ANLISIS PROXIMAL EN HARINA DE MAIZ DOA AREPA

EXTRAFINA DEL CAMPO

Leydi Johanna Con, Eymi Julieth Ramrez, Alexander Jimenez.
1. INTRODUCCIN:
2.
3.

El anlisis proximal se realiz para una

muestra de harina de maz doa arepa
extrafina del campo, la cual es una mezcla
de harina pre cocida de maz blanco y
amarillo, fabricado por Harina del valle S.A
carrera 1A No. 14-20 telfono418-7000
Cali-Valle (Registro Sanitario Colombia
RSIAV14M02090R). [1]

4. Tabla 1.Informacin nutricional de

Harina de maz doa arepa extrafina

del campo.
6. % Valor diario
1. Informacin nutricional
2. Tamao por porcin/3 cucharadas (30g)
3. Calora por porcin :
4. Caloras 90Kcal/316KJ
5.
7.
9.
11.
13.
15.
17.
19.
21.
23.
25.
27.

Grasa total 0g
Grasa saturada 0g
Grasas Trans 0g
Colesterol 0g
Sodio 0g
Carbohidratos totales 21
g
Fibra dietara 1g
Fibra soluble 0g
Fibra insoluble 1g
Azucares 0g
Protena 2g

8.
10.
12.
14.
16.
18.

0%
0%
0%
0%
0%
7%

20. 4%
22.
24.
26.
28. 4 %

29. Hierro
30. 2%
31. No es fuente significativa de vitamina A,
vitamina C y Calcio
32. Los porcentajes de valores diarios estn
basados en una dieta de 2.000
caloras/8.372Kilojulios.

33.
34. OBJETIVOS:

35. Se realiz el anlisis proximal con el fin de

determinar, comparar y comprobar los
valores nutricionales reportados en la tabla
nutricional.

36.
37. METODOLOGIA:
38. Ver qua [2]
39. Cambios:
40.
Determinacin de humedad:
41. Se pesan aproximadamente 8g de muestra
de harina, se hace por duplicado
42.
Determinacin de cenizas:
43. Se pesan aproximadamente 1g de muestra
de harina
44.
Determinacin de extracto etreo:
45. Se pesan aproximadamente 2.5g de la
muestra de harina seca. Se recupera el ter
mediante destilacin y el residuo de grasa
se seca en la estufa hasta que se evapore
todo el ter.
46.
Determinacin de protena:
47. Se pesan aproximadamente 0.25g de
muestra seca
Determinacin de fibra bruta:
48. Se pesan aproximadamente 1.00g
muestra de harina desengrasada
49.

de

50. RESULTADOS:
51.
Determinacin de humedad:
52.
53.
Tabla 2.Datos determinacin
%de humedad
54. Caj
a
59. Vac
a 1

55. Peso
inici
al (g)
60. 84.2
430

56. Peso
1 (g)

57. Peso
2 (g)

58. Peso
3 (g)

61. ----

62. ----

63. ----

64. Vac
a 2
69. Mu
estr
a1
74. Mu
estr
a2

65. 94.1
128

66. ----

70. 92.2
372

71. 91.5
068

67. ---72. 91.1

094

97.

68.

Humedad promedio=

73.

0.825+0.718
=0.7715
2

Determinacin de cenizas:
98.
75. 102.
76. 101.
77. 101.
78.
99.
Tabla 3.Datos determinacin % de
1175
3813
3428
cenizas.
79.
100. C 101. Peso
102. Peso
80. Humedad en base hmeda:
ris
inicial
calcinado
81.
ol
(g)
(g)
82.
103. V
g
g
104. 46.93
%Humedad= muestra hum . muestra seca 100
ac
105. ----g muestra humeda
82
o
83.
106. M
107. 47.92
84.
ues
108. 46.9450
92.237291.4829
75
Humedad 1=
100=0.818
tra
92.2372
109.
110. Peso muestra hmeda
85.
111. 47.9275-46.9382= 0.9893g
102.1175101.3894
Humedad 2=
100=0.713
112.
102.1175
113. Peso muestra seca:
86.
114. 0.9893-(0.9893x0.7715%)= 0.9817g
87.
115.
0.818+0.713
Humedad promedio=
=0.7655 116.
2
w
w crisol
%cenizas= crisol +muestra calc .
100
wmuestra seca
88.
89. Humedad en base seca
117.
90.
118.
46.945046.9382
91.
%cenizas=
100=0.693
gmuestra hum . g muestra seca
0.9817
%Humedad=
100
gmuestra seca
119.
Determinacin de extracto etreo o
92.
grasa bruta:
93.
120.
92.237291.4829
Humedad 1=
100=0.825
121. Tabla 4.Datos experimentales para
91.4829
% Grasas
94.
95.

Humedad 2=
96.

123.

102.1175101.3894
100=0.718
101.3894

122.

P
eso
(g)

125.

124.

Peso muestra seca

126.

Baln

piedras

2
.50
09

de

127.

ebullicin

128. Baln + piedras

ebullicin + grasa

130.

132.
133.

% Grasa

de

06.
155
6
129. 1
06.
707
4
131. 2
2.0
6%

154.

w
wbaln vacio
%Etreo= baln +grasa
100
w muestra

+ Cl
+ HCl H 3 BO 3+NH 4
+ H 2 BO 3
NH 4

155.

156.
157.

Determinacin de % nitrgeno

158.
159.

Papel filtro: 1.3828g

134.

Titulacin con HCl

160.

161.

135.

Volumen:
( 1 mL HCl0.1 mLblanco )=0.9 mL

+ H 2 BO 3
Siendo A=

NH 4

162.

136.

163.
106.7074106.1556
%Etreo=
100=22.06 164.
2.5009

0.9 mL

137.

EqgHCl
1 EqgA
( 0.0994
)(
1000 mL
1 EqgHCl )(

1 Eqg NH 3
1 EqgA

Determinacin de protena
138.
165.
166.
139. Muestra seca: 0.2535g
140. Catalizador: 2.0047g
1 EqgN
14 g N
=1.25 103 gN
141. 10mL agua
1 Eqg NH 3 1 EqgN
142. 20mL cido sulfrico
143. Se us 1mL de HCl 0.0994N para
167.
168.
titular la muestra.
144.
1.25 103 gN
%N
=
100=0.494
145. Digestin:
0.2535 g muestra
146.
169.
147.
170.
Protena H 2 SO 4 / Cat . calor ( NH 4 )2 SO 4+ CO2 + H 2 O+ SO 2
171. Determinacin de % protena

bruta:
148. Catalizador: K2SO4
172. El factor por el cual se debe
149.
multiplicar es 5.7: para la harina
150.
173.
O
( NH 4 )2 SO 4 + 2 NaOH 2 NH 3+ Na2 SO4 + 2 H 2174.
% Protena = %N x F
175. % Protena = 0.494% x 6.25
151.
176. % Protena =3.0875%

177.
+ H BO

)(

152.
153.

NH 3 + H 3 BO 3 NH 4

Porcentaje de fibra bruta

178.

Tabla 5.Datos para calcular el %

de fibra bruta
181. P
180.
eso
(g)
183. 1
182. Muestra
.004
desengrasada
6
185. 5
184. Tela
.352
0
187. 4
186. Crisol vaco
6.95
95
189. 5
188. Tela + muestra
.312
9
191. 4
190. Crisol+ muestra
6.98
17
193. 4
192. Crisol+
muestra
6.98
calcinada
33

179.

202.

Por tanto:

203.

0.7655 + 0.693 +22.06 +2.8158 +2.051 =71.61

E . N . N=100

204.
205.
206.
DISCUSIN:
207.
208. El porcentaje de humedad en base
humedad para la muestra de harina fue de
0.7655% lo que concuerda con los lmites
permitidos por la norma tcnica colombiana
NTC 3594 ya que esta permite un lmite
mximo de humedad del 13%maximo y no
tiene lmite inferior [3].
209.
210. Este resultado permite garantizar que la
harina tenga una buena conservacin
durante un largo tiempo sin adquirir algn
hongo, moho o que se vea afectado por el
crecimiento o ataque de otro tipo de
microorganismos.
211.
212. La determinacin de cenizas se realiza
para corroborar si la harina tiene los
minerales totales reportados en la etiqueta
194.
HIERRO en el caso de la harina doa
arepa del campo. En el procedimiento
195.
realizado se obtuvo 0.693% de cenizas en
base seca lo que no vara mucho con
( W muestra secaW muestra calc . )
%Fibra=
x 100
respecto a la humedad de base humedad ya
peso muestra desengrasada
que como se vio anteriormente no es un
producto muy seco.
213.
196.
214. Al observas la etiqueta reporta un
197.
contenido
de
Fe
de
un
2%
( 0.00160.0222 )
%Fibra=
x 100=2.051
aproximadamente
lo
que
es
1.0046
considerablemente alto al valor obtenido en
el laboratorio (0.693%), la diferencia de
198.
porcentajes obtenida se debe a que muy
Porcentaje
del
Extracto
No
probablemente el contenido de minerales no
Nitrogenado
es el que reporta la etiqueta o este valor es
199.
un valor mximo que puede contener de Fe.
200. Este se determina por diferencia con los
215.
datos obtenidos en los anteriores tems.
216. Pero al comparar con la norma tcnica
colombiana NTC 3594 para harinas de maz
201.
precocidad para consumo humano permite
un mximo de 1.2%+de
material mineral
E . N . N=100 ( humedad+ %Cenizas+%Grasa+%Proteinas
FB)
expresado en cenizas totales el resultado

obtenido es est por debajo del lmite

mximo permitido [3].
217.
218. Al estar dentro de los lmites permitidos
para cenizas, se puede inferir que la harina
est en buenas condiciones y no esta
adulterada con material mineral no apto
para el consumo humano.
219.
220. La determinacin de extracto etreo

o grasa bruta realizada en por el mtodo

Soxhlet arrojo un dato muy alto
(22.06%) este resultado muy no est
concorde ni con los datos reportados en
la etiqueta ni con la norma tcnica
colombiana NTC 3594 (2.3%), segn estos
resultados tendra casi 10 veces ms de
grasa que lo permitido pero no se puede
afirmar con certeza que este es el dato real
ya que la muestra pudo no estar
completamente seca y por esta razn la
diferencia de pesos es ms grande que lo
esperado [3].
221.
222. La protena bruta encontrada por el
mtodo Kjeldahl en el laboratorio es de
3.0875% dando un porcentaje por debajo de
lo que se reporta en la etiqueta (4%) y al
compararla con la norma tcnica
colombiana NTC 3594 el resultado no entra
en el rango permitido por la norma ya que
esta reporta un mnimo de protena del 6%
por lo tanto se puede decir que este
producto no aporta la suficiente protena
por porcin basada en una dita de 200cal [3].
223.
224. Para la determinacin de fibra bruta se
obtuvo aproximadamente la mitad del
porcentaje que lo reportado por el
fabricante del producto, no obstante
significa que se est reportando ms de lo
que hay simplemente en el procedimiento
se us una tela que no era la indicada para
este tipo de anlisis por lo que se procedi a
pasar el residuo de los lavados con etanol
de la tela a un crisol perdiendo una parte de
la muestra que puede ser significativa para
el anlisis correcto de este, peor si se dejara
la tela y se calcinara junto con la muestra
tambin dara un resultado errneos por

encima del reportado ya que la tela tambin

dejara residuos a la hora de calcinar por lo
que se tendra que llevar a cabo un blanco
de la tela para poder tener un dato ms
exacto de la fibra como tal .
225.
226. Otra forma de evitar este inconveniente
podra ser lavar muy bien la tela y que toda
la muestra pase al etanol y luego evaporar
el etanol dejando as una muestra lista para
la calcinacin sin una prdida significativa
227.
228. Adems de esto si no se tiene cuidado a
la hora de transferir la muestra al crisol se
puede arrastrar fibras de la tela aumentando
tambin el porcentaje de fibra
229.
230. En la norma tcnica colombiana NTC
3594 no se encontr reportado un rango
permitido de este por lo que no se puede
comparar el resultado obtenido con la
misma.
231.
232. Extracto libre de nitrgeno
233.
234.
235. CONCLUSIONES:
236.
237. Al producto no se le encontraron
posibles adulteraciones ya que en la
mayora de los anlisis que comprenden el
anlisis proximal estn en los rangos
permitidos por la norma anteriormente
consultada exceptuando el porcentaje de
grasa que fue muy elevado muy
posiblemente por errores ________ que se
pudieron dar ya que no se dej el tiempo
suficiente de secado de la muestra.
238.
239. Para un mejor resultado de fibra bruta
se recomienda realizar un paso extra
despus de lavar con etanol la muestra esta
se debera pasara un volumen de este
lavando lo mejor posible la tela en la que se
filtr para no perder muestra y
posteriormente evaporar el etanol y final
mente pasar la muestra al crisol.
240.
241.
PREGUNTAS:
242.

A. Cul es el efecto del escaldado sobre

los productos alimentarios
deshidratados?
243.
244. El escaldado se hace para eliminar la
actividad enzimtica de frutas y verduras, lo
que garantiza una mayor conservacin. El
calor que recibe el alimento durante el
escaldado altera inevitablemente el valor
nutritivo de los alimentos debido a la prdida
de minerales y nutrientes; las caractersticas
organolpticas se ven afectadas, se elimina el
polvo de la superficie por lo cual esta se ve
ms brillante, si el proceso de escaldado se
hace correctamente no habr cambio
significativo en el aroma y el color, respecto a
la textura el escaldado se hace para
reblandecer la textura de los alimentos para
facilitar procesos posteriores.
245.
246. http://es.slideshare.net/mavigudi/conser
vacion-de-los-alimentos. Visitado 11/10/14
Hora: 02:59 pm
247.
B. En
qu
consisten
los
pretratamientos con baos de
inmersin? Nombre dos ventajas
248.
249. Los baos de inmersin es un
procedimiento que se le hacen a los
alimentos previo a tratamientos como
deshidratacin, congelacin, liofilizacin
entre otros; consiste en la inmersin del
alimento en una solucin de acuosas
concentradas en solutos (soluciones
hipertnicas) que tienen elevada presin
osmtica y baja actividad de agua. Durante
este proceso se presentan dos flujos en
contracorriente: el desplazamiento de agua
desde el alimento hacia la solucin
concentrada, y el movimiento de solutos
desde la solucin al alimento.
250.
251. Los baos de inmersin casi no afectan
el color, sabor, aroma y textura del
alimento, se evita la prdida de la mayor
parte de los nutrientes y no posee un gran
requerimiento energtico ya que se realiza a
bajas temperaturas (en general cercanas a la
del ambiente).
252.

253. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
contenido/sectores/tecnologia/ficha_06_os
motica.pdf Visitado: 11/10/14 Hora:
10.53am
254.
C. En
qu
consisten
los
pretratamientos de congelacin?
Nombre dos ventajas
255.
256. En algunos alimentos se hace necesario
tratamientos previos a la congelacin como:
257.
258. En frutas y vegetales: Adems de las
precauciones obvias de la produccin
(materiales, variedades, clima), cosecha
(grado de madurez) y postcosechas
(preenfriamiento, lavado, embalaje) de las
frutas y vegetales se deben realizar
inicialmente operaciones que controlen la
actividad enzimtica de estos productos
para evitar cambios indeseables en el color,
sabor, textura y valor nutritivo durante el
almacenamiento en congelacin. La
operacin ms comn es el escaldado que
consiste en la exposicin rpida del
material a agua caliente o vapor.
259.
260. Para
controlar
el
pardeamiento
enzimtico se usan inhibidores como el
dixido de azufre, cidos ctricos y mlico.
Puede usarse adems el cido ascrbico, se
usa diluido en jarabes azucarados que se
adicionan a las frutas para contribuir a su
dulzura, retencin de sabores y aromas,
reducir la proporcin de agua congelada y
proporcionar una barrera para la entrada de
oxgeno.
261.
262. La inmersin de los vegetales de tejido
blando en soluciones de sales de calcio
antes de la congelacin permite incrementar
su firmeza.
263.
264. Pescado: La calidad de estos productos
en congelacin depende de un nmero
considerable de factores (especies, tamao,
forma de pesca, tiempo entre captura y
congelamiento) dentro de los que
sobresalen el contenido graso y las
adecuadas prcticas sanitarias
265.

266. Los problemas asociados con la

congelacin del pescado son la oxidacin,
deshidratacin, perdida de jugosidad y
exudacin
excesiva
durante
el
descongelamiento.
Para
reducir
la
oxidacin se recomienda la reduccin del
oxgeno disponible por empaque al vaco o
en atmosferas inertes, evitar su contacto con
metales pesados, adicin de antioxidante,
proteccin de la luz e irradiaciones y uso de
muy bajas temperaturas.
267.
268. Carnes: Antes de su congelacin de la
carne en canal debe ser refrigerada
rpidamente (10 -20C) y permanecer as
durante mnimo unas 20 horas de tal forma
que la glucolisis transcurra lentamente. En
algunos casos se madura la carne antes de
la congelacin.
269.
270. Todos estos procedimientos se hacen
para conservar la lo mximo posible la
calidad de los alimentos durante el proceso
de congelacin
271.
272. http://books.google.com.co/books?
id=u5IWOJlhKAoC&pg=PA6&lpg=PA6&
dq=tratamientos+previos+a+la+congelacio
n+de+los+alimentos&source=bl&ots=cfQS
RjThb5&sig=bP9hH0FiddH71Fta3i58m_ak
OOQ&hl=es&sa=X&ei=YPk7VPCsLMGN
NpGrgIAF&ved=0CE8Q6AEwCA#v=onep
age&q=tratamientos%20previos%20a
%20la%20congelacion%20de%20los
%20alimentos&f=false Visitado 11/10/14
Hora:12:04 pm
273.
D. En
qu
consisten
los
pretratamientos de coccin? Nombre
dos ventajas
274. Los pretratamientos de coccin
275. Ventajas
El pretratamiento de coccin sirve para
que en un alimento se reduzcan los
tiempos de coccin o calentamiento.
El pretratamiento favorece tambin la
conservacin de la mayora de las
verduras y frutas, usada principalmente
con las verduras, se logra conservar las
vitaminas y minerales hidrosolubles.

276.
http://onlinelibrary.wiley.com/d
oi/10.1002/jsfa.2740440205/abstract?
systemMessage=Wiley+Online+Library+wi
ll+be+disrupted+on+the+18th+October+fro
m+10%3A00+BST+%2805%3A00+EDT
%29+for+essential+maintenance+for+appr
oximately+two+hours+as+we+make+upgra
des+to+improve+our+services+to+you
277.
consultada 12/10/2014 hora
10:11am
278.
279. Cmo se afecta la calidad de los
alimentos
deshidratados,
con
la
contraccin o el colapso?
280.
281. La prdida de agua y las variaciones de
temperatura
que
experimentan
los
alimentos durante su deshidratacin
provocan estrs en las estructuras celulares
ocasionando deformaciones y reduccin de
sus dimensiones lo que se denomina
contraccin, dicha contraccin en los
alimentos no es perfectamente homognea,
lo que lleva a tener efectos negativos en la
calidad de los mismos. En algunos casos,
las variaciones de forma, prdida de
volumen o aumento de la dureza inducen
una sensacin negativa en el consumidor.
En
cambio,
en
otros
productos
deshidratados como las pasas o los dtiles,
el aspecto deformado y contrado del
producto es apreciado por el consumidor.
282.
283. Por este motivo es necesario tener en
cuenta que la contraccin durante la
deshidratacin puede estar influida por
diferentes factores: la cantidad de agua
eliminada durante el proceso, la movilidad
de la matriz slida, la velocidad de secado o
las condiciones a las cuales se lleva a cabo
el proceso, para optimizar el proceso y
evitar los daos.
284.
285. Clemente Polo, Gabriela. EFECTO DE
LA CONTRACCIN EN LA CINTICA
DE SECADO DE MSCULOS DE
JAMN. Universidad Politcnica De
Valencia. Departamento de Tecnologa de
Alimentos. Valencia, 2003. Pg. 4142.http://riunet.upv.es/bitstream/handle/102

51/2623/tesisUPV1952.pdf
Visitado
10/10/14 Hora: 05:40 pm
286.
E. Cmo se afecta la calidad de los
alimentos deshidratados, con el
endurecimiento en caja o formacin
de corteza?
287.
288. Se ha observado que durante la
deshidratacin de algunas frutas, carnes y
pescados, frecuentemente se forma en la
superficie, una pelcula impermeable y
dura.
289.
290. Esto, determina normalmente, una
reduccin en la velocidad de desecacin. Es
causado, probablemente, por la migracin
de slidos solubles a la superficie y las
elevadas temperaturas que se alcanzan en el
proceso de desecacin. Esto afecta la
calidad de los alimentos ya que se ve
afectada la textura de los mismos
dependiendo tambin del producto que se
va a comercializar, un caramelo por
ejemplo necesita de la formacin de la
corteza para que sea duro.
291.
292. http://books.google.com.co/books?
id=M7zwGjjQBAYC&pg=PA49&lpg=PA4
9&dq=formacion+de+corteza+durante+des
hidratacion+de+alimentos&source=bl&ots
=zpijcQzRm6&sig=piyGVwg3MCSsjQk_8u_d1e00K8&hl=es&s
a=X&ei=RQk7VP7PEozPggS7hIFw&ved=
0CB0Q6AEwAA#v=onepage&q=formacio
n%20de%20corteza%20durante
%20deshidratacion%20de
%20alimentos&f=false
293.
consultado 11/10/2014 hora 11:45 am
294.
F. En qu consiste el mtodo diseado
por Lowry, Rosebrough, Farr y
Randall,
llamado
Folin-fenol?
Descrbalo mediante un diagrama de
flujo
295. El mtodo consiste en la determinacin
cuantitativa de protenas en muestras
biolgicas, basado en la formacin de un
complejo coloreado entre el Cu 2+ y los
nitrgenos de los enlaces peptdicos
(reaccin de Biuret, figura 1). Para resaltar

el color formado en esta reaccin y

aumentar la sensibilidad, se hace reaccionar
posteriormente con el reactivo de Folin que
al ser reducido por los residuos de
aminocidos
aromticos
tirosina
y
triptofano da un color azulado.
296.
297.

298. Diagrama de flujo

299.
300.
301.
302.
303.
304.
305.
306.
307.
308.
309.
310.
311.
312.
313.
314.
315.
316.
317.
318.
319.
320.
321.
322.
323.
324.
325.
G. En qu consiste la determinacin
del ndice de solidificacin de cidos

grasos
(titer)
y describa el
procedimiento?
326.
327. Este anlisis se usa para determinar el
punto de congelacin de una grasa, por lo
que se expresa en trminos de temperatura.
Originalmente se desarroll para evaluar los
cidos grasos que se utilizan en la
manufactura de jabones; consiste en
saponificar una grasa para obtener los
cidos grasos correspondientes, los cuales
se acidifican, se purifican y se enfran
lentamente hasta que cristalizan. En este
punto se mide la temperatura; el valor del
titer ofrece informacin sobre la intensidad
de la hidrogenacin que reciben los aceites
comerciales.[]
328.
Procedimiento:[]

345.
346.
347.
Dejar el termmetro quieto en el centro de la masa y

348.
observar el ascenso de la columna de mercurio. El
punto ms alto al que asciende es el titer de los c.

349.
grasos.

H. En qu consiste la determinacin de
lpidos mediante el Mtodo de la
bomba de oxgeno?
350.
351.
352.
BIBLIOGRAFA
353. [1]URL:http://www.donarepa.com/dona
repa_delcampo.php Doarepa - Doarepa
329.
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Consultada 27/09/2014 hora: 10:22am
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333.
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334.
del Cauca elaborada por la Ph.D. Olga
Disolver el jabn en 1L de agua destilada Hirviendo,
Lucia Hoyos.
335.
. 10 mL de H2SO4 al 25 % y hervir hasta que
agregar
357.
los c. grasos separados estn claros.
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336.
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Sacar del fuego y eliminar agua por medio de un
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ec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp
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339.
361. [PREGUNTAH]URL:https://es.scribd.c
Filtrar en caliente los c. grasos en un vaso de 100
om/doc/238713638/Analisis-en-Aceites-y340.
mL tratando que no pase agua. Secar los c. grasos
Grasas
ponindolos a 130 C medio minuto.
341.
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363.
342.
364. [PREGUNTAH]www.biol.unlp.edu.ar/b
Enfriar a 20 C por encima del titer esperado y
romatologia/tp-aceitesygrasas2012.doc
pasarlos a un tubo titer.
343.
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366.
344.
Suspender el termmetro estndar de modo de
poder usarlo como agitador y agitar la masa
lentamente hasta que el mercurio permanezca
estacionario 30 seg.