ELABORACION DE VINO DE CHICHA MORADA

I.

INTRODUCCION
La Real Academia Espaola (RAE) describe a la chicha como una bebida
alcohlica que resulta de la fermentacin del maz en agua azucarada, y que se
sirve en varios pases de Amrica.
Sus orgenes se remontan a la poca prehispnica, en donde era preparada con
fines medicinales y luego ceremoniales. En el libro Las Costumbres Antiguas
del Per, Blas Valera escribe que se hizo en el Per desde tiempos
antiqusimos por motivos medicinales, vino a ser un regalo y luego una bebida
para celebrar sus fiestas.
El insumo principal de la bebida es el maz culli o ckolli, que es una variedad
peruana de maz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los
Andes.
En el presente informe se elabora un vino a base de chicha morada el cual
aporta muchas propiedades nutricionales para los seres humanos y tambin
contribuye en la sociedad con una nueva bebida con calidad en sus
caractersticas organolpticas.

II.

OBJETIVOS
Elaborar un vino de chicha morada.
Obtener un producto de calidad con buenas caractersticas organolpticas.
Realizar una buena mezcla (proporcin) tanto del hollejo y el maz morado.

III.

MATERIALES
Maz morado.
Hollejos
Azcar
Levadura
Bisulfito de sodio
Bentonita
Depsitos de fermentacin

IV.

MARCO TEORICO
La Real Academia Espaola (RAE) describe a la chicha como una bebida
alcohlica que resulta de la fermentacin del maz en agua azucarada, y que se
sirve en varios pases de Amrica.
Sus orgenes se remontan a la poca prehispnica, en donde era preparada con
fines medicinales y luego ceremoniales. En el libro Las Costumbres Antiguas
del Per, Blas Valera escribe que se hizo en el Per desde tiempos
antiqusimos por motivos medicinales, vino a ser unregalo y luego una bebida
para celebrar sus fiestas.
Una bebida refrescante y milenaria, de bajo costo y tradicionalmente peruana es
la popular Chicha Morada hecha a base de un tipo de maz de color morado o
prpura por ello su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su
principal colorante) y compuestos fenlicos, tiene propiedades funcionales y
bioactivas; as como una alta capacidad antioxidante, el maz morado es un
excelente aliado en la prevencin de neoplasias como el cncer de colon, y de
enfermedades cardiovasculares.

Los componentes qumicos del maz morado son los fitonutrientes los cuales no
son ni vitaminas ni minerales, sino sustancias qumicas. Los fitonutrientes a
diferencia de las vitaminas y minerales carecen de valor nutricional, pese a ello,
funcionan como antioxidantes resguardando al ADN celular de los efectos
nocivos oxidativos de los radicales libres y evitando mutaciones que podran
causar cncer.
Ms propiedades de la chicha morada
Beneficia al sistema cardiovascular regulando la presin arterial

Baja los niveles de colesterol malo (LDL)

Retarda procesos degenerativos en general

Tiene accin antiarrugas

Incrementa el flujo sanguneo

Estimula la accin diurtica

V.

RESULTADOS

Cuadro N01: Anlisis realizados al vino de chicha morada:

ANALISIS

RESULTADOS

BRIX

13

GRADOS

18

ALCOHOLICOS
Fuente: elaboracin propia (2014)

VI.

CONCLUSIONES
Se logr elaborar vino de chicha morada satisfactoriamente.
Se obtuvo un buen producto al realizar la proporcin tanto del hollejo como el
maz morado.
Se realizaron los anlisis al vino de chicha morada obteniendo como resultado:
Grados Brix: 13

VII.

Grados Alcohlicos: 18.

BIBLIOGRAFIA

Beneficios

de

la

chicha

morada.

(2011).

Disponible

en

http://www.buenasalud.net/2011/07/15/beneficios-de-la-chicha-morada.html#
Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma peruana
tradicional (1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de Porres.
Propiedades

de

la

chicha

morada.

(2013)

disponible

http://www.buenasalud.net/2013/12/11/propiedades-de-la-chicha-morada.html

en

VIII. ANEXOS

IX.

X.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE VINO DE CHICHA
MORADA

AZUCAR 40%

ESTANDARIZACIO
N DE bRIX

ADICION DE
v

FERMENTACION
POR 15 DIAS

Levadura: 0.25
0.5 g/Lt

RETIRO DE
HOLLEJOS

CORTE DE
FERMENTACION Y
ADICION DE
CLARIFICANTE

TRASIEGOS

VINO DE CHICHA
MORADO

Bisulfito de sodio 0.3

g/Lt
Bentonita