Tecnologa de Alimentos II

1.- DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura:

Tecnologa De Alimentos II

Carrera:

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Clave de la asignatura:

IAF-0002

Horas teora-horas prctica-crditos

2-4-8

2.- UBICACIN DE LA ASIGNATURA

a). Relacin con otras asignaturas del plan de estudio
Anteriores

Posteriores

Asignaturas

Temas

Asignaturas

Fisiologa animal y
Vegetal.

Clasificacin:
- agua.
- carbohidratos.
- protenas.
- grasas.

Ninguna.

Qumica de
Alimentos.
Fenmenos de
Transporte.
Anlisis de
alimentos.
Control de calidad.
Operaciones
Unitarias I y II.

Todos.
Todos.
Todos.
Todos.
Todos.

Temas

Tecnologa de Alimentos II

b). Aportacin de la asignatura al perfil del egresado

Proporciona al profesional los conocimientos y habilidades para vincular la produccin pecuaria a la
transformacin de productos industrializados, el estudiante identificara la composicin qumica y los
factores que influencian los cambios postmorten y propiedades de la carne fresca para poder establecer
los parmetros de calidad de la materia prima y del producto terminado paralelamente pone en practica
los mtodos de conservacin y efecta la aplicacin de las tecnologas de productos crnicos con un claro
conocimiento de los fenmenos fisicoqumicos que suceden en los procesos de produccin generndose as
un desarrollo integral de la industrializacin de productos alimentarios y sus derivados.

3.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO

Proporcionar los conocimientos necesarios de produccin, composicin y alteraciones de la carne,
productos marinos, aves, huevos, y derivados, as como las tecnologas de la conservacin o
transformacin de los mismos.

4.- TEMARIO
Unidad

Temas

Generalidades.

Subtemas

1.1 Antecedentes sobre la produccin de leche, carne

y huevo en Mxico.
1.2

Razas productoras de carne, aves y huevos.

1.3 Especies marinas de mayor importancia

econmica.
1.4 Produccin nacional y mundial de productos
crnicos, avcolas y marinos.
1.5

Estructura, composicin qumica del

msculo y cambios Postmortem.

Canales de comercializacin.

2.1 Composicin promedio del msculo.

2.2 Agua.
2.3 Protenas.

Tecnologa de Alimentos II

2.4 Lpidos.
2.5 Carbohidratos.
2.6 Minerales y vitaminas.
2.7 Factores que afectan la composicin.
2.8 Microestructura muscular.
2.9 Mecanismo de la contraccin muscular.
2.10 Cambios Postmortem.
2.11 Factores que influencian los cambios Postmortem
y propiedades de la carne fresca.

Propiedades Fsico -Qumicas y

composicin qumica de la leche.

3.1 Propiedades Fsico-Qumicas.

3.2 Estructura.
3.3 Factores que afectan la composicin y produccin
de la leche.
3.4 Calidad de la leche.

Mtodos de conservacin de la
carne fresca.

4.1 Sacrificio de animales de abasto.

4.2 Conservacin de Productos crnicos frescos.
4.3 Mtodos fsicos.
4.4 Mtodos qumicos.
4.5 Tecnologa de productos crnicos.
4.5.3 Procesamiento de carnes curadas.
4.5.2 Embutidos.
4.6 Subproductos crnicos.

Tecnologa de Alimentos II

Tecnologa de leche fluida y

productos lcteos.

5.1 Ordea.
5.2 Recoleccin.
5.3 Transporte.
5.4 Recepcin.
5.5 Control de la Calidad.
5.6 Control de la calidad en la recepcin.
5.7 Almacenamiento.
5.8 Tratamiento de la leche previos a la conservacin e
Industrializacin.
5.9 Tecnologa de productos lcteos.
5.9.1 Leche evaporada.
5.9.2 Leche condensada-azucarada.
5.9.3 Leche en polvo.
5.9.4 Crema y mantequilla.
5.9.5 Tecnologa de los quesos.
5.9.6 Tecnologa de helados.
5.9.7 Productos lcteos fermentados.
5.9.8 Productos lcteos especiales.

Ciencia y tecnologa del huevo.

6.1 Estructura y composicin del huevo.

6.2 Conservacin.
6.3 Procesamiento del huevo.

Tecnologa de Alimentos II

6.4 Subproductos del huevo.

Tecnologa del procesamiento de

productos marinos.

7.1 Seco - salado.

7.2 Ahumado.
7.3 Productos curados y embutidos.

5.- APRENDIZAJES REQUERIDOS

Fisiologa Animal y Vegetal.

Todo el contenido del programa.

Qumica de Alimentos.

Todo el contenido del programa.

Fenmenos de Transporte.

Todo el contenido del programa.

Control de Calidad.

Todo el contenido del programa.

Ingeniera de Alimentos I.

Todo el contenido del programa.

Anlisis de alimentos.

6.- SUGERENCIAS DIDCTICAS

Dinmica de grupos.

Utilizacin de herramientas didcticas tales como: proyector, videocasete, proyector de

diapositivas.

Tareas de investigacin.

Visitas industriales.

Tecnologa de Alimentos II

Realizacin de practicas en el taller de alimentos, elaborando productos a partir de carne de

diferentes especies.

Llevar a cabo un diagnostico de la regin, sobre la produccin total de carne de las diferentes
especies.

Realizar un proyecto de innovacin de un producto o de mejoramiento de un proceso de

produccin.

Establecer la creacin de micro - empresas que canalicen la produccin de la regin en productos

industrializados, con caractersticas ptimas de calidad que faciliten su comercializacin.

7.- SUGERENCIAS DE EVALUACION

Examen por unidad.

Actividades de investigacin.

Proyecto de investigacin.

Tareas de investigacin y exposiciones frente a grupo.

Reporte de practicas.

Reporte de visitas industriales.

Formacin de una micro - empresa.

8.- UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 1: Generalidades.
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje

El alumno conocer la
1.1.
importancia de tener
un marco general de la
1.2.
importancia de la
industria crnica,

Realizar investigaciones bibliogrficas.

Discutir los temas investigados y

Fuentes de
Informacin

2, 11, 14

Tecnologa de Alimentos II

avcola y marina, as
como sus principales
especies.

determinar las conclusiones ms importantes.

1.3. Desarrollara habilidades para
identificar las diferentes especies animales
productoras de carne.

Unidad 2: Estructura, composicin qumica del msculo y cambios Postmortem.

Objetivo
Educacional

El alumno conocer
la composicin de
nutrientes
fundamentales del
msculo.

Actividades de Aprendizaje

Fuentes de
Informacin

2, 3, 4, 6,
2.1. Explicar los mtodos que se utilizan para 7, 8, 9, 10,
la determinacin de los diferentes componentes 11, 12, 13, 14,
de la carne.
15, 13
2.2. Deber de ser capaz de saber explicar el
funcionamiento, mantenimiento de los equipos
que se utilice.
2.3. Determinar la importancia de estos
componentes en el proceso de elaboracin de
productos alimenticios y que factores afectan su
composicin.

Unidad 3: Propiedades Fsico -Qumicas y composicin qumica de la leche.

Objetivo
Educacional

El alumno conocer
las caractersticas
fisicoqumicas de la
leche.

Actividades de Aprendizaje

3.1.

Realizar investigaciones bibliogrficas.

3.2. El alumno relacionar los diferentes

componentes de la leche, de acuerdo a su

Fuentes de
Informacin

16, 17, 19, 20

Tecnologa de Alimentos II

composicin.
3.3. Resolver problemas de formulacin en
base a componentes de la leche.

Unidad 4: Mtodos de conservacin de la carne fresca.

Objetivo
Educacional

El alumno conocer
las etapas del
sacrificio y la
conservacin de la
carne por medios
fsicos y qumicos,
as como los
procesos de
industrializacin de
la carne.

Actividades de Aprendizaje

Fuentes de
Informacin

4.1. Elaborar un diagrama de flujo de las

etapas de sacrificio.

1, 2, 3, 4, 6,
7, 8, 9, 10,
11, 12, 4, 15

4.2. Explicar los mtodos de conservacin

fsicos y qumicos.
4.3. Realizar ejercicios de aplicacin con
diferentes tipos de carne de animales.
4.4.

Resolver problemas de aplicacin.

4.5. Elaborar un diagrama de flujo de las

etapas de cada producto alimenticio.
4.6. Explicar los mtodos de elaboracin de
cada producto crnico elaborado.
4.7. Realizar ejercicios de aplicacin con
diferentes tipos de carne de animales y
diferentes formulaciones para determinar
beneficio-costo y rendimiento.

Tecnologa de Alimentos II

Unidad 5: Tecnologa de leche fluida y productos lcteos.

Objetivo Educacional

El alumno conocer las

diferentes etapas del
proceso de obtencin de
leche, as como los
procesos de produccin
industrial que garanticen
la calidad del alimento.

Actividades de Aprendizaje

Fuentes de
Informacin

5.1.

Visitas a establos de la regin.

5.2.

Realizar diagrama de flujo del proceso.

17, 17, 18, 19,

20, 21, 22, 23,
24, 25, 26, 27

5.3. Realizar ejercicios de comprensin que permitan la

comprensin de los conceptos.
5.4.

Entrega de reportes.

5.5.

Visita a plantas de lcteos.

5.6. Realizar diagramas de flujo de los procesos de los

subproductos.
5.7. Realizar ejercicios que permitan la comprensin de
los conceptos.
5.8.

Resolver problemas de aplicacin.

5.9. Realizar un anlisis comparativo de los productos

obtenidos con las marcas comerciales predominantes de la
regin.

Unidad 6: Ciencia y tecnologa del huevo.

Objetivo
Educacional

Actividades de Aprendizaje

El alumno conocer
la estructura y
composicin del
huevo, as como su
transformacin y

6.1. Elaborar un diagrama de flujo de las

etapas de formacin de un huevo, as como
tambin del proceso de conservacin.
6.2.

Explicar los mtodos de elaboracin de

Fuentes de
Informacin

14, 8, 12

Tecnologa de Alimentos II

subproductos.

cada subproducto del huevo.

6.3. Realizar ejercicios de aplicacin de
formulaciones para determinar beneficio-costo
y rendimiento.
6.4.

Resolver problemas de aplicacin.

Unidad 7: Tecnologa del procesamiento de productos marinos.

Objetivo
Educacional

El alumno aplicara
desarrollara
conocimientos para
el procesamiento de
productos marinos.

Actividades de Aprendizaje

7.1. Elaborar un diagrama de flujo de las

etapas de cada producto alimenticio.
7.2. Explicar los mtodos de elaboracin de
cada producto marino elaborado.
7.3. Realizar ejercicios de aplicacin con
diferentes tipos de especies marinas en igual
formulaciones para determinar beneficio-costo
y rendimiento, por medio de los procesos de
seco-salado, ahumado, curados y encurtidos.
7.4.

Resolver problemas de aplicacin.

9.- FUENTES DE INFORMACION

1. LOPEZ DE TORRE, G,
MANUAL DE BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LA CARNE,
ANTONIO MADRID VICENTE. EDICIONES ESPAA
2. FORREST,
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE,
ED. ACRIBIA , S. A. ESPAA 1987.

Fuentes de
Informacin

4,5,9,10,12

Tecnologa de Alimentos II

3. GIRARD,
TECNOLOGA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
ED. ACRIBIA, S.A. ESPAA 1990.
4. LAWRIE,
CIENCIA DE LA CARNE,
ED: ACRIBIA. ESPAA. 1989.
5. LAWRIE,
AVANCES EN LA CIENCIA DE LA CARNE.
ED: ACRIBIA. ESPAA 1987.
6. WILSON,
INSPECCIN PRACTICA DE LA CARNE,
ED: ACRIBIA, ESPAA 1989
7. CORETTI K.DR.
EMBUTIDOS: ELABORACIN Y DEFECTOS,
ED: ACRIBIA ESPAA 1971
8. JAMES A. LIBBY
HIGIENE DE LA CARNE.
ED: CECSA 1986
9. MOHLER KLEMENT
DR. EL CURADO
ED: ACRIBIA 1982
10. MOHLER KLEMENT
DR. EL AHUMADO
ED: ACRIBIA 1982
11. N. PETTER NORMARN.
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
ED.; EDUTEX 1978
12. NORMAN W. DESROSIER.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
ED. SEXA 1985.

Tecnologa de Alimentos II

13. SAENZ RUFO.

CHACINERA PRACTICA
ED. SINTES, 1980
14. MANUALES DE ELABORACION AGROPECUARIA.
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.
DGETA.
15. TALLER DE CARNE.
ED. TRILLAS
16. ALAIS CH.,
CIENCIA DE LA LECHE. PRINCIPIOS DE TCNICA LECHERA
ED. CECSA 1987
17. EATING F.P. Y GAONA.
INTRODUCCIN A LA LACTOLOGA
ED. LIMUSA 1986
18. DILANJAN S. CH.
FUNDAMENTOS DE LA ELABORACIN DE QUESO
EDIT. ACRIBIA 1990
19. CHEFTEL.
INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS VOL. I Y II
ED. ACRIBIA 1989
20. SPREER.
LACTOLOGA INDUSTRIAL,
ED. ACRIBIA
21. TAMINE A.Y. Y ROBINSON R.F.
YOGUR, CIENCIA Y TECNOLOGA
ED. ACRIBIA 1990
22. JUDKINS H.F. Y KENNER H,A.
LA LECHE , SU PRODUCCIN Y PROCESOS INDUSTRIALES
ED. LIMUSA

Tecnologa de Alimentos II

23. SANTOS M.A.

LECHE Y SU DERIVADOS
ED. TRILLAS 1987
24. VEISSERYRE R.
LACTOLOGA TCNICA
ED. ACRIBIA 1990
25. REVILLA A.
TECNOLOGA DE LA LECHE.
EDIT. HERREROS HERMANOS 1987
26. PEARSON, D.
TECNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
EDIT. ACRIBIA 1983
27. SALVADOR BADUI DERGAL,
QUMICA DE ALIMENTOS

10.- PRCTICAS
1.
2.

Practica
Practica

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

Practica
Practica
Practica
Practica
Practica
Practica
Practica
Practica
Practica
Practica
Practica
Practica
Prctica
Prctica
Prctica

Observacin en el Microscopio de la Estructura Celular de la Carne .

Determinacin de los Cambios Postmortem, Evaluando Diferentes tipos de Carne Practica.
Aplicacin de Mtodos de Conservacin Fsicos en Carne.
Aplicacin de Mtodos Qumicos de Conservacin en Carne.
Realizacin del Proceso de Sacrificio en Cerdo.
Elaboracin de Embutidos Crudos.
Elaboracin de Embutidos Cocidos.
Identificacin de Subproductos Crnicos.
Procesamiento del Huevo.
Elaboracin de Subproductos del Huevo Practica Deshidratacin de Pescado.
Ahumado en Pescado.
Elaboracin de Embutidos a partir de productos Marinos.
Identificacin de procesos de ordea.
Determinacin de parmetros de calidad en la recepcin de leche fluida.
Determinacin de anlisis fisicoqumicos en leche.
Elaboracin de quesos frescos.
Elaboracin de quesos madurados.
Elaboracin de productos fermentados (Yogurt).

Tecnologa de Alimentos II

18.
19.
20.
21.

Prctica
Practica
Practica
Practica

Obtencin de leche condensada.

Elaboracin de dulces.
Preparacin de cultivos.
Conservacin de la leche por mtodos fsicos y qumicos.