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Notas
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Glossrio
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Bibliografia
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Palavras-chave:
Planeamento
Design
Marcha em frente
reas sujas
reas limpas
Zona de fabrico
Cozinha
Copa
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O planeamento e manuteno das infra-estruturas e instalaes alimentares so uma das grandes preocupaes das entidades reguladoras em higiene e segurana alimentar na restaurao.
Planeamento ou Layout
Significa o posicionamento, no espao, das reas
de servio e suas dependncias, em relao umas
s outras. As interligaes, barreiras fsicas e a
disposio das reas de
trabalho em si tambm
devem ser planeadas.
Para alm de cumprir com a lei, a gesto eficaz das instalaes alimentares pode aumentar a eficincia operacional, a moral do pessoal contratado, o valor do estabelecimento e ainda reduzir custos energticos. portanto de grande interesse para o gerente, ou pessoa responsvel, prestar
especial ateno s diferentes reas, instalaes, servios e equipamentos. Os dois pilares principais so o planeamento e a manuteno das instalaes e equipamentos.
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Design
Em termos de instalaes
no sector da restaurao,
significa o desenho detalhado dos locais, estruturas e servios, tendo em
conta a ergonomia, a funo, os acabamentos, e
os posicionamentos de tubagens e materiais.
Marcha-em-frente
Circuito que os alimentos
devem seguir, de uma zona mais suja para uma
mais limpa, para que os
alimentos crus no se cruzem com os prontos a servir.
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reas sujas
Qualquer rea onde as
pessoas, equipamentos e
alimentos possam ser contaminados. Estas reas podem ser casas de banho,
armazns, copa de sujos,
zonas de preparao, etc.
reas limpas
Qualquer rea onde os alimentos cozinhados e prontos a servir sejam manipulados ou armazenados.
Exemplos destas reas so
a zona de empratamento e
de confeco de saladas.
Separar no espao as reas sujas e limpas, e sempre que possvel usando a marcha-em-frente;
Separar estas reas por meio de barreiras fsicas;
Equacionar e tentar minimizar ao mximo, o movimento do pessoal e
matrias-primas das reas sujas para as limpas;
Encorajar o pessoal a lavar as mos cuidadosamente, sempre que passem de uma rea suja para uma limpa.
1.1.4. Economia do movimento
A deslocao de pessoal e matrias-primas entre as reas sujas e limpas
pode ser reduzido ao mximo ao planear-se e calendarizar-se os processos de preparao dos alimentos. O arranjo espacial e temporal das
vrias operaes dever ser organizado de modo a manter o fluxo de tra7
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balho ideal e atingindo assim a economia de movimento (isto , economizar movimentos e deslocaes desnecessrias).
Ou seja, o pessoal no deve ser obrigado a retrocessos desnecessrios
entre reas de trabalho, e particularmente entre reas sujas e limpas. O
layout higinico, fluxo de trabalho e desenho de processos deve ser explicado ao pessoal atravs de sesses de formao interna e esclarecimento.
Os trabalhadores podem ser encorajados a lavar as mos ao passar entre
as diferentes reas, pela colocao de lavatrios especificamente para o
efeito. Dsticos informativos plastificados podem ser afixados nas paredes
acima dos lavatrios. Frases tipo devem ser do gnero: Lave as suas
mos antes de passar deste ponto. Os lavatrios de mos, devidamente
equipados com sabo desinfectante, escova de unhas e toalhetes, devem
ser instalados entre os vestirios e as reas de trabalho de modo a que os
trabalhadores possam lavar as mos depois de trocarem as suas roupas
pelo fardamento de trabalho.
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Caleira
Grelha de escoamento
As paredes, por sua vez, devem ser construdas com materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, e devem tambm ser lisas at
uma altura adequada s operaes de limpeza. A unio das paredes com
o pavimento deve ser atravs de cantos arredondados, de forma a no
constituir um local de acumulao de sujidade e difcil limpeza (Figura 3).
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construdos em material lavvel, impermevel e de fcil limpeza. Dever-se- impedir o desenvolvimento de bolores utilizando uma tinta antifungos ou qualquer outra soluo eficaz. Devero ser resistentes ao calor,
vapor e gordura. Os tectos falsos no so normalmente recomendados
porque o espao acima um bom refgio para agentes infestantes.
2.1.2. Portas e janelas
As portas devem ser superfcies lisas e no absorventes, de fcil limpeza e
impermeveis. A madeira proibida, uma vez que se trata de um material poroso e que dificulta a limpeza. As portas so uma fonte potencial de contaminao de alimentos, pelo contacto com as mos dos trabalhadores que as utilizam, e portanto as operaes de limpeza e desinfeco devem ser efectuadas tambm nos manpulos e maanetas.
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a
acumulao de sujidade, e devem estar equipadas, com redes mosquiteiras facilmente amovveis para facilitar uma limpeza correcta, e de forma a
assegurar a salubridade dos alimentos (Figura 4).
2.1.3. Iluminao
A iluminao poder ser natural ou artificial. importante que seja suficiente para permitir a realizao de actividades de um modo higinico.
As lmpadas devero ser protegidas, para assegurarmos a proteco dos
alimentos de contaminaes, por vezes originadas pelos estilhaos produzidos devido ao rebentamento de fusveis. A proteco das lmpadas
dever ainda ser de forma adequada de modo a evitar a acumulao de
poeiras e no dificultar a sua limpeza.
2.1.4. Exaustores
A exausto de fumos e cheiros outro requisito importante e independente
da ventilao do estabelecimento. Estes sistemas devero ser sempre de
material incombustvel, para alm de terem necessariamente que possuir
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Lembre-se que
As instalaes sanitrias no devem comunicar directamente com as reas
de manipulao dos alimentos.
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Zona de Fabrico
Local destinado ao fabrico, preparao e embalagem de produtos de pastelaria, padaria e gelados.
Cozinha
Considera-se cozinha, a
zona destinada confeco e preparao de refeies.
Quando exista copa, a cozinha deve ser contgua a esta, e permitir uma
comunicao rpida com a sala de refeies.
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2.2. Equipamentos
Copa
Considera-se copa suja a
zona destinada lavagem
de louas e utenslios e
copa limpa a zona destinada ao empratamento e
distribuio do servio.
Os estabelecimentos de restaurao e de bebidas, devem possuir o equipamento, o mobilirio e os utenslios necessrios ao tipo e s caractersticas do servio que se destinam a prestar.
Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto
com os alimentos, devem ser fabricados com materiais adequados, e
serem mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de forma a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao
dos alimentos. Devem ainda permitir uma limpeza perfeita quer dos materiais e equipamentos, quer da rea circundante.
As cmaras de refrigerao e de conservao de congelados devem ser
em nmero suficiente para permitir o armazenamento de gneros alimentcios, com diferentes caractersticas e exigncias, em termos de temperatura. Todas as cmaras devem estar munidas de termmetros, que
permitam uma leitura fcil e fivel, ou de um dispositivo de registo constante das temperaturas.
As instalaes frigorficas devem ainda estar suficientemente afastadas das
mquinas e equipamentos que produzam calor.
Todos os demais utenslios e equipamentos devem ser de material no poroso, lisos, resistentes e de fcil limpeza. O material aconselhado normalmente o ao inox, resistente corroso.
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