Lectura N 1: La conservacin de alimentos

Los avances cientficos estn permitiendo encontrar diferentes procesos no

trmicos que consiguen, sin elevacin de las temperaturas de los alimentos, la
eliminacin de grmenes patgenos para mejorar la conservacin. Las nuevas
tecnologas en la conservacin de alimentos van desde la aplicacin de altas
presiones,
irradiacin,
ultrasonidos
o
la
aplicacin
de
campos
electromagnticos, entre otros.
As, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado
el uso de estos mtodos, que adems no alteran el color, sabor y textura. Pero
otra ventaja aadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de
temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al mximo, alargando la
vida til.
Entre estas nuevas tcnicas, podemos citar la aplicacin de campos elctricos
de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los
microorganismos patgenos, destruyndolos. Esta sofisticada tcnica es ideal,
como alternativa a la pasteurizacin, en lquidos como la leche, huevo lquido,
zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del
medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energa que
destruye los agentes patgenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminacin
de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y,
combinado con sistemas de presin, en la esterilizacin de mermeladas, huevo
lquido y para prolongar la vida til de cualquier lquido.
Otra novedosa tcnica es la aplicacin de pulsos de luz blanca de alta
intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo as los
grmenes patgenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la
superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se
conserva intacto. Muy til para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y
salchichas, por ejemplo.
Estas nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos nos permiten
adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades
organolpticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del
distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad,
alargando mucho la vida til de dicho producto, y mejorando por tanto la
rentabilidad.

Nuevas tecnologas para mejorar la conservacin de alimentos

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) calcula que 2 millones de nios

mueren al ao por enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua. Por
otra parte, la diarrea de los viajeros, que es la enfermedad ms comnmente
contrada por los visitantes a los pases en desarrollo, se ha estimado que
afecta a entre el 20 y el 50% de los 35 millones de viajeros que anualmente
atraviesan las fronteras de estos pases.
Cules son las causas del problema?
El consumo de nuevos alimentos que se procesan con viejas tecnologas o con
nuevos mtodos todava no suficientemente contrastados es una de las ms
importantes. Esta es la causa de la aparicin de los microorganismos
denominados patgenos emergentes, que incluyen a especies de grmenes
que tradicionalmente no constituan un problema importante para la salud. El
desarrollo de nuevos alimentos potencia, en ocasiones, su crecimiento frente al
de otros patgenos tradicionales.
El cambio de los mtodos convencionales de produccin animal y vegetal
favorece la aparicin de nuevas enfermedades (sndrome de las vacas locas,
intoxicacin por dioxinas etc.) y el contagio de grandes grupos de animales y
plantas con especies patgenas bien conocidas.
La concentracin en grandes compaas de las industrias agroalimentarias
hace que un fallo en los sistemas de control de calidad afecte a un gran
nmero de consumidores, incluso de distintos pases. Por idnticas razones, el
cambio en los hbitos de vida, con la creacin de grandes comedores
colectivos, es tambin una causa importante del problema.
Finalmente, los cambios demogrficos que han experimentado los pases
desarrollados han conducido a un aumento considerable de la poblacin
especialmente sensible (YOPIS= jvenes, ancianos, embarazadas e
inmunodeprimidos).
Cules son las limitaciones de las tecnologas tradicionales?.

En la actualidad, el nico mtodo de conservacin que simultneamente

garantiza la seguridad sanitaria de los alimentos es el calor. Sin embargo,
recientemente se ha demostrado que diversas especies microbianas patgenas
para el hombre (que originan una enfermedad) son capaces de sobrevivir a los
actuales tratamientos trmicos. Adems, alimentos aparentemente bien
pasteurizados han sido responsables de graves toxiinfecciones alimentarias.
El principal problema de los tratamientos trmicos radica en su inespecificidad,
dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una
serie de cambios qumicos en los componentes de los alimentos cuyas
consecuencias son la prdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional. Esta
circunstancia impide, en muchas ocasiones, incrementar la intensidad de los
tratamientos actualmente utilizados y, por tanto, su seguridad sanitaria.
Por otra parte, los cambios en los hbitos de consumo y la mayor preocupacin
del ciudadano medio por la calidad de los alimentos que consume, han
inducido a la industria alimentaria al desarrollo de nuevos productos
mnimamente procesados. Una de las principales limitaciones para la
expansin industrial en este campo es la inexistencia de mtodos de
conservacin e higienizacin adecuados que, asegurando la conservacin y
salubridad de estos alimentos, afecten mnimamente a su calidad.
Existen soluciones para este problema?
La Tecnologa de los Alimentos est realizando en la actualidad un enorme
esfuerzo para el desarrollo de nuevos mtodos de conservacin e higienizacin
de los alimentos. Por una parte, se intentan mejorar en lo posible los actuales
tratamientos trmicos buscando mtodos ms eficientes de calentamiento,
como los microondas, el calentamiento hmico, etc. Por otra, se intentan
combinar diversas tecnologas que permitan reducir la intensidad de los
tratamientos y, de esta forma, sus efectos sobre la prdida de calidad (por
ejemplo la adicin de cidos permite reducir la temperatura y el tiempo de
esterilizacin de algunas conservas vegetales). Finalmente, se intentan buscar
nuevos mtodos de tratamiento, ms especficos, que permitan destruir de
forma eficaz a los microorganismos y afecten mnimamente a la calidad de los
alimentos. Dentro de este ltimo grupo, los ultrasonidos y los campos
elctricos pulsantes son dos de las tecnologas ms prometedoras en fase de
investigacin.
Qu son los ultrasonidos? Cmo pueden usarse?
Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por
su elevada frecuencia. Al atravesar los medios lquidos, los ultrasonidos
generan ciclos alternativos de compresin y expansin y, como consecuencia,
la aparicin de burbujas de gas en la masa del lquido. En sucesivos ciclos, las
burbujas crecen, alcanzan un tamao crtico y, al superarlo, implosionan (algo

similar a retirar sbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre s

las molculas del lquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas
de presin que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y
disgregando la materia en suspensin. Aunque el efecto de este fenmeno,
denominado cavitacin, se conoce de antiguo, su utilidad es muy limitada dada
la escasa eficacia del proceso en las condiciones habituales de tratamiento.
Nuestro grupo ha investigado la posibilidad de incrementar la intensidad de la
cavitacin
mediante
la
aplicacin
de
ultrasonidos
bajo
presin
(Manosonicacin), y potenciar la eficacia letal del proceso mediante la
aplicacin simultnea de calor (Manotermosonicacin). En nuestro laboratorio
se ha diseado una instalacin que permite aplicar ultrasonidos y calor en
condiciones perfectamente controladas de temperatura, presin y amplitud de
las ondas ultrasnicas. Esta instalacin nos ha permitido demostrar que la
inactivacin microbiana por ultrasonidos aumenta con la presin del sistema,
de forma que es posible disear tratamientos de manosonicacin que
aumenten hasta 100 veces la seguridad sanitaria conferida por un tratamiento
de ultrasonidos a presin y temperatura ambiente. Por otra parte, es posible
disear procesos de manotermosonicacin (ultrasonidos bajo presin + calor) a
temperaturas moderadas que pueden actuar sinrgicamente aumentando
miles de veces la seguridad sanitaria que conferira un tratamiento trmico a
la misma temperatura. La Manosonicacin y/o la Manotermosonicacin pueden
resultar especialmente tiles para la pasteurizacin y esterilizacin de
alimentos lquidos contaminados con microorganismos muy resistentes al calor,
y para la de aquellos cuya composicin aumenta de forma importante la
termorresistencia microbiana (mermeladas, salmueras, etc) o dificulta la
transmisin del calor (p.e. el huevo lquido). Tambin puede resultar muy til
para la descontaminacin de vegetales crudos y del utillaje de uso corriente en
la industria agroalimentaria.
Qu son los campos elctricos pulsantes? Para qu pueden usarse?
Una de las nuevas tecnologas que podra sustituir a los tratamientos trmicos
convencionales son los campos elctricos pulsantes (CEP), producidos
mediante la aplicacin de descargas elctricas de alto voltaje en condiciones
controladas. Los campos elctricos producen la acumulacin de cargas de
distinto signo a ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del
campo (E) alcanza un valor crtico (Ec), la atraccin entre cargas vence la
resistencia mecnica de las membranas y se producen poros. Si la fuerza del
campo supera ampliamente el valor crtico (Ec), los poros producidos son
numerosos, grandes e irreversibles conduciendo a la muerte de la clula.
Nuestro grupo ha colaborado con el grupo del Prof. D. Knorr, de la Universidad
Tecnolgica de Berln, para el desarrollo de un nuevo equipo de pulsos
elctricos que es, en la actualidad y a escala mundial, el que mejor permite

controlar los parmetros de tratamiento. Se ha demostrado que la eficacia de

los campos elctricos pulsantes aumenta con la fuerza del campo elctrico
aplicado . Aunque para lograr la inactivacin microbiana es preciso aplicar
campos elctricos que en general superan los 10.000-15.000 voltios/cm, el
medio de tratamiento apenas aumenta de temperatura dado que los pulsos
elctricos que los generan apenas duran algunas millonsimas de segundo.
Esta es la razn por la que esta tecnologa apenas afecta a la calidad de los
alimentos.
Sus principales usos seran la higienizacin de alimentos lquidos
especialmente sensibles al calor (por ejemplo zumos de frutas) y, dado que
rompe las envolturas celulares, la aplicacin sobre los tejidos animales y
vegetales como paso previo a los procesos de extraccin de sus componentes
(por ejemplo para extraer el almidn de la patata, el azcar de la remolacha, el
zumo de las frutas etc).

Nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos

La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de
alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de
los consumidores, de alimentos con aromas ms parecidos a los frescos o
naturales, ms nutritivos y fciles de manipular.

Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de

sistemas de destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un
tratamiento trmico intenso, como la Alta Presin Hidrosttica (HHP, son sus
siglas inglesas) y el Campo Elctrico Pulsado (PEF), as como todos aquellos
sistemas de envasado y modificacin de la atmsfera gaseosa y otras varias.

No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y

de inversiones, se est implementando, de forma generalizada en la obtencin
de nuevos productos, un nmero reducido de estas tecnologas.

Tecnologas de inactivacin
Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas,
especialmente en la ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la
radiacin ionizante, HHP, PEF, homogeneizacin por alta presin,
descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de alta intensidad,

ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido especial

fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la
aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente
cuando se puede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de
producto, y no producen problemas de residuos peligrosos.

Alta presin hidrosttica

Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos
despus de su elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se
basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada
presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la
estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede
limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las
bacterias presentes en el producto.

Actualmente, los equipos que mayoritariamente se encuentran en el mercado

son discontinuos, aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos
sistemas que empiezan a ofrecer la posibilidad de trabajar en continuo. Las
capacidades de tratamiento suelen ir de 1 a 4 toneladas por hora con sistemas
de elevada, con un coste estimado de entre 10 y 15 cntimos de euro por
kilogramo de producto.

Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como

mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamn cocido,
entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se haba
considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y derivados. No
obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio
cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida
comercial de algunos productos, despus de su elaboracin, como el queso de
cabra, para reducir el tiempo de maduracin de algunos quesos y para limitar
la sobre-acidificacin del yogur.

A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad

todava es la aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una
reduccin de su alergenicidad. Desde hace tiempo se est poniendo de
manifiesto que la leche es uno de los alimentos que ms fcilmente inducen a
alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil. En este
sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de

la beta lactoglobulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo

de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario
podra conseguir un producto significativamente ms seguro.

Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin

importante del recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con
un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables. Es decir,
microorganismos que se ven daados, que no pueden crecer pero que no han
muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un peligro
potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin.

Campo elctrico pulsado

La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas
inglesas) es tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento
de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos.
Esto implica una reduccin de la actividad biolgica en el producto con el
consiguiente incremento en la vida comercial del producto.

El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven

una cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se
le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura
en la pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se
pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra
con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente reciente de su
aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.

Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que

inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente
las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente
resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos
en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de
sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.

No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos

especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la

dominante, como por ejemplo la mayora de los alimentos fermentados, como

quesos, yogures, embutidos y productos crnicos.