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CORSO

SUPERIORE DI
ITALIANA
CORSO
SUPERIORE
DICUCINA
CUCINA
ITALIANA

La panificazione

BAGUETTE DI TRADIZIONE FRANCESE

Per il poolish:

3000 g Farina W 280


3000 g Acqua
3 g Lievito di birra

Preparazione per il poolish:

Sciogliere il lievito nell'acqua poi aggiungere la farina e impastare


(l'impasto del poolish pu
essere effettuato anche a mano). Quando inizier a cedere al centro
si potr utilizzare.
Tempo di lievitazione: 14 - 16 ore a una temperatura di 16/18 C

La panificazione

BAGUETTE DI TRADIZIONE FRANCESE


Ingredienti impasto:

Poolish +
7000 g Farina W 260
3500 Acqua
50 g Lievito di birra
200 g Sale

Per l'impasto:

Tempi di impasto:
impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocit - 8 minuti in
seconda velocit
impastatrice tuffante: 3 minuti in prima velocit - 10 minuti in
seconda velocit

Temperatura finale impasto: 24 C


La panificazione

BAGUETTE DI TRADIZIONE FRANCESE

Procedimento:

iniziare l'impasto con poolish, farina, lievito e 80% di acqua; a met


impasto aggiungere l'acqua
mancante e il sale.
Lasciare puntare l'impasto per circa 90 minuti, spezzare del peso di
g. 330, formare a filone corto
e dopo 10 minuti allungare a cm 60.
Intelare e porre a lievitare a temperatura ambiente di 24C per 90
minuti coperte.
Trasferire sui telai e tagliare sottopelle.
Infornare con vapore a una temperatura di 240 C e terminare la
cottura con tiraggio aperto.

La panificazione

CIABATTA CON BIGA 20/24 ORE

Preparare una biga con:

Preparazione

5000 g Farina W 380


2250 g Acqua 45%
50 g Lievito compresso 1%

Tempi di impasto biga:


spirale: 4 minuti in 1 velocit
tuffante: 4 minuti in 1 velocit
forcella: 5 minuti in 1 velocit

Temperatura di lievitazione biga: 18 C


La panificazione

CIABATTA CON BIGA 20/24 ORE


Impasto
Biga+

75% sul totale farina


0,3% sul totale farina
2% sul totale farina
1% sul totale farina

Tempi di impasto:

1500 g Acqua
15 g Lievito di birra
100 g Sale fino
50 g Malto

spirale: 5 minuti in 1 velocit - 10 minuti in 2 velocit


tuffante: 5 minuti in 1 velocit - 12 minuti in 2 velocit

Temperatura finale impasto: 27/28 C


La panificazione

CIABATTA CON BIGA 20/24 ORE

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verr aggiunto a


met impasto e il 20% di acqua che verr aggiunta lentamente dopo
il sale. Lasciare riposare l'impasto in un contenitore unto di olio per
circa 35/40 minuti. Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro
delicatamente.
Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con
la parte del taglio rivolta verso l'alto. Lasciar lievitare 35-40 minuti
evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare
leggermente. Infornare con vapore a 240-250 C. Terminare la
cottura con tiraggio aperto.

Il tempo di cottura determinato dalla pezzatura.


La panificazione

FOCACCE SALATE, FARCITE E DOLCI

PROGRAMMA
Focaccia base (rosmarino
carote olive - cipolle)
Focaccine al parmigiano e pinoli
Focaccia alle erbe
Focaccia pugliese
Focaccia farcita vegetariana
Focaccia farcita al tonno e
scamorza
Focaccia farcita ai formaggi
Focaccia farcita alla ricotta
Focaccia farcita ai funghi
Focaccia con poolish

La panificazione

Focaccia con pomodori secchi e


rucola
Focaccia mediterranea
Focaccia cipollotti e pancetta
Focaccia dolce alluvetta
Focaccia dolce al cioccolato
Focaccia dolce alla cannella
Focaccia esotica
Focaccia dolce allo zafferano e noci

PAGNOTTA DI GRANO DURO

Ingredienti:

Tempi di impasto:

4000 g Farina di semola rimacinata


1200 g Pasta di riporto
2800 g Acqua
80 g Sale
30 g Lievito compresso
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1 velocit - 8 minuti in 2 velocit
impastatrice tuffante: 5 minuti in 1 velocit - 9 minuti in 2 velocit

Temperatura finale impasto: 26 C

La panificazione

PAGNOTTA DI GRANO DURO

Procedimento:

Iniziare l'impasto con la pasta di riporto, la farina, 80% di acqua,


lievito.
A met impasto aggiungere il sale e, lentamente, l'acqua rimanente.
Lasciar riposare l'impasto per circa 60 minuti, dividerlo in pezzature
del peso desiderato. Arrotondare i pezzi senza stringere molto.
Sistemare le forme, su tavole infarinate abbondantemente, con
chiusura sopra. Lasciar lievitare per circa 120 minuti.
Tagliare il bordo esterno e infornare con leggero vapore a una
temperatura di 220 C, dopo circa 5 minuti abbassare la temperatura
di 20 C.
Terminare la cottura a tiraggio aperto.

Tempo di cottura per pezzi da g. 1200 in pasta 60/65 minuti,


per pezzi da g. 600 45/50 minuti.
La panificazione

PANE MEDITERRANEO ALLOLIO

Preparare una biga con:

Preparazione / Tempi di impasto biga:

2000 g Farina forte


900 g Acqua
20 g Lievito

spirale: 4 minuti in 1 velocit - tuffante: 4 minuti in 1 velocit forcella: 5 minuti in 1 velocit. Temperatura di lievitazione biga:
17/20 C

Rinfresco:

Biga+
2000 g Farina W 260
40 g Lievito compresso

40 g Malto
120 g Olio d'oliva
80 g Sale fino
1700 g Acqua

La panificazione

PANE MEDITERRANEO ALLOLIO

Tempi di impasto rinfresco:


Spirale: 4 minuti in 1 velocit - 8 minuti in 2 velocit - tuffante: 5 minuti
in 1 velocit 9 minuti in 2 velocit. Temperatura finale impasto: 27 C
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il sale) lasciando 1/4 di acqua
alla quale avremo aggiunto il sale, da aggiungere lentamente dopo la
met dell'impasto. Deporre l'impasto in un contenitore leggermente
unto di olio e lasciar lievitare per 20 minuti circa. Stendere l'impasto
sul tavolo e ungerlo con olio di oliva. Piegare l'impasto in quattro e
far riposare per 20 minuti. Spezzare del peso desiderato e formare
dei filoncini. Deporli su tavole senza tela con chiusura sotto. Ungere i
filoncini con olio di oliva e spolverarli abbondantemente di farina.
Dopo circa 10 minuti disporre i filoncini su teglie o telai e lasciare
lievitare per circa 60 minuti in cella a una temperatura di 27/28 C.
Infornare a 240 C con vapore e aprire il tiraggio negli ultimi 5 minuti
di cottura. Il tempo di cottura determinato dalla pezzatura.
La panificazione

PANE INTEGRALE

Preparare una biga di 18/20 ore con:

Preparazione per la biga / Tempi di impasto:

1000 g Farina W 320


450 g Acqua
10 Lievito di birra
spirale 1 velocit - 4 minuti - tuffante 1 velocit - 5 minuti - forcella
1 velocit - 6 minuti

Temperatura lievitazione biga: 16/18 C


Rinfresco:

Biga+
1000 g Farina di frumento integrale
800 g Acqua
La panificazione

20 g Lievito di birra
40 g Sale fino
10 g Malto

PANE INTEGRALE

Per il rinfresco / Tempi di impasto:

Procedimento:

impastatrice spirale: 8 minuti in 1 velocit - 2 minuti in 2 velocit


impastatrice tuffante: 10 minuti in 1 velocit - 2 minuti in 2 velocit
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verr aggiunto a met
impasto. Lasciare riposare l'impasto per 45/50 minuti circa. Spezzare
del peso desiderato e formare a piacere.
Lasciare lievitare in cella di fermentazione per circa 45/50 minuti a
27/28 circa. Infornare con vapore a una temperatura di 220/230 C
per circa 20/22 minuti e aprire il tiraggio nei 5 minuti finali della
cottura.

Consigli: questo pane si accompagna molto bene agli antipasti


di salumi e con il caviale.
La panificazione

PASTA DI RIPORTO

Ingredienti:

1500 g Biga matura


500 g Farina W 280
300 g Acqua
10 g Lievito compresso
30 g Sale

Procedimento:

impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed


uniforme.
Mettere a lievitare per circa 60 minuti a 26 C.
Se la pasta di riporto serve il giorno successivo non mettere il lievito
compresso e porre subito in frigorifero a + 4 C.

La panificazione

POOLISH E AUTOLISI

Ingredienti base:

acqua
farina

Dose di lievito

g. 1000
g. 1000
1 2 ore
4 5 ore
7 8 ore
10 12 ore
15 18 ore

g.
g.
g.
g.
g.

30
15
5
3
1

Temperatura ambiente ottimale per la maturazione della


poolish: 20/22C
Temperatura ottimale poolish: 23/25C
La panificazione

POOLISH E AUTOLISI

Calcolo della temperatura dellacqua per la poolish

Il valore della temperatura dellacqua per la poolish si ottiene


sottraendo da una costante che pu variare da 64 a 70, il valore della
temperatura dellambiente e il valore della temperatura della farina.
Esempio:
Valore costante
70
Temperatura ambiente 25
Temperatura farina
24 =
____
Temperatura acqua
21

La panificazione

POOLISH E AUTOLISI

Il calcolo pu anche essere eseguito nel seguente modo:


Considerando che la temperatura ottimale della poolisch +23C e
che nella poolish le quantit di farina e di acqua sono uguali, la
somma delle due temperature sar di 46C, cifra da cui deve essere
sottratta soltanto la temperatura dellambiente.
Per esempio: se la temperatura dellambiente di +25C, la
temperatura dellacqua sar:

TC = + 46 - + 25 = + 21C

La panificazione

ROSETTA SOFFIATA

Biga 20/24 ore:

Preparazione / Tempi di impasto biga:

5000 g Farina W 380


2250 g Acqua
50 g Lievito
spirale: 4 minuti in 1 velocit
tuffante: 4 minuti in 1 velocit
forcella: 5 minuti in 1 velocit

Temperatura lievitazione biga: 18C


Impasto:

Biga+
500 g Farina W 300

610 g Acqua
110 g Sale fino
55 g Malto

La panificazione

ROSETTA SOFFIATA

Tempi di impasto:

impastatrice spirale: 10 minuti in 1 velocit - 2 minuti in 2 velocit


impastatrice tuffante: 12 minuti in 1 velocit - 3 minuti in 2 velocit

Temperatura finale impasto: 24/25C


Procedimento:

Lasciare riposare l'impasto 5/10 minuti, poi cilindrare 3 o 4 volte.


Dividere l'impasto del peso desiderato, formare i pastoni e ungerli
con olio d'oliva (coprire con tele di plastica).
Lasciare lievitare 40 minuti circa. Spezzare. Stampare.
Coprire con tele di plastica con la parte stampata verso l'alto. Se
l'impasto risultasse debole, si consiglia di girare la parte stampata
verso il basso.
Lasciare lievitare 30/35 minuti. Infornare a 250/260 C con vapore.
La panificazione