ANALISIS DE CENIZAS Y

MINERALES

DETERMINACIN DEL
CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS
ALIMENTOS
LAS CENIZAS SON LOS RESIDUOS
INORGNICOS DE LOS ALIMENTOS QUE
PERMANECEN EN LA MUESTRA
POSTERIOR A LA IGNICIN U
OXIDACIN COMPLETA DE LA MATERIA
ORGNICA

PRINCIPALES TCNICAS DE
DETERMINACIN DE CENIZAS
CENIZAS EN SECO (PARA LA MAYORA DE
LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS)

CENIZAS EN HMEDO (OXIDACIN) PARA

MUESTRAS CON ALTO CONTENIDO DE
GRASAS COMO PREPARACIN PARA
ANLISIS ELEMETALES
CENIZAS POR SECADO EN PLASMA A BAJA
TEMPERATURA (CENIZAS A BAJA
TEMPERATURA O POR PLASMA)

DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO
ESTA TCNICA SE REALIZA MEDIANTE
EL USO DE UNA MUFLA CAPZ DE
MANTENER TEMPERATURAS DE 500 A
600C. EL AGUA Y LOS VAPORES SON
VOLATILIZADOS Y LA MATERIA
ORGNICA ES QUEMADA EN
PRESENCIA DE OXGENO EN AIRE A CO2
Y XIDOS DE N2

DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO
LA MAYORA DE LOS MINERALES SON
CONVERTIDOS EN XIDOS, SULFATOS,
FOSFATOS, CLORUROS Y SILICATOS.
ELEMENTOS COMO EL HIERRO, SELENIO,
PLOMO Y MERCURIO PUEDEN
VOLATILIZARSE PARCIALMENTE CON ESTE
PROCEDIMIENTO (SI SE REQUIERE DE UN
ANLISIS ELEMENTAL SE TIENE QU
RECURRIR A OTRO MTODO)

DETERMINACIN DE CENIZAS
EN HMEDO
ESTE PROCEDIMIENTO SE UTILIZA PARA
OXIDAR LA MATERIA ORGNICA USANDO
CIDOS Y AGENTES OXIDANTES O SUS
COMBINACIONES.
LOS MINERALES SE OXIDAN SIN
VOLATILIZACIN.
SE PREFIERE ESTE MTODO PARA PREPARAR
MUESTRAS PARA ANLISIS ELEMENTALES.

REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACIN HMEDA DE
CENIZAS
PREFERENTEMENTE SE UTILIZAN LOS
CIDOS NTRICO Y PERCLRICO, SIN
EMBARGO, SE DEBE TOMAR LA
PRECAUCIN DE UTILIZAR CAMPANAS
DE EXTRACCIN POTENTES.
SE DEBE TENER CUIDADO CUANDO SE
ESTN ANALIZANDO ALIMENTOS
GRASOSOS.

DETERMINACIN DE CENIZAS
POR BAJA TEMPERATURA Y
PLASMA
LOS ALIMENTOS SON OXIDADOS EN UN
VACO PARCIAL MEDIANTE OXGENO
NACIENTE FORMADO POR UN CAMPO
ELECTROMAGNTICO.
ESTE PROCESO OCURRE A UNA
TEMPERATURA MUY INFERIOR QUE LA DE LA
MUFLA, EVITANDO AS, LA VOLATILIZACIN
DE LA MAYORA DE LOS ELEMENTOS.
LAS ESTRUCTURAS CRISTALINAS
COMNMENTE PERMANECEN INTACTAS.

CONTENIDO DE CENIZAS
EN LOS ALIMENTOS (PESO
FRESCO)
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS:

MANTEQUILLA
CREMA
LECHE EVAPORADA
MARGARINA
LECHE
YOGOURTH

2.5%
2.9%
1.6%
2.5%
0.7%
0.8%

 CARNE, AVES, PESCADOS: (Peso fresco)

HUEVOS
FILETE DE PESCADO
JAMN FRESCO
POLLO, PAVO, CODORNZ
ROAST BEEF

1.0%
1.3%
0.8%
1.0%
3.0%

GRASAS, ACEITES, MANTECAS: (Peso fresco)

VARAN EN UN RANGO DE 0.0 A 4.09%
ALMIDN PURO:

0.3%

GRMEN DE TRIGO:

4.3%

NUECES:

0.8 A 3.4%

FRUTAS Y VEGETALES: (peso fresco)

MANZANAS
0.3%
PLTANOS
0.8%
CEREZAS
0.5%
PAPAS
1.0%
TOMATES
0.6%
FRUTAS SECAS
2.3%
CEREALES: (peso fresco)
ARROZ INTEGRAL
HARINA DE MAZ
MAZ CACAHUAZINTLE
ARROZ BLANCO
HARINA DE TRIGO INTEGRAL

1.0%
1.3%
0.4%
0.7%
1.7%

PREPARACIN DE LA MUESTRA
PARA LA DETERMINACIN DE
CENIZAS
SELECCIN CUIDADOSA DE UNA MUESTRA
REPRESENTATIVA DEL LOTE.
LOS EQUIPOS DE MOLIENDA DE ACERO
PUEDEN INTRODUCIR CONTAMINANTES A LA
MUESTRA.
EL MATERIAL DE VIDRIO NO DEBE ESTAR
RAYADO PUES PUEDE INTRODUCIR
CONTAMINANTES.
SE DEBE USAR AGUA DESIONIZADA.

MATERIAL VEGETAL
PRIMERO SE SECA MEDIANTE MTODOS
CONVENCIONALES PREVIO A LA MOLIENDA.

TALLOS Y TEJIDOS FOLIARES DEBEN SER

SECADOS EN DOS ETAPAS: A 55C PRIMERO Y
DESPUS A TEMPERATURA MS ALTA PARA
EVITAR CONTAMINACIN POR LIGNINA.
EL MATERIAL VEGETAL CON 15% DE
CENIZAS O MENOR HUMEDAD PUEDE SER
SOMETIDO AL ANLISIS SIN EL SECADO.

PRODUCTOS GRASOS Y
AZUCARADOS
LOS PRODUCTOS ANIMALES, JARABES Y
ESPECIAS REQUIEREN DE
TRATAMIENTOS PREVIOS DEBIDO A SU
ALTO CONTENIDO DE GRASAS
(PROVOCAN HINCHAMIENTOS,
SALPICAN) O ALTO CONTENIDO DE
AZCAR (PRODUCEN ESPUMA) QUE
PUEDEN OCASIONAR PRDIDA DE
MUESTRA.

INSTRUMENTACIN PARA LA
DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO
MUFLAS:
MUFLAS COVENCIONALES: REQUIEREN DE UN
RANGO DESDE 110 VOLTS (LAS DE
LABORATORIO) O REQUIEREN DE UN RANGO
DE 208 240 VOLTS.
MUFLAS DE MICROONDAS. UTILIZAN
CRISOLES DE FIBRA DE CUARZO. EL TIEMPO
DE PROCESO SE REDUCE DRSTICAMENTE,
SIN EMBARGO SU CAPACIDAD ES ESCASA

SELECCIN DE CRISOLES PARA LA

DETERMINACIN DE CENIZAS
CRISOLES DE CUARZO: SON RESISTENTES A LOS
CIDOS Y HALGENOS PERO NO A LOS LCALIS
ESPECIALMENTE A ALTAS TEMPERATURAS.
CRISOLES DE PYREX: RESISTENTES A UNA
TEMPERATURA MXIMA DE 500C.
CRISOLES DE PORCELANA: RELATIVAMENTE
BARATOS PERO NO SOPORTAN CAMBIOS BRUSCOS
DE TEMPERATURA.
CRISOLES DE ACERO: RESISTENTES A CIDOS Y
LCALIS, BARATOS PERO ESTN COMPUESTOS DE
UNA ALEACIN CROMO NQUEL, POSIBLES
FUENTES DE CONTAMINACIN.
CRISOLES DE PLATINO: INERTES Y PROBABLEMENTE
LOS MEJORES CRISOLES PERO MUY CAROS PARA
USO RUTINARIO Y PARA PROCESAR MUCHAS
MUESTRAS.

VENTAJAS DE LA
DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO
ES UN MTODO SEGURO
NO REQUIERE DE ADICIN DE REACTIVOS.
NO REQUIERE DE ATENCIN DIRECTA UNA
VEZ INICIADA LA IGNICIN.
SE PUEDEN PROCESAR MUCHAS MUESTRAS
DE UNA VEZ.
LA CENIZA RESULTANTE PUEDE SER
UTILIZADA PARA OTRAS DETERMINACIONES
(I.E. MINERALES)

DESVENTAJAS DEL MTODO DE

DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO
SE REQUIERE DE MUCHO TIEMPO PARA LA
DETERMINACIN (I.E. TIEMPOD E IGNICIN,
12 A 18 HORAS O TODA LA NOCHE).
LAS MUFLAS SON CARAS.
INTERACCIN ENTRE COMPONENTES
MINERALES Y CRISOLES.
SE PIERDEN ELEMENTOS VOLATILES

As, B, Cd, Cr. Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, Zn.

SUGERENCIAS PARA ACELERAR

EL PROCESO DE INCINERACIN
A LAS MUESTRAS MUY GRASOSAS DEBE
EXTRARSELES LAS GRASAS PRIMERO.
LA GLICERINA, EL ALCOHOL Y EL
HIDRGENO ACELERARN LA
INCINERACIN.

LAS MUESTRAS GELATINOSAS SALPICARN

Y SE PUEDEN MEZCLAR CON LA FIBRA DE
ALGODN.

DETERMINACIN DE CENIZAS
HMEDAS
OXIDACIN HMEDA O DIGESTIN
HMEDA.
SU USO PRINCIPAL ES EL DE PREPARAR
LAS MUESTRAS PARA EL ANLISIS
MINERAL ESPECFICO Y
DETERMINACIN DE VENENOS
METLICOS

VENTAJAS DE LA
DETERMINACIN DE CENIZAS
HMEDAS
LOS MINERALES USUSALMENTE
PERMANECEN EN SOLUCIN Y CASI NO HAY
PRDIDA DE MINERALES POR
VOLATILIZACIN DEBIDO A QUE SE UTILIZA
MENOR TEMPERATURA.
EL TIEMPO DE OXIDACIN ES CORTO Y
REQUIERE DE CAMPANA DE EXTRACCIN,
ESTUFA, PINZAS LARGAS Y EQUIPO DE
SEGURIDAD.

DESVENTAJAS DEL MTODO DE

DETERMINACIN DE CENIZAS
HMEDAS
NECESITA SUPERVISIN CONTNUA POR
PARTE DEL OPERADOR.
SE NECESITAN REACTIVOS CORROSIVOS.

SLO PUEDEN PROCESARSE POCAS

MUESTRAS A LA VEZ.
SE NECESITA REALIZAR TODO EL TRABAJO
CON CAMPANA DE EXTRACCIN.

DETERMINACIN DE CENIZAS A
BAJA TEMPERATURA Y PLASMA
EQUIPO:
CONSISTE EN UN SISTEMA DE VIDRIO
CON UN NMERO VARIABLE DE
CMARAS PARA MUESTRAS QUE
PUEDEN SER EVACUADAS MEDIANTE
UNA BOMBA DE VACO.

DETERMINACIN DE CENIZAS A BAJA

TEMPERATURA Y PLASMA
FUNDAMENTO:
. SE INTRODUCE UNA PEQUEA CANTIDAD DE
OXGENO CUYA MOLCULA SE ROMPE PARA
FORMAR OXGENO NACIENTE MEDIANTE
UNGENERADOR DE UN CAMPO
ELECTROMAGNTICO DE RADIOFRECUENCIA .
.UN PODER DE FRECUENCIA AJUSTA LA VELOCIDAD
DE INCINERACIN.
.SE PUEDE INTRODUCIR AIRE COMO UN
PROCEDIMIENTO DE INCINERACIN MS NOBLE
PARA CONSERVAR LOS COMPONENTES
MICROSCPICOS Y ESTRUCTURALES COMO LOS
CRISTALES DE OXALATO DE CALCIO EN LOS TEJIDOS
FOLIARES.

VENTAJAS DE LA
DETERMINACIN DE CENIZAS A
BAJA TEMPERATURA Y PLASMA
EXISTE MENOR RIESGO DE PRDIDA DE
ELEMENTOS TRAZA POR VOLATILIZACIN
QUE EN EL MTODO TRADICIONAL DE
CENIZAS EN SECO.
LA TEMPERATURA BAJA UTILIZADA CON LA
INCINERACIN POR PLASMA (150C O
MENOR) GENERALMENTE PERMITE A LAS
ESTRUCTURAS MICROSCPICAS
PERMANECER INALTERADAS.

DESVENTAJAS DE LA
DETERMINACIN DE CENIZAS A
BAJA TEMPERATURA Y PLASMA
PEQUEA CAPACIDAD PARA PROCESAR
MUESTRAS A LA VEZ.
EL EQUIPO ES MUY COSTOSO.

METODOS PARA DETERMINAR

CONSTITUYENTES MINERALES
1.

Mtodos espectrometricos

2.

Espectroscopa de Emisin Fotometra de Llama

3.

Espectroscopa de Absorcion Atmica

4.

ICP-OES

1. Mtodo espectrofotometrico
Formacin de complejo coloreado, con algn ligando

Ejemplo: Fe++ (Ion Ferroso) con o-fenantrolina

(ortofenantrolinas).

..

++

Fe

..

ICP-OES:
(Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry)

Muestra liquida
introduccin

aerosol

excitacin
(Argon-Plasma,
6000C)

policromador

detector

Procesamiento datos
(ICPWinLab)
evaluacin
estadstica

Lmites de deteccin tpicos para las principales

tcnicas espectromtricas

Anlisis de Cationes
Sodio y potasio. Las tcnicas preferidas son la fotometra de llama y la
espectrofotometra de absorcin atmica (EAA). Se pueden producir interferencias
mutuas y se ha observadointerferencia del fsforo. Estos problemas se suelen
solucionar mediante la aplicacin de patrones apropiados.

Ca Mg y FE por EAA
El mejor rango a usar es aquel que empieza
en el lmite lineal ms bajo del instrumento.
Para un Perkin Elmer AAnalyst 200, el
lmite lineal ms bajo es 5,0 ; 0,5 y 6,0
mg/L para calcio, magnesio, y hierro,
respectivamente.

Determinacin de Hierro EAA

En la preparacin de los alimentos se retira la
parte no comestible y se homogeniza.
Se toma una alcuota de 5 a 15g y se seca en estufa
a 105C por 3h. luego se quema lentamente hasta
que cesa de humear, luego se lleva a cenizas a
525C, hasta obtener cenizas grisceas.
Las cenizas son tratadas con HCl o HNO3 para
disolver y se trasvasan a fiola. Se toma una
alcuota y el Fe se determina por EAA.

Determinacin de Fe por EAA

Se us un espectrofotmetro de absorcin atmica
Varian modelo 175.
Se us llama aire acetileno
La seleccionada:
248,3 nm para concentraciones de 2,5-10g/mL
327,0 nm para concentraciones de 25-100g/mL
. Se lee cada muestra por lo menos por triplicado

Anlisis de Trazas

El procedimiento analtico debera ser lo ms simple posible (el

mnimo de manipulacin).
Los anlisis deberan realizarse en un ambiente limpio a fin de reducir
el riesgo de contaminacin.
La manipulacin de la muestra debera hacerse utilizando guantes de
polietileno libres de talco.
Todo el material que entre en contacto con las muestras debe ser en lo
posible puro e inerte. Generalmente este requerimiento se cumple con
cuarzo, tefln, polietileno y polipropileno.
El instrumental y los contenedores debern limpiarse rigurosamente
para proporcionar bajos niveles de blanco y reducir los riesgos de
prdidas por absorcin en las paredes de los vasos.
Debern utilizarse slo reactivos purificados y agua de alta pureza
Todas las etapas del proceso analtico deben ser efectivamente
monitoreadas y probadas mediante el anlisis de materiales de
referencia estndar apropiados y de blancos qumicos.

Anlisis de trazas

Pretratamiento de la muestra
La homogeneizacin hmeda en una bolsa plstica cerrada
utilizando una licuadora de laboratorio del tipo Stomacher
se usa frecuentemente para homogeneizar muestras de
alimentos frescos. Una de las principales ventajas de esta
tcnica consiste en el hecho que no existe un contacto
directo entre la muestra y el equipo. Esto elimina el riesgo
de contaminacin y no existe necesidad de limpiar las
partes de la mquina. Una alternativa menos costosa son
los mezcladores de laboratorio con hojas de titanio o
mezcladores casetos (por ejemplo una moledora de caf).
Estos son ms difciles de limpiar y aumenta el riesgo de
contaminacin con Fe, Cr y Ni si se utilizan hojas de acero
inoxidable

Mtodos de Descomposicin

Preparacin de estndares
Los estndares deberan prepararse en cido diluido (por
ejemplo HNO3 0,5 M) utilizando metales de alta pureza,
sales estequiomtricas o soluciones calibradas de
elementos disponibles en el comercio. Tiene que
verificarse la calibracin de pipetas y matraces
volumtricos usados en este proceso. Los estndares
deberan almacenarse en contenedores no contaminados y
muy hermticos. La concentracin de estndares deber
revisarse despus de un almacenamiento prolongado. Para
trabajar en el rango de ppb, las soluciones estndares se
preparan preferentemente en forma diaria a partir de
soluciones concentradas.

Anlisis de Aniones

Fsforo. Se puede medir mediante ICP, pero en muestras de digestin hmeda el

mtodo preferido es uno colorimtrico bien contrastado (Fiske y Subbarow, 1925). Si se
utilizan muestras de calcinacin en seco, hay que hidrolizar los pirofosfatos formados
durante la calcinacin.
Cloruro. Se pueden utilizar diversos mtodos. El anlisis mediante electrodos de iones
especficos representa el sistema ms sencillo, pero tambin es satisfactoria la reaccin
clsica mediante titulacin (Cotlove, Trantham y Bowman, 1958). Asimismo parecen
funcionar bien los procedimientos en los que se utiliza la conductimetra automatizada
(Silva et al., 1999).
Yodo. Se considera que ste es uno de los elementos inorgnicos ms difciles de medir.
La AOAC ha utilizado la calcinacin en seco seguida de titulacin o de GLC (Sullivan y
Carpenter, 1993). Los electrodos de iones especficos ofrecen algunas posibilidades.
Flor. Se han perfeccionado mtodos polarogrficos con una sensibilidad muy buena
(Guanghan et al., 1999). Tambin parecen funcionar bien los mtodos en los que se
utilizan electrodos selectivos de iones (Kjellevold-Malde, Bjorvatn y Julshamn, 2001).
Azufre. El azufre se puede medir por medio de la conversin en sulfato de bario (Paul y
Southgate, 1978) o mediante fluorescencia de rayos X (Isherwood y King, 1976).
Nitrato y nitrito. Entre los mtodos figuran la colorimetra (AOAC, 1980), la HPLC
(Wooton, Kok y Buckle, 1985) y la electroforesis inica capilar. Tambin se pueden
utilizar los electrodos de iones especficos (Marshall y Trenerry, 1996).