TECNICAS Y ANALISIS

DE ALIMENTOS
CALIDAD EN LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Ing. Cristina Quiones Ruiz

CALIDAD EN LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento,
es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su
composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa
o por contaminacin.

Adems, hay que evitar la prdida de componentes

voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias que
puedan alterar su composicin.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en

muchas empresas agroindustriales como un gasto innecesario.
El aumento de la competencia dio a los consumidores la
oportunidad
de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para
realizar esta seleccin, se guiaron principalmente por aspectos de
calidad, es decir, ciertas caractersticas del producto que
satisfacan sus necesidades.
Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a
muchas
empresas, mientras que otras, debieron hacer rpidos ajustes
especficamente en lo relacionado con el control de calidad en
cada una de las etapas del ciclo productivo.

Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn

destinadas al fracaso.
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CALIDAD:

Conjunto de caractersticas y funciones que pueden ser objeto de

evaluacin para determinar el grado de aceptacin del producto.
Ello nos permite determinar si un producto o servicio esta
satisfaciendo su propsito

El control de calidad de los productos es el proceso por el cual se

establecen y se cumplen unas normas que aseguran el
cumplimiento de las especificaciones del producto.

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Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza

todos los sentidos:
la vista, el tacto, el olfato, el gusto y hasta el odo.
Nuestros sentidos pueden evaluar la calidad segn un grupo de
atributos conocidos como factores organolpticos.
Estos son: atributos de apariencia, de textura y de sabor.
La apariencia incluye propiedades tales como el tamao, la forma,
el grado de deterioro, el brillo, la transparencia, el color, el grado
de limpieza y la forma en que el producto es presentado al
consumidor en el punto de venta.

La textura comprende la sensacin de

firmeza en las manos y luego en la boca, la
suavidad o dureza, la jugosidad y la
fibrosidad.
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Por su parte, los factores de sabor incluyen tanto el sabor en s

como el olor o el aroma.
Adems de los aspectos organolpticos, existen otros tres
atributos de calidad que no siempre son captados por los
sentidos: la calidad nutritiva, la calidad sanitaria y la
calidad de conservacin.
Las caractersticas organolpticas son controladas por el
consumidor para juzgar la calidad del producto, mientras los
otros tres factores, al no poder ser detectados por los sentidos,
deben ser controlados por el agroindustrial o por el
organismo
regulador, ya que influyen directamente sobre los primeros.

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Por qu es necesario controlar la

calidad?
Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa
agroindustrial es en mantener las caractersticas del producto;
por ello, resulta importante conocer cules
aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr
siempre la misma calidad.
Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria
son de calidad muy variable, debido a la variedad de cultivos y
al manejo post cosecha.
Asimismo, los equipos de proceso a menudo fallan y el
personal algunas veces comete errores.

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CUAL ES LA FINALIDAD DE LA CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES?
La composicin
Tipo de materias primas
Aditivos qumicos
Tcnicas utilizadas en la materia prima
Tratamientos trmicos
Garanta del producto
Formas de conservacin
Caducidad

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Para juzgar la calidad de esa informacin hay

que tener en cuenta si alcanza el nivel
apropiado, si tiene garanta y si se produce con
un costo aceptable.
El criterio para determinar si se alcanza el nivel
apropiado consiste en que la composicin sea la
idnea para el fin que esta destinado.
La garanta de la calidad en un producto
agroindustrial, es el sistema que proporciona
confianza y seguridad al consumidor ya sea de
consumo humano directo o indirecto.
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QU ES GARANTIA DE CALIDAD
GARANTIA DE LA SEGURIDAD: medidas planificadas y
sistemticas que son necesarias para proporcionar suficiente
confianza en que un producto cumpla con requisitos determinados
de calidad
CONTROL DE CALIDAD: tcnicas y actividades practicas que se
utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad
OBJETIVO DE LA GARANTIA DE CALIDAD
Velar porque se alcance el control de calidad fijado como meta
GARANTIA DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

Es la suma total de todos los factores que

contribuyen a asegurar la capacidad de la
organizacin para facilitar la transformacin idnea
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de productos agroindustriales para el fin al que estn

QUE ES UN ALIMENTO?

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QUE SON NUTRIENTES?

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ANALISIS QUIMICO

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CLASIFICACIN DE LOS METODOS DE

ANALISIS
Los mtodos de anlisis qumico pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Mtodos qumicos clsicos: Son los mtodos ms antiguos e involucran generalmente la
aplicacin de una reaccin qumica en la que interviene el constituyente que se desea
determinar.
- Mtodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la
medicin instrumental de alguna propiedad fsico-qumica del sistema estudiado.
Los mtodos cuantitativos de anlisis clsico pueden clasificarse en:
-Mtodos de anlisis gravimtrico: Se fundamentan en el hecho de que la determinacin
del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.

- Mtodos de anlisis volumtrico: Los cuales se basan en la medida exacta del volumen
de una solucin que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el
analito.
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IMPORTANCIA DEL ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS

En el anlisis de alimentos se busca verificar

si se cumple o no con los requerimientos
establecidos de calidad e inocuidad con la
finalidad de proteger a los consumidores.
Por ejemplo: el % de grasa en un queso
fresco, los grados brix en un jugo de frutas,
la cuenta
de bacterias coliformes totales en un helado
de fresa, la presencia de Escherichia coli
O157:H7 en hamburguesas de res, etc.
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ASPECTOS DEL ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS

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ALIMENTOS CONTAMINADOS

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ALIMENTOS NOCIVOS

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EJEMPLO

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DETECCION DE FRAUDES

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ADULTERACION

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FALSIFICACION

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ALIMENTOS ALTERADOS

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TECNICAS DE MUESTREO PARA EL ANALISIS

DE LOS ALIMENTOS
Muestreo: Es una parte esencial de la qumica analtica, dado que la
mayora de los mtodos de ensayo son destructivos, el anlisis de un
lote completo no dejara nada para utilizarse.

En la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos cuantos

gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de
reduccin entre el lote original y la muestra de laboratorio, que
garantice la representatividad de la muestra.
Al elaborar un plan de muestreo el tamao de la muestra tiene dos
significados, uno para el analista y otro para el estadista.
Para el analista el tamao de la muestra se refiere a la alcuota que
tomar para la realizacin del ensayo
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Para el estadista el tamao de la muestra se refiere al nmero de

unidades separadas tomadas de un gran nmero de unidades (lote).

La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad

de los requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el
mtodo analtico.
El mtodo elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la
respuesta correcta, est slo la obtendremos si analizramos todo el
lote, lo cual es obviamente una situacin imposible.
La estadstica, por lo tanto, juega una parte importante en el diseo
de cualquier plan de muestreo

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CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS

Las muestras de laboratorio y las muestras para anlisis se
deben conservar de tal forma que su composicin no cambie
como consecuencia de la desecacin, prdidas por
evaporacin o deterioro microbiolgico.

La muestra para anlisis debera prepararse a partir de la

muestra de laboratorio en el menor tiempo posible.
Las muestras para anlisis de algunos productos se pueden
conservar durante algunos aos a temperatura ambiente en
estado seco, envasadas en bolsas de plstico con sistemas
de cierre o en botes de plstico bien sellados, en la
oscuridad.
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Es recomendable conservar las muestras refrigeradas o

congeladas.
En los productos grasos, incluso tras liofilizarlos, se
produce enmohecimiento o deterioro microbiolgico con
bastante rapidez durante la conservacin a temperatura
ambiente.

Las muestras para anlisis de estos productos, cuando

sea posible, se deben conservar congeladas.

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MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos
influirn de forma positiva o negativa en la realizacin de
la
misma y por consiguiente en la representatividad de la
muestra obtenida.
Por ello es de vital importancia que el laboratorio o el
personal que realizar el muestreo cuente con la mayor
cantidad
de informacin: tipo de alimento, finalidad del muestreo,
lugar de muestreo, tamao del lote, requerimientos
legales y/o especiales, etc., con objeto de que se elabore un
plan
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de muestreo adecuado.

Se recomienda considerar los siguientes puntos

para la elaboracin de los planes de muestreo
particulares:

Material utilizado
Todo el material e instrumentos que se utilicen para
la toma, manejo y transporte de muestras, que van
a estar en contacto directo con el alimento, deben
estar limpios para evitar contaminaciones
indeseadas.
Personal de muestreo
El personal encargado de realizar el muestreo debe
vestir siempre ropa de proteccin adecuada.
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Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal

encargado debe prepararse para la toma de muestra.
Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de una ensalada de
frutas para su anlisis microbiolgico (verificacin de inocuidad)
en un restaurante; el personal que realice el muestreo debe vestir
bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad y para la toma de
muestra utilizar guantes estriles.
Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial en un
almacn y el rea exige uso de casco, el muestreador debe
utilizar bata, lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco,
etc.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se

debe considerar:

Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para

almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un nmero a
cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan al azar
las muestras que sern analizadas, teniendo la misma
probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que
conforman el lote.
Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con cajas de latas
de atn, cajas de leche, cereal, etc.

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Muestreo geomtrico: este tipo de muestreo es adecuado

para muestras a granel y/o que se presenta en contendores,
de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y
del punto central.

Por ejemplo un contenedor de un trailer con brcoli fresco o

una cacerola de que contiene sopa de verduras.
En el caso de tanques donde se mantienen productos
lquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a
diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

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 Preparacin del material de muestreo: Una vez que se han

considerado todas las situaciones relacionadas con el muestreo deber
prepararse el material necesario para la realizacin del mismo, de tal
forma que el plan se ejecute como se ha documentado.
Ejecucin del muestreo: Se ubica el lugar de muestreo y se desarrolla
el esquema como fue documentado. Si hubiese alguna desviacin al plan
original, est deber estar asentada en el informe de muestreo.
Anlisis: Una vez que la muestra ingresa al laboratorio se procede a
realizar el anlisis utilizando la metodologa seleccionada.
Interpretacin: cuando los ensayos han sido concluidos se compararn
los resultados obtenidos contra las especificaciones dadas para el
tipo de producto, con la finalidad de verificar si cumple o no cumplen
dichos criterios establecidos.
Desecho de la muestra: Una vez realizado el anlisis de los resultados
desechar la muestra conforme a lo establecido en el plan. Haga el
anlisis utilizando la metodologa seleccionada
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