ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE

MANAB MANUEL FLIX LPEZ

ESPAM MFL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TSIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Tema:
FACTIBILIDAD TCNICA Y ECONMICA PARA LA
INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
EMBUTIDOS
AUTORES:
Tnlgo: MEZA MENDOZA JORGE LUIS
Tnlga: CUSME PRRAGA MARA ISABEL

TUTOR:
Ing. Ely Sacn Vera

Calceta, enero del 2011

CAPTULO I

ANTECEDENTES

1.1.- PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

La carne a lo largo de la historia ha sido una de las principales fuentes alimenticias
para el ser humano quizs por su exquisitez o por su alto contenido nutricional, es
consumida como carne fresca en la elaboracin de comidas y actualmente se da
una mayor utilizacin en la elaboracin de embutidos (Ranken, M. 2003).

De acuerdo a datos obtenidos en el CONEFA, Manab es una de las provincias

ms ganaderas del Ecuador, con un total de 790.060 reses de ganado, seguido
por Loja con 361.455, Guayas con 317.455 y Pichincha con 308559 (CONEFA 2009).
Adems la produccin de carne bovina, presenta una tendencia ascendente, con
una tasa de crecimiento media anual del 3,17 superior al ndice de crecimiento de
la poblacin bovina estimada en 1,18% promedio anual. La produccin de carne
bovina presenta su mayor proporcin en la Costa, aportando aproximadamente un
65% a la oferta domstica, mientras que en la Sierra se genera el 15%, del cual
gran parte corresponde a ganado lechero (Haro R. 2003).
Segn datos obtenidos en el Ministerio de Agricultura, Ganadera y pesca
(MAGAP) indican que el cantn Bolvar cuenta con 33358.88 cabezas de ganado
vacuno, y 9000 de porcinos pero a pesar de existir esta produccin se puede
apreciar la poca industrializacin ( INEC-MAG-SICA-2000).

Adems se estima que dentro de la provincia se comercializa alrededor de 30 mil

reses cada 15 das de las cuales 15 mil provienen del cantn Chone por lo que es
considerado el cantn ms ganadero del pas, pero debido a la falta de asesora
tcnica y financiera la ganadera no es explotada en su real dimensin ya que no
se le da el suficiente aprovechamiento industrial como es el caso de los embutidos
que pueden ser parte de la dieta alimenticia, para mejorar el estado nutricional y
adems puede crear en la provincia varias fuentes de empleo fomentado
desarrollo econmico que actualmente es escaso (El Diario 2008).
A pesar de existir toda esta produccin dentro de la provincia y el cantn el
aprovechamiento del ganado vacuno esta destinado en su gran mayora a la
produccin de leche y en menor escala a la generacin de carne, la cual se ve
sometida a la venta de esta como materia prima debido principalmente a la falta
de industrias crnicas dentro de la provincia. Esto ocasiona adems que los
productores vendan su ganado a menores precios ya que lo tienen que enviar
hacia otros sectores donde existe una mayor demanda de carne para la
industrializacin como es el caso de la regin sierra donde estn ubicadas la
mayor parte de industrias crnicas.
Por los datos anteriormente mencionados planteamos instalar una planta
procesadora de embutidos en el cantn Bolvar para aprovechar la materia prima
existente y hacer que halla una industria dentro de nuestra provincia.
Con estos antecedentes se plantea la siguiente formulacin del problema.

1.2.- FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo aprovechar la materia prima existente en la provincia de Manab mediante

la instalacin de una planta procesadora de embutidos?

1.3.- OBJETIVOS

1.3.1.- OBJETIVO GENERAL

Determinar la factibilidad tcnica y econmica para la implantacin de una

planta procesadora de embutidos en el cantn Bolvar.

1.3.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar un estudio de mercado para determinar el consumo y

comercializacin de los productos.

Establecer la produccin y capacidad de la planta.

Describir la ingeniera del proceso.

Determinar el estudio econmico-financiero para la puesta en marcha de la

planta.

Determinar el impacto ambiental que ocasionara la instalacin de la planta.

1.4.- JUSTIFICACIN
La provincia de Manab ha sido reconocida histricamente por su riqueza agrcola
y pecuaria; sin embargo no va mas all de comercializar su produccin como
materia prima ms no como producto elaborado.

Actualmente en el Ecuador se busca generar nuevas empresas con el fin de

disminuir el desempleo e incrementar la produccin dentro del pas, el ministerio
de industrias y productividad MIPRO con la ayuda de diversas entidades buscan
generar este tipo de emprendimiento y lograr la instalacin de pequeas
empresas, proporcionando el apoyo tanto econmico como intelectual por medio
de capacitaciones.

Como consecuencia de la problemtica existente en la provincia de Manab al no

darse el correcto tratamiento al ganado destinado para consumo humano ya que
pasa por un sinnmero de etapas de stress antes de su faenamiento en los
camales municipales, el siguiente proyecto persigue utilizar gran parte de la
produccin destinada al consumo humano como carne fresca en la elaboracin de
embutidos.

La instalacin de una planta procesadora de embutidos dentro de la provincia nos

permitir aprovechar la produccin de carne que existe en Manab y as evitar que
gran parte de esta produccin sea destinada a otras partes del Ecuador.

El objetivo de la presente investigacin es determinar si es factible la

implementacin de una planta procesadora de embutidos en el cantn Bolvar,
para lo cual se realizara un estudio de factibilidad y as ver la demanda existente

de los productos a elaborar. Es as que con la ejecucin de este proyecto se

medir las preferencias de los consumidores y las necesidades existentes.
Desde el punto de vista tcnico, el proyecto es razonable en cuanto a la materia
prima que se necesitar para elaboracin de los embutidos es accesible, debido a
que la provincia de Manab cuenta con una produccin de ganado bovino de ms
de un milln de reses (El Diario, 2008).

CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1. LA CARNE

La carne comprende todos aquellos productos para el consumo humano en fresco

o preparados a partir de animales de sangre fra (Dieter, H 2001).
Segn el Cdigo Latinoamericano de Alimentos se denomina carne a la parte
comestible sana y limpia de los msculos de los bovinos, ovinos y porcinos y de
otros animales declarados aptos para el consumo humano luego de una revisin
sanitaria antes y despus del faenamiento (Codex Alimentarius).

2.1.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Horst Dieter en su libro Fundamento de tecnologa de los alimentos, indica que el

msculo est compuesto por aproximadamente un 75% de agua y un 20% de
protena. La mayor parte del 5% restante es grasa, ms un pequeo contenido en
carbohidratos (fundamentalmente glucgeno), aminocidos libres, dipptidos y
nucletidos (Horst, D 2001)

Tabla 2.1: Composicin qumica de la carne en diferentes especies animales

Carne

Agua

Protena

Grasa

Minerales

Vacuno

76.4

21.8

0.7

1.2

Contenido
energtico
kcal/100g
96

Ternera

76.7

21.5

0.6

1.3

93

75

21.9

1.9

1.2

108

Cordero

75.2

19.4

4.3

1.1

120

Pollo

72.7

20.6

5.6

1.1

136

Pavo

58.4

20.1

20.2

270

Cerdo

FUENTE: (Guerrero,I; Hui, Y; Rosmini, M 2006)

2.1.2. CARNES PSE Y CARNES DFD

El proceso post-mortem anmalo puede tener consecuencias importantes en las

caractersticas de la carne particularmente en la del cerdo, en la que es elevada la
incidencia de las carnes PSE (plidas, blandas y exudativas). Lo que caracteriza el
desarrollo de este tipo de carnes es una glucolisis post-morten muy rpida en la
cual el pH desciende en las dos a tres primeras horas siguientes al sacrificio hasta
un valor final de 5.5; esta carne exhibe una baja capacidad de retencin de agua,
mermas elevadas, escaso poder emulsionante de las grasas, formacin
insuficiente del color en el curado y resulta relativamente correosa tras la coccin.
Tambin pueden obtenerse, aunque con menos frecuencia en el cerdo y sobre
todo en vacuno carnes DFD (oscuras, duras y secas) en este caso el descenso de
pH es muy poco marcado debido a una baja concentracin de glucgeno
muscular, con lo cual la combinacin pH temperatura tiene poca incidencia sobre
las protenas sarcoplasmicas y miofibrilares, dando lugar a carnes mas secas y
oscuras consecuencia de su mayor capacidad de retencin de agua; este tipo de

carne debido a su pH mas elevado es mas susceptible a las alteraciones de origen

microbiano (Lpez, R. Casp Vanaclocha 2004).

2.1.3. CONVERSIN DEL MUSCULO EN CARNE

Comprende los procesos necesarios para transformar el musculo del animal en un

alimento crnico con adecuadas condiciones nutricionales, organolpticas y
microbiolgicas (Lawrie, R 1996). Este proceso se lleva a cabo en tres fases:

2.1.3.1. PRERIGOR O RETARDADO DEL RIGOR MORTIS

Se caracteriza por movimientos alternos de contraccin y relajacin muscular,

derivados de la reserva de la energa proveniente de a glucolisis ( Ranken, M. 2003).

Los tiempos para la aparicin y terminacin del rigor mortis en los diferentes
animales son los siguientes:
Tabla 2: Tiempo de aproximado de aparicin y terminacin de rigor mortis
Tiempo aprox. de la aparicin del rigor

Tiempo aprox. de terminacin

del rigor

Vacuno

12-14 horas

2-6 das

Cerdo

6-12 horas

1-3 das

Pavos

a 2 horas

6-24 horas

Pollos

a 1 hora

4-6 horas

Fuente: Ranken, M. (2003).

2.1.3.2. RIGOR MORTIS

En la rigidez cadavrica, el msculo se encuentra en estado de contraccin

permanente (Lawrie, R 1996), la rigidez observada se debe a la formacin de enlaces
cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo. Es
la misma reaccin qumica que forma actomiosina en vida durante la contraccin
muscular. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el ltimo la
relajacin es imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la
actomiosina. El tipo de desarrollo o presentacin de estos cambios fsicos vara de
un animal a otro, e incluso en el mismo animal, de un msculo a otro. Actualmente,
se sabe que tales variaciones estn relacionadas con las propiedades
postmortales del msculo que tienen inters en su empleo como carne ( Paltrinieri, G.
1996).

2.1.3.3. MADURACION

La accin proteoltica de enzimas endgenas llamadas catepsinas y de enzimas

exgenas producidas por os microorganismos alterativos conducen a un
ablandamiento de a carne y a un aumento de la

jugosidad, como

resultado del incremento de pH, hasta un valor cercano a 6.5.

Simultneamente el color se torna rojo cereza y este es el momento
apropiado para consumir la carne con sus mejores caractersticas
organolpticas (Prabhu, J 1999).

2.1.4.

CARACTERSTICAS

DE

LA

CARNE

DESTINADA

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

La elaboracin de la carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:

LA

Mejorar la conservacin.

Desarrollar sabores diferentes.

Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado

seco.

Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de

especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin,
ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto
terminado.

En la eleccin de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las

siguientes caractersticas:
Color
Estado de maduracin
Capacidad fijadora de agua

El color de la carne depende de la edad del animal, la carne de animales viejos es

roja oscura y se utiliza para productos crudos de larga conservacin, para la
elaboracin de productos crnicos se necesita carne de distintos grados de
maduracin; para la preparacin de embutidos escaldados y cocidos se utiliza
carne sin maduracin apreciable, para que el sabor particular del producto
terminado se distinga mejor ( Ranken, M.2003).

2.2. MATERIAS PRIMAS

Son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la

elaboracin de los productos crnicos se emplean las siguientes materias primas:
Carne
Grasa
Vsceras y despojos
Tripas naturales y artificiales
Sangre
Sustancias curantes
Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la

calidad de la materia prima (MIPRO-UCSG 2010).

2.2.1. GRASA
En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los
tejidos. La grasa orgnica, como la de rin, vsceras y corazn, es una grasa
blanda que normalmente se funde para la obtencin de la manteca. La grasa de
los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente
al corte. Se destina a la elaboracin de productos crnicos y a la obtencin de
manteca.
La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne se utiliza para la
elaboracin de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello
es utilizada en embutidos crudos de larga conservacin como el salami, el tocino
descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de
sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de la papada se utiliza tambin
para la preparacin de productos crudos, curados y de larga conservacin.

Bajo malas condiciones de conservacin, se pueden manifestar las siguientes

alteraciones en la grasa:
Se vuelve acida
Se enrancia
Adquiere sabor a pescado
Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la
humedad del cuarto de refrigeracin, lo cual permite correcta circulacin durante
bastante tiempo ( Paltrinieri, G. 1996).

2.2.2. TRIPAS ARTIFICIALES

Poseen caractersticas fsicas e higinicas especficas para cada tipo de producto
que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen
las higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos. Los
diferentes materiales usados en la fabricacin de las envolturas determinan las
propiedades fsicas de estas. (kogi.udea.edu.co 2009)
De acuerdo con las propiedades se distinguen los siguientes materiales para
envolturas:

Celulosa, para toda clase de embutidos.

Pergamino, especial para embutidos cocidos.

Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.

Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.

2.3. CARACTERIZACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Segn el Codex Alimentarius se considera aditivo alimentario a toda sustancia que

no se consume normalmente, aunque tenga carcter alimenticio y que no sea
usada habitualmente como ingrediente caracterstico de un alimento; tenga o no
tenga valor nutritivo se aade intencionadamente a un alimento con un fin
tecnolgico u organolptico en cualquier fase de la fabricacin, de la
transformacin, del tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte o del
almacenamiento, del referido alimento y que puede afectar o afecta(directa e
indirectamente) su incorporacin o las de sus derivados en los alimentos (Multon, J
2000) .

2.3.1. SUSTANCIAS CURANTES

Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el
mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Adems, sirven para obtener un mayor rendimiento, porque tiene
capacidad fijadora de agua (Lawrie, R 1996).
2.3.1.1. SAL COMN

La sal comestible o simplemente sal es el cloruro sdico obtenido y conservado de

tal manera que se pueda usar en la alimentacin humana. Segn su procedencia
se distinguen varios tipos de sal:

Sal piedra o gema, procedente de yacimientos naturales.

Sal marina, cuyo origen esta en la evaporacin del agua del mar en
estanques de poca profundidad, las salinas, en zonas soleadas donde se
evapora rpidamente.

Sal de fuente o mineral, que procede de la evaporacin de aguas

minerales.

La denominacin de sal comn se aplica a cualquiera de estas tres clases de

sales purificadas por lavado o por disolucin, tras una recristalizacin (Larraaga, I.J.;
Carballo, J.M.; Rodrguez, M.M., Jos Fernndez 1999).

La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos crnicos, con los

siguientes fines:
Prolongar el poder de conservacin
Mejorar el sabor de la carne
Mejorar la coloracin
Aumentar el poder de fijacin de agua
Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes
Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.
El nivel de empleo recomendado oscila entre 1.4 y 2.5% del producto
elaborado (MIPRO-UCSG 2010)

2.3.1.2. NITRITOS Y NITRATOS

Los nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un efecto

bactericida, normalmente se agregan 125 ppm, sin embargo cantidades elevadas
le confieren un sabor amargo a la carne (MIPRO-UCSG 2010).

El nitrito al combinarse con la mioglobina del msculo da lugar a un compuesto

llamado nitrosomioglobina de color rosa estable responsable del color del producto
(Multon, J 2000).

2.3.1.3. CIDO ASCORBICO

Acta como antioxidante del pigmento muscular, acelera la formacin del color al
catalizar la reaccin de paso de nitrito a xido ntrico y evita la formacin de
nitrosaminas. El porcentaje recomendado oscila entre 0.03 y 0.05%.
Actualmente, por el alto costo de este ingrediente, se sustituye por
eritorbato de sodio con una neta funcin antioxidante (Lawrie, R 1996).

2.3.1.4. FOSFATOS

En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos cidos fosfricos,

debido a las siguientes caractersticas:
Favorecen la absorcin de agua.
Emulsifican la grasa.
Disminuyen las perdidas de protenas durante la coccin.
Reducen el encogimiento.
El nivel recomendable de empleo oscila entre 0.3 y 0.5%, cifra que no debe
superarse para evitar la saponificacin de las grasas, lo cual dara un perceptible
sabor a jabn al producto final (MIPRO-UCSG 2010).

2.3.2. ESPECIAS Y HIERVAS

Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se agregan a los productos

crnicos para conferirles olores y sabores peculiares, es usual emplear las

especias en forma entera, quebrada o molida, ya que as son fciles de manejar y

pesar.
El uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas:
Calidad y fuerza del sabor variable.
Contaminacin con microorganismos.
Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
Fcil de sofisticar.
Degradacin del sabor durante su almacenamiento.
Difcil distribuirlas homogneamente.
Presencia de sustancias colorantes. (MIPRO-UCSG 2010).

2.3.3. HIELO
La adicin de hielo tiene por objeto controlar el aumento de temperatura que
puede desnaturalizar las protenas crnicas y contrarrestar las mermas que
ocurren durante el proceso de elaboracin y almacenamiento del producto crnico.
El porcentaje de incorporacin de agua permitido depende del tipo de producto
elaborado, del empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de protena
constituyente de la pieza crnica y varia desde 10 a 35% del producto final. (Lawrie,
R 1996).

2.4. EMBUTIDOS
Los productos crnicos denominados embutidos son aquellos que estn
compuestos por una mezcla de ingredientes crnicos y aditivos alimentarios que
se enfundan en empaques (tripas) de origen natural o sinttico con el objeto de

proporcionarles el tamao y forma caractersticos de presentacin y permitir el

procesamiento, conservacin, transporte y distribucin de los productos
elaborados entre los que se citan las salchichas, mortadelas, morcillas, chorizos
etc. (Guerrero I.; Mario Arteaga. 1990)
Los embutidos se dividen en:

Embutidos de pasta fina.

Embutidos de pasta gruesa

2.4.1. EMBUTIDOS DE PASTA FINA

Una pasta fina es una masa viscosa y homognea donde no se aprecian trozos o
fragmentos de carne. La pasta fina esta compuesta principalmente por carne,
agua y grasa; la proporcionan de los tres componentes puede variar ampliamente
de acuerdo al tipo de producto que se vaya a elaborar y la calidad del mismo.
La pasta fina adems de carne, grasa, agua y sal, puede llevar otros ingredientes
o aditivos como colorantes, saborizante, gelificantes, espesantes, emulsificante,
nitritos y fosfatos.
En el cutter la formacin de una pasta fina ocurre en dos fases en la misma
maquina sin una separacin clara entre las mismas. En la primera fase, la carne y
la grasa junto con la sal y otros ingredientes y aditivos se corta y se fragmenta.
En la segunda fase, los fragmentos de carne y grasa, ya muy pequeos no visibles
macroscpicamente, se reestructuran e interaccionan entre si para formar una
masa viscosa homognea. (MIPRO-UCSG 2010).
Entre los principales productos de pasta fina tenemos los siguientes:

Mortadela

Salchichas

Hot Dog

2.4.2. EMBUTIDOS DE PASTA GRUESA

Los embutidos de pasta gruesa se elaboran a base de trocitos de carne cruda de
cerdo, vaca u oveja y tejido graso desmenuzado, a esta masa se le aaden
especias y otros ingredientes; a lo que se deja curar por un tiempo determinado.
Estos embutidos no pasan por un proceso de coccin de agua. Pueden
consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin, segn la
capacidad de conservacin, se pueden clasificar en embutidos de larga, media, y
corta duracin. (MIPRO-UCSG 2010).
Se diferencian por las sustancias curantes y los condimentos, que se adicionan a
la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. Existen
diferentes clases de estos embutidos entre los principales tenemos:

Chorizo
Longaniza
Salami
Morcilla

2.5. ASPECTOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

2.5.1. EL MERCADO
El mercado se define como el conjunto de personas u organizaciones con deseos
y necesidades a satisfacer, dinero para gastar y la disposicin para hacerlo. En el
convergen las potencialidades de la demanda y oferta existentes en una sociedad
en un momento dado, para establecer las condiciones de precio y cantidad de las
transacciones realizadas. (Winston J. Fred, Brighan Eugene F. 1994).

2.5.2. LA INVESTIGACIN DE MERCADO

Es una herramienta de mercado que permite y facilita la obtencin de datos,
resultados que de una u otra forma sern analizados, procesados mediante
herramientas estadsticas y as obtener como resultados la aceptacin o no y sus
complicaciones de un producto dentro del mercado (Mera, S;. Jorge Solrzano 2009).

2.5.3. DEMANDA

La demanda es el deseo por un producto o servicio que conlleva a una compra.

El nivel de la demanda vara a lo largo de una lnea continua que va de una
demanda negativa, que se traduce en un rechazo, hasta una excesiva que supera
a la oferta. (Catacora, F.1997)
Existen tres variables que intervienen en la determinacin de la demanda de un
bien:

La estructura de preferencias o gustos del consumidor

El nivel de ingresos o riqueza del consumidor

El precio de los artculos relacionados (Winston J. Fred, Brighan Eugene F. 1994).

2.5.3.2. DEMANDA PROYECTADA

La medicin de la demanda de un mercado en particular requiere ante todo que

tengamos cual o cuales segmentos de ese mercado se vern afectados por los
resultados del proyecto. Por tanto, el tamao de cierto mercado depende del

nmero de compradores para determinada oferta de productos o servicios en ese

segmento de mercado (Ocampo, J 2003)

La proyeccin de la demanda abarca la vida operacional del proyecto, es decir el

periodo de funcionamiento. Con la finalidad de tener mayor certeza en los
resultados, la proyeccin para productos que ya existen en e mercado se efecta
tomando el mismo periodo histrico de a oferta. (Dvalos A., N 1981)

2.5.4. OFERTA

Es la cantidad de un bien o servicio que el productor esta dispuesto a ofrecer a los

distintos precios del mercado.

La oferta debe:

Mejorar el producto

Mostrar las principales caractersticas y bondades del producto.

Mostrar seriedad, compromiso y cumplimiento de la empresa. (Catacora, F. 1997)

2.5.5. POSIBILIDAD DEL PROYECTO

Es la presentacin de la factibilidad o posibilidades de poder llevar a cabo el

proyecto, es decir, si es o no realizable los resultados de la investigacin que se
llevo a cabo para realizar el proyecto.

En forma general se deben realizar cinco estudios de viabilidad particulares para

evaluar un proyecto; tales estudios son:

De viabilidad comercial

Tcnica

Legal

Organizacional, y

Financiera (cuando es un inversionista privado)

Econmica (cuando se analiza una situacin a nivel estatal)

Si en cualquiera de estos se llega a una conclusin negativa, tal hecho indicara

que el proyecto no debe llevarse a cabo (Winston J. Fred, Brighan Eugene F. 1994).

2.6. COSTO

Es el egreso que se origina o aplica exclusivamente al rea de la produccin y

constituye un elemento perfectamente identificable con el producto que se fabrica,
el producto constituye la masa de atraccin de los costos. (Catacora, F.1997)

2.6.1. COSTO DE PRODUCCIN

Son los costos necesarios para transformar o convertir un bien primario en un

producto terminado utilizando maquinaria y equipo, fuerza de trabajo y otros
elementos necesarios para producir el bien. (Catacora, F.1997)

2.7. FLUJO DE CAJA

Se refiere a la cantidad de efectivo generada por las operaciones, su uso bsico

es ayudar a determinar la capacidad de la empresa para hacer frente a sus
obligaciones (Viscione, J 2001).

2.8. FLUJO DE FONDOS.

Este concepto se refiere a la cantidad de capital de trabajo neto (es decir, activos
circulantes menos pasivos circulantes), generada por las operaciones. El
flujo de fondos de una empresa proporciona informacin que ayuda de
muchas maneras a los que toman decisiones, siendo la mas importante la
que indica hasta que punto pueden las operaciones soportar el crecimiento
(Viscione, J 2001).

2.9. PUNTO DE EQUILIBRIO

Nombre con el cual se conoce aquella situacin en la que no existen ni beneficios

ni prdidas para la empresa, es decir, aquel volumen de ventas que nos
proporciona unos ingresos exactamente iguales que los gastos que se han
provocado.

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades (UM) que se debe vender

para cubrir los costos de produccin. Sobre este nivel, la empresa obtiene
utilidades; por debajo de l, pierde.

Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir,

estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas y utilidades, y
calcular cuanto dinero se necesita.

2.6.4. INVERSIN

Econmicamente hace alusin a la adquisicin y uso de factores de produccin

para la posterior produccin de bienes, servicios y primeras materias de todo tipo.
Una inversin financiera es aquella en la que se adquieren bonos o acciones.
(Dvalos A., N 1981)

2.6.5. INGRESOS

Consideraremos los ingresos como aquellos que fueron originados directamente

por la operacin, como son: ingreso por operaciones de arrendamiento financiero,
comisiones, beneficios por opcin de compra. (Dvalos A., N 1981)

2.6.6. CAPITAL DE OPERACIN

El capital de operacin esta representado por las cuentas que integran el plan
contable que refleja en cada una de ellas una naturaleza de costos distinta. La
cantidad de elementos que pueden existir es muy numerosa y, a su vez, diferente
en cada empresa; convencionalmente se agrupan todos los conceptos o rubros de
categoras:

Materias primas. Son los insumos adquiridos para utilizarlos como materia prima
en los procesos en los procesos de produccin (Ocampo, J 2003)

Mano de obra directa incluye las remuneraciones al trabajo del hombre aplicado
a los materiales directos con el propsito de transformarlos en un producto o
servicio para venderlo al consumidor (Ocampo, J 2003).

Carga Fabril (sin depreciacin): representa todos os costos que no son materia
prima ni mano de obra. Tambin se la denomina costos indirectos de fabricacin,
gastos generales de fabricacin, etc. (Mera, S;. Jorge Solrzano 2009).

2.6.7. COSTOS VARIABLES

Los costos variables sern aquellos que se modifican en funcin del volumen de
operacin siendo estos: los intereses pagados.

2.6.8. COSTOS FIJOS

Los costos fijos estarn dados por el monto de los gastos de operacin.

2.6.9. VAN

El Valor Actual Neto es el valor actual de todos los flujos de caja a futuro, menos el
valor actual de la inversin.

Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto (VAN)
es igual o superior a cero donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y
egresos expresados en moneda actual (Ocampo, J 2003).

2.6.10. TIR

La Tasa Interna de Retorno es aquella que iguala los flujos de ingresos y egresos
futuros de una inversin. Corresponde a la rentabilidad que obtendra un
inversionista de mantener el instrumento financiero hasta su extincin, bajo el
supuesto que reinvierte los flujos de ingresos a la misma tasa. La TIR es la tasa
que hace al VAN igual a cero.

2.7. ASPECTOS DE ORGANIZACIN

2.7.1. ESTUDIO DE ORGANIZACIN

Este estudio consiste en definir como se har a empresa, o que cambios hay que
hacer si la empresa ya esta formada.

2.7.2. AREAS DE RESPONSIBIIDAD DE UNA EMPRESA

Las reas de responsabilidad de una empresa se definen como un conjunto de

actividades que son llevadas a cabo por un grupo de empleados o personas de la
empresa. Las principales reas de responsabilidad que se pueden identificar en
una empresa son las siguientes:

Administracin y finanzas

Produccin

Comercializacin

2.7.2.1. AREA DE ADMINISTRACION FINANCIERA

E rea de administracin financiera en toda empresa, tiene como objetivo el
administrar y controlar los recursos econmicos financieros que soportan las
actividades de todas las unidades en la empresa.
Otro de los que podemos identificar dentro de esta rea es la administracin de
recurso humano actividades que se detallan a continuacin:

Recopilar toda informacin referente a los datos del personal

Procesar los ingresos y egresos del personal.

Controlar los desembolsos que se originan por los pagos al personal.

Manear todas las actividades de evacuacin y seleccin de personal

2.7.2.2. AREA DE PRODUCCION

El termino producir significa fabricar, transformar materia prima en productos
terminados, prestar servicios con base en el trabajo del personal especializado. El
rea de produccin para una empresa manufacturera, se especializa en f8uncion
de la naturaleza del proceso y se distinguen por ello diferentes reas de
responsabilidad.

2.7.2.3. AREA DE COMERCIALIZCIN

El rea de comercializacin de una empresa, tiene como objetivo principal el fijar
las polticas para el mercadeo, distribucin y venta de los bienes o servicios,

controlar las entradas y salidas de los inventarios por operaciones de ventas,

controlar el proceso de facturacin, efectuar un seguimiento a los pedidos que
realizan los clientes, cumplir con e maneo de las polticas de inventario.
Las funciones de las unidades que componen el rea de comercializacin,
dependen en gran medida de a informacin que suministran las reas de
produccin, y la de administrativa financiera, para tomar decisiones en su rea.

CAPTUO III
DISEO METODOLGICO

3.1. UBICACIN DE LA INVESTIGACIN

El desarrollo del estudio de factibilidad se realizar en el cantn Bolvar. La prueba
piloto, y anlisis del producto se llevarn acabo en los talleres de procesos
crnicos y laboratorios de bromatologa respectivamente los cuales pertenecen a
la ESPAM-MFL en el sitio El limn; se encuentra ubicada al noreste de la provincia
de Manab, limitando al norte con el Cantn Chone, al sur con Portoviejo, Junn, al
este con el Cantn Pichincha y al oeste con el Cantn Tosagua, su posicin
astronmica es 05039 de latitud sur y 80933 de longitud oeste y esta rodeado
de elevaciones montaosas que superan los 400 m.s.n.m (ANEXO #3).

3.2. ESTUDIO DE MERCADO

Se efectuar el estudio de mercado para cuantificar el consumo de los embutidos
a producir y conocer los demandantes potenciales de estos . En esta investigacin
de mercado se utilizara la encuesta, por ser una tcnica que ofrece resultados
bastante exacto y beneficioso para poder adoptar una decisin ms acertada y
segura.
Se determinar cuantitativamente el consumo de embutidos, adems de analizar
la preferencia que tiene el consumidor ante las diferentes marcas de los mismos.
Se optar por realizarlo en diferentes fases:
-

PREPARACIN DEL ESTUDIO

Para la preparacin del estudio de mercado primero delimitaremos el problema de

la investigacin que es promover el desarrollo socio-econmico de la provincia y
procederemos a definir primero el universo, la muestra y por ultimo el formulario
de las encuesta.

DEFINICIN DEL UNIVERSO

Para la definicin del universo se consultar en la pgina del INEC la tasa de

crecimiento poblacional del cantn Bolvar, se obtendr la poblacin de sus
parroquia Calceta, Quiroga y Membrillo, proyectaremos la poblacin del cantn
Bolvar hasta el ao 2020 y determinaremos el nmero de hogares en el cantn
Bolvar, con toda esta informacin obtendremos el universo de la investigacin.

DETERMINACIN DE LA MUESTRA

Para obtener la muestra de la poblacin del cantn Bolvar se a aplicara la

siguiente formula:

Donde:
n= tamao de la muestra
N= tamao de la poblacin al que se extendern los resultados de la investigacin.
Z= coeficiente de confianza (1,5%)
p= probabilidad de xito (50%)
q= probabilidad de fracaso (50%)
e= es el error mximo que se puede admitir (5%)
-

PLAN DE MUESTREO

Una vez que tengamos la muestra necesitaremos un plan de muestreo, para as

definir los lugares, barrios, sectores a ser encuestados y con ello obtener
resultados de diversas partes del cantn, para este plan de muestreo se realizar
un muestreo aleatorio al azar.

DISEO DE LA ENCUESTA

Una vez obtenida la muestra se realizar el cuestionario de preguntas; el tipo de

preguntas que emplearemos sern de tipo cerrada y de opcin mltiple.
-

REALIZACIN DE LA ENCUESTA

Para obtener toda la informacin requerida proporcionada por la muestra elegida

procederemos a la aplicacin de la encuesta la cual se realizar de manera
personal.

TABULACIN DE DATOS

Una vez que tengamos todas las encuestas procederemos a tabular la informacin
obtenida en Excel y con los resultados obtenidos se presentaran en tablas y
grficos estadsticos con lo cual proyectaremos:

La oferta y la demanda

Proyeccin de la poblacin

Posibilidad del proyecto

3.7. ESTUDIO TCNICO

Se proceder a determinar el tamao de la planta en base al estudio de mercado
el cual consiste:

La capacidad total de la planta

La cantidad de producto diario a procesar

La macro y micro localizacin del proyecto

3.8. INGENIERA DEL PROYECTO

En la ingeniera del proyecto se establecer lo siguiente:

a) Descripcin del producto en el cual se incluir:

Nombre y marca

Forma

Peso

Uso y principales consumidores del producto

b) El diseo del proceso y distribucin de la instalacin.

c) Adquisicin de materia prima.
d) Proveedor de insumos, materiales, ingredientes.
e) Proveedor de maquinarias.
f) Normas y Estndares
g) Anlisis del laboratorio.

3.9. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN

Dentro de la organizacin y administracin de la planta se establecer:

a) El organigrama
b) Las funciones del personal
c) RR.HH
d) Junta de accionistas

3.9. ESTUDIO ECONMICO

Dentro del estudio econmico se calcularan todos los costos necesarios para la
instalacin de la empresa y definir la posible inversin, adems se calculara
tambin:
Plan de inversin.
El flujo de fondos.
Capital de operacin
Depreciaciones.
Ventas
Estimacin de costo de produccin.
Punto de equilibrio.
VAN y el TIR del proyecto.

3.10. ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

Se realizara un estudio del impacto ambiental mediante la matriz de Leopard.

CAPTULO IV

PLAN ANALTICO

4.1. PLAN ANALTICO DEL DESARROLLO DE LA TESIS

Cartula
Declaracin de autora
Certificacin del tutor
Aprobacin del tribunal
Agradecimiento
Dedicatoria
Contenido
Resumen
Summary
CAPTULO I INTRODUCCIN

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Antecedentes
Planteamiento y formulacin del problema
Justificacin
Objetivos

CAPITULO II MARCO TERICO

2.1. La carne
2.2. Materias Primas
2.3. Caracterizacin de aditivos alimentarios
2.4. Embutidos
2.5. Aspectos del estudio de mercado
CAPITULO III DESARROLLO METODOLGICO
3.1. Estudio tcnico
3.2. Ingeniera de proyecto
3.3. Organizacin y administracin
3.4. Estudio econmico
3.5. Estudio del Impacto ambiental
CAPTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados
4.2. Discusin
CAPTUO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
5.2. Recomendaciones
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

CAPTULO V

PRESUPUESTO Y FUENTE DE FINANCIAMIENTO

5.1. PRESUPUESTO
El presupuesto es una estimacin de los gastos necesarios para la elaboracin de
la tesis en la cual se detalla a continuacin:
TABLA #.5.1 COSTOS ESTIMADOS PARA EL DESARROLLO DE LA TESIS
ACTIVIDADES
Recopilacin de informacin

Elaboracin de proyecto

DESGLOSE

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO ($)

COSTO

Internet

Horas

10

1.00

TOTAL
10.00

Copias de libros como material Bibliogrfico

Hojas

40

0.05

2.00

Internet

Horas

20

1.00

20.00

Impresin del proyecto

Hojas

70

0.05

3.50

Copias del Proyecto

Hojas

280

0.05

14.00

Elaboracin de encuestas:

Transporte

20.00

Hojas

300

0.05

15.00

Impresin de cuestionario de encuestas

Desarrollo de tesis

Prueba piloto

50.00

Internet

Horas

40

1.00

40.00

Viticos

Das

10

5.00

50.00

Anlisis:

100.00

Resultados Conclusiones y

Impresin

Hojas

20

0,05

1.00

Anexos y bibliografa

Impresin

Hojas

70

0.25

17.5

Impresin blanco/negro

Hojas

200

0,05

10.00

Copias del trabajo

Hojas

1600

0,05

80.00

Impresin blanco/negro

Hojas

200

0,05

10.00

Copias del trabajo

Hojas

1600

0,05

80.00

Impresin a color

Hojas

70

0.25

17.50

Impresin blanco/negro

Hojas

150

0,05

7.50

Copias del trabajo

Hojas

1760

0,05

88.00

Unidad.

8.50

Revisin de tesis
Correccin de tesis

Presentacin de la tesis

Empastado
TOTAL
Imprevistos de 5% del tota
TOTAL+ IMPREVISTOS

42.5
1061
53.05
1114.05

FUENTE: Los Autores

5.2. FUENTE DE FINANCIAMIENTO

El costo total para la elaboracin del desarrollo de la tesis ser financiado por los
investigadores.

BIBLIOGRAFA

1. Albn E. 2003.Proyecciones de poblacin por provincias, cantones, reas,

sexo y grupo de edades
2.

F. 1997. Sistemas y procedimientos contables. Editorial Mc Graw-Hill.

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3. Dvalos A. 1981. Enciclopedia bsica administrativa, contabilidad y

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4. Guerrero, I. Hui, Y. y Rosmini, M. 2006. Ciencia y Tecnologa de Carne.
Editores Mxico, Limusa. Noriega. p 45.
5. Guerrero, I. y Arteaga, M. 1990. Tecnologa de carnes. 1 ed. Mxico D F.
Editorial Trillas S.A. p 20-21.
6. INEC. (2001). VI Censo de poblacin y V de Vivienda.

7. La ganadera sigue teniendo su fuerte el agro manabita. 2008. El Diario,

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8. Larraaga, I. Carballo, J. Rodrguez, M. Fernndez, J. 1999. Control e
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Editorial

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9. Lawrie, R. 1966. Ciencia de la carne. Zaragoza, Espaa. Editorial. Acribia.
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10. Lpez, R. y Vanoclocha, C. 2004. Tecnologa de alimentos. Madrid,
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11. MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca) III
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12. Multon, J. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias

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13. Ocampo, J. 2003. Costos y Evaluacin de proyectos. 1 ed. Mxico, D.F.
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14. Paltrinieri, G. 1996. Elaboracin de Productos Crnicos. 2 ed. Mxico,
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15. Price, J y Schweigert y 1994. Ciencia de la carne y de los productos
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16. Programa de capacitacin. (2010, Guayaquil, Ecuador). 2010. Procesos y
tecnologa de la industria crnica
17. Ranken, M. 2003. Manual de Industria de la Carne. 1 ed. Madrid, Espaa.
Editora AMV. p 19-20-21-111-112-113.
18. Viscione, J. 2001. Anlisis financiero principios y mtodos Mxico. Editorial
Noriega. p 26.

ANEXOS

ANEXO 1
Poblacin de ganado vacuno por provincias

ANEXO 2
Proyeccin de la poblacin del cantn Bolvar 2010

ANEXO 3
Divisin Poltica del cantn Bolvar 2010