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COLOMBIANA
NTC
792
2008-03-26
CHOCOLATE Y SUS
CONSUMO DIRECTO
E:
SUCEDNEOS
PARA
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
Prohibida su reproduccin
Tercera actualizacin
Editada 2008-04-09
PRLOGO
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE
ADUANAS NACIONALES DIAN
DIVERFOODS
DULCES CELIS
DULCES DE COLOMBIA
DULCES DEL VALLE
DULCES EL RINCONCITO
DULCES LITE
DULCES EMILITA LTDA.
DULCES LA AMERICANA S.A.
FBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL
ROUSAL & CIA
FEDERACION
NACIONAL
DE
CACAOTEROS FEDECACAO
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ANDINA
GOMAS DE LOS ANDES
GOMITAS FLYCKIS EU
GRUPO ALIVAL LTDA.
GS1 COLOMBIA
IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS
XITO
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAA S.A.
INGENIO PICHICH S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO
COLOMBIANO
DE
BIENESTAR FAMILIAR ICBF
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LABCONTROL
MAC DULCES
MANUELITA S.A.
MAYAGEZ S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURALMINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL- SECRETARIA
TECNICA DE LA CADENA DE CACAO
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MONTE OLIVAR
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NABISCO ROYAL INC.
NESTL DE COLOMBIA COMESTIBLES
LA ROSA
NULAB
OLMPICA S.A.
QUALA S.A.
REDINTER S.A.
SECRATARA DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO ECONMICO
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
SECRETARA
SALUD
DE
CUNDINAMARCA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
SYMAK
TOSCAF OMA S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
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normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
RESUMEN
CONTENIDO
Pgina
1.
OBJETO .................................................................................................................... 1
2.
3.
3.1
DEFINICIONES .......................................................................................................... 3
3.2
DESIGNACIONES ..................................................................................................... 4
4.
CLASIFICACIN ....................................................................................................... 5
5.
6.
7.
7.1
7.2
8.
ENSAYOS .................................................................................................................. 8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
RESUMEN
Pgina
8.6
8.7
8.8
8.9
8.10
9.
9.1
ROTULADO ............................................................................................................. 10
9.2
EMPAQUE ............................................................................................................... 10
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................................................ 11
ANEXO B (Normativo)
DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA ................................................................... 13
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 27
TABLAS
Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate .......... 6
Tabla 2. Requisitos para los sucedneos de chocolate y cobertura de sucedneos ........ 6
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el chocolate y sus sucedneos
para consumo directo ......................................................................................................... 7
Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ................................................................ 7
Tabla 5. Clculos para determinar la composicin probable del chocolate .................... 8
Tabla 6. Tabla para calculo de azcares ............................................................................... 19
Tabla 7. Factores de correccin de volumen para la determinacin de sacarosa ....... 25
Tabla 8. Factores de correccin de volumen para la determinacin de azucares
reductores directos ........................................................................................................... 26
RESUMEN
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos, y los mtodos de ensayo
que deben cumplir el chocolate y sus sucedneos para consumo directo y las coberturas.
NOTA
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
1 de 27
RESUMEN
para
el
recuento
de
NTC 4574:1995, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para la deteccin de Salmonella.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes.
GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).
AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats.
AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products.
AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor.
2
RESUMEN
DEFINICIONES Y DESIGNACIONES
3.1
DEFINICIONES
3.1.2 Sucedneos de chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la sustitucin
de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adicin de
otros productos alimenticios.
NOTA 2 Para los sucedneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedneos blancas no se adicionan slidos de
cacao desengrasado.
3.1.3 Chocolate compuesto. Es el producto para consumo directo al que se le han agregado
productos alimenticios tales que no modifiquen la composicin del chocolate.
3.1.4 Chocolate relleno. Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue,
claramente, del revestimiento por su composicin. No incluye dulces de harina, productos de
repostera ni bizcochos.
3.1.5 Chocolate aromatizado. Es el producto para consumo directo, al que se le han aadido
aromatizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en
3
RESUMEN
.....
ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFIA
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000.
Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentacin humana.
[7]
Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health
and Human Services. Part 163--Cacao Products.
RESUMEN
IMPORTANTE
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