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Introduzione

Il Salento una penisola ricca non soltanto di bellezze naturali, di splendidi mari e di cultura, ma
anche di una lunga tradizione culinaria che si tramandata nei secoli di generazione in
generazione, conservando nel tempo molti squisiti piatti tipici che rendono questa terra ancora pi
distintiva.
Con questa guida ci proponiamo di offrirvi una panoramica completa su tutti i pi importanti
piatti tipici salentini, cos che possiate conoscere molto pi a fondo le specialit culinarie del
territorio, ordinarle con disinvoltura nei posti giusti e rendervi parte integrante dellarte del cucinare
propria del Salento.
Un po come diventare salentini voi stessi, perch, si sa, la cucina sempre un elemento portante
di identificazione territoriale.
Buon appetito!
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Orecchiette e minchiareddi

Foto CC-BY-SA di Agamennone_75 da Flickr


Il piatto di orecchiette e minchiareddi o orecchiette e minchiareddhi senzaltro tra i pi
conosciuti e rinomati, unendo al contempo la tradizione salentina con quella pi tipicamente
italiana della pasta fatta in casa.
Si tratta infatti di un buon piatto di pasta fresca che mette insieme orecchiette e maccheroncini (i
minchiareddi) fatti in casa.

La storia delle orecchiette avvolta nella nebbia, ma esistono al riguardo pi scuole di pensiero
distinte. Per alcuni, si tratta di una derivazione di una simile pasta preparata gi ai tempi dei
Romani, egualmente fatta da elementi a disco con centro concavo che si mangiava con acqua e
formaggio. Per altri sarebbe invece derivata dalle orecchiette provenzali, realizzate dal popolo fin
dal Medioevo. Infine, altri studiosi vogliono questo piatto derivare dagli ebrei ed questo un
elemento che spiegherebbe perch cos radicato in particolare su suolo pugliese. Infatti, durante
il periodo normanno nei secoli XII e XIII erano presenti ebrei su suolo barese che preparavano un
dolce detto Orecchie di Haman. I locali avrebbero copiato lidea realizzando la stessa forma
sulla pasta. Da quel momento si sarebbe diffuso su tutta la Puglia tanto che gi durante il
Cinquecento questo era considerato un piatto tipico, secondo quanto indicato da alcuni scrittori
dellepoca.
Si tratta quindi di uno dei piatti di pi antica tradizione pugliese e la variante con laggiunta dei
michiareddi ancor pi tipicamente salentina. Se passate per il Salento, conoscere questo piatto
quasi dobbligo! Si pu gustare nei modi pi diversi: al sugo, al pesto, con la ricotta ed altre varianti
ancora, ma il piatto tipico vuole che orecchiette e minchiareddi siano conditi con sugo fresco di
pomodoro e formaggio ricotta grattugiato.
Altra particolarit che questa pasta non si prepara solo con la normale farina di grano duro, ma
assieme ad unaltra farina, la farina di grosso preparata dal germe di grano, che conferisce alla
pasta un aspetto pi scuro e un gusto pi ricco.
Se volete cimentarvi, ecco la ricetta e la preparazione per 4 persone:

Farina di grano duro 250 g

Farina di germe di grano 150 g

Acqua

Sugo fresco di pomodoro

Formaggio ricotta grattugiato

Basilico
Mescolate le farine e aggiungete man mano un po dacqua. Cominciate con 50ml e poi
aggiungetene mentre impastate le farine. Dovete fare attenzione a dare la giusta umidit
allimpasto: troppa acqua lo renderebbe impossibile da lavorare, troppa poca non vi consentirebbe
di lavorarci. La farina di germe di grano poi ancor pi difficile da impastare, per cui se siete alle
primissime armi potete eventualmente sostituirla con farina integrale. Quando limpasto diventa
morbido ma non appiccicoso, continuate a impastare per una decina di minuti finch non diventa
omogeneo e realizzate una grossa palla liscia. Dotatevi quindi di un ferro da cucina e di un coltello
a punta tonda. Dividete limpasto in due. Con la prima parte preparate le orecchiette. Formate dei
piccoli salsicciotti grossi come un dito e tagliateli di forma quadrata. Prendeteli uno ad uno e

mettete la punta del coltello da un lato tagliato, cominciando a premere verso il centro scorrendo il
coltello fino allaltro lato. Rivoltateli quindi dallaltro lato con il pollice ed otterrete le orecchiette.
Per i minchiareddi, ossia i maccheroncini, si deve invece usare il ferro per la pasta. Formate dei
salsicciotti pi allungati e spessi poco pi di una penna, sfregando sullimpasto fino ad allungarlo
man mano.
Dividete i salsicciotti considerando la lunghezza di una pennetta. Prendeteli uno ad uno e
schiacciateli sotto al ferro, premendo con il palmo della mano e facendoli rotolare sul tavolo in
modo che la pasta si arrotoli e si allunghi attorno al ferro, quindi sfilateli ed eccoli pronti.
Non vi scoraggiate se la prima volta farete anche molta fatica, con il tempo e la pratica imparerete
a lavorare questa pasta alla giusta umidit. Una volta pronti, mischiateli e lasciateli essiccare per
almeno qualche ora. Cucinateli quindi per pochi minuti in acqua salata.
Sul piatto, aggiungeteci il sugo fresco e passate unabbondante spolverata di formaggio
grattugiato. Se preferite, aggiungete anche alcune foglie di basilico. I piatti di orecchiette e
minchiareddi li potete trovare in quasi tutte le trattorie salentine, preparati al sugo o anche in altre
varianti.

Ciceri e Tria (o Ciciri e Tria)

Foto CC-BY di fugzu da Flickr


Anche questa pietanza rientra nelllite del meglio della cucina salentina. Chiunque voglia parlare
di Salento, non pu non conoscere Ciceri e tria (o Ciciri e tria a seconda dellarea dialettale).
No, non stiamo parlando del duo comico che fino a pochi anni fa spopolava su Zelig, ma proprio
del piatto tipico salentino, uno tra i pi antichi di sempre.

Si tratta di un piatto con ceci (ciceri) e pasta (tria), non una pasta qualunque ma una sorta di
tagliatella di acqua e farina, senza uova. La sua storia come detto molto antica e comincia fin
dallera classica, sponda araba.
Nasce probabilmente per unusanza derivata dallequinozio di primavera, quando gli arabi usavano
cucinare i legumi pi vecchi per accogliere in seguito i nuovi. Il nome tria accertato derivare da
itrya, che vuol dire in arabo pasta fritta.
Il piatto si diffuse dapprima con frittura di cereali, perch in questo modo potevano conservarsi per
lunghi periodi e sfamare i beduini nel deserto.
Poi si sostituirono i ceci, tanto che anche oggi noto nella penisola araba un piatto chiamato
hummus, che un pur di ceci con pasta fritta simile agli spaghetti.
In seguito, attorno al XI, XII secolo, si diffuse in terra siciliana per poi espandersi al Salento, dove
con le opportune variazioni diventato uno dei pezzi forti della gastronomia. anche considerato il
piatto dei poveri per eccellenza della tradizione salentina, questo perch un tempo ogni anno, in
occasione della festa di San Giuseppe, venivano allestite lunghe tavolate che offrivano Ciceri e Tria
a chi non aveva di che sfamarsi.
Fino ad epoche recenti, le salentine cucinavano i ceci in pignate (vecchie pentole di creta)
direttamente alla fiamma lenta del camino, realizzando anche le fettuccine di tagliatelle totalmente
in casa.
Ma ecco come potete procedere alla preparazione:
La tagliatella si prepara realizzando un impasto fatto di due terzi di farina di tipo OO e un terzo di
farina di grano duro, aggiungendo acqua allimpasto per poi distenderlo in una sfoglia sottile e
tagliarla in fettucce larghe fino a due cm. Gli scarti della sfoglia vengono tagliati a pezzetti e fritti in
olio doliva, per aggiungere un elemento croccante nel piatto.
Anche i ceci prevedono un iter di preparazione particolare: indispensabile tenerli dapprima a
bagno in acqua salata per minimo dodici ore.
Soltanto dopo possono essere cucinati assieme a cipolla, sedano e carote. Il consiglio per i ceci
metterli a bagno fin dalla sera prima in acqua fredda con mezzo cucchiaio di sale. La mattina dopo,
scolateli, lavateli e potrete quindi cominciare a cucinarli a fuoco lento, sempre in acqua fredda e
ricoprendoli facendo in modo che restino sommersi per almeno un paio di cm.
La cottura dura due ore abbondanti, e aggiungete il sale e gli altri condimenti dopo tre quarti dora.
Aggiungiamo sempre acqua che copra interamente i ceci. Al piatto finale si accompagna molto
bene un vino rosso salentino.
Oggi potete trovare questa semplice ma gustosa pietanza in ristoranti tipici nel centro di Lecce o
proposto in diversi agriturismi sparsi sul territorio. Per di pi, a Salice Salentino si tiene ogni luglio
la Sagra Ciciri e Tria e ad Ugento ogni agosto la Sagra te li Ciceri e tria, dedicate proprio a
questo piatto tradizionale.

Le Frise

Alessio Cola Fotolia.com


Un piatto molto in voga nelle estati salentine quello delle frise con olio, pomodoro, origano e
sale. Le frise possono essere sia piccole (friselline) che grandi quanto il palmo di una mano.
SI tratta di una specie di ciambelle senza buco fatte con farine di diverso tipo. Possono essere fatte
con farina di grano dorzo con una piccola percentuale di farina di grano, se si tratta delle friselle
dorzo, oppure con farina di grano per le friselle classiche, o ancora con farina di frumento per le
friselline.
Vengono quindi cotte e biscottate e la loro consistenza molto dura le rende perfette per essere
conservate anche per molti mesi. La preparazione delle frise in s piuttosto complessa e
vanno cotte in forni a legna, quindi la soluzione ideale comprarle.
Si possono trovare in sacchetti, gi preparate e secche, in tanti negozi di enogastronomia tipica
salentina sparsi nei maggiori centri turistici del Salento.
La storia delle frise deriva dai greci. I greci che giunsero nel Salento usavano prepararle per
utilizzarle come biscotti.
La diffusione vera e propria sul territorio si avuta per solo in epoca relativamente recente
quando, circa un secolo fa, con la fine dei latifondi e lo sfruttamento intensivo del terreno si
cominciarono a diffondere nelle campagne delle costruzioni a secco dove i contadini spesso
restavano per la notte durante lestate, senza far ritorno a casa.
Le frise furono quindi riscoperte proprio per la capacit di conservarsi per mesi ed erano uno dei
cibi prediletti dai contadini nei mesi estivi trascorsi lontano da casa.
La preparazione del piatto davvero semplice. Vi basta prendere le frise e bagnarle in una
ciotola dacqua.
Fate solo attenzione a non lasciarle troppo tempo in acqua, sufficiente che si bagnino per poche
decine di secondi, altrimenti si rischia che perdano la loro consistenza e si spappolino facilmente.

Toglietele quindi dalla ciotola e mettetele sul piatto, conditele quindi a piacimento con olio
extravergine doliva, pomodorini freschi tagliati, sale e origano.
Se volete, potete sbizzarrirvi con altri condimenti ed arricchirle ad esempio con capperi, rucola,
peperoni, finocchietti, peperoncini. Le frise cos arricchite sono anche conosciute come friseddhre
ncapunate.
Il risultato un piatto veloce, fresco e dal sapore davvero squisito. Potete prepararle sia come
piatto per la cena, sia come antipasti per il pranzo e saranno sempre in grado di allietare lo
spiritoe lo stomaco!

Fave nette con Cicorie selvatiche

Foto da Vizionario.it
Le fave nette con cicorie selvatiche sono un piatto caratteristico per tradizione appartenente ai
contadini salentini. Sono anche conosciute come cicureddhre cu le fave nette, oppure cicorie
selvatiche con purea di fave.
Se trovate in una trattoria o in un ristorante queste differenti diciture, ci si riferisce sempre allo
stesso piatto.
Lusanza prevedeva un tempo di mangiarle tipicamente di luned, dal momento che il giorno prima
le famiglie passeggiavano per le campagne e raccoglievano le cosiddette cicureddhre, ossia delle
particolari verdure selvatiche che spesso ancora oggi crescono nelle campagne del posto.
Come le frise, anche questo era un piatto dei poveri perch fatto con ingredienti che si
raccoglievano facilmente nei campi. Nonostante ci, fornisce un apporto nutritivo completo grazie
alla fusione di pi elementi quali appunto fave, cicorie e pane, dando al contempo un ottimo gusto
che ha fatto rivalutare questo piatto, facendolo entrare di diritto tra le prelibatezze salentine.

Per preparare questa pietanza per 4 persone, occorrono 400 grammi di fave bianche secche e
sbucciate, 1kg di cicorie selvatiche, sale, olio extravergine doliva.
La sera prima del giorno in cui vorrete mangiarlo, mettete in ammollo le fave secche. Il giorno
successivo, sciacquatele e mettetele in una pentola, meglio se in una pignata, ossia una
particolare pentola di terracotta.
Aggiungete acqua fino a coprire il tutto di due dita e cominciate a cucinare a fiamma bassissima.
Aggiungete un po di sale e abbiate cura di mantenere il giusto quantitativo dacqua
aggiungendone man mano, ma versate acqua gi calda.
Togliete la schiuma bianca che vedrete formarsi man mano in superficie fino ad eliminarla tutta.
Dopo circa unora e mezza, le fave si saranno ammorbidite (oltre mezzora da quando hanno
iniziato a bollire) e potrete quindi toglierle dal fuoco e frullarle nella pentola con un frullino ad
immersione, formando cos la purea di fave.
Nel contempo, pulite e lavate le cicorie selvatiche, poi lessatele in acqua salata e scolatele dopo
due o tre minuti quando sono ancora piuttosto dure. Fate quindi saltare le cicorie per circa
mezzora (aggiungendo un paio di bicchieri dacqua) fino a completa cottura in un tegame con olio
doliva, in cui avrete precedentemente soffritto e quindi tolto uno spicchio daglio e una cipolla
tagliata a spicchi (se preferite potete anche lasciarli).
Scaldate un po il pur di fave se nel frattempo si raffreddato, aggiungendo olio doliva e
mescolando.
A questo punto servite le due cose insieme in un unico piatto, con il pur da una parte e le cicorie
dallaltro, irrorando in superficie con olio doliva. Il piatto si presta poi ad essere servito assieme a
pane caldo o crostini di pane e vini rossi locali.
Anche per i crostini di pane possono essere utili dei consigli. Potete prepararli tagliando fette di
pane in piccoli pezzi e friggendoli quindi in un padella con olio doliva, una volta dorati asciugateli
con carta assorbente e serviteli. In alternativa, arrostite le fette di pane alla piastra e poi tagliatele a
pezzettini e servite cos i crostini ottenuti.

Granu Stumpatu (o ranu stumpatu)


Il piatto te lu granu stumpatu un piatto tipico del basso Salento, in particolare dellarea della
Greca Salentina. Letteralmente significa grano pestato.

Foto CC-BY di Fernando Valenzuela da Flickr


Lorigine di questo piatto molto antica e poco chiara. Lusanza di cucinare direttamente il grano
senza prima trasformarlo in farina, pasta o pane risale a tempi antichi sia nellAntica Grecia che
con i Romani, quando questo alimento sostitu nelle preferenze il farro.
Il grano del territorio salentino era coltivato quasi tutto a grano duro e anche in questo caso
lorigine del piatto di grano pestato antica e incerta. In ogni caso, si riscoperto allepoca della
Seconda Guerra Mondiale, quando i contadini non potevano andare ai mulini.
Cos, riutilizzarono antichi mortai di pietra, pestando i chicchi di grano anche pi volte e passandoli
al setaccio di farina dorzo, che aveva maglie meno fitte di quelli per la farina di grano, fino ad
ottenere farina comunque abbastanza sottile per fare la pasta.
La pietanza del granu stumpatu si quindi recuperata e rivalutata negli ultimi tempi. Ecco qui di
seguito una ricetta adatta per 4, 5 o 6 persone. Si ha bisogno di mezzo chilo di grano stumpatu,
mezzo litro di passata di pomodoro, basilico, pecorino grattugiato, olio doliva, cipolla, sale.
Preparato loccorrente, bisogna versare in una pentola di terracotta una tazzina dolio e cipolle
affettate. Quando la cipolla si restringe, si aggiungono la passata di pomodoro e il basilico.
Cuocete il tutto per un quarto dora a fiamma bassa.
Per preparare lu granu stumpatu, bisogna invece mettere i chicchi di grano (gi senza pula) in
acqua per almeno dieci ore, quindi toglietelo, asciugatelo e versatelo in un mortaio di pietra dove lo
pesterete con un apposito pestello in legno. Lavate nuovamente il grano pestato ottenuto,
riasciugatelo e continuate a pestarlo, fino a quando non diventa sufficientemente morbido per
essere cucinato. A questo punto versatelo in una pentola dacqua, aggiungete il sale e tenetelo a
fiamma bassa per circa unora.

A questo punto unite al grano stumpatu un mestolo della salsa ottenuta e rimescolate. Sul piatto,
aggiungete ancora un po di salsa, e infine pecorino grattugiato a piacere. Se non avete voglia di
cimentarvi, potete invece trovare piatti di granu stumpatu nelle trattorie del basso Salento e
dellarea grika.
Nel mese di agosto a Poggiardo si tiene anche ogni anno la sagra de lu granu stumpatu.

Tajeddha

Foto CC-BY di Paoletta S. da Wikipedia


La tajeddha, come si pu riuscire ad intuire dal nome, un piatto che deve le sue origini alla
paella spagnola e non a caso si diffuso nel Salento proprio in seguito alla dominazione degli
Spagnoli e che prima ancora era stata portata in Spagna dagli Arabi. Gli ingredienti possono
essere tra i pi variabili, ma quelli imprescindibili sono cozze e patate.
Cos come paella significa padella e viene servita appunto in padella, allo stesso modo tajeddha
significa tegame e il piatto viene servito direttamente in tegame. Si tratta in sostanza di un timballo
con cozze e patate, cui possiamo aggiungere altri ingredienti a piacere. Vi indichiamo in questo
caso come realizzare una versione di Tajeddha con cozze, patate e zucchine per 6-8 persone.
Altre varianti prevedono ad esempio laggiunta di riso oppure di grano pestato.
Per questa versione, abbiamo bisogno di 1 kg di patate, 1kg e mezzo di cozze, mezzo chilo di
zucchine piccole, 3 scalogni o cipolle, una manciata di pomodorini, come condimento pecorino,
mollica di pane, aglio, peperoncino, sale, prezzemolo.
Sbucciate le patate e tagliatele in fettine sottili, mettetele quindi in un tegame di terracotta assieme
alle zucchine tagliate a rondelli. Aggiungete nel tegame rondelle di scalogni e i pomodorini tagliati
in quattro. Pulite le cozze e fatele aprire rosolandole al fuoco in una pentola assieme a

prezzemolo, aglio, olio doliva e un litro dacqua non scaldata. Quando si aprono, toglierle dal
liquido e farle freddare. A questo punto, filtrate il liquido rimasto nel tegame con le patate e le
zucchine e aggiungete sale a piacere per dare pi sapore.
A questo punto, prendete un altro recipiente di terracotta (appunto la tajeddha) resistente al
forno, fate uno strato di patate e zucchine, uno strato di cozze a mezzo guscio, cospargetele quindi
con un composto fatto per met di pecorino e per met di mollica di pane raffermo pi due cucchiai
di prezzemolo tritato, fate quindi un altro strato di patate e zucchine e un altro di cozze ripetendo il
condimento finch non terminate gli ingredienti.
Versate il liquido rimasto in precedenza nella tajeddha coprendo il primo strato di patate e zucchine
e fate cucinare per circa unora e venti in forno, gi scaldato a 220 gradi.

Municeddhi

Foto CC-BY-SA di Florixc da wikipedia


I municeddhi o municeddhri, chiamate anche al femminile municeddhe, altro non sono che
delle lumache di campagna, non molto grosse, dal guscio scuro. Non quindi le classiche
lumache.
Il nome deriva dal loro aspetto esteriore: il guscio, infatti, sembra richiamare esteticamente il saio
dei monaci. Unaltra teoria vuole che il nome derivi invece dal femminile monachelle, perch
quando queste lumache vanno in letargo creano sullapertura una patina biancache assomiglia alla
cuffia che un tempo portavano le suore. Secondo la tradizione, fanno molto bene per la digestione
grazie allalbumina e per la credenza popolare fanno guarire anche dallulcera.
Questo cibo molto popolare nel Salento, in particolar modo nella citt di Cannole e lorigine di
questa pietanza risale probabilmente allepoca messapica. Potete trovare i municeddhi nel settore
ortofrutticolo dei mercati cittadini, al costo di circa 15-20 euro al kg.

La ricetta per 4 persone prevede:


mezzo chilo di municeddhi (nome tecnico chiocchiola helix), una cipolla, uno spicchio
daglio, alloro o altre spezie, peperoncino, 6 pomodorini, olio doliva, un bicchiere di vino bianco,
sale.
Per preparare il piatto, versate in una grande pentola almeno tre litri dacqua e fatela bollire.
Spegnete quindi la fiamma e versate i municeddhi nellacqua. Dopo cinque minuti, aggiungete
acqua fredda e lavatele quindi sotto il rubinetto per togliere la terra e la panna allapertura della
chiocciola.
Preparate quindi in una padella olio doliva con cipolla tritata, aglio e pomodorini tagliati, facendo
soffriggere a fuoco lento unendo peperoncino e alloro. Quando la cipolla e le foglie diventano
dorate, aggiungete il vino, un po di sale a piacimento e i municeddhi. Cuocete a fiamma lenta
finch la parte alcoolica del vino non evapora ed i municeddhi sono cotti.
A piacimento, potete aggiungere anche del basilico. In abbinamento al piatto va benissimo un pane
di grano duro da forno a legna e un vino rosso del Salento. Come mangiarli? molto semplice:
aiutatevi con la forchetta o con uno stuzzicadenti ad estrarre i municeddhi dal guscio e gustateveli!
La citt regina di questo piatto, come detto, Cannole. La Festa della Municeddha la pi
grande dedicata a queste lumache di tutto il Sud Italia, si tiene ogni anno dal 10 al 13 agosto,
cominciata nel 1985 e da allora non ha saltato un anno avviandosi ormai a spegnere le trenta
candeline. A
ccanto alla possibilit di gustare questo piatto in tre modalit diverse (al sugo, arrostite e alla
cannolese), si tengono numerosi balli, canti, concerti, e vi sono altri stand enogastronomici con altri
prodotti tipici come pittule e pezzetti di cavallo. Gli abitanti locali hanno saputo sfruttare la nomea
che avevano in passato di cuzzari, ossia di raccoglitori di cozze, altro nome con cui sono indicati i
municeddhi.
Grazie a ci, la festa ha preso rapidamente piede e il piatto un prodotto tipico della produzione
agricola locale, tanto che questo Comune si guadagnato nel 1999 il titolo di Citt delle
Lumache.

Pezzetti di Cavallo al Sugo

Foto da Vizionario.it
I pezzetti di cavallo al sugo sono un piatto molto apprezzato nel Salento. Per quanto possa far
storcere il naso agli animalisti, il suo consumo non troppo lontano da quello delle altre carni pi
diffuse di bovino e suino.
Non bisogna credere, per, che questo piatto sia realizzato per mera crudelt, ma insito al
contrario nella cultura degli avi locali.
Un cavallo domestico era accudito per tutta la vita come fosse un membro della famiglia. Quando
diventava molto vecchio, mangiarne la carne era il modo per ricordarlo, affinch niente di lui
andasse sprecato fino alla fine.
Non bisogna dimenticare, infatti, che il consumo di carne equina nel DNA degli abitanti del posto
fin dal Paleolitico, quando esisteva un animale noto come Asino Idruntino forse estintosi proprio
per lestenuante caccia alla sua carne.
Nelle stesse epoche esisteva anche una razza di cavallo molto pi grande di quelle oggi
conosciute e di cui sono conservati fossili al Museo di Maglie. Anche i Messapi, popolo preromano, erano considerati cavalieri provetti.
Durante il medioevo, infine, le carni equine erano cucinate in grandi calderoni quando i feudatari
volevano propiziarsi i propri sudditi. Si prediligevano i calderoni perch essi cucinavano di solito la
carne degli animali pi vecchi, difficilmente mangiabile arrostita per via della durezza, mentre nei
calderoni si riusciva ad ammorbidire.
Il pasto dei pezzetti di cavallo arrivato cos come lo conosciamo oggi ne una derivazione,
essendo anchesso cucinato in pentola (o meglio in pignata), non arrostito, ed tipico del Salento
centrale.
Per prepararlo, abbiamo bisogno di una pignata (pentola in terracotta) ideale per le cotture
lente. Oggi molti lhanno sostituita con dei normali pentoloni, ma farlo vuol dire allontanarsi da
quello spirito di tradizione e di rispetto appena descritto.

La quantit di carne va scelta a piacimento, gli ingredienti per un chilo di pezzetti di cavallo sono:
una cipolla, una carota, un litro e mezzo di salsa di pomodoro, sedano e alloro, un peperoncino,
qualche grano di pepe nero, un bicchiere di vino rosso, sale e dolio extravergine doliva.
Nella pignata preparate il soffritto con cipolla, carota e sedano e una volta dorate aggiungete i
pezzetti di cavallo lasciandoli rosolare e mescolando pi volte. Aggiungete il bicchiere di vino rosso
e continuate a cucinare fino allevaporazione dellalcool. A questo punto aggiungete la salsa di
pomodoro ricoprendo i pezzetti e chiudendo la pignata con un coperchio. Lasciate quindi bollire a
fuoco lento per circa unora, a questo punto aggiungete peperoncino e alloro. Fate passare cos
altre due ore e aggiungete un tocco di sale e di pepe. Fatto questo, i pezzetti da cavallo saranno
pronti per essere gustati!
Se invece usate una pentola a pressione, i tempi di cottura complessivi sono dimezzati.
Si usa aggiungere peperoncino perch, in caso contrario, questa carne cos cucinata risulta un po
troppo dolce, mentre con questo condimento riesce ad esaltarsi. Il piatto si presta benissimo in
abbinamento con un vino rosso massiccio locale e con le pucce, pani di grano duro. Potrete
trovare i pezzetti direttamente nelle macellerie locali.

La Puccia Salentina

Foto CC-BY-SA di Florixc da wikipedia


La puccia pu essere considerato il pane tipico di tutta larea salentina. costituita da un pane di
grano duro che pu essere cotto da solo o assieme ad altri ingredienti. Tipica ad esempio la
puccia della Vigilia dellImmacolata, farcita direttamente nellimpasto con le olive nere.

Le sue origini la vedono essere la pietanza dei prigionieri, essendo realizzata con grano duro,
semplice ma allo stesso tempo calorica. Si consumava anche alla vigilia dellImmacolata in
sostituzione dei pasti, come simbolo di digiuno.
Una reinterpretazione popolare del vangelo ha infatti creato una storia completamente inventata
che ha radicato nella puccia, come pane simbolo del Cristo, limportanza dellulivo. Per la
tradizione, quando Giuseppe, Maria e il Bambino scappavano da Erode e si trovarono braccati dai
suoi soldati, Giuseppe disse a un albero di ulivo di aprirsi per nascondere Maria e il Bambin Ges
(da cui il detto Aprite ula e scundi Maria): lalbero obbed e i soldati di Erode passarono oltre.
La puccia assomiglia a un grosso panino di dimensioni rotonde, facilmente trasportabile e utilizzato
spesso anche dai contadini nelle dure giornate in campagna.
Cibo dei prigionieri, cibo dei poveri e dei contadinima buonissima! Gli ingredienti erano
facilmente reperibili: farina, acqua e sale, il risultato era (ed ) un pane degno di un re. stata cos
giustamente rivalutata ed oggi occupa un piedistallo tra i migliori cibi salentini. Anzi, la sua
diffusione diventata talmente grande che non sono rare, nel Salento e nella stessa citt di Lecce,
delle vere e proprie puccerie specializzatesi nel far gustare ai turisti le pucce ( i pani per senza
olive), aperte e condite in tutti i modi.
Diverse sono anche le sagre dedicate alla puccia, tra cui forse la pi conosciuta quella realizzata
a Cocumola per la Madonna dellUragano, quando nel 1832 protesse il pane da un uragano che
impervers nellarea. Una variante della puccia con le olive la puccia gallipolina, preparata
sempre per la Vigilia dellImmacolata e che vuole al posto delle olive altri ingredienti quali tonno,
capperi, pomodori, acciughe.
E se volete cimentarvi nella realizzazione della puccia con le olive, ecco tutto quello che serve:

1 chilo di farina (met a grano duro e met di tipo 00)

1 cubetto di lievito, 800ml dacqua, 1 cucchiaio di sale

300 grammi di olive nere (meglio nella variet piccola delle Celline di Nard).
Stendete la farina con il lievito e mischiatela con 500 ml dacqua come nella preparazione della
pizza, lasciando il sale alla fine. Formate cos un panetto, mettetelo in un contenitore e aggiungete
laltra acqua tiepida fino ad avere un impasto appiccicoso. A questo punto aggiungete nellimpasto
un quantitativo di olive nere a piacere (la ricetta tradizionale dice che le olive non devono essere
snocciolate, ma potete snocciolarle se lo preferite). Coprite il contenitore con un coperchio, e il
contenitore stesso con una coperta, in modo da tenere limpasto al caldo, e lasciate che lieviti per
circa tre ore.
In seguito, prendete limpasto e formate pi pagnotte da rigirare nella farina, quindi posatele su una
teglia infarinata e infornatele a 250 C in un forno gi riscaldato. Potrete estrarle dopo circa tre

quarti dora quando saranno dorate e le pucce saranno cos pronte.

Il Rustico

Foto da Vizionario.it
Il rustico un tipico prodotto di rosticceria del Salento e in particolare di Lecce, infatti anche noto
come rustico leccese e vista la sua lunga tradizione fa parte dei prodotti agroalimentari
tradizionali nellelenco stilato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Dalla forma rotonda per un diametro variabile tra dieci e quindici centimetri, fatto di pasta sfoglia
cotta al forno ripiena di besciamella, mozzarella e pomodori. Si possono gustare in qualunque
momento della giornata, anche se i leccesi tendono a prediligerlo come spuntino serale veloce,
quando non si ha tempo o voglia di cenare a casa n di sedere in un pub o in un ristorante. Il
rustico, infatti, viene servito caldo direttamente in mano e si trova con facilit in tutte le rosticcerie
di Lecce e del Salento. Essendo comunque adatto a qualunque ora, potrete trovarlo anche nei
bar. Al gusto si presenta morbido, ma sostanzioso, cos un solo rustico capace di placare la fame
della serata.
La storia del rustico avvolta nel mistero, ma difficilmente deriva dalla cucina contadina come molti
altri piatti tradizionali locali. La disponibilit di besciamella e mozzarella, infatti, non era comune per
i contadini di un tempo e cos pi probabile che la sua origine derivi dagli ambienti aristocratici,
dove qualche cuoco avr avuto lingegno di inventare qualcosa di nuovo. La difficolt nel datare la
sua nascita in un periodo ben preciso dovuta anche alla mancanza di fonti documentate,
essendo una tradizione culinaria tramandatasi oralmente. La besciamella, comunque, stata
inventata dal marchese Louis de Bchameil durante il Settecento, quindi giocoforza il rustico ha
una storia relativamente recente, successiva alla seconda met del Settecento.

Per preparare dei rustici fatti in casa per quattro persone, ecco tutto quello che vi serve:

500g di pasta sfoglia


Besciamella, da supermercato o meglio se fatta in casa con 25 g di farina, 25 g di burro,
150ml di latte, sale e noce moscata
100 g di mozzarella, 1 uovo 2 pomodori pelati, olio doliva, sale e pepe.
Ecco come preparare la besciamella: sciogliete il burro nella farina in una pentola e mescolate
sulla fiamma finch la farina non diventa dorata. Aggiungete un po di latte proseguendo a
mescolare bene finch non si amalgama con la farina, egualmente versate man mano il resto del
latte. Quando lamalgama completo, cucinate per alcuni minuti, quindi spegnete la fiamma e
aggiungete un pizzico di sale, di polvere di noce moscata e pezzetti di mozzarella, mescolate e
lasciate freddare e la besciamella sar pronta.
A questo punto fate piccoli pezzettini dei pomodori pelati, fateli scolare e conditeli con olio, sale e
pepe. Dalla pasta sfoglia, ottenete dischi di 10-15 cm. Potete fare le quattro basi leggermente pi
piccole come diametro rispetto ai dischi che userete per la parte superiore. Nei quattro dischi delle
basi, mettete al centro prima la besciamella e poi i pomodori lasciando abbondantemente libero il
bordo che potete spennellare con uovo sbattuto. Copriteli con gli altri dischi pi grandi, il ripieno
cos non sar da ostacolo e combaceranno con i dischi inferiori e fateli incollare premendo con le
dita. Lasciateli cos in frigo per circa unora. Soltanto dopo, spennellateli con uovo sbattuto e
infornateli a 200 C. Saranno pronti dopo circa venti minuti.

Purpu alla Pignata

Foto da Vizionario.it

Lu purpu alla pignata un piatto che viene dalla tradizione dei pescatori del Salento e
consiste in polpo cucinato nella pignata.
Il piatto diffusissimo fin da tempi antichi, essendo il polpo un animale marino che frequenta da
sempre le acque dello Ionio e del basso Adriatico e assieme a questa tradizione culinaria si sono
diffusi numerosi detti e proverbi locali. Uno dei pi famosi senza dubbio lu purpu se coce cu
llacqua soa stessa, cio il polpo si cucina con la sua stessa acqua, questo perch effettivamente
nel cucinare il polpo non si ha bisogno di aggiungere acqua essendone gi abbondantemente
dotato.
Per metafora, il detto si esteso significando che quando una persona sprovveduta si danneggia
da sola. Un altro detto molto conosciuto La morte de lu purpu alla pignata, stando ad indicare
che questo il solo miglior modo per cucinarlo.
Per preparare lu purpu alla pignata, avrete bisogno di:
Un polpo fresco, una manciata di pomodorini al pendolo (cio di quelli essiccati ai muri come
nella tradizione salentina, ma in mancanza potete usare i normali pomodorini), olio doliva, uno
spicchio daglio, pepe in grani, alloro, prezzemolo, peperoncino, mezzo bicchiere dacqua.
Pulite il polpo e tagliatelo a pezzetti. In una pignata (grande pentola di terracotta da camino, in
mancanza usate una normale pentola di terracotta) mettete il mezzo bicchiere dacqua, un paio di
cucchiai dolio, assieme allaglio, al pepe e a un paio di foglie dalloro e fate bollire. Aggiungete il
peperoncino e i pomodorini tagliati a pezzetti. Aspettate dieci minuti e aggiungete il polpo.
Non avrete bisogno di altra acqua perch, come dice il detto ricordato pocanzi, il polpo si cuciner
rilasciando allesterno la sua stessa acqua. Lasciate a cucinare per circa unora finch non si
former un buon sughetto e la carne del polpo diventer pi tenera. Aggiungete il prezzemolo poco
prima di spegnere, e lu purpu alla pignata sar pronto! Esiste anche una variante che prevede in
pi la presenza di patate tagliate a spicchi, che volendo potete aggiungere assieme al polpo.
Unultima alternativa servire il polpo come condimento in un buon piatto di spaghetti.
Se volete gustarlo direttamente nel Salento, potrete trovarlo nei ristoranti specializzati,
specialmente nelle pi rinomate localit balneari come Gallipoli, Porto Cesareo e Otranto.

Turcinieddhi

foto copyright Ing. Gianni Carluccio dal sito www.giannicarluccio.it


I turcinieddhi o turcinieddhri un piatto a base di carne molto diffuso nel Salento e lo si pu
trovare nei men di quasi tutti i ristoranti e le trattorie tipiche. Lorigine del nome significa piccolo
attorcigliamento, richiamando il modo in cui vengono realizzati. Si tratta di involtini realizzati con
frattaglie dagnello, capretto o agnellone che vengono tenuti insieme con una rete realizzata
con le budella degli animali stessi. Si condiscono con sale, pepe o prezzemolo, meno spesso
anche con scaglie di formaggio piccante o di caciocavallo stagionato. Con nomi differenti,
sono un piatto tipico che ricomprende larea della Puglia, del Molise e della Basilicata e il nome
italiano turcinelli o torcinelli.
Vengono arrostiti alla brace o al forno a legna, mentre la preparazione pi pesante cuocerli al
tegame con olio, pomodoro e cipolla, sempre buonissimi, ma pi difficilmente digeribili. Anche se
non pi diffusi come una volta, esistono ancora in diversi paesi della Provincia di Lecce alcuni forni,
spesso collegati direttamente alle macellerie, dove la sera si arrostiscono e si servono i
turcinieddhi di una volta, dallaspetto perfetto color dorato e dal peso di due chili. Oggi questi
turcinieddhi sono molto meno diffusi e si usa invece servire i bocconcini pi piccoli, molto pi pratici
da arrostire.
Lorigine dei turcinieddhi, vista anche la larga diffusione territoriale, di difficile definizione e
nessuno pu attribuirsene una paternit. Qualunque pastore delle suddette regioni, o anche pi di
uno contemporaneamente, potrebbero averli inventati, con differenti varianti regionali. Allo stesso
modo impossibile definire con certezza lepoca di origine, sappiamo soltanto che si tratta di una
specialit molto antica, perch riutilizza e rende squisite parti che oggi sono considerate lo scarto
della pecora e dellagnello, ma che in antichit si utilizzavano comunque ottenendo preparati
gustosi. I turcinieddhi sono cos giunti fino ai giorni nostri ed oggi sono stati giustamente rivalutati.
Per prepararli in casa, dovrete scegliere frattaglie di agnello o capretto giovane provenienti da
macelleria che dovrete lavare e tagliare longitudinalmente. Aprite anche le budelline e lavatele

sotto il rubinetto, poi passatele in acqua salata e infine in un recipiente con acqua e succo di
limone. Fate quindi le porzioni che preferite con le frattaglie di vario genere (fegato, cuore, milza,
polmone) e aromatizzatele con prezzemolo, sale e pepe nero macinato, successivamente
avvolgete ogni porzione con la membrana delle budelline e legatele con porzioni dintestino.
Otterrete dei bocconcini simili agli involtini, cilindrici, dal diametro di 2 o 3 cm e dalla lunghezza di
circa 10 cm. Vanno quindi cotti preferibilmente alla brace o in forno a legna. Se non ne avete a
disposizione, resta la soluzione in tegame come detto pocanzi, che li rende sempre squisiti ma
poco digeribili. In ogni caso, sono un prodotto da consumo fresco subito dopo averli cucinati,
possono essere conservati in frigorifero crudi, per non molto tempo, a non pi di 4 gradi.

Scapece

Parlando di Salento, non intendiamo la scapece generica, ossia la conservazione di pesce


sottaceto, ma la ben precisa variante della scapece gallipolina. Si tratta sempre di un piatto a
base di pesce, dapprima fritto e poi fatto marinare in molliche di pane inzuppate di aceto e
zafferano che dona il caratteristico colore giallo.
La tecnica di conservazione certamente di origine araba, per poi essere stata migliorata dagli
spagnoli ed infine essersi diffusa in modalit differenti in pi aree del pianeta, specialmente
Spagna, Italia e America Latina.
Lorigine del nome pu derivare o da Escha Apicii, cio salsa di Apicio, autore del pi antico libro di
gastronomia, che ne aveva parlato, oppure potrebbe derivare dallarabo As-sikbj, una pietanza
piuttosto simile alla scapece realizzata nelle aree arabe, ma a base di carne. Le testimonianze
storiche parlano di questo piatto in Puglia gi nel Duecento.
La scapece gallipolina invece, nacque appunto a Gallipoli nel periodo in cui era assediata da altre
potenze del Mediterraneo. Per poter sfamarsi, gli abitanti si rifornivano della loro risorsa, il pesce, e
tramite la scapece trovarono il modo per conservarlo per lungo tempo. costituita da vari tipi di
pesci che vengono fritti e marinati in mollica di pane con aceto e zafferano, utilizzando allo scopo

delle grandi tinozze di legno conosciute come calette. Le potrete vedere offerte direttamente in
questi contenitori nelle numerose feste patronali tra i Comuni del Salento, immancabili a Gallipoli e
a Lecce.
Per preparare la scapece nella variante gallipolina tipica del Salento, si ha bisogno di questi
ingredienti: pesci di piccole dimensioni a piacere, come ad esempio alici; olio, farina, aceto,
zafferano e mollica di pane.
I pesci piccoli, essendo di ridotte dimensioni, non vanno puliti ma lasciati cos come sono. Vengono
fritti con lolio e successivamente disposti a strati alternati assieme alla mollica di pane grattugiata,
cui stato precedentemente fatto assorbire laceto e lo zafferano sciolto. La grande tinozza di
legno viene cos riempita in pi strati fino allorlo e conservata in celle frigorifere. La scapece viene
cos servita fresca.

Mustazzoli

I mustazzoli sono un dolce tradizionale molto popolare nel Salento, ma anche in Sicilia. Da secoli
si usano preparare soprattutto nel periodo delle festivit natalizie. Esteticamente sono come dei
grandi pasticcini realizzati con zucchero, farina, mandorle, cannella, miele e altri aromi, ricoperti
con glassa al cioccolato.
Lorigine di questo dolce araba: non a caso, cos come il pane arabo, nemmeno i mustazzoli
vengono sottoposti a lievitazione. Il nome deriva invece dal latino mustace, che significa alloro.
Sono noti anche come Mustazzoli nnasprati, dove il naspro appunto la glassa di zucchero al
cacao che li riveste. Lorigine sembra essere piuttosto antica e non di rado esistono pasticceri che
si tramandano la loro realizzazione da diverse generazioni.
Li potete trovare non di rado nelle pasticcerie e nei biscottifici salentini tra i dolci tipici, oltre
che offerti nelle feste patronali lungo le vie vestite di luminarie, unusanza cominciata dopo la

Seconda Guerra Mondiale grazie allintuizione di Luigi Sorgente.


Egli era un gelataio, gi tra i primi ad offrire gelati su un mezzo ambulante in occasione delle feste.
Durante la stagione pi fredda, per, volle trovare un modo per continuare ad avere delle entrate e
fu cos il primo a vendere i mustazzoli in feste paesane e sagre, seguito successivamente dai suoi
sei figli.
Ogni produttore ha una propria ricetta personalizzata, che ricomprende vari ingredienti per
linterno come scorze o succo di agrumi, mandorle, chiodi di garofano e simili. Limpasto viene
infornato e una volta cotti vengono ricoperti con la glassa. Il risultato finale un dolce marrone
lucidato, morbido, con un gusto molto aromatizzato e piacevole al palato.
Vi proponiamo una valida ricetta per ottenere degli ottimi mustazzoli. Avete bisogno di:
un chilo di farina, 4 uova, 400g di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 50 g di cacao, 20 g dammoniaca,
100 g dolio, latte q.b., chiodi di garofano e cannella macinati, scorze e succo di un limone e un
mandarino. Se volete, potete aggiungere anche mandorle tritate.
In una padella fate fumare lolio, spegnete e versateci le scorze di limone e mandarino lasciando
freddare. Disponete la farina a fontana, mettendo al centro succo di limone e mandarino e loro altre
scorze grattugiate, chiodi di garofano e cannella macinati e i 50 g di cacao (oltre che le mandorle
tritate se le volete) amalgamandoli insieme assieme allolio aromatizzato poco prima dalla padella.
A parte, miscelate le uova con il latte caldo aromatizzato con vaniglia, zucchero e ammoniaca.
Aggiungetele allimpasto e amalgamate, aggiungendo ancora latte se risulta troppo duro al tatto.
Una volta amalgamato, stendete limpasto in uno spessore di 1 cm e ottenetene forme a piacere.
Una vola fatto, mettetele in una teglia e infornatele.
Preparate la glassa, che si ottiene mescolando a fuoco lento 750 g di zucchero a velo pi 200 g di
cacao in polvere. Aggiungeteci in pi momenti 250g dacqua e la glassa sar pronta quando il
liquido prender a filare.
Dopo la cottura, fateli raffreddare e passateli quindi nella glassa di zucchero fondente al cacao.
Rigirateli pi volte con accuratezza, sgocciolateli e posateli su una carta oleata per farli asciugare.
Una volta asciutti, i mustazzoli saranno pronti per essere serviti in un involucro lucido dal cuore
morbido, dolce e profumato.

Cupeta

Foto da Vizionario.it
La cupeta un dolce tipico del Salento e di altre aree dellItalia Meridionale. Si tratta di
uno speciale torrone, ottenuto con mandorle e zucchero. Il nome italiano con cui riconosciuto
facilmente quello di croccante.
Lorigine del nome pu derivare da due alternative. Una romana, dato che i Romani definivano
cupeddia una sorta di pasta realizzata con zucchero e mandorle, laltra araba, potrebbe derivare
infatti da qubbaita, un altro dolce simile.
In entrambi i casi, comunque, si accerta lorigine molto antica di questa specialit, confermati dalla
presenza in Salento di documenti scritti che ne parlano gi nel XVII secolo. In Italia, invece, arriva
probabilmente al tempo delle Crociate attorno al X secolo e la presenza napoletana testimoniata
da un altro documento del Cinquecento.
Un tempo si era soliti darla in forme differenti, ciascuna con un messaggio: ad esempio, il cuore
era il simbolo che il ragazzo donava alla ragazza per manifestare il proprio sentimento o anche per
mostrare il volere di sposarla, avvolte in apposite carte colorate con limmagine della ragazza.
Oggi questusanza si persa, ma la potete trovare praticamente in tutte le feste patronali ed in ogni
pasticceria salentina specializzata, tanto da essere ormai associata culturalmente alle feste.
Nelle feste patronali viene servita da abili cupetari che la preparano sul posto, tagliandone
barrette di varie dimensioni a seconda della quantit richiesta. In alternativa, soprattutto nelle
pasticcerie, la troverete utilizzata come base che funge da contenitore per altri dolcetti con creme e
simili.
Per realizzare la cupeta in casa, prendete una quantit a scelta ma uguale di mandorle e zucchero,
dopo aver avuto cura di sbucciare le mandorle, pulirle e tostarle al forno finch non prendono un
po di colorito.
Sciogliete quindi lo zucchero sul fornello, in un pentolino con poca acqua e girando senza mai
fermarvi con un cucchiaio da cucina in modo che si sciolga senza attaccarsi. Quando sar del tutto

sciolto, versate nel pentolino le mandorle e continuate a girare senza sosta per amalgamare il tutto.
A questo punto, potete o versare il contenuto in appositi stampini precedentemente rivestiti con
carta forno, oppure su un marmo da cucina se ne disponete.
Pestate limpasto ancora caldo con mezzo limone, per trasferire la sua particolare aroma e per
dare la tipica forma appiattita al dolce se lo avete versato su un marmo. Potete anche strofinare il
mezzo limone su un grande coltello da cucina liscio e con questo lavorare la cupeta per darle
forma fino ad ottenere uno strato spesso un centimetro.
Quando lo zucchero si sar raffreddato, limpasto si solidificher e avrete cos fatto la cupeta, che
potrete tagliare a pezzettini e servire. Aspetto non da trascurare, si tratta di un dolce a lunga
conservazione. Laspetto sar tipicamente ambrato, come se antichissime mandorle siano rimaste
intrappolate in ambra preistorica: unapparenza ricca di storia, che nasconde in realt un prodotto
freschissimo e molto, molto dolce. Ragion per cui, fate attenzione quando addentate una cupeta!

Spumone

Foto CC-BY-SA di Florixc da wikipedia


Lo spumone un particolarissimo gelato parte della gastronomia salentina e di altre aree
del Sud Italia. Questo perch sembra sia nato a Napoli in tempi relativamente recenti, ai tempi del
Regno delle due Sicilie, e solo in un secondo momento si radicato nel Salento dove ha
acquistato tipicit.
nel Salento che stato utilizzato moltissimo in occasione delle feste nuziali e delle feste
patronali. Il dolce era costoso, diffuso soprattutto tra i ceti pi ricchi, mentre il resto della
popolazione povera poteva permettersi di consumarlo solo raramente. Fortunatamente, oggi non
pi cos ed il gelato tipico della primavera e dellestate che potete ritrovare nelle gelaterie
tradizionali del Salento.

Si presenta con pi strati, solitamente due strati di un solo gusto, oppure uno di nocciola ed uno di
cioccolato o in alternativa di stracciatella, ed al suo interno si trovano squisiti condimenti come
mandorle tritate, caramello, cioccolato fondente, pan di spagna bagnato con liquore tipo Strega. La
forma quella di un cilindro o pi spesso di un cono troncato e nonostante i tanti ingredienti rimane
comunque un dolce leggero, che si pu gustare senza stancare lo stomaco.
Una variante lo spumone gallipolino, che potete trovare in molte pasticcerie e gelaterie di
Gallipoli, fatto con gelato nocciola o cioccolato e con allinterno crema Plombires, pezzetti di
cioccolato fondente e mandorle tritate dopo essere state tostate.
Per fare degli spumoni fatti in casa in modo molto semplice, vi indichiamo la ricetta seguente:
Procuratevi del gelato alla nocciola e del gelato al cioccolato fatti artigianalmente, assieme a pan di
spagna, liquore Strega, cioccolata fondente e mandorle.
Mettete in uno stampo sufficientemente grande da un lato il gelato alla nocciola e dallaltro quello al
cioccolato, realizzando per un ampio spazio concavo dove metterete un impasto fatto di pan di
spagna inzuppata a piacere di Strega (oppure non inzuppata se lo preferite analcoolico), scaglie di
cioccolata fondente e mandorle (prima tostate e poi tritate). Coprite quindi entrambi i lati con
dellaltro gelato al gusto corrispondente finch non avrete una superficie liscia che nasconde il
cuore ripieno.
Unite gli stampi e mettete in freezer fino a quando il gelato non sar diventato solido. Per poterlo
staccare dagli stampi quando lo vorrete offrire, passateli sotto acqua calda corrente cos che la
parte superficiale si sciolga facendo staccare il gelato dagli stampi e servitelo su piatto. Se volete,
potete lasciare i due stampi separati, in modo da ottenere due spumoni pi piccoli con due gusti
differenti.

Il Pasticciotto

Foto da Vizionario.it
Il pasticciotto probabilmente il dolce pi rinomato e famoso del leccese, immediatamente
riconosciuto come sinonimo di Salento, perch prettamente tipico per nascita. Si tratta di un dolce
in pastafrolla cotto al forno e ripieno allinterno di soffice crema pasticcera.
Sebbene un documento parli di pasticciotto gi nel 1707, la tradizione ne fa risalire la nascita in
una data e un luogo ben preciso: siamo a Galatina (LE) nel 1745 e nella pasticceria Ascalone,
lomonimo proprietario in cerca di qualcosa di nuovo per rilanciare la propria attivit in crisi tira fuori
dal cilindro delle idee questo capolavoro.
La nascita quasi del tutto casuale come molte delle innovazioni culinarie: essendo avanzato dalle
torte un po di impasto e di crema, Nicola Ascalone decide di realizzare ugualmente un mini-dolce,
come una piccola torta alla crema che definisce subito pasticcio perch non gli risult molto bello
esteticamente, ed ecco, in quellistante prende vita il pasticciotto che appena sfornato viene
regalato come piccolo omaggio ad un passante. Costui ne rimane estasiato, tanto da ordinarne
molti altri da far assaggiare ai familiari.
Scalone capisce il tesoro che ha appena creato e comincia cos lattivit di produzione in serie
dei pasticciotti, aggiungendo allesterno della pastafrolla una spennellata di uovo sbattuto che li
rende pi compatti e lucenti alla vista. Ben presto si sparge la voce in tutto il Salento, che richiede i
rinomati pasticciotti de lu Scalone.
La ricetta dapprima esclusiva si tramandata immutata per trecento anni e nel tempo si diffusa
in tutte le pasticcerie del Salento: se troverete una sola pasticceria senza pasticciotti, allora non
siete nel Salento oppure non siete in una vera pasticceria! La stessa pasticceria originaria esiste
ancora oggi.
Cos la bont del pasticciotto giunta immutata fino a noi e fa parte dellelenco nazionale dei
prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle politiche agricole ambientali e forestali. Come
il primo passante che ne gust il sapore, essi vanno mangiati esclusivamente caldo per poter

esprimere al meglio tutte le caratteristiche del gusto e del profumo. Ma, se li portate lontano, anche
freddi si conservano bene per 1-2 giorni.
Altra particolarit dei pasticciotti che sono realizzati esclusivamente in pasticceria in loco
con metodi tradizionali e genuini. Non ne troverete mai confezionati al supermercato, perch
non sarebbero dei veri pasticciotti.
Mantengono invece la loro caratteristica di essere sempre e solo prodotti con ingredienti
freschi.serviti caldi! I salentini li usano mangiare in due occasioni della giornata in particolare: o
durante la colazione mattutina, al posto di biscotti o croissant, oppure la sera, come dolce caldo
che chiude la giornata.
Oltre alle normali pasticcerie sono molti, infatti, i forni aperti fino a tarda ora (anche le due o le tre
di notte) che li vendono agli avventori notturni.
Sono molte le varianti del pasticciotto che nel tempo si sono venute a creare, per forma e per
sapori. Esistono pasticciotti mignon venduti in forme ancor pi piccole, come veri e propri dolcetti,
cos come versioni molto pi grandi, le cosiddette torte pasticciotto, da tagliare in fette e gustare
come le pi classiche delle torte.
Mentre le due varianti pi conosciute sono il fruttone, che vede la superficie superiore ricoperta di
cioccolato fondente ed un interno ripieno non di crema bens di mandorle e marmellata, e per
ultimo il pasticciotto Obama realizzato in tempi recentissimi da una pasticceria di Campi Salentina
come benvenuto per il primo presidente nero dAmerica e gi diventato un cult: vede un ripieno di
crema al cioccolato e al posto della normale pastafrolla un involucro fatto di pastafrolla al cacao,
cos che esteriormente risultano essere scuri.
Se volete provare a realizzare i pasticciotti direttamente in casa vostra, vi proponiamo la ricetta
seguente per dieci pasticciotti.
Per la pastafrolla, preparate su un tavolo da cucina 400 g di farina con forma a fontana e mettete al
centro strutto (rigorosamente strutto, non burro n margarina), 200 g di zucchero, 4 tuorli duovo,
un pizzico di sale e una bustina di lievito per dolci. Impastate il tutto finch non otterrete un impasto
omogeneo, formate cos una massa sferica da lasciare in frigorifero per un paio dore.
Per la crema pasticcera, scaldate 300 ml di latte in un pentolino assieme alla scorza grattugiata di
un limone e spegnetelo quando va in ebollizione. In un pentolino a parte mettete due altri tuorli
duovo e 4 cucchiai di zucchero, mescolando bene. Versateci quindi il latte e 50 g di farina e
mescolate. Mettete di nuovo il pentolino sul fornello a fiamma minima, finch non vedrete
addensarsi il tutto.
Dopo le due ore, riprendete limpasto dal frigorifero e stendetelo su un piano, ritagliando 20 cerchi.
Deponete dieci di questi in appositi stampi precedentemente imburrati facendoli aderire bene per
ottenere la forma migliore della pastafrolla e versate allinterno di ciascuno la crema del pentolino.
Richiudete quindi i pasticciotti con gli altri dieci cerchi avendo cura di farli combaciare e serrandoli

molto bene tra di loro, per evitare il rischio che nel forno fuoriesca la crema. Infornate il tutto per un
quarto dora a duecento gradi.
Passato questo tempo, potrete estrarli, farli raffreddare un po (ma non troppo) e gustateli ancora
caldi!

Caff con ghiaccio e Latte di Mandorla

Foto da Vizionario.it
Dopo i primi, i secondi e i dolcila cosa migliore da buoni italiani concludere il pranzo con un
ottimo caff. Per questo, a conclusione di questa guida gastronomica salentina vi vogliamo
proporre due preparazioni del caff che arrivano direttamente dal Salento: il caff in ghiaccio e la
variante del caff in ghiaccio con latte di mandorla.
La storia del caff in ghiaccio nel Salento sembra provenire dalla Spagna, da dove attecch
in Terra dOtranto nei primi decenni del XVII secolo con il nome di Caf del tiempo, originario di
Valencia. Nella citt spagnola, infatti, anche ai giorni nostri il caff viene servito in ghiaccio con una
fetta di limone. Documenti dimostrano che nellOttocento ad Otranto il caff veniva preparato con
pezzetti di ghiaccio o neve ghiacciata e una fetta di limone verde. In seguito, si perso il nome
valenciano e con esso la fetta di limone, cos come ovviamente non si usa pi neve ghiacciata, ma
solo grandi cubetti di ghiaccio.
Il caff in ghiaccio sa essere servito alla perfezione solo nel Salento. I bar lontani dal Salento,
infatti, spesso non sanno bene ci che si sta cercando quando si chiede un caff in ghiaccio. Il
risultato un errore molto comune: versare il caff direttamente sul ghiaccio per poi aggiungere lo
zucchero, il quale data la presenza del ghiaccio non riesce a sciogliersi rimanendo sul fondo.

La preparazione corretta, che potete fare anche a casa, invece la seguente.


Fate un normale caff espresso (se proprio non avete la macchinetta, usate la moka) e versatelo
caldo in una tazzina, dove va quindi zuccherato a piacere e mescolato fino a scioglimento dello
zucchero. Versate quindi il caff zuccherato in un bicchiere di vetro dove avrete messo grossi
cubetti di ghiaccio secco, appena estratto dal freezer, in modo che il ghiaccio non si sciolga subito
e il caff non si annacqui. Noterete come il caff si fredda subito, ma senza perdere consistenza n
sapore, consumatelo subito prima che il ghiaccio cominci a sciogliersi.
Non bisogna confondere il caff in ghiaccio con quello shakerato, che vede il caff agitato in un
miscelatore assieme ai cubetti.
Unimportante variante tutta salentina di questo caff, il caff in ghiaccio con latte di mandorla,
nato a Lecce solo negli Anni Cinquanta. In questo caso, per rendere dolce il caff si utilizza al
posto dello zucchero il latte di mandorla.
Per prepararlo, fate un caff espresso e senza mettere zucchero potete versarlo stavolta
direttamente nel bicchiere pieno di ghiaccio secco. In seguito, aggiungete alcuni cucchiai di latte di
mandorla a piacere (a seconda di quanto preferite il gusto del caff o quello del latte di mandorla),
solitamente ne bastano un paio. Agitate il composto con un cucchiaino ed ecco pronto uno squisito
caff in ghiaccio con latte di mandorla! Anche in questo caso, non tardate troppo a berlo per
evitare che il ghiaccio si sciolga troppo. Evitate anche di utilizzare orzata al posto del latte di
mandorla: il gusto che ne otterrete sarebbe decisamente diverso e lontano dalloriginale.

I Vini del Salento

Il Salento, come risaputo, da millenni terra di produzione di ottimi vini, grazie alla presenza di
un clima mediterraneo ideale che consente a molti vitigni di attecchire e rendere. Lenorme

esperienza dei viticoltori che si tramanda da generazioni e generazioni fa il resto, cos che da
questa terra possiamo gustare numerosi vini squisiti, corposi, dalle propriet salutari, molti di essi
dotati dei marchi di qualit DOC, DOCG e IGT.
Tra i vini pi famosi rientra senza dubbio il Primitivo. Il vino pi famoso in questa variet senza
dubbio il DOC Primitivo di Manduria, cittadina equidistante dalle tre citt di Lecce, Brindisi e
Taranto, ma comunque salentina. Viene realizzato con uve dellomonimo vitigno e deve il nome
sicuramente allaspetto che vede queste uve maturare precocemente rispetto alla norma, verso gli
ultimi giorni di agosto. Lorigine incerta e potrebbe anche essere antichissima, portato dai Fenici
o dagli Illiri. In ogni caso si certi della sua presenza nel Salento dal XVII secolo per poi diffondersi
soprattutto nel tarantino. Dopo la produzione, questo vino sottoposto ad invecchiamento in botti
al buio, in cantine fresche e umide.
Il gusto del Primitivo massiccio, tendente al dolce, ma molto deciso. Non a caso, la gradazione
minima di questo vino di 13 e nella versione liquorosa si spinge fino a 18. Molto intenso anche
il profumo, con note fruttate e speziate. Viene prodotto anche oltre larea DOC e si contano diverse
varianti: il rosso, il dolce naturale, il liquoroso e il liquoroso dolce. Il rosso perfetto per i piatti a
base di carni rosse, pasta con sugo di carne, formaggi stagionati. Il dolce si accompagna bene con
dolcetti alle mandorle mentre i liquorosi sono adatti in abbinamento a dolci da forno e vanno serviti
freschi.
Altro vino rinomato del Salento il Negroamaro, portato ancor pi alla ribalta dal quasi-omonimo
gruppo musicale dei Negramaro, prodotto con uve dellomonimo vitigno. Lorigine del nome si
suddivide tra chi considera il termine amaro cos com, quindi stante a indicare il gusto, ed altri
che sostengono invece la derivazione greca di mavro che significa anchesso nero, indicando
quindi un rafforzamento tra greco e latino della parola nero, esaltando quindi la peculiarit del
colore scuro. Rispetto al Primitivo un vino decisamente pi giovane, tanto che i primi documenti
che parlano di questo vitigno risalgono soltanto alla seconda met dellOttocento, mentre in
precedenza assumeva tanti nomi locali differenti anche allinterno dello stesso Salento.
Si fa molto apprezzare per il suo profumo che sa di terra salentina e per il gusto pieno e massiccio
che lo ha reso celebre anche ben oltre i confini nazionali. Anche la bont di questo vino in purezza
relativamente recente, diffondendosi solo dalla seconda met del Novecento, mentre in
precedenza era usato solo come vino da taglio per altri vini del Nord Italia. Fortunatamente, i
produttori locali si sono resi conto dellelevata qualit di queste uve cominciando cos a realizzarlo
e venderlo puro e forte cos come oggi viene riconosciuto (il livello alcoolico di 13 gradi),
meritandosi un posto al sole pi di tanti altri vini settentrionali. Viene sottoposto a leggero
invecchiamento di 6-12 mesi. Al sapore si presenta con un retrogusto amarognolo, asciutto e
vellutato mentre lo si beve. Il colore rosso scuro, quasi nero se visto compatto in bottiglia. Si
serve a temperatura ambiente ed perfetto per ogni genere di pasto, specialmente con i primi di
pastasciutta ed i secondi di carne.

Un altro vino molto diffuso nel Salento, ma anche in tutta la Regione, lAleatico di Puglia DOC.
Si tratta di un vino dolce, prodotto in tutte le province pugliesi. Dal gusto pieno e dolce, allolfatto
profumato e delicato, mentre il colore granata con riflessi viola. Se sottoposto ad invecchiamento
di tre anni diventa ancora pi buono, affiancando al colore originale dei riflessi arancioni. Viene
prodotto sia nella variante Dolce Naturale a 15 gradi alcoolici che nella versione liquorosa a 18,5
gradi alcoolici.
La sua storia molto antica e fonti documentate riconoscono il vitigno Aleatico in Puglia fin dal
Trecento. Lorigine incerta, forse proveniente dalla Grecia oppure dalle campagne toscane.
Questo vino ideale per il dessert e si accompagna alla perfezione con dolci secchi, come quelli
con pasta di mandorle tipici del Salento.
Altro vitigno che ha fatto e fa la Storia vinicola salentina il Malvasia, di origine sicuramente
greca, dalla citt di Monemvasia, presenta variet di uve sia bianche che rosse. A portarlo in Italia
furono per le repubbliche marinare di Venezia e Genova, per poi diffondersi lungo tutto il versante
adriatico dello Stivale.
Ecco perch, pur essendo un vino rinomato anche nel Salento, la sua identit culturale
maggiormente estesa a tutta larea mediterranea, non soltanto salentina e nemmeno solo italiana,
essendo tipico anche delle aree mediterranee di Spagna e Portogallo.
Vi per una variante tipica del territorio di Brindisi e Lecce, vale a dire la Malvasia Nera, da cui si
producono ottimi vini ed in genere viene anche utilizzata come componente nei vini Negroamaro. I
vini Malvasia sono corposi, liquorosi, dolci e dal profumo molto intenso. Relativamente alle uve di
Malvasia Nera di Brindisi e Lecce, il colore del vino rosso rubino. Va servito a temperatura
ambiente assieme a carni rosse, arrosti, formaggi stagionati.
Altri vitigni tipici dellarea salentina sono lOttavianello, introdotto a San Vito dei Normanni dal
Marchese di Bugnano da Ottaviano, da cui si ottiene un vino rosso rubino aromatizzato utilizzato
con il Negroamaro, oltre che vitigni di respiro nazionale, come lAleatico, il Sangiovese ed il
Montepulciano: tutti molto diffusi nel Salento, ma caratterizzanti in realt di tutto il territorio italiano.