FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR

PROYECTO DE INVESTIGACION:
DIFERENCIAS ORGANOLEPTICAS ENTRE EL YOGURT
AFLANADO CON ALMIBAR DE FRESA Y YOGURT BEBIBLE DE
FRESA

AUTOR:
HERNANDEZ YNGUIL, FIORELLA
ASESOR:
MG. MARLON FARFN CRDOVA

TRUJILLO PER
2015

I.

GENERALIDADES:
I.1 Ttulo:

Diferencias organolepticas entre el yogurt aflanado con almibar de fresa y

yogurt bebible de fresa
I.2 Autor:
I.2.1
I.2.2
I.2.3

Nombre: Francisca Fiorella Hernandez Ynguil

Grado Academico: Estudiante
Direccion: Av. Cesar Vallejo #797

I.3 Asesor:
I.3.1
I.3.2
I.3.3
I.3.4

Nombre: Mg. Marlon Farfan Cordova

Grado Academico: Magister
Institucion: Universidad Cesar Vallejo
Direccion Institucional: Victor Larco

I.4 Tipo de investigacion:

Investigacion Aplicada
I.5 Localidad:
Victor Larco
I.6 Duracion de la Investigacion
ETAPAS
Recoleccion de datos
Analisis de datos
Redaccion del informe

II.

FECHA INICIO
7 de febrero
10 febrero
6 enero

FECHA DE TERMINO
10 de febrero
12 de febrero
26 febrero

PLAN DE INVESTIGACION:
II.1 Realidad Problemtica:
La

facilidad

de

transporte,

conservacin

y propiedades

nutritivas

convirtieron al yogur en un alimento esencial para la humanidad. De todos

los productos lcteos, el yogurt es el mas conocido y popular en casi todo
el mundo. La consistencia, sabor y aroma vara de un lugar a otro, en
algunas partes, el yogurt se produce bajo la forma de un producto viscoso,
mientras que en otros pases presenta la apariencia de un gel blanco. Los
yogures son un tipo de alimentos muy habituales en los hogares, no
tenemos ms que mirar nuestra cesta de la compra para comprobar lo
necesarios que los hemos hecho dentro de nuestra alimentacin. Un

sustancial grupo de evidencias cientficas suscita inquietudes sobre los

riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca. Estos problemas se
relacionan con las protenas, el azcar, la grasa y los contaminantes que
contienen

los

lcteos.

Aunque

existen

estudios

con

resultados

contradictorios, unos resaltando los efectos favorables de los lcteos y

otros relacionndolos con diversos problemas de salud. El consumo de
yogurt en estado natural y saludable especialmente en el contexto de las
costumbres rurales, la situacin hoy en da ha cambiado radicalmente.
En la actualidad, casi nadie puede consumir yogurt en estado natural, y
todos los productos lcteos que existen en el mercado han sido sometidos
a diversos procesos de conservacin y transformacin.
Pero el consumo masivo y excesivo del yogur ha levantado algunas
precauciones. En algunos paises, donde el consumo de yogur ha sido
tradicional desde siglos, toman el yogur con precaucin y en pequeas
cantidades, de esta manera ha sido beneficioso. En cambio el consumo de
yogur y en grandes cantidades lo que ha probado que el yogur industrial es
un alimento denso y fuerte, y si se toma desmesuradamente puede
perjudicar la salud en vez de beneficiarla.
Actualmente tanto como el yogurt bebible y el yogurt aflanado ayuda a
estabilizar la flora del intestino y los microorganismos del sistema digestivo,
ya que sus bacterias convierten el azcar de la leche (la lactosa) en cido
lctico, el cual imposibilita el desarrollo de bacterias dainas en el intestino
provenientes de la descomposicin de los alimentos. Ademas el principal
objetivo

que

tiene

la

industria

del

yogurt

es

la

produccin

mantenimientode un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas,

microbiolgicas y sensoriales, con altos valores nutricionales.
Por otro lado los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se
preparan alimentos, determinan en, gran medida que haya ms o menos
posibilidades de contaminacin de los alimentos. Estas condiciones son
parte

de

lo

que

se

conocen

como

BUENASPRACTICAS

DE

MANUFACTURA.
No podemos engaarnos esto, tambin un problema local, nacional e
internacional que a simple vista no parece ocasionar ningn problema, pero
ltimos estudios realizados y publicados en la ciudad de Trujillo a travs

del diario la Industria en el ao 2012 sobre establecimientos en las calles,

determino que ms de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a
travs de alimentos y que aproximadamente el 25 % de enfermos son
debidos a haber consumido YOGURT CASERO.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos
lacteos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los
manipule, con el fin de comercializarlos aprendiendo simples reglas para su
manejo higinico y asegurando una mejor calidad

tanto de vida como

organolepticamente para sus consumidores.

II.2 Formulacion del problema:

Qu diferencias organolepticas existe entre el yogurt aflanado con el
almibar de fresa con el yogurt bebible de fresa en los estudiantes de la
UCV en el periodo de enero febrero 2015?
II.3 Objetivos:
II.3.1 Objetivo General:
Analizar las diferencias organolepticas que existe entre el yogurt
aflanado con almibar de fresa con el yogurt bebible de fresa en
los estudiantes de la UCV en el periodo de Enero Febrero
II.3.2

2015.
Objetivos Especificos:
- Determinar el yogurt preferido por los estudiantes de la UCV.
- Identificar la textura, olor, sabor, color y tipo de envasado en
-

el yogurt aflanado con almibar de fresa.

Identificar la textura, olor, sabor, color y tipo de envasado en

el yogurt bebible de fresa.

II.4 Antecedentes

Universidad de Camagey, (2008), departamento de produccion de

lacteos realiz una investigacin del yogurt aflanado (cuajado o
coagulado).

En

esta

investigacin

se

evaluaron

diferentes

estabilizantes para la elaboracin de yogurt aflanado usndose

diferentes concentraciones y mantenindo constante el resto de los
ingredientes. Siendo en la primera experimentacin descartado el
espesante para yogurt. En la segunda experimentacin se hizo uso
de un nuevo estabilizante gelatina sin sabor KRIS probndose las
siguientes concentraciones 42g., 21g., 14g., 7g. y 0 g. por litro de

leche, obtenindose un producto de agradable sabor textura y

estable a frente a cambios de temperatura en las concentraciones
de 14 y 7 g. por litro de leche, los resultados son obtenidos por
degustaciones.

La

tercera

experimentacin

proporciono

los

resultados finales siendo el mejor estabilizante para la elaboracin

de yogurt aflanado gelatina sin sabor KRIS en la concentracin de
10 gramos por litro de leche.

VALERA, G. et al, (2008), realiz un estudio para diferenciar del

yogurt comn que se fermenta en tanques de incubacin, con el
yogurt aflanado que es un producto que se fermenta en su mismo
envase en cmaras de incubacin equipadas con estantes mviles
en donde el producto se mantiene inmvil mientras los estantes
recorren un camino que los transporta desde las cmara de
incubacin hasta la cmara de refrigeracin una vez concluida la
fermentacin.

RODRIGUEZ, Angeles (2009), realiz una investigacin titulada,

Elaboracin y evaluacin de las caractersticas sensoriales de un
yogurt de leche caprina con jalea semifluida de pia con el objetivo
de resaltar la importancia del estudio del yogurt por sus propiedades
organolpticas, por lo que se ha convertido en uno de los alimentos
lcteos ms apetecidos del mundo con variedad de sabores y
presentaciones existentes en el mercado, como por ejemplo: yogurt
natural (sin adicin de aromas, sabores y azcares), yogurt
azucarado, yogurt con edulcorantes calricos y no calricos
permitidos y yogurt con frutas, zumos y pulpas.

CABALLERO, ngel; LENGOMN, Mara, (2008), realizaron una

investigacin, con la finalidad de analizar la elaboracion del yogurt
aflanado a base de almibar de fresa que tenga aceptabilidad por el
consumidor, donde se aprecie y aproveche las ventajas de este
nuevo yogurt ya que no es conocida en el mercado nacional.

II.5 Justificacion y viabilidad

Justificacion: Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado el

yogurt aflanado. Sin embargo, no es muy conocido tanto nacional como
internacional, debido que existen algunas empresas que ofrecen otras
variedades alternativas que no se asemejan al yogur aflanado tradicional
que es muy denso y cremoso.
Como futuros ingenieros agroindustriales se realizar esta investigacin, ya
que en la actualidad el ritmo de vida de los universitarios es muy rpida,
para ellos necesitan proteinas y calcio, consumirlo diariamente, es por ellos
que hacerle conocer las carapteristicas organolepticas de este nuevo
yogurt no muy conocido debido a que es uno de los problemas de mayor
relevancia y que ha tenido mayor investigacin en el campo del control de
calidad de alimentos.
Asimismo se pretende que las empresas que expenden estos alimentos
lacteos trabajen de manera adecuada y cuenten con las medidas higinicosanitarias correspondientes.
Viabilidad: La presente investigacin es viable porque se dispone de los
recursos materiales, econmicos; tiempo e informacin necesarios para
lograr el propsito de la investigacin; ya que se cuenta con:
Suficiente y actualizada informacin bibliogrfica
Permiso al ingreso de laboratorio
El tiempo que demanda el estudio.
Recursos humanos y materiales suficientes
II.6 Marco Teorico:
II.6.1 Yogurt:
II.6.1.1 Definicion:
El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la
acidificacinbiolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos
especficos de las especiesLactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de la leche entera,parcialmente descremada,
descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamientotrmico, as
como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados
y abundantes.
El yogurt es un producto vivo preparado a partir de leche, adicionado con
fermentoslcticos especficos. La composicin qumica del yogurt esta
basada en la composicinqumica de la leche y en los sucesivos cambios

de la leche que ocurren durante lafermentacin lctica, estos cambios

resultan con la reduccin de la lactosa y la formacinconsiderable del cido
lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos;
as como cambios considerables de algunas vitaminas.
II.6.1.2 Historia:
Pareciera ser que el origen del yogurt se sita en Turqua aunque hay
quienes lo ubican en los Balcanes, Bulgaria, Asia Central el Cucaso. Se
cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos
nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con
la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que
fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semi slida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas
bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El
yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su
facilidad de transporte y conservacin.
II.6.1.3 Beneficios del yogurt:
El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros
alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora
intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades

estimulantes del sistema inmunolgico.

Podra prevenir algunos tipos de cncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.
El yogurt libera el estmago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del

envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
II.6.1.4 Funciones nutricionales del Yogurt:
La composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo de su
potencial como nutriente de calidad.
2.6.1.4.1 Vitaminas:

En este punto es importante destacar que la cantidad de vitaminas que

aporta el yogur depender de la calidad de la leche fermentada con que se
ha elaborado el producto, como as tambin de su proceso de fabricacin.
Cuando se lleva a cabo el proceso de fermentacin, las vitaminas como la
B1, la B2 y la B6 se alteran mnimamente, logrando que el cido flico, es
decir la vitamina B9, aumente.
Tengamos en cuenta que el yogur es una verdadera fuente de vitaminas,
entre las que se encuentran la riboflavina (B2) y la cianocobalamina (B12).
Es por ello, que el consumo cotidiano de yogur aporta el nivel de ingesta
diaria recomendada de vitamina B2 para el organismo del nio.
2.6.1.4.2 Minerales:
Mediante el consumo de yogur de forma peridica, es posible cubrir
alrededor del 15% de las cantidades diarias requeridas de calcio y fsforo.
Por otra parte, en el yogur la relacin calcio/fsforo es realmente ptima, lo
que permite una excelente absorcin de ambos minerales.
Asimismo, el yogur es sin dudas una fuente esencial de otros minerales,
tales como el magnesio, el zinc y el yodo, entre otros.
2.6.1.4.3 Proteinas:
Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La
concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin
presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de extracto seco
lcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur cubren los requerimientos
diarios de protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
2.6.1.4.4 Grasas:
Los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.
Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los
valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud,
ya que es una fuente energtica, est presentes en las membranas
celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos.
2.6.2 Tipos de Yogurt:
A travs de los aos han sido lanzados al mercado diferentes tipos de
yogurt, los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero
en s, el yogurt se puede clasificar ya sea por el mtodo de elaboracin, por
su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los
siguientes:
- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
despus de la inoculacin.

- Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en

tanques de incubacin.
- Yogurt lquido: es mezclado con una mayor parte de leche lquida.
- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
2.7

Marco Conceptual
2.7.1 Caracteristicas Organolepticas:
Se refieren al conjunto de estmulos que interactan con los receptores del
analizador (rganos de los sentidos). El receptor transforma la energa que
acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de los
nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro,
donde se producen las diferentessensaciones: color, forma, tamao, aroma,
textura y sabor.
2.7.2 Yogurt Aflanado:
Llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado, despus de inoculado es
envasado enlos envases de venta e incubados, los cuales debern ser
manipulados y transportados concuidado a fin de no romper el cogulo.
Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de
obtener un cogulo firme y no producir sinresis, que es uno de losprincipales
defectos de este tipo de yogurt.
2.7.2 Yogurt Bebible:
El yogur bebible, adems de ser una bebida liviana, suave, refrescante y de
exquisito sabor, posee importantes propiedades nutritivas, por su aporte de
vitaminas, calcio y fsforo. Est enriquecido con fermentos probiticos
(bifidubacterium

lactobacilos

acidophilus),

que

favorecen

el

buen

funcionamiento del aparato digestivo y fortalecen el sistema inmunolgico del

cuerpo humano.

III.

METODOLOGIA:
III.1

Tipo de Estudio:

Aplicada
III.2

Diseo de Investigacion:

No experimental, Transversal, Descriptivo Simple

G= muestra de los 96 estudiantes de la UCV

de 18 25 aos.
G

III.3

O= medicion de la variable: caracteristicas

organolepticas

Hipotesis:

La diferencia entre estos dos yogures es que el yogurt aflanado con

almibar de fresa es un producto nuevo e imnovador ademas que tiene
mejor sabor, olor, color, textura, su envasado y tiene un precio economico.
III.4

Identificcion de Variables:

Variable: caracteristicas organolepticas

III.4.1 Operacionalizacion de variables:

Def.
Variable

Def. conceptual

operacion

Indicadores

al

Escala

de

Medicion

Las
caractersiticas
organolepticas
son

todas

aquellas

que

pueden percibirse
de forma directa
Caracteristicas

por los sentidos

orgolepticas

(todos ellos, no
solo la vista), sin

Se
aplicar
una
encuesta

Textura
Olor
Sabor
Color
Envasado

utilizar aparatos o
instrumentos

de

estudio.
(TORTORA, et al,
2007)

III.5

Poblacion, muestra y muestreo:

Poblacion: Todos los estudiantes de 18 a 25 aos de la UCV

Cualitativa
Nominal

Muestra: (variable cualitativa)

z2 . p . q
n=
e2
Datos:
p: 0.5
q: 1-p = 1 0.5= 0.5
z= 95% = 1.96
e= 10% = 0.1
2

1.96 . 0.5.0 .5
n=
2
=
0.1

0.9604
=96
0.01

La muestra sera de 96 personas.

Muestreo:
En este caso, el muestreo es PROBABILISTICO, debido que todos los
estudiantes de la UCV tendran la posibilidad de ser escogidos.
Se escogera el tipo de muestreo ALEATORIO SIMPLE, ya que se tendra
que alcanzar el tamao de muestra que es de 96 estudiantes de la UCV
entre los 18 25 aos.
III.6

Criterios de seleccin:

Hombres y Mujeres de 18 25 aos.

III.7

Tecnicas e instrumentos de Recoleccion de datos:

III.8

Tecnica: Encuesta
Instrumentos: Cuestionario

Validacion y confiabilidad del instrumento:

La validacin del instrumento de recoleccin de datos est revisada mediante

el asesor, experto en la materia.
III.9

Procedimiento de recoleccion de datos:

Se aplicar la tecnica de la encuesta, luego se le dar a degustar los dos

diferentes yogures y al finalizar se le entregara el cuestionario conformado por
5 preguntas que refleja la escala de medicion.
III.10

Metodos de analisis de datos:

Se aplicara el programa de Excell, utilizando tecnicas estadisticas,

obteniendo tablas y graficos.
III.11

Consideraciones ticas:

IV.

No se manipula los datos.

No existe dao alguno para la poblacion.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS:
IV.1

Recuersos y Presupiesto:

Unidad

Partidas

medida

de

Costo
Cantidad

unitario
(S/.)

Parcial
(S/.)

Total (S/.)

1 REMUNERACIONES

-------2 Bienes
Yogurt bebible
Yogurt Aflanado
Cucharitas
Vasitos
Servilleta
Pasajes
3 Servicios
Internet
Impresin
Copias
TOTAL:

Litros
Litros
Unidad
Unidad
Paquete
Soles

3
3
100
100
1
----

S/. 5.00
S/. 2.50
----S/. 0.10
----S/. 1.00

S/. 15.00
S/. 7.50
S/. 2.00
S/. 2.00
S/. 1.00
S/. 10.00

Horas
Unidad
Unidad

3
20
100

---S/. 0.10
S/ 0.5

----S/.2.00
S/.5.00

S/.37.50

S/.7.00
S/. 44.50

IV.2
Financiamiento:
En este caso el proyecto de investigacion ser autofinanciado por el mismo
autor.

IV.3

Tiempo (Semanas)
Enero
1
2
3 4

Actividades

Eleccion del tema

Planteamiento
del

4
5
6
7
8
9
10
11
12
V.

Cronograma de Ejecucin:

problema
Elaboracion

Febrero
5
6

de

objetivos,
justificacion

viabilidad
Marco
teorico

conceptual
Hipostesis

operacioanlizacion
Poblacion, muestra y
muestreo
Tecnicas
instrumentos

e
de

recoleccion de datos
Metodos de analisis
de datos
Aspectos
Administrativos
Referencias
Bibliograficas
Redaccion

del

informe
Sustentacio

de

tesina

Referencias Bibliograficas:
1. CABALLERO, ngel. LENGOMIN, Mara. Yogurt Natural e inocuidad 4.ed.
Cuba: santos palacios, 2008. 50p. ISBN: 8429179011
2. Revista argentina de prodcutos lacteos. Crdoba, 40(2).septiembre 2008.
3. Revista cientfica de Uruguay. Monte video15 (2). Enero 2008.
4. RODRIGUEZ, ngeles .Principales caractersticas organolepticos de los
productos lacteos .3. ed. Mxico: Romer Snchez, 2009. 475p.

5. SNCHEZ RODRIGUEZ, Jos, et al.

lacteos .

1a. ed.

Micriobiologia de los productos

Madrid: Daz de Santos S.A., 2009.

224 p. ISBN:

8479785667.
6. Salud Publica Per .Lima 19(4).octubre 2010.
7. SUA. Mxico, 34 (20). Febrero 2009.
8. GONZALES, Marina .2008.Bioquimica de los alimentos, Barcelona,
Editorial: Publicacions Edicions , 2008; pag. 140
9. BARRANCO Fernando.2009. Enfermedades en los productos lacteos,
Mxico, Editorial: Mdica Panamericana, 2009; pg. 476 1Edicion
VI. Anexos
CUESTIONARIO
INTRUCCIONES: Se les presentar algunas preguntas, marcar con un Circulo o una X
la respuesta que usted crea conveniente, se le indica que responda con veracidad. Su
respuesta sera confidencial.
Sexo:_____

Edad: _____

Carrera:____________________________________

1. Cual de estos dos diferentes yogures a consumido?

a) Yogurt Aflanado
b) Yogurt Bebible c) Ninguno
2. Cmo calificaria el sabor del Yogurt Aflanado?
a) Agradable
b) Desagradable c) Delicioso
3. Cmo calificaria el sabor del Yogurt Bebible?

d) otros___________

d) Otros______________

Agradable
b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
4. Como calificaria el olor del yogurt Aflanado?
a) Agradable
b) Desagradable c) Delicioso
5. Como calificaria el olor del yogurt Bebible?

d) Otros______________

a) Agradable
b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
6. que prefiere mas, El yogurt Aflanado o El yogurt bebible?
a) Yogurt Aflanado de fresa b) Yogurt bebible de fresa

c) Ninguno

7. Como calificaria la textura del yogur Aflanado?

a) Agradable
b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
8. Como calificaria la textura del yogur Bebible?
a) Agradable
b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
9. Como calificaria la textura del yogurt Aflanado?
a) Agradable
b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
10. Como calificaria la textura del yogurt Bebible?

a) Agradable
b) Desagradable c) Delicioso
11. Como calificarias el olor del yogurt aflanado?
a) Agradable
b) Desagradable c) Delicioso

d) Otros______________
d) Otros______________

12. Como calificarias el olor del yogurt Bebible?

a) Agradable

b) Desagradable

c) Delicioso

d) Otros______________
Gracias