SECRETARIA DE COMERCIO

Y
FOMENTO INDUSTRIAL

NORMA MEXICANA
NMX-FF-071-1994-SCFI

PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO OLEAGINOSAS - AJONJOLI (Sesamum indicus L.) ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE OILSEEDS - SESAME (Sesamum indicus L.) SPECIFICATIONS AND
TEST METHOD

DIRECCION GENERAL DE NORMAS

NMX-FF-071-1994

PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma Mexicana participaron los siguientes organismos:
POR EL SECTOR AGRICOLA:
- ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE AJONJOL DE GUERRERO
- ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE AJONJOL DE LA REGIN DE LA COSTA
DE OAXACA - ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE AJONJOL DE MICHOACN
POR EL SECTOR INDUSTRIAL:
- CONFEDERACION DE CAMARAS NACIONALES DE COMERCIO
POR EL SECTOR PUBLICO:
- SECRETARA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRULICOS (SARH)
Subsecretara de Agricultura
- INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRICOLAS Y
PECUARIAS (INIFAP)
- BANCO NACIONAL DE COMERCIO EXTERIOR
- PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

NMX-FF-071-1994

INDICE
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. CLASIFICACION
5. ESPECIFICIACIONES
6. MUESTREO
7. METODOS DE PRUEBA
8. BIBLIOGRAFIA
9. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

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PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO OLEAGINOSAS - AJONJOLI (Sesamum indicus L.) ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE OILSEEDS - SESAME (Sesamum indicus L.) SPECIFICATIONS AND
TEST METHOD
1

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

1.1

Objetivo

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe reunir el ajonjol (Sesamum
indicum L.) para ser objeto de clasificacin.
1.2

Campo de aplicacin

Las caractersticas y condiciones establecidas en esta Norma Mexicana se aplican en el

territorio nacional.
2

REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de esta norma, se deben consultar las siguientes Normas
Mexicanas vigentes:
NMX-B-231

Cribas para clasificacin de materiales granulares.

NMX-Y-111

Muestreo de alimentos balanceados e ingredientes mayores para

animales.

NMX-Z-012/1

Muestreo para la inspeccin de atributos

NMX-Z-012/2

Muestreo para la inspeccin de atributos

NMX-Z-012/3

Muestreo para la inspeccin de atributos

DEFINICIONES

Para los efectos de la presente norma, se establecen las siguientes definiciones:

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3.1

Grano de ajonjol

Se entiende por ajonjol a la semilla obtenida de la especie Sesamun indicum L. de forma

ovoidea ligeramente achatada en el extremo superior; el color de la semilla de ajonjol
depende de la variedad y va del blanco cremoso al caf obscuro y negro.
3.2

Humedad

Es el agua que contiene el grano, expresada como porcentaje con relacin a su peso total.
Su determinacin se efecta por cualquier mtodo con una precisin de 0.5%.
3.3

Acidos grasos libres

Es el producto del desprendimiento de los cidos grasos causado por inmadurez de la

semilla o sobrecalentamiento de la misma.
3.4

Impurezas

Es cualquier cuerpo o material extrao que no sea semilla de ajonjol, incluyendo otro tipo
de semillas, material vegetal, piedras, residuos o excretas.
3.5

Granos daados

Son los granos de ajonjol que presenten modificaciones en su color, apariencia y forma
debido a la accin de microorganismos, insectos, parsitos o por el manejo inadecuado del
grano.
3.5.1 Granos daados por microorganismos
Son aquellos granos que presenten en su superficie o en su interior dao parcial o total
causado por el desarrollo de hongos y bacterias.
3.5.2 Granos daados por insectos
Son aquellos granos y partes de estos que presenten perforaciones originadas por insectos.
3.6

Contenido de aceite

Se define a la parte oleosa de la semilla que consta principalmente de steres de glicerol o

glicerina con cidos grasos; se caracteriza por ser soluble en disolventes orgnicos (ter,
ter de petrleo, benceno, etc.), tener pesos especficos menores que el agua y ser
fcilmente saponificable con lcalis.

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CLASIFICACION

4.1

Grados de calidad

Para los efectos de comercializacin del ajonjol para confitera se manejan en la presente
norma tres grados de calidad como se especifican en la tabla 1:
Mxico 1
Mxico 2
Mxico 3
Para efectos de comercializacin del ajonjol para extraccin de aceite se manejan dos
grados de calidad mismos que se especifican en la tabla 2.
Mxico 1 AC
Mxico 2 AC
4.2

Grado muestra no clasificado

Como grado muestra se consideran los lotes de granos de ajonjol que no cumplan con las
especificaciones que presenta esta norma o que por cualquier motivo excedan los lmites de
tolerancia permitidos para los grados de calidad propuestos. El producto, puede ser
comercializado en territorio nacional mediante acuerdo entre las partes.
La comercializacin del ajonjol debe estar sujeta a las reglamentaciones que en materia de
sanidad han establecido las Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos y la de Salud.
5

ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma Mexicana debe cumplir con las especificaciones mnimas
que se establecen a continuacin:
5.1

Sensoriales (las cuales se verifican organolepticamente).

5.1.1 Olor
Los lotes de granos de ajonjol deben tener el olor tenue caracterstico de la especie, libre
de olores putrefactos o rancidez.
5.1.2 Color
El color del grano de ajonjol depende de la variedad en cuestin y puede ser desde el
blanco crema al caf obscuro y negro.

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5.2

Fsicas y qumicas

5.2.1 Humedad
Para la aplicacin de esta norma se considera como humedad base el 8%. Para condiciones
del trpico hmedo la humedad base debe ser del 10%. Su cuantificacin se puede efectuar
por el mtodo de prueba descrito en el inciso 7.2.
5.2.2 Acidos grasos libres
Para efectos de esta norma se considera un mximo de hasta un 2.0%. Esto se verifica de
acuerdo al procedimiento descrito en el inciso 7.4.
5.2.3 Contenido de aceite
Para efectos de esta norma, se considera como lmite mnimo un 50% de aceite en el
ajonjol para extraccin de aceite. Su cuantificacin puede efectuarse de acuerdo al mtodo
descrito en el inciso 7.3.
5.2.4 Impurezas
Para efectos de comercializacin del ajonjol se considera como mximo de aceptacin el
2%. Esto se verifica de acuerdo al mtodo de prueba descrito en el inciso 7.1.
Tabla 1.- Especificaciones para los grados de calidad del ajonjol para alimentacin y
confitera
Clasificacin

Parmetro
Impurezas y daos
% mx.
Acidos grasos libres
% mx.
Color

Mxico 1

Mxico 2

Mxico 3

Mtodos de
prueba

1.0

1.5

2.0

Inciso
7.1

1.0

1.5

2.0

Inciso
7.4

Blanco,
cremoso o
negro

caf

mezclado

visual

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Tabla 2.- Especificaciones para los grados de calidad del ajonjol para extraccin de aceite
Parmetro

Clasificacin
Mxico 1 AC
Mxico 2 AC

Impurezas
y
daos % mx.

1.0

2.0

Mtodos
de prueba
Inciso
7.1

Acidos
grasos
libres % mx.

1.0

2.0

Inciso
7.4

50

Inciso
7.3

Contenido
de
aceite % mn.
6

55

MUESTREO

Cuando se requiera el muestreo del producto, ste puede ser establecido de comn acuerdo
entre vendedor y comprador, recomendndose el uso de la NMX-Z-12 vigente (vase 2
Referencias).
7

METODOS DE PRUEBA

Conforme a los fundamentos y procedimientos recomendados en la bibliografa que se

anexa se han elaborado los siguientes procedimientos para el anlisis de lotes de ajonjol.
7.1

Impurezas y granos daados

7.1.1 Fundamento
Cuantificar el porcentaje de impurezas y daos, que son cualquier material que no sea
ajonjol incluyendo otro tipo de semillas, piedras, residuos o excretas de roedores, etc. Su
determinacin consiste en separar por cribado todas las materias extraas de la muestra a
analizar como son terrones, pajas, semillas extraas, piedras y otros.
El procedimiento para determinar impurezas puede ser por tamizado manual, se utilizan
tamices con mallas 10, 16, 20, y 50 con tapa y charola de fondo.
7.1.2 Materiales y equipo
Juego de tamices con mallas del 10, 16, 20, y 50 con tapa y charola de fondo
Balanza granataria
7.1.3 Preparacin y acondicionado de la muestra
Debe llevarse a cabo de acuerdo a lo establecido en la Norma Mexicana NMX-Y-111
(vase 2 referencias).

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7.1.4 Procedimiento
Se pesan 250g de muestra y se colocan al centro de la malla; se acoplan a las charolas;
Agitar vigorosamente con movimientos circulares a fin de que las impurezas sean
depositadas en la charola receptora. En el caso de que haya impurezas que por su tamao
no crucen esta, se pueden separar con la mano y depositarlas en la charola receptora y en
forma conjunta pesar el total de impurezas. Todo material que permanezca en la charola y
que sea diferente puede considerarse como extrao.
7.1.5 Expresin de resultados
Se pesa todo el material que pasa por la malla 20 y el que queda en la charola, adems del
que manualmente se retira de la muestra. El peso total de impurezas se divide entre el peso
original de la muestra y se multiplica por cien.
Peso de granos daados
% grano daado = ------------------------------ X 100
Peso total de la muestra
7.2

Humedad

7.2.1 Fundamento
Definir el contenido de humedad o la cantidad de agua que contienen las semillas,
expresndose en porcentaje. Para su anlisis existen mtodos rutinarios como el de prdida
por secado en la estufa, (Moreno E. 1985) o bien mtodos electrnicos en los cuales para su
aplicacin se recomienda apegarse a las especificaciones del manual del equipo a utilizarse
como Stenline.
7.2.2 Muestra de trabajo
Se deben enviar al laboratorio, las muestras en envases hermticos y completamente llenos.
El envo de muestras al laboratorio debe ser rpido para evitar el desarrollo de
microorganismos.
Se recomienda efectuar dos determinaciones en cada una de las dos submuestras
representativas.
El peso de la muestra, si se utiliza el mtodo de secado, depende del dimetro de la caja de
aluminio en que se sequen las semillas, de 5g a 8g si el dimetro es menor de 8cm y 10g si
es mayor de 8cm.
En caso de medidores electrnicos, la muestra debe manejarse igual y su tamao debe ser el
indicado en el manual de operacin del medidor.

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7.2.3 Equipo
- Horno de secado con termmetro y circulacin de aire.
- Cajas de material inoxidable de entre 5cm y 10cm de dimetro por 1.5cm a 3.0cm de alto
con tapa.
7.2.4 Procedimiento
Pesar dos cajas y su tapa; poner en cada caja de 4g a 5g de semilla, tapar las caja de
inmediatamente pesarlas.
Quitar la tapa a cada caja y sobre sta colocar la caja dentro de la estufa, que fue
previamente ajustada para mantener la temperatura de 403K (130C). El perodo de secado
es de 2h.
El tiempo de secado comienza cuando la estufa alcanza nuevamente la temperatura de
403K (130C). Este debe ser un tiempo no mayor a 15 min.
Despus del perodo de secado se tapan las cajas; se sacan de la estufa y se colocan en el
desecador para que enfren sin ganar humedad. Una vez fras se pesan las cajas sin
destaparlas; la precisin de la determinacin debe ser hasta miligramos, la diferencia de
peso entre las dos cajas no debe se mayor de 0.2%. En caso de que la diferencia sea mayor
debe repetirse la determinacin.
7.2.5 Expresin de los resultados .
P2 - P3
% humedad = -------------- X 100
P2 - P1
P1 es el peso en gramos de la caja y su tapa
P2 es el peso en gramos de la caja, tapa y semilla
P3 es el peso en gramos de la caja, tapa y semilla despus del secado en la estufa.
7.3

Contenido de aceite

7.3.1 Fundamento
Determinar el contenido de aceite por el mtodo de extraccin con solventes que implica:
a) Tratamiento preliminar de la muestra que cambia en funcin del tipo de oleaginosa que
se trate. (Melenbaquer 1978), incluyendo el secado previo, la molienda y el pesado de la
muestra.
b) Separacin del aceite por extraccin con disolvente apropiado por separacin centrifuga.

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c) Evaporacin del solvente y secado de la parte oleosa.

El procedimiento que se describe se fundamenta en el mtodo AC-3-44 (De la Sociedad
Latinoamericana de Qumicos en Aceites AOCS 1992).
7.3.2 Equipo y Material
- Balanza analtica.
- Equipo para extraccin de aceite tipo Goldfish o equivalente.
- Vasos para extraccin tipo Goldfish.
- Horno de secado y papel filtro.
7.3.3 Procedimiento
Pesar con exactitud de 4g a 5g de muestra molida; colocarla en un papel filtro y envolverla
a su vez en un segundo papel filtro, doblado de tal manera que impida el escape de la
harina; colocar la muestra en un tubo Butt en el aparato.
Colocar 25ml de solvente (ter de petrleo) en el vaso para extraccin previamente a peso
constante.
Calentar el disolvente para que se evapore y mantener constante su volumen mediante la
adicin del mismo, a fin de compensar cualquier prdida por evaporacin.
Continuar la extraccin durante 4h 6h. Retirar el vaso con el aceite y disolvente,
enseguida evaporar el disolvente hasta que no se perciba olor del reactivo.
Secar en horno a una temperatura no mayor de 403K (100C) para evaporar la humedad;
finalmente enfriar en el desecador y pesar.
7.3.4 Expresin de resultados
Peso del residuo
% Aceite = -------------------- X 100
Peso de la muestra

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7.4

Indice de acidez libre

7.4.1 Fundamento
Cuantificar la presencia de acidez libre en aceites, es decir de cidos grasos no combinados
como resultado de la hidrlisis de algunas de las molculas del triglicrido que conforman
el aceite. Para su cuantificacin existen mtodos volumtricos y potenciomtricos. En este
caso se describe el mtodo oficial AC 5-41 de la AOCS.
7.4.2 Equipo y material
- Bureta volumtrica de 10ml
- Matraces Erlenmeyer de 250ml
- Agitador magntico
- Matraces volumtricos de 100ml y 250ml
- Alcohol etlico absoluto
- Soluciones de NaOH 0.1 N y 0.01 N
7.4.3 Procedimiento
Pesar por duplicado entre 7g a 7.5g de aceite 2g de semilla molida, colocarlos en dos
matraces Erlenmeyer de 250ml. Agregar 50ml de alcohol etlico absoluto previamente
neutralizado con NaOH 0.1 N, utilizando fenolftalena como indicador (0.5ml).
Agitar para lograr una disolucin de la muestra con el alcohol.
Inmediatamente neutralizar con solucin de NaOH 0.01 N y adicionando 0.5ml de
fenolftaleina a las soluciones problema; continuar con agitacin vigorosa, hasta que se
obtenga un color rosa plido y este permanezca por lo menos 1 min.
7.4.4 Expresin de resultados
ml del lcali x N x 28.2
% de acidez libre = -------------------------------------------- x 100
como cido oleico
g de muestra
ml
N
28.2
g

son los mililitros de NaOH 0.01 N gastados

es la normalidad del NaOH
es el factor para expresar resultados como cido oleico.
son los gramos de muestra.

BIBLIOGRAFIA

A.O.C.S. 1993
Official Methods and Recomended Practices of the American Oil Chemists Society.

NMX-FF-071-1994

Mehlenbacher V.C. 1977

Anlisis de grasas y aceites. Enciclopedia Qumica
McNair M.H. Esquivel 1980 Cromatografa de Gases. Monografa No. 10 OEA.
Moreno E.M, 1984
Anlisis Fsico y Biolgico de Semillas Agrcolas
A.N.D.S.A.1965
Muestreo, Anlisis y Conservacin de Granos
Wiley J. 1979
Bailey's Industrial Oil & Fat Products. Ed. Swern
9

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma no concuerda con ninguna norma internacional por no existir referencia alguna
al momento de su elaboracin.

Mxico, D. F., Noviembre 29, 1994

EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS

LIC. LUIS GUILLERMO IBARRA

Fecha de aprobacin y publicacin: Enero 13, 1995