LABORATORIO 1

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Determinacin de la densidad corregida de la leche usando

el mtodo del lactodensmetro.
MUES Procede
TRA
ncia
El
1
Provenir
La
2
Esperanz
a1
3

Moche

Centro

La
Esperanz
a2

La Noria

ADULTER
ADA

TL
(C)

Olor

Sabor

Color

1.20
6

22

1.02
64

Inodoro

Lig. cido

Caracter
stico

1.02
9

21

1.02
Caracter
Lig. cido Lig. cido
92
stico

1.02
7
1.02
4
1.02
5
1.02
9
1.02
1

20.5
21.5
21
21
22

1.02
71
1.02
43

Caracter Caracter Caracter

stico
stico
stico
Blanquec
Inodoro
Inspido
ino claro

1.02
52
1.02
92
1.02
14

Inodoro

Lig. cido

Caracter
stico

Caracter Caracter Caracter

stico
stico
stico
Caracter
Inodoro Lig. cido
stico

Cuadro 2. Caracterizacin sensorial de las muestras de leche fresca.

MUESTR Proceden
A
cia
1
El Provenir
La
2
Esperanza
1

Olor

Sabor

Color

Inodoro

Lig. cido

Caracterstico

Lig. cido

Lig. cido

Caracterstico

Moche

Caracterstico

Centro

Inodoro

La
Esperanza
2

Inodoro

La Noria

Caracterstico

ADULTERA
DA

Inodoro

Caracterst
Caracterstico
ico
Blanquecino
Inspido
claro
Lig. cido

Caracterstico

Caracterst
Caracterstico
ico
Lig. cido

Caracterstico

En el cuadro 1 se observan las principales caractersticas fisicoqumicas de

diferentes muestras de leche. Entre ellas tenemos principalmente la densidad,
TECNOLOGIA DE LECHE Y
DERIVADOS

LABORATORIO 1

una caracterstica que podra darnos una idea acerca de la adulteracin de la

leche.
Alais (2002) seala que la densidad de la leche est determinada por dos
factores opuestos y variables en primer lugar a la concentracin de los
elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos), donde la densidad
vara proporcionalmente a esta concentracin y en segundo lugar a la
proporcin de materia grasa, teniendo esta una densidad menor, de manera
que la densidad vara de manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia de leche desnatada es ms densa que la leche entera.
Revilla (2009), confirma lo antes mencionado y agrega adems, que debido a
estos dos factores, mediante la densidad y el anlisis de la grasa se puede
averiguar si la leche tiene adulteracin con agua.
Celis (2009) seala que dicha densidad, puede fluctuar entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una temperatura de 15 C su variacin con la temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de temperatura. En la experiencia la temperatura
promedio fue de 20C de tal manera que realizo la correccin pertinente
mediante clculos.
Por otro lado Alais (2002) nos da una medida ms exacta y afirma que la
densidad de las leches individales es variable, los valores medios se
encuentran entre 1.030 y.033 a la temperatura de 20C, la densidad varia
tambin con la temperatura.
Adems notamos que las muestras de leche del Porvenir, La Esperanza y La
Noria son las que presentan el valor ms alto de densidad (1.206, 1.029)
encontrndose dentro del rango promedio sealado por Celis (2009). Por otro
lado le dems muestras presentan un valor inferior a 1.027 g/ml lo cual podra
indicar que stas han sido adulteradas por adicin de agua.
Alais (2002) advierte que una leche desnatada y aguada a la vez puede tener
una densidad normal, por esta razn la medida de la densidad no puede elevar
el fraude por s sola.

Cuadro 3. Determinacin de porcentaje de solidos totales de cada

muestra de leche
Proceden MUESTR
cia
A
1
El Porvenir
2

Pi (g)
10.13
10.21

%
Pf % H2O S.T.
1.27
87.46 12.54
1.26
87.66 12.34
TECNOLOGIA DE LECHE Y
DERIVADOS

LABORATORIO 1

La
Esperanza
1
Moche
Centro
La
Esperanza
2

10.24

1.18

88.48

11.52

10.09
10.02
10.15
10.06
10.03
10

1.18
1.09
1.25
0.81
0.75
1.2

88.31
89.12
87.68
91.95
92.52
88.00

11.69
10.88
12.32
8.05
7.48
12.00

10.08
10.01
10.01

1.14
1.03
1

88.69
89.71
90.01

11.31
10.29
9.99

10.03

0.69

93.12

6.88

1
2
1
2
1
2

La Noria

1
2

ADULTERA
DA

Otra de las propiedades importantes que nos informan acerca de la

composicin de la leche son el % de humedad y el % de solidos totales.
Segn la academia del rea de plantas piloto de alimentos (2003) la leche
fresca de vaca por lo general tiene una composicin aproximada de 87-88% de
agua. Aunque Revilla (2009) afirma que este puede llegar a variar del 79 a
90.5%.
En los resultados obtenidos se aprecia que le porcentaje de humedad es alto en
todas las muestras lo cual podra indicar que muchas de estas muestras estn
adulteradas con agua, esto se ve reflejado principalmente en la densidad.
Por su parte Celis (2009) aclara que es posible la diferencia en la composicin
de la leche, debido a diversos factores tales como alimentacin, raza, edad del
animal, forma de ordeo, etc.
Con respecto al porcentaje de solidos totales en la norma tcnica de la leche
entera cruda (2003) se especifica que esta debe ser como mnimo 11.3%.En la
experiencia la cantidad de solidos totales de las muestras de leche hay
aumento y disminucin respecto al valor sealado. Este resultado se observa
principalmente en las muestras provenientes del porvenir cuya cantidad de
solidos totales es la ms alta 12.54 % y la del centro cuya cantidad de solidos
totales es la ms baja solo del 7.48%, de la misma manera el porcentaje de
humedad es mayor al rango sealado anteriormente, esto se debe
principalmente a la adulteracin con agua realizada en esta muestra.

V.

CONCLUSIONES
TECNOLOGIA DE LECHE Y
DERIVADOS

LABORATORIO 1

Mediante la prctica realizada se conocieron procedimientos prcticos y

sencillos con los cuales se determinaron las principales propiedades fsicas de
la leche.
Muchos de los resultados obtenidos difieren de los observados en la bibliografa
debido principalmente a las adulteraciones (adicin de agua) provocadas por
los vendedores del producto.

La muestra de leche ms adulterada de todas presento un valor de 10243 gr/L

de densidad corregida y un 91% de agua, confirmando as que se le ha
adicionado agua.

VI.

BIBLIOGRAFA

Alais ,C (2002) Ciencia De La Leche :Principios De Tcnica Lechera. Editorial

Reverte, 2002-873 Pg.
Revilla,A.(2009)Tecnologa De La Leche
Anlisis .Bib.Orton IICA/CATIE,2009-160.

:Procesamiento,

Manufactura

Celis,M(2009).Seminario De Procesos
Fundamentales Fsico-Qumicos Y
Microbiolgicos, Especializacin Y Maestra En Medio Ambiente. Editorial Dela
Universidad Tecnolgica Nacional-EDUTECNE.
Academia del rea de plantas piloto de alimentos (2003).Introduccin a la
tecnologa de alimentos, editorial limusa.148 pg.

Norma
tcnica
de
leche
entera
cruda
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos

VII.

(2003).Disponible

en:

CUESTIONARIO

Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la

determinacin de la densidad de la leche?
TECNOLOGIA DE LECHE Y
DERIVADOS

LABORATORIO 1

Usando el lactodensmetro de Quevec o por el peso especfico de la leche.

Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para

determinar la adulteracin de la leche?
Se pueden usar a) refractomtrico, b) crioscpico y, c) osmomtrico. En el caso
de agentes neutralizantes, las ms sencillas son las pruebas colorimtricas que
usan indicadores de pH como el cido roslico o rojo de fenol, tambin se
puede determinar por densidad o % de agua.

Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria

lechera?
La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L, en todo caso si el
lactodensmetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua
agregada (aguada)

Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de

la leche en el Per y donde se localizan?

TECNOLOGIA DE LECHE Y
DERIVADOS