Fabricar Cerveza casera

A Partir de Granos de Malta

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Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te est llamando la atencin, pero todava
no ests seguro de que quieras hacerlo vamos a empezar al revs.
Primero te hago un pequeo resumen de los pasos que deberas dar para elaborar
tu primera birra (no vas a entender nada) y despus, si no saliste corriendo, viene el
detalle (esclarecedor) de cmo solucionar cada paso. Lo importante es que no te
asustes, porque si yo hice cerveza, puede hacerla cualquiera.
1. Compra todos los materiales y arma todo lo que tengas que armar. Si te juegas a
hacer un intercambiador de calor debes probarlo antes de usarlo. Es muy comn
que tenga filtraciones que seran incmodas en el momento.
2. Semitriturar el grano.
3. En algn punto deberas estar activando la levadura y mantenerla aislada para
que est disponible al momento de usarla.
4. Calentar agua.
5. Meter el grano semi-triturado en la cava con el agua sin cloro a la temperatura
correcta 67C y esperar de 60 a 90 minutos.
6. Recircular el lquido y medir la densidad.
7. Mover el grano.
8. Medir y llevar la densidad al punto (entre 1030 y 1040 de lmite inferior estara
bien) y proceder a hervir.
9. Calcular la cantidad de litros que hay en la olla y rstale el 10%. Tapa y espera
que hierva. Saca la cuenta del lpulo que vas a usar.
10. Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como el botelln
fermentador.
11. Cuando rompa el hervor agregar el 66% del lpulo que corresponda.
12. Deja hervir sin tapar una hora.
13. Cuando falten 15 minutos agregar 5 grs. de Irish Moss y revolver.
14. Cuando falten 5 minutos agregar el lpulo restante, revuelve fuerte hasta que se
produzca un remolino en el centro, apaga el fuego y tapar.
15. Empezar a hacer circular agua por el enfriador o colocar en la tina del fregadero
con bastante hielo por fuera.
16. Al llegar a 20C comenzar el vaciado de la olla al botelln fermentador.
17. Agregar la levadura dentro del botelln fermentador y agitar bien para que se
airee.
18. Colocar tapa, colocar el Airlock en la boca del botelln fermentador. Esperar
aproximadamente una semana.

1 Qu vamos a hacer?
Ingrediente 1: la cebada
La cerveza es una bebida alcohlica hecha a base a un cereal: la cebada. El caso es
que la cebada lleva un procedimiento antes de utilizarla. La cebada primero debe ser
malteada. El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su mnima
expresin para que el almidn que contiene la semilla se transforme en alimento
para el brote. Se germina lo mnimo posible para que el brote no se consuma el
alimento y as lo podamos utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado lquido. La
cebada en concha apta para germinar no es fcil de conseguir en Venezuela, no
confundir con la cebada perlada que no germina, no sirve. Generalmente la cebada
para hacer cerveza es importada y viene en distintas formas: granos enteros sin
maltear, granos malteados enteros, granos malteados semitriturados o tambin
extracto de malta en polvo o lquida. Ver artculo Como Maltear la Cebada.
Cualquier cereal se puede maltear, Slo que los procesos son distintos para cada
uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una ley llamada de la pureza en
1516, donde slo se acepta malta de cebada, agua y lpulo (posteriormente se
agreg levadura a partir del conocimiento cientfico de este hongo unicelular) para
producir cerveza, se pueden utilizar adjuntos como maz, arroz, trigo, etc. con
diferentes fines (perfiles de sabores, reduccin de costos en el caso de las
cerveceras industriales, etc.).
Ingrediente 2: El Lpulo
Hasta donde s (como ya vern, muy poco) para lo nico que sirve el lpulo es para
hacer cerveza. Por ese motivo, se puede conseguir nicamente en lugares que
vendan insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empez a complicar).
El lpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta proteccin
contra bacterias que pueden atentar contra nuestra produccin. Las cantidades de
cada ingrediente (lase receta) van a ser muy pocas. Ms adelante van a estar en
detalle, pero vayamos sabiendo que de lpulo vamos a utilizar pocos gramos,
comercialmente viene en sobres de 28 grs.
Ingrediente 3 y ltimo: La Levadura
No la del pan de trigo, sino levaduras especiales para cerveza. Hay dos tipos de
levaduras: las ALE y las LAGER. Las ALE son las ms fciles de usar cuando eres
principiante porque necesitan de una temperatura ms alta para fermentar. Las
LAGER son un poquito ms complicadas porque trabajan a temperaturas ms bajas
(8C). A menos que tengas una cava o nevera que trabaje a 8C con espacio para
meter un botelln de 19 lts., te recomendara de acuedo a nuestro clima que
solamente uses las ALE. La funcin de la levadura es fundamental: convierte los
azcares de nuestro jarabe en dixido de carbono y en algo un poco ms divertido:
alcohol etlico. La levadura comercialmente viene en sobres de 11 a 15 grs.
Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el ms complicado y caro de todos:
agua.Podramos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qu lleva la
receta y qu funcin cumple cada ingrediente. No existe ningn secreto ms. La
espuma, el sabor, el gas y lo que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a
partir de estas cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que
utilices.
Y como dice el gran Maestro Cervecero Mnico en Chimire (conocido productor de
cervezas venenosas) cuando uno hace su primera produccin y no est seguro de
haber hecho bien las cosas, invita a sus amistades ms cercanas a degustar y

expresa: Si huele a cerveza; Si parece cerveza y Si tiene gusto a cerveza, Es

Cerveza!.

2 Qu vamos a necesitar

No slo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. Tambin vamos a necesitar

un equipamiento mnimo para poder hacerla. No se asusten. El equipo bsico no es
caro y tambin puede usarse para otras cosas (algunas). Siguiendo los pasos del
proceso productivo, lo que vamos a necesitar es:
a) Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (ms recomendable).
b) Una Cava plstica de Camping de 25 lts. con desage en la parte inferior.
c) Un termmetro de 0 a 200.
d) Un densmetro de 1000 a 1100.
e) Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densmetro.
f) Un Airlock.
g) Tubo de cobre de o menos. 5 o 6 metros.
h) Una olla grande, de 25 litros que sea de acero inoxidable, sino puede ser
enlozada; Nunca utilizar las de aluminio.
i) Un botelln plstico de agua potable de 19 litros.
j) Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar).
k) Un par de jarras de plstico de un litro (pueden ser de vidrio o incluso de metal, lo
que quieras o tengas).
l) Una cocina reverbero.
m) Un cucharn de plstico perforado, de esos de cocina.
n) Ms o menos 4 o 5 horas de tiempo.
o) Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), un sobre de lpulo, una
cucharada de Irih Moss y un sobre de levadura. (Recuerda que sea ALE y sobre
todo, para hacer cerveza, no la de la panadera).
p) 25 litros de agua sin cloro (la colocas en una olla y la hierves el da anterior y la
dejas en reposo. Con eso basta para que se le vaya el cloro).

3 Encendiendo motores

Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debera alcanzar para tener
unos 15 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia me indica que: si semitrituras el grano con la licuadora, te van a salir
ms o menos de 8 a 10 litros (ms tirando a ocho que a diez). Si tienes la suerte de
comprar el grano ya semitriturado, vas a aumentar la produccin. Y si a eso le
agregas que el agua que uses tenga el Ph adecuado, llegars a los 15 lts.
Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos cmo arrancar.
Aparte tenemos separados los 25 litros de pura agua que dejamos en reposo desde
el da anterior.
Lo primero que hacemos es agarrar los 25 litros y ponerlos a calentar. La cava ya
est limpia y sobre la mesa, con el desage bien tapado y apuntando para afuera.
El grano semitriturado lo tenemos cerca. Si no conseguiste el grano semitriturado y
vas a triturarlo con la licuadora o con el palo de amasar ten en cuenta: el grano tiene
que estar partido, no hecho harina. Si hay mucha harina, el desage de la cava se te
va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano est poco partido, el
rendimiento va a ser mucho menor y probablemente tambin se te tape el desage

de la cava pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de
granos que no va a dejar pasar el lquido).
Algo muy importante. No ests buscando una cantidad de cerveza sino una calidad
de cerveza. No importa que hayas preparado 25 litros de agua y que la receta sirva
para 15. Vas a hacer lo que te marque el densmetro, sino tu producto final va a ser
algo muy parecido al agua mineral.
Scate de la cabeza las recetas tradicionales de: para 6 porciones, 100 gramos de
harina y 2 huevos. Ac la cosa es que te salga bien. Con las cantidades indicadas
en la receta, y si haces las cosas bien debera alcanzarte para unos 15 litros. Pero,
lo ms probable es que te salga bastante menos.
La molienda del grano. El palo de amasar no es recomendable porque te lleva
mucho tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora, realizar en varias
partes el proceso y tener la precaucin de meter poca cantidad de grano cada vez,
de lo contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto. Para que
vayas sabiendo, el grano no slo nos va a dar la harina que servir para preparar el
mosto (ya empezaron a aparecer palabras tcnicas) sino que tambin va a hacer
de filtro. De ah la importancia que tiene el tamao y la forma en que lo muelas.
Lo ideal sera que antes de poner el agua a calentar ya tengas el grano triturado o
por lo menos que no te quede mucho sin triturara. Ya estamos entrando en zona de
peligro, donde hay que controlar con precisin tiempos y temperaturas.
Volvamos al agua. Con la tapa puesta (as es ms rpido porque hay menos prdida
de calor) anda fijndote que temperatura tiene. Cuando llegue a los 75C (nunca
ms de 75C porque salen sabores no deseados), lleg la hora de pasarla a la cava
(est bien limpia, no?).

4 Empez la Accin

Fjate que la tapita del desage de la cava est bien puesta para no quemarte los
pies, echar unos 12 litros de agua y esperar un par de minutos para que se produzca
el intercambio de calor entre el lquido y la cava. El agua debera quedar unos
grados ms fra. Ah tienes que tirar el grano triturado y revolver con un cucharn de
plstico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien hmeda.
Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que despus vas a diluir,
por eso no metas todos los litros que tienes preparados para la produccin. Y la
dilucin va a ser en la medida en que ese mosto est bien espesito o denso. Si el
mashing (as se llama el proceso de maceracin del grano que no es ni ms ni
menos que lo que ests haciendo en la cava) es bueno, vas a tener un jarabe denso
que te va a rendir para varios litros ms. Si el mashing es malo, tu rendimiento va a
ser menor. Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fjate a qu
temperatura est. Debera haber bajado a unos 67C. Si est ms alto, deja la tapa
abierta un rato para que pierda calor. Si est ms bajo, agrgale un poco del agua
caliente que tendra que haberte sobrado de la olla. Mirar el reloj. Fjate bien porque
a partir de este momento tienes una hora de ocio (y si llegas a hora y media, mejor).
Tapar la cava para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos controlar la
temperatura. Debera ir descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu
cava) de esos 67C hasta ms o menos 63C. Si baja de esa temperatura, agregarle
SUAVEMENTE un poco de agua a 75C. Qu significa suavemente? Significa
agregar el agua tan despacito que la cama de granos no se mueva. No vale tirar el
chorro ni poner en un solo lado. Lo ideal sera que acompaado de una cuchara o
cucharn perforado hagas rebotar el agua que echas para que caiga de forma ms
difusa sobre el grano. Por qu todo este lo de no mover el grano? Porque sino se
te va a tapar el desage de la cava y despus vas a decir no me avisaron que si
mova el grano la cosa se tapaba. Esos granos se estn hinchando, tomando agua

y acomodndose unos al lado otros. Estn convirtiendo el almidn en azcar y

formando nuestro potencialmente alcohlico jarabe.

5 Una hora despus

Leste bien. Una hora despus de que echaste el agua y la mezclaste con la malta,
se supone que la conversin de almidones en azcares ya termin. Mucha gente la
deja hasta una hora y media. Si quieres, puedes hacerlo. Todo depende de tu
paciencia (la ma es bastante escasa, aunque si lo dejas 90 minutos va a ser mejor).
Agarra una jarra, ponla debajo del desage de la cava y saca la tapita. Un chorro de
un lquido turbio, amarillo y extremadamente dulce va a salir de tu Cava de Camping.
En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarra est casi llena, tu
colaborador/a va a tener que hacerte el quite poniendo una segunda jarra en el
desage. Con tu jarra llena y con la cuchara perforada vas a tirar muy suavemente el
jarabe en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarra est llena
vas a hacer lo mismo que la primera y repetir la operacin hasta que el lquido que te
salga sea ms claro. Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa
claridad de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio. Digamos que
tu vaso va a parecer permanentemente empaado. La recirculacin (tal es el
nombre tcnico) deberas hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarras). De esta forma
vas a quitarle al lquido los restos de grano y cscara que hayan salido al principio y
otras impurezas ms. Sabes por qu tienes que echar el agua despacio?
Si leste con atencin responderas: para que no se tape el desage de la cava. Y
eso es correcto. Pero hay otro motivo: si tiras el agua medio fuerte, se forman como
canales por donde escurre el agua. Eso es malo porque entonces no estaras
lavando el grano correctamente. Estaran quedando azcares sin lavar que haran
que tu rendimiento en litros fuera menor. Si echas de a poquito, los canales no se
forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el ltimo poquito de
azcar aprovechable (ojo que no todo es azcar, porque sino sera muy fcil: haces
almbar y listo). Ahora lleg la hora de dejar que el lquido se deposite en una olla.
Sabes cul es la diferencia entre una olla y una cacerola? La cacerola es ancha y
chata. La olla es ms delgada y alta. Te conviene ms una olla, pero si lo que tienes
es una cacerola no hay problema. Entra a la cancha el densmetro. El densmetro es
un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una varilla
tipo termmetro en el otro extremo. La densidad est marcada por el nivel del lquido
sobre la escala. En palabras fciles: la superficie del lquido va a estar sobre una de
las rayitas de la escala del densmetro. El nmero que te marque es la densidad de
ese lquido. Si llenas la probeta con agua (una probeta de 250cm3 est bien) y
sumerges el densmetro en ella (fjate que los densmetros trabajan a una
temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito que est dentro del mismo
densmetro) la marca va a ser 1.000. Nuestro jarabe va a ser mucho ms denso.
Toma una muestra, llvala a la temperatura que trabaja tu densmetro y mdelo.
Observa que el resultado tiene un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa que
tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sera llegar a 1040 o
1050, aproximadamente. Pregunta: cmo diluiras el mosto? Respuesta rpida: con
agua. Respuesta correcta: con agua que primero pasar por la cama de granos que
sigue en la cava y a la que todava le queda algo de azcar. Esto que acabamos de
describir se llama lavar el grano. O sea, una vez que tienes el jarabe en la olla con
la densidad que te marc, vas a agregar agua caliente (a 67C, ms o menos)
dentro de la cava y SUAVEMENTE. Ac es donde vas a empezar a aumentar la

cantidad de litros de tu produccin. El tema del lavado de grano es simple, en vez de

ponerle agua limpia al mosto, aprovechas al mximo el grano. De esta forma el
rendimiento va a ser mucho mejor. Cunto tienes que agregar? No lo s. Eso
depende de la densidad de tu mosto y cuanto ms de azcar (protenas,
aminocidos, etc.) puedas sacar de la cava. Un detalle a tener en cuenta es que
dentro de la cava van a quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar
porque van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene tener agua
caliente sin cloro por dems. Realiza mediciones de densidad cada 5 jarras
agregadas de agua limpia. Mezcla bien todo lo que tienes en la olla, toma una nueva
muestra y mdele la densidad. El final va a depender un poco de lo que t quieras.
Cuanto ms alta sea tu densidad, ms alcohol va a tener despus en tu cerveza.
Una densidad apropiada sera de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente. Te
preguntars qu hacer con las muestra Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a
mezclar en la olla. En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto,
ya que el lquido que ests formando va a hervir durante una hora. Terminaste?
Cuntos litros te quedaron? Perfecto. Ahora empieza la etapa wort.

6 La cosa se empieza a complicar

No te asustes. Ms complicado es no tener un destapador y s tener una cerveza

helada en la mano Ya tienes la olla llena de un lquido amarillento, turbio y
bastante dulce. Lleg la hora de ponerlo al fuego. Prende tu mejor hornilla
reverbero y monta encima la olla. Ponle la tapa y espera a que hierva.
Cuando comience a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla descubierta
durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin
tapa para que se evaporen aceites no deseados y otros productos voltiles del
lpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea ms clara y transparente (aunque,
como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que ests acostumbrado a
tomar). En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o ms). No te
olvides de que tienes varios litros hirviendo ah adentro Me imagino que sabrs
exactamente cuantos litros hay dentro de la olla. No? Y entonces cmo vas a
calcular la cantidad de lpulo que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice
cerveza (todava no son tantas) me di cuenta de este detalle y me desesper. Hice
todo a ojo (el clculo de litros). La segunda vez, met el lquido con la jarrita de a un
litro. Bastante aburrido y adems no conviene andar pasando el lquido de un lado al
otro, uno no sabe si se puede contaminar y adems de eso tampoco conviene andar
oxidndolo demasiado La tercera vez me avisp. Utilic todo mi conocimiento
matemtico e hice el siguiente clculo: saba que la olla tena 19 litros (me lo dijeron
cuando la compr y adems lo comprob cuando llegu a casa) y que tena 25
centmetros de alto (tambin tengo un metro en casa). Apliqu la famosa y
archiconocida regla de tres simple y razon: si 19 litros son 25 centmetros,
cuntos litros son XX cms. (que era la resta de 25 menos la distancia que haba
desde el borde superior al nivel del lquido). Puedes utilizar el mismo mtodo, o tal
vez fuiste precavido y le hiciste marquitas a la olla. No s. La cuestin es que tienes
que saber cuntos litros hay en el fuego. Tener tambin en cuenta que durante la
coccin se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, as que si
empezaste con 15 litros vas a terminar con 13.5. Ya te hartaste de la matemtica?
No es tan complicado. Lo que pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el
agregado del lpulo. El lpulo viene con forma de choricitos que parecen comida de
pollo y que se llaman pellets de lpulo. Acostmbrate porque es la forma en que
los vas a ver la mayora de las veces. Lo del lpulo es complejo, porque como
decamos al principio te da amargor, aroma y cierta proteccin bacteriolgica.
Si pones poco lpulo, tu cerveza va a parecer ms un jarabe para la tos que una

birra. Y si le pones mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo
amargo.
Ac debera hacer una explicacin muy compleja de lo que son los cidos alpha, los
IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra, 4ta) esto no es tan importante.
En los primeros pasos lo fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos,
para s despus buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo.
Digamos entonces que el lpulo est compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en
disolverse y otro que se desvanece rpidamente. El que tarda, es el que le da
amargor. Y el rpido, da el aroma. Mira si ser voltil el componente voltil que el
lpulo lo tienes que tener permanentemente guardado en un frasco dentro de la
nevera. Una vez abierto el sobre es para sacar lo que vas a usar en ese momento y
enseguida guardar el resto en un frasco cerrado en la nevera; Vamos a calcular 1
gramo de lpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos dara (volviendo a tus 15
litros que evaporados seran 13,5) 13,5 grs. a 14 grs. de lpulo. En realidad esto es
una aproximacin grosera porque la cantidad de lpulo depende tambin de la
densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea
meterse en clculos mas complicados. Mira la olla. Ya hierve? Ah! Agregar 2/3 del
lpulo. O sea, 9 gramos. Lleva la cuenta de una hora a partir de que arranc el
hervor. Acurdate. Ya no tienes que usar la tapa. Una vez que hierve y el lpulo est
dentro, deja la olla destapada. En esta hora de tiempo deberas aprovechar para
higienizar y desinfectar todo lo que vas a usar despus. Pero como vamos paso por
paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en el que ocurre.

7 Situacin crtica

Cuando tu reloj marque 45 minutos desde el inicio del hervor agregar 5 grs. de Irish
Moss y revolver un poco con el cucharn plstico, esto se realiza para lograr
posteriormente una buena sedimentacin.
Cuando tu reloj marque 60 minutos desde el inicio del hervor, agregar el resto de
lpulo que faltaba (5 grs. igual a 1/3 del total), revolver en el centro de la olla con el
cucharn de plstico (jams con cuchara de madera ni nada de madera!)
enrgicamente para disolver el lpulo y armar una especie de remolino, apaga el
fuego y tpalo (ahora s tapas porque ya terminaste la coccin y no quieres que
entren bacterias que contaminen tu trabajo). Mira otra vez tu reloj. Ahora vas a
esperar 5 minutos. Lo que va a pasar es algo casi mgico. Todo lo que flotaba en tu
cerveza y que te pareca algo realmente asqueroso (y cuando digo asqueroso no
exagero) se va a ir para el fondo. Y no slo eso. Se va a ir al fondo formando una
especie de montaa en el centro. Eso significa que cuando sifoneas la cerveza de la
olla, lo hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo nico
que hara sera enturbiar tu preciosa produccin. Ahora agrrate. Este es el punto
ms crtico de todo el proceso productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se
puede perder si alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.

8 Situacin crtica: Distintas formas de superarla

Vamos a hacer una especie de parntesis en el proceso para detallar las distintas
formas de enfriamiento que utilizan los homebrewers (Cerveceros Caseros, como
t). En este paso tienes que lograr que tu cerveza pase de 106C (ms o menos esa
es la temperatura del lquido dentro de la olla) a alrededor de 20C en unos instantes
y sin tomar contacto con nada que la pueda contaminar. Imposible? No. Bastante
fcil si te lo propones. Todo depende de lo que quieras hacer. Si slo quieres probar
una vez cmo se hace la cerveza o si quieres darle un carcter extendido a tu
experiencia. Tambin cunto dinero puedes y quieres gastar para esa experiencia.

El mtodo que vas a usar es el del serpentn. Slo que tienes que elegir cmo
implementarlo. Qu es un serpentn? Un tramo zigzagueante de tubo que por estar
enrollado abarca una mayor superficie. Si lo que le pones adentro es fro, enfra. Y si
lo que le pones adentro es caliente, calienta. Pero tambin pasa al revs.
Si lo que est adentro es caliente, pero lo de afuera es muy fro, lo que circula dentro
se va a enfriar. Digamos que en esta relacin se produce un intercambio de calor.
Uno da y el otro recibe. Uno recibe y el otro da. El que ms tenga para ofrecer es el
que gana. Para tu primera cerveza deberas tener unos cuantos metros de tubo de
cobre (supongo que 5 o 6 debera estar bien) enrollados dentro de la cava con hielo
y agua. Otra forma (un poco ms cara y ms compleja, pero fcil ya que hasta un
intil como yo la pudo hacer) es un enfriador contracorriente. El enfriador
contracorriente es ese mismo tubo de cobre metido dentro de una manguera ms
ancha, bsicamente. El mo est enrollado de forma circular y es de color verde
oscuro y negro.
Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua
corriente (ms fra o ms tibia dependiendo de la poca del ao). Por el extremo
opuesto, va a entrar el wort hirviendo. El agua fra envuelve al caito por donde va
la cerveza y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a encontrar
con agua fra. S, me imagino que vos tambin debes estar cansado de las comillas
a esta altura, pero de alguna forma tengo que enfatizar las palabras clave.
Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan. Ni siquiera saben
que la otra existe. En cada punta deberas meter una T y para el tubo de cobre
ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en
cualquier ferretera. Por el extremo opuesto del tubo de cobre al que entra la cerveza
debera salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber entrado en
contacto con nada. De esa forma no matas a las levaduras. Porque las levaduras no
le gustan mucho el calor extremo. El extremo superior de esa manguera
transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms.) de tubo de cobre va a
chupar la cerveza caliente de la olla (agarra la manguerita con un repasador seco
porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desaguar en
un botelln lo que hayas conseguido para la fermentacin. Te recomiendo que
cortes un pedacito del tubo de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo
siguiente:
El extremo del sifn que va dentro de la olla est con contacto con mosto a 100C .
Si metieras slo la manguera transparente, esta sufrira muchsimo y adems la
rigidez del tubo va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el
borde
para
chupar
la
menor
cantidad
de
sedimento
posible.
En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100C a 20C en el
menor tiempo posible. La higiene y asepsia en esta operacin son
FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu
esfuerzo.
Recordar algo (lo digo por experiencia propia) si le pasas detergente a algo, y
despus lo tienes que enjuagar. Si lo enjuagas con agua corriente, pueden aparecer
nuevamente bacterias y bichitos indeseables. Lo que me recomendaron a m es
lavar todo con una solucin de agua y detergente, enjuagar bien todo y despus
utilizar alcohol al 70% (el que usas cuando te cortas un dedo). Con la manguerita
hago lo siguiente: hago sifn (me imagino que sabrs lo que es hacer sifn, sino va
a ser imposible que hagas cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la
jarra tiene que estar ms alta que la pileta, obviamente). Despus enjuago con agua
hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operacin, pero en vez de
detergente uso una solucin de agua con lavandina (vos sabrs cunto, yo soy
medio exagerado y uso un chorro en un litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar

restos y olores. Y por ltimo, hago sifn y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero
eso no lo tiro. Cuando est por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato
con una gomita (bandita elstica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que
tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas. En boca cerrada
no entran moscas. Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias.
Con el botelln hacer lo mismo. Slo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponerle
un poco y psalo por toda la superficie interna del botelln. Y dejar el botelln con
ese alcohol y bien tapado. En boca de bidn bien cerrada tampoco entran moscas.
Ni bacterias. Ojo. A la punta del botelln le vas a colocar una tapa plstica con
orificios o un tapn agujerado donde se coloca el Airlock. De esta forma, cuando la
levadura empiece a trabajar y despedir dixido de carbono, va a salir el aire pero no
va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza. El Airlock es un cosito (no
encuentro mejor definicin) que se pone en la boca del botelln y al que se le agrega
agua en esas dos especies de cpsulas que tiene en el medio. El CO2 generado por
tu cerveza viene desde abajo, pega la curva, empuja el agua de la primera cpsula,
se mete en el segundo codo y cuando sale a la recta final el agua que empuj lo
deja salir y el aire no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio
del sifn del inodoro y de las cajas de las rejillas.
Volvamos al enfriamiento (te acuerdas?, intercambiador de calor, manguera, tubo,
etc.). Si te parece que todo este tema del tubito de cobre adentro de la manguera es
muy complicado, puedes meter solamente el tubo de cobre hecho serpentina dentro
de la cava y a la cava llenarla de agua y hielo.
Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y el botelln
limpio y esperando nuestro producto. Lleg el momento de la verdad. Una persona
va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera
(tambin ahorcado) va a estar cerca del botelln y dentro de una jarra. En una
operacin sincronizada t y tu socio/a van a destapar los extremos de la manguerita.
Tu socio/a va a meter la punta en la wort (as se llama tu cerveza en este punto)
caliente y se va a producir el sifn. Estar atento. El alcohol tienes que desaguarlo en
la jarra. Cuando veas que en la jarrita est cayendo 100% de cerveza, dobla la punta
de la manguerita como para evitar que siga cayendo lquido y mndala al botelln.
Ya le habas sacado el alcohol, no? Ten en cuenta que el intercambiador de calor
tiene que descargar la cerveza en el botelln y desaguar el agua que circula
contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de un
fregadero o ponle en el pico del desage una manguera larga. La cerveza debera
salir fra o al menos tibiecita. No te tiene que quemar porque sino matara las
levaduras. Me olvidaba, en algn momento saca la manguerita del botelln y llena tu
pipeta para luego seguir llenando el botelln. Cuando hayas terminado de trasvasar
la cerveza (te va a quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que
meter las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato antes.
En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si sigues
las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general tienes que hervir
agua (una taza de agua ms o menos) dejarla enfriar, agregar el sobre y revolver.
All las levaduras se reactivan y van a estar listas (ms o menos en una hora) para
transformar tu wort en genuina cerveza. Una vez lleno el botelln y agregada la
levadura, sacudirlo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la
levadura, tpalo bien (muuuuuuuy bien) y meter la manguerita de desage en la
botella con agua y alcohol. Listo. La etapa crtica ya fue superada. Me imagino que
tu socio/a no habr aspirado con el caito del sedimento asqueroso que estaba en el
fondo, no? Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que
trabaje tu densmetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es
decir, inicial al comienzo de la fermentacin y antes de meterle levaduras. Te va a

ayudar luego a determinar qu graduacin alcohlica aproximada tiene tu cerveza.

Una buena densidad inicial sera entre 1050 y 1060. Eso s. Ahora esa muestra la
vas a tener que tirar porque sino podra contaminar tu produccin. Si quieres puedes
probarla. Es algo medio feo y raro, porque sents un sabor amargo (que da el lpulo)
e inmediatamente un sabor dulce (el de los azcares que todava no fueron
procesados). Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una
semana. Al da siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidn se llena de
espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la
manguerita que est en la botella salen burbujas. Si quieres puedes oler la botella.
Huele
a
cerveza?
Felicitaciones.
Tu
birrita
est
en
marcha.
La caracterstica de las levaduras tipo ALE (como la que ests utilizando) es la
fermentacin en superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo.
La temperatura ptima de trabajo de estas levaduras que tienes en el botelln es
entre 20 y 21. Pueden trabajar a temperaturas ms altas pero pueden producir
efectos no deseados, como aromas abananados, etc. Si no tienes forma de controlar
la temperatura, un mtodo simple es mojar el botelln. Si puedes apuntarle un
ventilador, mejor. Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada en el inicio de la
fermentacin se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras.
Generalmente ganan las levaduras porque arrancan ms rpido. Y una vez que
arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se
encuentran en un medio ms alcohlico, cido y anaerbico, en donde las bacterias
tienen ms dificultades para crecer. Anda preparando botellas. Tienes una semana.

9 Ya estamos cerca

Estuviste durante una semana viendo tu botelln. Viste cmo burbujeaba el Airlock
(a lo loco los primeros das, ms pausado despus, casi imperceptible al final).
Ya no aguantas ms. Quieres ver cmo sali todo. Bueno, te tengo malas noticias.
Vas a tener que seguir esperando. Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a
agarrar unas lindas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no
sean de cerveza NO, y botellas de plstico MENOS) y las vas a lavar y desinfectar
como Dios manda. Lo ideal sera que te compraras un cepillo para limpiar botellas.
Remover las etiquetas (dejar las botellas sumergidas un rato en agua tibia y se
despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrar virulana y dale a full).
Enjuagar bien todo y meter en cada una de las botellas un chorrito de esa solucin
de alcohol al 70%.

Listo para el embotellaje

Me imagino la pregunta: y cmo las tapo? Ah, compaero/a, ese es un tema que
deberas haber previsto antes! En el caso de las botellas retornables de vidrio (las
comunes, bah!) s o s necesitas un chapador de tapas corona. Pero no desesperes.
Viste las botellas no retornables de tapa a rosca? SIRVEN!!!!!!!! As que te puedes
arreglar con esas. Ojo! no sirven las de las botellas que tienen un cuarto de vuelta.
Tienen que tener la vuelta entera. As que volviendo al tema de las botellas: todas
estn limpias, desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir
dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tienes en el fermentador no tiene gas. O sea que
todava no la puedes tomar! Para generar gas vas a hacer una trampita a las
levaduras. Ellas pobrecitas estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y
en ese lapso se consumieron todo el alimento. Se murieron entonces?
NO! Se durmieron. Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayora de
ellas te va a quedar en el bidn (ni ms ni menos que ese barro inmundo que queda

en el fondo) pero una gran cantidad est en suspensin en el lquido. Para darle gas
a tu cerveza vas a darles un poquito de comida, as ellas terminan con sus
funciones.
El men? Azcar. Agarra una jarra y chale una taza de agua sin cloro (resrvala
desde la noche anterior). Hierve el agua y mientras est hirviendo mtele azcar.
Ten cuidado porque si echas mucha azcar te pueden reventar las botellas. La
pregunta del milln: cunto azcar? La respuesta: va a depender de tu gusto.
El clculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja
carbonatacin (gas) llevan entre 5 y 6 grs. de azcar por litro. Una buena espuma se
logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni hablar, pero ya ests en el lmite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fjate cuntos litros te van a quedar de cerveza (ten
en cuenta que el fondo no se usa, y ah vas a perder algo). Te conviene calcular de
ms para no correr riesgos. Mete tantos gramos de azcar como litros creas que vas
a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad! 77 grs.
Una vez que haya hervido un rato, deja que el almbar se enfre. Recuerda que las
temperaturas muy altas matan a tus pobres levaduras Cuando est medio
tibiecita, y que no queme, mete LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA
BOTELLA. De esta forma todas las botellas van a tener la misma cantidad de
azcar.
Pregunta de examen: ya le habas sacado ese poquito de alcohol que tenan? Ms
te vale que s... si no ests aplazado. Ahora ests listo. Coloca el botelln en un
lugar que est ms alto que las botellas, mete el sifn (ya lo usaste la semana
pasada) ya esterilizado en el botelln y en el otro extremo succiona hasta que
empiece a caer la cerveza. Recuerda de no sacudir el botelln para que no se
levante el sedimento y tambin recuerda que esta es otra operacin de a dos. Solo
es imposible A medida que se van llenando las botellas vas a estar ms cerca del
fondo del botelln fermentador. Mira bien de no levantar el sedimento. Cuando veas
que el sedimento se mete en el tubo, suspende el llenado. Tapar las botellas.
Listo.
Felicitaciones.
Tu primera vez est terminada y en proceso de maduracin para ser degustado.
Otra pregunta de examen: tomaste una muestra para medir densidad? Si la
respuesta es NO, ests aplazado. Si es S, felicitaciones. Esta densidad que vas a
medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la
fermentacin. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las
levaduras) y sta vas a tener mucha informacin. Por ejemplo, la graduacin
alcohlica (no exacta, sino ms o menos una idea). La graduacin alcohlica se
obtiene del siguiente clculo: % Alcohol en volumen= (Densidad Inicial Densidad
Final) * 0.13125 O sea que hagamos una suposicin: tu densidad inicial (esa
muestra que sacaste mientras llenabas el botelln fermentador) era de 1048. Y
cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de 1010. El clculo de
alcohol sera entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de
alcohol que tienen. Ahora vas a tener que esperar una semana ms. Dejar las
botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes
todo con algn mantel viejo, sbana o trapo grande para que en caso de que se
rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados.
Lo recomendable es que dejes la cerveza una semana en maduracin. Lo ideal son
15 das, pero no conozco a nadie que se aguante tanto. Antes de servirla (ya fra,
por supuesto) mrala a travs de la luz. Vas a notar que es algo turbia y que en el
fondo tiene un poco de sedimento como tena el fermentador. Esas son protenas y

levaduras que se precipitan hacia el fondo. Tener en cuenta que si mueves

trasladas la botella, lo ms probable es que eso se mezcle de nuevo con el lquido y
tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable.En una lista de mail le el otro
da que algunas personas vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no
todo, ya que el fondo de sedimento no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la
jarra. Me pareci muy buena idea, porque cada vez que volteas la botella y la
vuelves a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el lquido.

10 Historia de una pasin

La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE mejorable. Y en todo

sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc. Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una
primera aproximacin a algo que resulta fascinante. A partir de all vas a encontrar
una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar problemas que surgieron sobre la
marcha o incluso ir modificando la receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que
absolutamente ninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente
tuyo.
Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (ms litros con la misma cantidad
de malta), hay cervezas que llevan granos adjuntos (como la de trigo, que es muy
buena), nunca te vas a cansar de variar la cantidad de lpulo para ver cun amarga
te gusta una cerveza ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas tu
produccin.
Vas a querer que sean ms transparentes y eso se puede lograr muy fcil, vas a
querer probar cmo quedan con ms gas, con menos gas, de otro color. Vas a
querer hacer cervezas ms oscuras o incluso probar nuevos estilos.
En fin. Si te enganchas con la primera, lo ms probable es que nunca jams puedas
saber cul va a ser la ltima.