MICROORGANISMOS

UNIVERSIDAD DEL EN LA
IMPORTANTES
ATLNTICO
INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
P R E S E N TA D O P O R :
SANTIAGO SARMIENTO
ARIAS

SEMESTRE X, INGENIERA
QUMICA.

En el presente documento se muestra una sntesis

general acerca de A
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y el
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PERODO 2014-1
sociedad, teniendo en cuenta los conceptos
aprendidos en clase.

MICROORGANISMOS. LA DOBLE CARA DE LA MONEDA

Se sabe bien que existe una enorme variedad de microorganismos, que cumplen un ciclo
de crecimiento y reproduccin, como cualquier organismo vivo. Sin embargo, existen
microorganismos patgenos, es decir, que ocasionan un dao sanitario, perjuicios a
organismos vivos a concentraciones altas, y otros organismos, que son de provecho y
utilidad para los seres vivos, desde la contribucin de los procesos creados por los seres
humanos, hasta los mismos procesos en los organismos vivos. En este trabajo se hablar
de 2 microorganismos, uno patgeno (E. Coli) y uno benfico (Bacterias cido-lcticas).
Escherichia Coli: Es el principal anaerobio facultativo de la flora microbiana que reside
en el colon humano. El husped se coloniza desde el nacimiento con una o dos cepas
que residen de manera permanente en el intestino y establecen una relacin simbitica
con el individuo durante toda la vida [1] [2]. Sin embargo, se ha precisado que seis grupos
patgenos o patotipos de E. coli ocasionan diarrea en sujetos sanos: E. coli
enterotoxignica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC), enterohemorrgica (EHEC),
enteroagregativa (EAEC), adherente difusa (DAEC) y enteropatgena (EPEC) [2].
Forma parte de la familia Enterobacteriaceae [3]. Ella est integrada por bacilos Gram
negativos no esporulados, mviles con flagelos peritricos o inmviles, aerobiosanaerobios facultativos, capaces de crecer en agar MacConkey y en medios simples con
o sin agregado de NaCl, fermentadores y oxidativos en medios con glucosa u otros
carbohidratos, catalasa positivos, oxidasa negativos, reductores de nitratos a nitritos, y
poseedores de una proporcin G+C de 39 a 59% en su DNA. Se trata de bacterias de
rpido crecimiento y amplia distribucin en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de
animales. En conjunto, la importancia de las enterobacterias en patologa humana puede
cuantificarse constatando que constituyen el 50% aproximadamente de todos los
aislamientos clnicamente significativos en los laboratorios microbiolgicos, y hasta el 80%
de todos los bacilos Gram negativos identificados [3].
Esta bacteria, en altas concentraciones es muy peligrosa, y genera muchas
enfermedades, es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram, anaerobio
facultativo, mvil por flagelos peritricos, no forma esporas, fermenta glucosa y lactosa [4],
es una de las especies bacterianas ms minuciosamente estudiadas, y no solamente por
sus capacidades patognicas, sino tambin como sustrato y modelo de investigaciones
metablicas, genticas, poblacionales y de diversa ndole [5].
Esta bacteria se transmite por va fecal-oral, y la forma de infeccin humana ms
frecuente, es a travs de la carne de bovino mal cocida. La transmisin de persona a
persona tambin ha sido demostrada [6]. Ocurrida la infeccin, cuya dosis infectante es
mnima, su mecanismo de patogenicidad viene dado en gran parte por la toxina Shiga.
Una vez que la toxina Stx (subunidad B) se ha fijado a su receptor Gb3, es endocitada la
subunidad A, transportada al aparato de Golgi y posteriormente hasta el retculo
endoplsmico rugoso, para inhibir luego la sntesis proteica. La StxA, en ambas toxinas
Shiga, son N-glucosidasa altamente selectivas, que depurinan un residuo especifico de
adenina de la subunidad ribosomal 60S de la clula eucaritica, esto bloquea la sntesis
de protena y conduce a la muerte celular [7]. Es probable que el dao de la mucosa
intestinal por la Stx, el lipopolisacrido (LPS), y otros mediadores de inflamacin,
promuevan la translocacin de la toxina a la circulacin.

BACTERIAS CIDO- LCTICAS (BAL).

Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de cocos
o bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una
pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo cido
lctico como el mayor producto final de la fermentacin de los azcares va EmbdenMeyer gluclisis-y en otras ocasiones producen adems etanol, acetato y CO 2 por la va
del cido-6-fosfoglucnico [8] [9].
Las BAL se dividen en tres grupos de acuerdo con sus caractersticas fermentativas: las
homofermentativas estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas
facultativas. Las BAL homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a
cido lctico y no fermentan las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos estrictos
degradan las hexosas a cido lctico, cido actico, etanol y CO2, y las pentosas a cido
lctico y cido actico. Los facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a cido
lctico y puede producir CO2 a partir del gluconato pero no de la glucosa. Ellos tambin
fermentan las pentosas para producir cido lctico y actico. Las BAL de importancia en la
industria de alimentos pertenecen a los gneros Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y
Weissella [9] [10].
La BAL como cultivos estrter en la industria crnica son empleados principalmente con
fines tecnolgicos ms que biolgicos, en este orden de ideas, las BAL originan cambios
deseables en los embutidos durante el proceso de maduracin (de 21 a 30 das) los
cuales se manifiestan en un descenso rpido del pH de la carne, una desecacin y
concentracin de la sal, y por otra parte por la produccin de sustancias antimicrobianas
que contribuyen a la reduccin y posterior desaparicin de bacterias Gram negativas
(principalmente Pseudomonas, Enterobacteriaceae) [11]. Esto cultivos, para ser
empleados deben reunir las siguientes caractersticas: Deben estar constituidos
por organismos viables (vivos) en un soporte de lactosa o azcar fermentable, contener a
la fecha de uso millones de microorganismos vivos por gramo (normalmente latasa se
sita en torno a 106 107 bac/g) y producir una fermentacin lctica homofermentativa
rpida con desaminacin de la arginina [11].
La industria lctea durante siglos ha aprovechado la utilidad de distintos grupos de
microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) para la obtencin de diversos
subproductos fermentados, como prueba de ello encontramos entre otros a los quesos,
yogures y mezclas de leches y granos fermentados. La principal aplicacin de las BAL
como cultivos iniciadores en la industria lctea ha sido para la obtencin de yogurt y
diversos quesos madurados [12].
Yogurt: Durante la preparacin de este derivado lcteo se emplea una mezcla de cepas
termfilas de Streptococcus salivarius sbsp. Thermophilus (denominado S. thermophilus)
y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (denominado L. Bulgaricus). La fermentacin
se lleva a cabo a 45C y se considera que esta etapa termina una vez que el pH de los
yogures alcanza un valor por debajo de 4,6 (aproximadamente el 1% de acidez expresada
como % de cido lctico). El tiempo de fermentacin es aproximadamente entre 2 y 4
horas, pero no es un valor fijo sino que vara constantemente. Esto se debe a que el
metabolismo de las bacterias lcticas depende de muchos factores como las
caractersticas fsico-qumicas de la leche, la presencia de sustancias contaminantes que
interfieran en la fermentacin, la calidad del cultivo usado (entre 0,5 y 5%),entre otros [12].

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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