TIPOS DE HARINA

Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelera y repostera): entre 5%-7% de protenas.

T55 (harina blanca clsica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de
panadera): entre 9%-11% de protenas.

T65 (harina blanca de agricultura ecolgica, para panes especiales): entre 10%-12% de
protenas.

T80 (harina griscea, semi-completa y de agricultura ecolgica): entre 11%-13% de

protenas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de protenas.

T150 (harina integral): entre 12%-15% de protenas y rica en fibras es de color gris
amarronado.

La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clsicos (por ejemplo la
baguette), esta harina tiene 9% de protenas, se parece a la T55 pero es algo ms rustica.
La T80 tiene 10% de protenas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas.
Es decir, de un color ms oscurito y ms rstica que la T65. Como vers las dos tienen fuerza
todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clsico de miga blanca la T65 es
perfecta y para un pan rstico con ms minerales y un sabor algo ms cido te sugiero la T80.

En Espaa, la denominacin de las harinas depende del grado de dureza de la misma , asi
encontramos

la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la leudante),

la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas),

la harina de media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches),

la harina de gran fuerza ( para algunos tipos de panes rsticos o especiales), y

la harina integral.

Puede venir:
Indicado segn el contenido de protenas:
8-9%

Harina floja

10-11%

Harina panadera

12 al 14 %

Harina de fuerza

Indicado segn la fuerza, con una W seguida de:

80-100

Pastelera y galletas

100-140

Pan comn

170-210

Panes con mezclas de harinas

180-250

Bollera hojaldrada

320-380

Masas con grasa y azcar

380-420

Bollera con muchas ms grasas y azcar

Hay varios sistemas de clasificacin de las harinas que nos podemos encontrar en los
paquetes: el % gluten, los gr. de protenas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa
de ceniza: T45:repostera, T55: pan) y el de ceros ( a ms ceros, mas floja).
- Harina floja o normal (T45) (harina 0000):
Entre 5 y 10 gr protena por cada 100 gr de harina.
W comprendida entre 100 140
Ideal para repostera.
Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales,
proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno. La 0000 es ms
refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y
los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en
batido de tortas, hojaldres, etc.
Forma masas muy poco elsticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos
agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Quedan como ms lquidas, nunca rellenamos los moldes
hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno
Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgnico (la prensada, o la de panadera) sino
que se trabaja con levadura qumica, o impulsor. (Tipo Royal)
Se utiliza para la fabricacin de:
Bizcochos cuyo nico emulsionante sean los huevos, aquellos que tericamente no requieren
levadura de ningn tipo: bizcocho clsico, de claras
Bizcochos con grasa, que requieren levadura qumica, la tipo Royal (aqu incluiramos:
magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de
yogur y brownies)
Churros, buuelos, petit-choux, budn, cake, profiteroles
Galletas.
Crpes y gofres
Masas quebradas: bases de quiches, pastas de t
Rebozados
Bechamel
Tortitas (de camarones, etc.)
Para espesar salsas
etc, etc
Harina de media fuerza (T55):
de 10 gr. hasta 11.5 gr. de protenas por cada 100 gr. de harina
10 al 11,5% de protenas
W comprendida entre 140 220
Harinas000
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants,
Donuts, etc
- Harina de fuerza (T65)::
de 11,5 gr. a 13,5 gr. de protenas por cada 100 gr. de harina.
del 11,5 al 13,5% de protenas
W comprendida entre 220 300
Harinas 00
Es ideal para panadera .Panes en general (en esto hay ms manga ancha: panes hay de
muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para
fabricar pan, me parece enorme).
Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan Toda la bollera que requiera levadura
de panadera (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
Masas de pizza,
- Harina de gran fuerza.-de 13,5 gr. hasta 16 gr. de protenas por cada 100 gr. de harina
de 13,5 al 16% de protenas
W mayor de 350
Harinas0
Forma masas muy elsticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta
harina se trabaja con levadura natural o de panadera (la hay fresca o seca) y se debe dejar
que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para masas con
gran cantidad de azcares y grasas incorporadas, y para panes.