CLASE:

INGREDIEN
TES

NOMBRE DEL PROCESO Y

PREPARACION
TECNICAS

FICHA TECNICA
IMPLEMENTACIN CULINARIA PARA LOS
CORTES DE CATEGORA EXTRA, LOMO FINO Y
SUS TCNICAS GASTRONMICAS

NOMBRE DEL PROCESO Y

PREPARACION
Descongelar el bistec, almacenado
en congelacin, evitando que la
protena haga contacto con
humedad o lquidos de
descongelacin.

MANIPULACION Y CONSERVACION

PORCIONES

UTENSILIOS

La tcnica del ballotine se elabora

enrollando un escalope de carne para
luego bridarlo y poder compactarlo y
Ballotine
obtener un corte de carne con farsie en
de lomo
su interior , se debe sellar en primer
tenderloin
lugar la parte del borde que queda al
Asar el pimentn, hermosear y
Bistec de
finalizar el enrollado , para caramelizar
reservar la lonja, aromatizarla con
lomo 300
y obtener uniformidad y evitar
organo.
gramos
deformacin.
Escalopar el bistec ciselando en tres
Pimentn
El ballotine es un trmino, que describe
ocasiones en direccin a las fibras
rojo, grande
una forma de preparacin y
Sartn
musculares, obteniendo un escalope
y liso - 1
presentacin de una protena, es de
grande
semi grueso de forma rectangular.
unidad
origen francs y se podra traducir
antiadherent
Espalmar con golpes suaves para
Queso en
BRIDADO,
como paquete.
e
evitar la contraccin de las fibras
lminas 1 BALLOTINE
La tcnica del ballotine se elabora
Hilo
conjuntivas, de tal manera que al
unidad
, SELLAR Y
enrollando un escalope de carne para
bramante
espalmar estiro las fibras como
Perejil 1
ASAR EN
luego bridarlo y poder compactarlo y
Tabla de
escalope obteniendo un filete
manojo
SARTN
obtener un corte de carne con una
polietileno
delgado y rectangular, manejable
Ajo 3
farsie en su interior , se debe sellar en Cuchillo de
para el previo enrollado.
dientes
primer lugar la parte del borde que
chef
Disponer en el centro del escalope
Aceite de
queda al finalizar el enrollado para
Bol
una farsie bsica, en este caso
girasol 50
caramelizar y obtener uniformidad
asado y sobre este una lmina de
cc
evitando as su deformacin.
queso, envolver presionando cada
Organo
La principal caracterstica de un
vez que se est enrollando evitando
seco molido
ballotine es que la pieza de protena
que la farsie se disperse fuera del
5 gramos
esta deshuesada o sin espinas , se
ballotine ya enrollado, bridar con
Sal marina
aplana bien y se rellena con una farsa
hilo bramante o hilo de cocina,
c/n
o farsie , posteriormente se enrolla y se
utilizando una tcnica de bridado
ata para su previa coccin , se puede
clsico compactando cada vez que
servir frio o caliente.
elaboremos el bridado.
Sellar la parte de la entrada del

ballotine para caramelizar y crear un

solo corte y evitar la deformidad del
producto asarlo a trmino tres
cuartos o a point y retirar.