Umami y Palatabilidad

de los Alimentos
Shizuko Yamaguchi y Kumiko Ninomiya*

El descubrimiento de umami ha contribuido al

disfrute de los alimentos en las mesas de todo el
mundo e inclusive puede ser til en la formulacin
de productos de bajo contenido de sal.

mami es el trmino que identifica el sabor de sustancias como las sales de L- glutamato, las cuales
se descubrieron por Ikeda en 1908. Umami es

y 5-ribonucletidos, y un regusto prolongado. Las caractersticas cualitativas y cuantitativas principales del umami
se exponen en este artculo.

un elemento de sabor importante en alimentos naturales; es el sabor principal en los caldos japoneses dashi,
en el caldo de carne y otros caldos del Oeste. El sabor
umami tiene cualidades caractersticas que lo diferencian
de otros sabores, incluyendo el sinergismo de mejoramiento del sabor entre dos compuestos umami, L- glutamato

El estudio continuo del sabor umami ayudar an ms al

conocimiento general del proceso de degustar y mejorar
nuestro entendimiento de cmo las propiedades del sabor de los alimentos contribuyen a una seleccin apropiada del alimento y una buena nutricin.

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Tabla 1. cido glutmico libre en Alimentos.

El sabor agradable promueve a la seleccin, ingestin,

absorsin y digestin de los alimentos. Todos los cinco sentidos estn involucrados en determinar el sabor agradable
de un alimento, en donde el gusto juega el papel ms
importante. El umami es un sabor caracterstico impartido
por el glutamato y por 5-ribonocletidos como el inosinato
y el guanilato. El glutamato y los nucletidos estn presentes en muchos alimentos y juegan un papel importante en
el sabor, palatabilidad y aceptabilidad de alimentos.
An antes de la identificacin formal del umami como un
sabor por separado, es interesante notar que los alimentos
ricos en glutamato y sus ingredientes se usaron en muchas
civilizaciones. El uso de salsa de pescado fermentada en la
antigua Grecia y Roma est bien documentada (Curtis
1991). Por los mtodos de produccin registrados, se piensa
que son similares a las salsas de pescado que se producen
actualmente al Sureste de Asia, el cual tiene alto contenido
de glutamatos. La salsa de soya tambin es rica en glutamato
(Tabla 1) (Yoshida 1998).
Posteriormente, la vieja tradicin de usar combinaciones
de alimentos para hacer sopas y caldos se pudo haber concebido para lograr una combinacin de glutamato y 5ribonucletidos, los cuales podan mejorar mucho el sabor
umami. Hasta ahora es un conocimiento comn en Japn que
las algas marinas y el bonito mejoran el sabor de las sopas, en
Francia que la carne (o pescado) y vegetales hacen los caldos
ms sabrosos, y en Italia que el queso o jitomate cocido con
mariscos y/o pescado producen un plato ms apetitoso.
La combinacin de estos ingredientes para alimentos
unieron al glutamato y al 5-ribonucletido en cantidades
suficientes para impartir un sabor umami mejorado a los alimentos preparados con ellos.

Categora del Alimento

cido glutmico libre mg/100g

Carne y Pollo
Res

10

Puerco

Pollo

22

Mariscos
Vieira

140

Cangrejo de la nieve

19

Cangrejo azul

43

Cangrejo rey de Alaska

72

Camarn blanco

20

Algas marinas
Lever seco

1378

Quelpo

1608

Alga Wakame

Vegetales
Col

50

Espinaca

48

Jitomate

246

Esprrago verde

49

Maz

106

Chcharos

106

Cebolla

51

Papa

10

Hongos

42

Hongos Shiitake (frescos)

71

Frutas
Aguacate

18

Manzana

Uvas

Kiwi

Queso
Emmenthaler

308

Parmegiano reggiano

1680

Queso Cheddar

182

Leche
Vaca

Cabra

Humana

19

Salsa de Pescado
China

828

Japn

1383

Indonesia

727

Malasia

621

Birmania

948

Filipinas

988

Tailandia

950

Vietnam

1370

Salsa de Soya
China

926

Japn

782

Corea

1264

Filipinas

412

Frijoles Fermentados
Natto/Soya (Japn)

136

Daw dawa/Soya
(Oeste de frica)

965

Soumbara/Algarrobas

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(Oeste de frica)

1700

Douchi/Soya (China)

476

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Este resultado indica que el umami no puede ser compuesto por los otros cuatro sabores bsicos. La independencia del umami como un sabor bsico tambin se ha demostrado en aos recientes por medio del uso de paradigmas
de comportamiento y electrofisiolgicos en animales (Baylis
y Rolls, 1991, Kumazawa et al. 1991, Ninomiya y Funakoshi
1987 y 1989, Yamamoto et al. 1988). El descubrimiento
de posibles receptores de glutamato en las papilas gustativas
indican que hay un mecanismo de recepcin de sabor separado para el glutamato (Chaudhari et al. 1996, 2000).

Efectos Sinrgicos
Propiedades bsicas de las sustancias umami
A pesar de que Ikeda estableci el trmino umami en
1908, tom ms de 75 aos para que se aceptara
internacionalmente como un sabor bsico. Durante este
intervalo, la calidad de su sabor se describi variadamente
con trminos como amplitud (Cairncross y Sjstrom 1950,
Caul 1951), sensacin bucal plena y plenitud; el
glutamato monosdico (MSG por su siglas en ingls) generalmente fue referido como un agente que mejoraba el sabor, no como un sabor bsico. Uno de los impedimentos de
este reconocimiento como un sabor bsico se pudo deber a
la falta de palabras tradicionales de los idiomas del Oeste
para describirlo.
Yamaguchi describi los efectos del MSG en una gran
variedad de alimentos usando diferenciales semnticos
(Yamaguchi 1979). Cuando los japoneses se familiarizaron con el sabor umami se les pidi que expresaran los
cambios en el sabor de los alimentos despus de aadir
MSG sin usar la palabra umami, ellos reportaron sobre
todo un aumento en la intensidad del sabor de los alimentos cuando se les aadi MSG.

El umbral de deteccin de cinco sustancias representativas

de sabor se muestra en la Tabla 2 (Yamaguchi y Kimizuka 1979).
El umbral para el MSG es lo suficientemente bajo para usarse
como sazonador, pero no tan bajo como el del cido tartrico
y el sulfato de quinina. Se debe notar, sin embargo, que la
deteccin del umbral para el MSG es marcadamente menor en
presencia de inosina 5-monofosfato (IMP). Esto es debido al
sinergismo del sabor entre el MSG y el IMP. Se sabe que estos
efectos sinrgicos pueden ocurrir entre sustancias dulces
(Cameron 1947, Yamaguchi et al. 1970). Pero las acciones
sinrgicas ms sobresalientes se han encontrado con las sustancias umami. La relacin entre la proporcin de IMP en una
mezcla de MSG con IMP, y la intensidad del sabor la mezcla se
muestra en la Figura 1.
Tabla 2. Deteccin del Umbral de los cinco sabores bsicos [%(wt/v)]1
Solvente

Sucrosa

Agua

NaCl

cido

Sulfato de

Tartrico

Quinina

MSG

0.086

0.0037

0.00094

0.000049

0.012

0.086

0.0037

0.0019

0.000049

0.086

0.0037

0.03

0.0002

0.00019

0.094%
(5mmol/l)
solucin
MSG

Las descripciones ms notables en los cambios fueron

un mayor aumento en las caractersticas del sabor, continuidad, sensacin bucal plena, impacto, suavidad y espesor.
Estas descripciones son todas similares al trmino amplitud utilizado previamente en las culturas del Oeste para
describir el efecto en el sabor del MSG.
Un segundo impedimento pudo ser que muchos investigadores creyeron que el umami se podra duplicar con combinaciones apropiadas de los cuatro sabores bsicos (dulce, agrio,
salado y amargo). Un desarrollo reciente de una escala
multidimensional ha hecho posible estudiar la composicin de
las cualidades del sabor en mayor detalle; esto ha demostrado
que el umami est fuera del tetraedro del sabor formado por
los cuatro sabores bsicos (Yamaguchi 1987).

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0.25%
(5mmol/l)
solucin
IMP
1

MSG, glutamato monosdico; IMP, inosina 5-monofosfato.

El efecto sinrgico entre MSG y el IMP se puede expresar con la siguiente frmula:

Y=u + v
en donde u y v son las concentraciones respectivas
(g/dL) de IMP y MSG en la mezcla, es una constante,
1218, y Y es la concentracin (g/dL) de MSG que creara al
misma intensidad del sabor umami como la mezcla. A pesar

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de que la intensidad del sabor del IMP por si solo es dbil, se

induce un fuerte sabor a umami en presencia del MSG. Es
importante notar que la saliva humana normalmente contiene una pequea cantidad de glutamato (1.5 ppm MSG equivalente), el sabor umami aparentemente atribuido slo por
el IMP, puede resultar por la interaccin del IMP con una
pequea concentracin del glutamato presente en la saliva
(por ej., el IMP no tiene por si solo sabor umami intrnseco,
pero aumenta el sabor umami del glutamato normalmente
presente en la boca) (Yamaguchi y Kobori 1991).

Efecto de las sustancias umami en el sabor de los alimentos

El umami hace a los alimentos ms sabrosos, a pesar de
que el umami por si solo no tiene un sabor agradable. Por
ejemplo, una solucin de MSG no es muy sabrosa, pero si se
aade MSG a una sopa, mejora su sabor (Yamaguchi y
Kimizuka 1979). El efecto de aadir MSG a varios alimentos
ha sido investigado por muchos cientficos. En los 50s, una
serie de estudios de MSG se realizaron en el Quartermaster
Food Container Institute en Chicago (Girardot y Peryam
1954). Estos estudios fueron diseados para evaluar la
utilidad del MSG en recetas del men de la Armada.
El estudio continu durante 18 meses e involucr a
aproximadamente 2150 individuos que evaluaron la preferencia de 50 alimentos y recetas. Los resultados indicaron
que 25 de los alimentos/recetas mejoraron claramente al
aadirles MSG, mientras que 3 mostraron una tendencia hacia
mejorar. La palatibilidad de 18 no cambi con el MSG, y 4
empeoraron. Los platillos de carne, pescado y vegetales
enlatados fueron las que ms mejoraron, mientras que los
cereales, productos lcteos y recetas dulces no.

Figura 1. Relacin entre las proporciones de mezcla de glutamato

monosdico (MSG) e inosina 5-monofosfato (IMP) con la intensidad
de sabor.

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Interaccin del umami y del salado en la

palatibilidad.
Debido a que la evidencia mdica contempornea indica
que reducir el consumo de sodio mejora ciertos estados de
enfermedad (ej., hipertensin), es importante encontrar
soluciones al problema de que algunos alimentos a veces
son menos sabrosos cuando se les disminuye el contenido
de sal (y de esta manera las dietas bajas en sal se convierten en un problema en el manejo de enfermedades).
Con respecto a esto, se ha reconocido que las sustancias umami en combinacin con la sal (cloruro de sodio)
mejoran la aceptacin de muchos alimentos. Las sustancias
del umami podran ser de gran valor para mantener la
palatabilidad de alimentos en los cuales el contenido de sal
se debe reducir. Como una ilustracin de este concepto,
Yamaguchi y Takahashi (1984) utilizaron un modelo de sopa
japonesa, y reportaron que la palatabilidad se pudo mante-

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ner cuando se redujo el contenido de NaCl y se aadi

MSG. Resultados similares se obtuvieron con el caldo de
pollo (Chi y Chen 1992).
En una serie de estudios que involucraron diferentes
mens, Yamaguchi (1987) demostr que reducir un 30%
de sodio agregado sin aadir sustancias umami bajaba el
nivel de salado, umami y palatabilidad. La adicin de sustanFigura 2. Curvas sucesivas de tiempo-intensidad en respuesta al
umami de glutamato monosdico (MSG) e inosina 5-monofosfato
(IMP), salado del NaCl y la acidez del cido tartrico (n = 30).

cias umami mejoraron significativamente la calidad del sabor

y disminuy el deseo de un sabor salado (Yamaguchi 1987).
Sin embargo se debe notar que aadir en exceso MSG y
otras sustancias umami debilitar la palatabilidad de los alimentos. De esta manera, la ingesta de MSG es autolimitante
(Yamaguchi y Takahashi 1984b).

Sensibilidad de Sabor en la lengua.

La sensibilidad del umami de MSG, IMP y sus mezclas
estn especficamente situadas en el rea de la raz (dorso)
de la lengua. La punta, lados y raz de la lengua son sensibles a la sucrosa, NaCl, cido tartrico y sulfato de quinina.
La parte media de la lengua es insensible al sabor,
presumiblemente porque no hay papilas en esta rea.
Sin embargo, el resultado fue diferente cuando se pidi
a los sujetos que ingirieran un pequeo volumen de una
solucin colocada en una cuchara e indicaran en qu parte
de la lengua perciban el sabor. En este paradigma ms
natural, los sujetos percibieron el umami en un rea ms
amplia de la lengua que simplemente en la raz, y tambin
reportaron que lo percibieron en el centro de la lengua
(Maruyama y Yamaguchi 1994 y 1996). Tambin reportaron percibir otros sabores bsicos en el centro de la lengua.

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Panorama
Foto: Idaho Beef

Estos tipos de sensaciones de sabor se podran concebir explicando algunos reportes de efectos espaciales del
sabor umami como el extenso desarrollo, sensacin bucal plena y suavidad.

un determinante importante en el agrado general del alimento. Debido a las caractersticas nicas de su tiempo-sabor, las
sustancias umami pueden jugar un papel inusualmente importante en la generacin del regusto del alimento y de esta
manera sea determinante en el disfrute general del mismo.

Propiedades Temporales
La percepcin de sabor tiene una dimensin de tiempo. El registro intensidad-tiempo para un sabor especfico
puede revelar cualidades particulares sobre un saborizante
(OMahony y Wong 1989, Uchida et al. 1988). En un
estudio (figura 2) se presentan los resultados de seguimiento tiempo-intensidad de MSG, IMP, NaCl y cido tartrico (Yamaguchi y Kobori 1993). En este experimento, se
les pidi a los sujetos que pusieran 10 ml de la solucin de
sabor en sus bocas por 20 segundos, despus escupieran
la solucin. La intensidad del sabor se evalu hasta 100
seg despus. El sabor cido del cido tartrico disminuy
rpidamente despus de escupirlo, as como su regusto.
El sabor salado del NaCl dej un cierto regusto ms fuerte
que la acidez del cido tartrico. En contraste, las intensidades de sabor de las sustancias umami MSG e IMP aumentaron despus de escupirlos. Ms an, el regusto del umami
fue ms fuerte que el de los otros sabores. Se obtuvieron
resultados similares cuando los sujetos ingirieron las soluciones. Se han reportado diferencias cualitativas considerables para el sabor inmediato y regusto despus de escupirlos ( a niveles lmite) de MSG, IMP y GMP (Horio y
Kawamura 1990). La descripcin de la calidad del sabor inmediato de las soluciones de estas sustancias umami varan
ampliamente entre los sujetos, pero son uniformes con respecto al regusto (Kawamura 1993). Un regusto agradable es

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Resumen
Se subray la evidencia que apoya al sabor umami como un
sabor bsico y se tocaron algunos aspectos cualitativos y cuantitativos del sabor umami en la palatabilidad. Como opin
Brillat-Savarin, el descubrimiento de un nuevo platillo hace
ms por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de
una estrella y el descubrimiento de umami ha contribuido al
disfrute de los alimentos en las mesas de todo el mundo. En
esta dcada, se debe lograr un mejor entendimiento de los
mecanismos moleculares de la percepcin del sabor umami.

Agradecimientos
Los autores agradecen la colaboracin y ayuda de muchos miembros de investigacin y colegas en Ajinomoto.
Con especial agradecimiento a la ayuda de Takeshi Kimura
para preparar este artculo.
* Facultad de Biociencia Aplicada, Departamento de Ciencia
Nutricional, Universidad de Agricultura de Tokio y Miembre del Comit
Tcnico, Asociacipon de Fabricantes de Umani de Japn, Tokio.
Japn.
Informacin obtenida y seleccionada de: The Journal of
Nutrition. Umami and Food Palatabillity J. Nutr. 130: 921S926S,
2000. Marzo 28, 2007.

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