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MUESTREO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (EMPANADAS)

Daliana Palomares, Antony Villalobos, Keiner Ortega

*Universidad Nacional Experimental Sur del Lago


Jess Mara Semprm
RESUMEN: Esta prctica de anlisis de alimentos, se realiz con el principal objetivo de ilustrar el
procedimiento adecuado para la seleccin y preparacin de una muestra de empanadas mixtas (dos de carne y
dos de queso), para su posterior anlisis qumico. Para llevar a cabo el anlisis se utiliz el mtodo de cuarteo, el
cual consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, la muestra se distribuy en cuatro
cuadrantes en una hoja de papel grande, previamente se homogenizo con un cuchillo; como se estaba
manipulando empanadas, esta muestra recibi un tratamiento apropiado debido a su naturaleza de ser un
alimento duro. Finalmente despus de haber realizado varios cuarteos se calcul el % de rendimiento para
determinar la eficiencia del anlisis de muestreo, lo que arrojo una prdida del 17,46%.

PALABRAS CLAVES: Alimentos, anlisis, cuarteo, empanadas, muestreo.


SUMMARY: This practice of food analysis was conducted with the main objective to illustrate the proper
procedure for the selection and preparation of a sample of mixed empanadas (two meat and two cheese) for
subsequent chemical analysis. To carry out the analysis quartering, which is to collect material from different
parts of the food, the sample was divided into four quadrants on a large sheet of paper was used previously was
homogenized with a knife, as was manipulating empanadas, this sample received appropriate treatment due to
its nature of being a hard food. Finally after having made several cuarteos the% yield was calculated to
determine the efficiency of the sampling analysis, which threw a loss of 17.46%.
KEYWORDS: Food, analysis, crazing, empanadas, sampling.

1. INTRODUCCIN
Dulces o saladas, con diversos tipos de masas y
rellenos, las empanadas forman parte de los alimentos
que se han arraigado en el patrimonio culinario de
muchos pases. Su consumo no se limita a la poca de
Fiestas Patrias, siendo comercializadas en forma
masiva durante todo el ao, como una alternativa de
plato rpido, y de preferencia durante los fines de
semana.
En los primeros tiempos el analista de alimentos se
preocupaba principalmente de la adulteracin gruesa.
Ahora hay una tendencia creciente para examinar los
alimentos desde un punto de vista ms positivo. Los
alimentos procesados son producidos dentro de lmites
de los estndares escritos por los fabricantes,
establecidos tambin para cumplir requisitos legales y
con otros reconocidos como convenientes. Esto se
logra mediante la estandarizacin del proceso tanto
como sea posible en cada una de las siguientes etapas:
en la granja, la materia prima, el proceso mismo y
finalmente el producto y su almacenamiento.

particularmente por la aplicacin de tcnicas ms


modernas de separacin, identificacin y medicin.
El muestreo consiste en tomar un pequeo nmero de
muestras de cada lote o remesa, elegidas de modo que
estas muestras sean representativas del total. El
muestreo se basa en la suposicin de que todas las
muestras del mismo lote son similares por haber
sufrido un trato igual. Sin embargo, hay que tener
presente que a veces una unidad estropeada puede
escapar al muestreo, aunque esto sucede slo en muy
pocos casos. En el caso de alimentos no envasados,
como las empanadas consistir en tomar una porcin
de una manera asptica.
(www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtm)

2. MATERIALES Y METODOS:
En el procedimiento experimental, se llev a cabo el
mtodo de cuarteo para alimentos duros; la muestra
consisti en 4 empanadas (2 de carne y 2 de queso), la
cual se pes en la balanza analtica en el siguiente
orden: deuna manera asptica.
-

Esto ha necesitado el desarrollo de tcnicas adecuadas


para el anlisis y control rpidos, que pretenden
reemplazar mtodos subjetivos para evaluar varias
cualidades organolpticas mediante procedimientos
ms objetivos. El conocimiento de los mnimos
constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho

El plato, papel aluminio y las empanadas en


conjunto.
Papel aluminio con las empanadas.
El plato.
Papel aluminio.
Las empanadas.
Hoja blanca.

Luego del pesado se procedi a homogenizar la


muestra, previamente picada con un cuchillo en
pequeos trozos. Tambin se llev a la balanza
analtica la muestra ya picada y homogenizada.
Seguidamente los trozos de empanadas se
distribuyeron en cuatro cuadrantes en una hoja de
papel grande y se tom el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos; los cuales se pesaron. Esta tcnica
se repiti por cuatro veces hasta haber obtenido la
cantidad (masa) de muestra necesaria, entre un rango
de 10 a 15gr.

3. RESULTADOS:
Tabla N1
MATERIALES Y
MUESTRA
El plato, el papel aluminio y
las empanadas
Papel aluminio con las
empanadas
El Plato
Peso inicial (empanadas)
Papel aluminio
Plato y empanadas en trozos
Hoja blanca

PESO (gr)

22,25
212,04
2,88
231,24
4,50

Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento


puede desperdiciarse si las muestras de alimentos no
han sido apropiadamente colectadas, manejadas
inadecuadamente o documentadas pobremente.

101.88

53.3

20.3

10.94

106.02

53.01

26.50

13.25

6. BIBLIOGRAFIA
[1] Josep Sancho Valls, Enric Bota Prieto 1988
[2]
Jorge
Luis
mateo
Jorge_luis_12@hotmail.com

peso muestra
peso inicial

13.25gr
10.94gr
= 0.0624 ; =
= 0.0515
212.04gr
212.04gr

% =

La naturaleza de la muestra tambin fue un factor


influyente, ya que las empanadas son alimentos duros
con alto contenido de grasas, la cual parte de ella quedo
adherida al papel que se utiliz para hacer el cuarteo y
a los guantes de ltex.
El mtodo de cuarteo
aparentemente fue la mayor causa de la perdida por no
haberse realizado de la manera correcta.

Se logr Ilustrar los procedimientos adecuados para la


seleccin y preparacin de muestras de empanadas, con
el fin de obtener buen porcentaje de rendimiento, en la
cual no se obtuvo un buen rendimiento por la mala
tcnica empleada en el cuarteo.

215,00

Peso Inicial (empanadas) = 212,04


=

El % de Rendimiento debera de dar cero (0), en este


caso nos dio 17,46 % lo que indica que hubo una gran
prdida en la muestra de las empanadas. Debido a
errores experimentales en el momento de picarla y
homogenizarla.

5. CONCLUSION

237,25

Tabla N2

Peso de
los
cuarteos
Peso
inicial
/2

4. DISCUSION


100%
fraccion teo

%Rendimiento = 0.0624 0.0515 = 0.0109


0.0109
= 0.1746 100% = 17.46%
0.0624

guerrero

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[Online]. www.casadellibro.com/libro-analisis-de-losalimentos