INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR

De la Regin de los Llanos

Nombre de la carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias.

Numero de Practica: 6

Ttulo: Caractersticas de las protenas del

Huevo

Alumnos:
12B100156 Gndara Aguilar
Samantha Janeth,
12B100183 Gonzlez Puebla
Nanci Carina,

Docente: IIA Gabriela Garca Rodrguez

12B100176 Romero Valenzuela

Karla Elizabeth.

Fecha y Lugar: 12-Noviembre-2013, Guadalupe Victoria, Dgo.

ndice
Contenido
Paginas
Introduccin .................................................................................................................. 3
Objetivo .......................................................................................................................... 4
Objetivo General .......................................................................................................... 4
Objetivo Especifico ................................................................................................... 4
Material, Equipo y Reactivos ........................................................................................ 5
Desarrollo de la Practica .............................................................................................. 6
Resultados ................................................................................................................... 15
Discusin de Resultados ............................................................................................ 16
Conclusin ................................................................................................................... 17
Fuentes de Consulta ................................................................................................... 18

INTRODUCCION
El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente culinario
ms utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne
y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante,
emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa.
Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de protenas presentes en el
mismo, por lo que es de inters estudiar los factores que afectan el comportamiento de
las mismas, como es el caso de la desnaturalizacin que es una modificacin de la
estructura de la protena y que da lugar a cambios de las propiedades qumicas, fsicas
y biolgicas.
Una de las propiedades es la formacin de espumas la cual consiste en burbujas de aire
atrapadas en un lquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase
dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase lquida
preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado
o batido de un lquido.
La formacin de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,
contribuyendo a la accin fermentadora adems de ayudar a la obtencin de productos
d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparacin de merengues,
dulces, sufls, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una
suspensin coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn
tipo de desnaturalizacin y las interfaces lquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada
por la deshidratacin y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas
de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la
formacin de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma estn afectadas por
muchos factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura, las
caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua,
lpidos, cloruro de sodio, glucosa y yema de huevo. En el presente documento se realizan
los pasos para conocer las caractersticas o propiedad de la clara de huevo (Rodriguez,
2013)

OBJETIVOS
Objetivos Generales:

Estudiar los factores que afectan la desnaturalizacin de las protenas del huevo.

Objetivos Especficos:

Conocer la importancia de las protenas del huevo en la preparacin de alimentos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS

Tabla 1.- Material y Equipo utilizado en las propiedades de las protenas del Huevo

Equipo y Materiales
2

Batidoras

vasos desechables

Probetas de 100 ml

Probetas de 250 ml
Gasa

Vidrios de reloj

embudos de vidrio

Tabla 1.1- Sustancias utilizadas en las propiedades de las protenas del Huevo

Sustancias

Capacidad

Cloruro de Sodio

5 gr

Glucosa

12.5 gr

Clara de Huevo

Desarrollo de la Prctica
CLCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR ESPUMAS
ESTABLES.
1. Se vaca todas las claras de Huevo en un vaso de precipitado

Figura 1.- Clara de Huevo

2. Medir 25 ml en muestras en cada vaso.

Figura 2.- Midiendo muestra

3. Etiquetar 3 vasos con A, B, C.

Figura 3.- Etiquetado

4. Aadir al vaso B 5 gr de Cloruro de Sodio, al vaso C se aade 12.5 gr

de Glucosa y el vaso A solamente bate y una velocidad constante
de 3 minutos.

Figura 4.- Vaso B aadido Cloruro de Sodio

Figura 4.1.- Vaso C aadido Glucosa

Figura 4.2.- Batido por 3 min

Figura 4.3.- Vaso A, batido por 3 min

5. Vaciar a cada una probeta con un embudo, tapando el orificio y tapar

con un vidrio de reloj.

Figura 5.- Vaciado

Figura 5.1.- Tapado de muestra

6. Dejar reposar 30 min.

Figura 6.- Reposo Total

7. Obsrvese el resultado.

Figura 7.- Goteo total de la muestra

8. Se etiquetan 3 vasos con nmeros 1, 2,3.

10

Figura 8.- Etiquetado

9. Vaso 1 batir a una velocidad constante de 6 min.

Figura 9.- Batido por 6 min

11

10.

Vaso 2 batir a una velocidad constante de 9 min.

Figura 10.- Batir por 9 min

11. Vaso 3 batir a una velocidad constante de 12 min.

Figura 11.- Batido por 12 min

12

12. Vaciar a cada vaso a una probeta con un embudo, tapando el orifico
y tapar con un vidrio de reloj.

Figura 12.- Vaciado y tapado la muestra

13. Dejar reposar 30 min.

Figura 13.- Reposo total de la muestra

13

14. Obsrvese el resultado.

Figura 14.- Goteo total de la muestra

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Resultados
Tabla 2. Datos arrojados de las muestras, junto con datos comparados

Resultados Obtenidos

Resultados Correctos

Muestra

Goteo

Muestra

Goteo

0.5 ml

2.34 ml

0.3 ml

3.5 ml

0 ml

0.5 ml

0 ml

3.56 ml

5 ml

6.78 ml

0 ml

9.01 ml

(Guncay, 2013)

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Discusin de Resultados
La clara es muy rica en agua (86%) y pobre en grasa, por lo cual su valor calrico es
pequeo. Por precipitacin con (NH4) 2SO4 y por electroforesis se han podido separar
por
lo
menos 9
protenas de
la
clara:
dos ovoalbminas,
dos
ovoglobulinas, conalbmina (capaz de fijar Fe y Cu) ovomucoide (glicoprotedo con
manosa y glucosamina, no coagulable por el calor y que acta como antienzima de la
tripsina), ovomucina(cuyas fibras forman una red, causante del carcter filante y viscoso
de la clara), avidina (nucleoprotedo, antimetabolito de la biotina) y lisozyma (de accin
bacterioltica). Debido a su condicin de protena extraa ms su contenido en
ovomucoide y avidina la clara cruda, consumida en gran cantidad, puede provocar graves
trastornos digestivos (43, 53). El dbil color amarillento de la clara se debe a
Flavoprotena contiene la riboflavina.
La clara, contiene 0,4-1% de glucosa, causante de apareamiento en su desecacin, y
entre los minerales predominan. Na, K, Cl y S (combinado como metionina y cistina).
Mientras la yema es rica en Ca, P y Fe.
Por lo que se observ que la espuma que resulta del batido de la clara consiste en un
coloide de burbujas de aire, rodeadas de albmina, desnaturalizada por despliegue de
las molculas de polipptidos que se agrupan en forma de asas paralelas a la superficie.
Las prdidas de volumen que se observan en espumas que se baten en exceso se deben
a la fatiga proteica producida, por una desnaturalizacin continua de la protena con la
consiguiente prdida de su capacidad de soporte de la estructura de las burbujas, las
cuales terminan por romperse, a la vez que sube el peso especfico. La adicin de sales
cidas, como crmor, a la clara favorece la estabilidad de su espuma, mientras que el
agua excesiva, aceite, yema y sal la disminuyen.

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Conclusin
Llegamos a la conclusin que el huevo es un alimento valioso por contener una
proporcin equilibrada de hidratos de carbono, grasas, protenas, minerales y vitaminas.
Las protenas del huevo son de alto valor biolgico por tener una alta composicin de
aminocidos esenciales.
Las grasas del huevo se concentran principalmente en la yema, presentando un alto
contenido en cidos grasos esenciales (linolnico), as como una elevada cantidad de
lecitina o fosfatidilcolina.
La fosfatidilcolina aporta colina al organismo, la cual est implicada en multitud de
procesos metablicos y de sntesis de componentes celulares nerviosos. Su deficiencia
puede acarrear el padecimiento de numerosas enfermedades carenciales, desde la
demencia a la enfermedad metablica o insuficiencia de ciertos rganos (hgado, rin,
mdula sea, etc.). El huevo es alimento clave para el aporte de colina por ser
considerado como la fuente alimentaria ms rica en dicho principio.
Por otro lado, el huevo es una importante fuente de minerales, destacando el selenio,
potasio, fsforo, yodo y zinc. Tambin es fuente generosa de vitaminas, entre las que se
encuentran la vitamina B12, la biotina, cido pantotnico, riboflavina, niacina, vitamina A,
vitamina E y vitamina D. El aporte de vitamina D del huevo es especialmente valioso por
ser una vitamina de escasa presencia en casi todas las dietas. Otra aportacin
beneficiosa del huevo a la dieta son los carotenoides que contiene (lutena, zeaxantina),
que son sustancias antioxidantes que pueden proteger al organismo de ciertos trastornos
oculares (degeneracin macular, cataratas). Por otro lado se caracteriza por ser
gelifcate, portador de espumas y soluble en casi todas las sustancias.

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Fuentes de Consulta
Guncay, F. (27 de Junio de 2013). Propiedad de las proteinas de Leche y Huevo. Santo Domingo,
Ecuador.
Rodriguez, I. G. (Septiembre de 2013). Manual de Bioquimica de Alimentos I . Guadalupe Victoria ,
Durango, Mexico.

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