ING.

RAFAEL ACOSTA LPEZ

INGENIERA DE ALIMENTOS II

INGENIERA DE ALIMENTOS II
CTEDRA

INGENIERA DE ALIMENTOS I

QUISURUCO

I.- INTRODUCCIN

Cuando en un sistema termodinmico multicomponente hay un gradiente de concentraciones,

se origina un flujo irreversible de materia, desde las altas concentraciones a las bajas. A este
flujo se le llama difusin. La difusin tiende a devolver al sistema a su estado de equilibrio, de
concentracin constante.
El presente informe trata de la aplicacin de la primera ley de Fick, en diferentes soluciones,
como sabemos esta ley es un modelo matemtico que describe la transferencia molecular de
masa, en sistemas o procesos donde puede ocurrir solo difusin o bien difusin ms conveccin.
La ley de Fick nos dice que el flujo difusivo que atraviesa una superficie (J en mol cm-2 s-1) es
directamente proporcional al gradiente de concentracin. El coeficiente de proporcionalidad se
llama coeficiente de difusin (D, en cm2 s-1). En muchos casos, es necesario conocer la
velocidad de transporte de masa a fin de disear o analizar los equipos industriales en
operaciones unitarias, en la remocin de materiales contaminantes, en la rapidez de las
reacciones qumicas catalizadas y biolgicas as como tambin en el acondicionamiento del aire,
etc.
Debido a la importancia de la difusividad en la industria de los alimentos, en el presente informe
se plantearon los siguientes objetivos:
Determinar experimentalmente valores de la difusividad en el sistema vapor de agua aire a diferentes temperaturas para compararlos con valores calculados y reportados en
la literatura tcnica.
Explorar en jugos de fruta y en bebidas no carbonatadas posibles cambios en la
difusividad del vapor de agua hacia el aire.
LOS ALUMNOS.

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II.-REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.-DIFUSIN MOLECULAR:
(DORANM, 1998) dice que es el movimiento de las molculas de los componentes de una
mezcla debido a la diferencia de concentraciones existente en el sistema. La difusin de las
molculas se produce en la direccin necesaria para eliminar el gradiente de concentracin. Si
se mantiene el gradiente aadiendo continuamente material nuevo a la regin de alta
concentracin y eliminndolo de la regin de baja concentracin, la difusin ser continua. Esta
situacin se presenta a menudo en las operaciones de transferencia de materia y sistema de
accin.
(TREYBAL, 1998) seala que la difusin molecular es el mecanismo de transferencia de masa
en fluidos estancados o en fluidos que estn en movimiento, nicamente mediante flujo laminar,
an siempre est presente hasta el flujo turbulento muy intenso.

2.2.- EL COEFICIENTE DE DIFUSION

(BETANCOURT, 2001) seala que el transporte molecular de materia, llamado Difusin
Ordinaria, puede describirse de manera similar a la transferencia de calor conductiva (ley de
Fourier) usando la ley de Fick. Su analoga establece que el flujo de masa del componente A por
unidad de rea de seccin transversal perpendicular a la direccin de flujo es proporcional a su
gradiente de concentracin. Lo anterior se
expresa como:
J Az=D AB

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d cA
dz

..1

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Donde JAz, es la densidad de flujo molar de A en la direccin z, c es la concentracin
molarglobal en el sistema, A es la fraccin molar de la especie A y

D AB

es el coeficiente de

difusin molecular o difusividad msica. e Integrando la ecuacin (1) se obtiene:

m D AB ( C1 C2 )
N A= =
A
( x 2x 1 )
(ALVARADO, 1996) Seala que la velocidad msica de difusin se calcula con la siguiente
expresin

m=

N A
t

2.3. DIFUSIN MOLECULAR EN GASES:

(GEANKOPLIS, 1998) La difusin molecular (o transporte molecular) puede definirse como la
transferencia (o desplazamiento de molculas individuales a travs de u fluido por medio de los
desplazamientos individuales y desordenados de las molculas. Podemos imaginar a las
molculas desplazndose en lnea recta y cambiando su direccin al rebotar otras molculas
cuando chocan, las molculas se desplazan en trayectorias al azar, la difusin molecular a veces
se llama tambin proceso con trayectoria aleatoria.
(GEANKOPLIS, 1998) Es el fenmeno por el cual las molculas individuales de un gas A se
desplazan a travs de otro, se distribuyen en otro gas B por medio de desplazamientos
individuales y desordenados de las molculas. Tambin se establece como la capacidad de las
molculas gaseosas para pasar a travs de aberturas pequeas, tales como paredes porosas,
de cermica o porcelana que no se halla vidriada. La difusin molecular a veces se llama
tambin proceso con trayectoria aleatoria.

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(GEANKOPLIS, 1998) Es el fenmeno por el cual las molculas de un gas se distribuyen
uniformemente en el otro gas. Tambin se establece como la capacidad de las molculas
gaseosas para pasar a travs de aberturas pequeas, tales como paredes porosas, de cermica
o porcelana que no se halla vidriada.
2.4. DIFUSIN EN ESTADO ESTACIONARIO
Si consideramos la difusin del soluto en la figura 1. en la direccin del eje X entre dos planos de
tomos perpendiculares al plano de la hoja, separados una distancia X. Supongamos que tras un
periodo de tiempo, la concentracin de los tomos en el plano 1 es C1 y en el plano 2 es C2.
Esto significa que no se produce cambios en la concentracin de los tomos de soluto en esos
planos, para el sistema, con el tiempo. Tales condiciones de difusin se conocen como
condiciones en estado estacionario.
Concentracin

Flujo atmico del soluto

C1

C2

X1
X1

X2

Distancia X

X2

tomos de difusin
Unidades de rea

Densidad de flujo neto por unidad de area y por unidad de tiempo =J

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Este tipo de difusin tiene lugar cuando un gas no reactivo difunde a travs de una lmina
metlica. Si el sistema mostrado en la figura no existe interaccin qumica entre los tomos de
soluto y solvente, debido a que existe una diferencia de concentracin entre los planos 1 y 2, se
producir un flujo neto de tomos de la parte de ms alta concentracin a la de ms baja
concentracin. La densidad de flujo o corriente se representa mediante la expresin:

J =D

Dnde:

J= Flujo neto de los tomos

D= Coeficiente de difusin

dC
dX

dC
dX

= gradiente de concertacin

Se emplea un signo negativo debido a que la difusin tiene lugar de una concentracin mayor a
una menor, es decir, existe un gradiente de difusin negativo. Esta ecuacin es llamada primera
Ley de Fick y afirma que para condiciones de flujo en estado estacionario, la densidad de flujo
neto de tomos es igual a la difusividad D por el gradiente de concentracin dC/dX. Las unidades
son las siguientes en el sistema internacional:

) ( )

Kmol
m dC Kmol 1
=D
(
x )
2
s dX m3
m
m .s

2.5. COEFICIENTES DE DIFUSIN DE GASES:

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(GENAKOPLIS ,1998) emplea numerosos mtodos experimentales para determinar la
difusividad molecular de mezclas gaseosas binarias. Obteniendo diversas frmulas empricas, he
aqu algunos de los ms importantes.
a) El modelo de Fuller y colaboradores (Fl)
La difusividad de una mezcla binaria de gases en la regin de gases diluidos, a presiones bajas
cercanas a la atmosfrica, se puede predecir mediante la teora cintica de los gases. Se supone
que el gas consta de partculas esfricas rgidas completamente elsticas en sus colisiones con
otras molculas, lo que implica conservacin del momento.

1.00 10 T
D AB=

1.75

1/ 3

1
1
+
M A MB

1 /2

1 /3 2

P ( V A ) + ( V B )
b) El modelo de Hirschfelder-Bird-Spotz

(TREYBAL, 1998) Las expresiones para calcular D cuando no se cuenta con datos
experimentales, estn basadas en la teora cintica de los gases. Se recomienda la modificacin
de Wilke-Lee del mtodo de Hirschfelder-Bird-Spotz para mezclas de gases no polares o de un
gas polar con un no polar t

104 1.0840.249
D AB=

En donde DAB = difusividad, m2/s

T = temperatura absoluta, K
1/ 3
r=1.18 v

=1.21 T b

M A=18 kg /kmol (agua)

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1
1
1
1
+
T 3/ 2
+
MA MB
M A MB

Pt ( r AB )2 f ( kT / AB )

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(Geankoplis, 1998) muestra en el cuadro 1, las difusividades de diferentes sistemas a una
presin de 101.32 KPa
Cuadro 1. Difusividades de algunos sistemas segn Geankoplis

(Treybal, 1998) menciona en el cuadro 2 algunas difusividades para gases a la presin

atmosfrica estndar de 101.32 kPa.
Cuadro 2. Difusividades de algunos sistemas segn Treybal

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III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales:

CAMPANA

GOTERO

GRADILLA
LECHE

MATERIALESS

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CLORURO DE
CALCIO

TUBOS DE ENSAYO

MTODOS

Se prepar dos ambientes cerrados a 17C y 40C

ayo (3 tubos de vidrio para cada campana), dejando aproximadamente 2 mm en la parte superar
3.2 Mtodos:

desecadoras que contenan cloruro de calcio y se midi exactamente la distancia entre el nivel de

anas al secador a 40C y la otra se dej al ambiente (17C), luego se tom la lectura despus del

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A 40C

A 17C

IV.- RESULTADOS Y
DISCUSIONES
A. RESULTADOS:
- Tabulando los datos

Cuadro N1
Temperatura

Tiempo

N
(descenso del
lquido)

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x 2x 1

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C
17
40

K
290
313

h
48
48

s
172800
172800

mm
23
51.77

m
0,023
0,0516

mm
31.5
45.89

m
0,023
0,0458
9

Clculo de la difusividad experimentalmente con la ecuacin de Alvarado:

D=

Dnde:

N R T (x 2x 1)
t Pw M

D= Velocidad de difusin del vapor de agua hacia el aire

N= Descenso del nivel del lquido en el tubo de vidrio
= Densidad del agua a la temperatura de operacin
R= Constante universal de los gases
T= Temperatura de operacin
( x 2x 1) = Distancia promedio recorrida por las molculas.
t= Tiempo de operacin
Pw
= Presin absoluta del vapor de agua
M= Peso molecular del agua

Hallando la difusividad a una temperatura de 40 C:

N=0,023
40 C
= 992.25kg/m3
R= 8,31 J/mol-Kg.K
T= 40 C= 313 K
(x 2x 1) = 0,023
t= 48 horas= 172800 s
Pw
= 7384 Pa
M= 18Kg/mol-Kg
D=

0,023 m 992.25 kg/m 3 8,31 J /molKg . K 313 K 0,023 m

172800 s 7384 Pa 18 Kg /molKg
m2
D40 C =5,94448 X 10
s
8

Hallando la difusividad a una temperatura de 17 C:

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N= 0,0516
17 C
= 998.29 kg/m3
R= 8,31 J/mol-Kg.K
T= 17 C= 290 K
(x 2x 1) = 0,04589m
t=48 horas= 172800 s
Pw
= 1938 Pa
M= 18Kg/mol-Kg
D=

0,0516 m 998.29 kg /m 3 8,31 J /molKg. K 290 K 0.04589 m

172800 s 1938 Pa 18 Kg/molKg

D 17 C =9.45047 x 107

m2
s

Clculo de la difusividad por el mtodo semiemprico de Fuller y Colaboradores:

vA

vB

P
107 x T 1.75 (
D AB=

1
1 1/ 2
+
)
MA MB

Donde:

T =temperatura absoluta

M A=masamolecular del agua

M B=masamolecular del aire

P= presion absoluta

v A=suma de incrementos de volumenes estructurales de A

v B=suma de incrementos de volumenes estructurales de B

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Difusividad para la temperatura de 17 C (290K)

v A=1.98 x 2+5.48=9.44

v B=20.1

P=0.9737

10 x 290
D AB=

D AB=2.68945 x 105

1.75

1/ 2

1 1
+ )
18 29

1/3 2

0.9737 [(9.44) +(20.1)

1/ 3

m2
s

Difusividad para la temperatura de 40 C (313K)

v A=1.98 x 2+5.48=9.44

v B=20.1

P=0.9737
7

10 x 313

D AB=2.8226 x 10

D AB=

1.75

1/ 2

1 1
+ )
18 29

1/3 2

0.9737 [( 9.44) +(20.1)

1/ 3

m2
s

Hallando la difusividad por Hirschfelder-Bird-Spotz a 40 C:

kT
313
=
=1,687
AB 185,549
Por grficas:

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f

kT
=
0,585
AB

( )

D AB=

D40 C =7,163 106

1 1
1 1
+ ) ( 313 ) 2 (
+ )
18 29
18 29
( 68901) ( 1,756 )2 (0,585)

104 (1.0840,249

m
s

Hallando la difusividad por Hirschfelder-Bird-Spotz a 17 C:

kT
290
=
=1,563
AB 185,549
Por grficas:
kT
f
=
0,598
AB

( )

D AB=

1 1
1 1
+ ) ( 290 ) 2 (
+ )
18 29
18 29
( 68901) ( 1,756 )2 (0,598)

104 (1.0840,249

D17 C =6,015 106

m2
s

B. DISCUSIONES:

En la prctica se demostr que la rapidez de difusin de

los gases es

directamente proporcional a la temperatura en la que se trabaja, es decir cuanto

mayor sea la temperatura mayor ser su coeficiente de difusin, uno de los
factores que tambin influye en la difusividad de los gases es el tiempo al que se
somete la muestra.

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GEANKOPLIS (1998) seala que la difusividad vapor de agua aire a 25C es

de
prctica fue de

, mientras que el dato experimental obtenido en la

. Esta

variacin se debe a la diferencia de

temperaturas de trabajo,

En los resultados obtenidos en la determinacin de la difusividad de la leche a

diferentes temperaturas (17 y 40 ) y por los distintos modelos
matemticos, se observa que no existe diferencia significativa entre ellos.

Los valores de difusividad obtenidas a distintas temperaturas por el modelo

matemtico (ecuacin de ALVARADO), se asemejan al de la bibliografa citada
(MARTINEZ et al).

V.- CONCLUSIONES

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La difusividad de la leche evaporada, calculado con la ecuacin de
Alvarado

D 40 C =5.944 x 108

40C,

17C

m2
m2
, D17 C =9.45047 107
s
s

fue

de:

respectivamente.

Las molculas gaseosas se difunden con mayor facilidad que las

molculas de lquido debido a que las molculas de gas tienen pocas
molculas vecinas con las que pueda interactuar y las fuerzas son
relativamente dbiles; Por lo tanto los gases se difunden con mayor
facilidad que los lquidos.
Con los datos que se obtuvieron de la muestra podemos comprobar que
la difusividad de masa es un parmetro que indica la facilidad con que un
compuesto se transporta en el interior de una mezcla, ya sea en gases,
lquidos y slidos.

La difusividad es directamente proporcional a la temperatura de trabajo.

VI.- BIBLIOGRAFA
ING. RAFAEL ACOSTA LPEZ

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GEANKOPLIS, CH. (1998). Proceso de transporte y operaciones unitarias. 3ra
edicin. Ed. Compaa Editora Continental S. A. de C.V. Mxico.
ROBERT E. TREYBAL. Operaciones de transferencia de masa

MALDONADO, R., PACHECO, T. (2003). Curvas de deshidratacin del Brcoli

(Brassica Oleracea L. var Italica Plenk) y Coliflor (Brassica oleraceae L. var
Botritis., Revista de la Facultad de Agronomia, Universidad Central de
Venezuela. Vol. 20, pp. 306-319.
FERNNDEZ SNCHEZ, P. (2001) Departamento de Fsica de Materiales,
Universidad Complutense de Madrid, Espaa.
N. MARTINEZ et al.(1998)Termodinmica y cintica de sistemas Alimento
entorno Ed. Univ. Politcnica de Valencia

ANEXOS
ING. RAFAEL ACOSTA LPEZ

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Tabla 1: volmenes atmicos de difusin para el mtodo de Fuller, Schettler y
Giddings.

FUENTE: Geankoplis. (1998)

Tabla 2: constantes de fuerza de gases determinadas a partir de datos de

viscosidad

FUENTE: Treybal (1980)

Tabla 3: Funcin de choque para la difusin

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FUENTE: Treybal (1998)

RESULTADOS DE EXCEL:

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De la ecuacin:
Ea/R=3.5116
SABEMOS QUE: 8.3134
DONDE:

Ea: 29.1933

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