UNIVERSIDADDELVALLEDEGUATEMALA

FACULTADDECIENCIASYHUMANIDADES
DEPARTAMENTODEQUMICA
LABORATORIODEQUMICAANALTICA

DETERMINACINDECARBOHIDRATOSENMERMELADA
DETERMINACINCUANTITATIVADEAZCARESREDUCTORES
(MTODODELANEYEYNON)

MARLENJEANNETHALARCN13240
JOSSANTIAGORODAS13425

GUATEMALA20/MAYO/2014

ndice
A.Nombredelproductocomercial..3
B.TipodeAnalitoaAnalizar...3
C.MtodoAnaltico.3
D.Objetivos..3
E.Usodelanalitoycmoafectalavidayelecosistema...4
F.Principalesreaccionesqumicas..4
G.Resultadosyclculosfinalescuantitativosobtenidos...4
H.EquipoyCristalera.4
I.ReactivosQumicos...4
J.ClculosPrevios5
K.Tiempototalquellevaelanlisis5
L.Bibliografa6

A.Nombredelproductocomercial:
MermeladaoJalea

B.TipodeAnalitoaAnalizar:
Carbohidratos(AzcaresReductores):Glucosa.

C.MtodoAnaltico:
TitulacinVolumtricaRedox(MtododeLaneyEynon).

Fundamento:
Las muestras se someten a una hidrlisis cida fuerte para desdoblar los almidones y obtener
glucosa, laquetienelapropiedaddereduciralcobredelas solucionesalcalinas,segnelmtodo
volumtricodeLaneyEynon.

Procedimiento:

A.EstandarizacindelasolucindeFehling

1. Se toman 10 mL de la solucin de sacarosa invertida previamente neutralizada y se

aforana100mLSecolocanenunabureta.
2. Se deja caer la solucin de sacarosa invertida a un matraz que contenga 5 ml de la
solucinA,5mldelasolucinBy50ml.deaguaenebullicin.
3. Antes de la total reduccin (90% del punto de equivalencia) del cobre Se aade 1ml.
de la solucin de azuldemetilenoal0.2%yseterminalatitulacinhastaladecoloracin
delindicador
4. Si se gastan menos de15omsde50mldesacarosaserepitelaoperacinparaque el
gastoquedecomprendidoenestoslimites.
5.Determinar la concentracin de sacarosa en la muestra original (normalidad y
molaridad)

B. Determinacin de azcar en la muestra por medio de la solucin estandarizada de

Fehling:

6. Colocar 5 a 10 g delamuestraenunmatrazErlenmeyerde500ml.aadir150mL. de
aguay25mLdeHClconcentrado.
7.Calentarde60a75min.
8.Enfriaryneutralizar.
9. Colocar el hidrolizado en un matraz aforado de250mL.Aforar conaguayfiltrarpara
colocarenunabureta.
10.Realizarlatitulacinconestehidrolizado.

D.Objetivos:

Aplicar correctamente el mtodo de titulacin volumtrica de xidoreduccin para

determinarunanalitoespecficoenunamuestracomercial.

Determinar cuantitativamente la cantidad de azcares reductores presentes en una

muestrademermeladademarcacomercial.

Mediante el total de azcares reductores presentes en la muestra (glucosa), determinar

tambinelalmidnpresenteenlamuestra.

Utilizar el mtodo de Lane y Eynon para la determinacindeazcaresreductoresenuna

muestra.

E.Usodelanalitoycmoafectalavidayelecosistema.

Entre los distintos componentesdelosalimentos,despusdelagua,loscarbohidratosson

las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza siendo la
celulosa la biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidn, la
fuenteenergticaalimentariamsempleadaenelmundo.

En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la
desoxirribosa son parte de su material gentico.Delamismaforma,en lasfrutasyhortalizaslos
carbohidratos cumplen funciones estructurales yenergticas,constituyendoalgunoslaestructura
rgida o mecnica de los tejidos vegetales en tanto que en las semillas, races y tubrculos
funcionan bsicamente como reservas energticas. Por otro lado, en algunos animales estos
compuestos son parte de sus reservas energticas, como el glucgeno de los msculos o
constituyen un componente esencial de su estructura externa, como la quitina de los
exoesqueletos.

Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria

emplea los carbohidratos en funcin de sus propiedades funcionales, usndolos como
ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidadyvida tildediversosalimentos.Desde
el punto de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior definicin, la denominacin de
carbohidratoagrupaaunagrancantidaddecompuestos.

En la naturaleza se encuentran carbohidratos dediferentenmerodecarbonosydistintos

grupos funcionales o sustituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azcares, tales como las
aldosas, cetosas, azcares acetilados, benzoesterificados ymetilados,azcarescidos,glicsidos
y anhidroazcares. De la misma forma, las molculas de carbohidrato pueden incluir desde un
solomonosacridohastavariosmilesdeestos.

Glucosa:
La glucosa es un
monosacrido con
frmula molecular
C
H
O
. Es una
6
12
6
hexosa
, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es una
aldosa
, estoes,elgrupo
carbonilo est
en el extremo de la molcula (es un grupo
aldehdo
). La glucosa, libre o combinada, es el
compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es lafuenteprimariadesntesisdeenerga
de las
clulas
, mediante su
oxidacin
catablica
, y es el componente principal de
polmeros de
importancia estructural como la
celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico comoel
almidn y el
glucgeno
. La glucosa es uno de los tres
monosacridos dietticos, junto con
fructosay
galactosa
,quese absorbendirectamenteal
torrentesanguneodurantela
digestin
.Las
clulas lo utilizan como fuente primaria deenergayesunintermediariometablico.Laglucosa
esunodelosprincipalesproductosdela
fotosntesis
ycombustibleparala
respiracincelular
.
La glucosa es elconstituyentebsicodediversos
polmerosdegranimportanciabiolgica,como
sonlospolisacridosdereserva
almidn
y
glucgeno
,ylosestructurales:
celulosa
y
quitina
.
Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orgenes y la gran variabilidad
en su composicin qumica, han surgido una variedad enorme de mtodos de anlisis de
carbohidratosyaseandichosmtodos:fsicos,qumicosobioqumicos.

Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas de los carbohidratos
estn las cromatografas en papel y capa fina, la cromatografa gaslquido, la de intercambio
inico, la electroforesis, la refractometra, la hidrometra, la polarimetra y la espectroscopia de
rayos infrarrojos. Por otro lado, entre los mtodos qumicos estn losbasadosenreaccionesque
dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan despus de tratar los
monosacridos con cido mineral fuerte yhacerreaccionarelfurfuralohidroxifurfuralformado,
con compuestos orgnicos tales como fenoles, aminas aromticas, urea y antrona. De la misma
forma, tambin se hace uso de su capacidad reductora, hacindolos reaccionar con sales de
metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Por ltimo, tambin es posible su anlisis
basndose en la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo, tal como sucedeconel
almidn.

En relacin con los mtodos bioqumicos de anlisis de carbohidratos, estos pueden ser
microbiolgicos o enzimticos. Los primeros se basan en la capacidad de ciertas cepas de
lavaduras de fermentar especficamente algunos grupos de azcares dichas levaduras son
especialmente tiles a la hora de diferenciar entre pentosas y hexosas, incluyendolospolmeros
de ambas. Conrespectoalosmtodosenzimticos,estosincluyenlosanlisisdemonosacridos,
oligosacridos y polisacridos. En el caso de los dos ltimos, el anlisis incluye la hidrlisis
enzimticadelosenlacesglicosdicos.

F.Principalesreaccionesqumicas.

C 6H 12O6 + C u2+ + 2OH C 6H 12O7 + C u+ + H 2O

Ecuacin1.Reduccindelcobreporaccindelaglucosa

G.Resultadosyclculosfinalescuantitativosobtenidos.

Porcentaje(p/p)delalmidncontenidoenlamuestrasecalculaconlasiguientefrmula:
%(p/p)=(Vol.deTitulante)(250mldemuestra)(100gdemuestra)(0.09)
Donde:0.09=Factordeconversindeglucosaaalmidn

H.EquipoyCristalerautilizados:

Nombre

Bureta

BalnV. BalnV. PipetaG. PipetaV.

Estufa

Balanza

Capacidad

50mL

100mL

500mL

10mL

25mL

N/A

N/A

Cantidad

I.ReactivosQumicos:

Reactivo:

Concentracin:

Toxicidades

Preparacin:

SolucinA:
SolucindeSulfato
deCobre
Pentahidratado
(CuSO45H20)

0.277M.

Irrita la Piel y los

Ojos.
Mutagnico para las
clulassomaticas.
Provoca tos y lceras
en
las
vas

Se disuelven 34.63 g
en
agua,
hasta
completar
un
volumen de 500 mI y
se filtra a travs de
lana de vidrioopapel
filtro.

respiratorias al ser
inhalado.
SolucinB
Solucinalcalinade
tartratodesodioy
potasio

Solucinpatrnde
sacarosainvertida.

Daa las membranas

mucosas.
Irrita
las
vias
respiratorias.

Sacarosaal1%

1. Se disuelven por
separado 173 g de
tartrato doble de
sodio y potasio
hidratado (Sal de
Rochelle,
KNaC4H406 H20)
y 5.0 g de hidrxido
de sodio(NaOH) en
agua
2. Se mezcla y se
diluyen
hasta
completar
un
volumen de 500 ml,
sedejareposar.
3. Filtrar a travs de
papelfiltro.

No representa ningun 1. Se pesa en balanza

peligro.
analtica 0.95 g de
sacarosa,
2. Se aaden 0.5 mI
de HC1 concentrado
y se diluye con10ml
de agua, se deja
reposar 30 min a una
temperatura entre 20
y15C.
3. Se afora con agua
destilada a 100 mI.
Esta solucin es
estable
por
un
perodo de 3 4
meses.
4. Se neutraliza una
alcuota con NaOH

1N y se diluye a una
concentracin
conocida,
inmediatamente antes
deusarse.
Solucinacuosade
azuldemetileno

0.2%

Irritalapiel.

HClconcentrado

Corroe e irrita la piel

ylostejidosinternos.

Hidrxidodesodio,
enescamas,1:1p/v

Solucinde
HidrxidodeSodio

1N.

J.ClculosPrevios:
ClculoNo.1:Puntodeequivalencia
ClculoNo.2:90%delpuntodeequivalencia
ClculoNo.3:Gramosnecesariosparalapreparacindeunasolucin0.277mdeCuSO45H2O
Clculo No.4: Gramos necesarios para la preparacin de una solucin alcalina 1.52m en
concentracindetartrato.

K.Tiempototalenquesellevaeltrabajodelanlisisqumico.
Se estima un total de tiempo equivalente a los cuatro perodos de laboratorio en la Universidad
delValledeGuatemala.

L.Bibliografa

UNAM, 2007. FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DEDEALIMENTOS.

En:
http://compositae.files.wordpress.com/2013/02/fundamentosytecnicasdeanalisisdealiment
os_12286.pdf
Fechadeingreso:18/Mayo/2014.

Zambrano, Cecilia. 2011. ESTUDIO COMPARATIVO DE MTODOS PARA LA

DETERMINACIN DE SACAROSA Y AZCARES REDUCTORES EN MIEL
VIRGEN DE CAA UTILIZADOS EN EL INGENIO PICHICH S.A. En:

http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/2085/1/6641227H565.pdf Fecha de
ingreso:18/Mayo/2014.

Escuela Normal Superior FEP. Organizacin molecular y celular de la vida. Prctica2.

Determinacin de azcares reductores por el mtodo de Lane Eynon. En:
http://webzoom.freewebs.com/mictlamp/OrgMolCel/Practicas/Practica%202%20determi
nacion%20azucares%20reductores%20lane%20Eynon.pdf
Fecha
de
ingreso:
18/Mayo/2014.