UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CAMPUS FLORESTAL

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
EAF 441 PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

KARINE GONALVES 335

LORENA VILAA - 344

RELATRIO TCNICO FORNO DE MINAS

FLORESTAL
2013

A Recepo do Leite
O leite transportado das propriedades leiteiras para o laticnio em caminhes
isotrmicos e ao chegar plataforma de recepo so coletadas amostras do leite dos
caminhes e so realizadas anlises fsico-qumicas para avaliar a qualidade do leite. As
anlises realizadas so a determinao da acidez, a prova do alizarol, a crioscopia, a anlise
de densidade do leite, o teste da redutase e o teste do antibitico. Aps a realizao de tais
anlises e verificada a conformidade do leite que se descarrega o caminho e destina o
leite aos tanques de expanso. A Forno de Minas possui trs tanques de expanso, sendo
que dois possuem a capacidade de 15 mil litros e um possui capacidade de 50 mil litros.
Estes tanques so limpos toda vez que so esgotados e s ento recebem uma nova
demanda de leite. Os tanques devem manter o leite refrigerado a uma temperatura mdia de
40C a 50C, conforme estabelecido pela Instruo Normativa N 51.
O Processamento
O leite que chega ao laticnio apresenta em mdia um teor de gordura de 3,6%. A
fim de obter-se um produto com composio qumica definida e que atenda aos requisitos
bsicos para elaborao de diversos produtos lcteos, realiza-se a padronizao do leite. A
padronizao realizada em uma desnatadeira com o objetivo de obter um leite com 3% de
gordura.
A desnatadeira possui duas sadas: por um dos lados sai o leite desnatado, e pelo
outro o creme cru refrigerado. O leite submetido a movimentos de rotao passando por
diversos discos internos. Os glbulos de gordura presentes no leite concentram-se na
superfcie desses discos, por possurem baixa densidade. O creme cru formado apresenta
uma concentrao aproximada de 65% de gordura, e depois de embalado destinado
venda para a produo de manteiga e outros subprodutos e apresenta uma concentrao
aproximada de 65% de gordura (SILVA, SILVA, & FERREIRA, 2012).
Aps a padronizao, o leite destinado ao pasteurizador, onde sofre um tratamento
trmico de 72C a 75C durante 15 a 20 segundos. A empresa apresenta um pasteurizador
com capacidade de 10 ml litros e outro mais moderno com capacidade de 15 mil litros.
Em seguida, o leite pasteurizado remetido para as demais linhas de processamento
para a produo de queijo minas, prato, parmeso, mussarela e requeijo.
Os Produtos
A Portaria 146 de 7 de Maro de 1996 define queijo como sendo o produto fresco
ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo
(integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica
do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de
substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
O queijo fresco aquele que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao e
o queijo maturado aquele que passou por processos fsicos e bioqumicos necessrios
caracterizao do queijo.
As massas dos queijos so produzidas na queijomatic com capacidade de __ litros.

Os produtos fabricados pela empresa Forno de Minas apresentam as seguintes composies

e caractersticas (Tabela 1).

Tabela 1 Composies e caractersticas dos produtos produzidos pela Forno de Minas

Produtos
Queijo Minas

Umidade (%)
46 49

Gordura (%)
23 25

Sal (%)
1,4 1,6

Peso
500 g

Validade (dias)
120

Padro
Queijo Prato
Queijo

41 43
46 49

23 25
22 24

1,6 1,9
1,6 1,8

500 g e 3 kg
500 g e 3 kg

120
120

Mussarela
Queijo

28 32

22 - 24

2,0 2,5

500 g

360

Parmeso
Para avaliar a qualidade dos produtos prontos so realizados as anlises de pH, teor
de gordura, umidade e de densidade. A Forno de Minas apresenta um rgido padro de
qualidade a fim de garantir ao consumidor um produto padronizado e microbiologicamente
seguro. Para isso, conta com um sistema de refrigerao controlado por meio de sistemas
computadorizados garantindo assim o armazenamento do produto a uma temperatura
adequada. Essas camaras frias so analisadas periodicamente a fim de realizar-se o controle
de bactrias psicrotrficas e de pragas.
Os subprodutos
O soro oriundo da fabricao do queijo concentrado por meio de osmose reversa
cujo funcionamento baseia-se na filtrao por membrana. O soro a ser concentrado
aplicado sob alta presso contra uma membrana (MIZUBUTI, 1994). A gua do soro passa
pela membrana com resduos de sais e encaminhada para o tratamento de efluentes. O
soro concentrado flui do outro lado da membrana, armazenado em tanques de 10 mil
litros e captado por empresas que o utiliza para outros fins.
Tratamento de Efluentes
A empresa Forno de Minas considerada referncia no quesito tratamento de
efluentes. Ela tem uma grande responsabilidade ambiental preocupando em devolver a gua
que utiliza para o meio ambiente na forma mais natural possvel. Para isso, conta com uma
moderna estao de tratamento onde trata todos os seus resduos, exceto os que contm
soro do leite, que destinado a empresas especficas.

Concluso
A Forno de Minas uma empresa referncia na produo de queijos tanto por sua
qualidade quanto por sua estrutura fsica. A empresa conta com equipamentos modernos
que auxiliam na qualidade do produto final. O controle microbiolgico realizado por
anlises peridicas e permanentes que garantem um produto seguro ao consumidor.
A responsabilidade ambiental outro fator que diferencia a Forno de Minas das
demais concorrentes de mercado pois no agride o meio ambiente com seus resduos
industriais.

Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Gabinete do
ministro. Instruo Normativa n 51 de 18 de setembro de 2002.
BRASIL. Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de
07 de maro de 1996. Regulamento Tcnico de identidade e Qualidade dos
Produtos Lcteos. Secretaria Nacional de Inspeo de Produtos de Origem
Animal. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 11 maro de 1996.
MIZUBUTI, I. Soro do Leite: composio, processamento e utilizao na
alimentao. Semina: Cincias Agrrias. So Paulo, 1994.
SILVA, G., SILVA, A. M., & FERREIRA, M. P. Produo Alimentcia. Rede e-tec
Brasil. Recife, 2012.