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FISICOQUMICA
MERMELADA DE TUNA
Profesor: Efrain Chambilla
Presentado por: Danitza Cceres paredes
Turno: maana

INDICE
Captulo I: Planteamiento del problema

1.1 Introduccin ..............................3

1.2 Planteamiento del problema .3
1.3 Justificacion.......4
1.4 Objetivos ( general y especficos)4
1.3.1. Objetivo general......4
1.3.2. Objetivos especficos..4
1.5 Hiptesis ..5
1.6 Variables (dependiente e independiente)..5
1.5.1variable dependiente.5
1.5.2variable independiente.............5
1.7 Cronograma de actividades...6
Captulo II: Planteamiento operacional
2.1 Antecedentes de la investigacin....7
2.2 Marco teorico..8
2.3 Maduracion de la tuna...10
2.4 Calidad de la tuna..10
2.5 Derivados y usos10
2.6 Composicion qumica de la tuna...11
2.7 Contenido de minerales.....12
2.8 Contenido nutricional12
2.9 Beneficios de la tuna.13
2.10 Contraindicaciones y precauciones 13
Captulo IIi:
3.1 Caracteristicas de la materia prima..14
3.2 Las propiedades que debe tener para ser un buen producto......14
3.3 Materia prima....14
3.4 Equipos y materiales....16
3.5 Proceso de elaboracin..16
3.6 Flujo de procesamiento..21
3.7 Resultados.....22
3.8 Costos directos de fabricacin..22
3.9 Conclusiones23
3.10 Recomendaciones23
BIBLIOGRAFIA............24
WEBGRAFA....24

Captulo I: Planteamiento del problema

MERMELADA DE TUNA

1.1. Introduccin
La tuna compite favorablemente con frutas como la naranja, la manzana y el durazno,
disponibles en la misma temporada. Su contenido energtico es bajo (38kcal), menor que
el de las tres frutas anteriormente mencionadas. Este aspecto es importante ya que facilita
su integracin a la dieta para quienes cuidan el aporte calrico. Se han propuesto diversas
alternativas de transformacin de las cscaras provenientes del procesamiento de la tuna.
La fibra diettica ha recibido una particular atencin a nivel mundial por sus propiedades
y por la funcin que cumple en el organismo humano. Qumicamente la fibra diettica
est constituida por hidratos de carbono complejos, que no son degradados ni absorbidos
en el intestino delgado. Sin embargo, en la pared de la clula vegetal los hidratos de
carbono se encuentran asociados a otro tipo de sustancias que comparten la caracterstica
comn de ser resistentes a las enzimas digestivas del hombre. El inters inicial de
mdicos, nutrilogos y tecnlogos en alimentos por la fibra, se debe a su importancia
como parte de la dieta, ya que puede promover la prdida de peso y puede prevenir la
constipacin y hemorroides, algunas enfermedades de tipo coronario, adems del cncer y
la obesidad. A nivel mundial la popularidad de la tuna en el extranjero se ha
incrementado. Por lo anterior, es indispensable que aprovechemos la ventaja que
representa la riqueza de su material gentico, de variedades y recursos agro climticos.

1.2 Planteamiento Del Problema

El presente tiene como objetivo de dar a conocer la importancia de la tuna y su valor
nutricional a los consumidores
Los consumidores actuales tienen tendencia a demandar mejor calidad entre los
productos de consumo masivo y los productos complementarios del consumo diario.
Buscan nuevas alternativas de nutricin, salud y poderse mantener en un estado de
satisfaccin fsico y psicolgico.
Por lo que lo que yo al ver esta necesidad ejecute el proyecto de la creacin de
mermelada de tuna para brindar al consumidor. este producto que satisfacera las
necesidades nutricionales con gran valor protenico, mineral y vitamnico
La creacin de dicho producto permite aprovechar los cultivos de tuna existentes , ya
que esta fruta a diferencia de las dems no es muy conocida y muchas personas no
tienen conocimiento sobre sus beneficios por lo que el propsito es comercializarla y
darla a conocer como una de las mejores mermeladas a nivel nacional.

1.3.

Justificacin
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus
componentes. Este proyecto se hace con el fin de que pueda ser comercializada la
mermelada de tuna y as tambin poder satisfacer las necesidades de las personas.
La tuna es una fruta nutritiva y natural con este proyecto se pretende transformar la
fruta y as poder darle un valor agregado accesible para que todas las personas puedan
adquirirla.
La tuna es comercializada a precios muy bajos y las ganancias de su venta son muy
pequeas por lo que se pretende dar un valor agregado a la tuna transformndola en un
nuevo producto.
Debido a que existen muchas personas que sufren diferentes enfermedades y no
pueden consumir todo tipo de dulces vemos la necesidad de crear la mermelada de
tuna la cual es natural y nutritiva.

1.4.

Objetivos

1.4.1 objetivo general:

Es fabricar la mermelada de tuna para la venta al pblico en general y as obtener fines

de lucro

1.4.2 Objetivo especfico

Aprovechar los recursos naturales en la produccin de tuna y posteriormente

transformarla en mermelada de tuna.
Elaborar mermelada de esta fruta, para aumentar su consumo
Producir la cantidad necesaria del producto para satisfacer a los consumidores.
Producir mermeladas de diferentes tipos: mermelada para diabticos, light y natural.
Dar a conocer nuestro producto a nivel nacional mediante publicidad haciendo nfasis
en que el producto tiene un alto valor nutritivo y medicinal.

1.5. Hiptesis
La tuna constituye un gran aporte nutricional a la poblacin es importante tomar en
cuenta, Tiene propiedades teraputicas .La tuna se presenta como una alternativa
productiva interesante para la regin rida y semirida de nuestro pas. Es necesario
continuar trabajando en distintos aspectos tcnico-comerciales de este cultivo

1.6.

Variables (dependiente e independientes)

1.6.1Variable (Dependiente)
Mejorar el conocimiento de los mercados actuales y potenciales.

1.6.2. Variables (Independientes)

Incrementar el estudio de variedades con buena aptitud productiva.

Realizar promocin de esta fruta, para aumentar su consumo

1.7Cronograma de actividades

Noviembre

Diciembre

Enero

Febrero

-Elaboracin del

Proyecto
-Desarrollo del proyecto

-Recoleccin de datos

-Elaboracin de la

mermelada
-Anlisis de datos

-Elaboracin del informe

final

Captulo II: Planteamiento operacional

2.1 Antecedentes de la investigacin

Leopoldo Gonzlez-Cruz et al (2005) realizo el experimento de utilizar a la tuna
(Opuntia sp) para la realizacin de la Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco
especies de tuna: La elaboracin de las jaleas y mermeladas se realiz utilizando un
diseo experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el agente de gelacin

(pectina carragenina y agar), las temperaturas de almacenamiento (25 y 37 C) y los

tiempos de incubacin (45 y 90 das). Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco
diferentes especies de tuna presentaron caractersticas sensoriales y microbiolgicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas, siendo la de
Opuntia joconostle la que present mejor consistencia, debido a que en forma natural
su acidez est en el intervalo de accin de las pectinas (pH 3.3). La estabilidad de cada
una de las muestras no vara significativamente, lo que indica que la matriz del gel
formada es estable an sometindola a altas temperaturas de almacenamiento. El
cultivo de la tuna en el Per constituye una actividad importante en la regin de la
sierra, aunque en los ltimos 20 aos se ha incrementado su cultivo en la costa. En la
Sierra la mayor proporcin de tunales permite obtener fruta y cochinilla, mientras que
en la costa se puede desarrollas un tipo de explotacin: fruta o cochinilla Para el ao
1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obtenindose 44211 t de fruta siendo los
departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y Lima los que cubren ms del
80 % de la superficie nacional.
Nancy Ventrera; Luca Vignoni; Laura Piovillico y Mnica Bauz, del Departamento
de Tecnologa Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown 500 (5505) Ch. de Coria.
Mendoza en su estudio denominado: Elaboracin de dulce de tuna (Opuntia ficus
indica finermis) comentan que el consumo de tuna, es bajo en su zona, por lo que es
necesario buscar alternativas de industrializacin para utilizar los excedentes.
El objetivo fu elaborar dulce de tuna y obtener un producto de aceptabilidad similar
a los elaborados con otras frutas tradicionales de la zona (membrillo, batata etc.). Se
utilizaron tunas del pedemonte. Para la obtencin de la pulpa se realiz un tratamiento
con OHNa al 3 % para ablandar la piel. Una parte fue pelada manualmente y otra se
proces sin pelar. Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en
refinadora (0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por determinacin de slidos
solubles, color, acidez potencial y viscosidad. Los ingredientes fueron : glucosa y
sacarosa (60%), cido ctrico (0,5%), agar-agar y goma garrofn en partes iguales
(2%).Se concentr en paila abierta. Cerca del punto final se ensay el agregado de
esencias de : limn, vainilla y un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se
determin : pH , acidez titulable, slidos solubles, color y consistencia. La evaluacin
sensorial se hizo utilizando panel entrenado conescalas estructuradas y no entrenado
con escalas de preferencia. El anlisis de Varianza no indic diferencias significativas
entre las 6 variantes ensayadas. La pelada-limn obtuvo mayor puntaje general y 20%

de Gusta mucho siendo elegida por el 53% de los panelistas. El peor result el sin
pelar - sin saborizar.

2.2 Marco teorico

La tuna: es una baya polisperma, carnosa, de forma
ovoide esfrica, sus dimensiones y coloracin varan
segn la especie; presentan espinas finas y frgiles
Son comestibles, agradables y dulces. El fruto es de
forma cilndrica de color verde y toma diferentes
colores cuando madura; la pulpa es gelatinosa
conteniendo numerosas semillas. Opuntia ficus es su
nombre cientfico. La madurez de los frutos se inicia
a los 4 a 5 meses de la brotacin o floracin. Se
caracteriza por el cambio de coloracin de la pulpa,
madurando sta antes que la cscara. La poca de cosecha esta entre los meses de
agosto y septiembre.
Es una planta nativa del Ecuador; se
desarrollan en sus zonas ms secas, y se
las puede encontrar desde el nivel del mar
hasta los 3.200 metros de altura. Las flores
tienen estructuras carnosas denominadas
cladiolos. Los cladiolos y los frutos estn
cubiertos por espinas, por lo que se
recomienda utilizar guantes para su
cosecha y manipulacin; inclusive una vez
removidas las espinas grandes, puede haber otras pequeas.
Las frutas pueden ser consumidas directamente, en jugos, se las emplea para la
elaboracin de mermeladas y otros
postres. Ingerirlas tiene efectos muy
beneficiosos e inclusive medicinales, ya
que son agradables diurticos. Tienen un
sabor refrescante, que vara entre dulce y
cido. Se dice que tambin son buen
remedio contra la gastritis, los clicos
intestinales, las afecciones pulmonares e

incluso como auxiliares en el parto. Habita en las zonas desrticas donde se desarrolla
en forma espontnea y abundante.
Muchas personas consumen tuna por su agradable sabor, desconociendo los beneficios
que puede proporcionar a su salud. La tuna Contiene protenas, tales como tiamina,
niacina adems de minerales esenciales como calcio, Fosforo, potasio, hierro, selenio,
cobre, zinc, sodio y magnesio.
Los componentes de la tuna estn asociados tambin a la medicina tradicional, ya que
se emplea en tratamientos para la diarrea, el
cncer de prstata y lceras. Tiene
propiedades diurticas y mejora la digestin
El consumo de sus frutos y cladiolos
inducen a que el organismo obtenga una
mayor sensibilidad a la insulina,
produciendo baja elevacin de la glucosa
sangunea en diabticos.

La cosmetologa es otro mbito en el que

incide la planta. Pues, muchos de los
champs y enjuagues capilares, cremas,
jabones, mascarillas humectantes, geles
reductores y geles para el cabello. Tambin
es til para la calvicie y se puede preparar
una dieta adelgazante, a base de jugo de
tuna.

2.3 Maduracin de la tuna

10

2.4 Calidad de la tuna

2.5 Derivados y usos:

La Tuna tiene muchsimos usos, utilizndose la totalidad de la planta en alimentacin y
en la industria; adems la fruta tiene una buena aceptacin en el mercado nacional e
internacional, mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre sus
usos podemos enumerar:

En la alimentacin humana: brotes internos,

fruta de mesa, colorantes de alimentos, para la

industria alimentaria en nctares, jaleas,
mermeladas, almbares, mieles, etc.
En qumica industrial: caucho sinttico,
muclagos, adherentes, anticorrosivos, gomas y
otros. En aspectos pecuarios: en apicultura,

11

semillas molidas (por su alto contenido de aceites), forraje proveniente de las pencas y
frutos, y como sustento de la cochinilla.
En proteccin de parcelas: en la conformacin de setos vivos.
En conservacin de suelos: en formacin, mejoramiento y proteccin de suelos.

2.6 Composicin Qumica de la tuna (Opuntia ficus)

12

2.7 Contenido de minerales en mg/100 g de fruta

.
2.8. Contenido nutricional
La tuna posee un valor nutritivo que la hace destacar respecto de otras frutas. Es rica en
calcio, potasio y fsforo, y contiene otros minerales; aporta cantidades importantes de
vitamina C y pequeas cantidades de varias vitaminas del complejo B. Contiene
aproximadamente un 15% de carbohidratos de buena calidad. Es alcalinizante. La
cscara de la tuna representa del 40 al 50% de la fruta , la pulpa del 40 al 50% y las
semillas del 5 al 10%.
CONTENIDO X CADA 100GR.
COMPONENTE
AGUA
ENERGA
PROTENAS
LPIDOS
CARBOHIDRATOS
FIBRA
CALCIO
MAGNESIO
FSFORO

UNIDAD
GR.
KCAL.
GR.
GR.
GR.
GR.
MG.
MG.
MG.

CANTIDAD
87.55
41
0.73
0.51
9.57
3.60
56
85
24

13

POTASIO
SODIO
ZINC
COBRE
SELENIO
VITAMINA C
TIAMINA
RIBOFLAVINA
NIACINA
VITAMINA B6
FOLATO
VITAMINA A
VITAMINA E
GRASAS SATURADAS
GRASAS MONOINSATURADAS
GRASAS POLIINSATURADAS

MG.
MG.
MG
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
UI.
GR.
GR.
GR.
GR.

2.9. Beneficios de la tuna:

Contienen vitaminas C, B2, B6

Ayuda a reducir el colesterol
Fortalece el corazn
Contiene fosforo, potasio y calcio
Regula la digestin
Favorece la funcin del rin
Antioxidante

2.10. Contraindicaciones o precauciones:

No se han encontrado reacciones adversas a su
consumo.

220
5
0.12
0.08
0.60
14
0.014
0.06
0.460
0.06
6
51
0.01
0.067
0.075
0.210

14

CAPITULO III

3.1 Caractersticas de la materia prima

La materia prima que se utilizara para la elaboracin de mermelada de tuna y los envases
que seran de vidrio y las tapas de plstico tambin llevara azcar, cido ctrico, pectina
como conservador, que ser de alta calidad; esto lo compraramos en lugares
econmicos y de prestigio con caractersticas que ayuden al producto para que as se
pueda mantener en un buen estado por el mayor tiempo. La mermelada de tuna la
prepararemos con frutos que sean frescos y maduros de muy buena calidad.

3.2 Las propiedades que debe tener para ser un buen producto son:

Contenido de caloras de acuerdo al sabor asociado a la fruta

Consistencia y aspecto agradable
Aroma delicado y agradable

3.3 Materia prima e insumos

1) Tuna: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
2) Azcar : El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que
la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como
la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la
mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del
azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior
debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar
blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la
fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro.

15

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la

sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el
35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
3) Acido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la
forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede
utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de
cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
4) Pectina : La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas
la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima
cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms
fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y
az- car son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la
actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de
pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto
extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se
encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene
pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la
pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de
azcar Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y

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berenjena Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo. 8
9de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las
condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el
poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada

3.4 Equipos y materiales

Equipos :
- licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro
Materiales:
- Ollas.
- posillos de plstico.
- Jarras. - Coladores.
- Tablas de picar. - Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera. - Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico.

3.5 Proceso de elaboracin

1) Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin,
ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta
2) Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
3) Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada
la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio
(leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas

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soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta

deber ser enjuagada con abundante agua.
4) Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta.
5) Licuado o Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y
pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de
los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
clculo del resto de insumos.
6) Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el
azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de
lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente
de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida
evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms
madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta
se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas
frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volmen original antes de aadir el azcar. Las frutas
que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento
durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
7) Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin
de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas
abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se

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emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre

700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.
8) Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de
coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido
ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir
en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus
ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la
elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el
azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender
del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la
incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva
por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado
pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el
sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
9) Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermelada de tuna esta acidez debe ser regulada. La acidez se
mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro La
mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del
producto.
10) Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola
con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe
finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de
azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin
se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero,
graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se

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estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar

sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la cacerola y
no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el
correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla
contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose,
incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma
temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin
de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en
Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se
deber sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser
104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final
de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente
cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el
nivel del mar y concentracin en Brix
11) Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mer- 18 melada
debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina- 19lidad de evitar la
sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el
envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare
con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse
una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente
para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo
permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos
enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros.
Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada
de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern
a flotar en la superficie de la conserva.
12) Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin
de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una

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jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se
derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se
realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
13) Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene
a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
14) Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
15) Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su comercializacin.

3.6 Flujo de procesamiento

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MERMELA DE TUNA

3.7 Resultados

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Calidad de la mermelada de tuna: La mermelada, como todo alimento para

consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto
debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias
y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la
siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
- No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.

3.8 Costos directos de fabricacin

Rendimiento:
Para elaborar 1 litro de mermelada se requiere de 2 kilogramos de tunas

Tabla de gastos

PRODUCTO

CANTIDAD

PRESENTACION

PRECIO UNITARIO

Tunas
frescas

Kg.

S/8

azcar

500

grs.

S/1.50

envases

pza

S/4.50

limon
Pectina

2
1

grs
grs

S/0.20
S/3

Total
..S/17.70

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3.9 Conclusiones

La mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnologa tiene una caducidad

de seis meses.
el color de la mermelada envasada es diferente al color de la mermelada sin

envasar.
Es astringente, til en diarreas y disenteras.

Es laxante.
Es digestiva.
Es antioxidante.

3.10 Recomendaciones

Utilice tarros limpios, sin roturas, y calintelos antes de envasar la mermelada

Cueza la fruta siempre a media presin. a alta presin no son recomendables

porque se destruye la pectina

Cuando tenga la consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego

No llene nunca ms de la mitad de la olla.

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BIBLIOGRAFA

-Plant Foods Hum Nutr. 2009 Jun;64(2):146-52, Phenolic composition,

antioxidant capacity and in vitro cancer cell cytotoxicity of nine prickly
pear (Opuntia spp.) juices,Chavez-Santoscoy RA, Gutierrez-Uribe JA, SernaSaldvar SO.

Am J Clin Nutr. 2004 Aug;80(2):391-5., Supplementation with cactus pear

(Opuntia ficus-indica) fruit decreases oxidative stress in healthy humans: a
comparative study with vitamin C, Tesoriere L, Butera D, Pintaudi AM,
Allegra M, Livrea MA.

-J Agric Food Chem. 2002 Nov 6;50(23):6895-901, Antioxidant activities of

sicilian prickly pear (Opuntia ficus indica) fruit extracts and reducing
properties of its betalains: betanin and indicaxanthin, Butera D, Tesoriere L,
Di Gaudio F, Bongiorno A, Allegra M, Pintaudi AM, Kohen R, Livrea MA.

WEBGRAFA

http://plantitas.wordpress.com/2007/10/17/tuna-alto-valor-nutritivo-ydepurativo-mltiples-usos-medicinales/

http://www.slideshare.net/ale200/mermelada-de-tuna

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Tuna: Alto Valor Nutritivo Y Depurativo, Mltiples Usos Medicinales

Posted on octubre 17, 2007. Filed under: Salud, Dinero y Amor