UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Leite instvel no cido (LINA)

causas e consequncias
10/09/2010

 Introduo
Qualidade do leite e LINA
Microbiota
Clulas somticas
LINA - causas
LINA - consequncias
Concluso

LINA
Leite instvel no cido
Perda de estabilidade da protena
Precipitao na prova do lcool a 76 % (v/v)
Acidez abaixo de 0,18 % (m/v) de cido ltico
Ribeiro et al 2008

Estudos Mundiais

Japo Yoshida, 1980

Itlia Pecorari et al, 1984
Iran Sobhani et al, 1998
Uruguai Barros et al, 1999
Cuba Ponce, 2000 SILA
Brasil Donatele et al, 2001; Conceio et al,
2001; Marques, 2004; Zanela, 2004
Embrapa Clima Temperado - Ribeiro et al
Universidade Federal de Pelotas

Estudos no Brasil
Balbinotti et al, 2003 regio sul do RS
3.353 amostras 72,2 % positivas para LINA

Zanela, 2004 regio noroeste do RS

2.396 amostras 55,2 % positivas para LINA

Donatele et al, 2003 regio norte do RJ

59,6 % positivas para LINA

Roma Junior et al, 2007 MG, SP e RJ

2.981 amostras 7,4 % positivas para LINA

Diagnstico de perdas na cadeia

produtiva do leite
Perdas

Valor (milhes

Acidez

92,00

Mastite

207,00

Transporte

221,00

Transformao
industrial

18,40

Total

553,15

R$)

Introduo
Modelo Arcaico x
Modernizao do Setor Produtivo do Leite
Demanda mundial, crescente valorizao da qualidade
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL
Instruo Normativa n51;
Rede Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do
Leite RBQL

Qualidade
Instruo Normativa no 51, de 18/09/2002, MA

Expanso
direta 4C/48 h

Imerso 7C/48 h

Indstria 10C

Estvel ao teste do alizarol 72 % (v/v)

Para o produtor
Vantagem econmica
Maior produo de leite por animal

Para a indstria
Melhoria da qualidade
Inocuidade segurana do alimento
Rentabilidade

Tecnologia

Microbiota

Presena de Micrococcus, Staphylococcus,

Corynebacterium bovis

Coleta em lates

Tanque de granelizao

 Boas Prticas no
manejo do
rebanho

Microbiota do
leite
Qualidade dos
produtos

Aspectos crticos do processo

de granelizao
Utilizao de tanques coletivos
Tempo de refrigerao
A temperatura mxima do leite na
propriedade rural

A adoo da prtica de estocagem

sob refrigerao na fonte de
produo:

Elimina a deteriorao
bactrias mesoflicas

do

leite

por

Problemas de qualidade associados

seleo de bactrias psicrotrficas.

Fontes de contaminao do leite

Mastite
Procedimentos de higienizao

inadequados
Pasteurizao ineficiente
Contaminao ps-pasteurizao
Solo, Esterco, silagem, gua

Atividade enzimtica de bactrias

psicrotrficas

PROTELISE

LECITINASE

LIPASE

PINTO, 2005

SDS-PAGE das protenas do leite inoculado com

P. fluorescens 041
2C

4C
-casena

A
B
C
D
E

-casena

-casena

-casena

7C

-casena

A
B
C
D
E

-casena

A
B
C
D
E

10C
-casena
-casena
-casena

A
B
C
D
E
F

-casena
-casena

-casena

H
H

PINTO, 2005

Implicaes tecnolgicas da atividade

de enzimas termoresistentes
Enzimas proteolticas
Sabores e
odores
indesejveis

Reduo do
rendimento na
produo de queijos

Instabilidade do
leite ao calor

Alterao de textura
em queijos
Gelificao
do leite UHT

Relao entre LINA e contagem de

Clulas Somticas
Leuccitos (neutrfilos, macrfagos e linfcitos)
e clulas epiteliais
So atradas do sangue para a glndula mamria
So utilizadas na avaliao da sade do bere
Ocorre com a penetrao e multiplicao de
microrganismos na glndula mamria
Mastite
Marques 2004 relacionou LINA com CCS

O que so Clulas Somticas?

Diferentes tipos de clulas do corpo presentes no leite
(a maioria so clulas de defesa)

Biossntese e
secreo do leite

Organizao das clulas secretoras no

interior dos alvolos

Representato de uma clula secretora

Glande
Glandula
mammaire
mamria

Mastite
Altera a qualidade e a quantidade de leite

Perdas - Clulas Somticas

Relao entre Contagem de Clulas Somticas (CCS) e percentual
de perda de produo de leite

CCS do leite
total do
rebanho
200.000
500.000
1.000.000
1.500.000

Quartos
mamrios
infectados (%)
6
16
32
48

Decrscimo da
produo (%)
0*
6
18
29*

Fonte: NMC. Current concepts of bovine mastitis. 1996

LINA
Leite instvel no cido
Perda de estabilidade da protena
Precipitao na prova do lcool a 76 % (v/v)
Acidez abaixo de 0,18 % (m/v) de cido ltico
Ribeiro et al 2008

LINA -Teste do lcool

Adio de 2 mL de lcool a 76 % (v/v) a 2 mL de
leite a ser testado floculao amostra no apta
para industrializao
reduo da constante dieltrica ao meio com
diminuio das cargas das protenas
Determinao da termoestabilidade do leite cru

Teste simples na coleta e recepo do leite

LINA -Teste do lcool

Subclasses de LINA de acordo com a intensidade da reao ao lcool. Da

esquerda para a direita: Lina 2 (precipitao fraca, areia); Lina 3
(precipitao mdia); Lina 4 (precipitao intensa) e Lina 5 (precipitao
muito intensa).
Marques et al, 2007

LINA causas

Fonte Mhlbach (2004)

LINA causas

Fonte: Schmidt & Van Vleck (1974)

LINA causas
CCP

raio
hidrodinmico
camada
pilosa

LINA consequncia
Altera a qualidade e a quantidade de leite

Gordura

Diminui
Modifica a quantidade e a composio da membrana
Modificaes no creme e na textura da manteiga
Aumento do tempo de produo

Modificao de sabor em produtos fermentados

Maior atividade lipoltica

LINA consequncia
Altera a qualidade e a quantidade de leite

Protenas
Casena importante na fabricao de queijo
Modificao na estrutura da micela de casena
Desagregao da micela

LINA consequncia
Altera a qualidade e a quantidade de leite

Lactose
Produzida pelas clulas da glndula mamria
Diminui
Modifica a produo de produtos fermentados
Distrbio do balano osmtico entre o sangue e o
leite
Aumento de ons sdio e cloreto

LINA consequncia
Altera a qualidade e a quantidade de leite

Minerais
Importantes no processamento e no valor nutritivo

Aumento de ons sdio e cloreto

Diminui clcio, fsforo, magnsio e potssio
Diminuio a capacidade do leite coagular
Diminuio da tolerncia do leite ao calor
Diminuio do valor nutritivo

LINA consequncia
Altera a qualidade e a quantidade de leite

Vitaminas e enzimas
Importantes no processamento e no valor nutritivo
Aumento de lipases e proteases

Aumento do pH
Torna-se mais alcalino

LINA consequncia
Altera a qualidade e a quantidade de leite

Queijos

Tempo de coagulao
Firmeza do cogulo
Separao de soro
Desenvolvimento de cido

Principalmente devido a reduo de casena e

gordura

LINA consequncia
Altera a qualidade e a quantidade de leite

Manteiga
Modificao do sabor, cor e gosto
Aumento do tempo de bateo

Leite UHT
Leite em p

Concluso
Problema multifatorial
relao da estrutura da casena com a
estabilidade do leite
clcio inico
nutrio animal
estao do ano estgio de lactao
gentica estresse nutricional ou calrico
microrganismos como causa da instabilidade

Concluso
Para o produtor
menor retorno pela reduo na produo

Para a indstria
Problemas no processamento
Reduo no rendimento
Obteno de produtos de baixa qualidade

antoniofernandes@ufv.br