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cerca de 127.000 colaboradores.
Tabela Nutricional
Poro: 25g (1 xcara)
Quantidade
Poro
%VD(*)
Valor Energtico:
121 kcal
6%
Carboidratos:
15 g
5%
Protenas:
2,1 g
3%
Gorduras totais:
5,7 g
10 %
gorduras saturadas:
0,5 g
2%
gorduras trans:
0g
** %
Fibra Alimentar:
0,8 g
3%
Sdio:
195 mg
8%
* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus
valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
** VD no estabelecido.
OBJETIVO GERAL
Familiarizar com as tcnicas aprendidas nas aulas tericas e apresentar
resultados das anlises realizadas (umidade, cinzas, acares e lipdios).
ANLISE DE UMIDADE
OBJETIVO DA ANLISE
Manter contato com a tcnica de secagem com estufa comum, que vem
a ser o mais simples e econmico dos mtodos de secagem, e determinar o
percentual de umidade da amostra.
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
I. Aqueceu-se o pesa-filtro por aproximadamente 1 hora em estufa a
105oC;
II. Esfriou-se em dessecador at a temperatura ambiente;
III. Pesou-se aproximadamente 2 g de amostra na balana analtica.
Repetiu-se o procedimento com outro pesa-filtro visando-se a obteno
de duplicatas;
IV. Levou-se os pesa-filtros com a amostra para a estufa por
aproximadamente 3 horas, a cerca de 105C.
V. Esfriou-se em dessecador durante 20 minutos.
VI. Pesou-se na balana analtica e em seguida retornou-se os cadinhos
para a estufa por mais meia hora.
VII. Recolocou-se no dessecador e pesou-se novamente, para verificar se
o peso se manteve constante. Uma vez que o peso no variou, no
mostrou-se necessrio o retorno dos materiais estufa.
RESULTADOS E DISCUSSES
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a
que tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. A
umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composio.
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes
utilizadas na anlise de alimentos, porm at o momento no existe nenhum
mtodo que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prtico. Isso se deve a
algumas dificuldades encontradas ao longo do processo, tais como a
Tabela de dados:
Pesa Filtro I
Material
Peso
Pesa Filtro I
60,9223g
Amostra
2,0005g
62,9228g
Pesa Filtro II
Material
Peso
Pesa Filtro II
60,0113g
Amostra
2,0006g
62,0119g
-Clculos:
Clculo da porcentagem de umidade da amostra:
Peso inicial* ----------------------------- 100%
(Peso inicial peso final) ------------ X
Onde X = teor de umidade do alimento da amostra
Pesa Filtro I
62,9228g ------------------------------- 100%
(62,9228g g 62,7915g) ------------ X
X = 0,2086% de umidade
Pesa Filtro II
62,0119g ------------------------------ 100%
(62,0119 g 61,8856g) ------------ X
X = 0,2036% de umidade
CONCLUSO
A partir da tcnica aplicada, a porcentagem de umidade encontrada no
experimento foi de 0,20%. Como na tabela TACO no existe o valor tabelado
para snacks, usou-se como referncia o valor de referncia da torrada, pois o
alimento que se aproxima mais, sendo esta para umidade 9%. Podemos
concluir que a porcentagem de umidade encontrada aqum do o valor
padro. Isso pode ser explicado pelo fato de os alimentos no serem os
mesmos, alm de perdas durante o processo devido aparelhagem antiga ou
mal calibrado e a tcnica que no ficou o tempo suficiente para o peso
constante. Esses fatores podem ter influenciado o resultado final.
ANLISE DE CINZAS
OBJETIVO DA ANLISE
Familiarizao com a tcnica de incinerao em mufla, que o
equipamento mais simples e comum para determinar cinza em alimentos, e a
determinao do percentual de cinzas na amostra.
PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
I. Aqueceu-se dois cadinhos vazios na mufla a 550oC, por meia hora e os
deixou esfriar em um dessecador por aproximadamente 20 minutos e
os pesou em balana analtica.
II. No primeiro cadinho pesou-se 2,0005g da amostra seca e no segundo
cadinho pesou-se 2,0007g da amostra seca.
III. Incinerou-se as amostras no bico de Bunsen de 30 a 40 minutos at que
ficassem brancas ou acizentadas.
IV. Colocou-se os cadinhos com as amostras na mufla pr-aquecida a
550oC e esperou-se at que o material se tornasse branco ou cinzaclaro.
V. Esfriou-se os materiais no dessecador por cerca de 20 a 30 minutos.
VI. Pesou-se os materiais frios.
RESULTADOS E DISCUSSES
Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que
permanece aps a queima da matria orgnica, entre 550 570 C, a
qual transformada em CO2, H2O e NO 2, assim sendo, a cinza de um
material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos.
Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais co mo
tambm para segurana.
As tabelas a seguir, mostram os resultados obtidos com o experimento.
Tabela I: Dados obtidos atravs da pesagem do primeiro cadinho
Material
Peso
Cadinho I
27,3078g
29,3038g
Cadinho I + Cinzas
Tabela II
2 Pesagem
3Pesagem
27,3430
27,3385
27,3383
Cadinho I + Cinzas
Peso
Cadinho II
11,6358g
13,6358g
Cadinho II + Cinzas
Tabela IV
Cadinho II + Cinzas
1 Pesagem
2 Pesagem
3Pesagem
10,9816
10,9787
10,9797
Cadinho I
Peso, em gramas, das cinzas da amostra:
29,3038g 27,3383 g = 1,9655 g de cinzas
X % = 98,2504%
Cadinho II
Peso, em gramas, das cinzas da amostra:
13,6358 g 10,9797 g = 2,6561 g de cinzas
CONCLUSO
Aps os resultados, acredita-se que o material tenha sido trocado, pois
os valores obtidos foram acima da massa original. Apesar disso, acredita-se
que a tcnica tenha sido aplicada corretamente.
ANLISE DE ACARES
OBJETIVO DA ANLISE
Familiarizao com o mtodo Lane-Eynon e atravs deste determinar o
percentual de acares redutores e no redutores da amostra.
PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
Determinao de acares redutores:
I. Em um balo volumtrico de 100mL, pesou-se cerca de 5g de amostra;
II. Em seguida, adicionou-se cerca de 25mL de gua a fim de solubilizar a
amostra;
III. Adicionou-se ao balo 1mL de Ferrocianeto de potssio 15% e 1mL de
Sulfato de zinco 30%;
IV. Avolumou-se a 100mL o contedo do balo pela adio de gua
destilada;
V. Filtrou-se em papel de filtro;
VI. A soluo resultante da filtrao foi transferida para uma bureta de
25mL;
VII. Posteriormente, realizou-se a titulao do filtrado com soluo de
Fehling da seguinte forma:
i. Em um erlenmeyer adicionou-se 5mL de soluo de Fehling A e
5mL de soluo de Fehling B;
ii. Em seguida, adicionou-se 20 mL de gua destilada;
iii. O erlenmeyer contendo a soluo foi transferido para uma placa de
aquecimento, a fim de manter a soluo em ebulio constante;
iv. Com a bureta contendo a soluo problema (soluo resultante da
filtrao da amostra) sobre o erlenmeyer contendo a soluo de
Fehling sob aquecimento e agitao magntica, iniciou-se a
titulao, gota a gota, at que foi observada a mudana da
colorao do indicador de azul para vermelho tijolo (ponto de
viragem).
RESULTADOS E DISCUSSES
O mtodo utilizado para a determinao de acares, Lane-Eynon
consiste na medio do volume da soluo dos acares necessrios para
reduzir completamente um volume conhecido da soluo de Fehling (o trmino
se d no momento em que ocorre a mudana de cor da soluo de Fehling que
passa de azul a vermelho tijolo).
Este mtodo tem como base a propriedade dos acares, que contm
um grupamento aldedo ou cetona em sua estrutura, em reduzir Cobre alcalino
a xido cuproso, reao indicada pela colorao vermelho tijolo adquirida pela
soluo. Os grupamentos aldedo e cetona dos acares reagem com o cobre
alcalino, doando-lhe eltrons e consequentemente, reduzindo-o a xido
cuproso.
Diversos problemas acometeram a aula prtica em questo. Por conta
destes, no foi possvel a realizao satisfatria dos experimentos. Assim,
orientados pela docente, realizamos os clculos do percentual de acares
redutores utilizando dados obtidos pela titulao do mel de abelhas de outro
grupo. Porm, por falta de mais dados, no foi possvel realizar os clculos
referentes ao percentual de acares no redutores.
- Clculos:
% de acares redutores em glicose = 100 x A x a
VxP
100 x 100 x 0,00816 = 20,4 %
0,8 x 5
Clculo de a:
1,02g de glicose -------- 100mL de soluo
Xg de glicose ------------ 0,8mL de soluo
X = 0,00816 g de glicose
CONCLUSO
O clculo de acares no-redutores no foi realizado devido a
problemas na filtrao e escassez de reagente, logo, foi indicado que no fosse
retratada esta parte da prtica no relatrio.
ANLISE DE LIPDIOS
OBJETIVO DA ANLISE
Familiarizao
com
mtodo
de
extrao
com
Sohxlet
para
RESULTADOS E DISCUSSES
Lipdios so compostos de carbono, hidrognio e oxignio encontrados
em diversos alimentos na forma de leos e/ou gorduras.
A determinao do teor de lipdios em alimentos de uma imensa
importncia nutricional, uma vez que compostos lipdicos so importantes
fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro
fornecido por carboidratos e protenas. Determinando o teor de lipdios
possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o
consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura est ingerindo em sua
alimentao.
Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um refluxo
descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a
temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no entra em contato
diretamente com o solvente quente, evitando assim a decomposio da
gordura na amostra.
- Clculos
% de lipdios = (B-A) x 100
P
Onde:
A = peso do balo
B = peso do balo + lipdios
P = peso da amostra
% de lipdios = (105,2568 104,7510) x 100 = 10,1%
5,0048
CONCLUSO
A anlise lipdica da amostra, utilizando o mtodo analtico extrator
Soxhlet, usada extensivamente e apresenta grande eficcia para tal
determinao, pois, trata-se de um mtodo contnuo, simples e capaz de extrair
lipdios de uma base seca com materiais facilmente encontrados em
laboratrio.
Tendo em vista os resultados prticos, observou-se um teor lipdico
muito acima do esperado, com isso pode-se chegar a duas concluses: a
primeira que ocorreu algum erro durante a execuo do experimento, ou a
segunda, que a amostra analisada possui um teor lipdico muito superior ao
descrito no rtulo do produto.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ANVISA. Regulamento tcnico mercosul "identidade e qualidade do mel.
Disponvel
em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/mercosul/alimentos/89_99.htm>
Acesso
PLUS VITA. Crocantssimo peito de peru com requeijo. Disponvel em: <
http://www.plusvita.com.br/produtos.php?codigo=408&cod=226> Acesso em:
15 maio 2012.
ed.
Disponvel
em:
<
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.p
df?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf> Acesso em: 10 maio
2012.