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Foto:www.llenatucesta.es
Para la elaboracin del protocolo se trabaj desde dos aspectos: el tecnolgico, donde se
aportaron las condiciones de elaboracin de cuajo que se puedan repetir en el tiempo,
buscando obtener propiedades fsico-qumicas homogneas para lograr cuajos con
buena aptitud tecnolgica para la produccin de quesillo; y el microbiolgico, donde
se cuidaron las caractersticas de este producto por cuestiones de inocuidad
alimentaria. Por ello es fundamental que haya buenas condiciones del suero donde se
rehidratan los cuajos. El protocolo consta de doce puntos fcilmente entendibles y est
diseado para ser entregado a los pequeos productores elaboradores de quesos artesanales.
Las ventajas que tiene la elaboracin con cuajo de cabrito para los productores son
varias: en primer lugar, tienen la materia prima (cuajo) en su casa, por lo tanto, no
tienen que depender de proveedores. A su vez, es un procedimiento ancestral. Una
segunda ventaja est en la diferenciacin del sabor respecto a un queso elaborado con
un cuajo comercial, porque se intensifican las caractersticas organolpticas de los
quesos, seal Sara Molina del INTI centro regional Crdoba. Por los dos motivos
anteriores, se podra pensar en un sello caracterstico para colocar a estos productos en el
mercado, aunque para llegar a esta instancia se requiere de un trabajo intenso de los
elaboradores, con controles estrictos para mantener la inocuidad de los quesos, agreg
Picotti, Adems esta tecnologa puede ser usada por Pymes queseras, quienes quizs s
puedan diferenciar el producto ya que cuentan con las habilitaciones correspondientes.
En cuanto a los productores que se veran beneficiados con la aplicacin de este protocolo,
se estima que no slo se alcanzara a los pequeos elaboradores, que usan su leche tanto
para autoconsumo como para la comercializacin local (venta en sus zonas), sino tambin a
muchos que se manejan todava en el mercado informal. Adoptar este protocolo les
permitir aproximarse a las instituciones para fortalecer los procesos y formalizar su
actividad.
PROTOCOLO
1. Faenar preferentemente cabritos lactantes en condiciones de limpieza e higiene, de
manera de evitar contaminacin.
2. Evitar la ruptura de rganos cuyos contenidos acten como contaminantes del cuajo, por
ejemplo el intestino.
3. Extraer vsceras, evitando que caigan al suelo. Se recomienda obtener el cuajo ni bien se
abre el animal y no mezclar todas las vsceras.
4. Se recomienda cortar el cuajo y abrirlo, para que sea ms efectivo el lavado.
5. Lavar el cuajo con abundante agua limpia y de consumo familiar, en lo posible hacerlo
con agua corriente; evitar de lavar en un recipiente con agua estancada. El cuajo debe
quedar limpio, sin restos visibles de pelos, tierra, etc.
6. Disponer de sal gruesa (medio kilo), poner el cuajo en una de las manos y volcar sal en
cantidad suficiente como para cubrirlo, volcar sobre la otra mano y repetir.
7. Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de
moscas y otros insectos. Dejar por tres das o ms hasta que est seco.
8. Disponer de dos envases de 1 litro. Se sugiere utilizar frascos de vidrio y boca ancha,
previamente lavados con poca cantidad de detergente y muy bien enjuagados (como se
lavan platos, vasos, etc.). No es recomendable utilizar lavandina, ya que cualquier resto que
quede puede deteriorar el cuajo.