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INGENIERA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES DE ALUMNAS/OS
NMEROS DE CARNET
: 201201142.
: 201301052
: 201202120
: 200901827
FECHA DE PRESENTACIN
FECHA DE ENTREGA
Contenido
Introduccin .................................................................................................... 1
I) Desarrollo del tema <<principios de la conservacin de los alimentos por
medio del secado. Proceso de ahumado en los alimentos. ejemplos prcticos
en alimentos>>................................................................................................ 2
1. Actividad de agua. ....................................................................................... 2
2. Deshidratacin/secado por aire caliente y por contacto con superficies
calientes. ...................................................................................................... 3
2. Deshidratacin por calentamiento dielctrico e infrarrojo. .................... 22
3. Deshidratacin por liofilizacin. ............................................................. 27
4. Proceso de ahumado en los alimentos. .................................................. 30
II) Conclusiones ............................................................................................. 34
III) Bibliografa ............................................................................................... 35
Glosario ......................................................................................................... 36
Partes desarrolladas por persona .................................................................. 38
Introduccin
La presente revisin bibliogrfica ha sido elaborado por estudiantes de ingeniera
Agroindustrial e ingeniera en alimentos, dentro del marco de contenidos de la materia de
<<Qumica en Alimentos I>> con los objetivos de investigar, comprender y explicar a
compaeras/os de la clase los principios de la conservacin de alimentos por medio del
secado.
En la industria alimentaria actual, como en el pasado, tiene 4 objetivos fundamentales:
Prolongar el periodo en que el alimento permanece comestible (vida til)
mediante tcnicas de conservacin que inhiben el crecimiento microbiano y los
cambios bioqumicos.
Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de flavores, colores, aromas y
texturas (comestibilidad y caractersticas sensoriales).
Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud.
Generar beneficios para el fabricante.
En la elaboracin de cualquier alimento, este se somete a una combinacin de
manipulaciones y mtodos de conservacin con objeto de conseguir determinados
cambios en la materia prima. Estos mtodos, denominados operaciones y procesos
unitarios, ejercen sobre el mismo un efecto especfico que se puede identificar y predecir.
El tipo de operaciones y procesos unitarios que intervienen en el mismo y su orden de
intervencin determinan la naturaleza del producto final.
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado (reduccin del contenido de
agua) de plantas medicinales, frutas, granos y carnes ha sido una prctica habitual de
conservacin en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y
medicinales durante todo el ao. Hoy en da el secado de vegetales y carne no tiene
solamente una funcin de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una
alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.
En la presente revisin bibliogrfica se describen diferentes mtodos y equipos para lograr
la estabilidad y durabilidad de un alimento por medio de la desecacin o deshidratacin.
1. Actividad de agua.
La alteracin de los alimentos por los microorganismos puede producirse con una gran
rapidez, mientras que las reacciones qumicas y enzimticas que se producen durante el
almacenamiento, siguen un curso ms lento. Sin embargo, en ambos casos el principal
factor que determina el grado de alteracin es el contenido de agua. El contenido de agua
de los alimentos puede expresarte sobre peso hmedo (para tablas de composicin) y
sobre peso seco (en los clculos de procesos).
La actividad de agua se define como el cociente entre la presin de vapor del agua en un
slido a la presin de vapor de agua pura a una temperatura determinada. A actividades
de agua inferiores a 0.6 se inhibe prcticamente toda la actividad microbiana.
deshidratado/secado
de
alimentos
sobre
los
Cuando son expuestas al calor seco, tal como se usa en el secado, las enzimas son
notablemente insensibles al efecto de la energa, las exposiciones cortas a temperaturas
cercanas a 400 F tienen poco efecto sobre las enzimas si el medio de calentamiento y la
preparacin de la enzima son secos. Las enzimas requieren humedad para ser activas.
La cantidad de vapor de agua que hay en el aire. Se expresa mediante los trminos
humedad absoluta3 (llamado tambin contenido de agua) o humedad relativa4. La
psicrometra es el estudio de las propiedades de los sistemas aire-vapor de agua.
La temperatura del aire. Para que tenga lugar el sacado, el alimento absorbe calor
del aire, teniendo lugar la evaporacin del agua de la superficie. La temperatura
del aire se denomina temperatura de bulbo seco, y se mide mediante un
termmetro de bulbo.
La cantidad de aire que pasa sobre el alimento. Cuando se hace pasar aire caliente
sobre un alimento hmedo, el vapor de agua difunde a travs de una capa lmite
de aire que rodea el alimento, para posteriormente ser arrastrado por la corriente
de aire. Se establece un gradiente de presiones de vapor desde el interior del
alimento hmedo hasta el aire seco. Este gradiente constituye la fuerza impulsora
para la eliminacin del agua del alimento.
La capa limite acta como barrera tanto a la transmisin de calor como a la eliminacin
del vapor de agua durante el secado. El espesor de esta capa limite viene determinado
principalmente por la velocidad del aire. Si la velocidad es baja, el espesor es mayor, lo
que reduce tanto el coeficiente de transmisin de calor como la velocidad de eliminacin
de vapor de agua. Este vapor abandona la superficie del alimento y eleva la humedad del
aire circundante, causando una disminucin del gradiente de presiones de vapor de agua y
con ello, de la velocidad de secado. Por lo tanto, cuanto mayor sea la velocidad de la
corriente de aire, menor ser el espesor de la capa limite y en consecuencia mayor ser la
velocidad de secado. En resumen, las tres caractersticas que son necesarias para llevar a
cabo un buen secado son:
Una temperatura de bulbo seco moderadamente elevada.
Una humedad relativa moderadamente baja.
Una velocidad del aire elevada.
1.1.2. Periodo de velocidad constante.
Cuando un alimento se introduce en un deshidratador, transcurre un periodo inicial de
estabilizacin al final del cual la superficie del alimento alcanza la temperatura de bulbo
hmedo. Seguidamente la desecacin comienza y, si el agua migra a la superficie del
alimento a la misma velocidad que se produce la evaporacin aquella permanece hmeda.
Este periodo, que se denomina periodo de velocidad constante, se mantiene hasta que se
alcanza la humedad crtica. La temperatura de la superficie del alimento se mantiene
prxima a la temperatura de bulbo hmedo del aire de secado hasta el final del periodo
de velocidad constante debido al efecto de enfriamiento del agua que se evapora. Sin
embargo, en la prctica, las distintas partes del alimento no se deshidratan a la misma
velocidad, por lo que, la velocidad de deshidratacin global va descendiendo
gradualmente hasta el final del periodo de velocidad constante.
Se asume que la temperatura y la humedad del aire durante la deshidratacin no varan y
que la transmisin de calor a la superficie del producto se efecta totalmente por
conveccin.
1.1.3. Periodo de velocidad decreciente.
Cuando el contenido en agua del alimento desciende por debajo de la humedad critica, la
velocidad de deshidratacin se hace paulatinamente ms lenta, acercndose a cero al
alcanzar el contenido de agua en equilibrio. Es decir, el alimento se equilibra con el aire. A
este periodo se le suele denominar periodo de velocidad decreciente, mientras que los
higroscpicos poseen dos o ms. En el primer periodo el frente de la deshidratacin se
desplaza hacia el interior del alimento ya que el agua difunde hacia el aire circundante a
travs de la capa del alimento deshidratado. Este periodo finaliza cuando el frente de
evaporacin alcanza el centro del alimento y la presin parcial de vapor desciende por
debajo de la presin de vapor de saturacin. El segundo periodo se produce cuando la
presin parcial de vapor de agua se halla por debajo de la presin de vapor de saturacin
y la deshidratacin se produce por desorpcin.
Durante el periodo o los periodos de velocidad decreciente, el movimiento del agua desde
el interior hasta la superficie se hace ms lento, con una velocidad inferior a la velocidad
con la que el agua se evapora desde la superficie. Esto tiene como consecuencia un
secado de la superficie del alimento (suponiendo que la temperatura, la humedad y la
velocidad del aire no han cambiado). Si el aire suministra la misma la misma cantidad de
calor, la temperatura de la superficie aumenta hasta que alcanza la temperatura de bulbo
seco del aire. En estas condiciones puede daarse el alimento, por lo que durante este
periodo la temperatura de la superficie aumenta hasta que alcanza la temperatura del
bulbo seco del aire. En estas condiciones puede daarse el alimento, por lo que durante
este periodo la temperatura del aire se controla para maximizar la velocidad de secado y
minimizar los daos. La transmisin de calor tiene lugar principalmente por conveccin,
pero tambin puede intervenir el mecanismo de radiacin. Si el alimento se est secando
en bandejas, tambin existir un intercambio de calor por conduccin desde la bandeja.
El agua se mueve desde el interior del alimento hasta la superficie de mismo mediante los
siguientes mecanismos:
Movimiento del lquido mediante fuerzas capilares, particularmente en alimentos
porosos.
Difusin de lquido, causado por las diferencias de concentracin de solutos en la
superficie y en el interior del alimento.
Difusin de lquido absorbido en la superficie de los componentes solidos del
alimento.
Difusin de vapor de agua presente en los espacios de aire en el interior del
alimento, causados por gradientes de presin de vapor.
Durante el secado, pueden tener lugar uno o varios de estos mecanismos y su importancia
relativa puede cambiar durante el proceso de secado. Por ejemplo, en la primera parte del
periodo de velocidad decreciente, la difusin de lquido puede ser el mecanismo principal,
mientras que en la ltima parte de este periodo, la difusin de vapor puede ser ms
importante. Es pues difcil predecir los tiempos de secado en el periodo de velocidad
decreciente. Los mecanismos que tienen lugar dependen principalmente de la
temperatura del aire y del tamao de las piezas de alimento. La humedad relativa del aire
(si bien la humedad relativa determina el contenido de agua en el equilibrio) y la velocidad
( )
( )
Dnde:
= .
( 3 ) = .
(1 ) =
.
() = .
( ) = .
( ) = .
(2 1 ) =
.
() = .
() = .
1.3. Maquinaria.
1.3.1. Deshidratadores de aire caliente.
El principal aspecto econmico a tener en cuenta en las operaciones de secado es el coste
del combustible para el calentamiento del aire. Los secaderos comerciales incorporan una
serie de caractersticas que estn diseadas para reducir las prdidas calorficas o para
ahorrar energa.
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Deshidratadores de horno.
Estn constituidos por edificios de dos plantas en los que el recinto de deshidratacin, de
suelo enrejillado, est emplazado sobre un horno. El aire caliente, procedente de la
combustin en el horno, atraviesa una capa de producto de hasta 20 cm de grosor. Su
funcionamiento se controla con dificultad, el tiempo de deshidratacin es relativamente
largo y los costes de mano de obra elevados, ya que la carga y descarga se efecta
manualmente y el producto debe voltearse regularmente durante la deshidratacin. No
obstante, son de gran capacidad y de fcil construccin y mantenimiento.
Secaderos neumticos.
En este tipo de secaderos se introducen alimentos en polvo o particulados que contienen
normalmente menos de un 40% de agua y con tamaos de partcula entre 10 y 500
micrmetros. El material entra por conductos metlicos donde las partculas estn
suspendidas por una corriente de aire caliente. En los secaderos verticales se ajusta el
caudal de aire para que las partculas ms ligeras y pequeas, que se secan ms
rpidamente, sean arrastradas hasta un cicln, mientras que las partculas ms pesadas y
hmedas, permanecen suspendidas para recibir el secado adicional que requieren. El
secado tiene lugar entre 2 y 10 segundos, de forma que este tipo de secaderos es
adecuado para aquellos alimentos que pierden el agua rpidamente. El enfriamiento de
las partculas mediante evaporacin evita que tenga lugar el dao trmico, obtenindose
productos de buena calidad.
Deshidratadores rotatorios.
Estas instalaciones estn constituidas por un cilindro metlico que rueda en posicin
ligeramente inclinada (5), dotado en su cara interna de una serie de repisas que recogen
y sueltan el alimento en cascada, en un flujo de aire caliente en paralelo o en
contracorriente. La gran superficie expuesta al flujo de aire asegura una gran velocidad de
deshidratacin y la obtencin de un producto uniformemente deshidratado. Este sistema
resulta muy adecuado para aquellos productos que, en los deshidratadores de bandeja o
de cinta, tienden a apelmazarse. Sin embargo, el deterioro mecnico provocado por la
abrasin hace que este sistema solamente resulte aplicable en determinados productos.
Secaderos por atomizacin o pulverizacin.
En este tipo de equipos se lleva a cabo una atomizacin del material, que se encuentra en
forma de dispersin del alimento preconcentrado (40-60% de agua) para formar gotas
finas que se dispersan en una corriente de aire caliente que fluye bien en paralelo a las
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las que el tamao de partcula es demasiado grande para una deshidratacin por
nebulizacin.
Deshidratadores a vaco de cinta sinfn y bandejas.
En estos deshidratadores el alimento se distribuye en forma de pasta, en ocasiones por
aspersin, sobre una cinta sinfn de acero, que circula en una cmara sobre 2 rodillos
huecos. La deshidratacin del alimento se produce a su paso por el primer rodillo
calentado a vapor y por serpentines calentados por vapor o calefactores radiantes
situados sobre la banda sinfn. Una vez deshidratado, el alimento se enfra a su paso por el
segundo rodillo, enfriado por agua y seguidamente es despegado de la superficie por una
cuchilla.
La velocidad de deshidratacin de ambas instalaciones es elevada y no existe en ellas el
riesgo de alteracin de los alimentos por temperaturas excesivas. Por ello, estos mtodos
resultan muy adecuados para aquellos alimentos ms termosensibles.
Tabla 1. Caractersticas de algunos deshidratadores o secaderos.
Tipo
de Alimento
Contenido
deshidratador
Solido/liquido de
agua
inicial del
alimento
De tolva
Solido
Bajo
De cabina
Solido
Moderado
De cinta sinfn
Solido
Moderado
Velocidad
de Ejemplos
deshidratacin productos
De tambor
Moderado
Moderada
De espuma
Liquida
En
lecho Solido
fluidificado
Moderado
Rpida
Moderada
Horno
Solido
Moderado
Lenta
Rotatorios
Solido
Moderado
Moderada
Solido
Lenta
Moderada
Moderada
de
Vegetales.
Frutas, vegetales.
Cereales
de
desayuno,
frutas,
confitera, vegetales,
galletas,
frutos
secos.
Papillas, jarabe de
maz, pur de patata
instantneo,
gelatina.
Zumos de frutas
Guisantes, vegetales
troceados o en
rodajas,
cereales,
alimentos en polvo,
coco.
Anillos de manzana,
rebanadas, lpulo.
Semillas de cacao,
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Spray
atomizacin
o Solido
Sol/solar
Solido
De tnel
Solido
A
vaco
de Liquido
armario o cintas
Rpida
Moderado
Moderado
-
Lenta
Moderada
Rpida
frutos
secos,
cereales cocinados,
pulpa de manzana.
Polvos,
caf
instantneo, leche
en polvo.
Frutas, vegetales.
Frutas, vegetales.
Zumos, extractos de
carne,
chocolate
crumb.
Cinta a vaco
Pastas, solidos
Platos
Pelcula fina
Solidos
que
se Baja-media.
mueven sin mostrar
adherencia
Lquidos
Baja-media
Tambor
Lquidos
Solidos
que
se Baja-media.
mueven sin mostrar
adherencia.
Lquidos,
pastas, Baja-alta
polvos
Agitado
horizontalmente
Rotacin indirecta
Agitado
verticalmente
Baja-media
Baja-media
Solidos
que
se Media-muy alta
muevan sin mostrar
adherencia
Lquidos,
pastas, Baja-media
polvos.
de Aplicacin tpica
Piezas de fruta,
carne o extractos de
vegetales.
Chocolate
crumb,
extractos de carnes
o vegetales, zumos
de frutas.
Te, caf.
Concentrado
de
tomate, gelatina.
Patatas
instantneas, sirope
de maz, alimentos
para nios.
Preparado
para
salva gravy, pectina.
Chocolate
crumb,
harina de maz,
golosinas.
Semillas
para
bebidas alcohlicas,
almidones.
Extracto de plantas,
colorantes, glucosa,
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almidn.
Adaptado Oakley (1997)
Tabla 3. Resumen de las nuevas tcnicas de secado.
Tcnicas
Dielctrico
microondas.
Aplicaciones
y De
alto
aadido.
Ventajas
valor Bajas temperaturas,
buenas cualidades
en productos, en
continuo o por
lotes.
Liofilizacin
y De
alto
valor Bajas temperaturas,
microondas
aadido.
rpido, productos
de buena calidad.
Lecho
fluidizado Partculas pequeas, Rpido, fcil de
centrifugo
trozos de vegetales, controlar.
polvos
Secado ultrasonido
Lquidos
Rpido
Inconvenientes
Lento, caro.
Caro.
Perdida
de
la
integridad
del
producto, ruidoso.
Requiere
lquidos
bajos en grasa.
Secado
por Produce
una Rpido,
buena Perdida
de
la
expansin explosiva estructura en panal rehidratacin
de integridad
del
de
abeja
en productos.
producto,
altos
pequeas partculas
niveles de calor.
Adaptado de Cohen y Yang (1995).
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bajo, pero en ellos tambin se desarrollan aromas a rancio y otros olores desagradables.
Estos compuestos se forman como consecuencia de la oxidacin de los cidos grasos
insaturados, que dan lugar a hidroperxidos que posteriormente sufren polimeraziones,
deshidrataciones y oxidaciones que los transforman en aldehdos, cetonas y cidos.
Algunos alimentos (por ejemplo, la zanahoria) desarrollan en ocasiones un aroma a
violetas del que es responsable la oxidacin de los carotenos de beta iononas. Estos
cambios pueden reducirse mediante:
Pigmento/color.
Son varias las causas por las cuales la deshidratacin induce cambios o prdida del color.
Las deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie del alimento y por tanto su
color y reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los pigmentos como, el
caroteno y la clorofila, estn producidos por el calor y la oxidacin que tienen lugar
durante la deshidratacin. Por lo general, cuando ms largo es el proceso de
deshidratacin y ms elevada la temperatura, mayores son las prdidas de los pigmentos.
Por otra parte, la oxidacin y la actividad enzimtica residual de la polifenoloxidasa
favorecen el desarrollo del pardeamiento durante su almacenamiento. Ello puede evitarse
mejorando los sistemas de escaldado y tratando la fruta con cido ascrbico o anhdrido
sulfuroso. Sin embargo, el anhdrido sulfuroso decolora las antocianinas y su presencia se
asocian a algunos problemas de salud.
Valor nutritivo.
Las grandes diferencias observadas en el valor nutritivo de los alimentos deshidratados se
deben a los distintos sistemas de preparacin, a la temperatura durante el proceso y a las
condiciones durante el almacenamiento. Las prdidas de valor nutritivo que se producen
durante la preparacin de frutas y verduras son generalmente mayores que a las que
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ocasiona el propio proceso de deshidratacin. As, por ejemplo, Escher y Neukom (1970)
observaron que las prdidas de vitamina C durante la preparacin de escamas de
manzana eran del 8% durante el corte de rodajas, del 62% durante el escaldado, del 10%
durante su reduccin a pur y del 5% durante la deshidratacin por un sistema de rodillos.
La solubilidad de las vitaminas en agua depende de la vitamina en cuestin. A medida que
el proceso de deshidratacin avanza algunas alcanzan su sobresaturacin y precipitan. La
vitamina C es tambin sensible al calor y la oxidacin. Por eso, los tiempos de
deshidratacin deben ser cortos, las temperaturas bajas y durante el almacenamiento, el
contenido en agua y la concentracin de oxigeno deben tambin mantenerse bajos para
evitar posibles prdidas. La tiamina es tambin sensible al calor. Otras vitaminas
hidrosolubles son ms estables al calor y la oxidacin, por lo que sus prdidas durante la
deshidratacin (sin contar con las que se producen durante el escaldado) rara vez son
superiores al 5-10%.
Los nutrientes liposolubles (por ejemplo, los cidos grasos esenciales y las vitaminas A, D,
E y K) se encuentran, en su mayor parte, en la materia seca del alimento, por lo que
durante la deshidratacin no experimentan concentracin alguna. Sin embargo, los
metales pesados, que actan como catalizadores de reacciones de oxidacin de nutrientes
insaturados, estn disueltos en la fase acuosa del alimento; a medida que el agua se
elimina, su reactividad aumenta y las reacciones de oxidacin se aceleran. Las vitaminas
liposolubles se pierden, ya que reaccionan con los perxidos resultantes de la oxidacin
de las grasas.
La deshidratacin no cambia sustancialmente el valor biolgico y la digestibilidad de las
protenas de la mayor parte de los alimentos. Sin embargo, las protenas de la leche
experimentan cierto grado de desnaturalizacin durante la deshidratacin por el sistema
de tambores, lo que reduce la solubilidad de la leche en polvo.
Influencia del secado sobre las protenas: El valor biolgico de las protenas secadas
depende del mtodo de secado. Las exposiciones prolongadas a altas temperaturas
pueden hacer la protenas menos tiles en la dieta, los tratamiento de baja temperatura
pueden aumentar la digestibilidad de las protenas sobre el material nativo.
Influencia del secado sobre las grasas: La ranciedad es un importante problema en los
alimentos secados. La oxidacin de las grasas en los alimentos es mayor a altas que a bajas
temperaturas de deshidratacin, un control efectivo es la proteccin de las grasas con
antioxidantes.
Influencia del secado sobre los carbohidratos: Las frutas son, fuentes ricas de
carbohidratos y fuentes pobres de protenas y grasas. La principal deterioracin en las
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Vit. A
Tiamina
Vit. B2
Fruta (media 6
55
0
de manzana,
melocotn,
ciruela
y
albaricoque)
Leche entera (deshidratada
por
atomizacin)
Leche entera (deshidratada
en tambor)
Carne
de
50-70
cerdo
Verduras
5
<10
<10
(medias de
guisante,
maz, coles y
judas verdes)
Adaptado de Roll (1982) y Calloway (1962)
Niacina
Vit. C
c.
Flico
Biotina
10
56
15
10
10
30
10
10
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1.5. Rehidratacin.
El agua eliminada de un alimento no puede reemplazarse de la misma manera en la
rehidratacin. La rehidratacin no es el proceso inverso de la deshidratacin, puesto que
esta provoca perdida de la presin osmtica celular, cambios en la permeabilidad de la
membrana celular, migracin de solutos, cristalizacin de polisacridos y coagulacin de
protenas celulares que contribuyen a que se modifique la textura y parte de las sustancias
voltiles se pierda de forma irreversible. El tratamiento trmico reduce el grado de
hidratacin del almidn y la elasticidad de las paredes celulares y coagula adems las
protenas reduciendo su capacidad de retencin de agua. La velocidad y el grado de la
rehidratacin sirven como medida de la calidad de un producto deshidratado: los
alimentos deshidratados en condiciones ptimas se deterioran menos y se rehidratan ms
rpidamente y de forma ms completa que los deshidratados en peores condiciones.
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Deshidratacin de la carne
La carne, por lo general, es cocinada antes de deshidratarla. El contenido de humedad de
la carne al tiempo de entrar al deshidratador es de alrededor del 50% y despus de
deshidratada ser aproximadamente 4% para la carne de res y de cerdo.
Secado del pescado
El pescado ms grande usualmente es limpiado y abierto por el vientre, salado y seco. El
pescado pequeo puede ser salado entero. El pescado puede ser ahumado caliente o frio
antes del secado.
Deshidratacin de la leche
El deshidratado adecuado puede ser logrado por medio de deshidratadores de tambor. El
procedimiento para deshidratar la leche sigue la secuencia: Precalentamiento,
clarificacin, condensacin, estandarizacin y secado. La leche en polvo es utilizada en
grandes volmenes por los panaderos y otros manufactureros como ingrediente primario.
Deshidratacin de huevos
Los huevos pueden ser deshidratador como huevo integral en polvo, yemas o claras en
polvo. El contenido de glucosa debe ser reducido antes del deshidratado por tratamiento
enzimtico o fermentacin para producir un producto estable.
Secado de cereales
Cientos de toneladas de trigo, maz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la semilla de
girasol, la cebada, la avena, etctera se secan en deshidratadores En los principales pases
agrcolas, el secado comprende la reduccin de humedad desde unos 17-30% por peso a
valores entre 8 y 15%, segn el grano.
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origina una reaccin en cadena que conduce a la total descongelacin del alimento y al fin
de la liofilizacin.
2.1.3. Efectos sobre los alimentos.
Los cambios que provocan las microondas se deben al calor que generan pero, al contrario
que las radiaciones ionizantes, no ejercen ningn efecto sobre los microorganismos. Es
esperable que las levadas velocidades de intercambio calrico que la pasteurizacin y el
escaldado requieren para la obtencin de un determinado efecto de destruccin sobre
enzimas y microorganismos, supongan perdidas menores en componentes termolbiles.
Sin embargo, los resultados obtenidos con ciertos alimentos son variables, por lo que en
ellos el calentamiento por microondas, comparado con el calentamiento por vapor, no
parece presentar ninguna ventaja.
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produce, por tanto, por descenso de su actividad de agua. Sin embargo, el calor altera las
caractersticas sensoriales y provoca prdidas de valor nutritivo. En la liofilizacin el
alimento se conserva tambin por reduccin de su actividad de agua, pero en estos
mtodos aquel no se caliente, con lo que sus caractersticas sensoriales y su valor nutritivo
resultan menos afectados. Sin embargo, esta operacin es ms lenta que la deshidratacin
convencional. El coste de la refrigeracin es elevado y en la liofilizacin, el vaco supone
un gasto adicional. Ello, conjuntamente con los elevados costes de las instalaciones, hace
que el coste de fabricacin de alimentos liofilizados sea elevado. La liofilizacin es, desde
el punto de vista comercial, ms importante y se utiliza para la deshidratacin de
alimentos de gran valor, de aroma y textura delicados (por ejemplo, caf, setas, hierbas
aromticas y especias, zumos de frutas, carne, mariscos, verduras y raciones completas
para uso militar o expediciones deportivas). Adems, la liofilizacin se utiliza tambin para
la conservacin durante largo tiempo de cultivos microbianos utilizados en la industria
alimentaria.
Tabla 6. Diferencias entre la deshidratacin convencional y la liofilizacin
Deshidratacin convencional
Liofilizacin
Eficaz, si se trata de alimentos fcilmente Es un sistema eficaz para la mayor parte de
deshidratables (verduras, granos)
los alimentos, pero generalmente solo se
emplea cuando los otros mtodos resultan
ineficaces.
Inadecuado para la carne
Eficaz con carnes crudas o cocinadas.
Rango de temperatura 37-93C
Temperaturas inferiores a las del punto de
congelacin.
Presin atmosfrica
Presiones inferiores a la atmosfrica.
Evaporacin del agua desde la superficie El agua se sublima desde el frente de hielo.
del alimento.
Migracin de solutos y en algunas Migracin de solutos mnima.
ocasiones, formacin de corteza externa.
Frecuencias olores y aromas anormales.
Olores y aromas generalmente normales.
Se pierde valor nutritivo.
Perdidas mnimas de nutrientes.
Generalmente ms barato.
Hasta 4 veces ms caro que la
deshidratacin convencional.
La primera fase de la liofilizacin es la congelacin del alimento en una instalacin
convencional. Los alimentos de pequeo tamao se congelan ms rpidamente, dando
lugar a cristales de hielo muy pequeos que daan menos su estructura. En los alimentos
lquidos, se procura que la congelacin sea lenta, con objeto de que se forma una red
cristalina que da lugar a la formacin de unos canales por los que el vapor de agua pueda
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escapar. El siguiente paso consiste en eliminar el agua por secado lo que provoca la
deshidratacin del alimento.
Si la presin de vapor de agua del alimento se mantiene por debajo de 4.58 Torr y el agua
de halla congelada, cuando el alimento se calienta el hielo se sublima directamente a
vapor sin llegar a fundirse. El vapor de agua se va eliminando de modo continuo,
manteniendo la presin en el liofilizador por debajo de la presin de vapor en la superficie
del hielo (mediante una bomba de vaco) y condensando el vapor mediante un
condensador de serpentn. A medida que la liofilizacin progresa, el frente de la
sublimacin se traslada hacia el interior del alimento y el calor latente para la sublimacin
se conduce hasta all por conduccin, o se genera en la masa del alimento por efecto de
las microondas. El vapor de agua escapa del alimento a travs de los canales formados por
la sublimacin del hielo. La liofilizacin tiene lugar en dos fases: en la primera el producto
se sublima hasta un contenido en agua del 15% (sobre peso hmedo) y en la segunda, que
se produce por deshidratacin evaporativa (desorcin) del agua no congelada, el
contenido de agua se reduce hasta el 2% (sobre peso hmedo). La desorcin se consigue
manteniendo el liofilizador a baja presin y elevando la temperatura hasta un valor
prximo a la del ambiente.
3.1. Maquinaria.
Los liofilizadores consisten esencialmente en una cmara a vaco, dotada de unas
bandejas donde se coloca el alimento a liofilizar y de unos calentadores para suministrar el
calor latente de sublimacin. Para la condensacin del vapor (directamente a hielo) se
emplean serpentines refrigerantes dotados de un sistema automtico de descongelacin
con objeto de mantenerlos libres de hielo, para que su capacidad de condensacin se
mantenga. Este aspecto es muy importante ya que la mayor parte del gasto energtico se
emplea para la refrigeracin de los condensadores y, por tanto, el rendimiento de un
liofilizador viene determinado por la eficacia del condensador.
Los vapores no condensables son eliminados mediante bombas de vaco. Los liofilizadores
se caracterizan, por el mtodo utilizado para el suministro calrico a la superficie del
alimento. Los sistemas ms corrientemente empleados son la conduccin y la radiacin.
En la actualidad se estn poniendo a punto liofilizadores de calentamiento por
microondas.
Liofilizadores de calentamiento dielctrico y por microondas.
Los calentadores dielctricos y por microondas tienen una aplicacin potencial en la
liofilizacin pero hasta el momento no han sido utilizados para este propsito en
instalaciones industriales. La liofilizacin por microondas es un proceso difcil de controlar
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ya que el factor de prdida del agua es ms elevado que el del hielo y si en algn punto
del alimento el hielo llegara a fundirse se provocara una reaccin de sobrecalentamiento
en cadena.
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Cordero
X
X
X
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El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo (en caso de ser
carne), de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las
condiciones de almacenamiento.
Ahumaderos en caliente
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al
calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C. En general el
producto ahumado en caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado
cocinar la pieza, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias
ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy
importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente
de ser sacado del ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa
temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente
en el producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente al
tratamiento, ya que la actividad del agua contina siendo alta mientras los tiempos de
ahumado, y por consiguiente la penetracin del humo, son menores. Esto hace que los
productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor de conservacin que los
ahumados en caliente. Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de
salado para prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa.
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II) Conclusiones
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III) Bibliografa
DESROSIER, Norman W. Principios de la conservacin de alimentos por secado. En
su: Conservacin de alimentos 2a edicin. Mxico, Grupo GEO Impresores S.A de
C.V. Nahutla, 2000. pp. 158-196.
FELLOWS, PETER. Tecnologa del procesado de los alimentos. 2 ed. Zaragoza,
Editorial ACRIBIA, 2000. pp. 375-556.
Martin Almada, Maria Stella Caceres, Marta Machain-Singer, Jean Claude Pulfer.
Gua de uso de secaderos solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas
medicinales
y
carnes.
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Asuncin,
Paraguay.
<http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED
Guiasecaderosolar.pdf. [consulta: 17 febrero 2015]
Diferentes
tcnicas
de
secado
de
alimentos.
[en
lnea].
<http://www.quiminet.com/articulos/diferentes-tecnicas-de-secado-de-alimentos45027.htm > [ consulta: 17 febrero 2015]
Como ahumar. [en lnea]<http://www.ahumadores.cl/como-ahumar> [consulta:
17 febrero 2015]
Monografa,
ahumado
de
carnes
<
http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumadocarnes.shtml > [consulta: 17 febrero 2015]
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Glosario
Agua libre: agua en exceso sobre el contenido de agua en el equilibrio a una temperatura
y humedad determinadas, y que por lo tanto, se puede eliminar.
Agua ligada: liquido unido fsica o qumicamente a un slido, y que ejerce una presin de
vapor inferior a la del lquido puro a la misma temperatura.
La actividad de agua: cociente entre la presin de vapor del agua en un slido a la presin
de vapor de agua pura a una temperatura determinada.
Moho: Son hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento es en la superficie de los
alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.
Bacterias: Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un tamao de
unos pocos micrmetros y diversas formas incluyendo filamentos, esferas, barras,
sacacorchos y hlices.
Levaduras: Son hongos no filamentosos, sino unicelulares de forma ovoide o esferoide y
que se reproducen por gemacin o fisin.
Evaporacin: es un proceso fsico que consiste en el paso lento y gradual de un
estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energa para
vencer la tensin superficial a cualquier temperatura.
Punto de ebullicin: Es un proceso cuando un lquido se convierte en gas o vapor, hervor
o burbujeo de un lquido.
Calor seco: es un mtodo trmico de esterilizacin y su efecto en los microorganismos es
equivalente al horneado.
Gradiente: Indicar la direccin en la cual la presin cambiar ms rpidamente.
Temperatura de bulbo seco: tambin llamada temperatura seca que es la medida con un
termmetro convencional de mercurio o similar cuyo bulbo se encuentra seco.
Higroscpicos: Son todos los compuestos que atraen agua en forma de vapor o de lquido
de su ambiente, por eso a menudo son utilizados como desecantes.
Fluidizacin: al proceso de contacto que ocurre entre un slido y un fluido (gas o lquido)
en el cual el lecho formado por partculas slidas.
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