CENTRO UNIVERSITRIO DO INSTITUTO MAU DE TECNOLOGIA

FATORES QUE AFETAM A VIDA DE PRATELEIRA DE SORVETES DE MASSAS

ARTESANAIS

So Caetano do Sul
2012

FERNANDA MIDORI DURSO

FATORES QUE AFETAM A VIDA DE PRATELEIRA DE SORVETES DE MASSAS

ARTESANAIS.

Monografia apresentada ao curso de Ps-Graduao

em Engenharia de Alimentos, da Escola de
Engenharia Mau do Centro Universitrio do
Instituto Mau de Tecnologia para obteno do ttulo
de Especialista.

Orientador: Profa. Dra. Eliana Paula Ribeiro

So Caetano do Sul
2012

Durso, Fernanda Midori

Fatores que afetam a vida de prateleira de sorvetes de massa artesanais:
um estudo baseado nas atividades praticadas atualmente nas sorveterias
artesanais da cidade de So Paulo / Fernanda Midori Durso. So Caetano do Sul,
SP: CEUN EEM, 2012.
45p.
Monografia Ps Graduao em Engenharia de Alimentos Pesquisa e
Desenvolvimento de Produtos. Centro Universitrio do Instituto Mau de
Tecnologia, So Caetano do Sul, SP, 2012.
Orientadora: Profa. Eliana Paula Ribeiro
1. Gelados Comestveis2. Qualidade 3. Alteraes Sensoriais 4. Prazo de
Validade I.Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia. II. Ttulo.

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente a Deus por me proporcionar fora e luz.

A minha famlia pelo amor e apoio de sempre.
Aos amigos queridos, presentes ou distantes, minha eterna gratido.
Obrigada aos meus colegas de trabalho pela oportunidade, credibilidade, compreenso e
colaborao.
Aos estabelecimentos e seus profissionais que contriburam generosamente a pesquisa deste
trabalho.
A professora Eliana por aceitar ser minha orientadora proporcionando assim o conhecimento
de maneira aprofundada do assunto abordado neste trabalho.

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi caracterizar os aspectos sensoriais determinantes do tempo de

vida de prateleira dos sorvetes artesanais e verificar por meio de pesquisa de campo, quais
prticas so atualmente adotadas pelos estabelecimentos para controle de validade deste
produto. Foi aplicado um questionrio estruturado em quatro sorveterias artesanais na cidade
de So Paulo, com a finalidade de conhecer os parmetros utilizados pelas mesmas para
determinar o prazo de validade dos sorvetes de massa comercializados.As perguntas
desenvolvidas foram baseadas nas recomendaes relevantes coletadas durante a reviso
literria sobre vida de prateleira de sorvetes, assim como funcionalidade de ingredientes,
processamento e manuteno do padro de qualidade at o momento de consumo. A pesquisa
de campo realizada demonstrou que algumas sorveterias no priorizam o aspecto sensorial, as
que reconhecem os atributos de qualidade citaram que: arenosidade, presena de cristais de
gelo, liguento, separao de fases, perda da estabilidade e perda da cor so caractersticas
determinantes para permanncia de um sorvete em exposio na rea de vendas. Apesar do
reconhecimento da problemtica, nenhum dos estabelecimentos posssui ou pratica um plano
de avaliao para anlise dessas ocorrncias com o objetivo de evitar o mximo possvel o
descarte ou at mesmo correo das falhas durante alguma etapa do processo, antecipando-se
a indesejada condenao do produto que acarreta uma perda siginificativa na lucratividade.
Funcionrios despreparados muitas vezes no sabem reconhecer as alteraes sensoriais, ou
se sabem, no possuem conhecimento para evitar ou retardar essas alteraes.

Palavras-chave:Gelados comestveis. Qualidade. Alteraes sensoriais. Prazo de validade.

.

ABSTRACT

The purpose of this work is to characterize the determining sensorial aspects of life shelf of
craft ice cream and verify, through field research, which practices are currently used by the
establishments to control the expiration date of this product. A structured questionnaire was
applied in four craft ice-cream shops, in So Paulo city, in order to know the parameters they
use to determine the expiration time of the ice-cream sold. The questions were based on
relevant recommendations collected during the literary investigation about the shelf life of
ice-cream, as well as the functionalities of the ingredients, processing and maintenance of the
quality level until its consumption. The field research showed that some ice-cream shops
dont prioritize the sensorial aspect. The ones that recognize the attributes of quality
mentioned that: grittiness, presence of ice crystals, viscosity, fractioning, loss of consistency
and color are determining characteristics for an ice-cream be kept on the shelf for sale.
Despite knowing the problem exists, neither one of the establishments has or practices an
evaluation plan to investigate these events, in order to avoid, as much as possible, discharging
material or to correct the failures in one of steps of the process, preventing from condemning
the product, which generate big profitability low. Unprepared staff frequently doesn't know
how to recognize sensorial alterations, or if they know it, they don't have enough knowledge
either to avoid or to delay these alterations.

Key words: Edible ices. Quality. Sensorial Alterations. Shelflife.

LISTA DE ILUSTRAES

QUADRO 1 -

Resultado do questionrio

27

FOTOGRAFIA 1 -

Sorvete arenoso

29

FOTOGRAFIA 2 -

Sorvete liguento

29

FOTOGRAFIA 3 -

Sorvete com cristais de gelo

30

FOTOGRAFIA 4 -

Sorvete que perdeu estabilidade aps 7 dias em exposio,

31

com aspecto coagulado

FOTOGRAFIA5 -

Sorvete com separao de fases

32

SUMRIO

1 INTRODUO.................................................................................................................. 10
2 REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................................................. 12
2.1 INGREDIENTES E FINALIDADES ................................................................................ 12
2.1.1 Gordura...................................................................................................................... 12
2.1.2 Slidos no gordurosos de leite (SNGL) ..................................................................... 13
2.1.3 Acares ..................................................................................................................... 14
2.1.4 Slidos totais .............................................................................................................. 15
2.1.5 Espessantes / Estabilizantes....................................................................................... 15
2.1.6 Emulsificantes ............................................................................................................. 16
2.1.7 gua e ar .................................................................................................................... 17
2.1.8 Agentes aromatizantes ............................................................................................... 17
2.2.1Mistura ......................................................................................................................... 18
2.2.2Homogeneizao ......................................................................................................... 18
2.2.3 Pasteurizao ............................................................................................................. 19
2.2.4 Maturao ................................................................................................................... 19
2.2.5 Congelamento com batimento .................................................................................... 20
2.2.6 Embalagem................................................................................................................. 20
2.3 VIDA DE PRATELEIRA EM SORVETES ...................................................................... 22
3 METODOLOGIA DA PESQUISA ...................................................................................... 24
4 RESULTADOS ................................................................................................................. 26
4.1ARENOSIDADE .............................................................................................................. 29
4.2LIGUENTO ................................................................................................................... 29
4.3CRISTAIS DE GELO ...................................................................................................... 30
4.4PERDA DA ESTABILIDADE / ASPECTO COAGULADO ................................................ 30
4.5SEPARAO DE FASES ............................................................................................... 31
4.6PERDA DE COR............................................................................................................. 32
5 DISCUSSO DOS RESULTADOS ................................................................................... 33
5.1 ASPECTOS ANALISADOS PARA DESCARTE ............................................................. 33
5.2 REGISTRO DE DESCARTE .......................................................................................... 33
5.3 RESPONSABILIDADE PELO DESCARTE .................................................................... 33
5.4 METODOLOGIA UTILIZADA PARA ANLISE DAS ALTERAES SENSORIAIS ....... 34
5.5 CONTROLE DE TEMPERATURAS DE EQUIPAMENTOS............................................ 37
5.6 PRTICA DO REBATIMENTO ...................................................................................... 38
5.7 CONTROLE DE ESTOQUE........................................................................................... 39

5.8 PRAZO DE VALIDADE .................................................................................................. 39

5.9 DESTINO DOS SORVETES SEM CONDIES DE VENDA ........................................ 39
5.10DISCUSSO................................................................................................................. 40
6CONCLUSO .................................................................................................................... 41
7REFERNCIAS ................................................................................................................. 42
APNDICE 1Roteiro para pesquisa de campo .................................................................. 45

10

1 INTRODUO
A Agncia Nacional de Vigilncia (ANVISA, 2000), define gelados comestveis como:
produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gordura e protenas, com ou sem a
adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros
ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais
que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado,
durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. Embora os gelados
comestveis sejam chamados normalmentes de sorvetes, estes recebem denominaes de
acordo com a sua composio ou quanto ao seu processo de fabricao e apresentao
(BARBOSA et al, 2010).
Os gelados comestveis so alimentos produzidos por congelamento sob contnua agitao, de
uma mistura bsica (preparado) pasteurizada, composta de ingredientes lcteos ou no,
acares, corantes, aromatizantes, establizantes, emulsificantes etc., visando atender aos
padres definidos para slidos totais e overrun (incorporao de ar) e assegurar a conservao
do produto (MOSQUIM, 1999).
O sorvete um produto complexo, que contm muitos ingredientes em distintos estados. A
gordura apresenta-se na forma de emulso; protena, estabilizantes e acares insolveis
apresentam-sena forma de suspenso coloidal, e a lactose e sais em forma de dissoluo
verdadeira. A gua se encontra no estado lquido como solvente de sais e acares, e na forma
slida como cristais de gelo (EARLY, 2000). Sendo assim, uma fase dispersa de bolhas de ar
aerada e congelada formando outra fase de cristais de gelo (CORREIA et al., 2007).
A composio qumica do sorvete determna vrios parmetros estruturais e sensoriais
importantes para obteno de um produto final com qualidade caracterstica, como firmeza,
resistncia ao derretimento e textura (GRANGER et al., 2005). de grande importncia que o
sorveteiro artesanal ou industrial tenha conhecimento tcnico, saiba reconhecer as
caractersticas sensoriais e aplique o conhecimento tcnico em toda a cadeia de produo,
armazenamento e distribuio. A competncia deste profissional, levar
qualidade do produto final (GIORDANI, 2006).

a melhoria de

11

Souza et al., 2010, afirma:

Um produto ideal deve apresentar caractersticas esperadas pelo consumidor
e pelo fabricante, quanto aos seguintes atributos de qualidade: sabor, corpo,
textura, caractersticas de derretimento, cor, embalagem, contedo
microbiolgico e composio. O sorvete ideal deve possuir um sabor tpico,
fresco agradvel e delicado; ter textura definida de macia; possuir resistncia
moderada; derreter lentamente em forma de lquido com a aparncia da
mistura original (sem separaes de fases); ter uma cor natural; possuir
partculas regularmente distribudas; e ter contagem bacteriana baixa.
(p.160)

As pesquisas realizadas com este segmento de mercado apontam que em pases europeus, o
consumo de sorvete chega a ser de at 20 Litros por pessoa ao ano. Segundo a ABIS (2010), o
hbito do brasileiro tem mudado, enquanto em 2009 o consumo foi de 5,20 Litros per capta,
em 2010 esse valor passou a 5,77 per capta.
Com o objetivo de atender a esse mercado promissor e principalmente no aumento do poder
de compra das classes C, D e E, empresas do segmento tm ampliado os investimentos e a
concorrncia tem favorecido o consumidor (IBRAF, 2011).
Empresas que fabricam sorvetes premium tem conquistado cada vez mais espao, ditribuindo
seus produtos em supermercados selecionados ou em pontos de vendas, geralmente
franqueados com lojas especializadas em shoppings ou regies privilegiadas do pas
(OLIVEIRA, 2009).
O objetivo deste trabalho foi caracterizar os aspectos sensoriais determinantes do tempo de
vida de prateleira dos sorvetes artesanais e verificar por meio de pesquisa de campo, quais
prticas so atualmente adotadas pelos estabelecimentos para controle de validade deste
produto.

12

2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 INGREDIENTES E FINALIDADES
Para obteno de um bom sorvete importante que se utilize ingredientes de boa qualidade e
que haja um correto balanceamento entre os ingredientes, tais como a quantidade de slidos
totais, gordura, acar, estabilizante, emulsificante e aromatizantes (MARSHALL, 2003).
Clarke (2004) classifica os sorvetes em premium, padro e econmico. O premium obtido
por meio da utilizao de ingredientes de primeira qualidade com 12 a 20% de gordura e
30%de ar; sendo assim, torna-se mais caro. Enquanto que o sorvete econmico preparado a
partir de ingredientes mais baratos, como exemplo, gordura vegetal (5 a 8%) e apresentam
maior teor de ar incorporado (at 120%). O padro produzido por meio do uso de uma
formulao intermediria entre as duas classificaes citadas acima (GRASSO, 2005).
A composio do sorvete bastante variada, normalmente apresentando de 8 a 20% de
gordura, 8 a 15% de slidos no gordurosos do leite, 13 a 20% de acar e 0 a 0,7% de
emulsificante-estabilizante, porm pode haver variabilidade de acordo com a regio e em
diferentes mercados (ARBUCKLE, 1977).

2.1.1 Gordura
Os glbulos de gordura se concentram na superfcie da clula de ar durante o congelamento
do sorvete, uma vez que a gordura deve ser suficiente para recobrir a bolha de ar durante a
batedura. A melhor fonte de gordura o creme de leite fresco, embora no Brasil outras fontes
sejam mais utilizadas, como a gordura vegetal, creme de leite congelado, creme plstico,
manteiga sem sal, butter oil (SOLER, 2001). O tipo de gordura, sua composio e ponto de
fuso tm influncia decisiva sobre as caractersticas organolpticas e estabilidade do sorvete
durante sua conservao (SOUZA, 2010).
Sorvetes de boa qualidade so obtidos com o uso de gorduras com um apropriado ponto de
fuso. Gorduras com ponto de fusoalto produzem sorvetes que causam sensao gordurosa
na boca, no entanto bem complexo criar uma boa estabilidade nas bolhas de ar com gorduras
de baixo ponto de fuso. O creme de leite possui um ideal perfil de fuso conferindo ao
sorvete uma textura suave e cremosa, alm de prover a manuteno do aroma (CLARKE,
2004).

13

A gordura contribui para uma textura mais suave e melhora o corpo do sorvete, interage com
outros ingredientes desenvolvendo o sabor, transporta os sabores solveis em gorduras,
lubrifica a boca, confere cremosidade e estrutura (SOUZA, 2010).
Uma diferena que pode ser observada entre sorvetes de baixa ou elevada concentrao de
gordura a sensao de frio. Os sorvetes com baixos teores de gordura parecem mais frios ao
degust-los, enquanto que os com alto teores de gordura reduzem a sensao bucal de frio,
possuem alta sensao lubrificante na boca e so macios e cremosos (COSTA, 1998).
O uso da gordura deve ser cauteloso pois, com o aumento do teor gordura, os slidos no
gordurosos do leite devem ser diminudos para evitar a cristalizao da lactose, que resulta em
um sorvete arenoso (MARSHALL, 2003).

2.1.2 Slidos no gordurosos de leite (SNGL)

So os slidos desengordurados do leite e subprodutos, composto por protenas (37%), lactose
(55%) e minerais (8%), que do caracterstica de corpo, aumento da viscosidade e a
resistncia fuso, eliminam o sabor gorduroso, realam o sabor de frutas e chocolates
(FANIN; SARACCHI, 2006).
Entre os componentes do SNGL, as protenas so as mais importantes porque possuem a
propriedade de reteno de gua, tornando o produto mais suave permitindo uma maior
incorporao de ar overrun. A adsoro das protenas aos glbulos de gordura durante a
homogenizao da mistura conferem propriedades emulsificantes (FANIN; SARACCHI,
2006).
O leite contm dois tipos de protenas: a casena (80%) e as protenas do soro(20%). As
casenas esto na forma de partculas coloidais, conhecidas como micelas de casena, possuem
uma extremidade com aminocidos hidroflicos e outra com aminocidos hidrofbicos. A
casena durante a homogeneizao, cobre a superfcie dos glbulos de gordura, evitando uma
possvel separao durante o batimento e o congelamento, essas protenas tambm depositamse na superfcie das bolhas de ar estabilizando-as, e podem ainda absorver parte da gua livre,
melhorando a viscosidade da mistura. A casena e as protenas do soro possuem importncias
diferenciadas. A casena retm aproximadamente 3g de gua/grama de sorvete comparada
com a protena do soro que retm 1 g de gua/grama de sorvete. Com o tratamento trmico

14

ocorre o aumento da capacidade de reteno da gua, fazendo com que a protena do soro
retenha quantidades prximas a da casena (AMIOT, 1991). As protenas do soro so:
lactoglobulina, lactoalbumina, albumina e imunoglbulina. So protenas mais sensveis ao
calor que as casenas, desnaturando-se com facilidade (SOLER, 2001; CLARKE, 2004).
A escolha da protena do leite influenciada pela disponibilidade, convenincia e custos. Os
ingredientes apresentados no estado lquido oferecem facilidade e rapidez quanto ao
transporte e pesagem. J os encontrados em ps no necessitam de estocagem refrigerada, e
tem maior consistncia na composio e menores custos de transporte (CLARKE, 2004).

2.1.3 Acares
Entre os principais acares tem-se os monossacardeos, os dissacardeos e os polissacardeos.
A maioria dos estabilizantes so polissacardeos. A variedade nas estruturas dos acares
possibilita uma gama de propriedades qumicas, fsicas e sensoriais entre eles (CLARKE,
2004).
Os acares realam a percepo dos sabores, contribuem para uma boa textura e maciez, so
anti-congelantes, promovem o adoamento dos sorvetes, sendo boa fonte de slidos (FANIN;
SARACCHI, 2006).
A sacarose obtida a partir da cana de acar ou da beterraba o adoante mais utilizado na
produo de sorvetes. A quantidade total mxima recomendada para adoantes (expressa em
sacarose) varia entre 12 a 20%, sendo que porcentagens entre 14 e 16% so mais desejveis
(SOLER, 2001).
O maior problema da sacarose que seu poder edulcorante muito maior que seu poder anticongelante. Por isso, normalmente substitui-se parte da sacarose por outros ingredientes com
menor poder edulcorante, como a glicose. A glicose substitui de 20 a 30% do teor de acar
da formulao (FANIN; SARACCHI, 2006).
A lactose um dos acares que sempre estar presente em decorrncia da adio de leite,
principalmente leite desnatado e soro de leite, sendo menos doce e menos solvel quando
comporada a sacarose. A lactose nunca adicionada isolodamente, apenas decorrente da
composio de outro ingrediente do leite que j est sendo utilizado (SOLER, 2001).

15

A glucose e os xaropes de milho so produzidos por meio da hidrlise cida ou enzimtica de

amido de milho. So classificados de acordo com o grau de Dextrose Equivalente (DE), que
uma medida do contedo de acar redutor, calculado em dextrose, expresso em porcentagem
da matria seca total. O grau de DE indica as propriedades do xarope, quando empregado nas
formulaoes de sorvetes. Como referncia, uma dextrose em p deveria ter um grau DE de
100, enquanto que os xaropes variam normalmente de 26 a 62 (SOLER, 2001). A glucose
utilizada em conjunto com a sacarose para evitar a cristalizao deste ltimo acar, possui o
uso limitado pois reduz o ponto de congelamento e proporciona uma textura mais macia ao
produto. As principais propriedades dos xaropes de milho incluem adesividade, solubilidade,
controle da doura. So inibidores de cristalizao e estabilizadores da espuma. Os xaropes de
milho apresentam vantagens em relao a sacarose devido a propriedade de diminuir o ponto
de congelamento, que indispensvel para manuteno da textura em sorvete (GRASSO,
2005).

2.1.4 Slidos totais

Os slidos totais correspondem a somatria de todos os componentes no-aquosos do mix
(sacarose, glicose, gordura e SNGL). Quanto maior for o contedo de solidos, mais suave ser
a textura, mais firme ser o corpo e maior ser o valor nutritivo. Ao aumentar a concentrao
de slidos totais, deve-se diminuir a quantidade de gua a ser congelada. Normalmente,
recomenda-se a faixa de 32-42% (FANIN; SARACCHI, 2006).

2.1.5 Espessantes / Estabilizantes

So molculas hidrocolides de alto peso molecular, solveis em gua, que possuem
capacidade de reteno de gua. Juntamente com a capacidade de aumento de viscosidade e
habilidade de texturizao, garantem a preservao, a integridade e a estabilidade do sorvete
durante a produo e armazenamento. Os hidrocolides utilizados podem ser: alginato,goma
carragena, goma locusta, goma guar, pectina, gelatina, xantana e carboximetil celulose.
Alguns estabilizantes em soluo podem formar gel quando aquecido ou esfriado ou
adicionado de ctions (CLARKE, 2004).

16

Clarke (2004) afirma que os estabilizantes conferem muitos benefcios aos sorvetes durante a
produo, estocagem e consumo, sendo utilizados individualmente ou em sinergia. Promovem
a suavidade na textura; reduzem o derretimento do sorvete; previnem o endurecimento;
mascaram a sensao de cristais de gelo na boca; facilitam o controle na incorporao de ar e
ajudam a produzir uma espuma mais estvel. Os espessantes so comumente utilizados em
combinao com agentes emulsificantes para permitir sua disperso na gua, leite ou creme
(MOSQUIM, 1999).So utilizados com o objetivo de evitar o crescimento de cristais de gelo
e de lactose, e a recristalizao, causada pelas flutuaes de temperatura durante sua
conservao (FANIN; SARACCHI, 2006).
Os estabilizantes mais utilizados pelas indstrias de sorvete so: goma guar, alginato de sdio,
carragena e carboximetilcelulose (SOUZA, 2010).

2.1.6 Emulsificantes
Castro (2003) relata que as emulses so sistemas instveis, devido a sua elevada rea
interfacial.Sua estabilidade depende de uma forte barreira energtica e limita o fenmeno de
coalescncia. Esta barreira construda mediante fornecimento de energia mecnica durante o
processo de emulsificao e mantida ao longo do tempo por intermdio dos emulsificantes.
O emulsificantemais utilizado em sorvetes composto de mono e diglicerdeos. So
substncias qumicas superficialmente ativas, pois o glicerol na extremidade da molcula
hidroflico e o cido graxo presente na outra extremidade hidrofbico, que possibilita a
formao de uma emulso reduzindo a tenso superficial. No sorvete existe a emulso de
gordura em gua e a espuma (TIMM, 1989). Outro emulsificante muito utilizado o Tween
80 (monooleato de polioxietileno sorbitana), a caracterstica hidroflica da cadeia do
polioxietileno faz desseemulsificante um tensoativo hidroflico, geralmente solvel em gua e
empregado para obter emulses estveis; em sorvetes proporciona cremosidade, aumenta a
resistncia ao derretimento e aumenta a vida til do produto (MOSQUIM, 1999).
Na produo de sorvete as protenas lcteas atuam como emulsificante e estabilizante,
evitando a aglomerao dos glbulos de gordura e permitindo a estabilidade da espuma
durante o congelamento. As propriedades funcionais dos produtos proticos do soro do leite,

17

como solubilidade em gua, emulsificao e formao de espuma so muito importantes para

os sorvetes (SILVA, 2004).
Em geral os emulsificantes so utilizados com o objetivo de acelerar a batedura, originando
um produto mais seco, de textura uniforme e de melhor corpo (FANIN; SARACCHI, 2006).
Seu uso resulta em clulas de ar de tamanho menor e mais bem distribudas na estrutura
interna do produto (SOLER, 2001).

2.1.7 gua e ar
Clarke (2004), relata que a gua est presente nosorvete em alta proporo (de 60a 72% em
peso, normalmente). Todos os ingredientes esto dissolvidos ou dispersos em gua.
A gua o componente congelvel, est presente como lquido, slido e como uma mistura
dos dois estados fsicos (SOLER, 2001).
A incorporao de ar (overrun) dever obedecer aos padres regulamentados na legislao de
cada pas. O ar no sorvete, assim como a distribuio dos tamanhos das bolhas de ar, favorece
uma textura leve e influencia as propriedades fsicas do derretimento e dureza. Sorvete
premium requer um cuidadoso controle de overrun e da distribuio do tamanho das clulas
de ar (SOLER, 2001).Conforme as bolhas de ar so formadas durante o congelamento, estas
precisam ser estabilizadas para que no ocorra a coalescncia. Em imagens de microscopia
eletrnica, possvel vizualizar a presena de inmeros glbulos de gordura com uma rea
lisa entre eles. A gordura participa do filme em torno das bolhas de gas junto as proteinas do
soro que separa as clulas de ar e evita que a coalescncia (CHANG; HARTEL, 2002).

2.1.8 Agentes aromatizantes

Clarke (2004) relata que esses produtos, so adicionados aos sorvetes com a finalidade de
intensificar as propriedades de cor, aroma e sabor do alimento, podendo ser artificiais ou
naturais. Uma caracterstica importante assegurar a padronizao entre os diferentes lotes. A
adio de frutas em pedaos ou calda reala a percepo de saudabilidade do produto. Alguns
aromas so hidrossolveis, presentes na matriz e so liberados rapidamente durante o

18

consumo, j os lipossolveis so liberados mais lentamente e isso influi na percepo de sabor

nos sorvetes.

2.2 PROCESSO DE FABRICAO

As estapas da fabricao de sorvete consistem em: mistura, homogeneizao, pasteurizao,
maturao, congelamente e endurecimento (CLARKE, 2004).

2.2.1 Mistura
Os ingredientes utilizados possuem caractersticas diferentes, portanto importante agreg-los
em uma ordem sistemtica para que haja um melhor aproveitamento. Primeiro so
adicionados os ingredientes lquidos, na sequncia so acrescentados os ingredientes lcteos
slidos, o restante dos slidos so previamente agregados aos acares para facilitar sua
dissoluo. Por ltimo os demais ingredientes so adicionados a mistura (MOSQUIM, 1999).
Os ingredientes lquidos so colocados em um tanque de mistura e so aquecidos sob
agitao. Os ingredientes em p so misturados entre si e adicionados aos lquidos sob
agitao e temperatura de 45/50C. A mistura dever ser feita de tal modo que evite a
aglomerao dos ingredientes em p (FANIN; SARACCHI, 2006).

2.2.2 Homogeneizao
A homogeneizao consiste em um processo de reduo e uniformizao de partculas de
gordura onde forada a passagem da calda atravm de um orifcio bem pequeno, sob
determinadas condies de presso e temperatura em equipamente adequado (SOLER, 2001).
A mistura dever ser homogeneizada a temperatura de 50C, onde se tem a certeza que os
grandes glbulos de gordura sero quebrados e reduzidos e formaro uma emulso contendo
pequenos glbulos de gordura, aumentando a rea superficial da gordura, para maior
eficincia do processo. Essa operao aumenta a eficincia do pasteurizao e diminui o
tempo de maturao (SOLER, 2001).

19

2.2.3 Pasteurizao
A pasteurizao obrigatria por lei e permite maior conservao do produto. Tem como
objetivo eliminar todos os micro-organismos patognicos do leite, garantindo a qualidade
microbiolgica do produto. O binmio tempo e temperatura mais elevado quando
comparado aos utilizados no leite fludo, pois a adio dos outros ingredientes dificulta a
transferncia de calor e criam uma capa protetora para os microrganismos (VARNAM, 1994).
Esse processo proporciona a fuso dos emulsificantes e hidratao dos espessantes,
melhorando tambm a funcionalidade das protenas do soro, modificando sua capacidade de
reteno de gua. A desnaturao proteca tem efeito positivo sobre a qualidade do sorvete,
resultando em um produto mais cremoso, com textura e consistncia suaves e uniformes
(SOUZA, 2010).
A pasteurizao modifica as formas fsicas dos slidos suspensos da mistura do sorvete
dispersando e solubilizando os componentes e gerando uma suspenso uniforme e estvel,
alm de provocar a fuso das gorduras (MARSHAL; ARBUCKLE, 1996).

2.2.4 Maturao
Aps pasteurizadas e homogeneizadas as misturas so resfriadas a 4C e mantidas nessa
temperatura em um tanque, ou tina de maturao, que dever ser isolada e refrigerada, para
que ocorra a cristalizao da gordura sem o crescimento de microrganismos(MOSQUIM,
1999).
A maturao da mistura, por, no mnimo, 2 a 3 horas, quando se trata de espessantes vegetais,
necessria para que ocorra a solidificao da gordura dentro dos glbulos. essencial que a
maturao seja suficiente para que a cristalizao ocorra e para que os emulsificantes
desloquem algumas protenas na superfcie dos glbulos pois so processos importantes para
a prxima etapa de fabricao de sorvete (MARSHALL; ARBUCKLE, 1996). A textura e o
corpo tornam-se mais suaves, a resistncia fuso aumentada e o batimento torna-se mais
fcil. O tempo mximo recomendado para a maturao de 24 horas sob refrigerao,
dependendo do estabilizante utilizado e da composio da mistura (MOSQUIM, 1999).Uma
mistura bem maturada proporciona aumento de at 12% no overrun, quando comparada a uma
no maturada (FANIN; SARACCHI, 2006).

20

2.2.5 Congelamento com batimento

Essa etapa divide-se em duas fases: incorporao de ar e congelamento parcial da gua. Ao se
incorporar o ar, o produto convertido em uma espuma e desta etapa dependem a qualidade,
o sabor e o rendimento. Esta estapa realizada em um trocador de calor, este equipamento
denominado sorveteira, e opera a uma temperatura entre 4 e 7C (MOSQUIM, 1999). A
mistura ao tocar as paredes geladas do tambor do trocador de calor, imediatamente forma uma
camada de gelo e, rapidamente, removida (raspada) pela rotao das ps. O tempo de
remoo da camada de cristais da parede muito curto, sendo assim, a camada de gelo
formada removida rapidamente e dispersa na mistura pelo batimento (CLARKE, 2004)
A mistura composta de slidos dissolvidos em gua. A gua que gela a agua livre, e
quanto mais concentrada for, mais difcil se d o congelamento. O congelamento gradual e,
com isso, a concentrao das substncias solveis aumenta at que o ponto de congelamento
atinja uma temperatura em que mais nenhum cristal de gelo seja formado (SOLER, 2001).
Durante esse processo, os glbulos de gordura tendem a se aglomerar, gerando uma
coalescncia parcial e conforme o batimento, esses glbulos migram para a interface gasosa,
ocasionando a incorporao de ar e de espuma. Ao final desta estapa obtem-se uma estrutura
tridimensional formada por glbulos de gordura, protenas, bolhas de ar e cristais de gelo,
onde os glbulos de gordura cobrem quase completamente as bolhas de ar (ORDEZ et al.,
2005). Alm disso, a interao entre a protena e emulsificante possibilita a formao de uma
emulso estvel sob condies estticas mas no sob batimento, esta interao tambm
contribui na coalescncia da gordura que ajuda a estabilizar as bolhas de ar no sorvete
(CLARKE, 2004).

2.2.6 Embalagem
A temperatura de armazenamento de grande importncia para a manuteno da qualidade do
sorvete. A correta especificao do material da embalagem pode prolongar a vida-deprateleira do produto por isol-lo temporariamente da temperatura ambiente. O fato possui
grande importncia no transporte do sorvete do ponto de comercializao at o freezer do
consumidor (SOLER, 2001).

21

A escolha de uma embalagem inadequada pode tambm resultar em encolhimento do produto

devido a absoro de gua do sorvete pela embalagem (SOLER, 2001).

22

2.3 VIDA DE PRATELEIRA EM SORVETES

Em um modo geral, as alteraes microbiolgicas so de grande importncia para os produtos
com pequeno tempo de vida de prateleira, e as alteraes qumicas e sensoriais para os
produtos de mdio e longotempo de vida de prateleira. Sendo assim, os produtores possuem
meios para prever a data final do perodo de armazenamento. A determinao das
caractersticas sensoriais uma rea bem crtica, sendo que muitas delas deterioram-se
durante o armazenamento e, mesmo assim, desde que permaneam seguros, uma grande
variao ainda tolervel pelos consumidores (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011).
A qualidade de um sorvete est relativamente ligada aos atributos de composio, valor
nutritivo, propriedades de manipulao (viscosidade, ponto de congelamento e taxa de
aerao da mistura), propriedades sensoriais (sabor, corpo, textura, cor, palatabilidade geral),
caractersticas de derretimento, contedo microbiolgico, embalagem e custo do produto
final. A desestabilizao de sistemas de emulso (sorvetes) pode ocorrer sob condies de
temperatura flutuante ou agitao mecnica. O prazo de validade, pode ser prorrogado pelo
uso de tratamentos que destroem os microorganismos (calor, radiao) ou por meio do
controle do crescimento microbiano pelo controle da temperatura, refrigerao e
congelamento (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011).
Food Ingredients Brasil (2011) alega que os fatores intrnsecos que influenciam o shelf life
so basicamente: tipo de matria-prima e qualidade, formulao do produto e estrutura. J os
extrnsecos so:
a) perfil de tempo e temperatura durante o processamento;
b) variabilidade espacial de presso;
c) controle de temperatura durante o armazenamento e distribuio;
d) umidade relativa durante o processamento, armazenamento e distribuio;
e) exposio luz durante o processamento, armazenamento e distribuio;
f) carga microbiana ambiental;
g) composio da atmosfera no interior da embalagem;
h) manuseio do consumidor.

23

Uma amostra de sorvete que apresente as condies acima favorveis, poderia manter uma
excelente qualidade por um ano ou mais. A interao do fatores, intrnsecos e extrnsecos,
inibe ou estimula alguns processos que limitam o shelf life (FOOD INGREDIENTS BRASIL,
2011).
University of Guelph (2011) concluiu que a recristalizao em sorvetes, um fator que limita
o prazo de validade. Ela minimizada por meio da manuteno de baixas temperaturas
durante o tempo que ele permanea na cadeia de frio (tranporte, armazenamento e consumo).
Os estabilizantes utilizados nas formulaes dentre muitas funes, so responsveis por
retardar ou reduzir os cristais de gelo e de lacatose, alm de possuir a capacidade de formar
gel, retendo a gua livre. Formulaes adequadas com estabilizantes projetados para
minimizar os efeitos do choque trmico uma das medidas essenciais contra o inevitvel
crescimentos dos cristais de gelo, que consituem limitao primria para a vida de prateleira
de sorvetes.
O controle sobre estabilidade do corpo e textura pode ser monitorado por meio da medida do
ponto de congelamento da mistura. O ponto de congelamento influenciado pelo teor de
slidos solveis presentes na mistura, principalmente o teor de acares (UNIVERSITY OF
GUELPH, 2011).

24

3 METODOLOGIA DA PESQUISA
Foram visitadas quatro sorveterias artesanais na cidade de So Paulo com o objetivo de
conhecer os parmetros utilizados pelas mesmas para determinar o prazo de validade dos
sorvetes de massa que so vendidos em cubas com capacidade de 4,0 a 5,0 kg
aproximadamente. Esses sorvetes estavam mantidos em uma vitrine expositora que operava
com uma temperatura mediana de -13C.
Todas as sorveterias declararam que seus produtos so produzidos artesanalmente com o
objetivo de proporcionar a populao brasileira o tpico gelato italiano e garantiram utilizar
matria prima de alta qualidade importada da Itlia. Os quatro estabelecimentos foram
ganhadores de premiaes relevantes para a categoria. Todas estas caractersticas foram
importantes para deciso das sorveterias que participariam do estudo.
As visitas foram realizadas nos dias 21 de outubro, 26 de outubro, 28 de outubro e 01 de
novembro de 2001. O roteiro de realizao das visitas apresentado na Tabela 1.
Um questionrio estruturado (APNDICE 1) foi aplicado em todos os estabelecimentos
visitados. As perguntas aplicadas, foram baseadas nas recomendaes relevantes coletadas
durante a reviso literria sobre vida de prateleira de sorvetes, assim como funcionalidade de
ingredientes, processamento e manuteno do padro de qualidade at o momento do seu
consumo. A tabela a seguir, demonstra os objetivos de cada questo.
* O nome das empresas no ser revelado devido polticas internas das organizaes. Ser
utilizado nome fantasia de Sorveteria 1, Sorveteria 2, Sorveteria 3 e Sorveteria 4.

25

Tabela 1 Roteiro de entrevista

Questo

Objetivo

1) Quais aspectos so analisados para

Averiguar os aspectos levados em considerao para

descartar um sorvete? Existe algum tipo de

condenao do produto. Quando isso ocorre, verificar

registro quando esse procedimento ocorre?

se a empresa registra o fato, para no futuro estudar e

Quem o responsvel por essa atividade?

procurar corrigir ou evitar problemas da mesma

natureza.
Identificar se a empresa reponsabiliza pelo descarte
um profissional devidamente qualificado.

2) Qual metodologia empregada para

Certificar quais metodologias empregadas atualmente

verificao dos aspectos sensoriais alterados?

pelas empresas.

3) O controle de temperaturas realizado?

Verificar se as empresas compreendem a grande

Com qual periodicidade?

importncia que este fator representa para o produto.

3) Ocorre rebatimento? Quando realizado?

Identificar se essa prtica realizada pelas empresas

atualmente, assim como os motivos que a levam a tal.

5) Qual prazo de validade determinado pelo

Descobrir se o mercado atual utiliza algum critrio pr

estabelecimento para que o sorvete fique em

determinado.

exposio para comercializao?

6) Quando o produto no se encontra mais em Conhecer os procedimentos que as empresas adotam

condies de venda, qual o destino?

para os produtos sem condies de vendas.

26

4 RESULTADOS
Observou-se durante a aplicao do questionrio que cada estabelecimento determina seus
prprios parmetros para retirar o sorvete destinado a comercializao. No existe, nessas
sorveterias visitadas, algum padro em comum.
Duas sorveterias desconsideram completamente os alteraes sensoriais, importando-se
exclusivamente com o fator comercial, podendo muitas vezes comercializar um produto sem
as caractersticas esperadas pelo consumidor.
No entanto, outras duas sorveterias consideram que o sorvete est apropriado para
comercializao quando mantm suas caractersticas de qualidade, no entanto uma delas
embora esteja ciente de alguma alterao, espera que a percepo seja do consumidor,
enquanto a outra j descarta esse produto alterado, antes da exposio para vendas.
Os resultados do questionrio podem ser observados detalhadamente no Quadro 1.
Dentre as sorveterias analisadas somente duas delas (sorveteria 3 e 4) que consideram a
alterao sensorial um fator decisivo para manuteno de seus produtos em exposio para
comercializao, mencionaram as seguintes caractersticas negativas: arenosidade, cristais de
gelo, liguento, separao de fases, perda de estabilidade e perda de cor.

27

Quadro1 Resultado do questionrio.

Sorveteria 1

Sorveteria 2

Sorveteria 3

Sorveteria 4

Aspectos

A possibilidade

O produto

O produto s

O produto

analisados para

de permanncia

permanece em

condenado quando h

descartado mediante

descarte

do produto para

exposio at que

alguma reclamao

as seguintes

exposio, ou

venda

de clientes. Ex mais

alteraes sensoriais:

seja, a

completamente.

comuns: arenosidade,

separao de fases,

apresentao

Nenhum aspecto

cristais de gelo,

arenosidade, perda de

adequada para

sensorial

"liguento".

estabilidade / aspecto

comercializao.

avaliado.

coagulado e perda de
cor.

Registro de

Sim

descarte.
Responsvel

No, pois no h

Sim.

Sim

descarte.
Gerente da loja

No h descarte.

Gerente da loja.

Sorveteiro

Metodologia

No existe

No existe

No h nenhuma

A metodologia

utilizada para

nenhuma

nenhuma

metodologia utilizada

empregada a

anlise das

metodologia.

metodologia, os

internamente. Quem

percepo visual e o

alteraes

aspectos sensoriais

determina a

paladar.

sensoriais.

no so levados em

qualidade o cliente,

considerao.

utilizando-se

pelo descarte.

principalmente de sua
percepo pelo
paladar.
Controle de

Monitorado duas

Monitorado duas

Monitorado quatro

Monitorado quatro

temperaturas de

vezes ao dia.

vezes ao dia.

vezes ao dia.

vezes ao dia.

No.

No.

Sim. Aps o

No.

equipamentos.
Pratica do
rebatimento.

fechamento da loja os
sorvetes so levados
a produo, so
derretidos para no dia
seguinte serem
agregados a uma
nova calda.

28

Controle de

No h produo

Existe um freezer

O estabelecimento

Existe um freezer

Estoque.

em estoque. A

para estocar uma

possui uma cmara

para estocagem de

medida em o que

cuba extra de cada

para congelados (-

alguns sabores de

o sabor

sabor de sorvete

50C). Existe uma

sorvete a fim de

vendido, o

exposto. Quando

planilha com estoque

reposio imediata do

mesmo reposto.

uma cuba retirada

regulador e o saldo

que foi vendido. Esse

desse freezer para

dirio. Cabe ao

equipamento trabalha

comercializao,

sorveteiro completar

com sua capacidade

automaticamente

diariamente o estoque

mxima de

h uma ordem de

regulador.

armazenamento

produo para a
reposio da
mesma.

Mximo permitido
para rebatimento:
duas vezes.

principalmente nos
dias em que as
vendas so maiores,
Ex: fim de semana.

Qual o prazo de

Sem prazo

Sem prazo

Sem prazo

Sem prazo

Validade.

determinado.

determinado. A

determinado. A

determinado. A partir

Leva-se em

exposio para

exposio para

do momento que o

considerao a

vendas permanece

vendas permanece at

sorvete perde a

apresentao

at que o sabor seja

que algum cliente

qualidade sensorial, o

para exposio

completamente

perceba alguma

mesmo j

para vendas.

vendido.

alterao na

condenado.

qualidade.
Destino dos

Descarte

O produto no

sorvetes

chega a ficar

condenados

nessas condies.

Descarte

Descarte

29

4.1 ARENOSIDADE
A arenosidade uma alterao textural resultante da formao de cristais de lactose.
perceptvel na boca pela semelhana com gros de areia. Devido a lactose no ser to solvel
quando comparada a sacarose, a cristalizao ocorre quando a temperatura do sorvete diminui
durante o processo de congelamento (Figura 1). As oscilaes na temperatura so
responsveis por acentuar essa alterao (SOLER, 2001).
Figura 1 Sorvete arenoso

FONTE: A autora

4.2 LIGUENTO
O sorvete possui a aparncia de viscoso e fludo (SOLER, 2001). Essa caracterstica se deve a
grande quantidade de extrato seco, o uso de estabilizantes inadequados ou em quantidade
excessiva (TIMM, 1989), conforme ilustrado na Figura 2.
Figura 2- Sorvete liguento
Faz fios e gruda em tudo.

FONTE: A autora

30

4.3 CRISTAIS DE GELO

A presena dos cristais de gelo perceptvel ao se encontrarem em tamanhos relativamente
grandes. So facilmente detectados pela lngua por apresentar a textura spera (SOLER,
2001). Esta alterao se deve pela excassez de extrato seco total, estabilizante inadequado,
congelamento lento ou oscilaes constantes de temperatura. Falhas de processo durante a
etapa de congelamento podem influenciar este quadro, quanto mais rpido congelar a gua
que est presente na composio da mistura, menores sero os cristais de gelo formados.
Enquanto a gua est congelando, sua tendncia cristalizar sobre cristais j existentes,
fazendo-os maiores. Por isso, quanto maior o nmero de pequenos cristais formados
inicialmente, maior tendncia dos cristais no crescerem a ponto de serem detectados.
Pedaos grandes de gelo podem ter origem a partir de gotas de gua que caem sobre o produto
no momento em que so porcionados. Os utenslios (boleadores ou esptulas) normalmente
so acomodados em um recipiente com gua, se no momento do porcionamento, esses
utenslios no forem bem escorridos, sero depositadas sobre o sorvete gotas de gua que
formaro pedaos de gelo (TIMM, 1989). Na Figura 3 ilustrado um sorvete com cristais de
gelo.

Figura 3 Sorvete com cristais de gelo

FONTE: A autora

4.4 PERDA DA ESTABILIDADE / ASPECTO COAGULADO

Ocorre essa reao devido desestabilizao da casena. A elevao da acidez, o
desbalanceamento de sais de clcio e fsforo, a contrao dos slidos no sorvete durante a
estocagem, e o emprego imprprio de espessantes justificam essa ocorrncia (MOSQUIM,
1999). Na Figura 4 apresentada a variao de estrutura de um sorvete antes e aps 07 dias de
exposio.

31

Figura 4- Sorvete que perdeu estabilidade aps 7 dias em exposio, com aspecto
coagulado.

Antes

Depois

FONTE: A autora

4.5 SEPARAO DE FASES

Citado pelo entrevistado como separao de fases, porm o que ocorre na verdade a
separao dos componentes, sendo a causa principal a variao de temperatura em algumas
das fases at que chegue ao consumo. Nessa faixa de temperaturas, a viscosidade da poro
no congelada suficientementa baixa, permitindo que o soro formado (apresentado como um
lquido translcio e pegajoso) migre para o fundo da embalagem, levando com ele, os
acares concentrados e outros materiais dissolvidos. (TECALIM, 2011). Na Figura 5
apresentado um sorvete com separao de fase.
A m qualidade dos estabilizantes aliada variao ou temperatura inadequada, so tambm
possveis causas desse defeito, tendo como a separao das gorduras e a precipitao dos
acares como principais efeitos (GIORDANI, 2006).

32

Figura 5- Sorvete com separao de fases

lquido translcido e pegajoso

FONTE: A autora

4.6 PERDA DE COR

A perda de colorao, geralmente causada pela exposio luz, uma vez que a oxidao
lipdica induzida (MOSQUIM, 1999).

33

5 DISCUSSO DOS RESULTADOS

5.1 ASPECTOS ANALISADOS PARA DESCARTE
Duas das sorveterias entrevistadas no consideram as caractersticas sensoriais fatores
conclusivos para descarte do produto. Uma delas considera as alteraes sensoriais e realiza
registro dessa problemtica.
As alteraes consideradas significantes foram: arenosidade, cristais de gelo, liguento,
separao de fases, perda de estabilidade/aspecto coagulado e perda de cor. Sendo que muitos
destes defeitos podem ser corrigidos pela mudana nas concentraes dos constituintes na
formulao ou atravs da alterao da composio da calda (MARSHALL; ARBUCKLE,
1996).

5.2 REGISTRO DE DESCARTE

Todas as sorveterias que descartam seus produtos realizam registro desse processo, porm
necessrio estudar profundamente esses dados com intuito de minimizar o mximo possvel
essa prtica que traz prejuzos as empresas.
Com uma manuteno de registros de inspees realizadas possvel a obteno de um
histrico dos defeitos frequentemente encontrados e assim, possvel traar estratgias de
melhorias na produo (SOLER, 2001).

5.3 RESPONSABILIDADE PELO DESCARTE

Em duas sorveterias fica a responsobilidade de deciso se o produto est apto a venda ou no
ao gerente de unidade e em uma delas ao sorveteiro. de grande importncia que os
estabelecimentos tenham profissionais qualificados para tal deciso.O que reduzir equvocos
ser o conhecimento do profissional que alm de acompanhar essa etapa poder contribuir
significamente para um melhor planejamento de produo e consequentemente reverter esse
quadro indesejado.

34

5.4 METODOLOGIA UTILIZADA PARA ANLISE DAS ALTERAES SENSORIAIS

Nenhuma das sorveterias entrevistadas desenvolveu uma proposta interna para avaliao
dascaractersticas sensoriais ou utiliza um estudo pr definido.
Um grupo de estudo de avaliao sensorial de Havana, elaborou uma metodologia prtica e
analtica com o intuito que a anlise sensorial em sorvetes garanta a qualidade do produto. A
avaliao dos atributos foi realizada de forma qualitativa embasada nos principais defeitos
quanto a aspecto, sabor e textura (GARCA; UTSET; ALVAREZ, 1998).
Garca, Utset e Alvarez (1998) propem que o avaliador dever possuir em seu local de
trabalho a Tabela 2 que apresenta de forma esquematizada o modelo de avaliao sensorial
juntamente com os defeitos classificados para cada atributo, nesta tabela dever ser indicado o
defeito encontrado e a intensidade do mesmo, equanto a Tabela 3 auxiliar a classificaodos
mesmos.
A avaliao do aspecto dever ser realizada visualmente. As caractersticas de sabor sero
avaliadas no interior da boca, com o sorvete deslizando pela lngua, a respirao ocorrendo
pelo nariz, avaliando simultaneamente o sabor e aromas pela interrelao entre os sentidos
(paladar e olfato), a ateno centralizar na tipicidade do sabor (GARCA; UTSET;
ALVAREZ, 1998).
Segundo Garca, Utset e Alvarez (1998), a textura ser percebida por meio do tato,
introduzindo uma colher at o fundo da embalagem do sorvete, sentindo assim sua firmeza.
Ao revolver lentamente a colher possvel avaliar a viscosidade e modelando o sorvete
obtem-se a percepo da possibilidade do produto desmoronar ou no ao ser espatulado. Com
os receptores bucais (comprimindo e deslizando o sorvete entre a lngua e o paladar)
possvel avaliar o corpo e consistncia, focando para a fuso dentro da boca que dever ser
lenta, sem provocar sensao de aguado nem pegajoso. O atributo cremosidade ser avaliado
no interior da boca, levando em cosiderao a sensao de preenchimento e suavidade ao
mesmo tempo, enquanto que a granulosidade ser avaliada pela presena de arenosidade e
cristais de gelo. A velocidade de derretimento ser analisada por amostras do produto com
dimenses idnticas,observando se o sorvete derrete mais rapidamente ou lentamente que o
normal.
Durante o derretimento do sorvete, acontecem dois eventos: o derretimento do gelo e o
colapso da estrutura espumosa estabilizada. Porm, mesmo aps o derretimento do gelo, o

35

sorvete no derrete completamente at que sua estrutura colapse, devido a grande influncia
do tipo de emulsificante empregado, e indica a extenso de desestabilizao e coalescncia
parcial, ocorrida durante a fabricao do produto (CORREIA et al., 2007).

36

Tabela 2 Modelo para avaliao sensorial de sorvetes lisos

Caractersticas
1.0 Aspecto

Atributos

Amostra

Amostra

Amostra

Classificao

Classificao

Classificao

Observaes

Observaes

Observaes

1.1 Cor
(uniformidade,
tipicidade)
1.2 Homogenidade

2.0 Sabor

2.1 Tipicicade
(qualidade e
intensidade
2.2 Dulor

3.0 Textura

3.1 Corpo
3.2 Cremosidade
3.3 Granulosidade
3.4 Derretimento
(velocidade e
viscosidade)

Defeitos leves
Intensidade de cor
Cor no uniforme
Intensidade de sabor
Intensidade de dulor

Defeitos graves

Defeitos Crticos

Tipicidade de cor

Produto no homogneo

Indefinio do sabor

Rano

Textura gomosa

Oxidado ou cozido

Corpo pouco firme

Metlico

Sensao de aguado

Corpo no firme

Pouco cremoso
Cristais de gelo
Arenosidade
Velocidade de derretimento

FONTE: GARCA; UTSET; ALVAREZ. (1998, p.66)

37

Tabela 3 Classificao dos atributos

Tipos de

Intensidade da

defeitos

percepo

Leves

Muito ligeiro

Grau de afetao
Nada siginificativo

Classificao
Excelente

Apresenta o valor sensorial esperado

Ligeiro

Pouco significativo

Boa

Pouca alterao no valor sensorial

Moderado

Moderadamente significativo

Aceitvel

Mediana alterao no valor sensorial

Intenso

Significativo

Insuficiente

Alterao importante
Graves

Muito intenso

Altamente significativo

Muito ligeiro

Pouco significativo

Boa

Ligeiro

Moderadamente significativo

Aceitvel

Tolervel, admissvel
Moderado

Significativo

Insuficiente

Alterao importante
Intenso

Altamente significativo

Produto condenado
Crticos

Ligeiro

Significativo

Insuficiente

Alterao importante
Moderado

Altamente significativo

Produto condenado
FONTE: GARCA; UTSET; ALVAREZ. (1998, p.66)

5.5 CONTROLE DE TEMPERATURAS DE EQUIPAMENTOS

Todos os estabelecimentos monitoram a temperatura dos equipamentos envolvidos no
processo de produo e armazenamento dos sorvetes no mnimo duas vezes ao dia.
Essa monitorao importante pois flutuaes de temperatura durante estas etapas so os
maiores responsveis pela perda dos pequenos e uniformes cristais de gelo acarretando em
uma textura grossa de gelo, devido a recristalizao(UNIVERSITY OF GUELPH, 2011).

38

O controle de temperaturas fundamental para garantir estabilidade e tempo de vida maiores

ao produto, pois flutuaes trmicas proporcionam os principais defeitos em sorvetes
(FANIN; SARACCHI, 2006).
O armazenamento de sorvetes em temperaturas abaixo da temperatura de transio vtrea da
frao maximamente crioconcentrada, evitaria a recristalizao da gua, no entanto, este
procedimento impossvel. Sorvetes normalmente so armazenados em temperaturas (-10C a
-20C) acima do ponto de transio vtrea (HARTEL, 1998). A frao de gua no congelada
pode favorecer a recristalizao da gua em virtude de flutuaes de temperatura durante o
armazenamento (GOFF, 1992).
Em 1996, Hagiwara & Hartel publicaram resultados de estudo dos efeitos do acar e
estabilizante sob. diferentes temperaturas de armazenamento na recristalizao de gelo em
sorvetes e concluram que a adio do estabilizante reduz a taxa de recristalizao em todas as
faixas de temperaturas estudadas (-15,2C, -9,4C e -6,3C) e que o crescimento do cristal de
gelo pode ser controlado pela escolha adequada do acar da composio, com o objetivo de
controlar a quantidade de gua congelada. Temperaturas mais baixas de armazenamento
conferiram uma taxa mais lenta de recristalizao,

5.6 PRTICA DO REBATIMENTO

Somente uma das sorveterias pratica o rebatimento, reduzindo assim perdas para a empresa,
as outras no possuem nenhuma outra alternativa que no seja o descarte.

39

5.7 CONTROLE DE ESTOQUE

Todas as sorveterias trabalham com estoque mnimo para reposio imediata do que
comercializado,

procurando

manter

filosofia

de

comercializar

produto

fresco

artesanalmente.
O armazenamento requer ateno pois a lactose, provenientemente do leite, pode cristaliar
durante essa etapa e este fenmeno indesejvel ser influenciado pela quantidade de slidos
da mistura, temperatura de armazenamento e adio de estabilizantes (CORREIA et al.,2007).

5.8 PRAZO DE VALIDADE

Nenhuma das sorveterias estabeleceu um prazo de validade determinado para seus produtos.
A dificuldade de se determinar a vida de prateleira de um alimento, pode ser vista na prpria
definio de IFT (Insitute of Food Technologists) que define o prazo de validade como o
perodo entre a fabricao e compra no varejo de um produto alimentcio, durante o qual o
produto de qualidade satisfatria. Essa definio muito vaga para ajuda na prtica,
principamente em casos em que a segurana microbiana no um problema (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2011).

5.9 DESTINO DOS SORVETES SEM CONDIES DE VENDA

Todas as sorveterias descartam os sovetes que consideram imprprios para venda, que so
avaliados de acordo com a poltica de cada empresa. No foi relatado nenhum processo ou
tcnica de reaproveitamento.

40

5.10 DISCUSSO
Para minimizar os fatores determinantes da vida de prateleira de um sorvete artesanal e com
isso manter a qualidade do produto durante todo o perodo comercializado concluiu-se que
fundamental que as empresas trabalhem com matrias primas com qualidade. A escolha
correta dos estabilizantes e emulsificantes assim como correto balanceamento da mistura so
de extrema importncia. Certificao que todos os processos envolvidos na sua produo
tenham sido executados, dentro das normas estipuladas garantem um produto de qualidade.
Embora a fonte e os fatores contribuintes para o problema de formao de cristais de gelo
sejam bem conhecidos, um dos defeitos de ocorrncia mais frequente.
Todas as sorveterias que descartam seus produtos realizam registro desse processo, porm
necessrio estudar profundamente esses dados com o objetivo de minimizar o mximo
possvel essa prtica que traz prejuzos as empresas. Constatou-se que as alteraes sensoriais
so identificadas porm, as empresas no conhecem como utilizar essa ferramenta para
corrigir os defeitos.Esses registros devem ser catlogados em um plano de avaliao, podendo
ser prprio ou at mesmo uitlizando os j existentes em literaturas e pesquisas, uma sugesto
de modelo de avaliao foi apresentado no decorrer desse trabalho; o importante que os
resultados sejam analisados profundamente, verificando a frequencia de sabores
problemticos, periodicidade e assim revisar formulao, matria prima e processo para
retardar o mximo possvel as alteraes sensoriais, para isso fundamental que as empresas
reconheam a importncia e invistam em mo de obra qualificada.
Apesar do consumo de sorvetes no Brasil ser ainda pouco expressivo em relao a pases
europeus, o pas tem potencial para aumentar significativamente este fato. Estabelecimentos
que produzem e comercializam sorvetes, que estejam comprometidos em oferecer produtos
com qualidade uniforme, que reconheam e preservem as caractersticas peculiares,
conquistam a confiana do cosumidor, contribuindo para o crescimento do consumo desse
produto. O sorvete artesanal fabricado em pequena escala e tem como alvo um consumidor
que procura um produto diferenciado de melhor qualidade,mesmo que seu custo seja um
pouco mais alto que o industrial.

41

6 CONCLUSO
possvel concluir que:
necessrio que as empresas trabalhem com matrias primas com qualidade adequada,
realizem uma seleo rigorosa dos estabilizantes e emulsificantes e o correto balanceamento
da mistura para a obtenao de sorvetes com caractersticas sensoriais adequadas e maior
tempo de vida de prateleira.
A certificao que todos os processos envolvidos na sua produo tenham sido executados,
dentro das normas estipuladas garantem um produto de qualidade.
A formao de cristais de gelo sejam bem conhecidos, um dos defeitos de ocorrncia mais
frequente.
As alteraes sensoriais so identificadas porm, as empresas no conhecem como utilizar
essa ferramenta para corrigir os defeitos.

42

7 REFERNCIAS
AMIOT, J. Cincia y teconologia de la leche. Zaragoza: Acribia, 1991. 547p.
ARBUCKLE, W.S. Ice Cream. 3 ed. Wesport: AVI Publi., 1977. 517p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE SORVETES (Brasil). Produo e
consumo

de

sorvetes

no

Brasil.

Disponvel

em:

<http://www.abis.com.br/estatisitca_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html>. Acesso em:

14 set. 2011.
BARBOSA, Antusia dos Santos et al. Avaliao do perfil microbiolgico de gelados
comestveis comercializados em Campina Grande PB. Revista Verde, Mossor, v.5, n.3, p.
63-79, jul. 2010. Trimestral. Disponvel em: <http://revista.gvaa.com.br>. Acesso em: 20
dez. 2011.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC
n.2, de 07 de janeiro de 2002. Disponvel em: <http://www.anvisa.org.br>. Acesso em 14
set.2011.
CASTRO, A. Gomes de. A qumica e reologia no processamento de alimentos.Lisboa:
Instituto Piaget, 2003. 296p.
CHANG, Y.; HARTEL R.W. Development of air cells in a batch ice cream freezer. Journal
of Food Engineering, v. 55, n.1, p. 71-79, 2002.
CLARKE, Chris. The science of ice cream.Huddersfield: The Royal Society Of Chemistry,
2004. 187 p.
CORREIA, P.T.R.; PEDRINI, S.R.M.; MAGALHES, A.M.M. Sorvete: Aspectos
tecnolgicos e estruturais. Higiene Alimentar. v.21, n. 148, p. 19-23, 2007.
COSTA, O.P.; LUSTOZA, D. C. Aspectos tecnolgicos envolvidos na fabricao de sorvetes.
Rev. Sorveteria Brasil., v. 123, p.47-60, 1998
EARLY, R. Tecnologia de los productos lcteos. Zaragoza: Acribia, 2000. 459p.

43

FANIN, F.C.; SARACCHI, P. A.Tecnologia de gelados comestveis. 2. So Paulo: Senai-sp,

2006. 66p.
FIB: Food Ingredients Brasil. So Paulo: Fihba, v.18, 2011. Trimestral. Disponvel em:
<http://www.revista-fi.com>. Acesso em: 19 out. 2011.
GARCA, C. Duarte; UTSET, E. Zamora; ALVAREZ, I. Rodriguez. Caracterizacion
sensorial de helados producidos industrialmente. Alimentaria: Revista de tecnologia e
higiene de los alimentos, Habana, n. 290, p.65-68, mar. 1998. Mensal.
GIORDANI, Roberto. Sorvete: Alimento e Prazer. Porto Alegre: Imagens da Terra Editora,
2006. 184p.
GOFF, H.D. Low-temperature stability and the glassy state in frozen foods. Food Research
International, v.25, p. 317-325, 1992,
GRANGER, C. et al. Influence of formulatin on the structural networks in ice cream.
International Dairy Journal, Barking, v. 15, n.3, p. 255-262, 2005.
GRASSO, Angelo. Il gelado di Angelo Grasso. Editrade, 2005.
HAGIWARA, Tadashi; HARTEL, Richard W.. Effect of sweetener, stabilizer, and storage
temperature on ice recrystallization in ice cream. Journal Of Dairy Science, Madison, v. 79,
p.735-744, 05 maio 1996.
HARTEL, R.W. Phase Transition in Ice Cream. In: RAO, M.A.; HARTEL, R.W. (Ed.).
Phase/state transition in foods: chemical, structural and rheological changes. New York:
Marcel Dekker, 1998. p.327-368.
INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS (Brasil). Empresas estimulam o consumo de
sorvete.

Disponvel

em:

<http://www.ibraf.org.br/news/news_item.asp?NewsID=5601>.

Acesso em: 14 set. 2011.

MARSHALL, R.T.; ARBUCKLE, W.S. Ice cream. 5. ed. Nova Iorque: International
Thonson Publ., 1996. 349 p.
MARSHALL, R.T.; GOFF, HD.; HARTEL, R.W. Ice cream. 6. ed. New York: Kluwer
Academic/Plenum Publ., 2003. 366p.

44

MOSQUIM, Maria Cristina Alvarenga. Fabricando sorvetes com qualidade. So Paulo:

Fonte Comunicaes e Editora, 1999. 120 p.
OLIVEIRA, Lasa Lima de. Sorvete: tecnologia, fabricao e mercado. 2009. 52 f.
Dissertao (Trabalho de concluso de curso)- Curso de Engenharia de Alimentos, Unicamp,
Campinas, 2009.
ORDEZ, Juan A. et al. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed Editora, 2005. 2 v.
SILVA, K.. BOLINI, H.M. A.; ANTUNES, A. J. Soro de leite bovino. Alimentos e
Nutrio, Araraquara, v. 15, n. 2, p.187-196, 2004.
SOLER, M. P.; VEIGA, P. G. Sorvetes. Campinas SP: CIAL/ITAL, 2001. 68p. (Srie
Publicaes Tcnicas de Informaes em Alimentos).
SOUZA, Jean Clovis Bertuol et al. Sorvete: composio, processamento e viabilidade da
adio de probitico. Alimentos e Nutrio, Araraquara, v. 1, n. 21, p.155-165, jan/mar
2010.
TECALIM

(Org).

Tecnologia

da

fabricao

de

sorvetes.

Disponvel

em:

Disponvel

em:

<http://tecalim.vilabol.uol.com.br/sorvetes.html>. Acesso em: 03 dez. 2011.

TIMM, Fritz. Fabricacin de helados. Zaragoza: Acribia, 1989. 304 p.
UNIVERSITY

OF

GUELPH

(Org.).

Ice

cream

shelf

life.

<www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icshelflife.html>. Acesso em: 22 set. 2011.

VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Leche y produtos lcteos: tecnologia, qumica e
microbiologia. Zaragoza: Acribia, 1994. 476 p.

45

APNDICE 1Roteiro para pesquisa de campo

Estabelecimento:
Data da visita:
Responsvel pelas informaes:

1) Quais aspectos so analisados para descartar um sorvete? Existe algum tipo de registro
quando esse procedimento ocorre? Quem o responsvel por essa atividade?

2) Qual metodologia empregada para verificao dos aspectos sensoriais alterados?

3) O Controle de temperaturas realizado? Com qual periodicidade?

Vitrine expositora S ( ) N ( )
Produto S ( ) N ( )
Freezers para armazenamento S ( ) N ( )

4) Ocorre rebatimento? Quando realizado?

5) O estabelecimento opera com estoque mnimo, como feito o controle?

6) Qual prazo de validade determinado pelo estabelecimento para que o sorvete fique em
exposio para comercializao?

7) Quando o produto no se encontra mais em condies de venda, qual o destino?

46

47