UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CENTRO

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CTEDRA: INGENIERIA DE
ALIMENTOS I
Solucionario de ejercicios

ALUMNO:

Marcaaupa De La
Cruz ,Jos Luis

CATEDRTICO:
ING. JOHN GOMEZ HERRERA
12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

EJERCICIOS RESUELTOS
EJEMPLO 3.1 Determinacin de propiedades reolgicas mediante un viscosmetro de cilindros
concntricos. Efecto de la temperatura.
Las propiedades reolgicas de una partida de leche homogenizada se han estudiado mediante un
viscosmetro rotatorio de cilindros concntricos en el que gira el cilindro interno, mientras que el externo
permanece estacionario. El cilindro y su radio de
es de

4 cm .La distancia de separacin entre ambos cilindros

1 mm -Los ensayos se han llevado a cabo fijando la velocidad de giro del cilindro interno,

midindose el par de torsin aplicado. Se han realizado dos series de experimentos a diferentes
temperaturas, obtenindose los resultados que se recogen en la siguiente tabla:

N (rpm)

12

30

60

90

240

510

1.000

2.600

4.900

7.600

90

170

360

900

1.700

2.700

107 ( N m2)
20C
T
7

10 ( N m )
70C
Determine la ecuacin de reolgica correspondiente

a este alimento, incluyendo la influencia de la

temperatura.
DATOS:

R1=4 cm=0,04 m
L=10 cm=0,1 m

=1 mm=0,001 m
SOLUCIN: Se determina el tipo de viscosmetro a utilizar con la relacin

0,001
=
=0,025
R 1 0,04

T
2 R 21 L

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

T
2
2 (0,04 m) 0,1 m

=994,7184 m3 T

R1

0,04 m
0,001 m

=40

rev 2 rad 1 min 2 rad

( min
)( 1 rev )( 60 s )= 1 rev N=

T 20C

T 70C

20C

70C

240

90

510

170

12

1000

360

30

2600

900

60

4900

1700

90

7600

2700

0.314159
265
0.628318
531
1.256637
061
3.141592
654
6.283185
307
9.424777
961

0.023873
242
0.050730
638
0.099471
840
0.258626
784
0.487412
016
0.755985
984

0.008952
47
0.016910
21
0.035809
86
0.089524
66
0.169102
13
0.268573
97

12.56
8
25.13
2
50.26
4
125.6
64
251.3
28
376.9
92

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

0.8
f(x) = 0x + 0
R = 1

0.7
0.6
0.5

70C

0.4

Linear ( 70C)

0.3

20C

f(x) = 0x - 0
R = 1

0.2

Linear ( 20C)

0.1
0
0

50

100

150

200

250

300

350

400

Del grafico se deduce:

20 C =0,002

kg
ms

70 C =0,0007

0,002=0 e

kg
ms

Ea
8,314(273,15+20)

0,0007= 0 e

(1)

Ea
8,314 (273,15+70)

(2)

Dividimos (1) y (2):

Ea
Ea

(
8,314 ( 293,15 ) 8,314 ( 363,15 ) )
2,85714=e

Ea=17542
6

0=1,49 x 10

Ea

= = 0 e RT

=1,49 x 10 e

17542
RT

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

EJEMPLO 3.2

Determinacin de propiedades reologicas mediante un viscosmetro de plato y cono.

Efecto de la velocidad de deformacin sobre la viscosidad de deformacin sobre la viscosidad aparente.

Se han llevado a cabo una serie de ensayos reologicos con una compota de manzana en un viscosmetro de
0

R=2.4 cm : 0=3 . Los resultados obtenidos se recogen en la siguiente tabla:

palto y cono

N(rpm)
T
103(Nm)

5
2.17

10
2.37

20
2.60

40
2.98

60
3.24

80
3.47

Determinar el modelo y ecuacin reologica que se ajusta mejor a estos datos experimentales
representado grficamente como varia la viscosidad aparente del alimento con la velocidad de deformacin

Solucin:
Aplicando las ecuaciones correspondientes a un viscosmetro de plato y cono.

3T
3T
=
=34.539T
3
3
2 R 2 (0.024)

1 Nx 2
=
=
0 0 60

(s1)
( N m2)

10
74.95

Nx 2
=2 N
(
60 )
3
( 360 x 2 )

Lo que conduce a los resultados que se muestran en la siguiente

tabla:
20
40
80
120
160
81.86

89.80

102.93

111.90

119.85

REPRESENTADO GRFICAMENTE

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

120
100
80

t( N m-2)

60
40
20
0
0

20

40

60

80

100

120

140

(s-1)

Por tanto, el modelo matemtico aplicable a este fluido es el modelo de Hershel-Bulkley

Extrapolando la curva reologica a

=0

c =65 N m

c =k n

log ( c)=log k +n log

Haciendo regresin lineal

Ord. Origen =0,414 = log k
Pendiente =0.607= n
Coef. Correlacin =0,998
2 n

k =2.59 N m s

La ecuacin reologica ser:

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

=65+2.59 0.607
Hallando la viscosidad aparente:

65+2.59 0.697 65
A= =
= +2.59 0.303

SOLUCIONARIO DE EJERCICIOS PROPUESTOS

1.- Las propiedades reolgicas de un aceite de semillas se han estudiado mediante un viscosmetro en el
intervalo de temperaturas de 10 y 60 C. Para todas las temperaturas se ha observado que el aceite es un
fluido newtoniano obtenindose los valores de la viscosidad que se recogen en tabla.
T (C)
u (kg/ms)

10
2.42

20
1.05

30
0.48

40
0.23

50
0.12

60
0.06

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Determinar la energa de activacin y el factor preexponencial correspondientes a la variacin de la

viscosidad con la temperatura. Estmese la viscosidad del aceite a 0 y 15 C respectivamente.
SOLUCION:
T (C)
10

u (kg/ms)
2.42

T (K)
283

1/T (k)
0.0035335
7
0.0034129
7
0.0033003
3

20

1.05

293

30

0.48

303

40

0.23

313

0.0031948
9

50

0.12

323

0.0030959
8

60

0.06

333

0.003003

ln u
0.8837675
4
0.0487901
6
0.7339691
8
1.4696759
7
2.1202635
4
2.8134107
2

REPRESENTADO GRAFICAMENTE
1.5
1
f(x) = 6935.28x - 23.62
R = 1

0.5
0
-0.5

-1
-1.5
-2
-2.5
-3

Segn la ecuacin de arrhenius

Ea

u=u 0 e RT

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

ln u=ln u0 +

Ea 1
R T

( )

Linealizando los datos:

ln u=23,621+6935,3

( T1 )

Por lo tanto:

el factor pre exponencial = 5.5148 x

1011

Ea =57660.0842

la energa de activacin =

la viscosidad del aceite a T = 0C = 273K

J
mol K

u=60,6777 Pa . s

la energa de activacin para la T = 15C = 288K

u=2.8834 Pa . s

2.-en el cuadro 3.1 se recogen las propiedades reologicas de un concentrado de zumo de tomate a 32C y
diferentes contenidos en slidos. Establecer una expresin de tipo potencial que permita relacionar la
viscosidad aparente de este producto con la proporcin de slidos presentes en el mismo. Para el clculo de
la viscosidad aparente, tomase un valor de referencia de la velocidad de deformacin de 10 s-1
.
%solidos

k (N m2 sn)

5,8
16,0
30,0

0,22
3,16
18,7

0,590
0,450
0,400

SOLUCIN:
Ley de la potencia

=k

dv
dy

( )

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

=
dv
dy
A =k

dv
dy
dv
dy

( )
dv
dy

n 1

( )

Reemplazando los datos de la tabla se tiene:

%C

ln A

lnC

5,8
16,0
30,0

0,0856
0,8906
4,6972

-2,4581
-0,1159
1,5470

1,7579
2,7726
3,4012

A = C

ln A =ln+ lnC

C % de solidos
2
1.5
1

f(x) = 2.42x - 6.75

R = 1

0.5

0
1.6
-0.5

1.8

2.2

2.4

2.6

2.8

3.2

3.4

3.6

-1
-1.5
-2
-2.5
-3
ln C

ln=6,7537
=e6,7537
=1,1666 x 103

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

=2,4

A =1,1666 x 103 C 2,425

3.- Se utiliza un viscosmetro de cilindros concntricos par el estudio reolgico de un pur de pera a 30C.
La elevada concentracin de slidos existente en el mismo hace necesario el uso de un viscosmetro de
espacio ancho con objeto de no falsear las medidas. Lo experimentos se llevan a cabo variando la velocidad
de giro del cilindro interno y leyendo en un indicador el par de torsin que se aplica en cada medida. Las
lecturas se toman una vez transcurridos 5 min. Desde la variacin de la velocidad de giro a fin de asegurar
que se alcanza el rgimen estacionario. Los resultados obtenidos son las siguientes:

N(rpm)

10

15

20

25

2.31

4.61

7.70

11.50

15.40

19.20

10 (Nm)

Determinar el tipo de comportamiento y la ecuacin reolgica que mejor describen a este fluido
Datos:
Dimensiones del viscosmetro: L =12 cm, R1 =3cm , R2=5 cm
Solucin: identificar si el fluido es newtoniano o no newtoniano
18
16
14
12
10
T 107 (N m)

8
Valores Y

6
4
2
0
2

10

12

14

16

18

20

22

N( rpm)

Como es un lnea recta es un fluido newtoniano

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Entonces:

1 rev 2 rad 1 min

x
x
min
1 rev
60 s

3 rev 2 rad 1 min

x
x
min
1 rev
60 s

=0.3142

rad
s

T
2 R i2 xL

T
2 0.032 x 0.12

=1473.6569 xT

(rad/s)
0.3142
0.6283
1.0472
1.5708
2.0944
2.6180

T 10-4(Nm-2)
3.4041
6.7936
11.3472
16.9471
22.6943
28.2942

Log w
-0.5028
-0.2018
0.0200
0.1961
0.3211
0.4180

Log T
-3.4680
-3.1679
-2.9451
-2.7709
-2.6440
-2.5483

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

-0.6

-0.5

-0.4

-0.3

-0.2

0
-0.1
0
-0.5

0.1

0.2

0.3

0.4

-1
-1.5
log t

-2
-2.5
f(x) = 1x - 2.97
R = 1

-3
-3.5
-4
log w

T
1
1
2
2
4 L R1 R2

log =log

1
1
1
1
2 x
+ xlogT
2
4
L

R 1 R2

Entonces:

1
=0.9995

=1.0005

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

4) El estudio de las propiedades reologicas de un crema con un 20% en grasa se realiza en un viscosmetro
de plato y cono, lo que permite minimizar la cantidad de producto a realizar en cada ensayo. Las medidas se
llevan a cabo a tres temperaturas diferentes, obteniendo los resultados:
107

N(RPM)

5
10
14
18
25
30

40C
16.2
32.3
45
58.1
80
96

(N

m)

107

60C
11.6
23.1
32.6
41.8
58
70

(N

m)

107

(N

m)

80C
8.7
17.4
24.4
31.3
4305
52

Obtener la ecuacin reologica de este fluido incluyendo el efecto de la temperatura. Determinar el factor
por el que varia la viscosidad de la crema al pasar la temperatura de 20 a 70 C
DATOS:
Dimensiones del viscosmetro

=2.5, R= 3cm

Solucin:

0.03 3

2
3T
=

w
1
=
0
2.5
2
360

( N602 )=2.4 N

(s1)

( N m2)
12
24
33.6
43.2
60

40C
0.029
0.057
0.080
0.103
0.141

( N m2) 60C
0.020
0.041
0.058
0.074
0.103

( N m2) 80C
0.015
0.031
0.043
0.055
0.077

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

72

0.170

0.124

0.092

Representando grficamente :
0.16
0.14

f(x) = 0x + 0
R = 1

0.12
0.1

40C
Linear (40C)

f(x) = 0x - 0
R = 1
f(x) = 0x - 0
R = 1

0.08
0.06
0.04

60 C
Linear (60 C)
80 C
Linear (80 C)

0.02
0
0

10

20

30

40

50

60

70

Por la tanto se trata de un fluido no newtoniano (plstico bingham)

La viscosidad a cada temperatura se corresponde con el valor de la pendiente:

40 C =

0.0023 kg
ms

60 C =

0.0017 kg
ms

80 C =

0.0013 kg
ms

Reemplazando estos valores en la ecuacin de arrhenius:

273+40
8.314 x ()
Ea

0.0023= 0 exp

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

273+60
8.314 x ( )
Ea

0.0017= 0 exp
273+80
8.314 x ()
Ea

0.0013= 0 exp
Por lo tanto :

Ea =13084.922
0=1.507 x 105
La ecuacin reologica ser:

=1.507 x 105 exp

( 13084.922
)
RT

5.-las propiedades reologicas de una determinada mayonesa se investigan a 25C mediante un viscosmetro
de tubo con u radio de 4mm , para ello , la mayonesa se impulsa con una bomba de laboratorio. Regulando el
caudal deseado a travs de una vlvula de aguja. Mediante sendos transductores de presin se determina
para cada caudal la prdida de presin que experimenta la mayonesa al atravesar un tramo de tubo de 20
cm de longitud. Os resultados obtenidos se recogen en la siguiente tabla:
3
m 0.4
Qv 10 ( )
s
6

P(

N
)
m2

1.756

0.7

1.3

1.8

2.3

2.8

2.440

3.525

4.260

4.930

5.539

Obtener el comportamiento y al ecuacin reologica de la mayonesa en estudio.

Solucin:
Realizando el grafico:

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

2.5
2
1.5
Q(M3/s x106)

1
0.5
0
1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

P (Pa)

De la tendencia se observa que el comportamiento es no newtoniano.

Aplicando al ecuacin de Rabinowitsch-Mooney

[ ]

P n
=
[R]
2 KL

n +1
n

n
3 n+1

El caudal volumtrico vendr dado por :

[ ]

Q=( R )=

1 n
[ R]
2 KL

3 n+1
n

n
( P)n
3 n+1

Al linealizar esta ecuacin encontramos:

[ ]

logQ=log

1 n
[R]
2 KL

LOG Q -6.398
LOG(P)
0.245

3 n+1
n

n
1
+ log ( P)
3 n+ 1
n

-6.155
0.387

-5.886
0.547

-5.745
0.629

-5.638
0.693

-5.553
0.743

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

-5.2
0.2
-5.4

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

-5.6
-5.8

f(x) = 1.7x - 6.81

R = 1

LOG Q
-6
-6.2
-6.4
-6.6
LOG(P)

Como la pendiente de la recta es 1.694 entonces: n=0.590,por lo tanto el fluido es pseudoplastico.

Hallando K:

[ ]

1 n
log
[R]
2 KL

2 K (0.20)

1
0.59

[ 0.004 ]

3 n+1
n

3 (0.59 )+1
0.59

n
=6.8128
3 n+1

0.59
3.1416=1.539 x 107
3( 0.59)+1

K=0.0122
POR LA TANTO: K=0.0122Pa.s-0.59

6.- A fin de obtener el valor del modulo de elasticidad correspondiente a cierta partida de zanahoria. Una
probeta de este alimento de seccin 1cm2 y 15 cm de longitud se somete a un ensayo de traccin. Para ello,
se aplica sobre la probeta una carga progresivamente creciente, determinndose en cada instante la
variacin de longitud que experimente la misma mediante un extensmetro de resistencia elctrica.
Suponiendo que la probeta de zanahoria tiene en todo el ensayo un comportamiento elstico, calcular su
modulo de elasticidad a partir de los siguientes resultados experimentales:

F(N)
103(m)

10.1
0.50

16.0
0.81

19.8
1.02

28.1
1.40

35.0
1.75

40.7
2.11

12

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

12