BPM en Pastelera

Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) Son los procedimientos necesarios para lograr productos de
panadera y pastelera saludables y seguros; es decir, que no causen dao (inocuos) a los consumidores. Por
lo tanto, para hablar de la aplicacin de las B.P.M. en una panadera/confitera, entonces, se
debe actuar en los tres aspectos antes mencionados.
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA EL
MODULO DIDACTICO DEPANIFICACION: EMPANA TIPICA
1. INSTALACIONES1.1 INSTALACIONES FSICAS
La construccin e instalaciones fsicas de toda panadera, as como sus vas de acceso y sus
alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia a la hora de impedir la contaminacin
de los alimentos que se producen en ella. Por lo que es imprescindible seguir las recomendaciones de una
buena ubicacin, diseo, materiales adecuados y mantenimiento higinico sanitario de las instalaciones.
1.2 LOCALIZACIN Y MANTENIMIENTO
La ubicacin de un edificio industrial de alimentos (planta de panadera) y el estado sanitario
de las reas adyacentes pueden ejercer un efecto importante sobre la higiene del interior del
establecimiento. Se debe determinar la proximidad de los basureros, terrenos pantanosos, ros u otros
factores similares que pueden contribuir a la contaminacin con residuos qumicos y otros
contaminantes por accin de roedores e insectos. Las instalaciones deben estar situadas preferiblemente
en zonas donde no existan olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Debe disponerse
de personal capacitado para el mantenimiento y la limpieza de losedificios.1.3
CONSTRUCCIN E INSTALACIONES
Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. Todos los
materiales de construccin deben de ser impermeables, no absorbentes, y de tal naturaleza que
no transmita ninguna sustancia contaminante al pan. Los edificios e instalaciones se deben disear
y construir de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones de
higiene y seguridad. Se debe facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de produccin
desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado, evitando riesgos de
contaminacin cruzada. Adems, deben garantizarse condiciones de temperatura apropiadas
para el proceso de produccin y el manejo general del producto.
PISOS
Se deben construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y antideslizantes. No deben de
agrietarse y deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Segn los requisitos, los pisos
deben construirse con una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de
los desages. Se considera conveniente una inclinacin de 1 a 1.5 centmetros por metro lineal.
PAREDES
Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y deben ser de
color claro. En reas de proceso y produccin deben ser limpias y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar. Deben construirse con una altura mnima de 2.10metros.
TECHOS
La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la acumulacin de polvo y vapores
condensados, y as facilitar su limpieza.

VENTANAS
Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin natural y la ventilacin. Las
ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe quitarse fcilmente para su limpieza.
PUERTAS
Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando as proceda, deben de ser de cierre automtico y
ajustado. Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo, embalajes, etc. Deben de
tener por lo menos 1.5 mts de ancho. Las distancias mximas a que deben localizarse las salidas desde
cualquier sitio de la planta son: De 23 mts para reas muy peligrosas, de 30 mts en caso
de riesgo intermedio y de 45 mts si se trata de un riesgo bajo.
1.4 INSTALACIONES SANITARIAS
Deben ser correctamente diseadas, mantenidas y utilizadas, aseguran la higiene y la calidad del producto.
BAOS
Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares apropiados y separados para
ambos sexos, adyacentes a alas reas de lockers o vestidores. Los mbitos de servicios
sanitarios deben estar bien iluminados y no dar directamente a las zonas donde se manipulan los
alimentos. Adems deben mantenerse en correctas condiciones higinicas. Se debe permitir el acceso a
travs de un vestbulo ventilado el cual podra a su vez albergar el rea de lockers o vestidores. La
ventilacin debe ser mecnica por medio de extractores, o manual con ventanas tipo sifn con su
correspondiente cedazo. Deben estar provistos de puertas que se cierren automticamente. Deben
disearse y construirse de manera que se garantice la eliminacin higinica de aguas
residuales separadas del resto de los drenajes de la planta, los servicios sanitarios deben contar con:

Inodoro y lavamanos de material cermico para su fcil limpieza y desinfeccin.

Dispensadores de jabn lquido.
Dispensadores de toallas desechables de papel o secadores de manos elctricos.
Recipientes para basura, de fcil limpieza.
Dispensador de papel higinico.
Cepillos de uas. La cantidad necesaria de inodoros en funcin de empleados debe ser el siguiente:
Tabla I. Nmero de inodoros que se deben instalar por personal

Personas del mismo sexo Inodoros necesarios

En bao de hombres podrn ser reemplazados por mingitorios (urinarios) en un tercio de nmero total
indicado.
VESTIDORES
Deben estar en ambientes separados de los baos e independientes para cada sexo,
bien iluminados y ventilados. Deben poseer extractores que arrojen el aire hacia el exterior.
Los casilleros o lockers deben ser de metal u otro material, que tenga aberturas en la parte inferior de
las puertas, la parte superior de los mismos debe ser inclinadas para impedir que se
coloquen all ropas, alimentos u otros objetos, deben tener patas o soportes de por lo menos 40 cms.
En
los vestidores
deben de existir
bancas
o asientos
construidos
de tablones de
material plstico o de madera. Estos deben contar con colgadores para facilitar al personal

el cambio y colocacin de su ropa. El ancho del pasillo entre las filas de los lockers debe
ser de por lo menos 2.10 mts. Las duchas se deben colocar preferiblemente en el rea de vestidores, no
en los servicios sanitarios. Los compartimientos tendrn un bordillo de 20 cms. De alto, tanto
este como el suelo y paredes deben recubrirse de un material impermeable de
fcil limpieza y desinfeccin. Las duchas deben de mantenerse en perfecto estado