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SUMRIO
1. INTRODUO....................................................................................7
2. PROCESSO DE FABRICAO LEITE UHT.................................8
2.1 Ordenha.......................................................................................9
2.2 Arrefecimento..............................................................................9
2.3 Transporte...................................................................................9
2.4 Recebimento da Matria-Prima..................................................9
2.4.1 Teste do Alizarol.....................................................................10
2.4.2 Teste da Acidez.......................................................................11
2.4.3 Teste do Crioscpio...............................................................11
2.4.4 Teste do Teor de Gordura......................................................12
2.5 Termizao.................................................................................13
2.6 Armazenamento........................................................................13
2.7 Desnatagem...............................................................................14
2.8 Normalizao.............................................................................14
2.9 Homogeinizao........................................................................15
2.10 Ultra Pasteurizao.................................................................15
2.11 Arrefecimento 2.......................................................................16
2.2 Enchimento Assptico.............................................................16
3. PROCESSO DE FABRICAO QUEIJO....................................18
3.1 Queijo Minas..............................................................................18
3.1.1 Caracteristicas.......................................................................18
3.1.2 Curas e Cuidados Posteriores..............................................19

4. CONCLUSO...................................................................................20
REFRENCIAS......................................................................................21

NDICE DE FIGURAS

FIGURA 1: DESCARREGAMENTO DO LEITE.......................................9

FIGURA 2: TESTE DO ALIZAROL........................................................10
FIGURA 3: TESTE DO CRIOSCPIO...................................................11
FIGURA 4: CENTRIFUGA DE GERBBER.............................................12
FIGURA 5 : SILO DE ARMAENAMENTO.............................................13
FIGURA 6: HOMOGEINIZADOR...........................................................15
FIGURA 7: PROCESSO ULTRA PASTEURIZAO............................16
FIGURA 18: PROCESSO ENVASE 1....................................................18
FIGURA 11: PROCESSO ENVASE 2....................................................18

LISTA DE QUADROS

1. INTRODUO
O presente projeto tem por finalidade apresentar o planejamento
para iniciar uma empresa de lacticnios, onde ser produzido alm do
leite o queijo Minas.
Sero abordados assuntos referentes ao processo de fabricao
de queijo e derivados, equipamentos, infraestrutura, qualidade do
produto.

2. PROCESSO DE FABRICAO LEITE UHT

2.1

Ordenha
A ordenha base da produo de leite, uma vez que retiramos

da vaca a matria-prima com a qual vamos produzir leite UHT.

A ordenha pode ser feita mo ou mecanicamente, embora a maior
parte seja feita mecanicamente.
As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com
gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio
imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca
de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade.
Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada
por

microrganismos

do

ambiente,

pode-se

adotar

sistema

de

desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos

desinfetantes

apropriados,

adotando-se

cuidados

para

evitar

transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem

criteriosa das tetas antes da ordenha).
Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos
apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo
necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao
inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico sem cheiro e refrigerado at a
temperatura de 7C em at 3 h (trs horas);
A

limpeza

do

equipamento

de

ordenha

do

equipamento

de

refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do

fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como
detergentes sem cheiro e incolores .

2.2

Arrefecimento
Atualmente

leite

recm-ordenhado

deve

ser

rapidamente

arrefecido a temperaturas na ordem dos 6C, dependendo do tempo de

recolha (diria ou no diria).
No caso de ser diria pode ser arrefecido a 8C. O arrefecimento deve
ser

feito

em

tanques

de

ao

inox.

perodo

de

reteno

armazenamento do leite arrefecido no deve ser superior a 48 horas,

para prevenir possveis degradaes enzimticas e oxidao do leite
baixa temperatura.

2.3

Transporte
O transporte do leite pode ser feito em carros-cisterna ou em

lates, sendo prefervel que seja realizado em carros-cisterna uma vez

que se consegue uma maior manuteno da qualidade da matriaprima. No transporte o leite deve ser mantido a uma temperatura no
superior a 10C, a no ser que tenha sido recolhido nas duas horas
seguintes ordenha.

2.4

Recebimento da Matria-Prima
O processo inicia-se com a chegada do leite coletado dos

produtores da regio prxima da fbrica, o recebimento feito atravs

de tanques de coleta a granel e silo de estocagem.

FIGURA 1: DESCARREGAMENTO DO LEITE

FO NT E: www.it a . co m .b r

10

Antes da descarga do leite retirada uma amostra do tanque do

caminho para anlise fsico-qumico para verificar se o leite est
dentro dos padres previstos. No laboratrio so realizados alguns
testes, sendo eles: alizarol, acidez, crioscopia e teor de gordura.

2.4.1 Teste do Alizarol

Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao.
Depois de algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos
inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que
medido pela acidez. O teste do alizarol no mede exatamente a acidez
do leite, mas sim, verifica sua tendncia a coagular. O leite que
coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser
misturados aos demais.

FIGURA 2: TESTE DO ALIZAROL

FO NTE : www.im b a ub a lat icio n io s. co m. b r

11

2.4.2 Teste da Acidez

No teste da acidez titulvel, uma substncia bsica (isto ,
alcalina), o hidrxido de sdio (NaOH), usada para neutralizar o cido
do leite. Uma substncia indicadora (fenolftalena) usada para
mostrar a quantidade do lcali que foi necessria para neutralizar o
cido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com
uma substncia cida, mas adquire colorao rosa em meio alcalino.
Portanto, o lcali (NaOH N/9) adicionado ao leite at que o leite
adquirira a colorao rsea. Cada 0,1 mL da soluo de NaOH N/9
gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de cido lctico/L.

2.4.3 Teste do Crioscpio

O instrumento crioscpio tem como objetivo a anlise do leite, em
especial no que tange adulterao com gua, o que hoje um
trabalho de rotina em todas as indstrias de lacticnios.
A adio de gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo como
tambm ocasiona seu estrago e contaminao, o que pode representar
um perigo sade.
O mtodo de anlise simples e efetua-se pela medio do ponto de
congelamento, que praticamente o nico mtodo aceito no mundo
inteiro.

FIGURA 3: TESTE DO CRIOSCPIO

FO NTE : www.im b a ub a lat icio n io s. co m. b r

12

2.4.4 Teste do Teor de Gordura

A determinao do teor de gordura no leite pode ser realizada
atravs de mtodos qumicos ou eletrnicos (espectrofotmetro), porm
a

determinao

pelo

cidobutirmetro

de

Geber

mais

generalizada.
O mtodo de Gerber est baseado na propriedade no qual o cido
sulfrico de digere as protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A
separao

da

gordura

ocorre

por

centrifugao

(diferena

de

densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o

componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do
butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo.
Os instrumentos principais para esse seguimento a centrfuga de
Gerber e outro para o banho-maria.

FIGURA 4: CENTRIFUGA DE GERBER

FONTE: www.imbaubalaticionios.com.br

Aps os testes e o leite sendo aprovado, o leite transportado

dos caminhes para o tanque de leite cru passando por um medidor de
vazo.

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2.5

Termizao
Aps ser recebido e medido, o leite arrefecido a temperaturas

inferiores a 4C e armazenado para posteriormente ser processado.

No que diz respeito termizao propriamente dita esta consiste num
tratamento trmico (aquecimento) num permutador de placas a 65C
durante 15 segundos. Deste modo destri-se a maior parte da carga
microbiana.

2.6

Armazenamento
Aps o leite ser liberado pelo laboratrio fsico-qumico o leite

transportado dos caminhes para o tanque de leite cru, passando por

um medidor de vazo.
Para o armazenamento utiliza-se o silo de leite. Nestes silos encontrase o medidor de nvel para a estocagem do leite.
Os medidores de nveis podem ser de medida direta quando o elemento
de medio tem contato direto com a substncia a ser medida, ou de
medida indireta quando a medio obtida por meio de grandezas
fsicas

como

presso,

empuxo,

propriedades

eltricas,

ultrassom, etc.

FIGURA 5: SILO DE ARMAZENAMENTO

FONTE: www.imbaubalaticionios.com.br

radiao,

14

2.7

Desnatagem
Nesta

etapa

do

processamento,

as

impurezas

do

leite

so

eliminadas atravs de uma centrifugadora (2000-3000 rpm). Nestas

impurezas incluem-se partculas vegetais, plos, terra e bactrias.
Aps uma primeira centrifugao, volta-se a centrifugar o leite (50007000 rpm) uma vez que a menor densidade da gordura em relao ao
leite desnatado permite a separao (em leite e nata).

2.8

Normalizao
Aps a separao dos dois componentes (leite e nata) estes

voltam a ser misturados nas propores determinadas de modo a que

em funo dos teores de gordura pretendidos se separe o leite em trs
tipos.

O leite magro, que tem um teor mximo de gordura de 0,3%.

O leite meio-gordo que tem um teor mnimo de gordura de 1,6 %.

O leite gordo que tem um teor mnimo de gordura de 3,5%.

2.9

Homogeneizao
Processo que consiste na distribuio uniforme da gordura de

modo a que no haja formao de nata, ou seja, vai haver um

desagregar de todos os glbulos da gordura que foram agrupados na
desnatagem. Para isso utilizam-se homogeneizadores onde o leite
pressurizado por uma bomba de pisto (100-250 bar). Este processo
melhora a estabilidade e consistncia do leite.

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FIGURA 6: HOMOGEINIZADOR
FONTE: www.imbaubalaticionios.com.br

2.10 Ultra Pasteurizao

Processo mais importante da produo de leite UHT uma vez que
nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite
para perto de 4/5 meses, ao mesmo tempo em que se consegue
destruir a maioria das bactrias que ainda no tinham sido mortas at
aqui. E apesar de no haver uma destruio total, apenas algumas
bactrias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas
no se desenvolvem a temperatura de armazenamento do leite.
Quanto ultra pasteurizao, consiste em aquecer o leite a uma
temperatura de 145 C (Ultra High Temperature) durante 2 a 3
segundos, seguido de um arrefecimento brusco at 20 C. este
choque trmico que destri as bactrias.

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FIGURA 7: PROCESSO ULTRA PASTEURIZAO

FONTE: www.imbaubalaticionios.com.br

2.11 Arrefecimento 2
Aps a ultra pasteurizao o leite rapidamente arrefecido at
cerca dos 4 C em permutadores de placas, sendo o lquido de
refrigerao a gua. importante saber que a partir deste processo j
no pode haver contaminaes sob pena de o leite se estragar e
provocar danos nos consumidores, ou seja, no fundo todo o trabalho
anterior seria perdido.

2.12 Enchimento Assptico

O sistema

de

envase

assptico

pode

ser definido

como

enchimento a frio de um alimento comercialmente estril, neste caso

17

leite

numa

embalagem

previamente

esterilizada

sob

condies

ambientais tambm estreis.

Este sistema permite a utilizao de embalagens com baixa resistncia
trmica. A principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema
Tetra-Pak constituda possui seis camadas protetoras de diferentes
materiais. Comeando de dentro para fora temos: duas camadas de
plstico, que protegem o leite e evitam o seu contato com as demais
camadas da embalagem. Em seguida, vem uma camada de alumnio,
que evita a passagem de oxignio, luz e a contaminao proveniente do
meio externo. A quarta camada tambm de plstico, seguida pela
quinta camada, constituda pelo papel, que d resistncia embalagem
e permite a impresso de todas as informaes sobre o produto.
Finalmente, a ltima camada constituda pelo plstico, que protege as
demais camadas, e completa a barreira que protege o leite do meio
ambiente. atravs de uma sobrepresso de ar estril no ambiente de
enchimento, limitado pelo tubo de embalagem, que se garante a
assepsia do processo.

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FIGURA 8: PROCESSO ENVASE

FONTE: www.imbaubalaticionios.com.br

FIGURA 9: PROCESSO ENVASE

FONTE: www.imbaubalaticionios.com.br

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3. PROCESSO DE FABRICAO QUEIJO

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se
obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo
(integral,

parcial

coagulados

pela

ou

totalmente

ao

fsica

desnatado)

do

coalho,

ou

de

enzimas

soros

lcteos,

especificas

de

bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados,

todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de
substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente

indicados,

substncias

aromatizantes

matrias

corantes

3.1

Queijo Minas
A uniformizao do queijo Minas e suas formas foram aprovadas

na 1 conferncia nacional de leite e lacticnios, cujo texto foi divulgado

rgo Oficial da Unio, 22 de novembro de 1935.

3.1.1 Caractersticas
A dimenso dever ter 6,5 cm de altura 17 cm de dimetro e ser
fabricado em frmas de metal. O queijo Minas padro ter massa semi
cozida. Externamente de cor creme acentuada, e internamente branco.
No levar corante e a cor creme da casca dever ter mais ou menos a
espessura de 0,5 cm.
O peso oscilar entre 1,300 a 1,500 gramas, crosta lisa e untuosa.
A salga deve ser moderada, a massa devera ter uma caractersticas de
textura uniforme, com pequeninos furos bem distribudos e de forma
irregular.
O teor de gordura do queijo dever ser de 3% de matria gorda, e o
mesmo dever ser fabricado com leite integral limpo.
O fermento antes do emprego do coalho,deve-se adicionar o leite
fermentolctico selecionado, para que o processo de maturao se
realize de modo regular, garantindo a boa qualidade do produto.
Umidade, o produto deve ser enxuto.

20

3.1.2 Curas e Cuidados Posteriores

Com o decorrer de dois dias de salga, tiram-se os queijos das
formas, extrai-se o excesso de sal e procede-se a uma lavagem com
soro, salmoura ou gua de cal. Os queijos so levados para sala de
cura, lugar fresco a (18 C), onde so virados diariamente e lavados de
dois em dois com soro, salmoura, ou gua de cal. Aps o oitavo dia, o
queijo esta pronto para ser consumido como queijo fresco. A sala em
que se conservam os queijos deve ser bem arejada e com bastante luz,
as portas e janelas devem ser protegidas com telas contra moscas.
imprescindvel que todo o material e os vasilhames em uso sejam
lavados antes e depois de utilizados.

21

4. CONCLUSO

O processamento do leite e seus derivados exigem correta

higienizao evitando assim a contaminao do produto garantindo a
qualidade do produto final ao consumidor.

REFRENCIAS
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Guanabara, 1983.

22

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