I.

Introduccin
Todas las personas tienen derecho consumir alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos
son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y
provocar prdidas de ingresos, desempleo, adems de generar desconfianza en los
consumidores (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
El aseguramiento de la calidad son todas aquellas acciones planificadas y sistemticas
necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface
los requisitos de calidad establecidos (SERNAPESCA, 2007).Resulta evidente que la
inspeccin tradicional es incapaz de eliminar los problemas de la calidad, y es mucho ms
probable que una estrategia preventiva, basada en un anlisis detallado de las condiciones
reinantes, proporcione una seguridad de que los objetivos del programa de aseguramiento
de la calidad sean satisfechos (Huss, 1997).
Ante la necesidad de mejorar las tradicionales estrategias de control sanitario de la
industria alimentaria, se ide un nuevo sistema llamado HACCP, Hazard Analysis Critical
Control Point (Anlisis de peligros y control de puntos crticos), definido como un sistema
preventivo de control de peligros durante el proceso productivo, que permite garantizar la
elaboracin de alimentos seguros para el consumidor. Lgico y simple, el HACCP est
altamente especializado y enmarcado en el concepto del aseguramiento de calidad
(SERNAPESCA, 2007).
La FAO siempre ha reconocido la necesidad del aseguramiento de la calidad como
disciplina esencial para garantizar productos pesqueros inocuos, saludables y funcionales.
Ninguna empresa u organizacin de produccin, elaboracin o distribucin de alimentos
puede mantenerse a medio y largo plazo a menos que los problemas de calidad, incluido el
aspecto de la inocuidad, sean adecuadamente reconocidos y tratados, y se ponga en marcha
un sistema de calidad idneo para la industria alimentaria (Huss, 1997).
La pota Dosidicus gigas es una especie habitual del Pacfico, siendo las zonas de mayor
aglomeracin frente a las costas de Per y Mxico. Es una especie migratoria relacionada
con procesos de alimentacin y reproduccin. Tiene un cuerpo en forma cilndrica al que se
le llama manto, el cual cumple la funcin de envolver y proteger los rganos internos,
teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la
cabeza, boca, tentculos y brazos reproductores (Kreuzer, 1986). Su cuerpo, con esqueleto
interno cartilaginoso llamado comnmente pluma, es esfrico con dos aletas laterales muy
1

amplias que utiliza de manera complementaria con el sifn para desplazarse a grandes
velocidades. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de un
perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentculos con ventosas y dos brazos
contrctiles que utiliza para atrapar a sus presas (Enhardtet al, 1982).
En el Per, la pota es uno de los principales productos de exportacin no tradicional. Segn
la Comisin de Promocin para la Exportacin y el Turismo (Prmpex), el volumen de
exportacin de pota se ha incrementado en forma notable en los ltimos aos debido a los
bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda
internacional cada vez mayor. La pota se exporta bsicamente en filetes, pero tambin
como tubos, tiras, dados, alas y tentculos, tanto fresca y congelada como cocida y
congelada (Chirinos et al, 2009).
El objetivo de esta prctica pre profesional fue conocer y describirel sistema de
Aseguramiento de la calidad en el procesamiento de productos congelados de Dosidicus
gigas "pota" en la planta AGROPESCA DEL PER SAC. Sullana-Piura.

II.Marco Terico
2.1 GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE
Caddy, (1983) mencionado por carrillo (1996), seala que el calamar gigante presenta la
siguiente clasificacin taxonmica:
Reino
:
Animalia
Filo
:
Mollusca
Clase
:
Cephalopoda
Subclase
:
Coloidea
Orden
:
Teuthoidea
Suborden
:
Oegopsidae
Familia
:
Ommastrephidae
Subfamilia
:
Ommastrephinae
Gnero
:
Dosidicus
Especie
:
Dosidicus gigas
Nombre comn
:
Calamar gigante

Kreuzer, (1984), afirma que la carne del calamar gigante es rica en protenas as como el
pescado de carne blanca. En su composicin tiene todos los aminocidos esenciales,
adems de tener un alto contenido de cidos grasos poliinsaturados, los cuales juegan un
rol importante en la dieta, protegiendo a los adultos mayores de los problemas
cardiovasculares.
Pedreschi (1993), determin la composicin proximal del msculo del manto de pota y
estableci que se trata de un animal marino de bajo contenido graso o de carne magra,
adems de tener una composicin qumica clsica y semejante al de los invertebrados
marinos. El contenido de protenas se refiere por lo comn a la protena bruta, constituida
por las protenas y otros compuestos nitrogenados tales como cidos nucleicos,
nucletidos, trimetilamina (TMA) y su xido (OTMA), aminocidos, urea, etc.
Ordez, (1994). Seala que la composicin qumica proximal de La capa muscular est
cubierta en cada lado por una capa de tejido conectivo llamadas tnica exterior y tnica
interior; stas tnicas tienen fibras de colgeno y estn cubiertas por tejido epitelial. La
carne del calamar contiene tres veces ms colgeno que los telesteos y la mayor parte del

colgeno es encontrada en las tnicas. El tejido muscular de los brazos y tentculos est
ms entretejido que las fibras musculares del cuerpo.
Segn IMARPE (1996), la composicin qumica y fsica de la pota es:
Composicin Fsica
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cuerpo o tubo

49,3

Aleta

13,4

Tentculos

21,4

Vsceras

15,4

Composicin Qumica
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad

81,1

Grasa

1,1

Protena

16,0

Sales Minerales

1,7

IMARPE, (2008),Seala que el calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de

torpedo, de forma cnica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartlago del sifn en
forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentculos alrededor de la boca, dos hileras de
ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentculos; en los machos el cuarto par de
brazos se encuentra modificado para la copulacin.
Tupac E. (2009),determina que en el Per, la pota es uno de los principales productos de
exportacin no tradicional. Segn la Comisin de Promocin para la Exportacin y el
Turismo (Prompex), el volumen de exportacin de pota se ha incrementado en forma
notable en los ltimos aos debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones
que impulsan una demanda internacional cada vez mayor.

2.2 REQUERIMIENTOS DURANTE EL PROCESO:

El D.S N 040-2001-PE, establece que el diseo, construccin de las estructuras y
acabados de las plantas de procesamiento deben permitir la higiene, la proteccin contra la
contaminacin y facilitar un adecuado mantenimiento, para lo cual:
a. Los pisos: Debe ser construidos de materiales resistentes, durables, no
deslizantes. En las zonas hmedas de trabajo, debe tener pendientes hacia los
sistemas de drenaje, sumideros o canaletas. Las uniones de los pisos con las
paredes deben ser redondeadas y estancas a la filtracin de agua.
b. Las paredes: Deben ser de superficies lisas e impermeables. Las superficies
internas de las paredes de las zonas hmedas, deben ser recubiertas con un
acabado liso, no absorbente, durable, resistente al lavado frecuente, de color
claro, hasta una altura no menor de 1.2 m. Las paredes no recubiertas deben ser
protegidas con pinturas impermeables, lavables y de color claro.
c. Los techos: Deben ser diseados de tal manera que permitan su fcil limpieza
y adecuado mantenimiento, construidos de materiales resistentes, a prueba de
lluvias y otras inclemencias climticas y con acabados interiores de color claro.
Las uniones con las paredes no deben permitir el ingreso ni acumulacin de
polvo, as como plagas y otros animales.
d. Las puertas: Deben tener superficies lisas, no absorbentes y permitir un cierre
adecuado de manera tal que se impida el paso del polvo, insectos o roedores.
e. Las ventanas: Deben ser diseadas y construidas de tal manera que no acumulen
polvo, ni otras suciedades.
Decreto Supremo 007-98-SA (1998), Seala que los productos hidrobiolgicos, desde su
captura, extraccin o recoleccin hasta su venta al pblico o entrega a la planta
procesadora, deben manipularse, conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a
0C. Para el efecto, podrn utilizarse cajas con hielo o vehculos de transporte isotrmico
con hielo o refrigerado.
Avdalov N. (1991), establece que todos los seres vivos, de inmediato a la muerte, en el
pescado sobrevienen una serie de fenmenos que llevan indefectiblemente al deterioro y
putrefaccin. Los responsables de estos fenmenos son las bacterias o grmenes que
invaden los rganos y tejidos tan pronto sucede la muerte y la accin de las enzimas.

Los tiempos de almacenamiento del pescado fresco varan dependiendo de factores: como
especie, tamao, mtodo de captura, alimentacin, y fundamentalmente la temperatura de
los cuales el que podemos modificar.
Avdalov N. (1991), indica que el hielo es utilizado en la preservacin del pescado por
varias razones:
Disminucin de la temperatura
Mantenimiento de la humedad
Evitar la deshidratacin
Lavado por arrastre de la suciedad y del mucus superficial.
Produce, (2006),indica que todo el personal que manipule el pescado debe utilizar
vestimenta adecuada y limpia. Al inicio de la jornada deben lavarse las manos en forma
enrgica con abundante agua potable y jabn. Este lavado de manos se repetir cada vez
que se ingrese al rea de proceso.
Produce, (2006),indica que las concentraciones del cloro para reas de proceso son:
Concentracin en ppm
5
10 150
200

reas de aplicacin
Hielo, lavado en reas de proceso
Lavado de superficies que entran en contacto con el
alimento (cajas, utensilios, cuchillos, guantes)
reas muy contaminadas que no entran en contacto con el
alimento (pisos, botas, cmaras, etc.).

Cabello et al.(2004).sostienen que el anlisis sensorial, requiere de cierto grado de

entrenamiento y experiencia pero sin dudas es el sistema ms rpido y facil para conocer el
estado de frescura del pescado.

Norma Sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para

los alimentos y bebidas de consumo humano
Los microorganismos de carcter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar
presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un dao a la salud o la
vida de los consumidores.
Su presencia determinar la eliminacin del alimento de acuerdo a la Norma que para tal
efecto dicte el Ministerio de Salud. Son microorganismos de carcter o criterio imperativo:
a) Salmonella sp.
b) Listeria monocytogenes
c) Escherichiacolienterohemorrgico
d) Vibrio cholerae
Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en
el alimento o bebida en lmites superiores a los especificados por los criterios de
microorganismos. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de
higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos
deben ser rechazados, debiendo establecerse medidas sanitarias. Son microorganismos
indicadores de higiene:
a) Escherichiacoli
b) Staphylococcusaureuscoagulasa +
Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los lmites especificados
requerirn la aplicacin de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son
microorganismos de alerta los siguientes:
a) Coliformestermotolerantes (fecales)
b) Aerobios mesfilos/psicrfilos/termfilos
c) Anaerobios mesfilos/termfilos

CRITERIOS DE MICROORGANISMOS PARA PRODUCTOS PESQUEROS

Agentes microbianos

Categora

Clases

Coliformestermotolerantes
Staphylococcusaureuscoagulas
a (+)
Listeria monocytogenes
Salmonella en 25 g
Aerobios psicrfilos
Escherichiacoli
Aerobios Mesfilos
Vibrio cholerae

10
10
3
5
2
10

2
2
3
3
3
2

Limite por g/ml

m
10

M
102

10

102

5
5
5
5
5
5

0
0
3
2
2
0

0
0
105
10
105
0

-----106
102
106
---

n: El tamao de la muestra n
c: criterio de aceptacin o de rechazo
m: Lmites aceptables
M: Lmites mximos
Florentino L, (2010),determina que el lavado de pota se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de
cloro residual libre y a temperatura de 5C, con la finalidad de reducir la carga microbiana
se realiza en mesas de acero inoxidable.

HACCP (2013), nos indica que la Pre-coccin se realiza en cocinadores estticos cuya
temperatura del agua de coccin oscila entre 94 a 100C. El tiempo para filete pre-cocido
oscila entre 12 - 15 minutos.
Codex Alimentarius (2009),indica que el glaseado se considera completo cuando toda la
superficie del producto pesquero congelado queda adecuadamente cubierta por una capa
protectora de hielo; debe estar alejado de zonas donde puede sufrir una deshidratacin
(quemaduras de congelador)
HACCP (2013),seala que el empaque facilita la manipulacin del producto final y lo
protege de la contaminacin por contacto, posibles quemaduras frigorficas y
deshidratacin en el almacenamiento. El empaque se realiza en ambiente climatizado.
Avdalov N. (1991), afirma que el agua que se utilice en el procesamiento del pescado o
para la higiene de las instalaciones, siempre debe ser siempre potable, nunca puede ser
utilizada otro tipo de agua, ya que se corre el riesgo de contaminar el pescado, y
eventualmente causar enfermedad en las personas que lo consuman posteriormente. El
9

cloro puede ser utilizado para mejorar la calidad del agua pero debe considerarse que si es
utilizado en exceso es potencialmente txico para el ser humano as que su utilizacin debe
estar supervisada por personal tcnico entrenado.
Rodrguez M., (2004),determina que el envasado y el embalaje de los alimentos tienen
como principales funciones la proteccin de los mismos ante diversos riesgos causantes de
la prdida de su calidad durante las operaciones que se citan a continuacin:
Manipulacin.
Distribucin.
Almacenamiento.
Segn la UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU, los empaques para alimentos
congelados protegen de forma eficiente, como resultado de esto se agiliza y facilitan las
actividades durante las etapas de distribucin (carga, descarga, manejo, transporte,
almacenamiento, estiba y exhibicin).
Asimismo se caracteriza por individualizar, dosificar, conservar, presentar y describir
unilateralmente a los productos, pudiendo estar confeccionando con uno o ms materiales
distintos simultneamente.
Chvez M., (2012),sostiene que los productos empacados deben ser almacenados a
temperaturas de -18 C o ms baja con un mnimo de fluctuacin. Para el periodo de
permanencia del producto en almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo
de las temperaturas de la cmara de almacenamiento se realiza cada 6 horas.
MINCETUR, (2010), es preciso indicar que la aplicacin de buenas prcticas de
manipulacin de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino tambin en
la reduccin de costos, pues evitar prdidas de productos por descomposicin o alteracin
producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los
productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.
El Decreto Supremo N 040-2001-PE, establece que se deben aplicar medidas que
prevengan la contaminacin cruzada, tales como: Sealizar las reas de procesamiento
identificando las zonas de bajo y alto riesgo, Establecer un flujo de procesamiento de
manera que se evite el cruce de operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto
riesgo y evitar el contacto de los productos con superficies, material de empaque, materias
primas, utensilios, guantes y vestimenta contaminados.

10

III. Material y mtodos

3.1 ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
3.1.1 Descripcin
AGROPESCA DEL PERU S.A.C se encuentra dentro de la industria alimentaria como un
centro procesador de productos hidrobiolgicos crudos congelados, crudos refrigerados y
cocidos congelados, para consumo humano directo. Las principales materias primas
utilizadas son: Cefalpodos (pota, pulpo, calamar), bivalvos (concha de abanico), merluza
y tilapia, principalmente; adems de otras especies como son: Perico, Chiri, Atunes,
Tiburn, Langostino, Jurel, Pejerrey, etc.
La empresa viene operando como tal desde el 9 de junio del 2011 con la Licencia de
Operaciones otorgada por PRODUCE, para una capacidad de 30tn/da de producto
terminado. Su representante legal es el Sr. NiflinArmilhuay Garay, y tiene un rea total de
22 692 m con un permetro de 644,17 m.

3.1.2 Objetivo de la empresa

El objetivo de AGROPESCA DEL PERU S.A.C, en el proceso, es alcanzar los ms altos
estndares de calidad y presentacin, a fin de obtener un producto final que merezca la
confianza y el compromiso de nuestros clientes. Por ello el producto es sometido a
constantes programas de supervisin y vigilancia en las distintas operaciones de su
proceso, contando con el HACCP, como un instrumento bsico para alcanzar la Calidad de
nuestros productos.

3.1.3Ubicacin
AGROPESCA DEL PERU SAC se encuentra ubicada en la Zona Industrial de Sullana
Carretera Sullana-Tambogrande Km 5, Mz I lote 7-11, en la provincia de Sullana,
departamento de Piura.

11

La planta se encuentra localizada en una zona cuyo medio ambiente no se encuentra

contaminado por actividades industriales que constituyan una amenaza grave para los
alimentos. La zona urbana se encuentra alejada de la planta.

Fig. 01.- Vista

satelital de
AGROPESCA DEL
PERU SAC. Google
Earth Plus

3.1.4 Caminos y Accesos:

AGROPESCA DEL PER S.A.C., cuenta con dos ingresos al establecimiento, colindantes
con la calle 2; el primero para el acceso del personal de 0,90 m de ancho, con puerta
metlica, de una hoja, batiente hacia el interior y el segundo, para acceso de unidades
mviles, que es una puerta, construida de fierro metlico, laminado de doble hoja, batiente
hacia el exterior.
- El permetro del establecimiento se encuentra delimitado por paredes de material noble
(muros de ladrillos y columnas de concreto armado).
- Las vas de acceso y zonas usadas para el trfico rodado, utilizadas dentro del
establecimiento (patio de maniobras) tienen superficies duras y resistentes para el trfico
pesado, es decir pavimentada de concreto armado.
- El personal transita por lozas de material conformado por concreto armado en buen
estado de conservacin, de superficies duras y resistentes.

3.1.5 Infraestructura fsica de la planta:

12

Las instalaciones utilizadas en nuestra Empresa procesadora de recursos hidrobiolgicos

obedecen a criterios especiales. Las reas externas e internas estn construidas de tal forma
que evitan al mximo la contaminacin y facilitan la higiene. El flujo de movimiento ha
sido estudiado y se lleva acabo de tal manera que evita la probabilidad de contaminacin
cruzada.
3.1.5.1 Paredes y techos
Las paredes estn construidas de material noble recubierto y revestido con cemento pulido
y acabados con pintura epxica de color claro y paneles (poliuretano revestido con acero)
Las paredes y techos son limpiados peridicamente a fin de evitar la contaminacin. Entre
el techo y las paredes no existen aberturas que originen la entrada de polvo y/o plagas.
Los techos estn construidos por paneles (poliuretano revestido con acero).
3.1.5.2 Ventilacin
Esta planta cuenta con un extractor de aire y un motor ventilador con 4 salidas
las
zonas de fileteo, pesado, lavado y seleccionado.

de aire en

3.1.5.3 Pisos
Los pisos de las reas de proceso son de superficies duras, lisas y resistentes, pavimentados
con concreto armado (fc`=210 kg/cm2) y revestidos de poliuretano (Ucrete). Estas
superficies son de fcil limpieza y desinfeccin con pendiente del 1,5 % con cada hacia las
canaletas.
Los pisos estn provistos de canaletas en forma de U, protegidos con rejillas metlicas que
recolectan todos los efluentes de limpieza y de proceso.
3.1.5.4 Puertas
Todas las puertas (externas) de acceso a las salas de proceso cuentan con cortinas de
polietileno y puertas con sistema de bisagras, siendo estas de paneles (poliuretano revestido
con acero) de color claro para facilitar su limpieza.
3.1.5.5 Iluminacin y conductos
Las reas de proceso cuentan nicamente con iluminacin artificial, la cual consta de
luminarias doble lineal de luz blanca siendo empotrados en cajuelas con una tapa de
proteccin removible (mica transparente) que permite efectuar cualquier tipo de
mantenimiento y limpieza.
3.1.5.6Servicios higinicos, vestuarios y lavaderos de manos:
Nuestro establecimiento cuenta con ambientes definidos para los servicios higinicos del
personal operario de planta, siendo diferenciado por sexo.

13

Los servicios higinicos y vestuarios estn ubicados sin conexin directa a las reas de
procesamiento. El diseo crea independencia entre ambos ambientes, necesario para
reducir el peligro de la contaminacin cruzada.
Los servicios higinicos y vestuarios tienen similares caractersticas en los materiales de
construccin. Los pisos son de cermicos vitrificados (0,30x0,30m) de alto transito
contando con pendiente de 1,5 % hacia los sumideros para la evacuacin de agua y evitar
empozamiento.
Todos los servicios higinicos cuentan con los accesorios necesarios que facilite la
limpieza y desinfeccin del operario (jabn lquido, desinfectante, secador de aire caliente /
papel toalla y papel higinico).
3.1.5.7Comedor:
Nuestro establecimiento industrial pesquero cuenta con un comedor para el personal,
construido en material noble con paredes pulidas y pintado de color claro, contando con
mesas y sillas respectivas, con puertas de acceso directo y ventanas para mantener
iluminacin natural, el aforo del comedor es de 100 personas.
El comedor ha sido diseado para el consumo de los alimentos y bebidas diarias as como
para el descanso durante los horarios de refrigerio. Dicho ambiente es sanitizado
frecuentemente, evitando la proliferacin de plagas hacia la zona de procesamiento.

3.1.6Instalaciones para las operaciones de limpieza y desinfeccin:

Con el fin de facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin, se ha instalado en toda la
planta puntos de agua con presin adecuada para realizar correctamente las operaciones
descritas.
Adems, se ha considerado un rea destinado para almacenar temporalmente los materiales
de limpieza de cada rea.

3.1.7Salas de desinfeccin:
14

Contamos con salas de desinfeccin construidos por paredes de material noble revestidos
con maylicas de color blanco hasta una altura de 1,2 metros y la parte superior de los
muros revestidos de cemento pulido y pintados con ltex acrlico blanco y techos de
material noble con acabados lisos pintado de color blanco.
Asimismo cuentan con lavaderos de botas y pediluvios, utilizados para la desinfeccin de
las botas del personas operario de planta. Los pediluvios son de concreto armado
revestidos con maylicas de color blanco contando con sumideros para la evacuacin de la
solucin de agua clorada a 100-150 ppm.
Todas las salas de desinfeccin cuentan con lavaderos de manos con grifos de
accionamiento no manual, dispensadores de jabn lquido, secador de aire caliente
elctrico y tacho recolector de basura de accionamiento no manual.

3.1.8reas para productos no conformes:

Se han establecido reas dentro de la cmara de almacenamiento de productos congelados
para la identificacin de productos terminados que no cumplen con las especificaciones o
requisitos; stos son considerados como Productos no Conformes.
Se ha delimitado con carteles en el rea de almacenamiento de producto congelado
cmaras de almacenamiento, para la separacin e identificacin de aquellos Productos
No Conformes, hasta que finalice la observacin y sea determinado su destino final.

3.1.9Suministro, almacenamiento, distribucin y consumo de agua

Contamos con dos tipos de suministro de agua potable: la primera de la un pozo
subterrneo y la segunda mediante camiones cisternas (muy eventualmente),
proporcionado por la empresa EPS Grau Zonal Sullana, para los eventuales casos en que
haya dficit en nuestro propio pozo.
El pozo subterrneo est construido de concreto armado con un dimetro de 1,30 m. siendo
el nivel de la napa fretica de 15 m. bajo el nivel del suelo.
El ingreso de agua proveniente del pozo subterrneo es bombeado a las cisternas de 90,
160 y 250 m3 de capacidad.
TANQUE O CISTERNA

CAPACIDAD (M3)

15

Cisterna N 1
Cisterna N 2
Cisterna N 3
Tanque elevado n 1
Tanque elevad n 2
Total

90
160
250
20
30
550

Todas las cisternas e incluido el tanque elevado son de material noble (concreto armado
reforzado) con acabados interiores lisos e impermeables, lo cual garantiza un
almacenamiento en condiciones higinicas y sanitarias.

3.1.10Centros de acopio para desechos y residuos:

Se ha destinado tachos basureros de varios colores segn indica la norma NTP
900.058:2005 Gestin ambiental, los cuales siempre se mantienen tapados, con el
objetivo de evitar la proliferacin de plagas.
Los tachos de basura se encuentran distribuidos de manera tal que no representen focos de
contaminacin para la planta.
Los residuos orgnicos del proceso son almacenados temporalmente en el rea temporal de
residuos, para luego ser trasladados mediante vehculos hermticos hacia plantas
procesadoras de harina residual.
3.1.11Evacuacin de efluentes y aguas residuales:
Para la evacuacin de lquidos de desecho, se han establecido dos sistemas de desages.
- El primero destinado a la eliminacin de Aguas Grises, producto de los procesos,
limpieza de las instalaciones y lavaderos de manos, cuya evacuacin pasa por un
tratamiento de sedimentacin en pozas diseadas para tal fin.
La limpieza de las pozas de aguas grises se realiza de manera semanal por personal propio
de nuestra empresa, (bajo supervisin del jefe de saneamiento).
- El segundo sistema de desages ha sido diseado para el recojo de las Aguas Negras
proveniente de los inodoros, por lo que dichas aguas son vertidas a la red pblica.

16

Fig. 02 Croquis de la empresa

3.2 Maquinarias, equipos y utensilios:
Las maquinarias, equipos y utensilios empleados para las operaciones de manipulacin de
alimentos y que entran en contacto directo con los mismos, son de materiales no
17

absorbentes, no transmiten sustancias txicas, olores, ni sabores, son resistentes a la

corrosin y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
En las zonas de produccin se evita el uso de materiales que impliquen riesgo de
contaminacin, que tengan partes de madera.
Los utensilios para las operaciones de produccin, as como para las operaciones de
limpieza son de material plstico diseados especialmente para resistir su uso repetido sin
crear contaminacin alguna.

3.2.1 Equipos
Balanzas electrnicas calibradas, de rango de 20 kg.
03 Mesas de fileteado, de 1.8 x 2.45 m x 0.85 m de acero inoxidable.
06 Mesas de lavado, de 1.8 x 2.45 m x 0.85 m de acero inoxidable.
01 Mquina laminadora modelo: sierra cinta horizontal de acero inoxidable.
01 Caldero de capacidad 100 VHP, dimetro 195 cm, longitud 424 cm.
06 Cocinas de acero inoxidable de 3.5 x 1.9 x 0.6 m.
04 Mesas de perfilado
06 Mesas de envasado
03 Mesas de empaque
3.2.2 Instrumentos
Moldes para congelado o bandejas de metal
Cajas plsticas
Canastillas plsticas
Tinas de plstico
Parihuelas plsticas
Dynos de plstico
Mangueras, escobas y recogedores
Cuchillos de acero inoxidable.
Lminas plsticas
3.2.3 Instalaciones
04 Tneles de 5tn de capacidad / 12h
04 Cmaras de almacenamiento a -24 C, tres con una capacidad de 250 TM, y una
con capacidad de 500 TM de producto terminado.

18

3.3Organizacin de la empresa
GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
JEFE DE PRODUCCIN

TCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE SANEAMIENTO

JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE PRODUCTOS TERMINADOS

Fig. 03.- Organigrama de la empresa AGROPESCA DEL PERU SAC.

CUADRO 01.- Descripcin de las funcionesdel personal de la empresa AGROPESCA DEL

PERU SAC.
CARGO

FUNCIONES

19


GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA

JEFE DE PRODUCCIN

JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

TCNICOS DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD (TAC)

JEFE DE PRODUCTOS
TERMINADOS

JEFE DE SANEAMIENTO

JEFE DE
MANTENIMIENTO

Es el responsable del buen funcionamiento de la planta; estableciendo

polticas, objetivos y estrategias correspondientes para el logro de estos
fines.
Se desempea comolder del Equipo HACCP, por lo que convoca y realiza
las reuniones del Equipo.
Reporta informacin diaria y constante de todo el proceso al Gerente
General
y es el responsable de las operaciones diarias del
establecimiento.
Es responsable de lograr productos de la calidad sanitaria exigida por los
clientes y las normas internacionales.
Se desempea como coordinador del Equipo HACCP.
Reporta informacin diaria y constante de todo el proceso al Gerente
General y es el responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo
proceso o procedimiento en la planta.
Responsable de vigilar todas las fases del proceso y de l depende
directamente la aplicacin del plan HACCP.
Es el Responsable de la administracin del plan HACCP y de toda la
documentacin del mismo. Supervisa a los Tcnicos de Aseguramiento de
la Calidad (TACs).
Su deber es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se
cumplan con la descripcin hecha para los mismos en la etiqueta. Es
responsable de atender las quejas de los clientes; as como de disear y
supervisar que se lleve a cabo el programa de capacitacin del personal.
Son responsables de mantener al da los registros establecidos en el plan
HACCP de la empresa, especialmente lo relacionado con los puntos
crticos de control (PCC), de supervisar el cumplimiento de los
procedimientos operacionales de saneamiento diario, incluyendo la
higiene del personal. Reportan al JAC.
Es el responsable de la congelacin final de los productos envasados
frescos. Se encarga de todas las labores inherentes a su cargo, como:
colocacin de los productos en los equipos de congelacin, su descarga,
empacado y almacenamiento en la cmara frigorfica.
Supervisa al personal desde la recepcin del producto envasado fresco
hasta el almacenamiento en cmara frigorfica.Adems interviene y
dirige el embarque final de los productos empacados congelados fuera
de las instalaciones de la planta.
Es el encargado de la limpieza y desinfeccin de los materiales, equipos
e infraestructura de la planta de proceso, del correcto llenado de los
registros del Programa de higienes y saneamiento del cumplimiento de
los procedimientos de limpieza y Saneamiento.
Reporta las ocurrencias diarias al JAC.
Planifica organiza, dirige y controla la ejecucin del programa de
mantenimiento preventivo de acuerdo a los estndares de produccin.
Adems que dirige y controla trabajos de mantenimiento correctivos,
mantiene coordinacin constante con el jefe de produccin y la
administracin de la empresa.

3.4Factores Locacionales:
3.4.1 Materia prima

20

La materia prima ms utilizada es la "pota" Dosidicus gigas. La empresa adquiere su

materia prima de embarcaciones asignadas a la captura de pota, inscritas y autorizadas para
realizar dicha actividad; estas embarcaciones estn a cargo de proveedores que adquieren el
producto de los muelles, cuyos precios varan segn la demanda. El recurso recepcionado
tiene que ser de buena calidad para obtener un producto final de buena calidad.
3.4.2 Energa elctrica
Es una fuente disponible para la iluminacin y funcionamiento de los equipos y
maquinarias. La empresa es abastecida por ENOSA-PAITA.
3.4.3 Agua
La empresa es abastecida por EPS GRAU. El recurso es utilizadoen todo el proceso de
produccin, limpieza de las reas despus de la produccin, lavado,
desinfeccinysanitizacin.
3.4.4 Mano de obra
Todo el personal de la SERVICE que labora en la planta pertenece a la empresa OPEZ, la
misma que presta el servicio de 138obreros entre hombres y mujeres, provenientes de las
provincias de Sullana y Piura.

IV. Desarrollo de la Practica:

21

Las prcticas pre profesionales se realizaron durante 3 meses, del 01 de diciembre al 28 de

febrero del presente, con una jornada de 12 horas diarias.
La determinacin de cada etapa de proceso se hizo por observacin directa desde la
recepcin de materia prima hasta el embarque, elaborando un flujograma del proceso; as
mismo, con ayuda de los manuales HACCP, BPM Y SSOP de la empresa y el seguimiento
diario de las actividades realizadas en la misma, se describi el sistema de Aseguramiento
de la calidad para la elaboracin de productos crudos congelados sin valor agregado de
Dosidicus gigas, aplicado en la planta.

4.1 CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS

CUADRO 02.- Descripcin de los productos crudos congelados sin valor agregado de
Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PER SAC. Sullana-Piura.

NOMBRE
Tubos congelados

DESCRIPCIN FSICA
Tubos sin piel y sin conos.
Filetes con o sin piel y sin telillas.
Filete con o sin membrana cortado en tiras congeladas

Filetes congelados
Anillas, botones y rabas
congelados
Tentculos congelados
Aletas congeladas

Filetes laminados sin piel y sin telillas.

Tentculos en diferentes presentaciones: bailarina,
seccionados.
Aletas con o sin piel.

CUADRO 03.- Caractersticas de los productos crudos congelados sin valor agregado de
Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PER SAC. Sullana-Piura.
EMPAQUE Y
PRESENTACIN

Producto congelado en
lminas de polietileno
para bloques de 10 Kg.
de peso neto en sacos
de polipropileno de 30
Kg, para diferentes
presentaciones.

VIDA TIL

MTODO DE
PRESERVACIN

24
meses
despus de Almacenamiento
la fecha de -18C.
produccin.

CONTROLES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN

- No debe existir cambio

brusco de temperaturas
(+/- 2 C).
a Transporte
y
comercializacin
congelado.
- Una vez descongelado
no se vuelve a congelar.

CUADRO 04.- Caractersticas microbiolgicas de los productos crudos congelados sin valor
agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PER SAC. Sullana-Piura.

22

Aerobios mesofilos (30C)

Escherichia coli
Staphylococcus Aureus
Salmonella en 25 gr
Vibrio parahemolyticus

N
5
5
5
5
5

c
3
0
1
0
0

m
5x 105
10
102
Ausencia
< 3 (NMP/g)

M
106
102
103

FUENTE: Criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano RM N
615-2003- SA/DM Pg. 246857

CUADRO 05.- Caractersticas organolpticas y fsico-qumicas de los productos crudos

congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PER
SAC. Sullana-

Caracterstica
Olor
Color
Textura
Temperatura interna de congelado

Metales pesados

Descripcin
Fresco, marino, caracterstico de la
especie.
Brillante
Firme, elstica, flexible y hmeda.
Mnimo -18C
Valores Mximos:
Plomo: < 1.0 mg/kg.
Cadmio: < 1.0 mg./kg.
Mercurio:<1.0 mg./kg.

Fuente: Manual de Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos

y piensos de origen pesquero y acucola. Revisin: 02 - Abril 2010

4.2SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

AGROPESCA DEL PERU SAC, procesa diversos productos en diferentes presentaciones.
Los procesos son lineales. Se efectan los controles de calidad realizados en todas las
etapas del proceso, desde la materia prima su tratamiento dentro del proceso productivo,
almacenaje y despacho esto ltimo como producto terminado asegurando la
calidad.
As mismo aplica las Normas Tcnicas correspondientes y las
especificaciones de los
productos garantizando de igual forma la calidad sanitaria de los mismos.
23

EI control de calidad se toma en cuenta en cada operacin ya sea midiendo la

cantidad
de cloro que se uso en el proceso, presentacin y medidas de los filetes, las
anillas,
cantidad de hielo, temperatura, forma de envasado, temperatura de
congelacin
y
almacenamiento, presentacin final del producto y calidad del
envase.
Para realizar este control de calidad tambin se toma en cuenta el personal que debe estar
capacitado para autorizar a rechazar y/o rectificar los errores
cometidos durante una
operacin.

4.3INSUMOS DE PROCESO
CUADRO 06.- Insumos utilizados en el procesamiento de los productos crudos congelados sin
valor agregado de Dosidicus gigas en la planta AGROPESCA DEL PER SAC. SullanaPiura.
INSUMOS
Lminas de polietileno
Sacos de polipropileno
Rafia
Bolsas de polietileno
Cavaliers de papel couch 300 gr.
Etiquetas de los productos
Hipoclorito de calcio

4.4PROCESO PRODUCTIVO
Recepcin de Materia prima

PPC T 5C, 10 TM, 45 min

Pesado

10 TM, 22 min

Eviscerado

4.93 TM, 95 min

4.93 TM, 15 min

24

Lavado

Laminado

4.93 TM, 35 min

Lavado

4.93 TM, 15 min

Envasado

4.93 TM, 115 min, en bloques de 10 Kg

Congelado

4.93 TM, 8hrs, en bloques de 10 Kg

Almacenamiento

4.93 TM, en bloques de 10 Kg

Embarque

4.93 TM, 2 horas en bloques de 10 Kg

Fig. 04.- Diagrama de flujo de filete congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en la
planta AGROPESCA DEL PER SAC. Sullana-Piura.

25

Recepcin de Materia prima

PPC T 5C, 10 TM, 45 min

Pesado

10 TM, 22 min

Eviscerado

1.34 TM, 95 min

Lavado

1.34 TM, 15 min

Envasado

1.34 TM, 55 min, en bloques de 10 Kg

Congelado

1.34 TM, 8hrs, en bloques de 10 Kg

Almacenamiento

1.34 TM, en bloques de 10 Kg

Embarque

1.34 TM, 45 min en bloques de 10 Kg

Fig. 05.- Diagrama de flujo de aleta congeladas sin valor agregado de Dosidicus gigas en la
planta AGROPESCA DEL PER SAC. Sullana-Piura.

26

Recepcin de Materia prima

PPC T 5C, 10 TM, 45 min

Pesado

10 TM, 22 min

Eviscerado

2.14 TM, 95 min

Lavado

2.14 TM, 15 min

Envasado

2.14 TM, 75 min, en bloques de 10 Kg

Congelado

2.14 TM, 8hrs, en bloques de 10 Kg

Almacenamiento

2.14 TM, en bloques de 10 Kg

Embarque

2.14 TM, 65 min en bloques de 10 Kg

Fig. 06.- Diagrama de flujo de tentaculos congelados sin valor agregado de Dosidicus gigas en
la planta AGROPESCA DEL PER SAC. Sullana-Piura.

27

Recepcin de Materia prima

PPC T 5C, 10 TM, 45 min

Pesado

10 TM, 22 min

Eviscerado

980 Kg, 95 min

Lavado

980 Kg, 15 min

Envasado

980 Kg, 30 min, en bloques de 10 Kg

Congelado

980 Kg 8hrs, en bloques de 10 Kg

Almacenamiento

980 Kg, en bloques de 10 Kg

Embarque

980 Kg, 35 min en bloques de 10 Kg

Fig. 07.- Diagrama de flujo de nuca congelada sin valor agregado de Dosidicus gigas en la
planta AGROPESCA DEL PER SAC. Sullana-Piura.

28

Cuadro 06.- Leyenda de la simbologia en los flujogramas de produccion

LEYENDA

OPERACIN

DEMORA

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

INSPECCIONOPERACIN

Cuadro 07.- rendimientos de productos terminados

PRODUCTO

RENDIMIENTO

Filete congelado

49.3%

Aleta congelada

13.4%

Tentculos congelados

21.4 %

Nuca congelada

9.8%

29

4.4.1 Descripcin del proceso

a) Recepcin de Materia Prima
La materia prima entera es transportada en cmaras isotrmicas con hielo desde el
desembarque hasta la planta de proceso.En planta el personal encargado de Aseguramiento
de la Calidad realiza la toma de muestras en el rea de recepcinde materia prima (segn la
NTP 700.002), realizando la evaluacin Fsico organolptica (segn tabla 6. de Manual de
Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de
Origen Pesquero y Acucola) para verificar la frescura del lote a recepcionar, si la materia
prima no cumple con los parmetros de frescura, staes rechazada.
CUADRO 07.- Caractersticas organolpticas y fisicoqumicas en la etapa de recepcin de
materia prima.

Caracterstica
Olor
Color
Textura
Temperatura interna

Nivel aceptable
Fresco, marino, caracterstico de la especie.
Brillante
Firme, elstica, flexible y hmeda.
< 5 C

b) Proceso Primario
El proceso primario consiste en separar fsicamente los diferentes componentes de la
materia prima para su utilizacin:
* Descabezado y eviscerado: Se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza y
de sta los tentculos, se realiza manualmente. A los tentculos se les extrae las
uas,ventosas, el pico, se enfran en cremolada y continan a la siguiente operacin.

* Desaletado y pelado: Se realiza manualmente separando las aletas del tubo. Se retiran
las aletas y son puestas en cremolada para la prxima operacin; el tubo es pelado,
retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del corte.
* Corte o fileteado: Se realiza el corte en la unin de las aletas y a la altura del collarn.
Para produccin de filetes se cortan los tubos a la altura de la pluma o cartlago para
obtener el filete simtrico.

30

c) Limpieza y lavado
Para las diferentes presentaciones se retiran manualmente restos de vsceras, tinta, piel,
arenilla o cualquier otro elemento extrao (mucosa); con el empleo de agua potable entre
0.5 a 1.0 ppm de cloro residual libre y temperaturas inferiores a 5C. Las piezas parasitadas
se descartan de la lnea de proceso.A los filetes se les extrae las telillas, en caso el pedido
del cliente sea filete fresco laminado sin membrana, de lo contrario no se extraen las
mismas.
Para tentculos yaletasse realizan 02 lavados continuos con agua clorada de 0.5 a 1 ppm de
cloro residual libre con temperaturas menores de 5C. El monitoreo de cloro residual libre
y temperatura se realiza a cada hora.

d) Laminado
En caso de que el pedido del cliente sea filete fresco laminado sin membrana, ste se corta
longitudinalmente en la mquina laminadora con inyeccin de agua clorada entre 0.5 a 1
ppm. El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente, variando
entre 0.8 a 1.2 cm. Los filetes laminados son colocados en canastillas.

e) Troquelado y clasificacin de Anillas y botones

En esta operacin se utilizan filetes laminados los cuales son troquelados mediante un
troquel con aire a presin, cortando el filete en forma de anillos, de diferentes dimetros,
obteniendo aros de dos tamaos y un botn del concntrico ms pequeo. Las anillas y los
botones continan su proceso de acuerdo al pedido del cliente.

Para Rabas y Dados

Esta operacin se realiza de manera manual, donde el personal corta los filetes
laminados de acuerdo a la especificacin del cliente.
Rabas: 8-10 cm x 1.0 cm x 1.0 cm.
Dados: 2 cm x 2 cm x 2 cm

31

f) Clasificado
Se clasifican las partes seccionadas para determinados productos:
Tentculos: Segn el peso del tentculo limpio:
0 1 Kg.
Entero.
1 2 Kg.
Corte Bailarina Argolla abierta sin reproductor.
2 3 Kg.
Corte Bailarina Argolla abierta sin reproductor
3 UP
Corte Bailarina Argolla abierta sin reproductor

g) Pesado y/o lavado

Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas calibradas. Se adiciona un
plus en el peso del 5-8 %, por drenado en el tiempo de espera y/o presin en la estiba sobre
el producto.Posterior a la operacin de pesado se lava el producto con agua helada entre
0.5 1 ppm de cloro residual libre y temperaturas inferiores de 5 C.
h) Envasado
Durante esta operacin se realiza inspeccin fsico organolptica al producto a envasar, en
la cual se evala la apariencia, textura, color, olor, sabor, de acuerdo a los parmetros
establecidos por el cliente y la empresa.El producto se envasa en bandejas de acero
inoxidable o aros de aluminio utilizando lminas de polietileno segn el peso detallado.El
producto debe ir correctamente colocado para evitar aglomeraciones.
i) Congelado
Para conservar adecuadamente los productos hidrobiolgicos se emplea la tcnica de
congelacin en donde se reduce la temperatura del producto hasta los -18C en el centro
trmicodel mismo (segn el Codex Alimentarius)con la finalidad de prolongar su vida til.
La congelacin se efecta en los tneles estticos.
j) Empacado
Los productos congelados son empacados rpidamente a fin de evitar su
descongelamiento.Los bloques congelados, liberados de las bandejas metlicas o plsticas,
son empacados en sacos de polipropileno o en cajas master segn el formato establecido
por el cliente, se anotan las especificaciones tcnicas de los productos terminados,
solicitados por los clientes.
32

k) Almacenamiento
Una vez congelado y empacado convenientemente el producto, ste es almacenado en
cmaras de conservacin de productos congelados con una temperatura de -18 C a -24C,
hasta su despacho.Los productos son colocados sobre parihuelas, debidamente
identificadas por lotes, cdigos y tipo de producto, controlndose la fecha de ingreso y
salida de cada lote.
l) Embarque
Durante esta etapa se evala la temperatura del contenedor, nmero del contenedor, as
mismo las condiciones higinicas del mismo.Antes y durante el embarque se verifica la
temperatura del producto a cargar la cual debe mantenerse en -18C en el centro
trmico.Este proceso dura de 1 2 horas.
Los contenedores tienen capacidad para 25 - 27 toneladas, dependiendo del cliente, los
mismos que luego son trasladados a los Terminales y de all al puerto para finalmente ser
embarcados en la nave hacia los diferentes destinos.

V. Conclusiones
33

 Las Practicas Pre profesionales efectuadas dentro del rea de Control de calidad, en
mi caso dentro de la empresa AGROPESCA DEL PERU SAC me ofreci la
capacitacin, desenvolvimiento y desarrollo de Criterios Prcticos que debe tener el
Ingeniero Pesquero, para manejar y resolver cualquier problema o percance que
pudiera ocurrir en el Procesamiento.
Resulta apropiado recalcar que el criterio de cada Ingeniero para resolver problemas
vara segn sus conocimientos tericos adquiridos en la Universidad y la experiencia
en el campo o trabajo prctico.
La Empresa de servicios de personal AGROPESCA DEL PERU SAC cuenta con
un sistema HACCP prctico y competente que cumple en alto grado con las normas de
calidad que exigen diferentes Mercados a nivel Internacional. El plan HACCP que se
aplica en la planta ayuda a prevenir y controlar todos los puntos dentro del proceso de
produccin.
La empresa AGROPESCA DEL PER SAC procesa productos crudos congelados de
Dosidicus gigas pota acordes con los requerimientos, exigencias del mercado y las
normas de calidad establecidas por las autoridades competentes, y est a la vanguardia
de la industria del congelado ya que cuenta con la tecnologa y maquinaria adecuada.
La calidad del producto depende de la calidad de la materia prima recepcionada y de
las buenas prcticas de manufactura ya que el congelamiento no ocultara la mala
calidad del producto y mucho menos mejora la calidad de este.
El agua que se utiliza en las sala de proceso debe tener el cloro respectivo y tener su
temperatura adecuada.
La capacidad de tomar decisiones es primordial para el buen desarrollo de un buen
proceso en la planta.
La experiencia adquirida durante el tiempo que practique en la planta ser de gran
importancia para mi carrera profesional.

34

VI. Recomendaciones:
-

Se debe de elaborar un cronograma para brindar charlas de capacitacin y buenas

prcticas de manufactura a todo el personal involucrado en el proceso. Esta
capacitacin debe ser no solo por parte del personal de aseguramiento de calidad sino
tambin por el personal de produccin, la mano de obra.

Es importante la sealizacin de las zonas exteriores a las Salas de Proceso, con el

objetivo de minimizar el riesgo de potenciales accidentes.

Se debe hacer un estudio de la infraestructura interna, y verificar si cuenta con todos

los requerimientos que exige el D.S 040-2007-PE, y que asimismo no represente un
riesgo para el personal que labora en dicho centro de produccin.

El mantenimiento peridico de la planta, as como un adecuado y ms constante

programa de sanitizacin y desinfeccin de todos los materiales e instrumentos usados
durante el proceso sera importante para evitar que la calidad de los productos
disminuya.

Debe hacerse que se tome conciencia al personal, sobre los efectos de la

contaminacin en el producto terminado, perjudicial para la imagen de la Empresa que
les ofrece trabajo.

Se debe brindar mayor seguridad y proteccin al personal que labora en operaciones

que puedan afectar su salud, como camareros, ropa de fri adecuada, etc.

Se debe tener una comunicacin efectiva entre los gerentes, jefes, supervisores y
trabajadores para evitar descoordinacin dentro del proceso.

En todo el proceso se debe tener en cuenta la aplicacin de cloro para reducir el

crecimiento microbiano.

Se debe tener mucho cuidado en el envasado de los productos ya que esto es la

presentacin del producto.

35

VII. Bibliogrfia
AGROPESCA DEL PERU SAC. (2013). Manual HACCP
hidrobiologicos congelados en diferentes presentaciones.

para

productos

AGROPESCA DEL PERU SAC. (2013). Manual de BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA para productos hidrobiologicos congelados en diferentes
presentaciones.
AGROPESCA DEL PERU SAC. (2013). Manual de higiene y saneamiento.
Avdalov N. (1991), Manual de Calidad y Procesamiento de Pescado, Disponible en:
http://mercadosinternos.infopesca.org/operarios.pdf [2014, 14 de mayo]
Cabello A., et al. (2004).Parmetros de frescura de moluscos, revista cientfica.
Disponible en:
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/959/95914512.pdf [2014, 11 de mayo]
CAC/GL-21. (1997). Los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos para los Alimentos del Codex Alimentarius: para Productos Pesqueros
Precocidos, Art. 09 Art. 15, Disponible en:
file:///C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Mis
%20documentos/Downloads/CXG_021s.pdf [2014, 16 de mayo]
Caddy. (1983). mencionado por carrillo (1996), Generalidades del Calamar gigante,
Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/54179605/Informe-de-Practica-Pre-Profesionales-do[2014, 14 de
mayo].
Castillo W. (2011). Apuntes a tener en cuenta durante el proceso de pota (Dosidicus
gigas). Disponible en: http://es.scribd.com/doc/71322352/pota-proceso[2014, 18 de
mayo].
CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Codigo Internacional De Practicas Recomendado
Principios Generales De Higiene De Los Alimentos. Secretara del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla. Roma Italia.

36

DS 007-98-SA. (1998). Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas, Disponible en: http://www.bvindecopi.gob.pe/regtec/ds007-98-sa.pdf [2014, 10
de mayo]
DS 040-2001-PE. (2001) Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas.
Disponible en: http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/norma003.pdf [2014, 08 de
mayo]
Florentino L. (2010). Procesamiento de productos hidrobiolgicos a base de pota.
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100892171/1/INTRODUCCION [2014, 17 de
mayo]
IMARPE (1996).pota - Composicin qumica y fsica, Disponible en:
http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/invertebrados/pota/pota.htm [2014, 22 de mayo]
IMARPE. (2008).Calamar gigante, Disponible en:
http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?id_detalle=00000000000000007846 [2014, 10 de
mayo]
Kreuzer, R. (1986). Squid Seafood Extraordinaire in Infofish marketing digest. No. 6.
En: Arias, J. 2009. Estudio de biopelculas de compositos de colgeno de calamar gigante
(Dosidicus gigas) y quitosina. Programa de Maestra en Ciencias y Tecnologa de
Alimentos. Universidad de Sonora Mxico.
Lupien, J. (2002). Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de
capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema HACCP.
MINCETUR (2010).Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos.
Disponible
en:
http://es.slideshare.net/marinac88/21658943manualdebuenaspracticasdemanipulaciondealimentospararestaurantesyservic [11 de julio]
Ordez, 1994 mencionado por Bravo. (2001). Generalidades de la pota, Disponible
en: http://www.dow.com/polyethylene/la/es/application/packaging/frozen.htm [2014, 23 de
mayo]
Pedreshi F., Porturas R.(1993) Estudio y determinacion de la composicion proteica del
musculo del manto de la pota dosidicus gigas(DORBIGNY, 1835). Disponible en:
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/web/siglo/4_jun1999/pesq98.pdf [2014, 11 de
julio]

37

Produce. (2006).Gua de buenas prcticas pesqueras- Ministerio de la produccin. Per.

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. (2010). Buenas prcticas de
Manufactura (BPM). Boletn de difusin. Direccin de Promocin de la Calidad
Alimentaria SAGPyA. Argentina.
Rodriguez. M. (2004). Embalado y almacenamiento de los productos pesqueros.
Disponible en: http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/97884-96153-79-0.pdf [2014, 18 de mayo]
SERNAPESCA.(2007). Programa de Aseguramiento de la Calidad (PAC) para Plantas
Pesqueras y Buques Factoras. Ministerio de Economa, Fomento y Turismo. Chile.
Solano, M. (2006). Diseo de Plan HACCP en los Alimentos-Taller de Desarrollo o
implementacin de HACCP en la Industria Alimentaria. PPA-UNIVERSIDAD
NACIONAL DE PIURA - Piura-Per.
Tupac E. (2009). Una pota de exportacin. Disponible en:
http://comercio-pota.blogspot.com/ [2014, 14 de mayo]

38

39

PRODUCTOS CRUDOS CONGELADOS SIN VALOR AGREGADO

ELABORADOS A PARTIR DE DOSIDICUS GIGAS EN LA EMPRESA DE
HIDROBIOLGICOS AGROPESCA DEL PERU SAC

Fig. 01.- Tentculo fresco de pota

Fig. 02.- Filete fresco de pota

40

Fig. 03.- Dados de pota

Fig. 04.- Anillas de pota

41

Fig. o5.Rabas de

pota

ETAPAS DE LA LNEA DE PROCESO

42

Fig. 06.- Zona de Recepcion de mateia prima

Fig. 07- Sala de Recepcin de materia prima Proceso primario

43

Fig. 08.- Limpieza y lavado

Fig. 09.- Mquina Laminadora procesando filete de pota fresco

44

Fig. 10.- rea de envasado y pesado

45

Fig. 11.- Tneles de congelamiento

46

Fig. 12 .- Congelamiento en placas

Fig. 13 .- Congelamiento en tneles

47

Fig. 14 .- Tneles y placas

Fig.15.- Empaque

48

Fig. 16.- Cmaras de almacenamiento

Fig. 17.- Embarque

49