Proiect Kefir

I.
PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI
I.1 DEFINIREA PRODUSULUI

Chefirul este o butur popular, tradiional din Orientul Mijlociu. Cuvntul chefir
provine din cuvntul turcesc keyif care nseamn senzaie plcut. Aceasta datorit
sentimentului de sntate i de bine pe care i-l provoac consumul acestuia. Originile
acestuia sunt din Munii Caucaz din fosta Uniune Sovietic , n Asia Central i fiind
consumat timp de sute de ani.
Este produsul fermentaiei laptelui cu boabe de chefir i culturi mama preparate din
boabe.
Boabele de chefir se aseaman cu nite buci de corali sau bulgri de conopid, ce
conin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci i
acetobacterii) i drojdii ( att bacterii lacto-fermentescibile ct i nefermentescibile), drept
urmare acestea se regsesc n iaurt. Astfel sunt adugate att boabe de chefir ct i culturi
mam n diferite tipuri de lapte.
Poate fi fcut din orice tip de lapte: vac, capr sau oaie, lapte de cocos, orez sau soia,
dar de obicei este folosit laptele de vac. Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n
urma acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acid lactic, acid acetic, bioxid de
carbon , alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer acestuia caracteristici
organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru i arom rcoritoare.
Chefirul este fcut dup o reet tradiional, astfel c granulele de chefir i
tehnologia folosit poate varia semnificativ rezultnd astfel produse cu compoziii diferite.
Chefirul conine vitamine, minerale i amino-acizi eseniali care ajut organismul la
vindecarea i meninerea funciunilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor
digerabile.
Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor n diferit boli i mbolnviri. Numeroase
studii au demonstrat efectul su antitumoral, ct i al granulelor de chefir, dar i activitatea
antimicrobian in vitro mpotriva unei mari varieti de bacterii gram-pozitive i gramnegative, ct i mpotriva unor mucegaiuri.
I.2 CLASIFICAREA GAMEI DIN CARE FACE PARTE

Produsele lactate dietetice acide se clasific n dou grupe: produse obtinute numai
prin fermentare lactic (iaurt, lapte btut, sana, lapte acidofil ) si produse obtinute prin
fermentatie mixt, lactic si alcoolic (chefir). Produsele din prima grup se caracterizeaz
printr-un coagul relativ dens cu gust acid datorit acumulrii de acid lactic. Produsele din
grupa a doua (chefir) prezint un coagul fin strbtut de bule de CO2 si au gustul acid, usor
astringent, datorit acumulrii de acid lactic, alcool etilic si CO2.
Produsele lactate dietetice acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea
culturilor de bacterii lactice care, n cazul produselor din grupa a doua, sunt associate cu
unele specii de drojdii. Bacteriile lactice fermenteaz lactoza care este transformat n acid
lactic. Aciditatea laptelui creste si are loc coagularea lui. De asemenea sub actiunea
bacteriilor lactice, substantele proteice sufer hidroliz partial devenind mai usor de digerat
pentru organism si deci mai usor asimilabile.
De aceea, aceste produse au o valoare nutritiv ridicat. Ele contin toate elementele
nutritive ale laptelui sub o form usor asimilabil. Consumul acestor produse duce la o
mbunttire a compozitiei microflorei intestinale prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de
putrefactie si patogene si prin intensificarea actiunii secretoare si motorii a tractului intestinal.
Produsele lactate dietetice acide au o durata de pstrare mai mare dect cea a laptelui,
ceea ce prezint un avantaj economic important.
Tehnologia de obtinere a produselor lactate dietetice acide cuprinde operatiile: receptia
laptelui, normalizarea, pasteurizarea, nsmntarea laptelui cu culturi de bacterii lactice,
repartizarea n ambalaje mici, fermentare, prercire, rcire, depozitare.
Pentru nsmntare se folosesc culturi de bacterii selectionate avnd putere acidifiant
mare si capacitate aromatizant. Aceste culturi de bacterii sunt livrate de laboratoare
specializate sub form lichid sau liofilizat (uscate sub vid naintat n stare congelat).
I.3 COMPOZITITA CHIMICA A CHEFIRULUI

INDICATOR
GRASIME(%)
SUBSTANTE PROTEICE (% MINIMUM)
ACIDITATE IN GRADE THORNER
VALOARE
3,3
3
110
(MAXIMUM)
Chefirul este un produs lactat obinut n urma unui dublu proces fermentativ:
fermentaie lactic i fermentaie alcoolica.
Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir,
care sunt aglomerri de cazein de culoare alb cu consistena spongioas, elastic, cu
diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc n
simbioz; bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar drojdiile produc
fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool i bioxid de carbon,
imprimnd produsului gust uor de neptor i spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze:
-
cultivarea granulelor de chefir;

prepararea propriu-zis.
Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la 20-22C. Raportul

dintre cantitatea de lapte i granule este de 20/1. Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin
fierbere i se ine ntr-o ncpere cu temperatura de cca. 20C, pn cnd laptele coaguleaz.
Pentru separarea granulelor de chefir, care n timpul fermentrii se ridic la suprafa,
amestecul este agitat i apoi trecut pe o sit de buctrie sau pe un tifon sterilizat n prealabil.
Granulele rmase pe sit se introduc din nou ntr-o cantitate corespunztoare de lapte fiert i
rcit, relundu-se astfel operaia zilnic sau cel mult la dou zile pentru ntre inerea culturii.
Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o saptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la 20C; o dat cu splarea se
face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase. Prin cultivarea
granulelor n condiiile menionate i n stare perfect de igien, acestea se pot nmul i i
ntreine permanent n stare activ.
La prepararea chefirului se folosete lapte de vac. Laptele dup fierbere timp de 1015 min. este rcit la temperatura de 20-22 grade C i se nsmneaz cu maia n proporie de
5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte. Dup nsmn are vasul cu lapte se
acoper cu un capac i se trece ntr-o camer unde se pot realiza temperaturi de 22-24 grade
3
C. Aici se menine timp de 8-12 ore, pn cnd laptele coaguleaz i ajunge la gradul de
aciditate dorit (fermentaie lactic).
Urmeaz rcirea coagulului pn la o temperatur de cca. 14C folosind ap rece i
agitnd masa de coagul cu o lingur. Vasul cu coagulul mrun it se men ine n continuare la o
temperatur de 13-15 grade C, timp de 6-12 ore, perioad n care se produce fermenta ia
alcoolic.
La terminarea acestei fermentaii, coagulul cu o consisten asemntoare smntnii
este trecut n sticle care snt depozitate la temperaturi de 6-10*C, cel puin 10 ore. Sticlele pot
avea capaciti de 1/4 sau 1/2 l i se nchid cu dopuri de cauciuc. Chefirul se consum rece,
caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consisten fluid, gust uor acrior i
slab neptor, rcoritor.
I.4 VALOAREA NUTRITIONALA A CHEFIRULUI
Valoarea energetic
Grasimi
- din care acizi grasi saturati
Glucide
- din care zaharuri
Fibre
Proteine
Sare*
Calciu
250 kJ/ 60 kcal

3,5 g
2,1 g
3,7 g
3,7 g
0,0 g
3,4 g
0,06 g
125 mg = 15,6% din VNR**
*Sarea naturala a laptelui

**VNR = valoare nutritionala zilnica de referinta
II.
II.1
MATERII
CHEFIRULUI
TEHNOLOGII DE FABRICATIE
PRIME
FOLOSITE
II.1.1 Surse de aprovizionare cu materii prime

4
LA
FABRICAREA
Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a

femelelor mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o
constituie laptele de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte
tipuri de lapte poart specificaia: lapte de oaie; lapte de bivoli.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o
emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care
unele n stare dizolvat, iar altele sub form coloidal.
II.1.2 Principalele caracteristici ale materiilor prime
Cazeina este substana proteic de baz ea reprezint 80% din totalul proteinelor. n
laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfatcazeinat de calciu.
Aceast nsuire st la baza obinerii produselor lactate acide ( iaurt, sana, lapte btut,
chefir). Cazeina sub aciunea unor enzime coagulante ( cheag, pepsin) precipit sau
coaguleaz formnd paracazeinatul de calciu = coagulantul de brnz.
Aceast nsuire este folosit la obinerea brnzeturilor.
Cazeina coaguleaz sau precipit i sub aciunea alcoolilor, aceast nsuire este
folosit la determinarea aciditi laptelui ( este o analiz orientativ n teren sau n zonele de
colectare).
Lactoglobulina se mai numete produsul zerului deoarece n timpul procesului
de obinere a brnzeturilor ele trec n zer.
Lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor i nici sub aciunea
cheagului; lactoglobulina precipit la temperatura de peste 72C, aceast nsuire este folosit
la obinerea urdei care se gsete ntr-o cantitate mai mare n laptele colostral.
Lactoza laptelui este zahrul laptelui, un diglucid care are o molecul de
glucoz i una de galactoz.
Prin hidroliz acid i enzimatic lactoza se descompune n cele dou componente
glucoz+galactoz.
Lactoza este fermentat de microorganisme astfel:

-
bacteriile lactice fermenteaz acidul lactic care coaguleaz cazeina;
proces folosit la obinerea produselor lactate acide.

bacteriile propionice fermenteaz lactoza formnd acidul propionic,
acid aceticdioxid de carbon proces intlnit la maturarea brnzeturilor tip svaitzer
bacteriile butirice fermenteaz lactoza formnd acidul butiric; este o
fermentaie duntoare i produce defecte brnzeturilor.

Drojdiile fermenteaz lactoza formnd alcool etilic i dioxid de carbon; au
aplicaii la obinerea produselor de kefir.
Grsimea laptelui: coninutul de grsime al laptelui de vac este ntre 3 - 5,4%.
Sruri minerale: laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale sub form de
fosfai, nitrai, cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i potasiu. Dintre aceste elemente
mai important din punct de vedere nutritiv sunt: calciu, fosfor.
Din punct de vedere tehnologic srurile de calciu particip n mod direct la
procedeul de nchegare a laptelui pentru obinerea brnzeturilor.
Vitaminele din lapte
Constituie o surs important de vitamine el conine toate vitaminele necesare
dezvoltrii animalelor tinere; este considerat un aliment aproape complet pentru nevoile
nutritive ale omului. Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de
lactaie i n special cu alimentaia animalelor.
Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, fosfataza acida, lipaza,
proteaza i lactaza.
II.2
SCHEMA
CHEFIRULUI
TEHNOLOGICA
DE
RECEPTIE CALITATIVA SI
CANTITATIVA
CURATARE
6
CULTURA
STARTER
NORMALIZARE
DEPOZITARE
4-6C
FERMENTARE
FERMENTARE
DISTRIBUTIA
INSAMANTARE
IILIVRARE
I(ALCOOLICA)
(LACTICA)
IN
AMBALAJE
20-12RACIRE
12-16C
OMOGENIZARE
LA
22-26C
55C
150
barr
PASTEURIZARE
85-90C/20-30
FABRICATIE
Granule de kefir: congelate, liofilizate, suspensii
Meninere n ap steril 2-3 zile

Separare pe site
nsmnare n lapte pasteurizat la 95 oC, timp 10 min i rcit la 20 oC n raport 1 :10
Termostatare I 20-22oC timp 8-12 ore
Granule se spal cu ap steril
Separare pe site
Conservare
nsmnare n lapte pasteurizat 1:10 ceea ce trece n sit
Fermentare
Conservare ce rmne pe sit
Trecere pe sit
Splare cu ap steril
Cultur starter
7
Fabricare chefir
II.3
DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA
Recepia laptelui
Recepia calitativ are ca scop punerea n eviden a condiiilor n care se face
recoltarea laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospeime, impurificare i
8
contaminare, prin determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia.

Analizele fizico-chimice sunt: analiza organoleptic (gust, miros, culoare) grsimea,
densitatea i aciditatea.
Recepia cantitativ are ca scop msurarea volmetric a laptelui preluat. Se folosesc
msuratori cum ar fi: flotor, recipieni de diferite capaciti. n aceste zone de recoltare,
laptele poate fi transportat n bidoane de diferite capaciti sau autocisterne unde laptele este
msurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce n fiecare compartiment al autocisternei
sau cu un galactometru la golirea cisternelor.
Curtire
Aceasta realizndu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face
smntnirea laptelui si se bazeaz pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra impurittilor
fine cum sunt precipitatiile proteice si unele substante organice.
Normalizare
Pentru obtinerea chefirului cu continut de 3.5% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit n vana n care urmeaz s se fac pasteurizarea,
nsmntarea si fermentarea laptelui.
Omogenizare
Omogenizarea laptelui este foarte important din diferite motive :
-
se mrete numrul globulelor de grsime cu diametrul mai mic de
2,0 m , ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal .

se fragmenteaz micelele de cazein obtinndu-se un coagul mai fin,
mai stabil, cu o eliminare mai redus a zerului.

se impiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit.
Omogenizarea conduce la obtinerea unui coagul care va avea globule mici de grsime
fiind dispersate n matriea proteic eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare n
matricea proteic efect care poate avea loc dac laptele nu este omogenizat si globulele de
grsime au dimensiuni mai mari.
Pasteurizare
Se face obligatoriu si aceasta urmreste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor
microorganismelor aflate n stare vegetativ si inactivarea celor existente n stare sporulat. n
general germenii patogeni exist n lapte sub forma vegetativ si acestia pot fi distrusi n
totalitate dac sunt supusi la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate
9
obtine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem

arta c acestia sunt supusi la temperatura de 75 C si se distrug n totalitate n timp de 2-12
secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur si variaz invers proportional
cu aceasta. Adic cu ct temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai
mic si invers.
Rcire
Se face n ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circul agentul frigorific
care asigur laptelui o temperatur de 4-6 C dup care aceast se depoziteaz n tancurile
izoterme de unde trece n fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii n obtinerea unor produse salubre.
Prin rcirea laptelui imediat dup muls se impiedica dezvoltarea
microorganismelor, asigurndu-se prelungirea fazei bactericide n functie de nivelul
temperaturii de rcire. n cazul laptelui nercit, tinut la 25 C numrul de microorganisme
creste cu 50-60% in primele 3 ore dup muls.
Temperatura de rcire a laptelui este n functie de durata pstrrii acestuia
pn in momentul ajungerii n unittile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.
Rcirea laptelui sub punctul de nghet ct si pstrarea la temperaturi scazute
mai mult de 36-38 ore provoac defecte n special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificrii echilibrului coloidal.
Rcirea laptelui se face imediat dup receptionare n vederea depozitrii, fie
chiar n timpul depozitrii n functie de utilajul de care dispune laptria. n functie de
posibilitatea fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instalatii frigorifice.
nsmntare
Pt realizarea unei culturi starter de producie n condiii optime trebuie luate
urmtoarele msuri : n primele ore de termostatare se recomand amestecarea mediului de
10
cultur cu granulele pt aerarea amestecului astfel nct s se permit dezvoltarea drojdiilor i

a substantelor productoare de arom (lactobacilus).
-
culturile starter de producie se obin zilnic deoarece mediul de
cultur folosit trebuie schimbat 1 data pe zi

granulele de kefir care se trec la conservare se spal de 2 ori cu lapte
pasteurizat i rcit sau ap steril la 20oC pentru a ndeprta resturile
de coagul rmase ntre cutele granulelor; se realizeaz i o sortare a
granulelor de kefir ndeprtnduse cele mari, mbtrnite, cele cu
aspect colaginos i ndeprtndu se mirosul de drojdie. Splarea cu
ap steril la 12 -13oC are loc n mod continuu timp de 24 ore n
scopul intensificrii dezvoltrii drojdiilor.
Se spune c o cultur de granule de kefir este de calitate dac are o consisten

asemntoare smntnii dulci care este fluid i uor spumoas are un gust acrior slab
neptor i o aciditate sub 110oT .
Fermentare
Fermentarea I a laptelui se face la temperature 20-23 C, fiind considerat ncheiat
atunci cnd se obtine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80-90 T. Cnd aceste
conditii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui
coagulant la 12-14 C.
Fermentarea II se face la temperatura de 12-14 C si dureaz 6-12 h, timp n care
aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, n schimb conditiile sunt
favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentatia alcoolic.
Ambalare
11
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin aceasta
urmrindu-se obtinerea produsului cu o consistent uniform n toat masa, fiind astfel
pregtit pentru ambalare.
Pentru ambalare sunt utlizate pahare din material plastic, nchise prin termosudare cu
folie de aluminiu si flacoane nchise cu capac filetat. Operatiunea de ambalare poate fi fcut
cu masinile semiautomate sau automate.
Depozitare
Chefirul fabricat se depoziteaz n spatii frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 4-6 C, unde se pstreaz cel putin 12 ore nainte de
livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obtinerea
unei calitti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleasi conditii pn la 24 ore, dup care
va fi livrat.
La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2 - 4C i pe o durat
ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire
i transport trebuie sa se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea
coagulului i eliminarea zerului.
12
II.4
PROCEDEUL INDUSTRIAL DE FABRICARE A
CHEFIRULUI
n procesul industrial de obinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate
se bazeaz pe acelai principiu. Prima etap o constituie omogenizarea laptelui la un procent
de 8% SU i meninut la temperatur nalt la 90-95 0C timp de 5-10 minute. Apoi este rcit
la
18-240C i inoculat cu 2-8% cultur de kefir (bacterii starter) n tancuri. Timpul de
fermentaie este modificat de la 18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare i

distribuit n sticle . Dup maturare la 12-140C sau 3-100C timp de 24 de ore , chefirul este
pstrat la 40C .
Procedeul n van varianta I pe lng normalizare se face i o standardizare prin
care se ajusteaz coninutul de proteine; pasteurizarea n acest caz se face n pasterizatoare cu
plci
85 -90oC timp de 5 min i se menine laptele n van 30 min la 85 oC, se rcete la
26oC i se nsmneaz cu granule de kefir 5-10 %. n situaia n care cultura a fost

meninut la 20oC se realizeaz amestecarea culturii de kefir 3- 4 h pn la aciditatea 35- 48
o
T. Fermentaia I
18-20 oC, 8 -10 ore fr amestecere i punctul final al aciditii 90 oT.
Se face o rcire i prin agitare continua la 14oC se mbuteliaz coagulul, are loc fermentaia II
la 10- 12 o
C, 6 -12 ore pn cnd aciditatea final e de 110oT, depozitarea se face la 4 -6
C timp de 12- ore.

Procedeul n van cu cultur starter dup pasteurizare se face rcirea rapid la 27 oC
cnd se nsmneaz cu o cultur starter mixt Lactobacilus acidofilus i Lactobacilus kefir.

Fermentaia I se face la 24-27 oC timp de 18 -20 ore pn cnd pH este 4,4 (coagul), apoi se
face o rcire la 12oC i se face nsmnarea cu cultur mixt format din Lactobacilus brevis
i Kandiola Kefir. Fermentaia II se face la 10 -12 oC timp de 4 -6 ore.
13
II.5
DEFECTELE CHEFIRULUI
DEFECTE
Gust strain, nespecific cu miros neplacut
CAUZELE APARITIEI
-Maiaua de granule de chefir folosita este
invechita, activitate slabita
-Infectarea produsului cu bacteria ca urmare a
nerespectarii regimului de pasteurizare si a
conditiilor de igiena
Consistenta cu bule (ochiuri) mari de gaze in -infectarea laptelui cu bacteria producatoare de
exces
gaze
-activitatea prea intense a drojdiilor
Separarea pronuntata de zer
-fermentatia
lactica
depasita
datorita
nerespectarii temperaturii si a duratei de
fermentare
Coagul cu aspect grunjos
-slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special
a streptococilor)
Gust nespecific, acru asemanator iaurtului
-dezvoltarea prea intense a bacteriilor in
detrimental drojdiilor
Consistenta fluida cu degajare mare de gaze
-modificarea echilibrului microbian in sensul
reducerii bacteriilor lactice si favorizarea
drojdiilor
14
III. CARACTERISTICILE
FIZICO-CHIMICE
MICROBIOLOGICE ALE CHEFIRULUI
III.1
SI
PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
Conform standardelor in vigoare, chefirul trebuie sa respecte urmatoarele caracteristici:
Caracteristici
Aspect si consistenta
Culoare
Gust*
Miros *
Coagul fin, omogen, consistenta cremoasa

(asemanatoare
smantanii
dulci),
dar
efervescenta
Alb, alb-galbuie, uniforma in toata masa
produsului
Acrisor, placut, usor intepator si racoritor
De drojdie, de alcool
*gustul si mirosul sunt in principal date de acidul lactic (0,9%), formic, succinic, acetic,
propionic, aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,08-0,2%)
III.2
CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Chefirul este o butur acid i alcoolizat, foarte veche, originar din
Caucaz. Se obine n urma unei fermentaii duble (acid- produs de bacterii lactice i
aloolic- produs de drojdii).
Principiul obinerii const n fermentaia sub influena drojdiilor Sacharomyces
kefir i a bacteriilor lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus).
Drojdiile i fermentaii lactici triesc n smntn i se gsesc nchise n mucilagiu sau
grune de chefir, produs de ctre streptococii lactici.
Tipuri de kefir. n funcie de durata de fermentare se intlnesc trei tipuri, i
anume:
-
chefir tnr, obinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de

consisten omogen, foarte uor spumos, cu gust dulce, uor acid i
15
alcoolic, cu 1% acid lactic i 0,1 0,3 % alcool);

chefir mediu, obinut prin fermentaie realizat n 2 zile (are aspect i
consisten asemntoare cu a celui tnr, ns are gust de smntn

-
acidifiat, coninut de 1,2% acid lactic i 0,2 0,5 % alcool);

chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrior i cu
coninut de 1,4% acid lactic i 3% alcool.
Proprietatile organoleptice, fizico-chimice si conditiile microbiologice pe care trebuie

sa le indeplineasca chefirul sunt urmatoarele:
a) Proprietati organoleptice
Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea
de zer peste 10%.;

Consistenta: fluida, de smantana proaspata, cu bule fine de gaze;
Culoare: alba, alb-galbuie, uniforma;
Gust si miros: placut, caracteristic, acrisor, usor intepator, racoritor,
fara gust si miros strain
b) Proprietati fizico-chimice STR 389-96)
Parametrii
Conditii de admisibilitate
Grasime, %
3,30,1
Aciditate in grade Thorner
110
Substante proteice, % min
c) Defectele chefirului
Defectul
16
Cauzele aparitiei
Gust strain, nespecific

cu miros neplacut
Maiaua de granule de chefir folosita, este
invechita, activitate slabita.

-
Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare
a nerespectarii regimului de pasteurizare si a conditiilor de

igiena.
Consistenta fluida, cu degajare
mare de gaze
Consistenta
- Modificarea echilibrului microbian in sensul

reducerii 1 bacteriilor lactice si favorizarea drojdiilor.
cu
bule
Infectarea laptelui cu bacterii producatoare
(ochiuri) mari de gaze in exces de gaze, 1

Separare pronuntata de zer
Activitate prea intensa a drojdiilor.
- Fermentatia lactica depaita datorita nerespectarii

temperaturii si a duratei de fermentare
Coagul cu aspect grunjos
- Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a

streptococilor)
Gust nespecific,
acru
asemanator iaurtului
17
- Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in

detrimentul 1 drojdiilor
Conditii de depozitare
Chefirul fabricat se depoziteaz n spatii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri
strine, la temperatura de 4-6 C, unde se pstreaz cel putin 12 ore nainte de livrare, pentru
a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obtinerea unei calitti ct
mai bune, produsul s fie pstrat n aceleasi conditii pn la 24 ore, dup care va fi livrat.
La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2 - 4C i pe o durat
ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire
i transport trebuie sa se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea
coagulului i eliminarea zerului.
Laptele i derivatele sale reprezint o grup de alimente deosebit de important pentru
hrana omului indiferent de vrst fiind o materie prim valoroas datorit proteinelor sale de
mare valoare biologic, complexului fosfo-calcic, coninutului crescut de vitamine(A,B,D).
De la materia prim, pn la produsul finit , laptele de consum trece prin urmtoarele
faze tehnologice: recepia cantitativ i calitativ, filtrare i curire, normalizare,
omogenizare, pasteurizare, rcire, dup care urmeaz ambalarea, depozitarea i livrarea.
La ambalarea kefirului (iaurt, kefir,
smntn, brnz de vaci), recipientele din
material plastic au nlocuit ambalajele clasice din sticl i carton parafinat.

O larg utilizare o cunosc recipientele obinute prin termoformare din folie de PS
rezistent la oc, PVC, PP, PE, sau materiale complexe laminate din PA, PET, PVC, avnd ca
strat barier copolimer PVC-PVDC sau EVOH i
copolimeri EVA sau ionomeri.
straturi de termosudare cu LPDE,
IV. ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE
Analiza senzorial se efectueaz cu ajutorul analizatorilor senzoriali, care se folosesc
ca instrumente de analiz i msur.
Analizatorii senzoriali sunt sisteme complexe de percepie, conducere i transformare
a percepiilor n senzaii sau impresii, care pot fi exprimate prin cuvinte i redate n cadrul
analizei senzoriale n valori numerice, pentru evaluarea unei caracteristici organoleptice.
4.1. Conditii pentru degusttori

Pentru obtinerea de rezultate obiective, degusttorii trebuie s ndeplineasc anumite
conditii fiziologice, phihologice si de alt natur pentru a evita factorii care influenteaz
negativ functionarea analizatorilor senzoriali, atentia si capacitatea de concentrare, de analiz
si comparare.
Astfel, este necesar ca degusttorii s:
-aib cunostinte de specialitate;
-s fie impartiali n aprecierea produselor;
-s posede o capacitate bun de concentrare, comparare, diferentiere si de apreciere
obiectiv;
-s fie capabili s descrie exact caracteristicile organoleptice si s foloseasc corect
notiunile generale pentru produsele alimentare si cele specifice unei categorii de produse sau
unui produs, n conformitate cu prevederile din standardele de produs;
-s nu sufere de afectiuni (gripe, rinit, etc.) ale analizatorilor senzoriali pentru gust,
miros, culoare sau de alte boli care pot afecta perceptiile;
-s nu urmeze tratamente medicamentoase care influenteaz negativ analiza
senzorial;
-s fie testati si selectati prin metode de verificare a capacittii senzoriale (gust, miros,
vz)
-toti degusttorii s fie alesi n functie de capacitatea senzorial, experient si
antrenament asupra produsului ce se analizeaz;
-s posede certificat de degusttor.
Degusttorii trebuie s fie testati si selectionati prin metodele de verificare a
capacittii senzoriale.
Degusttorii sunt verificati, din punct de vedere a capacittii senzoriale

elementare (gust, miros, vz), periodic la 4 ani.
4.2. Selectia degusttorilor
Pentru obtinerea unor rezultate ct mai exacte, trebuie s se cunoasc faculttile

senzoriale ale fiecrui degusttor.
Selectia degusttorilor se realizeaz dup o perioad de antrenament si se efectueaz
n functie de aptitudinea de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selectie trebuie s fie bazat pe date obtinute prin criterii care dau
posibilitatea obtinerii de rspunsuri corecte.
Acest mod de selectie si antrenare a degusttorilor se efectueaz dup 3 procedee:
a)
prin folosirea de solutii apoase, foarte diluate, de substante stimul (zaharoz,
clorur de sodiu, acid tatric, chinin, cofein) destinate s stabileasc diferenta dintre
capacittile de apreciere ale degusttorilor;
b)
prin folosirea de substante alimentare n concentratii normale, cu sau fr
adaosuri de concentratii slabe din alte substante rezultate din fermentatie sau rncezire pentru
gust si miros normal;
c)
prin tehnica dilurii, n care substantele alimentare sau amestecuri chimice
sunt examinate
4.3. Conditii nainte si n timpul degustrii

Degusttorii nu trebuie s aib senzatia de foame nainte de analiz, dar nici s
consume alimente pn la saturare deplin. Trebuie s evite consumul de alimente si buturi
alcoolice si nonalcoolice, cu exceptia apei potabile, cu cel putin o or nainte de analiz.
Alimentele condimentate si buturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel putin
12 ore nainte de analiz, iar fumatul este interzis cu cel putin 2 ore nainte.
Analiza se va efectua dup cel putin o or si cel mult trei ore de la mas.
Degusttorii trebuie s respecte si urmtoarele conditii:
-s nu fumeze sau s consume alte alimente n timpul analizei sau n pauzele de
relaxare;
-s nu utilizeze parfumuri, deodorant, produse cosmetice care pot influenta analiza;
-s poarte halate albe, curate;
-mbrcmintea s nu prezinte miros de tutun, produse chimice, etc.
Analiza se va efectua n conditii de liniste deplin, fr ca degusttorii s se consulte
reciproc.
4.4. Perioada si durata de degustare
Analiza senzorial se recomand s se efectueaz n urmtoarele intervale orare:

dimineata ntre 10 si 12 sau dup-amiaz ntre 15 si 17.
O sedint de analiz senzorial va dura maxim 2 ore, iar pauzele vor fi de 15-20 de
minute ntre diferitele serii de probe care se analizeaz.
4.5. Aparatur si ustensile
Aparatura este aleas de conductorul grupei de degustare ce tine cont de urmtoarele

aspecte:
-consistenta produsului ce se analizeaz
-numrul de probe, etc.
Aparatura nu trebuie s influenteze rezultatul analizelor. Vasele trebuie s fie identice
ca material, form, capacitate si culoare. Paharele trebuie s fie din sticl incolor si de
aceeasi capacitate. Se admite folosirea paharelor colorate cnd este necesar s se mascheze
culoarea produsului, pentru a nu influenta evaluarea celorlalte caracteristici (gust, miros, etc.)
Tvile si farfuriile trebuie s fie de culoare alb, iar tacmurile trebuie s fie din
material inox.
Forma si capacitatea vaselor trebuie s corespund cantittii necesare de prob si
consistentei acesteia.
Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat
alb sau din argil ars.
Ca agenti de eliminare a gustului remanent se foloseste ap potabil sau distilt. Ceai
ndulcit, pine, mere, etc., n functie de produsul analizat.
Aparatura si vasele necesare pentru laptele de consum: baie de ap electric, frigider,
termometru, pahare din sticl incolor cu pereti netezi de 100, 400 si 800 ml, recipienti din
material emailat alb sau de argil alb smltuit pentru colectarea resturilor.
4.6. Pregtirea probei pentru analiz

Conductorul grupei de degustare organizeaz pregtirea probelor de analizat si
desfsurarea analizei, stabileste agentul de eliminarea a gustului remanent si durata unei serii
de probe, supravegheaz analiza, verific si prelucreaz rezultatele.
Grupa de degusttori este format dintr-un numr de 3-9 degusttori. Durata analizei
trebuie s fie de maxim 2 ore. Dup analiza unei serii se face pauz de 15-20 de minunte, iar
dup degustarea fiecrei probe se vor face pauze de circa 3 minute.
n functie de produsul de analizat, conductorul grupei de degusttori stabileste
numrul de probe, cantitatea necesar de produs care se supune analizei, modul de pregtire a
probelor, ordinea n care se supun analizei si se ntocmeste tabelul de codificare. Numrul
total de probe care se ia pentru analiz trebuie s asigure numrul de probe individuale
necesare.
Tabelul de codificare se stabileste notnd cu litere n linie orizontal probele de
analizat, iar sub litere se trec numerele de codificare alese la ntmplare si formate din 2 cifre.
Tabelul de codificare se va cunoaste doar de conductorul grupei de degusttori.
Paharele si farfuriile cu probe se noteaz cu numerele din tabelul de codificare a
probelor respective.
Probele trebuie s fie pregtite n acelasi mod pentru toti degusttorii si repartizate n
cantitti egale si n vase identice. nainte de analiz, probele se aduc la temperatura la care
trebuie s se fac examinarea, n functie de sortiment si de caracteristica ce se examineaz,
conform prevederilor din standardele de produs.
Temperatura la care se face examinarea trebuie s fie identic la toate probele dintr-un
sortiment supus analizei. Pregtirea probelor se face ntr-o ncpere separat de cea n care se
face degustarea.
Laptele de consum se consum cald, de aceea se nclzeste pn la temperatura de
50-60C.
Se prezint degusttorilor n ambalajele de desfacere pentru aprecierea aspectului si
consistentei produsului aflat n ambalaj, dup care continutul se repartizeaz la fiecare
degusttor n pahar de sticl pentru aprecierea celorlalte caracteristici.
Fiecare prob este notat cu un numr de cod, iar paharele vor fi numerotate cu
numrul de cod al probei.
4.7. Examinarea caracteristicilor senzoriale prin metoda scrii de punctaj

n concentratii din ce n ce mai slabe.
Degusttorii completeaz formularul individual de analiz, cu datele personale si cu
numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedeaz la examinarea
caracteristicilor senzoriale, n ordinea indicat:
-aspectul produsului;
-culoarea;
-consistenta
-mirosul;
-gustul.
Analiza aspectului si culorii se efectueaz cu analizatorul vizual la lumin natural,
difuz. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitate de 550-800 lx/m, cu conditia s nu
se produc modificri ale culorii.
Consistenta se analizeaz la exterior cu analizatorul tactil si vizual.
Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul olfactiv, prin inspirare repetat sau
mai profund la probele cu miros slab.
Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului. Degustarea
probelor se va face cu atentie, fr grab, cu pauze de relaxare ntre portiunile de prob
degustat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din pahare cu probe o cantitate de
10 ml sau se toarn ntr-o lingurit o cantitate de 3-5 ml, n cazul uleiurilor comestibile care
se introduce n cavitatea bucal. nainte si dup degustarea fiecrei probe, degusttorii
efectueaz cltirea cavittii bucale cu un agent lichid sau prin masticarea unui agent solid.
La toate produsele lactate, culoarea, gustul si mirosul se aprecieaz dup deschiderea
recipientelor n care se afl produsele.
Examinarea ncepe cu cele cu gust specific mai putin pronuntat si se continu cu cele
care au gust mai pronuntat (brnzeturi, produse lactate acide).
Dup examinarea fiecrei grupe de probe se face o pauz de 10-15 minunte, iar ntre
probe o pauz de relaxare de 2 minute.
V.
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSULUI
PRIN
FOLOSIREA SCARILOR UNITARE DE PUNCTAJ

V.1 Principiul metodei
Probele se analizeaz n condiiile descrise i se evalueaz caracteristicile
organoleptice prin folosirea scrii de punctaj care cuprinde ase trepte, notate de la 0 la 5.
Rezultatele analizei se calculeaz i se exprim printr-o valoare numeric cuprins
ntre
0 i 20 puncte, care reprezint suma punctajelor medii ponderate ale
caracteristicilor organoleptice individuale. Pe baza punctajului obinut se stabilete

nivelul calitativ al produsului.
V.2 Mod de lucru

Conductorul grupei de degustare descrie modul n care trebuie s se desfsoare
analiza si tehnica de neutralizare a gustului remanent, care const n cltirea gurii cu ap dup
degustarea fiecrei probe, urmat de consumarea de pine alb sau mere si o nou cltire cu
ap.
Distribuirea tabelelor care contin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecrui produs
supus examinrii si fisele individuale de apreciere a calittii organoleptice a produselor.
Fiecare degusttor completeaz formularul de analiz cu datele personale, nscrie numerele
de cod de pe vasele cu prob si procedeaz apoi la examinarea, pe rnd a nsusirilor
organoleptice ale produselor. Analiza senzorial trebuie s se efectueze n liniste deplin si n
conditii de igien si cu pauz de relaxare ntre probe.
Degustarea fiecrei probe se face cu atentie, fr grab, deplasnd-o dintr-o parte n
alta a cavittii bucale sau amestecnd-o prin miscri ale maxilarului si ale limbii, pentru ca
substantele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ.
Dup examinarea fiecrei caracteristici, punctajul acordat se nscrie imediat n fisa
individual, n concordant cu scrile de punctaj stabilite pentru fiecare caracteristic. n fisa
individual, la observatii se vor scrie defectele deosebite ale probei care au determinat
aprecierea cu note de la 0 la 4 puncte.
Scara de punctaj pentru chefir
Caracteristici
organoleptice
Aspect,
culoare,
consistent
Numrul
de puncte
care se
acord
5
4
3
2
1
Miros
0
5
4
3
2
1
Gust
0
5
4
3
2
1
0
Proprietti specifice i abateri ale laptelui normalizat

Coagul fin, omogen, consistenta fluida, de smantana proaspata cu
bule fine de gaz, fara eliminare de zer si culoare alb sau albgalbuie.
Abateri minme:coagul de consistenta potrivita, cu slaba eliminare
de zer (max.2%), aspect usor nisipos.
Coagul rupt, cu eliminare de zer (max. 5%), aspect nisipos.
Cu aglomerari, cu eliminare de zer mai mare de 5%, coagul
foarte mare, frecvente bule de gaz, usor sediment.
Cu multe aglomerari, cu eliminare puternica de zer, cu sediment,
consistent aproape fluida, aspect usor filant, usor mucilaginos.
Aspect filant, mucilaginous.
Placut, caracteristic, usor intepator, fara miros strain.
Aroma slaba de chefir, putin mai intepatoare, usor acru
Acru, usor de furaje, usor de drojdii, usor de malt, usor de
fermentat, usor de afumat.
Usor de mucegai, de drojdii, fermentat, de malt, afumat, acetic.
De mucegai, puternic fermentat, puternic de drojdii, puternic de
afumat, puternic de malt.
De descompus, de peste, alt miros strain.
Placut, caracteristic, acrisor, usor intepator, racoritor, fara gust
strain.
Acrisor, aroma slaba de chefir, usor dulceag.
Usor fermentat, usor de furaje, usor de branza, usor de drojdii,
usor de afumat, usor metallic, usor amar.
Usor de mucegai, de furaje, de branza, de drojdii, de afumat,
metallic, amar, acetic.
De mucegai, puternic de fermentat, puternic de furaje, puternic
de drojdii, puternic de afumat, puternic metalic, foarte amar.
De descompus, ranced, alt gust strain.
5.3. Calculul si interpretarea rezultatelor

Conductorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fis centralizatoare (capitolul
8) punctajele individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic si verific dac
punctajul acordat de un degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un
punct fat de punctajul mediu al grupei.
n cazul n care analiza a foste efectuat de minim 5 degusttori, punctajul cu o
abatere mai mare de un punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3
degusttori evaluarea se repet.
Calculul punctajului mediu neponderat
Dup efectuarea analizei senzoriale, conductorul grupei de degustare nregistreaz n
fisa centralizatoare, punctajele acordate de degusttori pentru fiecare caracteristic a
produsului analizat si efectueaz media aritmetic a rezultatelor, pentru a obtine punctajul
mediu neponderat (Pmnp) al caracteristicilor respective.
Duc unul sau mai multi degusttori acord pentru o caracteristic organoleptic
punctajul individual zero, se repet analiza caracteristicii respective.
Abaterea evalurii de ctre un degusttor a unei caracteristici organoleptice nu trebuie
s depseasc 1 punct fat de punctajul mediu neponderat al caracteristicii analizate.
La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul, dac grupa de degusttori este
format din minim 5 degusttori, iar n cazul grupei de 3 degusttori, analiza se repet.
Calculul punctajului mediu ponderat
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici (Pmp) se calculeaz cu formula:
Pmp = Pmnp x fp, unde:
Pmnp punctajul mediu neponderat al unei caracteristici organoleptice
fp factor de pondere, care arat cu ct particip o caracteristic organoleptic la
calitatea total a produsului.
Produsul
CHEFIR
Caracteristici organoleptice
Aspect, culoare, consistent
Miros
Gust
Factori de pondere
1,0
1,0
2,0
Calculul punctajului mediu total

Coordonatorul grupei de degustare nsumeaz valorile punctajelor medii ponderate de
la toate caracteristicile, pentru a obtine punctajul mediu total al evalurii nsusirilor
organoleptice ale produsului respectiv.
Pe baza punctajului mediu total, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din
punct de vedere organoleptic, respectiv ncadrarea lui n nivelul de calitate dup scara de
0...20 puncte.
Puntaj mediu
total
18,1....20
Calificativ
Caracterizarea produsului
Foarte bun
15,1....18
Bun
12,1....15
Satisfctor
7,1....12
Nesatisfctor
4,1....7
Ru
0....4
Foarte ru
Produsul are nsusiri organoleptice pozitive, specifice, bine

conturate. Nu prezint nici un fel de defecte perceptibile
Produsul are nsusiri pozitive specifice, destul de conturate,
dar i defecte foarte mici, nesemnificative
Produsul prezint nsusiri specifice slab conturate, dar i
defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul
minim admis de standardul de produs
Produsul prezint defecte datorit crora este inferior calittii
minime din standardul de produs
Produsul prezint defecte mari, datorit crora este
necorespunztor pentru consum
Produs alterat, necorespunztor pentru consum
Conditia minim de calitate pentru livrarea unui produs lactat este ca acesta s ntruneasc un
punctaj mediu total de minim 12,1 puncte.
VI. INTOCMIREA FISELOR INDIVIDUALE
Fia individual de analiz senzorial prin metoda scrii de punctaj
Data............................
Produsul analizat..............................................
ntreprinderea productoare..........................................................................
Numele i prenumele degusttorului................................................................................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
* n cazurile cnd se analizeaz dou sau trei caracterisitici deodat, pentru acestea se acord o singur
not.
Semntura degusttorului,
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
acordat

Miros
Observaii
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
acordat

Miros
Gust
Observaii
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
Data............................
Funcia.....................................................
Numrul
de cod al
probei
Punctaj
Observaii
acordat
Miros
Gust
not.
VII. ntocmirea fiselor centralizatoare a rezultatelor obtinute
Fisa centralizatoare a rezultatelor obtinute prin metoda scrii de

punctaj
Produsul analizat.............................................
ntreprinderea productoare...................................................................
Numrul de cod al probei.............................................
Data fabricatiei..............................
Nr.
crt.
Numele
degusttorului
Punctaj individual (Pi)

Miros
Gust
Punctaj mediu neponderat

(Pmnp)
Punctaj mediu ponderat
(Pmp)
Punctaj mediu total
ponderat
Data..........................................
Semntura conductorului grupei de
degusttori,

punctaj
Nr.
crt.
Numele
degusttorului

Miros
Gust

(Pmnp)
(Pmp)
Punctaj mediu total
ponderat
Data..........................................
degusttori,

punctaj
Nr.
crt.
Numele
degusttorului

Miros
Gust

(Pmnp)
(Pmp)
Punctaj mediu total
ponderat
Data..........................................
degusttori,
VIII. Analiza comparativ a produselor testate
n urma analizei senzoriale efectuat asupra celor trei produse s-au nregistrat urmtoarele
rezultate:
Nr.
crt.
1
2
3
Produs
ntreprinderea productoare
CHEFIR
CHEFIR
CHEFIR
BIBLIOGRAFIE
Punctaj
obtinut
Calificativ acordat
http://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir
https://ro.scribd.com/doc/124691605/Lapte-Si-Tehnologia-ProduselorLactate-Chefirul
https://ro.scribd.com/doc/132521030/chefirul
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECTTehnician-analize-prod61651.php
http://biblioteca.regielive.ro/industria-alimentara/controlul-si-expertizaproduselor-lactate-dietetice-acide-chefirul-239646.html?ref=doc3

Proiect Kefir

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Proiect Kefir

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

I.

PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI

I.1 DEFINIREA PRODUSULUI

I.2 CLASIFICAREA GAMEI DIN CARE FACE PARTE

I.3 COMPOZITITA CHIMICA A CHEFIRULUI

cultivarea granulelor de chefir;

Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la 20-22C. Raportul

I.4 VALOAREA NUTRITIONALA A CHEFIRULUI

250 kJ/ 60 kcal

*Sarea naturala a laptelui

II.1.1 Surse de aprovizionare cu materii prime

Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a

Lactoza este fermentat de microorganisme astfel:

bacteriile lactice fermenteaz acidul lactic care coaguleaz cazeina;

proces folosit la obinerea produselor lactate acide.

bacteriile butirice fermenteaz lactoza formnd acidul butiric; este o

fermentaie duntoare i produce defecte brnzeturilor.

Granule de kefir: congelate, liofilizate, suspensii

Meninere n ap steril 2-3 zile

Termostatare I 20-22oC timp 8-12 ore

Granule se spal cu ap steril

nsmnare n lapte pasteurizat 1:10 ceea ce trece n sit

DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA

contaminare, prin determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia.

se mrete numrul globulelor de grsime cu diametrul mai mic de

2,0 m , ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal .

mai stabil, cu o eliminare mai redus a zerului.

obtine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem

cultur cu granulele pt aerarea amestecului astfel nct s se permit dezvoltarea drojdiilor i

culturile starter de producie se obin zilnic deoarece mediul de

cultur folosit trebuie schimbat 1 data pe zi

Se spune c o cultur de granule de kefir este de calitate dac are o consisten

18-240C i inoculat cu 2-8% cultur de kefir (bacterii starter) n tancuri. Timpul de

fermentaie este modificat de la 18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare i

85 -90oC timp de 5 min i se menine laptele n van 30 min la 85 oC, se rcete la

26oC i se nsmneaz cu granule de kefir 5-10 %. n situaia n care cultura a fost

18-20 oC, 8 -10 ore fr amestecere i punctul final al aciditii 90 oT.

C, 6 -12 ore pn cnd aciditatea final e de 110oT, depozitarea se face la 4 -6

C timp de 12- ore.

cnd se nsmneaz cu o cultur starter mixt Lactobacilus acidofilus i Lactobacilus kefir.

Conform standardelor in vigoare, chefirul trebuie sa respecte urmatoarele caracteristici:

Coagul fin, omogen, consistenta cremoasa

CONDITII TEHNICE DE CALITATE

chefir tnr, obinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de

alcoolic, cu 1% acid lactic i 0,1 0,3 % alcool);

consisten asemntoare cu a celui tnr, ns are gust de smntn

acidifiat, coninut de 1,2% acid lactic i 0,2 0,5 % alcool);

Proprietatile organoleptice, fizico-chimice si conditiile microbiologice pe care trebuie

Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea

de zer peste 10%.;

b) Proprietati fizico-chimice STR 389-96)

Aciditate in grade Thorner

Substante proteice, % min

Gust strain, nespecific

Maiaua de granule de chefir folosita, este

invechita, activitate slabita.

Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare

a nerespectarii regimului de pasteurizare si a conditiilor de

- Modificarea echilibrului microbian in sensul

Infectarea laptelui cu bacterii producatoare

(ochiuri) mari de gaze in exces de gaze, 1

Activitate prea intensa a drojdiilor.

- Fermentatia lactica depaita datorita nerespectarii

Coagul cu aspect grunjos