Salubridad Alimentaria en el Deli

A.

SALUBRIDAD Y SANIDAD
ALIMENTARIA DEL DELI

Para los fabricantes estadounidenses es muy importante ayudarle a

manipular correctamente los alimentos del deli. Dada la importancia que
tiene hoy en da la salubridad alimentaria tanto para los operarios como

A. Salubridad y

para los consumidores, cualquier incidente relacionado con ella puede

ser perjudicial y costoso para la reputacin de su empresa.

Sanidad
Alimentaria del
Deli

Sus clientes confan en que los productos que usted les vende son frescos
y sanos. Parte de su trabajo es garantizar la correcta manipulacin de los
mismos, con el fin de mantener la imagen de su departamento y de
vender productos de la ms alta calidad. Cada uno de los empleados del
departamento de deli es por lo tanto responsable de la recepcin, el

B. Cuidado y Manejo
de los Productos
del Deli

almacenamiento, la preparacin y la manipulacin de los alimentos en

un entorno limpio y seguro.

En esta seccin, veremos algunos principios importantes relacionados

con la salubridad y sanidad alimentaria del deli, as como ciertas pautas
para aplicarlos en su departamento de deli. Tambin presentaremos
mtodos que puede utilizar para prevenir enfermedades producidas por

C. Enfermedades
Producidas por
los Alimentos

los alimentos, mediante su correcta manipulacin y la aplicacin de una

poltica de sanidad. La correcta manipulacin de los alimentos no slo
garantiza la salubridad alimentaria, sino que tambin permite minimizar
los desperdicios, optimizar el perodo de conservacin de los productos e
incrementar la rentabilidad de su departamento de deli.

2-1

Salubridad Alimentaria en el Deli

1.

EFECTOS DE LAS BACTERIAS EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Qu son las Bacterias? Las bacterias son microorganismos demasiado pequeos para ser
observados a simple vista. Estos microbios se encuentran en todas partes, en el aire, la tierra, el
agua, la piel, la cscara de frutas y verduras, los equipos de procesamiento de alimentos,
utensilios de cocina e incluso en la ropa de las personas que manipulan alimentos.

De Qu Forma Afectan las Bacterias a la Calidad del Producto? Muchas bacterias son
beneficiosas y tienen que ver con el sabor y la textura de ciertos alimentos que apreciamos
como el yogurt, el queso, los embutidos, etc. Otras bacterias, conocidas como patgenos, son
responsables de que los alimentos se echen a perder y adems, cuando contaminan los
alimentos, pueden causar las llamadas enfermedades producidas por los alimentos, que
pueden hacer que las personas se enfermen gravemente o incluso causar la muerte. Existen
otros tipos de bacteria que pueden echar a perder los alimentos pero que generalmente no son
dainas cuando se consumen; lo que sucede habitualmente es que una gran cantidad de dichas
bacterias comienza a echar a perder el alimento y hacerlo poco agradable para el consumidor.
De esta forma, la madre naturaleza le dice a los consumidores que sean prudentes al ingerir
alimentos ya que estos pueden tener alguna bacteria daina o patgena. Cuando las bacterias
que se encuentran en los alimentos comienzan a multiplicarse, pueden afectar la calidad de los
alimentos de diversas formas:

1.

Deterioran o degradan los alimentos (como el moho indeseado en el queso, as

como la decoloracin o la presencia de una capa viscosa en la carne)

2.

Disminuyen la vida de almacenamiento de los productos

3.

Influyen en la frescura y la apariencia de los productos

4.

Deterioran los alimentos y producen sustancias como toxinas que pueden

ocasionar enfermedades

Alimentos Perecederos Segn el tiempo que tarden en descomponerse, los alimentos se

dividen habitualmente en tres clases: no perecederos, semi-perecederos y perecederos o
potencialmente peligrosos. A esta ltima pertenece la mayora de los productos del deli.

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Alimentos Potencialmente Peligrosos Este grupo incluye las carnes rojas y de aves, el
pescado, los huevos, gran cantidad de frutas y verduras y la mayor parte de los alimentos
cocidos. Estos alimentos suelen daarse fcilmente y constituyen posibles fuentes de
contaminacin. Un alimento potencialmente peligroso es cualquier alimento o ingrediente,
natural o artificial, que:
 presenta un crecimiento rpido y progresivo de microorganismos infecciosos o txicos
(Salmonella, Lysteria, Escherichia coli, Staphylococcus, etc.)
 presenta un lento crecimiento de Clostridium Botulinum (botulismo)
Casi Todos los Productos del Deli son Perecederos A pesar de los avances en materia de
refrigeracin y congelacin, transporte, almacenamiento y sistemas de distribucin, los
alimentos sufren cambios permanentemente. Algunos de esos cambios pueden afectar la
calidad de los productos (deterioracin) y hacer que estos se echen a perder, acarreando la
disminucin de ingresos. Por esta razn, la manipulacin cuidadosa de los alimentos durante
la distribucin, as como su correcta rotacin en la bodega, las estanteras y el departamento
de deli son tan importantes. Los principales factores de la deterioracin de alimentos son:
 Microorganismos
 Tiempo
 Temperatura
 Humedad o Resequedad
 Aire
 Luz
 nsectos, Parsitos o Roedores
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La Microbiologa La forma en que una bacteria daa los alimentos puede apreciarse
guardando un trozo de carne a temperatura ambiente (21C o 70F). Tras un da al
menos, la carne se torna viscosa, produce olores y se decolora. Estos defectos de calidad
son la consecuencia del rpido aumento de la bacteria al pasar demasiado tiempo en la
Zona de Peligro.

2-3

Salubridad Alimentaria en el Deli

La Temperatura y el Tiempo Afectan el Aumento de las Bacterias Las bacterias crecen

rpidamente bajo ciertas condiciones, especialmente en la Zona de Peligro. Esta Zona de
Peligro corresponde a la temperatura entre 4C y 57C (40F y 135F). Si los alimentos se
mantienen a esta temperatura durante demasiado tiempo, los microorganismos dainos
que se encuentran en ellos pueden multiplicarse rpidamente.

La Temperatura Controla el Aumento de Bacterias Las bacterias registran un aumento

reducido o incluso ningn aumento cuando se someten a una temperatura igual o inferior a 4C
(40F) y son eliminadas si la temperatura es superior a 57C (135F). Cuando ciertos tipos de
bacteria alcanzan a aumentar, producen una toxina o un veneno que puede causar
enfermedades. Entre ms tiempo pasen los alimentos en la Zona de Peligro, ms posibilidades
tendrn las bacterias de producir dichos venenos y toxinas, y no es seguro que calentar los
alimentos a ms de 57C (135F) sea suficiente para eliminar las toxinas.

Las bacterias se multiplican rpidamente cuando los alimentos son maltratados o

manipulados de forma incorrecta. Un medio eficaz para desacelerar el aumento de las
bacterias es mantener los alimentos fuera de la Zona de Peligro.

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Salubridad Alimentaria en el Deli

Contaminacin de los Alimentos Los alimentos del deli pueden ser contaminados de muchas
formas. La contaminacin bacterial se presenta a menudo en caso de:
 Refrigeracin o enfriamiento inadecuados de alimentos fros
 Almacenamiento inadecuado de alimentos calientes
 Recalentamiento inadecuado
 Equipo y/o utensilios contaminados
 Contaminacin cruzada
 Higiene deficiente del personal
 Adquisicin de alimentos en lugares insalubres
La adquisicin, la manipulacin y el cuidado adecuados de los productos del deli pueden
minimizar y/o eliminar ese tipo de problema; la aplicacin de una poltica de salubridad
adecuada desacelera el aumento de bacterias. Si usted lleva a cabo estas acciones, puede
prevenir la aparicin de enfermedades producidas por los alimentos.

Mantenimiento de la Limpieza Recuerde que las bacterias se almacenan en todas partes:

rebanadores, mostradores, cuchillos, cucharas, tablas para cortar, ollas, fregaderos, pisos,
paredes, botelleros, estanteras, ropa y delantales de los empleados, manos, etc. La mejor
manera de prevenir el aumento de bacterias y la contaminacin es entonces mantener todo
aqullo que est en contacto con los alimentos limpio y desinfectado permanentemente.

Contaminacin Cruzada La contaminacin cruzada se presenta cuando una bacteria daina

de un alimento contamina otro alimento, debido ya sea al contacto directo entre los dos
alimentos o a travs de equipos utilizados primero con uno y luego con otro.

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Salubridad Alimentaria en el Deli

2.

PRCTICAS DE HIGIENE PERSONAL

La principal fuente de contaminacin es la gente; cerca del 95% de la contaminacin

alimentaria es causada por los empleados del deli y el 5% restante es debido a fallas en el
sistema de sanidad. Para conservar la calidad de los alimentos y minimizar la transmisin de
enfermedades a los consumidores, los empleados del deli deben mantener una higiene personal
a toda prueba. Usted puede mantener normas elevadas de aseo si se concentra en los siguientes
aspectos de la higiene personal:
 Manos
 Guantes
 Ropa y Delantales
 Gorros y Redecillas para el Cabello
 Fumar, Comer o Beber
 Manipular Dinero
 Enfermedades

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Veamos cada uno de ellos detenidamente. Las reglas que presentamos a continuacin pueden o
no ser las mismas que se aplican en su tienda; asegrese de leer, entender y cumplir las reglas
de su tienda. Si tiene alguna duda con respecto a alguna regla, pregntele a su supervisor.

Manos Las manos sucias pueden transmitir hasta 15 millones de grmenes. Como las manos
estn en contacto con muchas cosas, constituyen una fuente principal de contaminacin
alimentaria. Las manos son adems un terreno propicio para las bacterias y grmenes, pues
permanecen a la temperatura de la Zona de Peligro. Siendo usted un manipulador de productos
del deli, debe lavarse las manos frecuentemente para proteger a sus clientes. No olvide
lavrselas cada vez que estn en contacto con alguna fuente de contaminacin. En el siguiente
cuadro presentamos algunas reglas.

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Salubridad Alimentaria en el Deli

LAVARSE LAS MANOS

Antes de comenzar su trabajo en el deli
Despus de ir al bao
Cuando regrese al trabajo luego de una pausa o de ir a comer
Despus de haber manipulado utensilios sucios
Despus de utilizar un pauelo o de estornudar
Despus de tocarse el cabello, los ojos, la cara o la boca
Antes y despus de manipular alimentos crudos, para evitar la contaminacin
cruzada con alimentos cocidos o listos para servir
Despus de fumar, comer o beber
Despus de vaciar el bote de basura
Las veces que sea necesario para mantenerlas limpias durante su trabajo

LAVARSE CORRECTAMENTE LAS MANOS

Utilice agua tibia y un jabn o una solucin desinfectante para manos. Cuando utilice una
solucin desinfectante para lavarse las manos, cercirese de que sea adecuada para ello
Enjabnelas, frtelas y enjuguelas durante al menos 20 segundos
Squelas con una toalla desechable
Los empleados deben mantener las uas cortas y limpias

Soluciones para Limpiarse las

Manos

Hoy en da es posible

utilizar soluciones para las manos

que no requieren agua corriente,
econmicas, fciles de usar y
efectivas para el mantenimiento de
la higiene de las manos de los
empleados.

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Salubridad Alimentaria en el Deli

Qutese las Joyas Antes de comenzar a trabajar, debe quitarse la mayora de las joyas que use.
Las joyas de manos, orejas y cuello pueden representar otra fuente potencial de contaminacin
alimentaria, pues no slo no se mantienen limpias fcilmente, sino que pueden incluso caer y
contaminar de este modo los alimentos. En Estados Unidos, la Administracin de Drogas y
Alimentos (FDA) prohibe que los empleados del sector alimentario usen joyas en las manos y los
brazos cuando estn preparando alimentos. Slo se admiten los anillos de matrimonio lisos. Los
empleados del sector alimentario deben adems mantener las uas cortas, limadas y cuidadas
para que sean fciles de limpiar y no sean speras. A menos que utilicen guantes en prefecto
estado, los empleados del sector alimentario no deben tener las uas pintadas ni usar uas
postizas cuando manipulen alimentos. Si tiene alguna pregunta, contacte a su supervisor.

Use Guantes Si se utilizan correctamente, los

guantes pueden servir para minimizar la
contaminacin alimentaria. Debe utilizarlos
cuando prepare o sirva alimentos. Recuerde
sin embargo que el uso de guantes NO
reemplaza la higiene de las manos, por lo que
debe lavrselas del mismo modo aunque los
utilice. Los guantes son slo una herramienta
ms para luchar contra la proliferacin de
grmenes! A continuacin, algunas reglas que
se debe seguir:

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REGLAS PARA EL USO DE GUANTES

Utilice guantes siempre que prepare o manipule alimentos
Utilice un par de guantes diferente cada vez que cambie de tipo de alimento (es
absolutamente necesario cambiar de guantes al pasar de manipular alimentos
crudos a alimentos listos para servir)
Utilice guantes limpios cada vez que sirva a un cliente y cmbielos cuando sirva a
otro cliente
Cuando tenga una herida abierta en la mano a cuando utilice un vendaje,
cbralos con un par de guantes limpios
Cuando manipule productos qumicos, utilice otro par de guantes

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Salubridad Alimentaria en el Deli

Ropa y Delantales La ropa y los delantales sucios son otra fuente de bacterias indeseadas.
Para mantener sus uniformes limpios, evite limpiarse las manos en ellos, ya que cada vez
que pasa las manos sucias en ropa limpia, la contamina con bacterias. Lmpiese las manos
con las toallas desechables que le provee su departamento de deli. Cuando su delantal se
ensucie, pngalo en el recipiente para ropa sucia de su departamento de deli y pngase
uno limpio. Recuerde que el cliente siempre est observando y un delantal sucio no
presenta una imagen positiva de su deli.

Gorros y Redecillas para el Cabello Adems de la ropa, el cabello que se cae puede
representar una fuente de contaminacin alimentaria. Por esta razn, los empleados del
deli deben sujetarse el cabello permanentemente (sobre todo, atado atrs si lo tienen
largo) y utilizar SIEMPRE una redecilla para garantizar la salubridad alimentaria. Sujetarse
el cabello es algo muy importante, pues una persona pierde en promedio 80 cabellos por
da y para los consumidores es particularmente desagradable encontrar un cabello en sus
alimentos. Basta un cabello para hacer infeliz a un cliente.

Fumar, Comer o Beber No fume, beba o coma cuando se encuentre en el rea del
departamento de deli. Cuando realiza cada una de esas acciones, se toca la boca, que est
llena de bacterias, las cuales pasan a sus manos y de ellas pasan a los alimentos. Los
empleados del deli slo pueden consumir alimentos, bebidas, chicles de nicotina o fumar en
las reas especficamente designadas para ello y deben lavarse las manos cuando vuelvan a
su lugar de trabajo.

Manipular Dinero A pesar de que el dinero no es un medio propicio para la proliferacin

de bacterias, los consumidores lo ven como algo sucio, por lo que se recomienda que una
persona se encarge de atender a los clientes y otra manipule el dinero. Si usted manipula
dinero de todos modos, qutese los guantes, manipule el dinero, lvese las manos y
pngase un par de guantes limpios.

Enfermedades Si est enfermo, contacte a su supervisor y qudese en casa. Algunas

enfermedades pueden transmitirse a travs de los alimentos. Si padece de alguna de las
siguientes condiciones mdicas de emergencia, usted no debe manipular alimentos: diarrea,
fiebre, vmito, ictericia, dolor o malestar estomacal y prdida prolongada del apetito.

2-9

Salubridad Alimentaria en el Deli

3.

PROCEDIMIENTOS DE SANIDAD
ADECUADOS

Es necesario aplicar ciertas reglas elementales de

sanidad relacionadas con el manejo de alimentos en
el departamento de deli.
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REGLAS ELEMENTALES DE SANIDAD

Guarde los alimentos crudos y los cocidos separados. Utilice reas separadas, incluyendo
fregaderos, para manipular los alimentos crudos como carnes, aves y comida de mar y los
alimentos cocidos y listos para servir. Debe disponer igualmente de refrigeradores y
congeladores separados. En el caso de que tenga que utilizar el mismo congelador o
refrigerador, debe guardar los alimentos crudos separados de los alimentos preparados.
Lave muy bien los vegetales crudos.
Cubra los alimentos cuidadosamente cuando los guarde.
Guarde los alimentos crudos en recipientes separados que tengan tapas que
se ajusten bien.
No guarde los alimentos crudos en estanteras sobre los alimentos preparados.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos, incluyendo mostradores, superficies
de trabajo y tablas para cortar, deben ser fciles de limpiar y no porosas, es decir que no
absorban lquido alguno. Las tablas de plstico, por ejemplo, no son porosas y no absorben
lquidos; las tablas de madera y las superficies de madera porosas, en cambio, absorben y
pueden retener bacterias que pueden provocar la contaminacin cruzada de otros alimentos.
Lave y desinfecte (y deje secar al aire) las ollas, rebanadores, utensilios y tablas para cortar
luego de cada preparacin de alimentos.
Limpie las reas de trabajo como pisos, fregaderos, botes de basura, paredes y techos en el
momento previsto para ello segn el procedimiento establecido. (Utilice los procedimientos
normalizados de las operaciones de su departamento como gua).
Limpie a medida que trabaja, tal y como lo hace en casa cuando limpia a medida que ensucia.
No prepare ni sirva comida sin utilizar guantes. Las manos no deben entrar en contacto
con los alimentos, para manipularlos, use utensilios o pngase guantes.
Haga de la higiene personal una prioridad.
Cercirese de que aplica la poltica de su tienda y las reglas del fabricante en todo lo
relacionado con el equipo y los controles de temperatura para almacenar los alimentos.
Mantenga los refrigeradores y congeladores en buen estado e inspeccinelos
frecuentemente.

2-10

limpios y desinfectados. Un equipo o unos utensilios sucios pueden contaminar los alimentos
que manipule con ellos. A continuacin, algunas reglas que se deben seguir para limpiar y
desinfectar cuando trabaje:

REBANADORES
 Limpie su(s) rebanador(es), utilizando siempre un guante
de seguridad, despus de cada utilizacin con un pao
desinfectante, de preferencia uno desechable. Recuerde
que los paos y esponjas son terrenos propicios para la
proliferacin de bacterias y grmenes.
 Para limpiar su(s) rebanador(es), siga el siguiente
procedimiento:

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a.

Limpie en seco para retirar todas las partculas de alimento

b.

Lave con un detergente y agua caliente

c.

Enjuague con agua limpia

d.

Desinfecte con agua caliente o una solucin desinfectante y deje secar al aire

 Su supervisor, las reglas del fabricante y su gua de capacitacin determinan la frecuencia

de la limpieza.

OLLAS, UTENSILIOS Y ARTCULOS PEQUEOS

 Desinfctelos despus de cada utilizacin y al finalizar
el da para evitar la contaminacin cruzada.
 Siga el procedimiento presentado anteriormente para
limpiar, desinfectar y secar.

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MOSTRADORES Y SUPERFICIES DE TRABAJO

 Cuando algo se derrame, limpie inmediatamente.
 Mantenga las soluciones desinfectantes (claramente
etiquetadas) al alcance de la mano permanentemente
para desinfectar los mostradores y las superficies.
 Limpie y desinfecte los mostradores despus de cada
utilizacin y al finalizar el da para evitar la
contaminacin cruzada.

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Salubridad Alimentaria en el Deli

Los Equipos y Utensilios Los equipos, utensilios y los artculos pequeos deben permanecer

Salubridad Alimentaria en el Deli

VITRINAS
 Limpie los vidrios todos los das y todas las
veces que sea necesario. Cuando limpie los
vidrios, no vaporice el producto qumico sobre
los alimentos. Humedezca el pao y proceda a
limpiar el vidrio.
 Limpie todas las vitrinas de acuerdo con
las reglas del fabricante o las de su tienda.
 Asegrese de no almacenar productos en

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exceso en las vitrinas. Un exceso de

almacenamiento puede obstaculizar el
sistema de ventilacin o incluso provocar una
sobrecarga de los compresores para que
mantengan los productos frescos a una
temperatura segura.

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PISOS
 Barra constantemente.
 Cuando algo se derrame, limpie
inmediatamente.
 Limpie y desinfecte durante su jornada de
trabajo y al finalizar el da.

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Hornos, Asadores y Microondas Limpie y desinfecte diariamente las superficies de los aparatos
para cocinar que estn en contacto con alimentos, as como las cavidades y las puertas de los
hornos microondas, de acuerdo con las reglas del fabricante o con las reglas de su tienda.

Ollas para Frer con Grasa Limpie y desinfecte semanalmente, cuando cambie el aceite, o ms
frecuentemente, de acuerdo con las reglas del fabricante o con las reglas de su tienda.

Enfriadores, Congeladores y Otros Equipos Las bacterias se acumulan en enfriadores y

congeladores. Aplique la rutina de desinfeccin de su tienda.

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Salubridad Alimentaria en el Deli

Para mayor informacin con respecto a la limpieza, vea las Recomendaciones sobre la Frecuencia
de la Limpieza en la pgina siguiente. Se trata de procedimientos de sanidad y salubridad
alimentaria aprobados por la Administracin de Drogas y Alimentos y por la Asociacin de
Funcionarios de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos, y publicados en el Cdigo de
Salubridad para Minoristas de Alimentos (Retail Food Store Sanitation Code).

4.

USO APROPIADO DE LIMPIADORES Y PRODUCTOS QUMICOS

Utilice limpiadores y productos qumicos para mantener su deli dentro de un entorno

limpio. Siga las siguientes instrucciones cuando utilice productos qumicos:

Manejo y Uso de Productos Qumicos Nunca se es demasiado prudente cuando se trata de

productos qumicos. Siga las siguientes reglas siempre que manipule o utilice productos
qumicos:

1.

Lea y siga siempre las instrucciones cuidadosamente y al pie de la letra. Recuerde

que cuando los productos qumicos se utilizan de forma inadecuada o en
cantidades exageradas, pueden causar enfermedades e incluso la muerte.

2.

Guarde siempre los productos qumicos y las soluciones correctamente etiquetados.

3.

Mantenga siempre los productos qumicos lejos de las reas de preparacin y

almacenamiento de alimentos, as como de las superficies que estn en contacto con
los mismos. Sea cuidadoso cada vez que utilice productos qumicos.

4.

Nunca vaporice limpiadores de vidrios sobre los alimentos. Cuando limpie el interior
de una vitrina, por ejemplo, aljese de ella, vaporice el pao y proceda a limpiar la
vitrina con el pao hmedo.

2-13

Salubridad Alimentaria en el Deli

Recomendaciones sobre la Frecuencia de la Limpieza A continuacin, la gua de la

Administracin de Drogas y Alimentos sobre la limpieza y desinfeccin de equipos,
superficies y utensilios en contacto con alimentos:

Las superficies de los equipos en contacto con alimentos deben verse y sentirse limpias;
deben ser lavadas, enjuagadas, desinfectadas y secadas al aire despus de cada utilizacin.
Las superficies del equipo de cocina y las ollas en contacto con alimentos deben
permanecer sin residuos de grasa ni de suciedad.
Las superficies de los equipos que no estn en contacto con alimentos tambin deben
permanecer limpias, sin polvo, suciedad ni desechos.
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con alimentos deben limpiarse:
 antes de su utilizacin para preparar un alimento crudo de origen animal, como carne
de res, pescado, cordero, cerdo o aves.
 cuando se pase de trabajar con alimentos crudos a trabajar con alimentos listos para servir.
 despus de cada utilizacin cuando se trabaja con frutas y vegetales crudos y con
alimentos potencialmente peligrosos como las carnes crudas.
 durante su utilizacin cuando hay un riesgo elevado de contaminacin. Recuerde que
las superficies de trabajo pueden ser contaminadas por fuentes diferentes a los
alimentos (condensacin, lubricantes para equipos, etc.).

Cuando se trabaja con alimentos potencialmente peligrosos, los equipos, utensilios y

superficies en contacto con los alimentos deben limpiarse cada cuatro horas.

Los aparatos para medir la temperatura de los alimentos deben limpiarse despus de
cada utilizacin y antes de guardarlos.
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos pueden limpiarse menos
frecuentemente si:
 los recipientes de alimentos potencialmente peligrosos y su contenido se mantienen a
una temperatura inferior a 4C (40F) o superior a 57C (135F), y
 los recipientes, utensilios y superficies se limpian cuando estn vacos.
Las superficies de los equipos de cocina en contacto con alimentos deben limpiarse:
 por lo menos cada 24 horas (salvo los equipos para cocinar con aceite caliente y para
filtrar, los cuales se limpian siguiendo otro procedimiento de limpieza) y
 por lo menos cada 24 horas, en lo que respecta al interior y las puertas de los hornos
microondas, siguiendo siempre el procedimiento recomendado por el fabricante.
Las superficies que no estn en contacto con alimentos tambin deben limpiarse
frecuentemente para evitar que la suciedad se acumule.
Fuente: FDA Food Code 1999, U.S. Department of Health & Human Services, Public Health Services,
Food and Drug Administration, y el FDA Retail Food Protection Branch.

2-14

SOLUCIONES DESINFECTANTES

Los desinfectantes se encuentran habitualmente listos para utilizar diluyendo una cantidad en
agua, segn el grado de concentracin del producto. Aplique permanentemente la poltica de
su tienda en cuanto a los agentes desinfectantes que se pueden utilizar. Si trabaja con
productos qumicos de un fabricante:
 Utilice solamente el producto indicado en las instrucciones de la etiqueta del fabricante
 Asegrese de que en la etiqueta se lea claramente que se trata de un desinfectante

Baos Desinfectantes/Normalizados por la

FDA Usted utilizar frecuentemente los baos
desinfectantes. Si usted prepara sus propias
soluciones desinfectantes, siga las siguientes
reglas que se aplican segn el cdigo de la
FDA. Las superficies de los equipos en
contacto con alimentos deben ser
desinfectadas mediante:
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1.

La inmersin durante 30 segundos por lo menos en agua limpia y caliente a una

temperatura al menos de 77C (-171F), o

2.

La inmersin durante un minuto por lo menos en solucin de cloro, que contenga

como mnimo 50 mg/l de clorina, a una temperatura superior a 38C (100F) y con pH
igual o inferior a 10, o

3.

La inmersin durante un minuto por lo menos en solucin de yodo, que contenga

mnimo 12.5 mg/l (y mximo 25 mg/l) de yodo, con un pH igual o inferior a 5.0, o el
indicado por el fabricante para que la solucin sea eficaz, y a una temperatura al
menos de 24C (75F).

Fuente: FDA Food Code 1999, U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Services, Food and Drug
Administration, y el FDA Retail Protection Branch.
Nota: El FDA Food Code 1999 menciona muchos otros mtodos menos conocidos.

2-15

Salubridad Alimentaria en el Deli

5.

Salubridad Alimentaria en el Deli

B.
1.

CUIDADO Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS DEL DELI

REGLAS PARA LA RECEPCIN Y EL ALMACENAMIENTO

REGLAS PARA LA RECEPCIN

El control de calidad comienza en el momento
en el que una entrega llega a su tienda.
Cuando los productos ingresan, usted debe:
 Buscar daos visibles. Todos los
productos deben estar en buen estado
cuando lleguen a la tienda. Fjese en
daos como cajas en mal estado o rotas,

2005 Wisconsin Milk Marketing Board, Inc.

cajas desordenadas en la paleta, productos

abiertos o rotos.
 Controlar la temperatura de los productos. Los productos congelados o fros deben llegar
a la temperatura adecuada para conservar sus cualidades. Cuando los productos lleguen,
verifique que los fros vengan fros y que los congelados sigan congelados. Si los alimentos
fros estn tibios y los congelados han empezado a derretirse, pregntele a su supervisor
antes de aceptar los productos.

REGLAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Cuando guarde los productos recibidos, recuerde:
 Guardar los alimentos fros en seguida. Los
productos perecederos deben guardarse lo
ms rpidamente posible en el refrigerador
o el congelador para conservar sus
propiedades; tan pronto como sean
recepcionados, clasifquelos y gurdelos.

2005 Wisconsin Milk Marketing Board, Inc.

Trate de que todos los productos estn

clasificados y guardados entre 10 o 15 minutos de haberlos recibido.
 Aplicar el mtodo primero en entrar, primero en salir (FIFO en ingls) para almacenar.
Cuando guarde los productos, ponga los nuevos detrs de la mercanca que ya tena, para
que los productos viejos se utilicen antes de abrir los nuevos. A medida que las existencias
rotan, verifique la fecha de vencimiento de los productos; si tiene una gran existencia de
productos con fecha lmite cercana, piense en llevar a cabo una promocin en la tienda o
en utilizarlos para la elaboracin de mens diarios en sndwiches, por ejemplo.

2-16

Salubridad Alimentaria en el Deli

 No almacenar productos crudos sobre alimentos cocidos. Las gotas que caen de los
alimentos crudos podran contaminar los productos cocidos.
 Mantener los alimentos crudos tapados o envueltos. Manteniendo los alimentos crudos
bien tapados o en recipientes con tapas que se ajusten bien, evita la contaminacin cruzada
a travs del paso del aire o del contacto entre alimentos.
 Verificar la temperatura del refrigerador y el congelador. Cuando guarde alimentos en el
refrigerador y el congelador, verifique el termmetro. Asegrese de que la temperatura es la
adecuada. Si el refrigerador sobrepasa los 4C (40F) o si el congelador pasa de 0C (32F),
contacte a su supervisor. La temperatura de los refrigeradores, congeladores y vitrinas del
deli deben ser controladas diariamente.

2.

PREPARACIN Y MANEJO DE ALIMENTOS FROS Y CALIENTES

El manejo correcto de los productos ayuda a prevenir contaminacin y enfermedades. Los

procedimientos de la manipulacin de alimentos del deli son de los ms importantes en cuanto
a la prevencin de contaminacin y enfermedades.

Para preparar alimentos correctamente, no olvide:

 Manipular los quesos y las carnes
separadamente. El queso es un producto
vivo; la misma bacteria que hace que
madure, puede provocar la aparicin de mal
olor en las carnes. Para evitar cualquier
contaminacin, utilice rebanadores diferentes
para rebanar las carnes y los quesos.
 Manipular los alimentos crudos y los cocidos
separadamente. Los alimentos crudos

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contienen una gran cantidad de bacterias,

algunas de las cuales pueden contaminar los alimentos cocidos y causar enfermedades. Esto
es lo que se llama contaminacin cruzada y se previene:
Lavndose las manos cuidadosamente antes de manipular cualquier tipo
de alimento.
Limpiando y desinfectando las superficies antes de manipular alimentos
crudos o cocidos.
Si no se almacenan productos crudos encima de productos cocidos, pues
pueden caer gotas y provocar contaminacin y enfermedades graves.

2-17

Salubridad Alimentaria en el Deli

 No mezclar productos frescos con viejos en las vitrinas. La vida de almacenamiento de un

producto se reduce debido al contacto con la luz y el aire. Cuando se mezclan los
productos, es posible que los productos frescos tengan sabor a viejo. Para que esto no
suceda, guarde lo que quede en recipientes pequeos o individuales hasta la fecha ptima
de uso del producto.
 Tener presente la Zona de Peligro. Esta Zona de Peligro corresponde a la temperatura
peligrosa entre 4C y 57C (40F y 135F) en la que las bacterias pueden multiplicarse en los
alimentos. Las bacterias registran un aumento reducido o incluso ningn aumento cuando se
someten a una temperatura igual o inferior a 4C (40F). Recuerde que las bacterias dainas
causan enfermedades en las personas.
 Mantener fros los alimentos fros. La temperatura debe ser inferior a 4C (40F). Verifique
la temperatura de los alimentos fros expuestos cada dos horas o tan frecuentemente como
lo indique las reglas de su tienda y enfre nuevamente cualquier producto que sobrepase los
4C (40F).
 Mantener calientes los alimentos calientes. Cocine los alimentos a la temperatura
recomendada para su preparacin. Mantngalos a 57C (135F) por lo menos. Verifique la
temperatura de los alimentos calientes expuestos cada dos horas o tan frecuentemente como
lo indique las reglas de su tienda. A continuacin le presentamos las temperaturas ideales
para almacenar alimentos fros y mantener alimentos calientes:

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS/MANTENIMIENTO DE TEMPERATURAS CALIENTES

REA

TEMPERATURA

Congeladores de almacenamiento

< -18C (0F)

Refrigeradores

-1C a 4C (30F a 40F)

Vitrinas refrigeradas

-1C a 4C (30F a 40F)

Mantenimiento de temperaturas calientes para

> 57C (135F)

platos calientes a base de carne

Si sigue estas pautas, su departamento y sus

productos mantendrn los ms elevados
niveles de calidad limpieza, frescura y
salubridad. Recuerde que las principales
razones por las que sus clientes compran en su
tienda son la limpieza y la frescura de los
productos, las cuales influyen en el concepto
de calidad que tienen sus clientes y gracias a
la calidad su servicio es excelente.

2-18

USDEC-USAPEEC-USMEF

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS

En esta seccin presentamos los sntomas, causas y formas de prevencin de las enfermedades
producidas por los alimentos y los tipos de envenenamiento alimentario ms comunes. Fjese en las
causas y tenga presentes los mtodos de prevencin para aplicarlos en su departamento de deli.

TIPOS DE ENVENENAMIENTO ALIMENTARIO:

SNTOMAS, CAUSAS Y PREVENCIN
Clostridium Botulinum (Botulismo)
Sntomas:

Fatiga, vrtigo, visin doble o borrosa, dificultad para hablar

y tragar, sensacin de sequedad en la boca, temperatura
corporal por debajo de los 37C, ritmo cardaco y
respiratorio lento e irregular. Aparecen entre 8 y 36 horas
despus del contacto con la bacteria. Es una enfermedad
mortal generalmente. La muerte puede ocurrir entre 3 y 6 das
despus del contacto con la bacteria.

Causas:

Ingerir carnes mal empacadas o mal envasadas, as como vegetales bajos en cido
mal envasados y alimentos mal empacados al vaco. La contaminacin tambin
puede suceder cuando se consumen carnes, productos crnicos y derivados de las
aves, como los huevos, as como el pescado ahumado y el pescado blanco.

Prevencin:

Cocinar los alimentos para que alcancen el ptimo grado de coccin y recalentarlos
cuidadosamente. Almacenar y mantener los alimentos calientes a una temperatura
igual o superior a 57C (135F) y los alimentos fros a una temperatura igual o
inferior a 4C (40F). No consuma alimentos empacados o envasados si los empaques
se encuentran rotos, doblados o si su contenido se ha derramado. Tampoco consuma
productos decolorados o con un olor inhabitual.

Clostridium Perfingens (Clostridium)

Sntomas:

Diarrea y calambres. Aparecen entre 4 y 22 horas despus de

haber comido. No es una enfermedad mortal.

Causas:

Comer carnes, aves y otros alimentos ricos en protenas

contaminados. Se transmite a los alimentos mediante el
manejo o a travs del aire.

Prevencin:

Cocinar los alimentos cuidadosamente. Mantener los alimentos

calientes a una temperatura superior a 57C (135F) y los alimentos fros a menos de
4C (40F). Recalentar los sobrantes a 74C (165F), por lo menos, y refrigerar los
alimentos preparados en recipientes pequeos o poco profundos.

2-19

Salubridad Alimentaria en el Deli

C.

Salubridad Alimentaria en el Deli

Escherichia Coli de tipo 0157:H7 (E. coli)

Sntomas:

Diarrea, con o sin sangre y calambres abdominales. Puede

acarrear el sndrome urmico hemoltico (SUH), una
insuficiencia sangunea y renal, as como la PTT (prpura
trombtica trombocitopnica), otra insuficiencia sangunea
y renal que puede afectar el sistema nervioso.

Causas:

Ingerir carne molida mal cocida o leche no pasteurizada; el

ganado lechero constituye un excelente reservorio para este tipo de E. coli. Cabe
sealar que los microorganismos se transmiten fcilmente entre los humanos,
particularmente en guarderas infantiles y ancianatos.

Prevencin:

Cocinar suficientemente la carne, a 71C (160F), sobre todo la carne molida, los
bistecs para asar y la carne para hamburguesas y conservarla a la temperatura, fra o
caliente, adecuada. No debe servirse carne mal cocida a nios pequeos, personas
mayores y personas con insuficiencias inmunitarias. Tambin se recomienda no
consumir leche cruda. Se han encontrado otras formas de E. coli en frutas y
vegetales, por lo que se aconseja lavar muy bien los productos frescos.

Hepatitis A
Sntomas:

Inflamacin del hgado, fiebre, ictericia, nuseas y

malestar general.

Causas:

El contacto fecal-oral transmite la Hepatitis A, por ejemplo,

cuando una persona consume algn alimento que ha estado
en contacto con las heces de otra persona infectada. Tambin
puede ser la consecuencia de consumir alimentos o bebidas
contaminadas con el virus de la Hepatitis.

Prevencin:

Evitar el contacto directo con las personas infectadas. La Gamma globulina

inyectada durante las dos semanas que siguen el contacto con el virus puede
prevenir la infeccin. Si se manipulan alimentos, lavarse las manos cuidadosamente
despus de ir al bao.

Salmonella Typhosa (Fiebre tifoidea)

Sntomas:

Dolor abdominal, fiebre, estreimiento y dolor de cabeza.

El 10% de los casos reportados es mortal.

Causas:

Consumir alimentos contaminados por personas infectadas

que no se hayan lavado correctamente las manos despus de
ir al bao. Las personas que no presenten ningn sntoma
pueden transmitirla tambin.

Prevencin:

Las personas que manipulen alimentos deben lavarse cuidadosamente las manos
despus de ir al bao y mantener una higiene impecable.

2-20

Sntomas:

Fiebre, fatiga, nuseas, vmito y diarrea. Otras formas ms

graves de listeriosis pueden provocar meningitis (infecciones
cerebrales), septicemia (bacteria en la corriente sangunea),
aborto espontneo, nacimiento de un beb muerto,
neumona, complicaciones cardacas y lesiones cutneas.

Causas:

Consumir alimentos de origen animal mal cocidos, consumir

vegetales crudos sin lavar, beber leche cruda o no pasteurizada, descuido en el aseo
de las manos, utilizar cuchillos y tablas para cortar sin lavarlos antes de manipular
alimentos crudos, y contaminacin cruzada debido al contacto de carnes crudas con
alimentos y vegetales cocidos.

Prevencin:

Calentar suficientemente los sobrantes o los alimentos listos para servir, evitar el
consumo de leche cruda/no pasteurizada; mantener los alimentos crudos y cocidos
separados cuando se preparen, cocinen y almacenen; lavar y limpiar los vegetales
antes de consumirlos. Seguir las indicaciones mantngase refrigerado y respetar
las fechas de vencimiento. Mantener los alimentos calientes a una temperatura
superior a 57C (135F) y los fros a una temperatura inferior a 4C (40F). Mantener
el refrigerador limpio y a una temperatura que oscile entre -1 y 4C (30-40F). Las
personas que corren mayor riesgo (mujeres embarazadas y personas mayores) deben
evitar los quesos blandos y los estilo mexicano, recalentar los sobrantes y los
alimentos listos para servir hasta que hiervan.

Bacterias Salmonella (Salmonelosis)

Sntomas:

Nuseas, calambres, diarrea, fiebre y vmito ocasional. Los

sntomas aparecen durante las 24 horas que siguen el
contacto con la bacteria. No es una enfermedad mortal,
pero puede llegar a ser grave.

Causas:

Consumir carnes, huevos, productos lcteos o alimentos crudos

o mal cocidos que los contengan.

Prevencin:

Cocinar bien los alimentos. Mantener los alimentos a la temperatura adecuada

(inferior a 4C (40F), y superior a 57C (135F). Recalentar los sobrantes al menos a
74C (165F).

2-21

Salubridad Alimentaria en el Deli

Lysteria Monocytogenes (Listeriosis)

Salubridad Alimentaria en el Deli

Shigella (Shigelosis)
Sntomas: Enfermedad gastrointestinal con fiebre, dolor abdominal y
diarrea con o sin sangre en las heces.
Causas:

Estar en contacto directo con una persona infectada, o

consumir alimentos o agua contaminados por una persona
infectada.

Prevencin:

Lavarse las manos con jabn y agua corriente es la mejor manera de

prevenir la transmisin de la shigellosis, especialmente si se presenta el brote de la
enfermedad. Evitar que alguna persona con diarrea manipule alimentos y limitar el
consumo en grandes reuniones de alimentos preparados en casa.

Bacterias Staphylococcus (Staph)

Sntomas:

Nuseas, vmito, diarrea, calambres, fiebre y escalofros. Los

sntomas aparecen luego de 2 a 4 horas y pueden durar
hasta 24 o 48 horas. No es una enfermedad mortal, pero
puede ser grave.

Causas:

Consumir carne, atn, aves, productos con huevo, crema y

relleno de sndwiches, ensaladas de papa, de habichuelas o de
macarrones contaminados con Staph. Como estos microorganismos se encuentran en
las vas respiratorias y en la piel del hombre y de los animales, existe el riesgo de que
los empleados que tengan heridas o lesiones abiertas en las manos transmitan la
bacteria a los alimentos. No se transmite por el aire. Las personas que manipulen
alimentos siempre deben usar guantes cuando estn en contacto con los alimentos y
no deben tocarlos si tienen heridas descubiertas.

Prevencin:

Cocinar los alimentos cuidadosamente. Mantener los alimentos calientes a una

temperatura superior a 57C (135F) y los fros a una temperatura inferior a 4C
(40F). Recalentar los sobrantes al menos a 74C (165F).

De un paso adelante para obtener su Certificado de Cumplimiento

Ahora que ya ha terminado esta seccin y observado la parte correspondiente del
video, est listo para presentar el examen de la Seccin 2: Salubridad
Alimentaria en el Deli. Consulte la Seccin 6 para mayor informacin sobre la
evaluacin. Buena suerte!

2-22