligro de ser adulteradas o suplantadas, debern existir
procesos de garanta y/o de prueba para reducir el riesgo.
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CLUSULA
REQUISITOS
5.4.4
5.4.5
Cuando se realicen afirmaciones sobre los mtodos de produccin (p. ej. orgnico, carne Halal o
Kosher) el emplazamiento deber mantener el estatus de certificacin necesario para hacer tales
afirmaciones.
5.4.6
Si se hacen afirmaciones sobre el producto, deber documentarse el flujo del proceso de produccin
de los productos y debern identificarse las zonas potenciales de contaminacin o prdida de
identidad declarada. Debern establecerse los controles apropiados para garantizar la integridad de
las declaraciones realizadas sobre el producto.
CLUSULA
REQUISITOS
5.5.1
Cuando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto con alimentos, deber
informarse al proveedor de los mismos sobre cualquier caracterstica concreta relativa al alimento que
van a contener (p. ej. alto contenido en materias grasas, pH o condiciones de uso tales como
microondas) que pueda afectar a la idoneidad del envase. Deber disponerse de certificados de
conformidad de los materiales de envasado o de otras evidencias para confirmar que cumplen con la
legislacin relevante sobre seguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto.
5.5.2
Revestimiento y bolsas de productos que sean adquiridos por la empresa para el uso en contacto
directo con los ingredientes o durante el procesamiento, debern ser de un color adecuado y
resistente al desgaste para evitar una contaminacin accidental.
CLUSULA
REQUISITOS
5.6.1.1
Deber existir un programa de anlisis que abarque tanto los productos y como el entorno de
produccin, y que pueda incluir anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos en
funcin del riesgo. Debern documentarse los mtodos, la frecuencia y los lmites especificados.
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REQUISITOS
5.6.1.2
Los resultados de los anlisis y de la inspeccin se debern registrar y revisar con regularidad para
identificar tendencias. Se deber actuar adecuadamente y comprender la importancia que se les dan
a los resultados del laboratorio externo. Debern emprenderse las acciones apropiadas para abordar
de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o cuando las tendencias indiquen resultados
insatisfactorios.
5.6.1.3
La empresa deber cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluacin a lo largo de la vida til
del producto. Esto deber basarse en los riesgos e incluir los anlisis microbiolgicos y sensoriales,
as como de los factores qumicos relevantes, tales como el pH y la actividad acuosa. Los registros y
resultados de los anlisis de la vida til del producto debern validar el periodo de vida til mnimo
indicado en el producto.
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
CLUSULA
REQUISITOS
5.6.2.1
5.6.2.2
En casos en los que las instalaciones cuenten con laboratorios de anlisis rutinarios, su ubicacin,
diseo y funcionamiento debern ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del
producto. Los controles se debern documentar e implementar, teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
En casos en los que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que sean crticos para la seguridad o la
legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada debern contar con una
acreditacin reconocida o trabajar de acuerdo con los requisitos y principios de la Norma ISO 17025.
En casos en los que no se empleen mtodos acreditados se deber disponer de una justificacin
documentada.
5.6.2.4
Se deber disponer de unos procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos
en el laboratorio, al margen de los especificados en la seccin 5.6.2.3. Tales procedimientos debern
incluir:
La empresa se deber asegurar de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos los
procedimientos acordados.
CLUSULA
REQUISITOS
5.7.1
Cuando se necesite aprobar un producto para liberarlo, debern implantarse procedimientos que
garanticen que no se libera ningn producto hasta que se hayan cumplido todos los criterios y se haya
autorizado dicha liberacin.
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6CONTROL DE PROCESOS
6.1CONTROL DE OPERACIONES
FUNDAMENTAL
La empresa deber aplicar unos procedimientos documentados y/o instrucciones de trabajo que garanticen que
se producen sistemticamente productos seguros y legales conforme a las caractersticas de calidad deseadas,
conforme al plan de seguridad alimentaria APPCC.
CLUSULA
REQUISITOS
6.1.1
Los documentos de las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo debern estar
disponibles en los procesos clave de la produccin para garantizar la seguridad, la legalidad y la
calidad de los productos. Estas especificaciones debern incluir, segn proceda:
6.1.2
6.1.3
En casos en los que los parmetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia
en lnea, stos debern estar conectados a un sistema de alerta que se compruebe de forma rutinaria.
6.1.4
6.1.5
En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones respecto a las especificaciones del
proceso, debern estar implantados procedimientos para determinar si el producto es seguro y de la
calidad adecuada as como las medidas que se debern tomar.
CLUSULA
REQUISITOS
6.2.1
Deber existir un proceso formal para distribuir los envases en las lneas de envasado, as como
mecanismos de control en las reas de envasado que garanticen que las mquinas solamente tienen
acceso a materiales de envasado de uso inmediato.
En caso de que se codifiquen o se marquen materiales fuera del proceso, debern existir mecanismos
de control para que solamente lleguen envases correctamente codificados o marcados a las
mquinas de envasado.
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REQUISITOS
6.2.2
6.2.3
Debern existir procedimientos documentados que garanticen que los productos se envasan en el
envase correcto y que el etiquetado es el correcto. Debern incluir comprobaciones:
SECCIN II REQUISITOS
CLUSULA
Los controles incluirn la comprobacin de las impresiones que se han realizado durante el ciclo de
envasado, segn corresponda:date coding
Cdigo de fecha.
Cdigo de lote.
Indicacin de cantidades.
Informacin de precio.
Cdigo de barras.
Pas de procedencia.
6.2.4
En caso de que se utilice un equipo de visionado en lnea para comprobar las etiquetas y la impresin
del producto, se debern establecer procedimientos para garantizar que el sistema este
correctamente instalado y es capaz de alertar o rechazar un producto cuando la informacin del
envasado no cumpla con su especificacin.
CLUSULA
REQUISITOS
6.3.1
6.3.2
En casos en los que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales (p. ej. productos a
granel), el producto deber cumplir con los requisitos del cliente, y se deber llevar un registro.
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CLUSULA
REQUISITOS
6.4.1
El emplazamiento deber identificar y controlar los equipos de medicin empleados para vigilar los
puntos de control critico, as como la seguridad y la legalidad del producto. Ello deber incluir, como
mnimo:
Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin, incluyendo equipos nuevos y, en caso
necesario, ajustarse de esta forma:
Los resultados debern registrarse. Los equipos debern ser legibles y de una precisin adecuada a
las mediciones que se vayan a realizar.
6.4.3
El equipo de medicin de referencia estar calibrado y ser trazable conforme a una norma nacional o
internacional reconocida, y se deber conservar registro. Deber tenerse en cuenta la incertidumbre
asociada a la calibracin cuando se use el quipo para medir lmites crticos.
6.4.4
Debern implantarse procedimientos para registrar las medidas adoptadas si los dispositivos de
medicin y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los lmites especificados. En casos en los
que la seguridad o la legalidad de los productos se base en equipos que hayan resultado ser
imprecisos, debern tomarse las medidas oportunas para garantizar que el producto en riesgo no se
pone a la venta.
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SECCIN II REQUISITOS
7PERSONAL
7.1FORMACIN: ZONAS DE MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS,
PREPARACIN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
FUNDAMENTAL
La empresa deber asegurarse de que todos los empleados que desempean tareas que afectan a la seguridad,
la legalidad y la calidad de los productos son competentes para realizarlas y que dicha competencia la han
adquirido a travs de formacin, experiencia laboral o cualificaciones.
CLASULA
REQUISITOS
7.1.1
7.1.2
En casos en los que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crtico,
deber recibir la formacin pertinente y se evaluar su competencia.
7.1.3
El emplazamiento deber contar con programas documentados que abarquen las necesidades en
materia de formacin del personal pertinente. Dichos programas debern incluir, como mnimo, los
siguientes puntos:
7.1.4
Todo el personal relevante, incluyendo personal tcnico, personal contratado mediante agencias y de
empresas subcontratadas, deber recibir formacin general sobre alrgenos, as como ser instruidos
en los procedimientos del emplazamiento sobre la manipulacin de alrgenos.
7.1.5
Debern estar disponibles los registros de toda la formacin impartida. stos debern incluir, como
mnimo:
7.1.6
La empresa deber revisar de forma rutinaria las competencias del personal. Facilitar la formacin
necesaria cuando sea conveniente. Para ello, se podr recurrir a cursos de formacin, cursos de
perfeccionamiento, cursos de capacitacin, tutoras o formacin profesional prctica.
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CLASULA
REQUISITOS
7.2.1
Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y comunicar a todos los empleados.
Dichos requisitos incluirn, como mnimo:
7.2.2
El personal deber lavarse las manos a la entrada de las zonas de produccin y con una frecuencia
apropiada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.
7.2.3
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta debern cubrirse con una tirita adhesiva de un color
distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una tira de metal detectable. Dichos
apsitos sern proporcionados y controlados por la empresa . Cuando proceda, adems de la tirita
indicada, el personal deber llevar un guante.
7.2.4
En casos en los que se utilicen equipos de deteccin de metales, se deber tomar una muestra de
cada lote de tiritas y verificarlas utilizando el detector de metales y se deber llevar un registro de ello.
7.2.5
7.3REVISIONES MDICAS
La empresa deber asegurarse de que se implantan procedimientos para garantizar que los empleados, el personal
contratado a travs de agencias y de empresas subcontratadas o los visitantes no son fuente de transmisin de
enfermedades causadas por alimentos.
CLASULA
REQUISITOS
7.3.1
7.3.2
En caso de que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de
empresas subcontratadas debern ser informados sobre los tipos de sntomas, infecciones,
enfermedades o trastornos que impidan la visita a ciertas zonas con alimentos descubiertos. Si la
legislacin lo permite, los visitantes debern cumplimentar un cuestionario de salud o confirmar que
no padecen sntomas que puedan poner en peligro la seguridad del producto antes de entrar en las
zonas de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
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REQUISITOS
7.3.3
CLASULA
REQUISITOS
7.4.1
7.4.2
7.4.3
El lavado de la ropa protectora se deber realizar por una empresa de lavandera aprobada y
contratada o por la propia fbrica, utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del
proceso de lavado. La lavandera deber operar mediante procedimientos que garanticen:
SECCIN II REQUISITOS
CLASULA
De manera excepcional, se aceptar la posibilidad de que los empleados laven su propia ropa de
proteccin, en casos en los que la ropa de proteccin sea para proteger al empleado de los productos
manipulados y estos uniformes se lleven nicamente en zonas de productos cerrados o de bajo
riesgo.
7.4.4
Cuando la ropa de proteccin para las zonas de cuidados especiales o de alto riesgo se lave a travs
de una lavandera contratada o por la propia empresa, deber ser auditada, ya sea directamente o por
un tercero. La frecuencia de estas auditoras se basar en el riesgo.
7.4.5
La ropa protectora deber cambiarse con una frecuencia adecuada, en funcin del riesgo. Para zonas
de alto riesgo y de cuidados especiales se cambiar la ropa protectora al menos diariamente.
7.4.6
Si se utilizan guantes, stos sern sustituidos peridicamente. Si fuera necesario, los guantes debern
ser aptos para ser utilizados en contacto con alimentos, desechables, de un color distintivo (azul, a ser
posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.
7.4.7
Cuando se proporcionen prendas de ropa protectora que no se puedan lavar (como guantes y
delantales metlicos), stas debern limpiarse con una frecuencia basada en el riesgo.
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SECCIN III
PROTOCOLO DE
AUDITORA
CONTENIDOS
INTRODUCCIN
1PROTOCOLO GENERAL:
PREPARACIN DE LA
AUDITORA
2PROTOCOLO DE
AUDITORA ANUNCIADA
2.1Planificacin de auditora
2.2Auditora in situ
2.3No conformidades y acciones correctivas
2.4Grado de la auditora
2.5Informe de la auditora
2.6Certificacin
2.7Frecuencia de las auditoras para el
mantenimiento de la certificacin
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3PROTOCOLO DE
AUDITORA NO
ANUNCIADA OPCIN
1: AUDITORA NO
ANUNCIADA COMPLETA
3.1Planificacin de auditora
73
3.2Auditora in situ
75
3.3No conformidades y acciones correctivas 75
3.4Grado de la auditora
75
3.5Informe de la auditora
76
3.6Certificacin 76
3.7Frecuencia de las auditoras para el
mantenimiento de la certificacin
76
4PROTOCOLO DE
AUDITORA NO
ANUNCIADA: OPCIN
2: AUDITORA NO
ANUNCIADA REALIZADA
EN DOS PARTES
6MDULOS VOLUNTARIOS
6.1Planificacin de auditora
87
6.2No conformidades y acciones correctivas
in situ
88
6.3Grado de la auditora
89
6.4Informe de la auditora
89
6.5Certificacin 89
6.6Frecuencia de las auditoras para el
mantenimiento de la certificacin
89
7PROTOCOLO GENERAL:
POST AUDITORA
4.1Planificacin de auditora
77
4.2Auditora in situ
79
4.3No conformidades y acciones correctivas 80
4.4Grado de la auditora
80
4.5Informe de la auditora
81
4.6Certificacin 81
4.7Frecuencia de las auditoras para el
mantenimiento de la certificacin
81
5PROGRAMA DE
MERCADOS GLOBALES
BRC
5.1Informe de auditora
82
5.2Auditora in situ
84
5.3No conformidades y acciones correctivas 85
5.4Grado de la auditora
86
5.5Informe de la auditora
86
5.6Reconocimiento del nivel bsico o
intermedio 86
5.7Frecuencia de las auditoras para el
mantenimiento de la certificacin
87
58
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INTRODUCCIN
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria proporciona a las empresas varias opciones para que puedan ser auditadas y
certificadas. Este enfoque flexible es una respuesta a la demanda del mercado y permite a las empresas elegir la opcin de
auditora que mejor satisfaga los requisitos de sus clientes, los procesos de fabricacin y la madurez de sus sistemas de
seguridad alimentaria.
El protocolo general de auditora describe los requisitos de la auditora y la certificacin que son aplicables a todos los programas
de auditora. Este protocolo deber leerse y entenderse en su totalidad. El proceso se resume en la Figura 1.
SECCIN III
PROTOCOLO DE AUDITORA
Cada una de las opciones de auditora tiene sus propias caractersticas particulares y stas se describen con detalle en las partes
2 a 6 de esta seccin (consulte la seccin III). La sptima parte establece los procesos y oportunidades de comercializacin para
todas las instalaciones tras obtener de la certificacin.
Se han hecho todos los esfuerzos para asegurar que el contenido de este protocolo de auditora sea preciso y exacto en el
momento de publicarlo. Sin embargo, podra estar sujeto a pequeos cambios, y se debe consultar la pgina web de BRC Global
Standards (www.brcglobalstandards.com), donde se publicarn los mismos.
El cumplimiento por parte de la empresa de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su adecuacin para
conseguir y mantener la certificacin sern evaluados por una empresa auditora independiente: el organismo de certificacin. La
certificacin se clasificar segn la opcin de auditora seleccionada y el nmero y tipo de no conformidades, que influirn en la
frecuencia de las siguientes auditoras. Esta seccin describe el proceso que debe seguir una empresa que quiera obtener la
certificacin.
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Consulte
Preparacin de la
auditora
Planicacin de la
auditora
Auditora
in situ
Casos de no
conformidad
y acciones
correctivas
Postauditora
Visite www.brcglobalstandards.com
Compruebe las directrices correspondientes
Reunin de apertura
Inspeccin de las instalaciones de produccin
Revisin de la documentacin
Reto de trazabilidad
Revisin de la inspeccin de las instalaciones de produccin
Revisin final de los resultados por parte del auditor
Reunin de cierre: constatacin de los resultados de la auditora y confirmacin
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La realizacin de una revisin independiente y no anunciada de los sistemas y procesos siguiendo este programa proporciona a
los clientes una confianza aadida en la capacidad de la empresa para mantener normas de calidad constantes. Esto puede
influir en la frecuencia de las auditoras de los clientes, si existieran, y en otras medidas de rendimiento aplicadas por el cliente.
Hay dos opciones de auditoras no anunciadas. stas permiten a las empresas escoger la que mejor se adapta a sus
necesidades de negocio; la clasificacin y presentacin de informes es la misma para cada una de ellas. En la opcin 1, la Norma
es auditada de forma completa en una sola visita de auditora no anunciada, generalmente tiene una duracin de 2 o 3 das.
En la opcin 2, la visita de auditora se divide en dos visitas separadas con una duracin de generalmente 1 o 2 das. En la primera
visita, la cual no es anunciada, se lleva a cabo principalmente una auditora de buenas prcticas de fabricacin, tal y como
muestra el sistema de codificacin por colores en los requisitos de la Norma. La segunda parte de la auditora, que ha sido
planeada, revisa principalmente los registros y sistemas documentados. Este enfoque permite que las empresas se aseguren de
que cuentan con el personal directivo adecuado para ayudar con la auditora de la documentacin.
El proceso de auditora no anunciada para las opciones 1 y 2 se resume en la figura 2. Para ms detalles sobre el programa de
auditora no anunciada consulte la seccin III, partes 3 y 4.
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El emplazamiento decide
unirse al programa de auditoras
no anunciadas
Programa de auditoras no
anunciadas (opcin 1)
Programa de auditoras no
anunciadas (opcin 2)
La auditora no
anunciada completa
tiene lugar de 3 a 12
meses tras la ltima
auditora
Acciones correctivas
presentadas en
un plazo de 28
das. Verificado
en la parte 2 de la
auditora
en un plazo de 28 das de
11 a 12 meses desde la
ltima fecha de auditora
Se presentan acciones correctivas o se realiza una nueva visita revise en un plazo de 28 das
Informe de auditora y certificado de calificacin expedidos en funcin del nmero y tipo de no conformidades halladas
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El programa tambin es aplicable a empresas pequeas, sobre todo si cumplir con todos los requisitos de la certificacin no
fuera prctico ni contribuyera a aumentar el valor comercial de dichas empresas.
El programa permite que las empresas sean auditadas en base a los requisitos especficos de la Norma Mundial BRC. Estos
pueden ser de nivel bsico o de nivel intermedio. Una vez alcancen dichos niveles satisfactoriamente podrn optar a obtener la
certificacin completa. Esto permite que las empresas o emplazamientos desarrollen sus procesos de gestin de la seguridad
alimentaria de una manera progresiva y de manera que puedan demostrar el compromiso con sus clientes.
La inscripcin al programa lo llevar a cabo el organismo de certificacin en BRC y en nombre de la empresa. La inscripcin
permite acceder a informacin sobre las normas facilitada por BRC. La auditora se lleva a cabo conforme al nivel adecuado en
una fecha que se ha acordado con el organismo de certificacin y los resultados satisfactorios conforme a un nivel determinado
sern reconocidos en el Directorio Mundial BRC.
Para ms informacin sobre el Programa de Mercados Globales BRC, consulte la seccin III, parte 5.
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beneficie a todos los emplazamientos certificados. Es necesario cumplir las siguientes condiciones para la certificacin
conforme al programa:
Deber facilitarse una copia del informe de auditora y del consiguiente certificado o resultado de la auditora al BRC as como
al organismo de acreditacin en el formato acordado utilizado en la Norma Mundial BRC. El resto de documentos en relacin
con la auditora se pondrn a disposicin de BRC cuando as se solicite. Todos los documentos que se enven a BRC debern
ser copias de los documentos originales. Los documentos proporcionados a BRC sern tratados con confidencialidad.
Los auditores pueden ser acompaados por otros profesionales cuando sea necesario para fines formativos, de evaluacin o
calibracin. Estas actividades podrn incluir:
BRC se reserva el derecho a realizar su propia auditora o visita a un emplazamiento una vez certificado si se producen quejas o
como parte de las actividades rutinarias de cumplimiento BRC para asegurar la integridad del sistema. Dichas visitas podrn ser
anunciadas o no anunciadas.
BRC puede ponerse en contacto directamente con el emplazamiento en relacin con su status de certificacin, para conocer su
opinin y comentarios sobre la labor del organismo de certificacin o para investigar problemas de los que se haya informado.
Esta publicacin establece los requisitos para los emplazamientos que deseen solicitar ser auditados en base a la norma y para
aquellos emplazamientos que dispongan de un certificado. Los contratos entre el organismo de certificacin y el emplazamiento
debern incluir una clusula que reconozca estas obligaciones. El organismo de certificacin ser el responsable de formular
este contrato.
El incumplimiento con cualquiera de estas obligaciones contractuales puede afectar al estatus de certificacin del
emplazamiento.
1.5 CUOTA DE INSCRIPCIN
BRC cobrar una cuota de inscripcin que la empresa abonar al organismo de certificacin por cada auditora que se realice. El
certificado y el informe de auditora no sern vlidos hasta recibir el importe de la cuota de inscripcin y las tasas del organismo
de certificacin, independientemente del resultado del proceso de certificacin.
1.6 ALCANCE DE AUDITORA
1.6.1 Definicin del alcance de la auditora
El alcance de la auditora (productos elaborados y procesos de fabricacin) deber ser determinado entre la empresa y el
organismo de certificacin antes de la auditora para garantizar que se asigna un auditor con la categora adecuada y
conocimientos sobre el producto.
La auditora incluir todos los requisitos correspondientes de la Norma y todos los procesos de produccin que se realicen sobre
los productos incluidos en el alcance determinado por el emplazamiento.
Debern definirse claramente tanto el alcance de la auditora como las exclusiones que se permitan en el informe de auditora y
en los certificados emitidos. La descripcin del alcance ser verificada por el auditor durante la auditora del emplazamiento. La
descripcin de grupos de productos y tipos de envase incluidos en el alcance permitir a la persona que lea el informe o
certificado identificar claramente si los productos suministrados se encuentran dentro del alcance. La redaccin incluir una
descripcin de las actividades de procesamiento realizadas en el emplazamiento que se encuentren dentro del alcance de esta
Norma, siempre y cuando esto ayude al usuario del informe o certificado (p. ej. el loncheado y envasado de carnes cocinadas).
1.6.2 Exclusiones del alcance
El cumplimiento de los criterios de certificacin se basa en el compromiso claro de la direccin del emplazamiento para adoptar
los principios de mejores prcticas descritos en la Norma y para desarrollar la implementacin de un sistema de seguridad
alimentaria dentro de la empresa. De ello se deriva que la exclusin de productos del alcance de la certificacin solamente se
permitir de forma excepcional.
El logotipo BRC slo podr ser utilizado por emplazamientos que no tengan exclusiones.
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Los productos excluidos puedan ser claramente diferenciados de los productos dentro del alcance
Y
Los productos se produzcan en una zona separada de la fbrica.
Cuando se soliciten exclusiones stas sern acordadas con el organismo de certificacin antes de la auditora. Las exclusiones
sern claramente establecidas en el informe de auditora y en el certificado y la justificacin ser expresada en el informe de
auditora.
La certificacin de productos debe incluir la auditora del proceso completo desde las materias primas hasta la expedicin del
producto terminado. No es posible excluir ninguna parte del proceso realizado en el emplazamiento o partes de la Norma. En el
caso de que se acepten exclusiones, el auditor evaluar los riesgos en las zonas o en los productos excluidos (p. ej. riesgos
relacionados con la introduccin de alrgenos o cuerpos extraos) y se podrn emitir no conformidades que afecten a la zona
excluida que suponga un riesgo para los productos dentro del alcance de la auditora.
1.6.3 Evaluacin de reas de fabricacin adicionales y de la sede central
El alcance de auditora debe ser especfico para un emplazamiento. Sin embargo, se pueden dar circunstancias excepcionales si
se realizan actividades en ms de un lugar y si cabe la posibilidad de que stas se incluyan en un solo informe y certificado. Entre
ellas se incluyen:
La auditora de la sede central para revisar procesos que se gestionen desde la misma.
La auditora de ms de un emplazamiento cuando se realiza un slo proceso de produccin en ambos.
Los requisitos detallados para la aceptacin y gestin de tales circunstancias dentro del protocolo de auditora se facilitan en el
Apndice 4.
1.6.4 Instalaciones de almacenamiento (fuera del emplazamiento)
Adems de las instalaciones de almacenamiento que estn en el mismo emplazamiento que las de produccin y que siempre
estarn incluidas dentro de la auditora del emplazamiento, es frecuente que los emplazamientos tambin tengan instalaciones
de almacenamiento adicionales fuera de stos. Si las instalaciones de almacenamiento adicionales pertenecen y son
gestionadas por la propia empresa y estn cerca del emplazamiento de produccin (p. ej. dentro de un radio de 50 km), stas
sern identificadas en el informe de auditora y pueden ser auditadas como parte de la auditora del emplazamiento o
especficamente excluidas.
1.6.5 Mdulos voluntarios adicionales
Adems del ncleo de la Norma, BRC desarrollar una gama de mdulos voluntarios adicionales que pueden aplicarse
nicamente a determinados tipos de actividades (p. ej. emplazamientos que lleven a cabo actividades comerciales) o que sirvan
para profundizar en un aspecto particular del mercado (p. ej. proteccin de los alimentos o cadena de custodia). En caso de que
se lleven a cabo dichos mdulos voluntarios, stos aparecern nombrados en el alcance del informe y del certificado. Si no se
selecciona un mdulo voluntario pertinente para un emplazamiento (p. ej. transacciones de bienes), ste deber ser identificado
como una exclusin para garantizar que queda claro para el lector del informe o certificado.
Existe una lista de mdulos voluntarios que pueden consultarse en la pgina web de la Norma Mundial BRC (www.
brcglobalstandards.com).
1.7 SELECCIN DEL AUDITOR
Es responsabilidad del emplazamiento asegurar que se facilita informacin adecuada y precisa al organismo de certificacin,
detallando los productos que fabrican y las tecnologas de proceso que se utilizan. De este modo se permite que el organismo de
certificacin seleccione a un auditor con la formacin necesaria para realizar la auditora. Los auditores deben ser aptos para
auditar en la categora de productos pertinente, tal y como aparece en la lista del Apndice 6.
El organismo de certificacin, los auditores y el emplazamiento deben ser conscientes de la necesidad de evitar un conflicto de
intereses cuando se organice la visita de un auditor al emplazamiento. La empresa puede rechazar los servicios de un auditor
determinado ofrecido por el organismo de certificacin. No se permite al mismo auditor realizar auditoras en ms de tres
ocasiones consecutivas en el mismo emplazamiento.
Deber asignarse un traductor con conocimientos de terminologa tcnica durante la auditora cuando esta ltima no sea
realizada por auditores que hablen el idioma nativo del emplazamiento.
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El nmero de empleados, como empleados a jornada completa por turno principal, incluyendo trabajadores de temporada.
Para ms informacin consulte la pgina web de la Norma Mundial BRC (www.brcglobalstandards.com).
El nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) incluidos dentro del alcance, es decir,
para el sistema de clculo, el estudio de APPCC se corresponde con un grupo de productos que presenten el mismo tipo de
riesgos y sobre los que se use tecnologa de produccin similar.
Se entiende que tambin podran influir en el clculo otros factores pero se consideran menos significativos y, por lo tanto, no
deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30% del tiempo total de auditora calculado. Estos factores incluyen:
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Si dentro del proceso de auditora se incluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento de otras
localizaciones o de la sede principal (consultar Apndice 4), entonces se asignar tiempo adicional adems del indicado por el
sistema de clculo para establecer la duracin de la auditora.
En el caso de que la auditora en relacin con esta Norma incluya mdulos voluntarios BRC o se pretenda combinar con otras
Normas, el tiempo total de auditora deber ser prolongado adecuadamente. Se especificarn los detalles de auditoras
combinadas en el informe de auditora.
El clculo de la duracin de auditoras determinar la duracin del tiempo estimado para realizar la auditora en el emplazamiento.
Ser necesario disponer de tiempo adicional para revisar pruebas documentales y para finalizar el informe de auditora.
Se debe justificar y especificar en el informe de auditora cualquier desviacin sobre el periodo de tiempo de auditora calculado.
2.2 LA AUDITORA IN SITU
materias primas, documentos de produccin, revisiones de productos terminados y especificaciones). Se trata de una
auditora vertical: tal y como est especificado en los documentos de directrices BRC sobre las tcnicas de auditoras.
Revisin de la inspecciones de las instalaciones de produccin: para verificar y llevar a cabo ms comprobaciones de
documentacin.
Revisin final de los hallazgos encontrados por el auditor: preparacin para la reunin de cierre.
Reunin de cierre: para revisar los resultados de la auditora con la empresa. (Se debe tener en cuenta que las no
conformidades estn sujetas a una verificacin independiente posterior por la direccin del organismo de certificacin.)
El emplazamiento ayudar en todo momento al auditor en lo que necesite. Se espera que asistan a las reuniones de apertura y
cierre los representantes de la empresa, que sern directivos con autoridad para garantizar que se pueden llevar a cabo acciones
correctivas en el caso de que se encuentren no conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o su adjunto,
estar disponible durante la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procesos de seguridad alimentaria y buenas prcticas de
fabricacin. Se espera que por lo menos un 50% de la auditora se dedique a auditar las instalaciones de produccin y del
emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar la documentacin en zonas de produccin con el
personal pertinente.
Durante la auditora, se tomarn notas detalladas en relacin con los casos de conformidad y de no conformidad en relacin con
la Norma y stas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor evaluara la naturaleza y gravedad de las no
conformidades y debern discutir esto con el gerente en ese momento.
En la reunin de cierre, el auditor presentar sus hallazgos y se confirmarn todas las no conformidades que hayan sido
identificadas durante la auditora, pero no har ningn comentario sobre el posible resultado del proceso de certificacin. Se
debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite al auditor pruebas sobre las acciones
correctivas que se han tomado respecto a las no conformidades. El auditor preparar un resumen escrito de las no
conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante la reunin o bien en un plazo de un da laborable tras completar la
auditora.
En la reunin de cierre, el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, que permitir a la
misma y a sus clientes designados acceder de forma segura a los datos de la auditora, as como a sistemas para dejar sus
comentarios que estn disponibles para comunicarse con los organismos de certificacin y BRC.
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La decisin de otorgar la certificacin y el grado del certificado ser determinada de forma independiente por la direccin del
organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y la conclusin de no conformidades en el
plazo de tiempo determinado. La empresa ser informada de la decisin sobre la certificacin despus de esta revisin.
2.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS
El nivel de no conformidad que asigne un auditor conforme a los requisitos de la Norma un juicio objetivo en relacin con la
gravedad y el riesgo y se basar en las pruebas recogidas y en las observaciones realizadas durante la auditora. Esto es
verificado por la direccin del organismo de certificacin.
2.3.1 No conformidades
Existen tres niveles de no conformidad:
Crtica: cuando existe un fallo crtico que impide cumplir con la seguridad alimentaria o la legalidad.
Mayor: cuando hay un fallo importante en el cumplimiento de los requisitos de una declaracin de intenciones o de
cualquier clusula de la Norma, o existe una situacin que, en base a pruebas objetivas disponibles, suscitara dudas
significativas en cuanto a la conformidad del producto que se suministra.
Menor: cuando no se ha cumplido una clusula por complete pero, en base a pruebas objetivas, no se pone en duda la
conformidad del producto.
El objetivo de la auditora es proporcionar un reflejo veraz del estndar de funcionamiento y del nivel de cumplimiento de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Por lo tanto, se debe considerar asignar una nica no conformidad mayor cuando se
plantean repetidamente no conformidades menores en relacin con una clusula especfica de la Norma. No se permite registrar
la agrupacin de un nmero significativo de no conformidades menores de una clusula como si se tratara de una nica no
conformidad menor. El organismo de certificacin deber justificar un nmero alto de no conformidades menores (ms de 20) si
solamente se hubiera encontrado una no conformidad mayor. Esto deber detallarse en el informe de auditora.
2.3.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas
Tras la identificacin de una no conformidad durante la auditora, el emplazamiento debe emprender una accin correctiva para
solucionar de forma inmediata el problema (correccin) y para realizar un anlisis de la causa subyacente del incumplimiento (la
causa raz) y desarrollar un plan de accin preventiva para solucionar dicha causa y evitar que se vuelva a producir el problema.
El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de las mismas y del nmero de no conformidades identificadas.
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No se expedir ningn certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y menores han sido
corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que sea aceptable para el organismo de certificacin.
Para cada no conformidad detectada el emplazamiento deber, adems de emprender la accin correctiva inmediata que sea
necesaria, realizar una revisin de la causa subyacente (causa raz) de la no conformidad. La causa raz deber ser identificada,
debiendo remitir al organismo de certificacin un plan de accin, que incluya un plazo, para corregirla. Los plazos de
implantacin de la accin preventiva se incluirn en el informe de auditora.
El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante pruebas objetivas enviadas al organismo de certificacin, como por
ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la realizacin de otra
visita in situ. Un ejemplo de las pruebas presentadas para la correccin de las no conformidades se encuentra en el Apndice 8.
Cuando el nmero y nivel de las no conformidades identificadas en la auditora resulten en una categora de grado D o D+, el
cierre de las no conformidades se har mediante otra visita al emplazamiento para revisar las acciones que se han tomado. Esta
visita se realizar dentro de los 28 das naturales siguientes a la auditora si se va a conceder un certificado.
Si no se proporcionan pruebas satisfactorias dentro del perodo de 28 das naturales permitidos para su presentacin despus
de la auditora, no se otorgar la certificacin. La empresa necesitar realizar otra auditora completa para optar a la certificacin.
Las no conformidades halladas en la auditora tambin sern comprobadas durante la auditora siguiente para verificar el cierre
efectivo y su causa subyacentes. Cuando la correccin no haya sido efectiva, se plantear abrir una no conformidad en relacin a
la clusula 1.1.10.
El organismo de certificacin deber revisar las pruebas objetivas de la acciones correctivas terminadas antes de otorgarle un
certificado.
2.4 GRADO DE LA AUDITORA
La finalidad del sistema de calificacin de la certificacin es indicar al usuario del informe el compromiso de la empresa con el
cumplimiento de la Norma de forma continua y determinar la futura frecuencia de las auditoras. La clasificacin depende del
nmero y gravedad de las no conformidades identificadas en el momento de la auditora. Las no conformidades se verifican
mediante una revisin tcnica por parte de la direccin del organismo de certificacin. Si esta revisin resulta en un cambio en el
nmero y/o la severidad de las no conformidades, se le notificara a la empresa.
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CALIFICACIN
NO ANUNCIADA
AA
AA+
5 menos
Pruebas objetivas en
un perodo de 28 das
naturales
12 meses
A+
de 6 a 10
Pruebas objetivas en
un perodo de 28 das
naturales
12 meses
B+
1116
Pruebas objetivas en
un perodo de 28 das
naturales
12 meses
B+
10
menos
Pruebas objetivas en
un perodo de 28 das
naturales
12 meses
C+
de 17 a 24
Pruebas objetivas en
un perodo de 28 das
naturales
6 meses
C+
de 11 a 16
Pruebas objetivas en
un perodo de 28 das
naturales
6 meses
C+
10
menos
Pruebas objetivas en
un perodo de 28 das
naturales
6 meses
D+
de 25 a 30
6 meses
D+
de 17 a 24
6 meses
D+
de 11 a 16
6 meses
Sin certificar
CRTICO
MAYOR
MENOR
1 ms
ACCIN
CORRECTIVA
FRECUENCIA
DE LAS
AUDITORAS
Certificacin no
concedida Nueva
auditora requerida
Sin certificar
31 ms
Certificacin no
concedida Nueva
auditora requerida
Sin certificar
25 ms
Certificacin no
concedida Nueva
auditora requerida
Sin certificar
17 ms
Certificacin no
concedida Nueva
auditora requerida
Sin certificar
3 ms
Certificacin no
concedida Nueva
auditora requerida
Se debe tener en cuenta que los cuadros oscuros indican las no conformidades cero.
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Despus de cada auditora se redactar un informe completo en el formato acordado. El informe se elaborar en ingls o en otro
idioma, segn las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el ingls, las secciones
resumen de la auditora sern, adems, siempre redactadas en ingls.
El informe de auditora proporcionar a la empresa y a sus clientes o a clientes potenciales un perfil de la empresa y un resumen
preciso del funcionamiento de la misma frente a los requisitos de la Norma.
La seccin detallada del informe de auditora deber informar al lector sobre:
Los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la ltima auditora.
Los sistemas implantados de 'buenas prcticas', procedimientos, equipos o fabricacin.
Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado y los planes para corregir la causa raz (acciones
preventivas).
El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor durante la realizacin de la auditora. Los
informes se elaborarn y remitirn a la empresa en un plazo no superior a los 42 das naturales tras la fecha de realizacin de la
auditora.
El informe de auditora ser publicado en el Directorio del BRC puntualmente con independencia de si se ha emitido un
certificado o no. El propietario del informe de auditora puede permitir el acceso al informe de auditora a sus clientes o a terceros
en el Directorio de BRC.
El informe de auditora y la documentacin asociada, incluyendo las notas del auditor, sern guardados de forma segura durante
un periodo de cinco aos por el organismo de certificacin.
2.6CERTIFICACIN
Despus de una revisin del informe de auditora y de las pruebas documentales proporcionadas para las no conformidades
identificadas, el responsable independiente designado de la entidad de certificacin tomar una decisin sobre la concesin de
la certificacin. Cuando se otorgue un certificado, este ser emitido por el organismo de certificacin en un perodo de 42 das
naturales despus de la auditora. El certificado ser conforme al formato que se muestra en el Apndice 7. Los logotipos que se
utilicen en los certificados (p. ej. logotipos del BRC y de los organismos de acreditacin) cumplirn con su reglas de uso.
El certificado:
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La siguiente auditora se planificar para que tenga lugar en un perodo de 28 das naturales previos a la fecha lmite de la
siguiente auditora. De este modo, se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el caso
de que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de la certificacin.
El emplazamiento ser la responsable del mantenimiento de la certificacin. Cuando una auditora no se realice en la fecha
prevista (salvo por circunstancias justificables), ello se traducir en la asignacin de una no conformidad mayor en la siguiente
auditora. Las circunstancias justificables se debern documentar en el informe de auditora.
2.7.2 Vencimiento del certificado (bajo circunstancias justificables)
Habr circunstancias en las que el certificado no se podr renovar con una frecuencia de seis o doce meses debido a la
imposibilidad por parte del organismo de certificacin de llevar a cabo una auditora. Estas circunstancias justificables, que no se
traducirn en la asignacin de una no conformidad mayor (consulte la clusula 1.18), podrn incluir el hecho de que las
instalaciones estn situadas en:
Un pas especifico o en una rea dentro de un pas especfico, que por recomendaciones gubernamentales no es aconsejable
visitar y no existe ningn auditor local adecuado.
Una zona de exclusin reglamentaria que podra comprometer la seguridad alimentaria o el bienestar animal.
Una rea que se ha visto afectada por un desastre natural o de otro tipo, inhabilitando las instalaciones para la produccin.
Una zona afectada por condiciones meteorolgicas que restringe el acceso a las instalaciones o al transporte, como por
ejemplo, una nevada.
Donde la produccin se retrasa por un comienzo retrasado de la temporada como por ejemplo, debido al tiempo
meteorolgico o a la disponibilidad del producto.
No se considera una razn aceptable para incumplir la fecha lmite el cambio de la fecha de auditora a otra posterior ms
aceptable con motivo de combinar auditoras, falta de personal o realizacin de obras de construccin.
No se considera una razn justificable para retrasar auditoras que los emplazamientos no se encuentren en plena produccin;
sin embargo, las auditoras deben llevarse a cabo mientras los productos se estn fabricando.
Si el certificado no se pudiera renovar como consecuencia de estas circunstancias excepcionales, el cliente podr seguir
abastecindose de productos de ese centro de produccin durante un periodo de tiempo acordado, mientras puedan
demostrar por otros medios (como una evaluacin de riesgos y registros de reclamaciones) que las instalaciones siguen siendo
competentes para proseguir con la produccin hasta que pueda realizarse una nueva auditora.
2.7.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite
La fecha de vencimiento de las auditoras de renovacin se produce en un plazo de 28 das antes de que se cumplan los 6 12
meses de aniversario de la auditora inicial.
En algunas circunstancias es posible realizar una auditora antes de la fecha lmite, por ejemplo para reajustar las fechas de
auditora para permitir auditoras combinadas con otros programas, o para incluir un producto producido en una temporada
diferente. Cuando se adelanta una fecha de auditora se aplicarn las siguientes reglas:
El informe de auditora detallar las razones por las que se ha adelantado la auditora.
La fecha lmite de la auditora ser reajustada a 12 meses ( 6 meses dependiendo del grado) desde la nueva fecha de
auditora.
Se debe emitir el certificado con una fecha de caducidad de 12 meses ( 6 meses, dependiendo de la calificacin) + 42 das
desde la nueva fecha de auditora.
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Esta opcin implica una nica auditora no anunciada conforme a todos los requisitos de la Norma. No se le notificar al
emplazamiento la fecha de auditora con antelacin. La auditora ser no anunciada y sustituir a la auditora que ya est
programada. A pesar de que la auditora pueda tener lugar en cualquier etapa entre el tercer y duodcimo mes antes de la fecha
de vencimiento, dicha auditora suele encontrarse dentro del plazo de los ltimos 4 meses del ciclo de certificacin.
3.1 PLANIFICACIN DE AUDITORA
3.1.1 Seleccin de la opcin 1 del programa de auditora no anunciada
Si un emplazamiento tiene la posibilidad y desea unirse al programa de auditora no anunciada, se lo notificar a su organismo de
certificacin antes de tres meses desde su ltima fecha de auditora. Esto da la oportunidad de que el emplazamiento seleccione
un organismo de certificacin alternativo, si se requiere, que permite realizar la auditora en el momento que lo elija el organismo
de certificacin.
3.1.2 Preparacin de la auditora por parte de la empresa
La fecha en concreto de la auditora no ser proporcionada por el organismo de certificacin y por ello es importante que el
emplazamiento haya acordado la recepcin de auditoras y que facilite su proceso.
Obtener resultados satisfactorios en una auditora no anunciada se basa en la capacidad que tiene el emplazamiento para
compartir informacin y conocimiento dentro del mismo, de tener mandos adecuados para cubrir la ausencia de un gerente en
particular, y una responsabilidad compartida en el equipo de gestin de la seguridad alimentaria y el cumplimiento de la Norma.
3.1.3 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora.
El emplazamiento facilitar al organismo de certificacin informacin previa antes del da de la auditora para asegurar que el
auditor est completamente preparado y para brindarla mejor oportunidad de que la auditora se complete eficazmente. El
organismo de certificacin solicitar la siguiente informacin, que incluye, entre otros:
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El nmero de empleados: como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluyendo trabajadores de
temporada.
El tamao de las instalaciones de produccin incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el propio emplazamiento.
El nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) incluidos dentro del alcance, es decir,
para el sistema de clculo, el estudio de APPCC se corresponde con un grupo de productos que presenten el mismo tipo de
riesgos y sobre los que se use tecnologa de produccin similar.
Se entiende que tambin podran influir en el clculo otros factores pero se consideran menos significativos y, por lo tanto, no
deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30% del tiempo total de auditora calculado. Estos factores incluyen:
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El emplazamiento ayudar en todo momento al auditor en todo lo que necesite. Se espera que asistan a las reuniones de
apertura y cierre los representantes de la empresa, que sern directivos con autoridad para garantizar que se pueden llevar a
cabo acciones correctivas en el caso de que se encuentren no conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o
su adjunto, estar disponible durante la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
procedimientos indicados para las auditoras anunciadas. Habr una breve reunin de apertura y posteriormente comenzar la
inspeccin de las instalaciones de produccin en un plazo de 30 minutos desde la llegada del auditor al emplazamiento.
El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procesos de seguridad alimentaria y buenas prcticas de
fabricacin. Se espera que por lo menos un 50% de la auditora se dedique a auditar las instalaciones de produccin y del
emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar la documentacin en zonas de produccin con el
personal pertinente.
Durante la auditora, se tomarn notas detalladas en relacin con los casos de conformidad y de no conformidad en relacin con
la Norma y stas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor evaluar la naturaleza y gravedad de las no
conformidades y discutir esto con el gerente en ese momento.
En la reunin de cierre, el auditor presentar sus hallazgos y se confirmarn todas las no conformidades que hayan sido
identificadas durante la auditora, pero no har ningn comentario sobre el posible resultado del proceso de certificacin. Se
debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite al auditor pruebas sobre las acciones
correctivas que se han tomado respecto a las no conformidades. El auditor preparar un resumen escrito de las no
conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante sta o bien un da laborable despus de completar la auditora.
En la reunin de cierre, el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, que permitir a la
misma y a sus clientes designados acceder de forma segura a los datos de la auditora, as como a sistemas para dejar sus
comentarios que estn disponibles para comunicarse con los organismos de certificacin y BRC.
La decisin de otorgar la certificacin y el grado del certificado ser determinada de forma independiente por la direccin del
organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y del cierre de no conformidades en el plazo
de tiempo adecuado. La empresa ser informada de la decisin sobre la certificacin despus de esta revisin.
3.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS
Las no conformidades y acciones correctivas son las mismas que para los programas de auditoras anunciadas (consultar parte
2.3).
3.4 GRADO DE LA AUDITORA
El proceso para el grado de la auditora es el mismo que para los programas de auditoras anunciadas (consultar parte 2.4). La
clasificacin asignada segn la certificacin deber basarse en el nmero y nivel de las no conformidades, de acuerdo con el
cuadro 1. Deber tenerse en cuenta que el grado tendr un aadido de un smbolo de 'ms' despus de la clasificacin (p. ej.
AA+, A+, B+, C+ or D+).
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Se notificarn las fechas previstas de produccin de temporada al organismo de certificacin en el momento de elegir el
programa no anunciado.
No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.
Las fechas de vencimiento de auditora para algunos emplazamientos de elaboracin de productos de temporada pueden
ocurrir hacia el inicio de la temporada del producto, lo que podra limitar las fechas disponibles para llevar a cabo auditoras no
anunciadas antes del final del plazo para la auditora siguiente. Por lo tanto, el primer ao en el que el emplazamiento se
encuentra dentro del programa no anunciado de la opcin 1, el margen de auditora se ampliar para permitir que se realice la
auditora no anunciada en un plazo de hasta 6 semanas despus de la fecha de vencimiento de la auditora. No se penalizarn
auditoras tardas.
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De este modo, las auditoras no anunciadas del segundo ao pueden tener lugar en cualquier fecha durante la temporada y
cumplir con las normas generales de certificacin.
La fecha de vencimiento de la siguiente la auditora y la fecha de expiracin del certificado (42 das despus) se basarn en la
fecha final de la temporada acordada entre el emplazamiento y el organismo de certificacin. En la prctica, en ocasiones esto se
traduce en la expedicin de un certificado con una duracin de ms de 1 ao.
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En caso de que se lleve a cabo un proceso de produccin importante nicamente durante un perodo diferente del ao que no se
corresponda con ninguna auditora, se realizar una auditora independiente para evaluar el mtodo de produccin.
4.1.3 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora
Esta informacin se corresponde con la que aparece para la parte 1 de auditoras no anunciadas (consultar parte 3.1.3).
4.1.4 Proposicin de das de no auditora
El programa no anunciado de la opcin 1 da la oportunidad a los emplazamientos de proponer 15 das durante los cuales las
instalaciones no estarn disponibles para ser auditadas. Las fechas y la razn (p. ej. una visita planificada del cliente) deben
facilitarse con al menos con 4 semanas de antelacin. El organismo de certificacin puede cuestionar el motivo si no les
pareciera adecuado.
Los das en los que la fbrica no est operativa (p. ej. fines de semana, das festivos, perodos de cierre vacacional o por
mantenimiento), no estn incluidos dentro de los 10 das anteriormente nombrados. Si se opta por el programa no anunciado,
deber informarse al organismo de certificacin de los das en los que no se llevan cabo actividades de produccin.
Se espera que los organismos de certificacin tengan en cuenta situaciones de emergencia.
Para formar parte del programa no anunciado, ser una condicin indispensable garantizar que el auditor pueda acceder al
emplazamiento de la auditora a su llegada. Si se negara el acceso del auditor al emplazamiento, este ltimo se har responsable
de los costes del auditor y deber volver al programa de auditora anunciada. Adems, tambin puede causar la suspensin o
retirada del certificado segn de la entidad de certificacin.
4.1.5 Duracin de la auditora
Cuando se escoja esta opcin, deber facilitarse suficiente informacin al organismo de certificacin para permitir que se
seleccione a un auditor con la cualificacin que corresponda a la categora adecuada y para permitir que se destine suficiente
tiempo para la auditora. La duracin de la auditora (p. ej. la primera y segunda parte) se calcular utilizando el sistema de clculo
de auditora BRC y se destinar el mismo tiempo tanto para la auditora de opcin 2 como se destina normalmente a las auditoras
anunciadas. El tiempo para la parte 2 de la auditora se puede ajustar en base a los hallazgos de la parte 1 de la auditora no
anunciada; por ejemplo, puede requerirse ms tiempo si existe un gran nmero de casos de no conformidades con acciones
correctivas a revisar en base a la parte 1 de la auditora.
La duracin total de la auditora es generalmente de dos o tres das (ocho horas al da) en el emplazamiento con el tiempo
dividido en partes iguales entre las auditoras de las partes 1 y 2. Se ha desarrollado un sistema de clculo para estimar el tiempo
necesario para realizar la auditora de un emplazamiento y dicha estimacin se utilizar para garantizar la coherencia y servir de
base para el clculo de la duracin total de la auditora. Puede encontrar detalles completos en la pgina web de la Norma
Mundial BRC (www.brcglobalstandards.com).
El clculo de la duracin de la auditora se basa en:
El nmero de empleados, como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluyendo trabajadores de
temporada.
El tamao de las instalaciones de produccin, incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el emplazamiento.
El nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) incluidos dentro del alcance, es decir,
para el sistema de clculo, el estudio de APPCC se corresponde con un grupo de productos que presenten el mismo tipo de
riesgos y sobre los que se use tecnologa de produccin similar.
Se entiende que tambin podran influir en el clculo otros factores pero se consideran menos significativos y, por lo tanto, no
deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30% del tiempo total de auditora calculado. Estos factores incluyen:
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En el caso de que la auditora en relacin incluya mdulos voluntarios BRC o se pretenda combinar con otras Normas, el tiempo
total de auditora deber ser prolongado adecuadamente. Los mdulos voluntarios sern auditados como parte de la parte 2 de
la auditora y se destinar tiempo adicional para dicha parte. Debern especificarse los detalles de auditoras combinadas en el
informe de la auditora.
El clculo de la duracin de la auditora determinar la duracin del tiempo estimado para realizar la auditora en el
emplazamiento. Ser necesario disponer de tiempo adicional para revisar pruebas documentales y para finalizar el informe de
auditora.
Se debe justificar y especificar en el informe de auditora cualquier desviacin sobre el periodo de tiempo de auditora calculado.
El organismo de certificacin notificar la duracin estimada de la auditora al emplazamiento por adelantado.
4.2 AUDITORA IN SITU
4.2.1 Parte 1 No anunciada
Los emplazamientos que opten por el programa no anunciado estarn obligados a guiar al auditor y permitir el comienzo
inmediato de la auditora en cuanto lleguen al emplazamiento. El proceso de auditora se centrar en la planta de produccin y en
la documentacin de apoyo necesaria para completar un tipo de auditora en particular. El auditor iniciar la auditora de las
instalaciones de produccin tras una breve reunin de apertura en un plazo de 30 minutos desde su llegada al emplazamiento.
Si dentro del proceso de auditora se incluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento de otras
localizaciones o de la sede principal (consultar apndice 4), entonces se asignar tiempo adicional adems del indicado por el
sistema de clculo para establecer la duracin de la auditora.
La parte 1 de la auditora no anunciada se centrar mayoritariamente en las clusulas identificadas con el siguiente cdigo de
color dentro de la Norma:
Requisitos evaluados en la parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2
La parte 1 de la auditora no anunciada consiste en las siguientes etapas:
conformidades estn sujetas a una verificacin independiente posterior por parte de la direccin del organismo de
certificacin.)
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Prueba de trazabilidad: incluyendo una auditora vertical de los registros de produccin asociados (p. ej., recepcin de
materias primas, documentos de produccin, revisiones de productos terminados y especificaciones). Se trata de una
auditora vertical: tal y como est especificado en los documentos de directrices BRC sobre las tcnicas de auditoras.
Revisin final de los hallazgos encontrados por el auditor: preparacin para la reunin de cierre.
Reunin de cierre: para revisar los resultados de la auditora con la empresa. (Se debe tener en cuenta que las no
conformidades estn sujetas a una verificacin independiente posterior por parte de la direccin del organismo de
certificacin.)
El emplazamiento ayudar en todo momento al auditor en todo lo que necesite. Se espera que asistan a las reuniones de apertura
y cierre los representantes de la empresa, que sern directivos con autoridad para garantizar que se pueden llevar a cabo
acciones correctivas en el caso de que se encuentren no conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o su
adjunto, estar disponible durante la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
Se tomarn notas detalladas sobre las conformidades y no conformidades del emplazamiento conforme a la Norma durante
ambas partes de la auditora y se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor evaluar la naturaleza y gravedad de
las no conformidades.
En las reuniones de cierre el auditor deber presentar sus resultados y confirmar todos los casos de no conformidades que se
hayan identificado durante la auditora, pero no har comentarios sobre el posible resultado del proceso de certificacin. Se
debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite pruebas al auditor de las acciones
correctivas para poner fin a las no conformidades. El auditor preparar un resumen escrito y documentado de las no
conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante sta o bien un da laborable despus de completar cada parte de
la auditora.
En la reunin de cierre, el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, permitir a la
misma y a sus clientes designados acceder de forma segura a los datos de la auditora, as como a sistemas para dejar sus
comentarios que estn disponibles para comunicarse con los organismos de certificacin y BRC.
La decisin de otorgar la certificacin y el grado del certificado ser determinada de forma independiente por la direccin del
organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y del cierre de no conformidades en el plazo
de tiempo adecuado. Se deber informar a la empresa sobre las decisiones tomadas en cuanto a esta revisin.
4.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS
Las no conformidades y acciones correctivas son las mismas que para los programa de auditoras anunciadas (consultar parte
2.3).
Las pruebas de las medidas adoptadas para corregir las no conformidades identificadas en la auditora de la parte 1 se
presentarn ante el organismo de certificacin dentro de un plazo de 28 das tras la auditora de la parte 1 y estarn sujetas a
revisin posterior en la parte 2.
Si una no conformidad crtica y/o el nmero y nivel de las no conformidades identificadas en la auditora de la parte 1 resultara en
la imposibilidad de lograr un certificado, se retirar de inmediato el certificado existente para el emplazamiento.
4.4 GRADO DE LA AUDITORA
El proceso de calificacin de la auditora es el mismo que para los programas de auditoras anunciadas (consultar parte 2.4).
La clasificacin asignada segn la certificacin deber basarse en el nmero y nivel de las no conformidades, de acuerdo con el
cuadro 1. Deber tenerse en cuenta que el grado tendr un aadido de un smbolo de 'ms' despus de la clasificacin (p. ej.
AA+, A+, B+, C+ o D+).
La calificacin obtenida se basa en la combinacin de las no conformidades identificadas en las auditoras de la parte 1 y 2.
Aunque las no conformidades identificadas en la auditora de la parte 1 deberan haber sido corregidas antes de la auditora parte
2, stas se incluirn en el clculo de la calificacin.
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Los requisitos de los informes de auditora son iguales que los del programa de auditora anunciada (consultar parte 2.5). Sin
embargo, el informe debe indicar Opcin 2 no anunciada.
El informe de auditora completo incluir informacin y las no conformidades identificadas tanto en la auditora de la parte 1 como
en la de la parte 2. El informe final no se realizar hasta despus de la finalizacin de la auditora parte 2.
4.6CERTIFICACIN
Los requisitos de certificacin son iguales que los del programa de auditora anunciada (consultar parte 2.6). Sin embargo, el
certificado debe declarar opcin no anunciada 2.
Este certificado sustituir al certificado existente. Adems, el certificado se expedir en un plazo de 42 das desde la parte 2 de la
auditora y tendr una fecha de vencimiento en base a la fecha de expiracin del certificado anterior ms 12 meses, siempre que
el emplazamiento se mantenga dentro del programa de auditoras no anunciadas. Si el emplazamiento decide volver al programa
de auditora anunciada, la fecha de caducidad del certificado ser de 6 12 meses dependiendo del grado que haya
conseguido.
4.7 FRECUENCIA DE LAS AUDITORAS Y RENOVACIN DE LA CERTIFICACIN
4.7.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora
El emplazamiento escoger si:
Se notificarn las fechas previstas de produccin de temporada al organismo de certificacin en el momento de elegir el
programa no anunciado.
No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.
Cuando se elige el programa de la opcin 2, la auditora de la documentacin y de los sistemas de auditora se llevar a en una
fecha acordada con antelacin al menos 28 das antes del comienzo de la temporada para permitir que se lleven a cabo las
acciones correctivas. La parte 1 de la auditora de buenas prcticas de fabricacin se llevar a cabo como una auditora no
anunciada durante la temporada.
Las fechas de vencimiento de auditora para algunos emplazamientos de elaboracin de productos de temporada pueden
ocurrir hacia el inicio de la temporada del producto, lo que podra limitar las fechas disponibles para llevar a cabo auditoras no
anunciadas antes del final del plazo para la auditora siguiente. Por lo tanto, el primer ao el que el emplazamiento se encuentra
dentro del programa de la opcin 1 no anunciada, el margen de auditora se ampliar para permitir que se realice la auditora no
anunciada en un plazo de hasta 6 semanas despus de la fecha de vencimiento de la auditora. No se penalizarn auditoras
tardas.
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La fecha de vencimiento de la siguiente auditora y la fecha de expiracin del certificado (42 das despus) se basarn en la fecha
final de la temporada acordada entre el emplazamiento y el organismo de certificacin. En la prctica, en ocasiones esto se
traduce en la expedicin de un certificado con una duracin de ms de 1 ao.
De este modo, las auditoras no anunciadas del segundo ao pueden tener lugar en cualquier fecha durante la temporada y
cumplir con las normas generales de certificacin.
Requisitos bsicos: cumplir los requisitos mnimos dentro de la Norma BRC para producir alimentos seguros y legales.
Requisitos intermedios: incorporar los requisitos bsicos pero adems , incluir ms sistemas que pertenezcan a la Norma para
asegurar la seguridad alimentaria y la gestin de calidad del producto.
Existen directrices completas sobre el programa junto con informacin sobre los requisitos de cada nivel y las listas de control de
auditora adecuadas disponibles en la pgina web BRC y dentro del servicio de suscripcin de BRC Participate.
Las auditoras para el Programa de Mercados Globales BRC deben ser realizadas por organismos de certificacin reconocidos
por BRC. Las normas sobre el alcance y las exclusiones del mbito de aplicacin del protocolo general deben aplicarse (seccin
III, parte 1.6). El Programa de Mercados Globales BRC se resume en la figura 3.
5.1 PLANIFICACIN DE AUDITORA
5.1.1 Preparacin de la auditora por parte de la empresa
Debern anunciarse todas las auditoras de los niveles bsicos e intermedios para el Programa de Mercados Globales BRC. El
emplazamiento acordar una fecha conveniente para ambos, teniendo en cuenta la cantidad de trabajo necesario para cumplir
con los requisitos del nivel bsico o intermedio.
Es un requisito para la empresa estar preparada para la auditora, disponer de la documentacin apropiada para que el auditor la
evale y que el personal apropiado est disponible en todo momento durante la auditora in situ.
El emplazamiento se asegurar de que el programa de produccin en el momento de la auditora incluye productos que estn
dentro del alcance solicitado para la certificacin. Cuando sea posible, estar en produccin la gama ms amplia de estos
productos para que el auditor los evale. Si la gama de productos es amplia o diversa, se deja a criterio del auditor el continuar
con la auditora hasta que est lo suficientemente seguro de que el alcance solicitado para la certificacin ha sido evaluado.
Cuando se realiza un proceso de produccin importante slo durante un periodo del ao diferente del de la auditora ser
necesaria una auditora separada para evaluar ese mtodo de produccin.
5.1.2 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora.
La empresa facilitar al organismo de certificacin informacin previa antes del da de la auditora para asegurar que el auditor
est completamente preparado y para ofrecerla mejor oportunidad de que la auditora se complete eficazmente. El organismo de
certificacin solicitar la siguiente informacin, que incluya, entre otros:
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Se presentan
acciones correctivas
en un plazo de 90
das (28 das para
emplazamientos
ya reconocidos) en
funcin de los casos
de no conformidad
que se hallan
identificado
Se crea un informe de auditora que incluye la revisin de las acciones correctivas. Se toma una
decisin sobre el reconocimiento del nivel auditado
Se realizar una nueva auditora 12 meses despus de la anterior o se pasar a realizar una
auditora de nivel intermedio o de certificacin completa antes de lo previsto si as se ha preparado
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La empresa pondr el informe de auditora y el nivel de reconocimiento obtenido del ao anterior a disposicin del organismo de
certificacin en el caso de que se trate de un contrato con un nuevo organismo de certificacin.
5.1.3 Duracin de la auditora
Antes de que se realice la auditora, el organismo de certificacin indicar la duracin aproximada de la misma. La duracin de
una auditora es generalmente el equivalente de dos a tres das de trabajo (ocho horas al da) en el emplazamiento. Las auditoras
de nivel intermedio normalmente tienen una duracin de 1.5 das.
La duracin de la auditora se basa en:
Si dentro del proceso de auditora se incluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento de otras
localizaciones o de la sede principal (consultar apndice 4), entonces se asignar tiempo adicional adems del indicado por el
sistema de clculo para establecer la duracin de la auditora.
El clculo de la duracin de la auditora determinar la duracin del tiempo estimado para realizar la auditora en el
emplazamiento. Ser necesario disponer de tiempo adicional para revisar pruebas documentales y para finalizar el informe de
auditora.
5.2 AUDITORA IN SITU
La auditora in situ consiste en las siguientes etapas:
El emplazamiento ayudar en todo momento al auditor en todo lo que necesite. Se espera que asistan a las reuniones de apertura
y cierre los representantes de la empresa, que sern directivos con autoridad para garantizar que se pueden llevar a cabo
acciones correctivas en el caso de que se encuentren no conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o su
adjunto, estar disponible durante la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procedimientos de seguridad alimentaria y buenas prcticas
de fabricacin. Se espera que al menos el 50% de la auditora tendr lugar haciendo una revisin de la produccin y las
instalaciones, entrevistando al personal, observando procesos y revisando la documentacin en las zonas de produccin con el
personal pertinente.
Durante la auditora, se tomarn notas detalladas en relacin con los casos de conformidad y de no conformidad en relacin con
la Norma y stas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor evaluar la naturaleza y gravedad de las no
conformidades y debern discutir esto con el gerente en ese momento.
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En la reunin de cierre el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, que permitir a la
misma y a sus clientes designados acceder de forma segura a los datos de la auditora, as como sistemas para dejar sus
comentarios disponibles para comunicarse con los organismos de certificacin y BRC.
La decisin de otorgar reconocimiento de nivel bsico o intermedio ser determinada de forma independiente por la direccin
del organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y del cierre de no conformidades en el
plazo de tiempo apropiado. Se deber informar a la empresa sobre las decisiones tomadas en cuanto a esta revisin.
5.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS
Los niveles requeridos de las no conformidades y acciones correctivas deben ser iguales a los del programa completo de
certificacin BRC.
5.3.1 No conformidades
Existen tres niveles de no conformidad:
En la reunin de cierre, el auditor presentar sus hallazgos y se confirmarn todas las no conformidades que hayan sido
identificadas durante la auditora. Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite
pruebas al auditor de las acciones correctivas para poner fin a las no conformidades. El auditor preparar un resumen escrito de
las no conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante sta o bien un da laborable despus de completar la
auditora.
Crtica: cuando existe un fallo crtico que impide cumplir con la seguridad alimentaria o la legalidad.
Mayor: cuando hay un fallo importante en el cumplimiento de los requisitos de una declaracin de intenciones o de
cualquier clusula de la Norma, o existe una situacin que, en base a pruebas objetivas disponibles, suscitara dudas
significativas en cuanto a la conformidad del producto que se suministra.
Menor: cuando no se ha cumplido una clusula por completo pero, en base a pruebas objetivas, no se pone en duda la
conformidad del producto.
El objetivo de la auditora es proporcionar un reflejo veraz del estndar de funcionamiento y del nivel de cumplimiento del
Programa de Mercados Globales BRC. Por lo tanto, se debe considerar asignar una nica no conformidad mayor cuando se
plantean repetidamente no conformidades menores en relacin con una clusula especfica de la Norma. No se permite registrar
la agrupacin de un nmero significativo de no conformidades menores de una clusula como si se tratara de una nica no
conformidad menor.
5.3.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas
Despus de la identificacin de las no conformidades durante la auditora, la empresa debe tomar las medidas correctivas para
remediar el problema inmediato (correccin). Se recomienda realizar un anlisis de la causa subyacente de la no conformidad (la
causa raz) y desarrollar un plan de medidas preventivas para evitar que se vuelva a producir.
El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de las mismas y del nmero de no conformidades identificadas.
No conformidades crticas
La gravedad de las no conformidades ser revisada por el organismo de certificacin lo antes posible despus de la auditora.
Cuando la revisin confirme que una no conformidad es clasificada como crtica, se requerir que el emplazamiento lleve a cabo
otra auditora completa antes de obtener el nivel bsico o intermedio.
Cuando esto ocurre en un emplazamiento que previamente haya obtenido el reconocimiento de nivel intermedio o bsico, dicho
reconocimiento deber ser retirado de inmediato.
Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no conformidad crtica o
cuando pierdan el reconocimiento del nivel bsico o intermedio. En tales circunstancias, la empresa deber informar
inmediatamente a sus clientes y debern ser plenamente conscientes de las circunstancias. Tambin se proporcionar a los
clientes informacin sobre las acciones correctivas que se han de tomar para abordar las no conformidades cuando sea
necesario.
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Los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la ltima auditora.
Los sistemas implantados de buenas prcticas as como los procedimientos, equipos o actividades de fabricacin.
Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado.
El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor durante la realizacin de la auditora.
Los informes se elaborarn y remitirn a la empresa en un plazo no superior a los 42 das naturales (104 das para los
emplazamientos que no hayan alcanzado previamente el nivel bsico) tras la fecha de realizacin de la auditora.
El informe de auditora ser publicado en el Directorio BRC puntualmente con independencia de si se ha obtenido un
reconocimiento de nivel intermedio o bsico. El propietario del informe de auditora puede permitir el acceso al informe de
auditora a sus clientes o a terceros en el Directorio de BRC.
El informe de auditora y la documentacin asociada, incluyendo las notas del auditor, sern guardados de forma segura durante
un periodo de cinco aos por el organismo de certificacin.
5.6 RECONOCIMIENTO DE NIVEL BSICO O INTERMEDIO
Despus de una revisin del informe de auditora y las pruebas documentales aportadas en relacin con las no conformidades
identificadas, se tomar una decisin sobre el reconocimiento la obtencin de un nivel bsico o intermedio. Deber tenerse en
cuenta que obtener un nivel no indica que sea una certificacin; sta slo se logra con el pleno cumplimiento de la Norma
Mundial BRC.
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El nombre de la empresa.
La direccin del emplazamiento auditado.
El alcance de la auditora y las exclusiones autorizadas.
Fecha(s) de auditora.
El nivel alcanzado (es decir, nivel bsico o intermedio de Mercados Globales BRC).
El nombre y la direccin del organismo de certificacin.
Fecha de vencimiento del reconocimiento (es decir, 1 ao y 42 das despus de la fecha de la auditora completa).
5.7 FRECUENCIA DE LAS AUDITORAS Y RENOVACIN DE LA CERTIFICACIN.
5.7.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora.
Con el fin de mantener el reconocimiento ya sea a nivel bsico o intermedio, el emplazamiento ser auditado nuevamente cada
12 meses. La fecha lmite de la siguiente auditora se calcular conforme a la fecha de la auditora inicial, independientemente de
que se realicen ms visitas al emplazamiento para verificar las acciones correctivas resultantes de la auditora inicial.
En los casos en los que se conceda el reconocimiento, ste deber confirmarse por escrito por el organismo de certificacin en
un plazo de 42 das naturales tras la auditora (104 das en los emplazamientos que no hayan alcanzado reconocimiento
previamente).
La siguiente auditora se planificar para que tenga lugar en un perodo de 28 das antes de la fecha lmite de la siguiente
auditora. De este modo se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el caso de que se
detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento del reconocimiento.
El programa de Mercados Globales BRC est diseado para fomentar la mejora continua y ayudar a las empresas en el desarrollo
de sus sistemas de inocuidad de los alimentos hasta un punto en el que puedan lograr la certificacin completa. Las empresas
pueden solicitar en cualquier momento una auditora, ya sea para pasar de nivel bsico a nivel intermedio o para la certificacin
completa.
6MDULOS VOLUNTARIOS
La Norma ha sido diseada para facilitar que se aadan mdulos voluntarios a la auditora rutinaria. Los mdulos voluntarios
posibilitan que los emplazamientos demuestren que cumplen con un conjunto especfico de requisitos con el fin de cumplir con
los requisitos especficos del mercado o de los clientes.
Se espera que los mdulos se desarrollen y estn disponibles durante el perodo de vigencia de esta edicin de la Norma.
Estarn disponibles una lista de los mdulos, requisitos aplicables y los temas especficos de protocolo de los mdulos en la
pgina web de la Norma Mundial BRC (www.brcglobalstandards.com) y en el servicio de suscripcin BRC Participate.
Los mdulos voluntarios se pueden aadir a cualquiera de las opciones de certificacin completa de auditora.
El protocolo general para los mdulos voluntarios es el siguiente:
6.1 PLANIFICACIN DE AUDITORA
6.1.1 Preparacin de la auditora por parte de la empresa
El organismo de certificacin deber ser notificado con antelacin a la auditora de que se quiere aadir un mdulo voluntario al
alcance de la misma. As se garantizar que se cuenta con suficiente tiempo adicional y que se selecciona un auditor con la
cualificacin adecuada para el mdulo adicional.
El emplazamiento garantizar que el programa de produccin en el momento de la auditora abarque los productos para el
mdulo voluntario solicitado cuando sea necesario.
6.1.2 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora.
La empresa facilitar a la entidad de certificacin cualquier informacin adicional solicitada antes del da de la auditora para
asegurar que el auditor est completamente preparado para auditar en base al mdulo adicional, y para ofrecerla mejor
oportunidad para que la auditora se complete eficazmente.
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Crtica: cuando existe un fallo crtico que impide cumplir con la seguridad alimentaria o la legalidad dentro del alcance del
mdulo.
Mayor: cuando hay un fallo importante en el cumplimiento de los requisitos de una declaracin de intenciones o de
cualquier clusula del mdulo, o existe una situacin que, en base a pruebas objetivas disponibles, suscitara dudas
significativas en cuanto a la conformidad del producto o servicio recogido en el mdulo.
Menor: cuando no se ha cumplido una clusula del mdulo por completo pero, en base a pruebas objetivas, no se pone en
duda la conformidad del producto o servicio del mdulo.
No conformidades crticas
Si se identifica una no conformidad crtica con relacin a un requisito del mdulo, el emplazamiento no podr ser certificado para
este mdulo sin que se lleve a cabo otra auditora completa del mismo.
En caso de que esto ocurra en un emplazamiento ya certificado, se debe retirar inmediatamente la certificacin del mdulo.
Es requisito de algunos clientes que se les informe de que sus proveedores tienen una no conformidad crtica o no logran la
certificacin conforme al mdulo. En tales circunstancias, la empresa informar inmediatamente a sus clientes.
Es necesario tener en cuenta que una no conformidad crtica en cuanto respecto a un requisito de un mdulo voluntario no
impide necesariamente la certificacin en base a la Norma principal u otros mdulos voluntarios.
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El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante el envo de pruebas objetivas al organismo de certificacin, como
por ejemplo, procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la realizacin de
otra visita in situ por parte del organismo.
Si no se proporcionan pruebas satisfactorias tras un perodo de presentacin de pruebas de 28 das naturales despus de la
auditora, no se otorgar la certificacin del mdulo. El emplazamiento necesitar realizar otra auditora completa para considerar
otorgar la certificacin del mdulo.
El organismo de certificacin deber revisar las pruebas objetivas de las acciones correctivas terminadas antes de otorgar el
certificado.
6.3 GRADO DE LA AUDITORA
Los mdulos voluntarios no sern calificados. Los mdulos habrn sido certificados o no.
Las no conformidades detectadas en la evaluacin de un mdulo voluntario no se tendrn en cuenta a la hora de decidir el grado
de certificacin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
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Es menos probable que se realice una nueva visita cuando los nuevos productos sean una ampliacin de las gamas existentes
producidas con los equipos existentes.
Cuando se requiere una ampliacin de alcance poco antes del vencimiento del certificado puede que sea ms apropiado realizar
una auditora completa y emitir un nuevo certificado. Se debe acordar esta opcin entre el organismo de certificacin y su cliente
antes de realizar la auditora de ampliacin del alcance.
Cuando se considere necesaria una nueva visita, la duracin de sta variar dependiendo de los aspectos que se vayan a
examinar para la ampliacin del alcance solicitada. La visita al emplazamiento se realizar usando los mismos principios que en la
auditora original (p. ej. reunin de apertura, inspeccin del funcionamiento del proceso, pruebas documentales y reunin de
cierre). Se debe anunciar la nueva visita, independientemente de si el emplazamiento est certificado conforme al programa de
auditora anunciada o no anunciada.
Las no conformidades identificadas deben documentarse y gestionarse conforme al protocolo de la Norma (p. ej., la empresa
dispone de 28 das para proporcionar pruebas apropiadas de subsanacin y el organismo de certificacin debe revisar la
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Se debe documentar el informe de la visita, pero no se emitir en el formato estndar de informe de auditora BRC. Se debe dar
una breve explicacin de la naturaleza de la visita, lo que ha sido auditado y las conclusiones. El informe de visita debe
documentar cules son los controles que se han establecido y confirmar la eficacia de stos. Debe aparecer con claridad en el
informe cules fueron los aspectos que se consideraron y cules fueron excluidos.
El certificado vigente del emplazamiento ser sustituido por cualquier otro certificado nuevo que se emita. El certificado ha de
tener la misma fecha de vencimiento que la que se detalla en el certificado original. La fecha lmite de la siguiente auditora
completa permanecer igual y esto debe dejarse claro al proveedor por parte del organismo de certificacin al organizar una
visita de ampliacin del alcance. El grado tambin seguir siendo el mismo.
El certificado debe indicar que fue una ampliacin del alcance y la fecha de la visita.
7.3 RETIRADA DE CERTIFICADO
El certificado puede ser retirado por el organismo de certificacin en una serie de circunstancias en las que el emplazamiento no
pueda cumplir con los requisitos del programa de certificacin BRC ni y con los del ISO/IEC 17065. Algunos ejemplos de lo
anterior son:
informacin y confirmar la decisin de certificacin). Las no conformidades adicionales detectadas en la visita al emplazamiento
no afectarn al grado actual del certificado ni a la continuidad de la certificacin. Sin embargo, si se observan prcticas que
hacen dudar al organismo de certificacin sobre la continuidad de la certificacin (p.ej. identificacin de una no conformidad
crtica), ste organizar una nueva auditora completa del emplazamiento. En estas circunstancias se retirar el certificado
existente.
Pruebas de que el emplazamiento ya no cumple con los requisitos de la Norma, levantando sospechas significativas sobre la
conformidad de los productos elaborados.
La falta de aplicacin de planes de acciones correctivas dentro de los plazos adecuados.
Pruebas de falsificacin de registros.
7.4APELACIONES
La empresa tiene derecho a recurrir la decisin de certificacin tomada por el organismo de certificacin, y toda apelacin
deber formularse por escrito dentro de los siete das naturales siguientes a la fecha de recepcin de la decisin de certificacin.
El organismo de certificacin deber tener un procedimiento documentado para la consideracin y resolucin de apelaciones
sobre las decisiones de certificacin. Tales procedimientos de investigacin debern ser independientes del auditor individual y
de la persona responsable de la certificacin. Los procedimientos documentados de apelaciones de los organismos de
certificacin individuales se pondrn a disposicin de las empresas a peticin de las mismas. Las apelaciones finalizarn en el
plazo de 30 das naturales desde la fecha de recepcin. Una vez finalizado el proceso de investigacin completo y exhaustivo de
la apelacin se comunicar por escrito la respuesta definitiva.
En el caso de que se produzca una apelacin infructuosa, el organismo de certificacin se reserva el derecho de resarcirse de los
costes de la apelacin.
7.5 SEGUIMIENTO DE EMPRESAS CERTIFICADAS
Para empresas certificadas, cuando se considere oportuno, el organismo de certificacin o BRC pueden realizar auditoras
adicionales, o hacer comprobaciones sobre las actividades para validar la continuidad de la certificacin en cualquier momento.
Estas visitas podrn ser visitas anunciadas o no anunciadas para realizar una auditora que puede ser completa o parcial. Negar el
acceso al emplazamiento puede afectar el estatus de la certificacin.
Cualquier no conformidad detectada en una visita debe corregirse y cerrarse dentro del procedimiento normal (mximo 28 das
despus de la visita), y esto debe ser revisado y aceptado por el organismo de certificacin.. Si no hay ninguna intencin por
parte de la empresa de llevar a cabo las acciones correctivas apropiadas o las acciones correctivas propuestas se consideran
inapropiadas, se retirar la certificacin. La decisin final de suspender o retirar la certificacin es del organismo de certificacin.
Cualquier cambio en la situacin de la certificacin ser notificado a BRC por el organismo de certificacin y se modificar dicha
situacin debidamente en el Directo de BRC.
En caso de que el organismo de certificacin retire o suspenda la certificacin, la empresa informar inmediatamente a sus
clientes para que estn completamente informados de las circunstancias relacionadas con la retirada o suspensin. Tambin se
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proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se han de tomar para restablecer la situacin de
certificacin.
7.6 LOGOTIPOS DE BRC
La concesin de una certificacin de BRC es un motivo de orgullo. Las empresas que consiguen la certificacin sin exclusiones
de sus alcances estn autorizadas a utilizar el logotipo de BRC en el material de correspondencia de la empresa y en los
materiales de marketing. Para obtener informacin sobre el logotipo de BRC y las condiciones de uso, consulte
www.brcglobalstandards.com
Si un emplazamiento ya no est certificado porque su certificado ha caducado, ha sido retirado o suspendido, desde ese
momento no deber seguir utilizando el logotipo que declara su certificacin.
El logotipo del BRC no es una marca de certificacin de producto y no se utilizar en productos o envases de productos.
Cualquier emplazamiento certificado que se detecte que est haciendo un uso indebido de la marca estar sujeto al proceso de
BRC de quejas/reclamaciones (consultar seccin IV) y su certificacin corre el riesgo de ser suspendida o retirada.
El logotipo BRC no podr ser usado por empresas que no incluyen todos los productos dentro del alcance de auditora.
7.7 DIRECTORIO DE NORMAS MUNDIALES DE BRC
El Directorio de Normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com) es un directorio de bsqueda on-line, en el que se
detallan los organismos de certificacin, los auditores y las categoras correspondientes de auditoras reconocidas.
El directorio dispone de copias completas de todos los informes de auditoras en formato de lectura PDF. Esto incluye los
archivos de auditoras documentados a partir del 2008 en adelante.
Los organismos de certificacin estarn encargados de mantener el nombre de la empresa, su direccin, contenidos de
auditoras y el estatus del certificado. BRC asesora y califica la rapidez y eficacia de la actualizacin de los datos de auditora de
todos los organismos de certificacin.
Slo se podr acceder a los informes de auditora mediante un acceso seguro.
El directorio dispone de una herramienta de bsqueda pblica la cual publica nicamente los datos de certificacin. El directorio
pblico solo tiene una lista de los emplazamientos certificados actuales, no de aquellos que han sido retirados o que han
caducados.
Las empresas que deseen estar excluidas del listado pblico, debern ponerse en contacto con su organismo de certificacin.
7.7.1 Cdigo del emplazamiento
A cada emplazamiento auditado se le asigna un nmero de referencia de siete dgitos nico conocido como un cdigo de
emplazamiento. Esto puede usarse para autenticar la validez de cualquier certificado.
Se crea un cdigo de emplazamiento cuando este sea auditado por primera vez y no vara, independientemente de los
organismos de certificacin de auditora posteriores o su estado.
Los cdigos de los emplazamientos se encuentran en la esquina superior derecha de la primera pgina del informe de auditora y
en el certificado correspondiente.
El listado para cualquier emplazamiento certificado puede ser localizado en el directorio pblico escribiendo 'Cdigo del
Emplazamiento' en el campo de bsqueda correspondiente. Si no se devuelven los resultados de una bsqueda, pngase en
contacto con el BRC para confirmar la autenticidad de certificacin.
7.7.2 Intercambio de auditora
El directorio permite compartir a los propietarios de auditora sus informes de auditora con los clientes, incluyendo los
minoristas, fabricantes, proveedores y otros prescriptores.
En el momento en el que se establecer el intercambio de auditora, los clientes pueden acceder a los documentos corrientes,
archivados y los de auditora futuros (cuando estn disponibles) sin administracin adicional.
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Los documentos de auditora compartidos en el directorio, no se pueden editar o manipular por el propietario de la auditora. Las
auditoras obtenidas a travs del directorio pueden considerarse completadas y autenticadas de por s.
7.7.3 Correos electrnicos de notificacin
El directorio notifica a los propietarios de las auditoras y a cualquiera que haya compartido el acceso a las auditoras, si se ha
suspendido, retirado o caducado el certificado de la empresa, sin reemplazamiento.
Las notificaciones mediante el correo electrnico podrn deshabilitarse si no son requeridas.
Para ms detalles sobre el directorio o auditora, pngase en contacto con el equipo de Directorio de Servicios BRC a travs de
submissions@brcglobalstandards.com
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Un propietario de auditora puede cancelar el intercambio en cualquier momento. Todos los intercambios tienen efecto
inmediato.
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SECCIN IV
GESTIN Y
DIRECCIN DEL
ESQUEMA
CONTENIDOS
REQUISITOS DE LOS
ORGANISMOS DE
CERTIFICACIN
DIRECCIN TCNICA DE
LA NORMA MUNDIAL DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Comit de Direccin y Estrategia
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98
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LOGRANDO CONSISTENCIACUMPLIMIENTO
Calibracin de auditores
Retroalimentacin
Reclamaciones y notificaciones
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SECCIN IV
GESTIN Y DIRECCIN DEL
ESQUEMA
REQUISITOS DE LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACIN
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria es un esquema de certificacin de procesos y productos mediante este esquema.
En dicho esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una
auditora realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente el organismo de certificacin. El organismo de
certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado como competente por un organismo de acreditacin nacional.
El proceso de certificacin y acreditacin se describe en la figura 4.
Para que una empresa reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una auditora, la organizacin deber
seleccionar un organismo de certificacin aprobado por BRC. BRC establece de forma detallada los requisitos que un organismo
de certificacin debe cumplir para poder obtener la aprobacin.
Como mnimo, el organismo de certificacin debe estar acreditado segn la gua ISO/IEC 17065 por un organismo de
acreditacin nacional afiliado al Foro Internacional de Acreditacin y ser reconocido por BRC.
Para conocer ms detalles vase el documento Requisitos para Organizaciones que Ofrecen la Certificacin conforme a los
criterios de las Normas Mundiales de BRC, disponible a travs de BRC.
Las empresas que deseen obtener la certificacin conforme a la Norma deben asegurarse de que recurren a los servicios de un
organismo de certificacin legtimo aprobado por BRC. Existe una lista de todos los organismos de certificacin aprobados por
BRC disponible en el Directorio de Normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com).
BRC reconoce que en determinadas circunstancias, como por ejemplo, en el caso de los organismos de certificacin que
deseen comenzar a auditar conforme a la Norma, es posible que todava no hayan obtenido la acreditacin. Esto es debido a que
el proceso de acreditacin en s requiere la realizacin de algunas auditoras que despus sern revisadas como parte de la
auditora de acreditacin al organismos de certificacin. El organismo de certificacin ha de poder realizar auditoras como parte
del proceso de acreditacin y, por consiguiente, se realizarn algunas auditoras no acreditadas. Esto estar permitido cuando la
organizacin pueda demostrar:
Una solicitud activa para obtener la acreditacin conforme a la gua ISO/IEC 17065 por parte de un organismo de acreditacin
nacional autorizado.
Que la acreditacin se obtendr dentro de los 12 meses posteriores a la fecha de solicitud, y que la experiencia y cualificacin
de los auditores en la categora de productos pertinente concuerdan con las especificadas por BRC.
Que se ha establecido un contrato con BRC y se han cumplido todos los requisitos contractuales.
La aceptacin de informes de auditora generados por los organismos de certificacin que estn a la espera de obtener la
acreditacin pero que cumplen con los criterios anteriores, queda a criterio de especificadores individuales.
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Foro internacional
de acreditacin y
foros regionales
de acreditacin
Documentacin
de apoyo
La Norma ISO/IEC 17011
Requisitos generales
para los organismos de
acreditacin
Organismo
nacional de
acreditacin
ACREDITACIN
La Norma ISO/IEC 17025
rgano de
inspeccion
CERTIFICACIN
Emplazamiento
Emplazamiento
Emplazamiento
Directorio de la Norma
Mundial BRC
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Consejos Asesores
Ejecutivo
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El mantenimiento de unos estndares de auditora y certificacin elevados y consistentes, as como la capacidad de los
emplazamientos certificados para mantener dichos estndares logrados en la auditora, es esencial para mostrar confianza en el
esquema y que se reconozca el valor de la certificacin. Con este fin BRC dispone de un programa de cumplimiento activo para
complementar el trabajo de los organismos de acreditacin y asegurar el mantenimiento de unos estndares elevados.
El esquema de BRC slo puede ser certificado por organismos de certificacin registrados y aprobados por BRC y acreditados
por un organismo de acreditacin reconocido por BRC. Todos los auditores que realicen auditoras en base a la Norma deben
cumplir con los requisitos de competencia de auditor de BRC y estar registrados en BRC. Deben tener cualificaciones, formacin
y requisitos de experiencia los auditores que lleven a cabo una auditora en base a la Norma Mundial BRC de Seguridad
Alimentaria, detallado en el Apndice 5. Todas las auditoras que se realicen en base a la Norma se descargan en el Directorio de
BRC, lo que proporciona a BRC una supervisin de la actividad de los organismos de certificacin y la oportunidad de revisar la
calidad de los informes que se emiten.
Para dar soporte a la Norma. BRC lleva a cabo un programa de cumplimiento mediante el cual revisa el funcionamiento de los
organismos de certificacin, evala la calidad de los informes de auditora mediante un muestreo as como los niveles de
comprensin de los requisitos del esquema e investiga cualquier asunto o reclamacin. Como parte de este programa, BRC
proporciona retroalimentacin sobre el funcionamiento de cada organismo de certificacin mediante un programa de
indicadores clave de actuacin (Key Performance Indicator (KPI) .
En algunas ocasiones, BRC puede auditar las oficinas de los organismos de certificacin y acompaar a los auditores en
auditoras de emplazamientos para observar el trabajo de los auditores. BRC tambin puede realizar visitas independientes a
emplazamientos certificados para asegurar que los niveles de seguridad alimentaria y de calidad se mantienen en consonancia
con su estado de certificacin, y asegurar que los procesos de auditora y de emisin de informes se llevan a cabo como es
debido.
LOGRANDO CONSISTENCIA-CUMPLIMIENTO
CALIBRACIN DE AUDITORES
Un componente clave del esquema es la calibracin de los auditores para asegurar una comprensin y aplicacin consistentes
de los requisitos. Es necesario que todos los organismos de certificacin dispongan de procesos para calibrara sus auditores.
Un elemento esencial de la formacin y calibracin de auditores es el programa de auditoras supervisadas. Se realiza el
seguimiento a los auditores durante la auditora y se les informa despus sobre su actuacin en la misma. Para garantizar la
consistencia entre los organismos de certificacin y con fines de acreditacin, una auditora puede ser supervisada por un
representante de BRC o por un auditor del organismo de acreditacin. Existen directrices aplicables a estas actividades para
asegurar que los emplazamientos no se encuentran en desventaja por la presencia de dos auditores. Este proceso constituye
una parte esencial del esquema y los emplazamientos estn obligados a permitir las auditoras supervisadas como parte de las
condiciones para la certificacin.
RETROALIMENTACIN
Las empresas que son auditadas conforme a la Norma pueden proporcionar comentarios al organismo de certificacin o a BRC
sobre la actuacin del auditor. Esta informacin facilitada a BRC se tratar como confidencial. Los comentarios y opiniones
supone un valioso aporte al programa de control de BRC sobre el funcionamiento del organismo de certificacin.
RECLAMACIONES Y NOTIFICACIONES
BRC tiene Implantado un proceso formal para las reclamaciones y notificaciones que est a disposicin de los organismos
relacionados con las Normas Mundiales. Este documento se puede encontrar en la pgina web (www.brcglobalstandards.
com).
En algunas ocasiones puede ser comunicada a BRC una falta de aplicacin de los principios y criterios de las Normas Mundiales
BRC, como por ejemplo en empresas que realizan sus propias auditoras. En este caso, BRC solicitar una investigacin
adecuada y puede llevar a cabo visitas anunciados y no anunciadas a un emplazamiento certificado.
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APNDICES
APNDICE 1
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APNDICE 2
APNDICE 3
110
APNDICE 4
111
APNDICE 5
APNDICE 6
Categoras de productos
APNDICE 7
Plantilla de certificado
115
117
120
APNDICE 8
APNDICE 9
Glosario
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APNDICE 1
OTRAS NORMAS MUNDIALES
DE BRC
BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que establecen los requisitos para la fabricacin de alimentos y productos
de consumo, el material de envasado que se utiliza para proteger los productos y el almacenamiento y distribucin de estos
productos. Las otras Normas BRC complementan la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y proporcionan recursos para la
auditora y certificacin de los proveedores.
La Norma Mundial BRC sobre Envases y Materiales de Envasado es una Norma de auditora que establece los
requisitos para la fabricacin de materiales de envasado que se utilizan para productos alimentarios y de consumo. Las
empresas alimentarias y no alimentarias pueden solicitar esta certificacin a sus proveedores de envases.
La Norma Mundial BRC sobre Almacenamiento y Distribucin es una Norma de auditora que establece los
requisitos para el almacenamiento, distribucin, venta al por mayor y servicios contratados para productos alimentarios
envasados y no envasados, materiales de envasado y productos de consumo. La Norma no es de aplicacin en instalaciones de
almacenamiento que estn bajo el control directo de la instalacin de produccin, ya que entra dentro del mbito de la Norma de
fabricacin correspondiente (p. ej. la Norma de Seguridad Alimentaria).
La Norma Mundial BRC para Productos de Consumo es una Norma de auditora aplicable a la fabricacin y agrupacin
de productos de consumo. Esto excluye especficamente productos asociados con los alimentos tales como vitaminas,
minerales y suplementos de herbolario, que estn dentro del alcance de las Normas Mundiales BRC de Seguridad Alimentaria.
La Norma Mundial BRC de Agentes y Corredores es una Norma de auditora que garantiza que las empresas puedan
ser auditadas y certificadas, en la compra y venta de productos o cuando proporcionen servicios a otras partes pero sin obtener
certificacin de las de las normas de produccin o almacenamiento, ya que no existen productos que haya que auditar.
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APNDICES
APNDICE 2
DIRECTRICES SOBRE LA
DEFINICIN DE LAS ZONAS DE
RIESGO DE PRODUCCIN
La Norma identifica un nmero de zonas de riesgo diferentes dentro de las instalaciones de produccin y almacenamiento, con
los niveles de higiene y separacin correspondientes para reducir el potencial de contaminacin de los productos. El rbol de
toma de decisiones (figura 6 y 7) proporciona una gua para definir las zonas de riesgo clasificadas. stas se clasifican de la
siguiente manera:
Los productos terminados requieren enfriado o congelacin durante el almacenamiento para preservar la seguridad
alimentaria.
Todos los componentes han recibido un proceso completo de cocinado a una temperatura mnima de 70C durante 2
minutos o equivalente (consultar apndice 3) antes de entrar en la zona.
Los productos terminados son vulnerables al crecimiento de patgenos (p. ej. especies pertenecientes al gnero Listeria) o a
la supervivencia de patgenos, que posteriormente podran crecer durante el almacenamiento habitual o el uso del producto
(p. ej. si un producto congelado se descongela pero no se consume inmediatamente).
Los productos terminados estn listos para ser consumidos o calentados o, en base al uso conocido por el consumidor, es
posible que se consuman sin haber sido cocinados adecuadamente.
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Algunos ejemplos de los productos que se consideran de alto riesgo incluyen carnes cortadas en lonchas cocinadas y platos
preparados completamente cocinados.
Deber tenerse en cuenta que cuando los productos tienen instrucciones de cocinado para el consumidor que equivalgan al
proceso de cocinado completo, dicho producto podr considerarse de bajo riesgo. En estas situaciones, se espera que el
emplazamiento tenga una validacin completa a la cual pueda recurrir el auditor, lo que demuestra que las instrucciones de
cocinado son apropiadas y que el producto va a lograr la temperatura/tiempo, si se emplean dichas instrucciones.
El propsito de la separacin fsica es proporcionar un zona autnoma donde se manipulen productos de alto riesgo
descubiertos (es decir, sin proteccin) una vez han sido sometidos al proceso de descontaminacin microbiolgica (p. ej.,
tratamiento trmico) y hasta que estn completamente protegidos, generalmente por medio del envasado.
La barrera de separacin debe ser capaz de evitar el riesgo de contaminacin cruzada por:
Patgenos que pueden estar presentes en un entorno de bajo riesgo o de los productos o ingredientes que no han recibido
un cocinado completo.
Personas que se desplacen entre la zona de alto riesgo y otras zonas, excepto a travs de zonas de vestuario designadas.
El movimiento de todos los equipos, utensilios o materiales en la zona de alto riesgo, salvo a travs de zonas de entrada
designadas que cuenten con controles de desinfeccin.
Agua u otros lquidos en el suelo que lleguen hasta la zona de alto riesgo.
Contaminantes en el ambiente (p. ej. partculas de polvo o gotas de agua).
La barrera ideal es una pared total que separa la zona de alto riesgo de otras reas. Para evaluar la idoneidad de la barrera de
separacin, deber haberse llevado a cabo y documentado una evaluacin de riesgos.
Se espera que las fbricas de nueva construccin inserten una pared de separacin total cuando se necesiten instalaciones para
productos de alto riesgo.
La separacin temporal no sers una alternativa aceptable a la separacin fsica de las zonas de alto riesgo.
ZONA DE CUIDADOS ESPECIALES (REFRIGERADO Y CONGELADO)
Es una zona diseada conforme a requisitos estrictos, donde las prcticas relacionadas con el personal, ingredientes, equipos,
envasado y ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin del producto a causa de microorganismos patgenos. La
separacin (consultar ms abajo) de la zona de cuidados especiales y la gestin del acceso a la misma debern reducir el riesgo
de contaminacin de productos. Los productos que necesiten ser manipulado en una zona de cuidados especiales cumplirn
todos estos requisitos:
aceptables (tpicamente una reduccin de 1-2 log de microorganismos tales como las especies de Listeria) antes de la entrada
a la zona.
Los productos terminados son vulnerables al crecimiento o supervivencia de patgenos, que podran crecer durante el
almacenamiento habitual o durante el uso del producto (p. ej. si se descongela un producto, pero no se consume
inmediatamente).
Los productos terminados estn listos para ser consumidos2 o calentados3 o, en base al uso previsto por el consumidor, es
probable que se consuman sin un cocinado adecuado.
Aunque todos los productos vulnerables hayan recibido un tratamiento para reducir las bacterias patgenas a un nivel que haga
que los productos sean seguros antes de entrar en la zona de cuidados especiales, estarn presentes otros organismos de
descomposicin que debern ser controlados mediante la temperatura y la vida til de los productos. Algunos ejemplos de
productos que se producen en estas zonas de cuidados especiales incluyen sndwiches y ensaladas preparadas.
Los productos que se producen en zonas de cuidados especiales pueden suponer en s mismos un peligro para otros productos;
por ejemplo el uso de productos para ensalada, incluso cuando se procesan enjuagndolos en solucin de cloro para reducir la
carga microbiana, todava podran suponer un alto riego, y esto se debe tener en cuenta al planificar los sistemas de higiene y los
controles de produccin dentro de la zona de cuidados especiales.
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La barrera de separacin deber ser capaz de evitar el riesgo de contaminacin cruzada a causa de:
Patgenos que pueden estar presentes en un entorno de bajo riesgo o de los productos o ingredientes que no han recibido
un cocinado completo.
Personas que se desplacen entre la zona de cuidados especiales y otras zonas, excepto a travs de aquellas correspondiente
a los vestuarios designados.
El movimiento de todos los equipos, utensilios o materiales en la zona de cuidados especiales, salvo a travs de zonas de
entrada designadas que cuenten con controles de desinfeccin.
Agua u otros lquidos en el suelo que lleguen hasta la zona de alto riesgo.
Contaminantes en el ambiente (p. ej. partculas de polvo o gotas de agua).
APNDICES
Es importante que la zona de cuidados especiales est protegida de contaminacin procedente de las zonas de bajo riesgo.
Esta separacin se logra ms eficazmente mediante la separacin completa por medio de paredes que dividen la zona de
cuidados especiales de otras zonas de la fbrica.
Para evaluar la idoneidad de la barrera de separacin, deber haberse llevado a cabo y documentado una evaluacin de riesgos.
Los controles alternativos pueden ser admitidos si se cumplen todos los objetivos indicados anteriormente.
Se espera que las fbricas de nueva construccin inserten una pared de separacin total cuando se necesiten instalaciones para
productos de cuidado especiales.
ZONA DE CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE
Esta es una zona diseada conforme a requisitos estrictos donde las prcticas relacionadas con el personal, ingredientes,
equipos, envasado y medio ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin del producto a causa de
microorganismos patgenos. Los productos a temperatura ambiente que se manipulan en estas zonas son vulnerables, ya que
los patgenos sobreviven en el producto (es decir, esta zona es diferente a las de bajo riesgo ya que los productos manipulados
dichas zonas, ya sea por naturaleza o por diseo; no son compatibles con el crecimiento o supervivencia de patgenos, o estn
diseadas para someterse a un proceso de descontaminacin validado posteriormente).
Los productos que requieren un tratamiento en esta zona renen todas las siguientes condiciones:
La materia prima es propensa a la contaminacin con un patgeno vegetativo (p. ej. las especies que pertenezcan al gnero
Salmonella).
El proceso de produccin incluye una etapa de procedimiento que elimina o reduce el patgeno (p. ej. un proceso de
descontaminacin microbiolgica). (En el caso de que no haya ninguna etapa, se asume que cualquier riesgo asociado con la
materia prima est controlado como parte de la evaluacin del riesgo de la materia prima.)
Los productos terminados se almacenan a temperatura ambiente (es decir, a ms de 5 C).
Los productos terminados estn listos para ser consumidos2 o calentados3 o, en base al uso conocido del consumidor, son
susceptibles de ser consumidos sin ser cocinados adecuadamente.
Los productos terminados son aquello en los que los patgenos vegetativos podran sobrevivir y crecer en el uso habitual
causando posteriormente intoxicacin alimentaria; o que por su naturaleza (p. ej. los alimentos grasos) pueden causar que se
produzca una intoxicacin alimentaria como resultado de un nivel muy bajo de contaminacin con un patgeno.
Algunos ejemplos de los procesos que requieren cuidados especiales a temperatura ambiente, incluyen la elaboracin de
chocolate de incluyen la fabricacin de chocolate a partir de cacao en grano crudo, la produccin de leche en polvo a partir de
leche lquida fresca o la fabricacin de mantequilla de cacahuete crudo.
Los productos para zonas de cuidados especiales a temperatura ambiente no incluyen aquellos productos en los que el riesgo
de contaminacin por patgenos vegetativos de la materia prima, han sido controlados en una fase anterior de la cadena de
suministro. Por ejemplo, un fabricante de galletas de chocolate que compra chocolate ya elaborado para aadirlo a las galletas
no considerara la opcin de contar con una zona de cuidados especiales a temperatura ambiente ya que el riesgo solamente se
asocia con los granos crudos y dicho producto ya ha sido controlado por el proveedor de chocolate. Dicho fabricante de
galletas, sin embargo, tendr que llevar a cabo un proceso de evaluacin de riesgos de materias primas que garantiza que la
materia prima recibida cumple con todas las normas adecuadas.
El emplazamiento deber evaluar el nivel de riesgo que representan estos productos y debern introducir controles de riesgos
apropiados para minimizar la posible contaminacin cruzada. Dependiendo del producto, estos controles pueden ser similares a
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los de alto riesgo o a los de cuidados especiales. Los controles utilizados y la evaluacin de riesgos que los demuestran son
apropiados y deben ser documentados.
Cabe mencionar que la Norma BRC slo incluye dos clusulas relativas a los requisitos especficos para zonas de cuidados
especiales a temperatura ambiente (clusulas 4.3.1 y 4.3.7). Las clusulas referidas tanto a las zonas de alto riesgo o como a las
de cuidados especiales (sin referirse a los productos a temperatura ambiente) no son aplicables a zonas de cuidados especiales
de temperatura ambiente.
BAJO RIESGO
La importancia de la contaminacin microbiana para la salud en cuanto en zonas de bajo riesgo se reduce porque los productos:
No son compatibles con el crecimiento de patgenos (ya sea por la naturaleza o por el diseo del producto) o con la
supervivencia de los agentes patgenos, que posteriormente podran crecer durante el almacenamiento o utilizacin habitual
del producto.
Estn diseados para someterse a un proceso de descontaminacin posterior que garantiza que el producto pueda
consumirse.
Los estndares de higiene en estas zonas normalmente necesitan mayores medidas para impedir la contaminacin por cuerpos
extraos y por alrgenos, aun as, se espera que se mantengan las buenas prcticas de produccin as como el buen
funcionamiento del proceso.
Los productos fabricados en estas zonas incluyen:
La produccin de productos que siempre tienen que cocinarse antes de ser consumidos, por ejemplo, la carne y el pescado
crudo). Cuando se proporciones instrucciones de cocinado para los consumidores, stas debern haber sido
completamente validadas.
Los productos procesados en sus envases finales (p. ej. productos en conserva).
Productos que no son compatibles con el crecimiento de patgenos que se almacenan y distribuyen como productos a
temperatura ambiente , por ejemplo, conservas, productos con pH controlado como encurtidos, alimentos de baja aw como
alimentos deshidratados y de confitera y algunos de repostera).
Los productos listos para el consumo refrigerados o congelados para preservar la calidad del producto, pero que tambin se
someten a otros controles para impedir el crecimiento de agentes patgenos, como por ejemplo, el queso curado.
Materias primas o productos preparados y mezclados antes de someterse al proceso de descontaminacin, antes de ser
trasladados a las zonas de alto riesgo o cuidados especiales.
Algunos ejemplos considerados de bajo riesgo incluyen carne cruda, azcar y harina.
ZONA DE PRODUCTOS CERRADOS
Una zona de productos cerrados es una zona de la fbrica donde todos los productos estn completamente cerrados y, por lo
tanto, no son vulnerables a la contaminacin ambiental (p. ej. por cuerpos extraos o microorganismos). Esto incluye zonas
donde:
El producto est completamente cerrado dentro del envase, por ejemplo, zonas de almacenamiento y expedicin de materias
primas y productos terminados.
El producto est completamente cerrado dentro de los equipos que protegen al producto frente a la contaminacin fsica o
microbiolgica del entorno de produccin durante la produccin. Esto podra incluir el producto dentro de las tuberas de
transferencia y equipos completamente cerrados, as como equipos que mantienen su propio ambiente para proteger al
producto, por ejemplo, equipos de llenado asptico.
Cuando se entra en las lneas de produccin, por ejemplo, para realizar actividades de limpieza, mantenimiento o muestreo, se
deben establecer procesos documentados para asegurar que se minimiza el riesgo de contaminacin y que la lnea de
produccin vuelve a presentar el nivel adecuado necesario para preservar el estado de los productos cerrados.
ZONAS NO APTAS PARA PRODUCTOS
Los centros de produccin tendrn algunas zonas no aptas para productos (es decir, aquellas partes del emplazamiento en las
que nunca entran los productos, como por ejemplo, cantinas, oficinas o lavanderas). Estas zonas a menudo funcionan con unas
reglas distintas a las de las zonas de produccin y almacenamiento.
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APNDICES
Se requieren procedimientos para asegurar que las actividades en estas zonas no pueden dar lugar a la de las zonas de
produccin (p. ej. quitarse la ropa protectora cuando se salga de las zonas de produccin, lavarse las manos al entrar en zonas de
productos abiertos, etc.).
1 Cocinado: es un proceso trmico que est diseado para lograr normalmente una reduccin de 6 log de Listeria monocytogenes , lo cual equivale
a 70C durante 2 minutos. Los procesos de cocinado alternativo podrn aceptarse o requerirse cuando cumplan con las directrices nacionales
reconocidas y sean validados por datos cientficos. Deber tenerse en cuenta que otros procesos que alcancen una reduccin de 6 log (p. ej.
irradiacin, procesos de alta presin) debern considerarse de la misma manera que un proceso de cocinado.
2 Los alimentos listos para consumir son alimentos que estn destinados por el fabricante para el consumo humano directo sin necesidad de
cocinarlos o efectuar otros tratamientos para eliminar o reducir los microorganismos peligrosos a un nivel aceptable.
3 Los productos listos para ser calentados estn diseados para ser seguros para el consumo sin la necesidad de un cocinado completo, el
recalentamiento del producto pretende conseguir que el producto sea ms delicioso pero no es una fase de destruccin microbiolgica.
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Paso
1
Temperatura ambiente
Consulte el esquema 2
sobre decisiones en las
zonas de produccin
No
Zonas de productos
cerrados: por ejemplo,
almacenes, lquidos en
tuberas (por ejemplo,
leche, zumo de
frutas, vino)
No
No
Refrigerados o congelados
Paso
2
Paso
3
Paso
4
No
Paso
5
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Refrigerados o congelados
Consulte el esquema 1
sobre decisiones en la
zona de produccin
No
Zonas de productos
cerrados: por ejemplo,
almacenes, lquidos en
tuberas (p. ej. leche,
zumo de frutas, vino)
No
No
Temperatura ambiente
Paso
2
APNDICES
Paso
1
Paso
3
No
Paso
4
Paso
5
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APNDICE 3
PROCESOS EQUIVALENTES
PARA LOGRAR 70C DURANTE 2
MINUTOS
El cuadro 2 muestra los procesos de cocinado equivalentes para lograr el mismo resultado que se obtiene al cocinar el producto
a 70C durante 2 minutos. Estos procesos equivalentes se han calculado utilizando z con un valor de 7,5C. Por ejemplo, si
calentramos el producto a 68C, el cuadro 2 indica que calentar un producto durante 1 minuto a una temperatura de 68C
equivale a calentarlo durante 0,541 minutos a 70C. Por lo tanto, para lograr el equivalente de 2 minutos a 70C, sera necesario
calentar el producto a 68C durante 3,70 minutos (2 0.541 = 3,70).
La reproduccin de esta tabla has sido autorizada por las Directrices Campden BRI 51: Pasteurizacin: A Food Industry Practical
Guide (segunda edicin, 2006). Se utilizar nicamente con fines ilustrativos. Los tiempos equivalentes indicados dependen del
valor de z del organismo en cuestin. En este ejemplo el valor z es igual a 7,5C. Los valores de z varan de una cepa microbiana a
otra, y pueden cambiar con la temperatura. Las copias de los documentos Campden BRI estn disponibles en el apartado de
publicaciones (telfono: +44 (0)1386 842048, correo electrnico: pubs@campden.co.uk).
110
60
0.046
43.48
61
0.063
31.74
62
0.086
23.26
63
0.116
17.24
64
0.158
12.66
65
0.215
9.30
66
0.293
6.83
67
0.398
5.02
68
0.541
3.70
69
0.735
2.72
70
1.00
2.00
71
1.36
1.47
72
1.85
1.08
73
2.51
0.80 (48 s)
74
3.41
0.60 (36 s)
75
4.64
0.43 (26 s)
76
6.31
0.32 (19 s)
77
8.58
0.23 (14 s)
78
11.66
0.17 (10 s)
79
15.85
0.13 (8 s)
80
21.54
0.09 (5 s)
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APNDICES
APNDICE 4
PROTOCOLO DE AUDITORA DE
MLTIPLES EMPLAZAMIENTOS
ALCANCE DE LA AUDITORA
El alcance de la auditora deber acordarse entre la empresa y el organismo de certificacin antes de la auditora.
La auditora, el informe y el certificado debern ser especficos para el producto y el emplazamiento. Sin embargo, en algunas
circunstancias, ms de un emplazamiento puede ser incluido en una sola certificacin. Esto se considerar excepcional, pero se
permite conforme a las siguientes reglas.
Las auditoras podrn abarcar mltiples emplazamientos que cumplan con todas estas normas:
La solicitud y revisin de informacin en el lugar de fabricacin se considera parte de la auditora de las instalaciones: auditora
estndar.
Llevar a cabo una auditora independiente de los procesos de gestin centralizados en la ubicacin de la oficina central del
grupo: auditora de dos etapas.
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Se pueden establecer vnculos satisfactorios con la oficina central (enlaces telefnicos o videoconferencia para facilitar
entrevistas del personal pertinente, fax o enlaces de correo electrnico para que los documentos se puedan solicitar y revisar)
y se pueden hacer preparativos para garantizar la disponibilidad del personal pertinente.
La cantidad y el tipo de informacin pueden ser revisados de manera eficaz y comprobados a distancia.
Importante: se deber tener en cuenta que cuando una empresa elige que la informacin se evale durante la auditora de las
instalaciones de fabricacin y no se puede facilitar la informacin satisfactoria durante la auditora, los requisitos que no han sido
probados debern registrarse como casos de no conformidades en el informe de auditora del emplazamiento.
Informes
El informe de auditora deber dejar claro cundo se gestionan los requisitos por parte de una oficina central, y deber adjuntar
un comentario sobre cmo se deben cumplir los requisitos por parte de la empresa.
No conformidades
Las no conformidades planteadas sobre un requisito que sea responsabilidad de la oficina central se registrarn en el informe de
auditora y se incluirn en el recuento de las no conformidades que contribuyen a la calificacin del emplazamiento.
La accin correctiva se evaluar de la misma forma que las no-conformidades en el lugar de fabricacin y deber corregirse
satisfactoriamente antes de la emisin de un certificado a la empresa.
Auditoras posteriores de emplazamientos de produccin
Los requisitos de los sistemas centrales sern comprobados y se facilitarn pruebas de cumplimiento en cada auditora de las
instalaciones de fabricacin.
MTODO 2:AUDITORAS DE DOS ETAPAS: AUDITORA DE LOS SISTEMAS CENTRALES Y DE LAS INSTALACIONES
DE FABRICACIN SEPARADAS
Este mtodo se recomienda cuando no es prctico evaluar eficazmente los requisitos del emplazamiento de fabricacin. Por
ejemplo cuando:
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Las no conformidades detectadas en la auditora de la oficina central, que no se hayan solucionado en el momento de las
auditoras de las instalaciones de fabricacin (segunda, tercera, etc.), debern incluirse en ese informe de dichas instalaciones y
se incluirn cuando se calcule la calificacin del emplazamiento.
APNDICES
Sin embargo, slo aquellas no conformidades planteadas en la auditora de la oficina central que no se hayan cerrado para
mostrar resultados satisfactorios al organismo de certificacin en el momento de la auditora de las instalaciones de fabricacin,
debern computarse cuando se calcule la calificacin de las instalaciones de fabricacin.
Duracin de la auditora
Es posible reducir la duracin de la auditora de los emplazamientos teniendo en cuenta los sistemas que ya han sido auditados
en la oficina central.
Informe de auditora BRC
El informe final de auditora se aplicar a las instalaciones de fabricacin.
En el perfil de la empresa, se comentar la auditora de la oficina central, por ejemplo: La auditora se llev a cabo en la oficina
central en ................ con fecha ......... para evaluar los requisitos que se indican en el informe.
El personal clave puede incluir los nombres de los trabajadores que estn presentes en la auditora de la oficina central.
Deber incluirse informacin en los informes de auditora sobre las instalaciones de fabricacin acerca de que tanto el
emplazamiento como el sistema central, cumplen con los requisitos de la Norma. El informe deber indicar si los requisitos son
gestionados por la oficina central y deber proporcionar una explicacin de cmo cumplir dicho requisito.
Action correctiva
Los 28 das permitidos para presentar pruebas de acciones correctivas comienza desde la fecha de la auditora de las
instalaciones de fabricacin.
Es responsabilidad del emplazamiento garantizar que las acciones correctivas de la oficina central se hayan facilitado al
organismo de certificacin con el fin de permitir que el emplazamiento obtenga un certificado. Esto requerir una comunicacin
efectiva con la oficina de sistemas centrales.
En el caso de que los sistemas centrales de acciones correctivas hayan sido aceptados antes de la primera auditora de las
instalaciones de fabricacin, deber indicarse en el primer informe de auditora de las instalaciones de fabricacin y la fecha de
aprobacin de la accin deber ser indicada en el apartado de las decisiones tomadas del informe sobre las no conformidades.
Certificado
El certificado, si se obtuviera, se expedir a las instalaciones de fabricacin. La fecha de la nueva auditora para las instalaciones
de fabricacin se basa en la calificacin obtenida y ser en 6 o 12 meses desde la fecha de la auditora inicial.
Las auditoras de las oficinas centrales se llevarn a cabo cada 12 meses y debern tener lugar antes del aniversario de la
auditora de las primeras instalaciones de fabricacin.
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APNDICES
APNDICE 5
CUALIFICACIONES, FORMACIN
Y EXPERIENCIA PARA
REALIZAR AUDITORAS
A continuacin se identifican los requisitos mnimos de los auditores para realizar auditoras de la Norma Mundial BRC de la
Seguridad Alimentaria.
FORMACIN ACADMICA
El auditor deber tener una titulacin biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o, por lo menos haber completado
satisfactoriamente un curso de enseanza superior en una disciplina biosanitaria o relacionada con el sector alimentario
EXPERIENCIA LABORAL
El auditor deber contar con una experiencia laboral mnima de cinco aos tras la obtencin de una titulacin relacionada con la
industria alimentaria. Ello conllevar haber desempeado tareas en las reas de seguridad alimentaria o de gestin de la calidad
aplicadas a la fabricacin, venta al por menor, inspeccin o vigilancia del cumplimiento, y el auditor tendr que demostrar que
comprende y conoce las categoras de productos especficas para las que ha sido aprobado. El organismo de certificacin ser
el encargado de verificar que el de auditor est capacitado para desempear su labor en las categoras de productos
especficas.
CALIFICACIONES
El auditor:
Deber haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestin como por ejemplo, el impartido por el Registro
Internacional de Auditores Certificados (p. ej. IRCA), o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado por BRC e impartido
por un profesor autorizado por BRC.
Deber haber completado un curso de formacin en sistemas APPCC (demostrado mediante examen), basado en los
principios del Codex Alimentarius de al menos dos das de duracin y poder demostrar que comprende a la perfeccin la
aplicacin de los principios APPCC. Es fundamental que las industrias (y las correspondientes partes interesadas) consideren
que el curso en sistemas APPCC es apropiado y pertinente.
FORMACIN DE AUDITORA
Los auditores debern haber completado satisfactoriamente un periodo de formacin supervisada (incluyendo auditoras de
acompaamiento) en materia de formacin prctica a travs de 10 auditoras (como mnimo 15 das de auditora) incluyendo
auditoras de seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las Normas aprobadas por la Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria (GFSI) de las series ISO 22000 y cinco de las cuales, por lo menos, debern haberse realizado conforme a la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria.
Los organismos de certificacin debern poder demostrar que todos los auditores cuentan con la formacin y experiencia
adecuadas en las categoras concretas para las que se les considera competentes. La competencia de un auditor se registrar
como mnimo en el mbito de cada categora, segn lo indicado en el apndice 6.
Los organismos de certificacin debern establecer programas de formacin para cada auditor, que tendrn que comprender:
Un curso de conocimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, impartido por un profesor autorizado por BRC.
Un perodo de formacin inicial que abarque la seguridad de los productos, los sistemas APPCC y los programas de
prerrequisitos, as como el acceso a las leyes y normativas relevantes.
Un perodo de formacin supervisada sobre los sistemas de gestin de la calidad, tcnicas de auditora y conocimiento de las
categoras especficas.
Una evaluacin de las tcnicas y conocimientos especializados de cada categora.
Pruebas documentadas que confirmen que ha completado satisfactoriamente el programa de formacin.
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El programa de formacin de cada auditor estar gestionado y aprobado por una persona tcnicamente competente del
organismo de certificacin, capaz de demostrar una competencia tcnica en las categoras con respecto a las cuales se imparte
la formacin.
El organismo de certificacin conservar los registros de formacin completos del individuo durante su relacin laboral, y
durante un mnimo de cinco aos despus de su finalizacin.
EXCEPCIONES
En los casos en los que un organismo de certificacin contrate a un auditor que no cumpla en su totalidad con los criterios
especficos relativos a la formacin pero que haya sido considerado competente, se deber disponer de una justificacin
plenamente documentada que justifique la contratacin del auditor acordada por BRC.
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APNDICES
APNDICE 6
CATEGORAS DE PRODUCTOS
Los ejemplos de los productos que figuran en la tabla 3 se proporcionan nicamente como gua y no se consideran como una
lista exhaustiva. BRC publicar ejemplos actualizados en su pgina web www.brcglobalstandards.com
CAMPO DE
AUDITORA
CATEGORA N
Productos crudos 1
de origen animal o
vegetal que
requieren ser
cocinados antes de
ser consumidos
2
DESCRIPCIN
DE
CATEGORA
Carne roja cruda
Aves crudas
DESCRIPCIN DE
PRODUCTOS
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Carne de res/ternera,
cerdo, cordero, carne de
ciervo, vsceras, otras
carnes
Refrigerado, congelado
Refrigerado, congelado
Matadero y cortes
primarios
Envasado al vaco
Envasado en atmsfera
modificada
Productos crudos
elaborados (a
base de carne y
verduras)
Tocino, productos
crnicos triturados (p. ej.
salchichas), pudines de
carne, platos listo para
cocinar, productos de
carne listos para cocinar,
pizzas, platos de verduras
preparados, platos para
preparar al vapor, patatas
fritas
Productos y
platos
preparados de
pescado crudo
Pescado fresco,
Refrigerado, congelado
moluscos, crustceos,
productos de pescado
desmenuzados (p. ej.
palitos de pescado),
pescado ahumado en fro,
productos de pescado
preparados (p. ej. pasteles
de pescado)
Aturdimiento, capturas
Frutas, hortalizas
y frutos secos
Frutas, hortalizas,
ensaladas, hierbas
aromticas, frutos secos
(sin tostar)
Lavado, inspeccin de
alimentos
Frutas, verduras y
frutos secos
preparados
Frutas preparadas/
Refrigerado, congelado
semiprocesadas, verduras
y ensaladas incluyendo
otras ensaladas listas para
tomar, ensalada de repollo,
verduras congeladas
Frutas, verduras y
frutos secos
Matadero y cortes
primariosVacuum
packing
Envasado en atmsfera
modificada
EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO DE
LA TECNOLOGA
REQUERIDOS POR
EL AUDITOR
Refrigerado, congelado
Fresco
Envasado al vaco,
envasado en atmsfera
modificada
Escaldado, congelado
Principios de cuidados
especiales
Table continues
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CAMPO DE
AUDITORA
CATEGORA N
Alimentos y
7
lquidos
procesados
mediante la
pasteurizacin,
UHT como
tratamiento trmico
o una tecnologa
similar
DESCRIPCIN
DE
CATEGORA
Lcteos, huevo
lquido
DESCRIPCIN DE
PRODUCTOS
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO DE
LA TECNOLOGA
REQUERIDOS POR
EL AUDITOR
Tecnologa de productos
lcteos: pasteurizacin,
separacin, fermentacin
Principios de alto riesgo
Helado
Quesos: curados, tiernos,
madurados con moho, no
pasteurizado, procesados,
alimentos de queso
Leche de larga duracin,
productos no derivados
de la leche (p. ej. la leche
de soja), yogures que no
precisen refrigeracin,
natillas, etc.
Zumos de frutas (incluyen
batidos recin exprimidos
y pasteurizados)
Deshidratados de suero
lcteo en polvo, huevo
seco, leche en polvo o
maternizada
Los alimentos
procesados, listos
para comer o para
calentar
Productos de
carne/pescado
cocinados
Refrigerado, congelado
Pescado ahumado en
caliente, salmn escalfado
9
10
Productos estables 11
en a temperatura
ambiente tratados
trmicamente con
pasteurizacin o
esterilizacin
Carne y pescado
Jamn de Parma, pescado Refrigerado
crudos curados y/o ahumado en fro, pescado
fermentados
curado (p. ej. salmn
gravlax), carnes/salami
secados al aire, carnes
fermentadas, pescado
seco
Curado, fermentado,
ahumado
Platos y bocadillos
listos para el
consumo, postres
listos para comer
Principios de alto/bajo
riesgo
Enlatado
Procesamiento trmico
UHT (ultrapasteurizacin)
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CAMPO DE
AUDITORA
CATEGORA N
Productos estables 12
a temperatura
ambiente que no
incluyan la
esterilizacin como
tratamiento trmico
DESCRIPCIN
DE
CATEGORA
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Refrescos incluyendo
Temperatura ambiente
agua de sabores,
isotnicos, concentrado
de frutas, nctares, licores,
agua mineral, agua de
mesa, hielo, infusiones,
bebidas alimenticias
Bebidas
alcohlicas y
productos
fermentados/
Elaborados
Temperatura ambiente
Destilacin, fermentacin,
enriquecimiento
14
Panadera
Temperatura ambiente,
congelacin
Horneado
15
Productos e
ingredientes
secados
Secado, tratamiento
trmico
16
Confitera
Temperatura ambiente
Tratamiento trmico
17
Aperitivos y
cereales para el
desayuno
Temperatura ambiente
Extrusin, tratamiento
trmico
18
Aceites y grasas
Aceites de cocina,
margarina, manteca,
pastas para untar, sebo,
mantequilla clarificada
india (ghee)
Temperatura ambiente
Refinado, hidrogenacin
13
Bebidas
DESCRIPCIN DE
PRODUCTOS
EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO DE
LA TECNOLOGA
REQUERIDOS POR
EL AUDITOR
Vinagres
APNDICES
Tratamiento trmico
Alios, mayonesa,
vinagretas
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APNDICE 7
PLANTILLA DE CERTIFICADO
Nmero de auditor
[Nombre del organismo de inspeccin, nmero del organismo de inspeccin] certifica que tras haber
realizado una auditora
Para el mbito de las actividades:
Incluyendo mdulos voluntarios de:
Exclusiones del mbito de aplicacin:
Categoras de productos:
En NOMBRE DE LA
COMPAA CDIGO
POSTAL
DIRECCIN DEL EMPLAZAMIENTO DE LA AUDITORA
Ha obtenido la calificacin:
Cumple con los requisitos establecidos en la
Programa de auditora: [anunciada, no anunciada opcin 1 o 2, reemitida tras la ampliacin del alcance]
Fecha(s) de auditora(s): [incluye dos posibles campos de fechas para auditoras no anunciadas no
anunciadas opcin 2. Si se produce una ampliacin del alcance, incluya la fecha original de auditora y de visita]
Certificado de fecha de emisin:
Fecha lmite para una nueva auditora:
de
hasta
Logotipo del
organismo de
acreditacin
Logotipo
BRC
Autorizado por
120
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APNDICES
APNDICE 8
EJEMPLO DE PRUEBAS
PRESENTADAS PARA LA
CORRECCIN DE LAS NO
CONFORMIDADES Y ACCIONES
PREVENTIVAS
PRINCIPAL
N.
REF. DE
REQUISITO
4.10.3.2
INFORMACIN
SOBRE LA NO
CONFORMIDAD CORRECCIN
Los detectores
de metales en
ambas plantas de
rodillo no
lograron rechazar
las probetas
frricas y no
frricas (error de
sincronizacin).
Se inform al
ingeniero y se
ajust la
sincronizacin
de inmediato
Cambio del
mtodo de
ensayo para
incluir la
denegacin de
los paquetes de
prueba.
Personal
formado
PROPUESTA DE PLAN DE
ACCIN PREVENTIVO
(BASADO EN EL ANLISIS
DE LA CAUSA PRINCIPAL)
PRUEBAS
FACILITADAS
(DOCUMENTO/
FOTOGRAFA
/VISITA /
OTROS)
INSPECCIONADO
POR Y FECHA DE
INSPECCIN
Copia de
M. Oliver
procedimientos y
26/07/2015
registro de
formacin
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APNDICE 9
GLOSARIO
Accin preventiva
Accin para eliminar la causa fundamental (principal) de una no conformidad detectada y para evitar la
recurrencia.
Acreditacin
Acreditacin
reconocida de
laboratorios
Adulteracin
Agente
Empresa que facilita el comercio entre un emplazamiento o empresa y sus proveedores de materia
prima o envasado o sus clientes; a travs de la prestacin de servicios, pero que en ningn momento
posee o toma titularidad de los bienes.
Agua potable
Agua que se ajusta a los requisitos legales locales, es segura para beber y que est libre de
contaminantes y organismos nocivos.
Alrgeno
Componente de los alimentos conocido que causa reacciones fisiolgicas debido a una respuesta
inmunolgica (p. ej. frutos secos y otros alimentos identificados en la legislacin pertinente para el pas
de produccin o venta).
Alimentos diseados por el fabricante que son aptos para el consumo directo sin necesidad ser
cocinados. El calentamiento del producto est diseado para hacer el producto ms apetitoso.
Alimentos fabricados son destinados al consumo directo sin necesidad ser cocinados.
Alimentos precocinados Alimentos diseados por el fabricante que requieren ser cocinados u otro proceso eficaz para eliminar
o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.
Alimentos procesados
Altos directivos
Aquellos que poseen responsabilidad operativa o estratgica de alto nivel para la empresa y que
tienen la capacidad de autorizar recursos humanos o econmicos necesarios para la aplicacin
de la Norma.
Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de
Control (APPCC)
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad de los
alimentos.
Anlisis de riesgos
Auditor
Toda persona que rena las competencias y habilidades adecuadas para la realizar una auditora.
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Examen sistemtico llevado a cabo por organismos certificados para determinar si las actividades y los
resultados relacionados con las mismas cumplen con las disposiciones previstas, y si tales
disposiciones se aplican eficazmente y son adecuadas para conseguir los objetivos.
Auditora anunciada
Una auditora donde la empresa se pone previamente de acuerdo con el Organismo de Certificacin
en la fecha de la auditora planificada.
Auditora inicial
Auditora BRC en una empresa/emplazamiento que no est en posesin de un certificado BRC vlido.
Esta auditora puede ser la primera auditora en un emplazamiento o una auditora posterior en un
emplazamiento cuya certificacin haya caducado.
Auditora interna
Proceso general de auditora, para toda actividad de la empresa. Realizado por la empresa, o en su
nombre, con fines internos.
Auditora no anunciada
Autenticidad
Autenticidad de los alimentos consiste en asegurar que los alimentos o materias primas compradas y a
la venta; sean del tipo, contenido y calidad esperada.
APNDICES
Auditora
Bienes comercializados Bienes que no son fabricados o procesados parcialmente en emplazamiento pero que all se compran
y venden.
Buenas prcticas de
fabricacin (BPF)
Buenas prcticas
higinicas
Calibracin
Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relacin entre los valores
de cantidades indicadas por un instrumento o sistema de medicin, o los valores representados por
una medida o un patrn de referencia y los correspondientes valores sealados por patrones.
Calidad
Causa fundamental o
subyacente
Certificacin
Procedimiento mediante el cual los organismos de certificacin acreditados, en base a una auditora y
a una evaluacin de la aptitud de una empresa, garantizan por escrito de que la compaa cumple con
los requisitos de una norma.
Clusula
Requisito especfico o declaracin de intenciones que un emplazamiento debe cumplir para lograr la
certificacin.
Cliente
Cliente
Coadyuvante de
elaboracin
Cocinado
Proceso trmico diseado para calentar un alimento a un mnimo de 70C durante 2 minutos o
equivalente (vase Apndice 3). Pueden aceptarse o exigirse procedimientos de cocinado alternativo
si as lo estipulan las directrices nacionales reconocidas y son validados por datos cientficos.
Competencia
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Consumidor
Consumidor final
Consumidor final de un producto alimenticio que no emplear dicho alimento como parte de ninguna
operacin o actividad mercantil.
Contaminacin
Gestin de las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos, y/o el estado en el que se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Control de calidad
Verificacin de la cantidad de producto en el paquete. Puede estar relacionado con el peso, volumen,
nmero de piezas, tamao, etc.
Correccin
Corredor
Empresa que compra o adquiere la titularidad de productos para su reventa a empresas (p. ej.
fabricantes, minoristas o empresas de servicio de alimentos), pero no destinados al consumidor final.
El material se descarga y se manipula en las instalaciones de distribucin sin que las mercancas sean
Cross-docking
almacenadas. Podra ser una zona de almacenaje, donde se clasifican los materiales entrantes, se
(transferencia en
trnsito de mercancas) consolidan y se almacenan temporalmente hasta que el envo saliente este completo y listo para ser
despachado.
Cuando proceda
En relacin con el requisito de la Norma, la empresa evaluar si hacen falta requisitos y, en su caso,
poner en marcha sistemas, procesos, procedimientos o equipos para que se cumplan. La empresa
deber tener en cuenta los requisitos legales, las buenas prcticas, las prcticas de fabricacin
ptimas y las directrices de la industria, as como cualquier otra informacin relacionada con la
fabricacin de un producto seguro y legal.
Cuarentena
Cumplimiento
Cumplimiento de los requisitos reglamentarios o de los clientes con respecto a seguridad, legalidad y
calidad del producto.
Debe
Indica que se desea o espera que se cumplan el contenido de las clusulas o requisitos.
Deber
Defensa alimentaria
Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de las materias primas y los productos frente a
la contaminacin intencionada o al robo.
Descripcin del puesto Lista de responsabilidades que conlleva un puesto dado en una empresa.
de trabajo
Despachar
Diagrama de flujo
Distribucin
Distribucin verificada
Verificacin del producto o material antes de proceder a distribuirlos para garantizar que sean aptos
para el uso previsto
Documento de control
Documento identificable y para el cual pueden ser rastreadas las revisiones y retiradas de uso. El
documento se expide a personas identificadas y al recibir dicho documento, queda registrado.
Embalador industrial
Emplazamiento
Una unidad de una empresa; la entidad que se audita y que es objeto del informe y el certificado de
auditora.
Empresa
Entidad con la propiedad legal de las instalaciones auditada bajo una auditora conforme a una Norma
Mundial BRC.
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Envasado visible cuando el producto sale de las instalaciones. Por ejemplo, una caja de cartn podra
ser considerada como embalaje exterior incluso si se envuelve en pelcula transparente.
Envasado primario
Envasado que constituye la unidad de venta, que sea usado y desechado por el consumidor (p.ej.
botellas, cierres y etiquetas).
Envasado secundario
Envasado que se utiliza para recopilar y transportar unidades de venta al entorno comercial al por
menor (p.ej. caja de cartn ondulado).
Especificacin
Estatuto asegurado
Evaluacin de riesgos
La identificacin, evaluacin y estimacin de los niveles de riesgo que intervienen en un proceso para
determinar un proceso de control apropiado.
Fabricante
Empresa que fabrica productos a partir de componentes y/o materias primas, y envasa dichos
productos en unidades de venta al por menor o los suministra a granel a empresas de embalaje que
envasan el producto en unidades de venta al por menor. La empresa de envasado que envasa el
producto en unidades de venta al por menor tras recibir la mercanca a granel, tambin se puede
clasificar como fabricante.
Fraude alimentario
Horario
Identidad preservada
Producto que tiene un origen definido o una pureza caracterstica definida que debe conservarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria (p. ej. a travs de la trazabilidad y la proteccin contra la
contaminacin).
Importador
Incidente
Suceso que ha ocurrido y que puede resultar en la produccin o suministro de productos peligrosos,
ilegales o no conformes.
Indicadores clave de
rendimiento
Sntesis de los datos cuantificados que proporcionan informacin sobre el grado de cumplimiento con
respecto a los objetivos acordados (por ejemplo, quejas de clientes, incidentes con productos, datos
de laboratorio).
Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria
(GFSI)
Inocuidad de los
alimentos
Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.
Instalaciones
Edificio o lugar que sea propiedad de la empresa y auditados como parte de un emplazamiento.
Instalaciones de
produccin de
temporada
Un producto cosechado y procesado en una instalacin que est abierta especficamente para la
duracin del corto plazo de dicha cosecha (generalmente 12 semanas o menos) durante un ciclo de 12
meses.
Legalidad
Cumplimiento de la ley en el lugar de produccin y en los pases en los que el producto est destinado
a la venta.
Lote
Manipulador de
alimentos
Cualquier persona que maneja o prepara alimentos, ya sean abiertos (sin envoltorio) o envasados.
Marca de un minorista
Materia prima
Cualquier material de base o material semielaborado utilizado por la organizacin para la fabricacin de
un producto. La materia prima incluye material de embalaje.
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APNDICES
Envasado exterior
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Materias primas
alimentarias
Medidas de control
Cualquier accin o actividad que se pueda utilizar para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad
del producto o para reducirlo a un nivel aceptable.
Minorista
Muestra de referencia
Productos o componentes aprobados por el fabricante para servir de referencia para la produccin.
Muestras de produccin Productos o componentes representativos tomados de un ciclo de produccin, puestos a resguardo
retenidas
para futuras referencias.
Nave satlite
No conformidad
Norma, la
Organismo de
certificacin
Proveedor de servicios de certificacin, acreditado para ello por un organismo autorizado y registrado
con el BRC.
Organismo Modificado Organismo cuyo material gentico ha sido alterado por las tcnicas de modificacin gentica para que
Genticamente (OMG) su ADN contenga genes que normalmente no poseera.
Orientacin al cliente
Enfoque estructurado para determinar y abordar las necesidades de una organizacin a la que la
empresa suministra productos y que se puede medir mediante el uso de indicadores de rendimiento.
Peligro
Agente de cualquier tipo capaz de provocar un efecto nocivo (generalmente biolgico, qumico, fsico
o radiolgico).
Personal clave
Aquellos empleados cuyas actividades afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad del producto
terminado.
Planes de muestreo
Plan documentado que define el nmero de muestras que se seleccionan, los criterios de aceptacin
o rechazo y la fiabilidad estadstica de los resultados.
Procedencia
Procedimiento
Mtodo acordado para realizar una actividad o proceso que se implementa y se documenta en forma
de instrucciones detalladas o mediante descripciones de procesos (p. ej. un diagrama de flujo).
Producto de cuidados
especiales
Producto de marca
Productos que lleven el logotipo, los derechos de autor o la direccin de una empresa que no es
minorista.
Producto primario
preparado
Producto alimentario que ha sido sometido a un proceso de lavado, recorte, clasificacin por tamao o
calidad y que es posteriormente preenvasado.
Productos de alto riesgo Producto o alimento refrigerado listo para consumir/listo para calentar que presenta un alto riesgo de
crecimiento de microorganismos patgenos.
Productos de marca
minorista
Productos alimentarios que llevan el logotipo, los derechos de autor o el domicilio de un minorista o
ingredientes utilizados para la fabricacin dentro de las instalaciones de dicho minorista. Productos
que legalmente se consideran que son responsabilidad de un minorista.
Productos
preenvasados
Programa de Mercados Sistema de reconocimiento y auditora diseado para lugares que, o bien son muy pequeos y para los
Globales BRC
que puede no ser apropiada la Norma completa, o para los emplazamientos que estn desarrollando
sus sistemas de gestin de la seguridad alimentaria.
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Propietario de un logotipo o nombre de una marca que coloca dicho logo o nombre en los productos
de venta al por menor.
Proveedor
Persona, empresa, sociedad o entidad a la que una empresa dirige el pedido de un suministro.
Puede
Indica un requisito o texto que proporciona orientacin, pero no es obligatorio para el cumplimiento de
la Norma.
Puntos Crticos de
Control (PCC)
Etapa en la que se puede realizar un control y es imprescindible para prevenir o eliminar un peligro
alimentario o la seguridad del producto, o para reducirlo a un nivel aceptable.
Recuperacin de
productos
Requisito
Textos que contengan una clusula cuyo cumplimiento permitir la certificacin de los
emplazamientos.
Requisito fundamental
Requisito de la Norma que se refiere a un sistema que debe ser establecido correctamente, mantenido
y supervisado por la empresa ya que la ausencia o falta de adherencia al sistema, tendr graves
repercusiones en la integridad o seguridad del producto suministrado.
Requisitos previos
Condiciones ambientales y operacionales bsicas en una empresa alimentaria que son necesarias
para la produccin segura de alimentos. Estos controlan los riesgos genricos que cubren las buenas
prcticas de fabricacin y de higiene, y sern tomados en cuenta en el estudio APPCC.
Retirada de certificado
Cuando se anula la certificacin La certificacin slo puede ser recuperada despus de completar con
xito el proceso de auditora completa.
Retirada de productos
(del mercado)
Cualquier medida destinada a obtener la devolucin de un producto no apto por parte de los clientes y
consumidores finales.
Riesgo
Ropa de proteccin
Ropa diseada para proteger el producto contra la posible contaminacin por parte del usuario.
Seguridad alimentaria
Servicios pblicos
Productos o servicios, como la electricidad o el agua, que son proporcionados por un organismo
pblico.
Sistema de limpieza in
situ (CIP)
Supervisin
Suspensin
Suspensin de
certificado
Anulacin del certificado por un perodo determinado, a la espera de medidas correctivas por parte de
la empresa.
APNDICES
Propietario de la marca
Tcnicas de
Prueba rpida para la limpieza de superficies basada en el ATP (trifosfato de adenosina): una sustancia
bioluminiscencia de ATP usada para la transmisin de energa en las clulas y por lo tanto presente en el material biolgico.
Tendencia
Trabajo en progreso/
productos en
elaboracin
Trazabilidad
Capacidad para localizar y hacer un seguimiento de las materias primas, componentes y productos, a
travs de todas las etapas de recepcin, produccin, transformacin y distribucin tanto desde su
entrada como desde su salida.
Usuario
Validacin
Proceso mediante el cual se demuestra que se pueden obtener pruebas objetivas, ya que si se aplica
una medida o control correctamente se obtendrn los resultados especificados.
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Vehculo
Cualquier dispositivo que se utilice para el transporte de producto que es capaz de moverse en
carreteras, vas fluviales o vas areas. Los vehculos pueden ser motorizados (p. ej. camiones) o no
motorizados (p. ej. contenedores o vehculos de carretera-ferrocarril).
Verificacin
Verificacin de la
cantidad/balance
de masa
Conciliacin entre el importe de la materia prima entrante con la cantidad utilizada en los productos
finales resultantes, teniendo tambin en cuenta los residuos del proceso y la reelaboracin.
Vestuario laboral
Proporcionado por la compaa o por ropa autorizada y diseada para proteger el producto de posible
contaminacin por parte del usuario.
Zona separada fsicamente diseada conforme a requisitos rigurosos de higiene, en la que las
prcticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el medio ambiente
tienen como objetivo evitar la contaminacin del producto por microorganismos patgenos.
Zona de cuidados
especiales
Zona ambiental diseada conforme a criterios rigurosos en la que las prcticas relacionadas con el
personal, ingredientes, equipos, envases y medio ambiente tienen como objetivo minimizar la posible
contaminacin del producto por microorganismos patgenos.
Zona de cuidados
especiales
Zona diseada conforme a unos requisitos rigurosos en la que las prcticas relacionadas con personal,
ingredientes, equipos, envasado y medio ambiente tienen como objetivo para minimizar la
contaminacin del producto a causa de microorganismos patgenos.
Zonas Zona de
productos cerrados
Zona de la fbrica en la que todos los productos estn completamente cerrados y por lo tanto no son
vulnerables a la contaminacin ambiental.
Zonas de productos
abiertos
Zonas donde el producto est expuesto al medioambiente (es decir, no completamente cerrado en
envases o dentro de los equipos/conductos).
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APNDICES
APNDICE 10
AGRADECIMIENTOS
La asociacin BRC agradece a los miembros de los grupos de trabajo y al comit directivo que contribuyeron con el desarrollo de
la 7 Edicin de la Norma Mundial BRC de Seguridad Alimentaria. Sus nombres aparecen en orden alfabtico a continuacin.
Emma Adams
Morrisons
Jon Adams
Morrisons
Shanti Anant
Kelloggs
Richard Baldwin
UKAS
Patrick Bele
Karen Betts
Alan Botham
Kate Bown
Asda
David Brackston
Alison Britton
NSF Certification
Andy Brown
Stefano Cardinali
Ella Castro
Jeremy Chamberlain
Neil Checketts
Sobeys
Andrew Clarke
Alison Cousins
Su Dakin
Alain Dewael
Starbucks
Siarl Dixon
Andrew Donkin
Lori Ernst
Barry Eschbach
Land OLakes
Julia Ferrell
John Figgins
Suzanne Finstad
Alison Friel
Waitrose Ltd
Kaarin Goodburn
Lindsay Hay
PepsiCo
Michael Hayes
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Brandon Headlee
ConAgra Foods
Daniel Herzog
Steve Hessey
Bakkavor
Nick Hodgson
PepsiCo
Juliette Jahaj
Sherri Jenkins
JBS
Rima Kapadi
Target
Andrew Kerridge
Ron Kill
Daniel Kingdon
Tesco PLC
Elizabeth Krushinskie
Mountaire Farms
John Kukoly
Alec Kyriakides
Heidi Lammers
Land OLakes
Richard Leathers
Campden BRI
Ian Lewis
Kenny Lum
Steven Lyon
Chick-Fil-A, Inc.
Darcy MacPhedran
Sobeys
Bruno Marberger
Joseph Martin
ConAgra Foods
Shannon McCoy
Meghann McLeod
Margaret McPheat
Greencore
Sara Mortimore
Land OLakes
Rob Nugent
Kim Onett
Silliker, Inc.
Tom Owen
Sarah Oxendale
Target Corporation
Robert Prevendar
NSF
Alicia Pulings
Joelle Ramon
ConAgra Foods
Chris Rezendes
Lynette Ryan
Patrick Sanchez
Tom Sandbach
Rich Simmons
NSF
Carol Smith
Tim Smith
Geoff Spriegel
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APNDICES
Len Steed
Helen Thornton
Bruce Tobias
Maggie Tritt
Jon Tugwell
Trish Twohig
Ron Vail
Chris Walker
Christopher Ward
Booker Ltd
Garry Warhurst
Jane Weitzel
Sue Williams
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