Faculdade Estcio de So Lus

Coordenao do Curso de Nutrio

DOENAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (DTA)

Prof Hrika Polyana S. Martin Rablo

CONCEITO DTAs
So

todas

as

ocorrncias

clnicas

decorrentes da ingesto de alimentos ou gua

contaminados

por

microrganismos

patognicos, por substncias qumicas

sejam

compostos

txicas.
(SILVA JUNIOR, 2005)

por

estruturas

ou

que

naturalmente

CONCEITO DE SURTO
Quando
sintomas

duas ou mais pessoas apresentam

clnicos

semelhantes

depois

ingerirem alimentos de mesma procedncia.

de

CONCEITO DE CASO DE DTA

Uma pessoa afetada depois do

consumo de alimentos. Um surto de

DTA pode envolver um nmero

varivel de casos.

ALIMENTOS FREQUENTEMENTE
ENVOLVIDOS

Nos

surtos

de

DTAs,

os

alimentos
envolvidos
com mais
freqncia so os de origem animal.

Pesqui sa do Ministrio da Sade (MS) divulgada na

revista eletrnica Fantstico no dia 31/08/08, apontou os
principais alimentos envolvidos nas DTAS:
Ranking dos alimentos que mais causaram DTAS,

1) Ovos mal cozidos ou crus (maionese caseira)

2) Alimentos mistos (lasanhas, panquecas)
3) Carnes vermelhas
4) Sobremesas
5) gua
6) Alimentos compostos (po com queijo)
7) Leite e derivados
8) Carne de aves
9) Farinceos
10) Legumes e verduras
11) Pescados
12) Bebidas
13) Frutas

Pesqui sa do Ministrio da Sade (MS) divulgada na

revista eletrnica Fantstico no dia 31/08/08, apontou os
principais alimentos envolvidos nas DTAS:
Locais onde mais ocorrem os casos DTAS:
1) Residncias
2) Restaurantes
3) Instituies de ensino
4) Refeitrios
5) Outros
6) Festas
7) Unidades de sade
8) Ambulantes

Para o consumidor
Indisposies e doenas: de leve at a morte

Para a empresa
Prejuzo por perda do produto Divulgao pela mdia
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizaes Fechamento da
empresa
Perda de mercado

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Jornal O GLOBO, 17/08/2002

Correio Brasiliense, 15/01/2003

A notificao de DTAs no Brasil compulsria:

Portaria 1461, artigo 2 M.S. de 22/12/1999.

Todo e qualquer surto ou epidemia, assim
como
a
ocorrncia de
agravo
inusitado,
independente de constar na lista de doenas de
notificao
compulsria,
deve
ser
notificado,
imediatamente
s
Secretarias
Estadual e Municipal de Sade e Fundao
Nacional de Sade (FUNASA)

PANORAMA EPIDEMIOLGICO
NO BRASIL

CLASSIFICAO
DAS DTAS

INFECO TRANSMITIDA POR

ALIMENTO
Resulta
contendo

da

ingesto

de

microrganismos

alimentos
patognicos

(vrus, bactrias, parasitas) que se multiplicam no

trato

gastrointestinal,

produzindo

toxinas ou

agredindo e epitlio.

Ex.: Salmonella sp, Shigella sp, vrus da

hepatite A, Escherichia coli,

Trichinella spirallis .

Strepto co cc us e

INTOXICAO (TOXINOSE) CAUSADA

POR ALIMENTO
Ocorre quando toxinas de bactrias ou de
bolores e esto presentes (pr-formadas) no
alimento ingerido.

botulinum,
Ex.:
Clostridium
Staphylococus aureus, Bacillus cereus

TOXI-INFECO
CAUSADA POR ALIMENTO
Resulta

da

ingesto

de

alimento conteen do
uma determinada quantidade de:

microrganismos que produziro ou liberaro

toxinas ao esporular.

Ocorre colonizao e ao de toxinas.

Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium

perfringens, Bacillus cereus.

INTOXICAO QUMICA

Decorre
da
ingesto
de
substncias
qumicas
nos
alimentos,
como
pesticidas,
raticidas, resduos de drogas veterinrias, metais
pesados
(mercrio,
chumbo),
micotoxinas,
toxinas de algas, aminas biognicas (histamina).

A decompo sio que possa resultar

em

ameaa

inocuidaad e

dos

alimentos deve ser tratada como

um

perigo

ou

biolgico

ser

evitada

controlada por um programa HACCP.

ALGUMAS BACTRIAS
CAUSAD
DORAS DE DTA

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Salmonella spp.

Habitam o trato intestinal do homem e dos

animais, exceto dos peixes, moluscos e crustceos que
podem se contaminar aps a pesca ou pela poluio das
orlas com dejetos humanos ou de animais. Vegetais
cultivados em solo com esterco animal ou de
humanos ou i rrigados com gua contaminada.

Salmonella typhi: bacteremia e febre tifide (fezes com

muco, pus e sangue; hipotenso, choque e morte)

Dose infectante: menor que 15-20 clulas

PI: 12 a 36 horas

Salmonella spp.
Sintomas: nuseas, vmitos, clicas
diarria, calafrios, febre e dor de cabea.
Conseqncias
Sintomas de

crnicas: si

abdominais,
artrite que

podem surgir de 3 a 4 semanas aps o incio dos

sintomas agudos.
Alimentos associados: carnes, frango, ovos, leite e
laticnios, pescado, camaro, patas de r, molhos e
temperos
para
saladas,
misturas
para
bolos,
sobremesas a base de creme, chocolate, pimenta do reino.

Salmonella spp.
Medidas de controle:
aquecimento do alimento at atingi r uma temperatura
suficiente para eliminar a bactria, de 65 a 74C (149 a
165F);
conservar
5C (41F);
prevenir

os

alimentos

em

temperaturas inferiores a

a contaminao cruzada aps o cozimento

evi tar que pessoas com si ntomas de

salmonel ose ou portadores trabal hem com
mani pulao de alimentos.

Shigella spp.
Encontrada no trato intestinal de humanos e em
guas contaminadas com fezes humanas.
A disenteria bacilar ou shiguelose varia desde formas
assintomticas ou subclnicas at uma forma txica
severa.
Dose infectante: de 10 a 100 clulas.
Sintomas:
dor abdominal,
clicas, diarria,
vmito.
Nos casos mais severos: desidratao, fezes com
sangue, pus e muco, tenesmo (dor intestinal), febre,
ulcerao da mucosa intestinal e sangramento retal.
PI: 1 a 7 dias

Shigella spp.
Alimentos associados: saladas (batata,
camaro, macarro e frango), vegetais
l ati cni os e aves.

atum,
crus,

Outras fontes de contaminao: guas pol udas

com dejetos e hbitos no hi ginicos dos
mani puladores de alimentos.

Shigella spp.
Medidas de controle:
evitar a contaminao dos suprimentos de gua com
dejetos humanos;
higiene pessoal
boas prticas de higiene, limpeza e sanitizao
adequadas no processamento de alimentos.

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Escherichia coli

Escherichia coli um habitante

normal

do

intestino

de

todos

os

animais e do homem.

fecal.

indicador

de

contaminao

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Escherichia coli
Entero-hemorrgica (EHEC)
sorotipo O157:H7
Acomete preferenci almente crianas e i dosos
Sintomas: clicas severas (dor abdomi nal) e di arria
que i ni cialmente aquosa mas depois se torna
sangui nolenta. Pode ocorrer vmi to. A febre baixa ou
ausente.
A doena pode levar perda permanente da funo
renal .

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Escherichia coli
Entero-hemorrgica (EHEC),
sorotipo O157:H7
Dose infectante: desconhecida
PI: 3 a 9 dias
Alimentos associados: de origem animal
(carne
bovina moda crua ou mal cozida: hambrguer,
produtos lcteos, principalmente o leite cru)

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Escherichia coli
Enteroinvasora (EIEC)
Acomete j ovens e adul tos
Sintomas: clica abdominal, diarria, vmito,
febre, calafri os e mal estar generalizado, cefalia.
Dose i nfectante: menor que 10 organismos
PI: 8 a 44 horas
Alimentos associados: alimentos contaminados
com fezes de pessoas doentes, di retamente ou
atravs de gua contaminada.
Os surtos tm si do associados
com
hambrguer e l ei te no pasteuri zado.

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Escherichia coli
Enteropatognica (EPEC)

Acomete recm-nascidos e lactentes.

Sintomas: diarria i nfantil aquosa, com muco, dores
abdomi nai s, vmitos, cefalia, febre, desi dratao,
desequi lbrio de eletrlitos e morte .
Dose i nfectante: semelhante a outros col onizadores
(mai or que 106).
PI: 12 a 72 horas
Alimentos associados: gua, carnes em geral , em
especial frango cru

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Escherichia coli
Enterotoxignica (ETEC)
Causadora da diarria dos viajantes ou dos turistas e
diarria i nfantil .
Dose i nfectante: rel ati vamente alta (100 mil hes a 10
bil hes de bactrias)
PI: 8 a 72 horas.
Alimentos associados: alimentos de origem animal e
vegetal, gua contaminados com materi al fecal.

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Escherichia coli
Medidas de controle:
aquecer os alimentos entre 65 e 74C
manter os alimentos em temperatura i nferi or a
5C

evi tar a contaminao cruzada

no permiti r que pessoas i nfectadas trabalhem
com alimentos.

hi giene pessoal, das instal aes e de equi

pamentos

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Aeromonas
Sua patogeni ci dade mui to discuti da.
A. hydrophila e A. sobria causam dois ti pos de
diarria, uma semel hante ao clera, com di arria
aquosa e febre moderada e a outra semel hante
disenteria causada por Shigella, apresentando
muco e sangue nas fezes.
Alimentos associados: gua de beber e mariscos,
frango e carne vermel ha, vegetais e l eite cru.

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Aeromonas
Medidas de controle:
saneamento bsico adequado

cozziimeento aadeequaaddo dos

alimentos,
preveno da contaminao cruzada,
boas prticas de higiene ambientaal e
pessoal e sanitizao.

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Bacillus cereus
Difundi do na natureza. As fontes de contaminao
so o solo e poeiras, trato i ntestinal de animais e
de seres humanos. Cereais e gros. Hortalias.
Formador de esporos.
Formas de gastroenterite: Ti po diarrico
Sintomas da i ntoxicao alimentar di arrica:
diarria aquosa, clicas abdominais e dor,
nuseas. Vmitos raros e no ocorre febre.
Alimentos associados: carnes,
lei te, vegetais
cozidos, pescado, brotos de vegetais crus, feijes.
PI = 1 a 22 horas

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Bacillus cereus
Tipo emtico
Produz enterotoxi na
Si n tom as d a i n tox i c a o a l i m
en tar em t i c a: nusea e vmito,
diarria rara e no h febre.
Alimentos associados: produto de arroz, outros
s
Mesclas
de alimentos
como
mol hos,pastas
pudi ns,esopas,
alimentos
amilceos,
batata,
queij o.
produt os de pastel aria e saladas.
Dose i nfectante: mais que 106 /g
PI: 1 a 6 horas

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Bacillus cereus
Medi das de controle:
adoo de medi das efetivas para eli mi nar esporos,
evi tar a germi nao de esporos em alimentos
cozidos mantendo-os sob refrigerao

Evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia

Evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente
Resfriar, cozinhar, manter aquecido e reaquecer
adequadamente

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Clostridium botulinum
Formador de esporos termorresistentes.
Produtor de uma potente neurotoxi na que formada
durante o crescimento do microrganismo.
Anaerbio desenvol ve-se em embalagens a vcuo ou
com atmosfera modi ficada.
O organismo e seus esporos esto distribudos no solo,
guas ambientais, i ntestino de herbvoros e peixes.

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Clostridium botulinum
Categorias de botulismo humano:
Botulismo de origem alimentar ingesto de
alimentos contaminados com a toxina botulnica
pr- formada.
Botulismo infantil ingesto de esporos que
germinam, colonizam e produzem neurotoxina no
intestino de crianas com menos de 6 meses de
idade.
Botulismo por ferimento esporos que contaminam
leses e produzem toxina no local.