Congelamiento de la cerveza

Escrito por Calla Hummel | Traducido por Maria Eugenia Gonzalez

http://www.ehowenespanol.com/cerveza-congela-congelador-info_333207/

La cerveza tiene una temperatura de congelamiento ms baja que la del agua.

Hemera Technologies/PhotoObjects.net/Getty Images

La cerveza contiene mucha cantidad de agua, as como azcar, alcohol y pizcas de

otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin. Como resultado, el agua de la cerveza se
congela si dejas la bebida en el congelador. No obstante, lo har a ms baja temperatura que el agua pura.

Ingredientes de la cerveza

Debido a los otros qumicos y compuestos de la cerveza, esta se congela a ms baja temperatura
que el agua. La temperatura exacta vara de una cerveza a la otra, ya que las diferentes marcas
tienen distintos niveles de alcohol y las cerveceras usan diferentesingredientes en sus propios y
nicos procesos de produccin. Cuanto ms alto es el contenido de agua y menor el de alcohol,
ms rpidamente (y ms cerca de los 32 grados [0 grados c]) se congela la cerveza. Por tanto,
una cerveza rubia econmica de Pilsen se congela ms rpido que una cerveza artesanal Bock.

La cerveza en los congeladores

La cerveza se congela en la mayora de los congeladores. Estos por lo general estn fijados por
debajo de los 32 grados (0 grados C), lo que causa que el agua dentro de la cerveza forme cristales
de hielo y se congele. No obstante, debido a los otros ingredientes, la cerveza tiene un punto de
congelamiento ms bajo que el del agua; por lo tanto, si se deja en un congelador que ronde los 32
grados (0 grados C), puede no congelarse.

Congelamiento

Cuando la cerveza se congela, las molculas de agua forman cristales de hielo. Estos excluyen al
alcohol, el azcar y las otras molculas que contiene la cerveza. Esta bebida est compuesta
principalmente, pero no enteramente, por agua; por lo tanto, incluso si la cerveza est en su
mayor parte congelada, podrs encontrar algo de lquido dentro de la botella o lata, que tendr
mayor contenido de alcohol que la cerveza descongelada.

Cerveza descongelada

Desafortunadamente, cuando la cerveza congelada se descongela, el agua no se mezcla en forma

pareja con los otros ingredientes, resultando en una bebida mucho ms aguada. Adems, la mayor
parte de la efervescencia se disipa en el proceso, dejando la cerveza sin gas (incluso si nunca
abriste la lata o botella). Si la bebida cambia de temperatura demasiado rpido, el envase puede
romperse o explotar, lo que resulta en un desorden oloroso y pegajoso.

Congelacin
MTODOS DE CONSERVAC IN
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm

ADICIN DE ACEITE
ADICIN DE AZCAR
AHUMADO
CONGELACIN
DESHIDRATACIN
ENCURTIDOS
ENVASADO
LIOFILIZACIN
PASTEURIZACIN
SALADO Y SALMUERA
SALAZN

NDICES DE INTERS

RECETAS DE CONSERVAS Y MERMELADAS

RECETAS DE CAF
RECETAS DE CCTELES Y BEBIDAS COMBINADAS
RECETAS DE INFUSIONES Y TISANAS
RECETAS DE LICORES CASEROS
RECETAS DE COCINA
ELABORACIN DE LA CERVEZA
ELABORACIN DEL CHOCOLATE
APICULTURA
ELABORACIN DEL QUESO
ELABORACIN DE LA SIDRA
ELABORACIN DEL T
ELABORACIN DEL VINO

NDICE

Inicio

Tipos de congelacin

Efectos de la congelacin

Nucleacin

Cristalizacin

Cambios de volumen

Velocidad de congelacin

Tiempo de congelacin

Efecto del almacenamiento

Recristalizacin

Quemadura por fro

Bolsas de hielo

Modificaciones en los espacios lquidos residuales

Desnaturalizacin proteica

Retraccin del almidn

Contraccin de los lpidos

Congelacin de alimentos

Precongelacin

Preparacin

Tablas de congelacin

Pescados y mariscos

Carne

Platos preparados

Hortalizas

Frutas

Pan y pastelera

Huevos, leches y derivados

Descongelacin de alimentos

Riesgos de la congelacin

Microorganismos patgenos del fro

Cuidados y precauciones con el congelador o freezer

Documentacin

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La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y
final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto.

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de

detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar
maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una vez
descongelados.

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura
final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan
de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de
desecacin.

Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C,
en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la
temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo
necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el
efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un
cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo
horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este
periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el
sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms
apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando
hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la
formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de
sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que

estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es

proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como
zona de mxima formacin de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de
elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de
congelacin

Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna
partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la
temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de
agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el
contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los
ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la
congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que
la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta
congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares
perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona
u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de
pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los
cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un
punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que
son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden
pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos
microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este
fenmeno los alimento ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido
es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en
cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado.
Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico
partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento
empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin,
es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de
congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de
influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los
tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin
ms adecuado para cada producto.

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento
produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre
ellos formando otros de mayor tamao. Este se debe a que los pequeos cristales
resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por
unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a
0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi
despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por fro

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un
gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el
aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad.

En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo

contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos
protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al
enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de
la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin.
La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado,
producido por la deshidratacin anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y
oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas
blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.
Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van
esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y
rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada.
Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones,
cambios qumicos que ya no son reversibles.
Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y
20 veces sta prdida de agua.
La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de
valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente
llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende
humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior
del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de
hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales

Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la
concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin
aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C , por debajo de este
punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por
ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.
Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:
variaciones
variaciones

de

la

del

fuerza

pH
inica

alteracin
en
la
presin
variacin
de
la
presin
alteracin
de
coeficiente
alteracin
de
la
tensin
disminucin
del
punto
de
aumento de la viscosidad debido a los coloides

de

osmtica
vapor
Redox
superficial
congelacin

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y

cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo
luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta
agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.

Retraccin del almidn

El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por
estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.
Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a
una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si
cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un
proceso llamado sinresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja
proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%,
el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

Contraccin de los lpidos

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se
llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin
del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden
llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Congelacin de alimentos
La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos, inhibe actividades
enzimticas , microorganismos, actividad metablica. La inhibicin puede ser total o
parcial.
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales
de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en
trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el
alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la
congelacin se encuentran lasverduras para ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con
toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del
alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Para la congelacin de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de cuidados o
precauciones:

Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos, sanos, limpios y secos. En el
caso del pescado o caza previamente eviscerado. Compruebe que el alimento
adquirido para ser congelado no haya sido congelado en origen y descongelado en
el punto de venta. Congele el alimento rpidamente dejando transcurrir el menor
tiempo posible desde su adquisicin a la congelacin.
Envuelva los productos a congelar en papel aluminio, film de plstico alimentario o
recipientes hermticos procurando que no queden espacios vacos donde se
puedan formar bolsas de hielo. Cierre muy bien los envases para impedir el
contacto del alimento con el aire.
Llene los envases solo hasta tres cuartas partes de su capacidad.
Los alimentos deben introducirse en el congelador ya fros.
Prepare los alimentos en raciones consumibles de una sola vez separando las
distintas piezas con papel parafinado para una mejor manipulacin en el momento
de la descongelacin. Congele de acuerdo con sus necesidades.
Nunca congele por segunda vez un alimento descongelado.
Todos los vegetales deben de ser blanqueados o escaldados antes de congelarlos.
Coloque una etiqueta en el envoltorio indicando el contenido, la fecha de
congelacin y la fecha de caducidad.
No ponga en contacto directo los alimentos a congelar con los ya congelados.
No almacene en el congelador bebidas gaseosas o lquidos contenidos en
recipientes de vidrio puesto que podran estallar.
Cuando adquiera alimentos congelados en el comercio, procure que transcurra el
menor tiempo posible hasta su introduccin en el congelador y realice el
transporte en bolsas o embalajes adecuados que impidan el calentamiento y
consiguiente descongelacin del producto.
Preste atencin al tiempo de conservacin marcado en los envases de los
productos congelados, teniendo en cuenta la categora del congelador que se
indica con un nmero determinado de estrellas, de una a cinco.
Para los alimentos congelados por usted, consulte la tabla de tiempos de
conservacin que se acostumbra a adjuntar con el manual de uso y mantenimiento

de su congelador. En caso de duda aplique el plazo menor de los indicados. La

salud y seguridad alimentara es lo primero.
Cuando congele alimentos cocinados debe tenerse en cuenta que no debe
completarse el tiempo de coccin, ya que al descongelarlo y calentarlo se completa
este tiempo.
La congelacin aumenta los sabores y olores por lo que los platos cocinados no
deben de estar tan salados como los que se van a consumir de inmediato ni tan
especiados.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cortarse cuando se congelan.
No pueden congelarse los platos preparados con patatas, arroz caldoso,
cremas, bechamel.
Tampoco puede congelarse el tomate natural, el huevo cocido y las aceitunas.

Precongelacin
Es un proceso que se realiza previamente a la congelacin de algunos alimentos para
facilitar su utilizacin y congelacin. Suele utilizarse en carne cruda o elaborada con
escalopes o hamburguesas, moluscos, etc. Fundamentalmente consiste en congelar estos
alimentos por separada de forma individual y luego envasarlos.

http://www.quora.com/Is-a-beer-that-was-frozen-still-drinkable-when-its-thawed
Si te fijas bien en la cerveza, especialmente si congelarse y descongelarse varias veces, parecer
repugnante, con remolinos en la nube como fibrosos que se parecen a la formacin de
hongos. Pero en realidad es la protena y carbohidratos que se han precipitado. No le har dao ni
desarrollar un mal sabor. No puedo responder sobre la carbonatacin, dependiendo de la corona,
que puede / no puede perder todo el dixido de carbono.
Se agreg una nota
En realidad, cuando la cerveza se congela, la carbonatacin es expulsado porque
es menos soluble. La presin de la cabeza llega a ser muy alta, la razn hay
son contenedores de rfaga frecuentes. La alta presin se fuga
a travs del revestimiento comprimido tapa. Incluso puede carbonatacin se difundir a cabo
a travs del sello de polmero, y las fugas de aire en la lata / botella tambin.
Esta es la razn por la cerveza se oxida, no siempre se renueva el aire que fluye (en un
velocidad muy lenta) en el recipiente.