REPORTE DE ESTADIA

UTSOE
ANLISIS FSICOS Y QUMICOS EN LA CALIDAD DE LA MIEL PRODUCIDA
EN JARAL DEL PROGRESO, GTO
PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO
PRESENTA:
JESS MARTIN LPEZ SOLRZANO
Valle de Santiago, Gto. A 26 de mayo del 2008
REPORTE DE ESTADIA
UTSOE
ANLISIS FSICO Y QUMICOS EN LA CALIDAD DE LA MIEL PRODUCIDA
EN JARAL DEL PROGRESO, GTO.
PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO
PRESENTA:
JESS MARTN LPEZ SOLRZANO
Asesor acadmico
MC. SILVIA MENDOZA GONZLEZ
Co-asesor:
M.C. MARA SUSANA ACOSTA NAVARRETE
Asesor empresarial:
SR. NICACIO QUINTANA CAMARGO.
GENERACIN 2007 2009i
DEDICATORIAS
Me dedico a m el haber concluido con esta etapa de mis estudios que fue la
de las estadas ya que al principio de estas tuve miedo y un poco de
incertidumbre ya que yo no saba cmo iba a terminar esto porque yo senta
que no iba a poder terminarla debido a que yo crea que la iba a
obstaculizar lo que la empresa me solicitaba como proyecto pero gracias a
Dios pude concluirla con gran xito y satisfaccin. ii
AGRADECIMIENTOS.
A DIOS:
Por permitirme finalizar otro ciclo escolar.
A MIS PADRES:
Por haberme apoyado incondicionalmente y alentarme a terminar de estudiar.
A MIS AMIGOS:
Porque en los momentos que los necesite me apoyaron mucho.
A MIS MAESTROS:
Por brindarme su tiempo y sus enseanzas y hacer mejor persona cada da.
Al SR: NICASIO:
Por haberme permitido dar las estadas con l y por ser tan buena persona
conmigo.
A MI NOVIA:
Por apoyarme, alentarme y comprenderme.
Eres t! Quien puede caminar en mis pensamientos
y viajar en mis dulces sueos,
puedes latir en mis adentros igual que mi corazn

Eres t, solo t! Quien puede vivir en mi

sentir mi sangre, tocar mis entraas,
acariciarme el alma, ser mis ideas,
mis sentimientos, mis reflejos! iii
i. INDICE GENERAL
TEMA Pg.
DEDICATORIAS i
AGRADECIMIENTOS ii
i INDICE GENERAL iii
ii INDICE DE TABLAS v
iii INDICE DE FIGURAS vi
iv RESUMEN Vii
v ABSTRACT viii
I. INTRODUCCION 1
1.1 Antecedentes de la Empresa 2
1.2 Justificacin 2
II REVISIN DE LITERATURA 3
2.1 Definicin de miel 3
2.2 Produccin 4
2.2.1 Produccin mundial 4
2.2.2 Produccin nacional 6
2.3 Usos o aplicaciones de la miel 9
2.4 Traslado de panales 11
2.5 Mtodos de extraccin de miel 12
2.5.1 Mtodo de extraccin manual 13
2.5.2 Mtodo de extraccin mecnico 14
2.6 Almacenaje y embasado de miel 16
2.7 Vida de anaquel 17
III OBJETIVOS 18
3.1 Objetivo General 18 iv
3.2 Objetivos Especfico 18
IV MTODOLOGIAS 19
4.1 Determinacin de acidez libre 19
4.2 Determinacin de cenizas 19
4.3 Determinacin de contenido de azcar reductor 19
4.4 Determinacin de hidroximetilfurfural 20
4.4.1 Determinacin de absorbancia 20
4.5 Determinacin de humedad 21
4.6 Determinacin de densidad 21
V RESULTADOS 22
5.1 Resultado de determinacin de humedad. 22
5.1.1 Resultado de determinacin de cenizas 22
5.1.2 Resultado de determinacin de densidad. 23
5.1.3 Resultado de la determinacin de acidez. 24
5.2 Resultado de determinacin de HMF. 24
5.2.1 Resultado de determinacin de azucares reductores. 25
IV VI. CONCLUSIONES 26
VII VII. BIBLIOGRAFIA 27
VIII VIII. ANEXOS 29

v
ii. NDICE DE TABLAS
N tabla Nombre de la tabla Pg.
Tabla 1 Produccin mundial por regin (1000t) 5
Tabla 2 Produccin mundial de miel por pas (1000t) 6

Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla

3
4
5
6
7
8
9

Produccin Nacional de miel por ao (toneladas) 7

Resultado de determinacin de humedad. 22
Resultado de determinacin de cenizas. 22
Resultado de determinacin de densidad. 23
Resultado de la determinacin de acidez. 24
Resultado de determinacin de HMF. 24
Resultado de determinacin de azucares reductores. 25

vi
iii. NDICE DE FIGURAS
N figura Nombre de la figura Pg.
Figura 1 Rododendro 9
Figura 2 Bastidor operculado. 12
Figura 3 Cuchillo desoperculador. 13
Figura 4 Extractor manual de miel 14
Figura 5 Extractor automtico. 15
Figura 6 Bastidores vacos y nuevos. 15
Figura 7 Bidn o frasco. 16

vii
iv. RESUMEN
La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del
nctar de
las flores, las cuales recogen, combinan con sustancias especficas, transforman y
almacenan en panales para servir posteriormente como alimento energtico (Del Cond
e,
1981).La miel debe ser extrada por prensado o centrifugado tras su desoperculacin
y
calentada a una temperatura inferior a 45 C para poder proceder a su filtrado con
el que
se eliminen sus impurezas (Ordez, 2005). Su color oscilar de un mbar claro a un
castao oscuro dependiendo de su procedencia. Cuanto ms oscura es la miel, ms rica
es en minerales y vitaminas B y C. Por ello son las ms indicadas para personas
anmicas y convalecientes, como reconstituyentes y para aumentar la hemoglobina,
siendo elegidas por deportistas, nios y mujeres (Crane, 1980).
El objetivo de este proyecto fue evaluar la calidad de las diferentes mieles que
existen

en dos lugares del municipio de Jaral del Progreso como son Loma de Zempoala y l
a
misma cabecera municipal. La metodologa que se empleo para las pruebas realizadas
fue las citadas en la norma CODEX STAN 1-1985 para humedad, densidad, acidez lib
re,
cenizas, hidroximetilfurfural, con excepcin de la prueba de azucares reductores e
sa se
baso en la azucares para mostos realizada en el rancho corralejo (Arias, 2007),
conforme
a resultados los mas destacados son los de % de humedad dado que en la muestra
analizada se logr obtener un 9.6%, con estos resultados podemos deducir que esta
muestra tenia un mayor tiempo de almacenamiento y conforme al % de cenizas se
observ por los resultados arrojados un alteramiento debido a que en el tiempo en
que
se recolecto la miel no era el adecuado y a manera de que esta miel es de tipo m
ultifloral
no hubo la colecta de otro tipo de nctar de otras flores, y como conclusin se pued
e
expresar que estas mieles son de buena calidad conforme a los resultados logrado
s por
los anlisis realizados, no superan las establecidas por la norma.
Palabras clave: miel, abeja, calidad, norma,
viii
v. ABSTRACT
The honey is defined as the sweet substance produced by bees from the nectar of
flowers,
which collect, combine with specific substances, processed and stored in honeyco
mbs
thereafter serve as food for energy (Del Conde, 1981).
Honey should be extracted by pressing or centrifuging after uncapping and heated
to a
C in order to carry out its filtering the impurities are re
temperature below 45
moved
(Ordez, 2005). Its color ranges from light amber to dark brown depending on its or
igin.
The darker honey is richer in minerals and vitamins B and C. So are most suitabl
e for
anemic persons and convalescents, as tonics and to increase hemoglobin, being ch
osen
by athletes, children and women (Crane, 1980). The objective of this project was
to
evaluate the quality of the different honeys that exist in two places in the mun
icipality of
Jaral del Progreso such as Loma de Zempoala and the same county seat. The
methodology used for testing was that referred to in CODEX STAN 1-1985 for moist
ure,
density, free acidity, ash, hydroxymethylfurfural, except for reducing sugars te
st that was
based on the grape sugars to held in the ranch corralejo(Arias, 2007),according
to the
most outstanding results are given in% moisture in the sample was achieved 9.6%,
with
these results we can conclude that this sample had a greater storage time and un
der the%
ash was observed by the results thrown an alterative because at the time the hon

ey was
collected was not appropriate manner and that this type of multi-flower honey is
no other
collection of nectar from other flowers, as a conclusion one can say that these
honeys are
of good quality according to the results achieved by the tests carried out, do n
ot exceed
those set by the standard.
Keywords: honey, bee, quality, standard.
1
I. INTRODUCCIN
La contaminacin, la higiene y la adulteracin de la miel con azcares, color,
acidez, humedad, cenizas, baja actividad de diastasa o elevado
hidroximetilfurfural, todos ellos importantes factores de calidad, estos deben d
e ser
similares a los valores indicados en la norma. Esta denominacin de calidad es
necesaria porque si hay mieles con mayores contenidos de humedad podran
fermentarse, muchas mieles contienen elevadas cantidades de oligosacridos no
reductores como la melecitosa, la maltotriosa y la rafinosa, las cenizas es un
criterio de calidad para evaluar el origen botnico de la miel de abejas. La
fermentacin de la miel causa un incremento de acidez. El beneficio que se
obtendra con estos resultados ayudara a la mejora para su venta y distribucin
esto optimizara su mercado. La adulteracin de mieles de abeja se da
normalmente por varias razones, entre las que se incluyen la adicin de sustitutos
artificiales de menor valor como el jarabe de maz, el azcar invertido obtenido
por hidrlisis qumica, y la sacarosa (azcar de mesa) en forma de jarabe; la
alimentacin de colmenas durante el flujo de miel y la alimentacin en exceso de
las colmenas durante la mielada. Los mtodos de deteccin de alteraciones en la
miel ms utilizados, incluyendo la presencia de azcares extraos y el
sobrecalentamiento del producto, incluyen la espectrofotometra de masas del
istopo de carbono (SCIRA) que detecta porcentajes, relacionados a la produccin
de azcares en plantas melferas y las plantas tales como el maz y la caa de
azcar, las pruebas de deteccin de actividad enzimtica tales como la diastasa y
la invertasa, la presencia del compuesto hidroximetilfurfural (producido por la
deshidratacin de fructosa y glucosa en medio cido y con calor) y la
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) y la de capa fina (TLC), para
examinar perfiles de azcares (Battaglini, 1978). 2
1.1 Antecedentes de la empresa
La asociacin ganadera local de apicultores de jaral del progreso, es una de 12
asociaciones que conforman al COMIT APICOLA DEL ESTADO DE
GUANAJUATO A.C. y que maneja actualmente 555 colmenas para producir miel,
polen y proporcionar el servicio de la polinizacin.
La asociacin inicio en un momento de crisis de la apicultura regional, ya que al
tratar de conjuntar a los apicultores los estragos de la abeja africana, incluso
fue el
momento en el que algunos apicultores dejaron de serlo.
Durante el periodo 1996 al 1999 el precio de la miel fue de $9.00 a $12.00 Kg.
incrementndose espectacularmente en el ao 2002 a partir de la cosecha de
primavera, pero en la actualidad ha descendido , aunque en la regin se ha
mantenido a un precio estable de $40.00Kg y hasta $30.00Kg por mayoreo desde
una cubeta o ms.
1.2. Justificacin
Debido a la problemtica que presenta la calidad en cuanto a sustitutos de
azcares de la miel hoy en da los miembros de la asociacin ganadera local de
apicultores de Jaral del Progreso han decidido determinar la calidad fsica y
qumica con la que obtienen sus mieles debido a las bajas ventas del producto a
consecuencia de la presencia de adulterantes en el mercado lo cual origina

inseguridad a los consumidores. Por tal motivo el presente proyecto lleva como
propsito inicial tomar las medidas necesarias para mejorar, en caso de existir
alguna problemtica en base a la comparacin de las normas oficiales mexicanas
para miel de abeja.
3
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 Definicin de miel.
La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del
nctar de las flores, las cuales recogen, combinan con sustancias especficas,
transforman y almacenan en panales para servir posteriormente como alimento
energtico (Del Conde, 1981).
La transformacin de nctar a miel se produce debido a cambios fsicos y
qumicos. Los primeros se deben principalmente a un proceso de evaporacin, en
el cual, el nctar pierde hasta una tercera parte de su contenido de humedad
durante su almacenamiento en la colmena, y los segundos se deben a la accin
de enzimas que las obreras adicionan al nctar, como es la invertasa (sacarosa),
la cual hidroliza la sacarosa presente en el nctar a glucosa y fructosa. Al final
de
estos procesos, el nctar es convertido en miel,
La miel, como tal, contiene adems pequeas cantidades de cidos orgnicos,
aminocidos, minerales, vitaminas, compuestos fenlicos y compuestos voltiles.
Esta composicin depende principalmente de las fuentes vegetales de las cuales
se deriva, pero tambin de la influencia de factores externos, como el clima, el
manejo de extraccin y almacenamiento, Para que la miel conserve todos sus
nutrientes y propiedades es primordial la forma de su extraccin y manipulado
(Crane, 1980).
La miel debe ser extrada por prensado o centrifugado tras su desoperculacin y
calentada a una temperatura inferior a 45 C para poder proceder a su filtrado con
el que se eliminen sus impurezas. Su color oscilar de un mbar claro a un
castao oscuro dependiendo de su procedencia. Cuanto ms oscura es la miel,
ms rica es en minerales y vitaminas B y C. Por ello son las ms indicadas para
personas anmicas y convalecientes, como reconstituyentes y para aumentar la 4
hemoglobina, siendo elegidas por deportistas, nios y mujeres. Cuanto ms clara
es, ms rica es en vitamina A (Ordez, 2005).
2.2 Produccin
2.2.1 Produccin mundial
Principales productores
Alrededor de 1, 200,000 toneladas anuales ha sido la produccin mundial de miel
en los ltimos aos (FOASTAT, 2004).
De sta ms del 40% correspondi a 8 pases: China, EE.UU., Mxico, Rusia,
Argentina, Canad, Alemania y Japn, con un fuerte predominio de la primera
(18% del total). De acuerdo con los datos del perodo 1991/93, la Argentina ocupa
el 5to. Lugar entre los productores de miel, con un promedio de 54.000 toneladas
anuales, o sea entre el 4% y el 5% del total cosechado (ODEPA, 2004).
La miel tiene muchas propiedades teraputicas. Se puede usar externamente
debido a sus propiedades antimicrobianas y antispticas. As, la miel ayuda a
cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Tambin
es utilizada en cosmtica (cremas, mascarillas de limpieza facial, tnicos, etctera)
debido a sus cualidades astringentes y suavizantes (Havsteen, 2002).
Como se puede observar en la tabla 1 de produccin mundial por regin entre los
aos 1998-2002), Asia tiene el primer lugar con una produccin de 459,000
toneladas, siguindole Amrica Central y del Norte con una produccin de

218,000 toneladas y en tercer lugar FRICA con 145,000 toneladas.

5
Tabla 1. Produccin mundial por regin (1000t)
pas 1998 1999 2000 2001 2002
frica 139 141 144 145 145
Amrica del Norte y central 218 203 208 208 210
Amrica del Sur 109 133 141 127 124
Asia 400 431 447 454 459
Europa 291 294 291 300 301
Oceana 31 29 29 29 29
TOTAL 1.187 1.230 1.260 1.263 1.268
FUENTE: FAO, 2004
En la tabla nmero 2 se puede observar que la produccin mundial por pas entre
los aos que comprenden entre (1998-2002) China tiene el primer lugar con una
produccin de 258,000 toneladas, siguindole la Ex Unin Sovitica con
137,000 toneladas, y en tercer lugar encontramos a Estados Unidos con una
produccin de 100,000 toneladas y a Mxico lo se observa en el sptimo lugar con
una produccin de 61,000 toneladas. 6
Tabla 2. Produccin mundial de miel por pas (1000t)
pas 1998 1999 2000 2001 2002
China 211 236 252 255 258
Ex-URSS 134 132 125 137 136
USA 100 94 100 100 100
Argentina 75 93 98 90 85
Turqua 67 67 60 60 60
Ucrania 59 55 52 60 60
Mxico 55 55 59 59 61
India 51 51 52 52 52
Canad 46 37 31 32 32
Australia 22 19 21 21 21
Brasil 18 20 22 20 15
Hungra 17 16 15 11 16
Otros 222 238 259 253 260
U. E. 109 117 114 113 112
TOTAL 1.187 1.230 1.260 1.263 1.268
Fuente: FAO, 2004
2.2.2 Produccin nacional
La cantidad de la miel que fabrican las abejas es tres veces superior de lo que
necesitan para sobrevivir, eso ha hecho posible que en un principio el ser human
o
recogiera los excesos para su consumo y ms tarde realizara la domesticacin de
las abejas para el fin especfico de obtener su miel, tcnica conocida como
apicultura (Asociacin Nacional de Apicultores, 1988).
La produccin de miel en Mxico durante los ltimos cuatro aos supera las 56 mil
300 toneladas en promedio como se puede observa en la tabla 3, lo que le otorga
un tercer lugar a escala mundial en produccin de miel. En los primeros lugares se
encuentra la URSS con 136.000 toneladas y China con 258 (Lupenna, 2001).
7
Tabla 3. Produccin Nacional de miel por ao (toneladas)
Ao Toneladas
2007 80.341
2006 99.208
2005 105.940
2004 64.583
2003 70.310
2002 80.132

2001 71.954
2000 87.570
1999 98.000
1998 75.000
1997 75.000
1996 57.000
1995 70.000
1994 64.000
1993 60.000
1992 61.000
1991 54.500
1990 46.600
1989 40.000
1988 46.000
1987 44.000
1986 36.000
1985 40.000
1984 35.000
1983 36.000
1982 35.000
Elaboracin: Senasa, 2007 8
En cuanto a exportaciones se refiere, Mxico ocupa el tercer lugar; durante los
ltimos cuatro aos ha alcanzado un promedio de 26 mil 600 toneladas, esto
significa entre un 40% y 50% de la produccin total que va dirigida a pases como
Alemania, Inglaterra y Estados Unidos. Esto genera ingresos anuales en promedio
de 32.4 millones de dlares (Ochoa, 2004).
La produccin nacional se concentra en las entidades del sureste como
Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatn, esta ltima con el
liderazgo nacional (Crane, 1983).
Destacan tambin Jalisco, Guerrero, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Colima,
Guanajuato, Hidalgo, Michoacn, Morelos, San Lus Potos, Sinaloa y Zacatecas.
Estas 18 entidades reunidas representan alrededor del 90 por ciento de la
produccin nacional (Ortega, 2004).
Los estados de Morelos y Veracruz son ricos en rboles frutales (manzano, el
durazno, el naranjo) y la flor de cazaguate, esta ltima muy preciada por dar a la
miel un toque especial en su aroma y color (Lupenna, 2001).
A travs de diversas exposiciones realizadas en nuestro pas, los apicultores de
diferentes partes de la Repblica son instruidos en los beneficios de la miel, en
el
quehacer apcola y ponen alcance todos los productos nutricionales elaborados
con miel, la jalea real, el polen y el propleo (Crane, 1983).
Debido a su contenido de azcares simples, de asimilacin rpida, la miel es
altamente calrica (cerca de 3,4 Kcal/g), por lo que es til como fuente de energa
(Direccin Nacional de Alimentos de Argentina (DNAA, 2005).
9
2.3 Usos o aplicaciones de la miel
La miel tambin se emplea en la medicina tradicional. Es un excelente
conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede
de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producid
a
por las abejas es altamente txica. Los rododendros y azaleas (arbustos perenes)
(figura 1) producen un nctar altamente venenoso para los humanos, aunque
inofensivo para las abejas, que producen as una miel mortfera (Gregor, 1979).
Figura 1. Arbusto de la flor de rododendro
En algunas regiones del mundo las colmenas se vacan inmediatamente despus
de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar

envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como

arma de guerra en la antigedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa
es muy difcil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas l
e
resulte difcil acceder al nctar, y en la poca en la que florecen hay casi siempre
otras flores ms atractivas para las abejas (Gregor, 1979.)
Las abejas aaden adems una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel
es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberacin local de perxido
de hidrgeno (Ochoa, 2004). 10
La utilizacin de la flora nectarfera y polinfera para la produccin apcola se
remonta a la poca prehispnica en que los indgenas de Mxico, especialmente
los mayas, practicaban una apicultura basada en la recoleccin de miel y cera
(Lupenna, 2001).
En Michoacn, los indgenas purpechas realizaban una apicultura rstica en
troncos huecos y aprovechaban la cera y la miel, con esta ltima se elaboraba el
licor utilizado especialmente en las ceremonias religiosas. El abuso de este
fermentado se castigaba severamente entre ellos (Piana, 1989).
No importando la poca del ao y en cada una de ellas, la miel y la cera formaron
parte de la vida diaria de los indgenas. En la actualidad, la miel y el resto de
los
productos apcolas se consideran indispensables, ya sea para consumo humano y
para la industria, como medicamentos o simplemente como complementos
energticos (Gregor, 1979).
La creciente importancia de los productos apcolas, ha motivado el inters de
diversos grupos de la sociedad, ya sean productores, investigadores o
instituciones oficiales, por conocer mejor los recursos apibotnicos con la finali
dad
de reunir elementos que permitan su aprovechamiento con un criterio sustentable
(Lupenna, 2001).
El estudio de la flora apcola ha sido abordado de manera muy general o
simplemente muy localizada, mediante estudios que difcilmente pueden ser
traspolados a otras regiones para llevar a la prctica una planeacin adecuada del
uso de los recursos apcolas (Piana, 1989).
En este sentido, los estudios regionales sobre la flora apcola resultan de gran
importancia para conocerla y percatarse de su comportamiento reproductivo, as
como sus potencialidades con la finalidad de realizar una mejor utilizacin del
recurso (Ochoa, 2004). 11
En Michoacn, la gran diversidad florstica resultante de las condiciones del
medio, requiere de estudios que tengan como base la localizacin de los tipos de
vegetacin, es decir, que supongan una dinmica ecolgica que al ser explicada
d lugar a conocimientos sobre la potencialidad apcola, sobre las pocas de
mayor importancia de la floracin, sobre su distribucin territorial, as como su
orientacin productiva, nctar o polen o ambas, que puedan servir como base para
tomar decisiones en torno a una posible especializacin, Igualmente importante
resulta la ubicacin de los perodos de floracin de cultivos agrcolas y de su
ubicacin territorial para planear de manera conjunta un servicio adicional de la
apicultura a la polinizacin de tales cultivos (Gregor, 1979).
Cabe destacar que la polinizacin mediante enjambres de abejas es una prctica
cada vez ms favorecida y cuyo desarrollo depende en gran medida del grado de
convencimiento del productor agrcola respecto de los beneficios obtenidos. Sin
duda, el incremento de la produccin es la variable de mayor inters cuyo
comportamiento se requiere demostrar en un sentido prctico (Ochoa, 2004).
En este sentido, ante las exigencias actuales de una actividad cada vez ms
importante, el inters de las autoridades oficiales, tanto del Gobierno Federal
como del Estatal, en apoyar al productor apcola y con la finalidad de difundir el
conocimiento de la flora nectarfera y polinfera del estado de Michoacn, la
Comisin Tcnico Consultiva de Coeficientes de Agostadero (COTECOCA), inici
los trabajos de campo y de revisin de literatura para obtener fotografas e

informacin de productores, tcnicos y empresarios que permitieran poner en

manos del productor un documento prctico para el conocimiento de la flora del
estado y que a la vez sirviera para apoyar las acciones de planeacin del uso de
los recursos apcolas (Lupenna, 2001).
2.4 Traslado de los panales
La recoleccin de la miel se efecta en aquellas pocas en las cuales las abejas
se encuentran en mayor actividad. La miel debe ser extrada solo hasta que la 12
abeja cierre las celdillas con el oprculo, ya eso supone su sello de calidad, per
o
puede darse el caso de que las abejas, debido al exceso de trabajo, no operculan
en su totalidad las celdillas (SAGPyA, 2005).
Figura 2. Bastidor operculado.
2.5 Mtodo de extraccin de la miel
Los panales repletos de miel son retirados de las colmenas para la extraccin de
la miel, que puede realizarse hay o ser trasladados a un lugar para realizar la
extraccin. Hay un factor de gran importancia en la extraccin de miel, no es
recomendable extraer la miel de aquellos cuadros que contiene cra por dos
motivos: Contaminacin de la miel extrada con larvas y restos de huevos.
Retirada de cra de la colmena, como consecuencia la despoblacin de la misma
(Codex Alimentarius Standard for Money, 1998).
Para la extraccin de la miel es preciso que los cuadros se encuentren
desoperculados, para ello hay varios mtodos: 13
2.5.1. Mtodo de extraccin Manual.
Mediante cuchillos diseados para desopercular (figura 3), estos cuchillos suelen
pasarse por agua caliente para facilitar el deslizamiento por el cuadro. Este
mtodo es todava muy utilizado. Con un cuchillo elctrico cuchillo a vapor, este
es un mtodo muy poco utilizado o nada. Tiene una resistencia y termostato que le
permite mantener una temperatura constante, el problema es la provocacin de un
recalentamiento de la miel a nivel local (Departamento de Industria Pecuaria,
1999).
Figura 3. Cuchillo desoperculador.
Otro mtodo manual es el empleo de cepillos por los que se hace pasar el cuadro,
quedando este desoperculado. Es un mecanismo que ahorra tiempo al apicultor y
es ms prctico. Tambin es muy utilizado en el mundo de la apicultura. Cuando
los cuadros se encuentran desoperculados y se encuentran a la espera de ser
introducidos en el extractor de miel, se colocan sobre un soporte cuya base es u
na
bandeja algo inclinada para que la miel que escurre sea recogida (Bianchi, 1990)
.
La extraccin de la miel de los cuadros se realiza usando la fuerza centrfuga
ejercida por el extractor de miel (figura 4). Este tiene una serie de soportes
internos donde se colocan los cuadros, la estructura gira primero en una direccin
14
y despus en otra, extrayendo as la miel de las dos caras del cuadro, existe
todava algn extractor de miel que no gira en ambas direcciones de forma
automtica, sino que se debe de dar la vuelta al cuadro y volver a girar. El
extractor de miel tiene un orificio por el cual va saliendo la miel a medida que
cae
del cuadro (Codex Alimentarius Standard for Hone, 1991).
Figura 4. Extractor manual de miel

2.5.2. Mtodo de extraccin Mecnico.

El extractor automtico (figura 5) ha sido uno de los avances ms importantes en
la apicultura, ya que antiguamente la fuerza centrfuga era ejercida a partir del
propio apicultor por medio de manivelas, siendo la extraccin de la miel un trabaj
o
duro y duradero (Bianchi, 1990). 15
Figura 5 Extractor automtico.
El tiempo de extraccin de la miel vara dependiendo de la cantidad de miel que
tenga el cuadro, el tipo de miel y la poca del ao, para la extraccin de miel de
primavera el extractor suele girar de 2 a 5 minutos, para la miel de otoo de 4 a
6
minutos (CODEX STAN, 1987).
Una vez extrada la miel los cuadros, los que estn en buen estado se retornarn
a la colmena (Figura 6), aquellos que tengan cera vieja es recomendable
reciclarlos y sustituirlos por cera nueva (Departamento de Industria Pecuaria,
1999).
Figura 6. Bastidores vacos y nuevos.
16
2.6 Almacenaje y envasado de la miel
La miel suele ser almacenada en recipiente habilitados para dicha finalidad, sue
len
ser en bidones (figura 7) bien cerrados evitando as la posible penetracin de agua
u olores extraos (Molina, 1988).
Figura 7. Bidn o frasco.
La miel, despus de ser almacenada, suele adquirir una consistencia bastante
viscosa, sobre todo en pocas de bajas temperaturas. Para ser envasa debe de
pasar por el madurador, pero antes la miel debe de perder viscosidad por medio
de calor. Esta prctica es bastante delicada ya que la miel no debe de alcanzar
temperaturas altas, se realiza una resistencia de calor que penetra en el bidn,
pudiendo en alguna ocasin a recalentar demasiado la miel que se encuentra en
contacto con la resistencia. Hay otro mtodo por medio de aire caliente
(Gonzalvez, 1990).
Despus de perder viscosidad, la miel se pasa al madurador, es una estructura
cilndrica compuesta de un material adecuado para contener alimentos, de acero
inoxidable estaado. Esta estructura hace decantar a la miel dejando en la parte
superior del decantador las impurezas que pueda tener la miel. Es importante que
,
al igual que en el caso de los bidones, el madurador se encuentre bien cerrado
para evitar la penetracin de humedad o de olores extraos (CODEX STAN,
1987).
17
2.7 Vida de anaquel
La miel no se descompone es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su
alta concentracin de azcar, mata a las bacterias por lisis osmtica. Las
levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja
humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigedad se
hacan sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde
Babilonia hasta Alejandra en Egipto en el 323 a.c. y el de Agesilao II, rey de
Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizndose miel par
a
evitar la descomposicin. El efecto preservante de la miel se debe a su baja
concentracin de agua y es idntico al que permite la prolongada conservacin de
los dulces y de las frutas en almbar donde el alto contenido en azcar disminuye
el contenido de agua (Havsteen 2002).
18
III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Evaluar la calidad de las diferentes mieles que existen en dos lugares del
municipio de Jaral del Progreso como son Loma de Zempoala y la misma
cabecera municipal.
3.2 Objetivo especfico
1. Determinar la calidad de la miel mediante pruebas fsicas y qumicas como son
densidad, humedad, cenizas, acidez libre, pH azcares reductores e
hidroximetilfurfural.
2. Comparar la calidad de las mieles evaluadas de acuerdo a los estndares
establecidos por la Norma Oficial Mexicana de Mieles.
3. Proporcionar a los apicultores de la Asociacin de Jaral del Progreso
indicadores de calidad para una mejor comercializacin de su producto.
19
IV. METODOLOGA
4.1 Determinacin de acidez libre.
Se pesan 10 g de miel, agregar 75 ml de agua destilada libre de dixido de
carbono, disolver con agitacin utilizando un agitador magntico. Calibrar el
potencimetro con soluciones reguladoras para asegurar la calibracin en la
determinacin del valor del pH. Introducir los electrodos del potencimetro en la
solucin preparada de miel y anotar la lectura.
Titular con hidrxido de sodio 0,05 N, aadindolo a una velocidad aproximada de
5,0 ml/minuto deteniendo la adicin cuando el pH sea de 8,5 inmediatamente
agregar 10,0 ml de hidrxido de sodio 0,05 N y titular por retroceso con cido
clorhdrico 0,05 N hasta alcanzar el pH de 8,3. Hacer un testigo con 75 ml de agua
destilada libre de dixido de carbono (NOM-MEXICANA, 1997).
4.2 Determinacin de cenizas (sustancias minerales)
En una cpsula de platino o porcelana colocarla ha peso constante, en la cpsula,
pesar de 1 a 5 g de miel, poner en una mufla a 873 K (600 C) hasta carbonizar la
muestra evitando prdidas por formacin de espuma y derrames.
(NOM-MEXICANA, 1997).
4.3 Determinacin del contenido de azcar reductor
Tomar 5 ml de muestra, vrtelos en un matraz aforado de 250ml, agregar 5 ml al
50% colocarlo a bao mara por 5 min. Atemperar, agregar 3 gotas de
fenolftalena, neutralizar con NaOH 5 % y aforarlo, colocar 50 ml en la bureta,
colocar 20 ml de H2O, 5 ml de felling A y 5 ml de felling B en un matraz, coloca
r el
matraz en una parrilla, hasta ebullicin, agregar 2 gotas de azul de metileno y
titular hasta el vire (Arias, 2007).
20
4.4 Determinacin de Hidroximetilfurfural (HMF) II (Mtodo Alternativo)
Adicionar 0,5 ml de solucin de Carrez I a la muestra y mezclar.
Agregar 0.5 ml de solucin de Carrez II a la muestra y aforar a volumen con agua.
Adicionar una gota de alcohol etlico en caso de que se produzca espuma, filtrar a
travs de papel filtro, descartar los primeros 10 ml del filtrado.
Tomar una alcuota de 5,0 ml del filtrado en cada uno de dos tubos de ensayo de
18X150 mm. Aproximadamente.
Adicionar 5,0 ml de agua destilada en uno de los tubos (muestra) y 5,0 ml de la
solucin de referencia de bisulfito de sodio (referencia), mezclar y determinar la
absorbancia de la muestra a 284 y a 336 nm en celdas de cuarzo de 1 cm de Paso
de luz. Si la muestra da una absorbancia mayor de 0.6 diluir la muestra con agua
y
la solucin de referencia con una solucin NaHSO3 al 0.1% (en la misma

proporcin) y corregir el valor de absorbancia por dilucin

(NOM-MEXICANA, 1997).
4.4.1 Determinacin de la absorbancia
Mediante una pipeta, verter 10 ml de solucin de miel en una probeta graduada de
50 ml y colocar sta en un bao de agua a 40 +- 2 C, justo con el matraz que
contiene la solucin de almidn. Transcurrido 15 minutos, adicionar con una pipeta
5,0 ml de solucin de almidn en la solucin de miel, mezclar y poner en marcha
un cronmetro. A intervalos de 5 minutos, tomar porciones de 1.0 ml y adicionarlas
con 10 ml de solucin de yodo 0,0007 N. Mezclar y diluir hasta volumen
normalizado. Determinar inmediatamente la absorbancia a 600 nm en el
espectrofotmetro, empleando una clula de 1 cm. Seguir tomando porciones de
1,0 ml a intervalos hasta lograr una absorbancia menor de 0,235
(NOM-MEXICANA, 1997).
21
4.5 Determinacin de humedad
En la termobalanza coloque un platillo de aluminio, tare el platillo, Coloque la
muestra sobre el platillo (1-2gr aprox.) seleccione el tiempo (60min. Aprox.) a
una
temperatura de (130c) esperar a que pase el tiempo y la pantalla del equipo
podr saber que humedad tena su muestra en porcentaje (Ramrez et al, 2006).
4.6. Determinacin de densidad.
La determinacin de la densidad de la miel se llev a cabo de acuerdo con Zapata
(1983), en donde por medio de diferencia de pesos se logro adquirir la densidad
de la miel (Zapata, 1983).
22
V. RESULTADOS
En las muestras de miel recolectadas en Jaral y Zempoala con 12.7% y 9.6%
(tabla 4), respectivamente de humedad, este se encuentra dentro del 20% que es
el mximo permitido por la CODEX STAN 1-1985 si el porcentaje fuera superado
no sera bueno para su comercializacin debido a que se les denomina mieles
verdes o no aptas para su consumo ya que podran fermentase estando en
almacenamiento, el porcentaje bajo de la muestra de Zempoala se debe a que es
una miel con mayor tiempo de almacenaje.
Tabla 4. Resultado de determinacin de humedad.
Numero de muestra Porcentaje de humedad.
Muestra Jaral 12.76%
Muestra Zempoala 9.6%
En las muestras de Jaral y de Zempoala 0.22% y 0.06% (tabla 5), respectivamente
se corrobora que en cuanto a porcentaje de cenizas, ambas muestras se
encuentran dentro de lo establecido por el CODEX STAN 1-1985 porque no
estn excediendo en el mximo que es de 0.60%, esto solamente nos indica el
origen botnico de donde provienen las mieles florales debido a que estas mieles
contienen menos que las mieles de mielada (mieles a partir de las secreciones de
partes vivas de las plantas) (Codex Alimentarius Standard for Honey, 1993).
Tabla 5. Resultado de determinacin de cenizas.
Numero de muestra. Porcentaje de cenizas.
Muestra Jaral 0.22%
Muestra Zempoala 0.06% 23
En cuanto a densidad (tabla 6) se aprecia que las muestras de Jaral y Zempoala
1.45 g/ml y 1.49 g/ml se encuentran dentro del parmetro del CODEX STAN 11985 en el cual el parmetro establecido es de 1.523 g/ml. En caso de que este
parmetro fuera superior al establecido por el CODEX STAN 1-1985 que es una
miel que ya tiene tiempo de almacenamiento o tal vez ya haya sufrido algn

proceso de calentamiento y en caso de ser inferior indica

lo
cual se puede explicar cientficamente porque la densidad
presente gracias a la cantidad de azucares y a la humedad
cristaliza la miel la mayor parte del agua se a evaporado
concentran (Ortiz, 1997).
Tabla 6. Resultado de determinacin de densidad.
Numero de muestra. Densidad (g/ml).
Muestra Jaral 1.4559
Muestra Zempoala 1.4992

que es una miel fresa,

en la miel esta
por eso cuando se
y los azucares se

En cuanto a la acidez libre, la cantidad de protones "libres" existentes en ese

momento en el medio, (tabla 7), las muestras de miel analizadas de Jaral del
Progreso y Zempoala presentaron un contenido de 1.4559 meq/Kg y 1.4992
meq/Kg, respectivamente, quienes se encontraron dentro del parmetro
establecido por el CODEX STAN 1-1985 debido a que el mximo permitido por
esta es de 50meq/kg porque si este excediera sera muy fcil su fermentacin una
vez almacenada (Codex Alimentarius Standard for Honey, 1993). 24
Tabla 7. Resultado de la determinacin de acidez.
Numero de muestra. Acidez libre (meq/kg).
Muestra Jaral 36.2
Muestra Zempoala 30.37
En la determinacin del Hidroximetilfurfural (HMF) se observa que las muestras de
de Jaral presentaron 32.03mg/Kg y las de Zempoala y 30.46 mg/kg (Tabla 8), y
el mximo permitido es de 40.00mg/Kg ( CODEX STAN 1-1985), Este factor es
considerado como determinante para evaluar la calidad de las mieles porque
prcticamente no debe estar presente en las mieles frescas; su formacin ocurre
durante el almacenamiento de la miel y aumenta segn las condiciones de pH y
temperatura de almacenamiento (White, 1980).
Tabla 8. Resultado de determinacin de HMF.
Numero de muestra. HMF (mg/Kg).
Muestra Jaral 32.03
Muestra Zempoala 30.46
25
De acuerdo a las mieles producidas en Jaral del progreso y Zempoala el resultado
de azucares reductores es de 615.46mg/100ml y 616.15mg/100ml (tabla 9) se
puede verificar que estn dentro de los establecido por el CODEX STAN 1-1985,
en la mayora de las mieles florales, los azcares aparentes representan la gran
mayora de azcares presentes en la miel; sin embargo, en las mieles de mielada
la situacin es diferente. De hecho, muchas mieles de mielada contienen elevadas
cantidades de oligosacridos no reductores como la melecitosa, la maltotriosa y la
rafinosa (Codex Alimentarius Standard for Honey, 1993).
Tabla 9. Resultado de determinacin de azucares reductores.
Numero de muestra. Azucares R. (mg/100ml).
Muestra Jaral 615.46
Muestra Zempoala 616.15 26
VI. CONCLUSIN
De acuerdo a los resultados de los anlisis fisicoqumicos de humedad, acidez
libre, cenizas, azucares reductores, densidad e hidroximetilfurfural, realizados
se
puede afirmar que tanto la miel de abeja de Zempoala como la de Jaral del
Progreso se encuentran dentro de las especificaciones de calidad marcadas por
la norma Codex Stan 1-1985.

La determinacin de la calidad en este tipo de productos, es de suma importancia

para lograr buenas ventas, en donde es importante resaltar la necesidad de cuida
r
las condiciones optimas de cosecha como son que el bastidor presente del 75%
de sus superficie operculada, cuando se retiren las alzas los bastidores que van
dentro de ella no lleven muchas abejas, a la hora de extraerla lleven su equipo
de
trabajo como son bata, cubre bocas y cofia. Y las de almacenamiento como son al
acabar de extraer la miel evitar que las abejas que aun estn dentro del cuarto de
extraccin caigan dentro de la miel e inmediatamente tapar los bridones para
evitar la contaminacin por polvo o materia extraa, Para mantener estable la
calidad de la miel.

27
VII. BIBLIOGRAFIA
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