Guia Alimentaria

Gua Alimentaria Para Adultos Mayores | Asilo San Vicente de Paul
Gua alimentaria
para adultos
mayores
Asilo San Vicente

de Paul
Para el crecimiento econmico y el desarrollo sostenido, es

indispensable que la poblacin en general tenga un nivel elevado de
salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema
nutricional. La Gua Alimentaria para Personas Adultas Mayores,
especfica para las personas de 60 y ms aos y elaborada con
perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias
alimentarias regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos
nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la riqueza
natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades
energticas diarias de las personas adultas mayores, aportando eficaz
y decididamente a la construccin de una sociedad saludable para
todas las edades.
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Universidad Mundial | Licenciatura en Nutricin
Gua alimentaria
Para adultos mayores
Asilo San Vicente de Paul
PLN. Arumi Gallo Guzmn

PLN. Eduardo Valdez Melendrez
PLN. Lilian Margarita Nez
PLN. Mario Reyes Urbano
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ndice
PRESENTACIN ............................................................................................................................. 6
INTRODUCCIN............................................................................................................................. 7
CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO ........................................................ 8
Salud oral .............................................................................................................................. 8
Prdidas sensitivas ................................................................................................................ 8
Funcin gastrointestinal........................................................................................................ 9
Cardiovascular ....................................................................................................................... 9
Funcin neurolgica ............................................................................................................ 10
Estructura esqueltica ........................................................................................................ 10
Metabolismo ....................................................................................................................... 10
Sistema muscular ................................................................................................................ 11
Inmunocompetencia ........................................................................................................... 11
RELACION ENTRE ALIMENTACIN, NUTRICIN Y SALUD ....................................................... 12
REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA MAYOR ........................................ 13
INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES
13
Evaluacin Geritrica Integral ............................................................................................. 14

Valoracin De Ingesta Diettica .......................................................................................... 14
Valoracin Antropomtrica................................................................................................. 14
Valoracin De Composicin Corporal ................................................................................. 15
Valoracin Del Riesgo Y Cuestionarios ................................................................................ 15
NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE....................................................................................... 16
Normas culinarias................................................................................................................ 16
Normas de higiene .............................................................................................................. 17
OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................... 19
METAS ..................................................................................................................................... 19
METODOLOGA ........................................................................................................................... 20
VALORACIN CALRICA.......................................................................................................... 20
Gasto energtico basal........................................................................................................ 20
FORMULACIN DE UNA DIETA BASAL .................................................................................... 21
OBSERVACIONES ......................................................................................................................... 22
RESULTADOS ............................................................................................................................... 23
_______________________________________________________________

R E C O M E N D A C I O N E S ...................................................................................................... 33
RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR .................................................. 33
Grupos bsicos de alimentos para personas adultas mayores ........................................... 33
Alimentos ricos en calcio .................................................................................................... 34
Alimentos ricos en cido flico ........................................................................................... 34
Alimentos irritantes ............................................................................................................ 34
Alimentos ricos en hierro .................................................................................................... 35
RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES .......................................................................... 35
C O N C L U S I O N....................................................................................................................... 39
GLOSARIO DE TRMINOS ............................................................................................................ 40
ANEXOS ....................................................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................. 65
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PRESENTACIN
a poblacin mundial est experimentando una serie de cambios en la estructura de las edades, relacionados a la
universal tendencia decreciente de la tasa de fecundidad, y al incremento sostenido de la esperanza de vida; esta
transicin demogrfica refleja una revolucin de la longevidad en el presente siglo XXI.
Segn el Censo de Poblacin y Vivienda del ao 2010, la poblacin a nivel nacional es
112, 336,538 personas, con una tasa de crecimiento promedio anual del orden de 1.086%; analizando los datos por
grupos de edad 10.1 millones son personas de 60 y ms aos, representando el 9% de la poblacin nacional.
La poblacin mayor de 60 aos registr un crecimiento de 5.5% en 1982, 3.52% al ao entre 1990 y 2005, y 7.5% en
2005, mientras que la poblacin en su conjunto se increment a una tasa promedio anual de 1.61%.
En 1930, slo 30.1% de los recin nacidos esperaba llegar a la senectud, pero con el descenso de los riesgos de
fallecer, 48.2% pis la tercera edad en 1990.
Entre los nacidos en ese ltimo ao, esperan que 87.7% sobreviva a los 60 aos de edad durante 2050.
La tasa de crecimiento de las personas de la tercera edad alcanzar niveles inditos en la historia contempornea del
pas, lo que hace indicar que se mantendr por arriba del cuatro por ciento anual entre 2012 y 2023.
En el transcurso de estas fechas, la proporcin que representa la poblacin total ir en constante ascenso: 12.5% en
2020, 20.2% ciento en 2035 y 28.0% en 2050, cuando en Mxico haya 36.2 millones de adultos mayores.
Estos cambios demogrficos tienen importantes repercusiones sociales y econmicas, que deben ser
profesionalmente analizadas para la formulacin de polticas, que atendiendo a los cambios en el crecimiento,
distribucin y estructura poblacional, transformen los desafos en oportunidades, con la finalidad de aprovechar el
potencial de la poblacin que envejece como base para el desarrollo nacional.
Para el crecimiento econmico y el desarrollo sostenido, es indispensable que la poblacin en general tenga un nivel
elevado de salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema nutricional. Al respecto, el Plan de
Accin Internacional de Madrid sobre el Envejecimiento, plasma en su Segunda Orientacin Prioritaria referida al
Fomento de la Salud y Bienestar en la Vejez, el siguiente objetivo: acceso de todas las personas de edad a los
alimentos y a una nutricin adecuada.
Este Plan Nacional para las Personas Adultas Mayores 2006-2010, que implementa los acuerdos internacionales,
consta de 4 polticas, siendo la primera de ellas, la Poltica de Envejecimiento Saludable, en cuyo eje temtico
denominado Eje de Nutricin, contiene la medida N 16: Disear, validar y difundir Guas Alimentarias para las
personas adultas mayores de acuerdo a la disponibilidad y accesibilidad local de alimentos y cultura alimentaria.
En este contexto de compromisos, presentamos al asilo de San Vicente Paul La Paz de esta ciudad, estado de Baja
California Sur, la Gua Alimentaria para Personas Adultas Mayores, especfica para las personas de 60 y ms aos.
La Gua Alimentaria elaborada con perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias alimentarias
regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la
riqueza natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades energticas diarias de las personas adultas
mayores, aportando eficaz y decididamente a la construccin de una sociedad saludable para todas las edades.
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INTRODUCCIN
a Gua Alimentaria para Personas Adultas Mayores, es un instrumento que adapta una serie de conocimientos
cientficos en materia de nutricin, para la fcil comprensin de las personas que estn a cargo de este tipo de
personas.
El objetivo de esta gua alimentaria es: que los profesionales en Nutricin, tcnicos y promotores de salud,
cuidadores, cocineras, cuyo campo de accin es el trabajo preventivo promocional con la poblacin adulta mayor
apliquen esta gua alimentaria en la poblacin adulta mayor con la certeza de que la alimentacin proporcionada
ser la adecuada.
El rigor acadmico del presente documento, est slidamente respaldado por clases impartidas por el Dr. Roberto
Rodrguez Escareo en la asignatura Nutricin Geritrica, de la Universidad Mundial de la Carrera de Licenciatura
en Nutricin, que han considerado pertinente conjugar la informacin obtenida en el aula de enseanza actualizada
sobre alimentacin, nutricin, disponibilidad, acceso, composicin qumica y hbitos alimentarios de la poblacin del
Asilo San Vicente Paul La Paz de esta ciudad; incorporando la mirada antropolgica social, para adaptar la Gua a la
realidad cultural, social y de las personas adultas mayores que habitan en el asilo.
La Gua Alimentaria, es una herramienta de vital importancia porque permite orientar y aplicar decisiones adecuadas
en la alimentacin de las personas de edad, identificando los requerimientos nutricionales que surgen producto de
los cambios que ocurren en el proceso del envejecimiento, para atender adecuadamente sus necesidades,
brindando una dieta saludable y una alimentacin balanceada.
Los primeros captulos de la Gua estn orientados a la descripcin de una serie de cambios fisiolgicos producto de
la edad y su repercusin en los nuevos requerimientos nutricionales, lo que permite recomendar un grupo bsico de
alimentos para las personas adultas mayores. Adems, se incluye una tabla de valoracin nutricional para personas
de 60 y ms aos, que relaciona de una manera prctica y sencilla el peso con la talla, y orienta al personal de salud
para determinar una aproximacin diagnstica del estado nutricional de las personas evaluadas. Ms adelante, se
toma en cuenta el aspecto de la higiene para evitar las enfermedades, y una serie de medidas para la conservacin y
mantenimiento de los alimentos, y de esta manera consumirlos frescos y limpios; tambin se proporciona un
conjunto de consejos y recomendaciones en materia nutricional con la finalidad de vivir ms y mejor, una ficha para
el seguimiento diario de la alimentacin donde se incluyen algunos grupos de alimentos que pueden consumirse
diariamente, con sus respectivas raciones.
Finalmente, sugerimos a los profesionales, tcnicos y promotores de salud, mantener el orden de la Gua para
realizar sus actividades de informacin, educacin, comunicacin y capacitacin, con la finalidad de proporcionar
una visin integral del tema. De esta manera, todos y todas, estaremos construyendo una sociedad ms inclusiva,
para obtener un envejecimiento exitoso, activo, digno, productivo y saludable.
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CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO

Salud oral
-
Cambios fsicos y fisiolgicos

Disminuye la produccin de saliva que, aunado a un menor estmulo de la sed y bajo consumo de agua, producen
sequedad en la boca.
Mayor desgaste en la superficie de los dientes.
Las encas se adelgazan, favoreciendo la prdida de los dientes.
Menor capacidad defensiva frente a la agresin bacteriana.
Disminuye la capacidad para la reparacin de los tejidos.
Para recordar
La caries y la enfermedad periodontal constituyen el 88% de los problemas ms frecuentes en la cavidad bucal de las
personas adultas mayores.
La buena conservacin de los dientes ayuda a una buena masticacin, digestin y nutricin.
Si nota que los medicamentos que toma le secan ms la boca, indquelo a su mdico.
Prdidas sensitivas
Cambios fsicos
- Despus de los 60 aos, disminuye el nmero de papilas gustativas y aumenta la prdida progresiva del olfato, lo
que dificulta la degustacin de los sabores y el disfrute de los alimentos.
- La polimedicacin, las enfermedades crnicas-degenerativas y alteraciones neurolgicas, disminuyen la
capacidad sensitiva (gusto, olfato, tacto).
- Los problemas orales no tratados, pobre higiene oral y nasal, y el fumar, disminuyen tambin la capacidad
sensitiva.
Para recordar
La actividad fsica favorece la digestin y estimula el apetito.
Se debe acudir al nutricionista para buscar orientacin profesional. Las prdidas sensitivas contribuyen a un
pobre apetito, elecciones inapropiadas de comida y un consumo pobre de nutrientes.
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Funcin gastrointestinal
Cambios fsicos y bioqumicos
- Se presenta una disminucin de la fuerza de la lengua y de los msculos de las mejillas que, aunado a la baja
produccin de saliva, causan dificultad para deglutir e incluso puede ser peligroso por el riesgo aumentado de
atragantamiento.
- Se producen alteraciones en la mucosa, msculos y glndulas intestinales, dejndolo inhabilitado para resistir
daos como el cncer, lceras e infecciones.
- Despus de los 50, disminuye la produccin de cido clorhdrico (aclorhidria), lo que disminuye la absorcin de
vitamina B12.
- Disminuye la peristalsis (movimiento fisiolgico del tubo digestivo) y la elasticidad del msculo intestinal, lo que
condiciona a sufrir estreimiento, flatulencia, dolor abdominal y constipacin.
Para recordar
El estreimiento ocurre cuando la persona presenta menos de tres evacuaciones a la semana.
La disfagia (dificultad para deglutir) aumenta el riesgo de neumona por aspiracin.
Los cambios en la funcin gastrointestinal aumentan el riesgo de padecer una enfermedad crnica de deficiencia
como la osteoporosis.
Caminar, realizar ejercicios, una dieta alta en fibra y el consumo de agua, estimulan el peristaltismo y facilitan el
trnsito intestinal.
Cardiovascular
Cambios fsicos
- Disminuye el ritmo cardiaco, las paredes arteriales y la respuesta al estmulo de los beta-adrenrgicos.
- Aumenta la masa muscular del ventrculo izquierdo y disminuye la relajacin ventricular.
Las
Para recordar
enfermedades
cardiovasculares
son
la
causa
nmero
uno
de
muertes
en
Amrica.
Los niveles bajos de colesterol y presin sangunea, reducen el riesgo de morir por un problema cardiaco.
La salud cardiovascular se ve influida por los hbitos: adicciones, nivel de actividad, cuidado de la salud y una
adecuada dieta. Consulte a su mdico de forma peridica.
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Funcin neurolgica
Cambios fsicos
- Funciones como la cognicin, estabilidad, reacciones, coordinacin, caminar, sensaciones, y tareas rutinarias,
pueden declinar de un 10 al 90 %.
- El cerebro pierde 5 10% de su peso entre los 20 y los 90 aos, debido a la prdida neuronal y patologas sin
diagnstico.
- Los surcos neuronales pueden verse ensanchados, disminuye la superficie cerebral e incrementa el nmero de
plaquetas. Estas condiciones pueden afectar el funcionamiento cerebral.
Para recordar
Muchos cambios en la memoria y en la funcin cerebral en general, pueden ser atribuidos a factores ambientales,
incluyendo estrs, exposicin qumica, y una dieta pobre para los requerimientos reales.
Las revisiones medicas peridicas y una asesora nutricional adecuada pueden disminuir los efectos e incluso
prevenir problemas neurolgicos.
Estructura esqueltica
Cambios fisiolgicos
- Disminucin de la capacidad para formar tejido seo.
- Disminuye la eficacia para absorber los minerales de los alimentos, como por ejemplo el calcio.
- El organismo compensa las deficiencias nutricias de minerales, utilizando las que estn en los huesos, lo que
causa una disminucin de la densidad sea y la reduccin de la estatura.
Para recordar
El consumo inteligente de alimentos combinados, puede promover la mayor absorcin mineral.
La actividad fsica reduce la prdida mineral.
Metabolismo
Cambios bioqumicos
La disminucin de la sensibilidad a la insulina y otras diversas alteraciones en el procesamiento de carbohidratos,
puede conducir a la diabetes.
Se da un proceso de prdida de agua corporal.
Se disminuyen los requerimientos calricos.
La baja ingesta de alimentos por el bajo apetito y las dificultades en la alimentacin contribuyen a una reduccin
en los niveles sanguneos de electrolitos, lo que afecta el eficaz funcionamiento del metabolismo.
Aumentan los niveles de lpidos en sangre, que si no se monitorean y no se lleva una dieta adecuada, puede
formar ateromas.
Para recordar
Si los adultos mayores tienen una dieta hipercalrica y realizan poca actividad fsica, pueden padecer de sobrepeso,
obesidad y/o diabetes.
La diabetes es una enfermedad crnica que se caracteriza por un desorden en los niveles de glucosa en la sangre.
La obesidad es uno de los principales factores de riesgo para muchas enfermedades crnico-degenerativas.
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Sistema muscular
Cambios fsicos
- Disminucin de la masa y la fuerza
muscular, por lo tanto se reducen
tambin las necesidades calricas.
- El dficit de masa muscular es
reemplazado por tejido graso.
Para recordar
La prctica constante de ejercicios
aumenta la fuerza muscular, y mejora
coordinacin de los movimientos.
El aumento de la grasa abdominal
a la persona ms propensa a padecer
enfermedades cardiovasculares.
la
vuelve
Mantener la fuerza muscular, es

mantener la estabilidad y el
equilibrio.
Inmunocompetencia
Cambios fisiolgicos
- La inmunocompetencia disminuye, la respuesta inmune disminuye y pierde eficiencia.
- Los cambios ocurren en todos los niveles del sistema inmune: alteraciones qumicas, problemas de diferenciacin
celular, mutaciones, etc.
Para recordar
La reduccin en la inmunocompetencia significa un aumento del nmero de enfermedades infecciosas, un aumento
en su intensidad, duracin y resistencia.
Los cambios inmunolgicos se ven influidos con factores ambientales y el estilo de vida.
Mantener un buen estado nutricional promueve una funcin inmunolgica adecuada.
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RELACION ENTRE ALIMENTACIN, NUTRICIN Y SALUD
ingn alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes
requeridos para el ptimo crecimiento, la salud y la prevencin de las enfermedades. A travs de la vida,
consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones
alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una
buena salud.
Existe evidencia cientfica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud
o enfermedad. Por ejemplo, la alimentacin puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero
deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades especficas. As mismo, se sabe que una
alimentacin alta en grasas saturadas y energa conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas
enfermedades crnicas no transmisibles.
La variacin de los patrones alimentarios a travs del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prcticas
agrcolas y a los factores climticos, ecolgicos, culturales y socioeconmicos que han determinado la disponibilidad
de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o an exceden las necesidades
nutricionales de la mayora de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrcolas y socio-econmicos
que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prcticas culturales que restringen la
eleccin de los mismos.
En Mxico las tradiciones culturales han influenciado las prcticas alimentarias.
En la actualidad existen patrones de cultivo, recoleccin, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada
cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las
personas en determinadas situaciones.
La definicin cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones
nutricionales, han sido el foco de la atencin para los organismos internacionales y de los cientficos en muchos
pases. Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una
considerable confusin tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en
nutricin y a los consumidores.
Por esta razn, la gua alimentaria saludable, cuyo enfoque y metodologa, producto de la consulta -FAO/OMS-,
Nicosia - Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutricin y se deben basar
en las relaciones entre alimentacin y salud de importancia para el pas. De esta manera, las prioridades para
establecer esta gua alimentaria tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la poblacin.
Por lo tanto, las metas alimentarias son especficas y su propsito es promover la salud, controlar las enfermedades
nutricionales debidas a exceso o a dficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades
relacionadas con los alimentos.
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REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA

MAYOR
os requerimientos de energa disminuyen con el envejecimiento, debido a una declinacin
en la tasa metablica basal y una reduccin en la actividad fsica, por lo que la FAO y la OMS
recomiendan reducir el consumo diario de energa promedio en las personas adultas mayores.
En una persona adulta mayor sana, el
requerimiento promedio de energa es de
aprox. 2200 kilocaloras (Kcal). De esta energa
promedio, el consumo de protenas no debe
ser menor del 12% del aporte calrico total de
la dieta, siendo un gramo de protenas un
aporte de 4 Kcal; los lineamientos actuales de
la FAO recomiendan que el 45 al 65% de las
caloras totales diarias procedan de
carbohidratos, al aportar un gramo de
carbohidratos un aproximado de 4 Kcal; y
finalmente,
los
lineamientos
actuales
recomiendan que no ms de 25% del consumo
diario de caloras procedan de lpidos, al ser un
aporte de aproximadamente 9 Kcal en cada
gramo de lpidos consumidos.
El envejecimiento produce cambios fisiolgicos
que modifican las necesidades de diversos
minerales (calcio, zinc, hierro, cido flico). Un
estado mineral deficiente en este grupo
poblacional es atribuible a un bajo consumo.
INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL

EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES
l estado nutricional de las personas adultas mayores refleja el grado en que se satisfacen
sus requerimientos nutricionales. Es un enfoque integral que permite conocer el estado

nutricional de la persona adulta mayor.
En esta Gua, emplearemos la antropometra para valorar el estado nutricional, que implica
obtener mediciones fsicas de las personas adultas mayores (peso y talla), y relacionarlas con
normas que reflejen su estado nutricional.
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Evaluacin Geritrica Integral

Permite profundizar en el estudio del paciente anciano desde puntos de vista diferentes:
mdico, funcional, mental y social. La valoracin nutricional integrara en este esquema con el
objetivo
de
establecer
un plan de
tratamiento
integral.
(Anexo 16).
Al tener un componente multidisciplinar, permite iniciar un tratamiento completo, basado en
la opinin de diferentes profesionales de salud. Este hecho permite una mayor precisin
diagnstica, ya que las causas de la desnutricin no siempre vienen determinadas por
problemas mdicos.
Es fundamental sealar las medicaciones que recibe el sujeto anciano, tanto las prescritas
como las de libre dispensacin. Es caracterstica la polifarmacia en el anciano, lo que facilita la
aparicin de efectos secundarios e interacciones que, en muchos casos, son las responsables
del cuadro de disminucin de la ingesta alimentaria.
A la hora de establecer un plan de intervencin nutricional, es til conocer la situacin
funcional del paciente (anexo 1 y 2), en especial la capacidad para realizar tareas especficas y
la ayuda necesaria para llevarlas a cabo. El plan de tratamiento puede fracasar si no hay una
persona responsable de la medicacin prescrita o encargada de mantener una ingesta
adecuada (anexo 6).
La situacin cognitiva (anexo 3 y 4) y afectiva del anciano (anexo 5) puede dificultar la
utilizacin de ciertas herramientas de valoracin, por lo que deben ser consideradas antes de
iniciar cualquier tipo de valoracin nutricional.
Valoracin De Ingesta Diettica

La valoracin de la ingesta diettica a nivel poblacional aporta los fundamentos para conocer
la frecuencia y la distribucin de las posibles alteraciones dietticas y/o nutricionales ms
frecuentes, los efectos que la dieta puede tener sobre los estados de salud y enfermedad, as
como poder establecer determinadas intervenciones poblacionales dirigidas a mejorar los
niveles de salud de los individuos de una comunidad.
El mtodo recordatorio de 24 horas, es el de eleccin por su aplicabilidad a grandes muestras
de poblacin de distintas etnias, por su bajo sesgo y por tratarse de preguntas abiertas
(anexo 7).
Valoracin Antropomtrica
La antropometra por ser un procedimiento de fcil aplicacin, econmico y no invasivo, ha
sido utilizada ampliamente en los fines de estimacin del estado nutricional tanto desde un
punto de vista clnico como epidemiolgico.
Ofrece para la estimacin de su estado nutricional, desde un punto de vista antropomtrico, la
evaluacin de la correspondencia del peso para la estatura que haya alcanzado y la estimacin
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de las proporciones que en ese peso corresponden al tejido magro, fundamentalmente el

integrado por la masa muscular, y la que corresponde al tejido graso.
El peso (anexo 8 y 9) y la talla (anexo 10) de los sujetos tienen que estar presentes en todos los
registros; disponiendo de ellos, permitir una mayor aproximacin al estado nutricional del
paciente y ajustar su tratamiento.
Valoracin De Composicin Corporal

El envejecimiento es un proceso fisiolgico, complejo y benigno, pero conlleva una serie de
cambios en la composicin corporal de los ancianos que siempre hay que tener en cuenta.
Uno de los cambios ms llamativos es el aumento y redistribucin de la grasa corporal y la
disminucin de la masa magra.
El conocimiento en estas alteraciones es fundamental a la hora de interpretar diferentes
parmetros nutricionales (anexo 11 y 12).
La disminucin en el contenido mineral seo tambin es importante en este grupo etario y
tiene una repercusin muy negativa en la morbimortalidad.
Valoracin Del Riesgo Y Cuestionarios

La valoracin del riesgo nutricional permite establecer un pronstico en cada individuo que
puede ser interpretado en trminos prcticos: estancia media hospitalaria, incidencia de
complicaciones y morbilidad asociada.
Entre las diferentes herramientas existentes, se debe seleccionar aquella que haya
demostrado validez en una poblacin de referencia similar a la que es objeto de estudio.
Los cuestionarios de valoracin de riesgo permiten una aproximacin al estado nutricional del
individuo (anexo 13, 14 y 15). Su realizacin nunca debe sustituir a una historia clnica bien
realizada que contemple y cuantifique aspectos clave como la existencia de prdida de peso.
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NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE

Normas culinarias
anto el personal de cocina como auxiliares debern tener en cuenta los siguientes
aspectos:
La amplia variedad de este colectivo con respecto a sus requerimientos nutricionales

determina que las orientaciones dietticas tiendan a una pauta ms individualizada.
Las cantidades fsicas suministradas en cada plato se ajustarn a las caractersticas del
comensal: edad, sexo, actividad fsica, estado de salud, etc.
La alimentacin debe ser sencilla y de fcil preparacin.
Los alimentos tendrn una presencia agradable.
La textura y consistencia de los alimentos podr modificarse en funcin de la
capacidad masticatoria, integridad digestiva y grado de autonoma, entre otros, de
cada persona.
Es preferible no abusar del empleo de cremas, salsas y mayonesa en la preparacin de
los platos.
Las preparaciones culinarias deben finalizar lo ms prximo posible al momento de su
consumo. En caso de ser necesaria una fase de espera, los alimentos deben
permanecer a una temperatura superior a los 65 C medidos en el ncleo del alimento.
El excesivo cocinado, recalentado y prolongacin de la fase de espera de los alimentos
produce una importante prdida de elementos vitamnicos. El agua de coccin arrastra
gran cantidad de vitaminas y minerales.
Es necesario cuidar que la textura de los alimentos haga posible su troceado y
masticacin. Las ensaladas se prepararn en trocitos pequeos, con gran variedad de
sabores y colores.
Es aconsejable la utilizacin de aceite de oliva virgen en todas las preparaciones
culinarias en bajas temperaturas o sin aplicacin de calor. Est desaconsejado la
aplicacin de calor a altas temperaturas en el aceite de oliva.
Se limitarn las frituras y los rebozados, prefiriendo las preparaciones al horno, a la
plancha, al vapor, hervidos, etc. Los guisados y estofados son preparaciones muy
apreciadas por las personas mayores, pero deben estar elaborados con la mnima
cantidad de grasa.
Es preciso moderar la utilizacin de sal en todos los casos. Se recomienda sustituirla
por hierbas aromticas y pequeas cantidades de condimentos, como nuez moscada o
pimienta.
Se evitarn los condimentos fuertes, aunque el resultado no debe ser una comida
inspida, pudiendo utilizar hierbas aromticas.
Se moderar tambin el consumo de caf y de bebidas excitantes.
Se procurar un adecuado suministro de lquidos y agua de bebida.
Si es costumbre, se permitir el consumo de pequeas cantidades de vino en las
comidas, evitando su consumo fuera de ellas. Los licores y las bebidas edulcoradas o
gaseadas no son recomendables en ningn caso.
Para la elaboracin y presentacin de los platos se tendr muy en cuenta lo siguiente:
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Armona en cuanto al color, olor y sabor de los alimentos que componen el

plato:
Ingredientes: Evitar la repeticin del mismo alimento o el mismo
grupo.
Texturas: buscar alimentos de distintas texturas (excepto dietas con
modificacin de texturas).
Sabores: prudencia en los contrastes atrevidos y demasiado fuertes o
condimentados (conseguir un sabor definido).
Tcnicas culinarias: evitar en una misma comida dos tcnicas iguales.
Valor de saciedad: buscar el equilibrio, ni hambre, ni pesadez.
- Deber conseguirse el punto de los platos:
Arroz: entero.
Pasta: al dente, despegada.
Patata: bien cocida, sin desmoronamiento.
Legumbres: bien cocidas, sin que se desprenda la piel. Guiso caldoso,
ni espeso, ni claro.
Verdura: ligeramente al dente, pero no dura. Bien escurrida y
rehogada o aliada con equilibrio.
Carne: tierna y jugosa, con una corteza dorada, no reseca, aromtica
(segn receta); coccin completa, pero justa.
Pescado: jugoso, coccin justa para que deje de estar crudo. Si se hace
frito se debe conseguir una piel o un rebozado crujiente.
Huevos: en forma de revuelto y tortilla, jugosos. El resto de
preparaciones se sometern al tiempo de coccin justo.
Sopas: sustanciosas y aromticas
Cremas y purs: aromticos y aterciopelados, de consistencia
intermedia, ni demasiado lquida ni demasiado pastosa
Salsas: Deben aportar jugosidad, no ser demasiado espesas y tener
una consistencia suave, sin disgregacin de los ingredientes.
Se respetarn tiempos y temperatura en la produccin y el servicio.
Normas de higiene
La elaboracin de unas guas de buenas prcticas de higiene debe contemplar los siguientes
apartados:
Recepcin y almacenamiento de materias primas
La base de una correcta recepcin de materias primas comienza con una adecuada seleccin
de proveedores y una serie de controles en el momento de la entrega.
El almacenamiento de las materias primas debe ser lo ms rpido posible, y en funcin de las
caractersticas de cada alimento se guardarn en almacn, cmaras frigorficas y congeladores.
Los aspectos ms destacables a controlar del almacenamiento son: temperatura, colocacin,
rotacin y limpieza.
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Preparacin y elaboracin de los alimentos

Es imprescindible disear el sistema de trabajo segn el principio de la marcha adelante de
manera que no se puedan producir cruzamientos entre alimentos crudos y productos
terminados.
Transporte
El control de la calidad del transporte se basa tanto en la observacin de las condiciones
higinicas y de limpieza del vehculo como en el modo de realizar el transporte.
Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios
La regla ms importante en cuanto a limpieza se refiere, se resume en limpiar a medida que se
va trabajando, de este modo se previenen las contaminaciones cruzadas.
Almacenamiento y evacuacin de residuos
Los restos de alimentos y de envases permiten la multiplicacin de microorganismos y atraen
insectos y roedores, por lo que tienen que tratarse convenientemente.
Higiene personal y formacin
Los manipuladores, tanto si trabajan directamente con alimentos, como si realizan labores de
apoyo almacenamiento, limpieza, transporte... deben ser conscientes de que con su
conducta higinica favorecen o alejan la posibilidad de que se produzca un brote alimentario,
por lo que han de asumir la responsabilidad de evitar toda operacin que pueda suponer un
riesgo para el consumidor.
La regla bsica de todo manipulador de alimentos es la higiene personal antes de empezar el

trabajo y durante la realizacin del mismo.
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18
OBJETIVO GENERAL
l objetivo general de esta gua alimentara saludable, es el causar un impacto
positivo en el Asilo San Vicente Paul La Paz, proporcionndoles a sus cuidadores

herramientas bsicas alimentarias para el buen cuidado nutricional de los Adultos Mayores.
METAS
Dentro de las principales metas a alcanzar con esta Gua Alimentaria Saludable, se
encuentran:
Evaluacin antropomtrica de una muestra aleatoria de los asistentes al centro.

Proporcionar al Asilo San Vicente Paul La Paz mens cclicos de acuerdo a las principales
patologas que presenten los Adultos Mayores.
Proporcionar una herramienta sencilla, prctica y eficaz de evaluar el estado nutricio de los
ancianos.
De acuerdo a las necesidades del Asilo, se proporcionar un documento con
recomendaciones generales higinicas y nutricionales para el personal de cocina.
Para lograr este fin, se requerir llevar a cabo una serie de actividades previas, que
dentro de las ms importantes se encuentra la evaluacin del estado nutricional de los
asilados. A continuacin, se describe la teora y metodologa en la que se basa para el clculo
del requerimiento diario calrico de los asilados.
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19
METODOLOGA
continuacin se plasma de manera general, las actividades que se llevaran a cabo para
alcanzar las metas establecidas.

Visita de introduccin con la direccin del asilo San Vicente de Paul.
Visita para la valoracin aleatoria de una muestra de los asistentes al centro.
Visita a la direccin del plantel para obtener informacin de la historia clnica de cada
asilado, adems de los datos registrados de cada monitoreo mdico y bioqumico
realizado peridicamente.
Con base a la informacin obtenida, se elaboraran mens cclicos de acuerdo a las
caractersticas de la poblacin, y segn el tipo de alimentos con los que dispongan en
el centro (anexo 17).
Elaboracin de la gua con recomendaciones bsicas nutricionales.
Visita al centro para entrega tanto de los mens como de las recomendaciones.
VALORACIN CALRICA
a determinacin de las necesidades energticas diarias de una persona permite conocer
cules son sus necesidades nutritivas, para asegurar una ingesta calrica adecuada. El estudio
de las necesidades energticas diarias se realiza valorando el gasto energtico de la persona, el
cual es denominado gasto energtico total (GET). El GET es un parmetro que viene
condicionado por la suma de varios factores:
-
El gasto energtico basal (GEB)

El gasto segn actividad fsica (GAF)
La accin dinmica de especfica de los alimentos (ADE o ETA).
Factor de estrs.
Este clculo se expresa de la siguiente forma:

GET = GEB x FE + GAF+ ADE
Gasto energtico basal

El gasto energtico basal o gasto energtico en reposo (REE), es parte del gasto energtico
total, junto con la termognesis inducida por la dieta y la actividad fsica. El valor de REE est
influenciado por factores bsicos, como tamao del individuo y masa magra corporal, que son
la mayor fuente de variacin entre sexos. Otros factores como edad del paciente, profundidad
y duracin del sueo, influyen en el REE. Adems, factores normalmente de baja influencia,
como el trabajo respiratorio, adquieren notable peso en estados patolgicos.
_______________________________________________________________
20
PROCEDIMIENTOS PARA EL CLCULO DEL GASTO ENERGTICO BASAL (GEB)

El metabolismo basal se determina a travs del consumo de oxgeno en el transcurso de una
hora, pero la determinacin del requerimiento calrico requiere su expresin en 24 horas en
condiciones normales.
Existen diferentes mtodos para su clculo, las ms eficientes son:
-
Calorimetra indirecta: Se basa en la proporcionalidad que existe entre el consumo de

O2 y la produccin de CO2. Estimar el consumo de O2 en un sujeto por un perodo
determinado mientras realiza una determinada actividad, permite establecer el costo
energtico de dicha actividad.
El examen de calorimetra indirecta se realiza en un analizador de O2 y CO2 en aire
espirado. El paciente debe asistir al examen con un ayuno de 10 a 12 horas, y luego de
15 minutos de reposo en la camilla, se efecta el examen por un perodo de 30
minutos.
Ecuacin de Harris Benedict: es una ecuacin emprica para calcular el metabolismo
basal de una persona en funcin de su peso corporal, estatura y edad.
La calorimetra indirecta constituye el mtodo ms efectivo para determinar el GEB pero,

debido a la poca disponibilidad de estos equipos, el mtodo ms prctico y til es la ecuacin
de Harris Benedict.
La frmula es la siguiente:
-
Mujeres: 665 + (9.6 x peso kg) + (1.9 x altura en cm) (4.7 x edad aos)
Hombres: 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) (6.8 x edad en aos)
FORMULACIN DE UNA DIETA BASAL
na dieta basal permite hacer un modelo de la dieta estndar de la cual se partir,
haciendo ligeras modificaciones, para hacer mens que satisfagan las necesidades particulares
de ciertos sectores de la poblacin, sin cambiar su estructura ni ingredientes de forma
importante.
El plan debe mantener un buen estado nutricional, evitando situaciones de riesgo nutricional y
satisfacer las necesidades fisiolgicas y psicolgicas durante un tiempo prolongado.
Una dieta basal se caracteriza por:
-
Repartir de forma equilibrada tanto la frecuencia como en cantidad, los principales

nutrientes, segn la frecuencia de consumo e ingestas recomendadas para la
poblacin geritrica.
Variabilidad de los mens.
Cantidades de alimentos estandarizados.
Fraccionamiento de la ingesta diaria.
Alimentos de aspecto atractivo y sabor agradable.
Estn adaptadas al colectivo anciano al que van dirigidas.
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21
OBSERVACIONES
os asilados reciben los cuidados bsicos: atencin mdica continua, monitoreos mensuales
y una alimentacin constante, pero lamentablemente no son suficientes y a veces son

inadecuados. El personal se preocupa y hace todo lo posible por ayudar a los ancianitos en la
medida de sus posibilidades. No hay instrucciones dadas al personal, pero las cocineras por
iniciativa propia limitan un poco el uso de sal y consom, no colocan saleros en las mesas
y cuidan la higiene en la preparacin.
Cada asilado presenta alguna condicin especial (demencia, hipertensin, anorexia, disfagia,
depresin, diabetes mellitus, enfisema pulmonar, inmovilidad) que requiere un tratamiento y
alimentacin diferentes, pero debido a que funcionan principalmente con donativos, no
cuentan con un nutricionista y los asilados se niegan al trato diferenciado, no han podido
mantener un manejo nutricional especial para cada anciano, esto aunado a una carencia de
medicamentos frecuente.
Los mens son elaborados provisionalmente por el personal de cocina, segn la existencia en
almacn, y no manejan cantidades, por lo que el control de lo que consumen y la evaluacin
real del aporte nutricio, no quedan claros en el estudio.
El personal tiene conocimientos bsicos claros acerca del cuidado nutricio, pero an hay
muchos puntos que aclarar, por lo que se considera indispensable una(s) sesin(es) breves
acerca de la alimentacin adecuada para el anciano, para fines prcticos.
Desafortunadamente, no fue posible realizar una adecuada valoracin integral del anciano.
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22
RESULTADOS
n base a la informacin que obtuvimos, tanto durante la aplicacin de las historias clnicas
como de las entrevistas con la direccin del asilo, se tom la decisin de elaborar los mens de
1400 Kcal y 1800 Kcal distribuidas en 60% carbohidratos, 25% grasas y 15% protenas (anexo
19 y 21).El men est diseado para que el asilado consuma desayuno, comida, colacin
vespertina y cena, utilizando los principales elementos con lo que cuentan regularmente en
almacn (anexo 17) y que sea adecuada a sus principales patologas.
El men fue formulado para un mes, que podr repetirse indefinidamente con la distribucin
de alimentos marcada (anexo 20 y 22).
Tomando en cuenta lo anterior, creemos pertinente recomendar que, si bien es cierto es
imposible asegurarse que los adultos mayores ingieran una adecuada cena, se puede informar
tanto al paciente como a su o sus cuidadores la importancia de no saltarse comidas y no tener
ayunos prolongados, casos que se observaron con algunos de los actuales pacientes del asilo.
Los horarios de los alimentos sern:
Desayuno: 9:00 hrs
Comida: 13:00 hrs
Cena: 19:20 hrs

Colacin: 5:30 hrs y/ 15:00 hrs
El horario de cena se establece temprano debido a que no hay disponibilidad de personal,

adems de que los asilados tienden a ir a descansar y/o dormir desde temprano. Se
considerarn los alimentos mencionados como indispensables para los asilados (caf, avena,
atole), manteniendo un equilibrio saludable.
*NOTAS:
- Todas las aguas para acompaar los alimentos pueden ser agua natural o agua de sabor sin
azcar.
- Las frutas y vegetales crocantes o muy slidos debern picarse finamente para facilitar su
ingesta.
- Las colaciones pueden consumirse, segn lo permita el asilado, en 1 2 partes: por la maana
y por la noche.
- En los casos en que no se cuente con uno de los alimentos del men, puede sustituirse por una
cantidad equivalente de otro alimento siempre y cuando sean del mismo grupo (ejemplo: en
caso de no haber yogurt puede sustituirse por leche, atole por avena, una manzana por pera,
frijol por lenteja, etc. segn observe las cantidades mencionadas en el men).
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- Debe usarse preferiblemente sal reducida en sodio y edulcorantes (sustitutos de azcar). No

permitir al asilado aadir ms.
- En los pacientes que se niegan a comer o no pueden hacerlo, deben ser canalizadas con el
mdico para su evaluacin, y completar su escaso consumo con dieta polimrica en solucin o
polvo, siempre bajo la observacin e indicacin mdica.
- En caso de presentar una enfermedad que requiera un cambio o limitacin de alimentos,
consultar el apartado de recomendaciones y hacer un cambio por otro alimento que pertenezca
al mismo grupo.
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RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR
Grupos bsicos de alimentos para personas adultas mayores
NUTRIENTE BSICO
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
GRASAS
VITAMINAS Y
MINERALES
FUENTES/ ALIMENTOS
Lcteos: leche (fresca, vaporada o en polvo),

queso, yogurt.
Leguminosas: habas, lentejas, soya, frijoles,
garbanzo, otros.
Carnes: carne de pescado, pollo.
Vsceras: hgado, rin, corazn,
Huevos: huevo de gallina, pavo.
Cereales: arroz, trigo, avena, cebada, maz,

harina de trigo y productos derivados de estos
insumos (pan, fideos, hojuelas, etc.)
Tubrculos: papa, camote, yuca.
Azcares: azcar granulada o en polvo, la miel.
Aceite de soya, aceite de maz, aceite de olivo.
Frutas: naranja, mandarina, limn, pia, fresa,

lima, papaya, mango, carambola, meln,
ciruela, melocotn, coco, sanda, uva, tuna,
otros.
Verduras: espinaca, acelga, brcoli, calabaza,
zanahoria, coliflor, col, tomate, pimiento,
cebolla, otras.
Otros alimentos: carnes rojas, hgado,
mariscos, nuez, germen de trigo (contienen
zinc). Frijol soya, nuez seca, pltano, palta,
yogurt, carnes (contienen magnesio). Hgado,
rin, productos lcteos, carne, huevo
(contienen vitamina B6).
FUNCIONES
Ayudan en la formacin y reparacin de la piel, los

rganos del cuerpo, msculos, cabellos, huesos y
uas. Tambin ayudan a formar el sistema de
defensa contra las enfermedades infecciosas.
Dan fuerza y energa para realizar las actividades

diarias (trabajar, caminar, estudiar, otros).
Aportan parte de las energas que el cuerpo

necesita. Ayudan a formar grasa alrededor de los
rganos del cuerpo para protegerlos de los golpes.
Participan en la formacin de los tejidos nerviosos.
Protegen de las enfermedades. Ayudan a utilizar

mejor la energa que proporcionan los alimentos.
Ayudan a resistir mejor las infecciones y a
mantener la piel, la vista y las encas sanas.
_______________________________________________________________
Alimentos ricos en calcio

Leche (de preferencia sin grasa)
Quesos (de preferencia bajos en
grasa: frescos, panela, requesn)
Camarn seco
Carne seca
Amaranto
Cereales fortificados
Tortillas de maz
Frijol, lentejas, garbanzo

Almendras
Cacahuate
Chiles secos
Acelga
Espinacas
Tomatillo
El ejercicio regular junto con el consumo adecuado de calcio ayuda a fortalecer los huesos y el
mantenimiento de las articulaciones.
Alimentos ricos en cido flico

Garbanzos
Espinaca
Hgado de pollo
Frijoles pintos
Jugo de naranja natural
Alimentos irritantes
Especias, condimentos, picantes: chile, pimienta, consom, organo, ajo, canela,

vinagre, etc.
Bebidas irritantes: caf, t negro, bebidas con gas, cafena o alcohol
Harinas refinadas
Leche entera
Chocolate
Estos alimentos pueden causar inflamacin: meln, sanda, pepino, calabaza, col,
coliflor, cebolla, brcoli. Si se pueden utilizar cuando se toleran bien
Las leguminosas: frijol, lenteja, etc., tambin pueden causar inflamacin. Para mejorar
la tolerancia remojarlas durante 12 horas con bicarbonato de sodio (1 cucharadita por
kg), tirar el agua del remojo y hervirlas.
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35
Alimentos ricos en hierro

Carne seca de res
Hgado de res
Almeja fresca
Pulpo
Queso
Frijol
Garbanzo
Lenteja
Avena
Salvado de trigo
Pan de caja integral

Acelga
Camote
Chile mulato
Chile poblano
Ejote
Espinaca
Perejil
Tomatillo
Pistache
*Combinarlos junto con alimentos altos en vitamina C, para su buena absorcin.
RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES
GRUPO DE
ALIMENTOS
Frutas
Verduras
ALIMENTOS
ASTRINGENTES
(en caso de diarrea)
Manzana
Pera
Guayaba
Pltano
Durazno
Chayote
Zanahoria
Papa
Carnes
Pollo
Res
Hgado
Jamn
Lcteos
Ninguno
ALIMENTOS PARA ESTREIMIENTO
Papaya
Naranja
Ciruela
Meln
Sanda
Ciruela pasa
Pasas
Calabacitas
Chicharro
Acelgas
Quelites
Brcoli
Coliflor
Pollo
Res
Hgado
Jamn
Leche
Yogurt
_______________________________________________________________
Leguminosas
3 veces por
semana.
Cereales
Ninguna
Arroz cocido
Avena cocida
Cereal mixto de arroz y avena
Galletas maras
Galletas saladas
Pan tostado
Maicena
Pastas
Grasas
36
Frijoles
Lentejas
Habas
Alubias
Avena cocida
Cereal mixto de arroz y avena
Galletas maras o habaneras
Pan tostado
Maicena
Crema de trigo
Hojuelas de maz
Pastas
Aceite
Mantequilla
MEDIDAS PARA REDUCIR EL SODIO EN LA HIPERTENSIN
RECOMENDACIONES
Utilizar mximo 1 cucharadita de sal al da

Quite el salero de la mesa
Utilice especias y hierbas de olor como
sazonadores: organo, laurel, ajo, menta,
cebolla, cilantro, perejil, pimienta, al gusto
Incluye verduras en todos los guisados
para que le d un buen sabor
Prepare salsas caseras
Utilice caldo de res o pollo desgrasado
para preparar sopas, crema, arroz, etc.
Prefiera verduras congeladas a las
enlatadas
En caso de utilizar algn producto
enlatado, como el atn, tire el agua y
enjuguelos con agua de garrafn
Busque quesos bajos en sal y grasa:
panela, fresco, requesn.
Tomar 2 litros de agua al da
ALIMENTOS A MODERAR
Sal de mesa, sal de ajo, cebolla, etc.
Enlatados o embotellados: verduras, pescados,
salsas, aceitunas, ctsup, aderezos, etc.
Consoms: pollo, tomate, vegetal, etc.
Ablandadores de carne, polvos para hornear
Salsas negras: soya, inglesa, maggi, teriyaki,
etc.
Salsas picantes: valentina, tabasco, bfalo,
chile en polvo, etc.
Embutidos: cerdo, pavo, etc.
Carnes secas: res, bacalao, mantarraya, etc.
Alimentos ahumados: atn, marln, etc.
Quesos fuertes: manchego, chihuahua,
parmesano, etc.
Galletas saladas, tostadas saladas, etc.
Botanas: papas, cacahuates, palomitas, etc.
Bebidas gaseosas: agua mineral, refrescos
naturales o bebidas light.
Saborizantes o conservadores de sodio:

glutamato monosdico, bicarbonato de sodio,
sulfato de sodio, etc.
_______________________________________________________________
INDICACIONES EN NIVELES ALTOS DE COLESTEROL Y TRIGLICRIDOS

GRUPO
ALIMENTO A AUMENTAR
Frutas
Frescas, con cscara

Ctricos (naranja, toronja, lima)
Arndano, fresa
Manzana
Jugo: uva, arndano, toronja, naranja
Esprragos
Espinacas
Pimiento
Cebolla amarilla
Bajos en grasa
Quesos bajos en sal
Yogurt bajo en grasa
Germen de trigo
Salvado de trigo, avena, maz
Papa (horneada o guisada)
Tortilla de maz
Verduras
Lcteos
Cereales
Alimentos de
origen animal
Legumbres
Semillas
Grasas
Otros
Pollo sin piel: preferir pechuga

Res desgrasada
Preferir pescado y marisco sobre el resto
de las carnes
Soya, frijol, haba, garbanzo
Media taza de nueces al da
Almendras
Pistaches
Semilla de girasol, ajonjol, linaza
En caso de frer que sea moderado y con
aceite de canola
Consumo en crudo de aceite de oliva
extra virgen y aceite de canola
Te
Vino tinto (una copa por da)
Chocolate oscuro, con leche
Sazonar con canela, clavo salvia, ajo
ALIMENTOS A REDUCIR /EVITAR

-
Frutos secos/deshidratados
Cristalizados
Almbar
Coco
Abuso de pltano, mango
Evitar saltearlas
No cocinar con mantequilla
Quesos grasos
Quesos aejos
Leche entera y en polvo
Papas a la francesa y tacos
Galletas de vainilla
Galletas saladas
Palomitas de maz
Bizcochos y pan dulce
Galletas con chispas de
chocolate
Tortilla de harina
Pur de papa
Hot cakes y waffles
Cereales azucarados
Cerdo
Servir con cremas o fritos
Vsceras y menudencias
Tocino y embutidos
Refrito
Acompaado de embutidos
Salados
Margarina, mantequilla
Frituras
Manteca, Chicharrn
Aceite de coco
Chocolate blanco
Sal y azcar
Caramelo
Mole
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37
INDICACIONES EN DIABETES
GRUPO
ALIMENTO A AUMENTAR
Frutas
Altos en fibra:
Tuna, guayaba, naranja, granada, fresas y
bayas, kiwi, mamey, higo.
Verduras
Todas
Lcteos
Bajos en grasa
Quesos bajos en sal
Yogurt sin azcar
Cereales
Germen de trigo
Salvado de trigo, avena, maz
Papa cocida con cscara y fra
Pastas y arroz integral
Tortilla de maz
Pastas al dente
Legumbres
Soya, frijol, haba, garbanzo
Semillas
Media taza de nueces al da

Almendras
Pistaches
Semilla de girasol, ajonjol, linaza
Agua en abundancia
Leche de alpiste
Otros
ALIMENTOS A REDUCIR /EVITAR

-
Frutas secas/deshidratadas
Cristalizados
Almbar
Jugos y nctares
Mango, sanda, pltano
Zanahoria muy cocida
Betabel cocido
Jugo de verduras
Leches chocolatadas
Licuados con azcar
Yogurt con azcar
Dulce de leche
Leche condensada
Papa y camote cocidos
Galletas de vainilla
Bizcochos y pan dulce
Galletas con chispas de
chocolate
Tortilla de harina
Hot cakes y waffles dulces
Cereales azucarados y bajos en
fibra
Pastas muy cocidas
Abuso de arroz cocido
Leche de soya dulce
Frijol dulce
Garapiados
Palanquetas
Chocolate y dulces
Ates
Sal y azcar
Caramelo
Salsas dulces (BBQ, teriyaki)
_______________________________________________________________
38
CONCLUSION
a evaluacin nutricional del adulto mayor depende mucho del estado cognitivo del
paciente, es decir, su capacidad de memoria, estado de lucidez, as como su capacidad de

escuchar, vista, etc. ya que estos factores dependern de que tan verdica y til sea la
informacin que proporcionada por el Adulto Mayor. Aunque slo fueron evaluados dos de los
asistentes al Asilo San Vicente Paul La Paz, fue muy contrastante el resultado de la entrevista
realizada a la mujer que al hombre. En el caso de la seora, se detect la existencia de varios
problemas, por ejemplo no escuchaba bien, no recordaba datos como enfermedades pasadas,
de su familia, qu alimentos acostumbraba, entre otros. Adems, mencionaba datos
contradictorios: coment que s le ocasionaban malestar un tipo de alimentos, pero por ms
que intent recordar, no lo logr; al inicio de la entrevista, refiri vivir sola y al final de la
entrevista, coment que estaba casada.
En cambio, al ser entrevistado el seor, l contestaba perfectamente las preguntas, en
ocasiones divagaba un poco, es decir, perda el hilo de la conversacin y comenzaba a relatar
alguna historia. Tambin mencionaba datos incongruentes, por ejemplo, al inicio de la
entrevista, coment que casi no coma, pero al final de la entrevista mencion haber cenado
cuatro mangos. A pesar de detalles como stos, en general fue una entrevista muy distinta a la
de la paciente femenina.
Algunos puntos en comn fueron que ambos pacientes evaluados tenan una tendencia a decir
lo que crean que el evaluador deseaba escuchar y cambiaban sus versiones o respuestas al ser
aplicadas las preguntas nuevamente al ser formuladas de forma distinta y despus de
determinado tiempo en la conversacin.
Se consider que un punto importante y determinante en la diferencia entre el estado y
lucidez de ambos pacientes, fue el hecho de que el paciente masculino fue militar en su
juventud y despus polica, de joven y adulto fue y sigue siendo una persona muy activa, por lo
que dicho factor propici que en su vejez estuviera mucho mejor conservado tanto fsica
como mentalmente, en comparacin con la paciente femenina.
Es de suma importancia llevar una vida saludable durante la juventud y edad adulta, tanto con
una alimentacin adecuada como con mantener cierto nivel de actividad fsica, ya que dichos
hbitos determinaran la calidad de vida en la vejez, el estado de los sentidos, memoria,
complicaciones del estado de salud, tiempo de vida, etc.
_______________________________________________________________
39
GLOSARIO DE TRMINOS
ALIMENTACIN: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la eleccin,

preparacin e ingestin de alimentos. Son sustancias susceptibles de modificacin por
accin de influencias externas de tipo educativo, cultural o econmico.
ALIMENTACIN BALANCEADA: Es toda comida que se prepara combinando aquellos

grupos de alimentos que aportan los nutrientes bsicos para personas adultas
mayores; debe ser adecuada, variada e higinica. Una comida balanceada permite al
cuerpo aprovechar adecuadamente los alimentos.
ALIMENTO: Todo aquel producto o sustancia que una vez ingerido, aporta materia
asimilable que cumplen una funcin nutritiva en el organismo.
ANTIOXIDANTE: Es una molcula capaz de prevenir la oxidacin de otras

molculas, protegindo del dao celular que pueden ocasionar los radicales libres.
DIETA: Es sinnimo de rgimen, mtodo o modelo alimenticio.
KILOCALORA: Es la unidad de medida en que se expresa la energa contenida en los

nutrientes.
METABOLISMO: Conjunto de reacciones bioqumicas que se producen en el

organismo.
NUTRICIN: Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la

digestin, la absorcin y la utilizacin de principios alimenticios ingeridos. Obedece a
leyes fisiolgicas poco susceptibles de influencias externas.
NUTRIENTE: Toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los alimentos, aporta
al organismo material estructural para la formacin de clulas y rganos, as como
material energtico y factores de regulacin indispensables para su funcionamiento.
RADICALES LIBRES: Son tomos o molculas altamente reactivas e inestables, que

contienen un electrn no apareado, por lo que intentan robar un electrn de las
molculas estables del organismo, generando una reaccin en cadena que destruye las
clulas.
TASA METABLICA BASAL: Es la cantidad mnima de energa que necesita el organismo

en estado de reposo para realizar sus funciones.
_______________________________________________________________
40
ANEXOS
Anexo 1. Valoracin Geritrica integral. ndice Katz
_______________________________________________________________
41
Anexo 2. Valoracin Geritrica integral. ndice Barthel
_______________________________________________________________
42
_______________________________________________________________
43
Anexo 3. Valoracin del estado mental. Pfeiffer
_______________________________________________________________
44
Anexo 4. Valoracin del estado mental. Mini-mental Test
_______________________________________________________________
45
Anexo 5. Valoracin del estado afectivo
_______________________________________________________________
46
_______________________________________________________________
47
Anexo 7. Evaluacin ingesta diettica
_______________________________________________________________
48
Anexo 8. Valoracin antropomtrica
_______________________________________________________________
49
Anexo 9. Valoracin antropomtrica. Prdida de peso
Anexo 10. Valoracin antropomtrica. Valoracin de altura
_______________________________________________________________
50
Anexo 11. Valoracin antropomtrica.
_______________________________________________________________
51
Anexo 12. Valoracin antropomtrica. Permetro braquial.
_______________________________________________________________
52
Anexo 13. Test de evaluacin
_______________________________________________________________
53
Anexo 14. Test de evaluacin nutricional
_______________________________________________________________
54
_______________________________________________________________
55
Anexo 15. Test de evaluacin nutricional
_______________________________________________________________
56
Anexo 16. Entrevista y llenado de historia clnica aplicada

HISTORIAL CLNICO-NUTRICIA.
DATOS PERSONALES.
Hombre: Toribio contreras. Edad: 83 aos Sexo: masculino Estado civil: viudo
Ocupacin: desempleado.
Motivo de consulta: Vigilancia de estado de salud.
INDICADORES CLINICOS.
ANTECEDENTES SALUD/ ENFERMEDAD.
PROBLEMAS ACTUALES.
Presenta solamente estreimiento.
PADECE DE ALGUNA ENFERMEDAD DIAGNOSTICADA.
No. solo presenta estreimiento, por lo tanto toma laxante en ocasiones.
ANTECEDENTES FAMILIARES.
No record si alguno de sus familiares presentara alguna enfermedad.
ESTILO DE VIDA.
ACTIVIDADES (24HRAS)
A qu hora se despierta: 5:00 de la maana
A qu hora desayuna: 9:00 am
A qu hora come: 2:00 pm
A qu hora cena: 7:00 pm
A qu hora se duerme: 9:00 pm
ANTROPOMETRIA.
Peso actual: 61.2km
Peso habitual: 60 kg
Estatura: 1.66 mts
Circunferencia de mueca: 17 cm
Circunferencia de cintura: 96 cm
Circunferencia de cadera: 100 cm
Circunferencia media de brazo: 32 cm
_______________________________________________________________
57
RECORDATORIO DE 24 HRAS.
No supo decir exactamente qu era lo que consumi un da anterior, pero dio ms o menos los
alimentos que consumen en el asilo.
DESAYUNO: pan, caf, frijoles, papa
COMIDA: sopa, arroz, pollo
CENA: atole, avena, arroz con leche
EVALUACION DE ESTADO NUTRICIONAL.
Complexin: mediana
Peso ideal: 63.3 kg
IMC: 22.2
Diagnstico: peso normal
GEB: 1170 KCAL
GET: 1404 KCAL
KCAL: 1404
PT: 15%= 52 GRS
LP: 25% =40 GRS
CH: 60% = 210 GRS
GPO ALIM.
Frutas
Verduras
Cereales y
tubrculos
Leg
Alimentos de
origen
animal
Leche
Grasas
Azcares
total
RACIONES
3
5
5
Carbohidratos
45
20
75
Protenas
10
10
Lpidos
-
KCAL
75
300
350
21
24
300
5
5
50
190 grs
41 grs
25
49 grs
225
200
1450
_______________________________________________________________
58
Anexo 17. Existencia en almacn del Asilo San Vicente de Paul.

- Vainilla
- Pollo
- Atole (Maicena)
- Sopa (Pasta Seca)
- Arroz
- Lenteja
- Garbanzo
- Trigo Inflado Con Azcar
- Hojuelas de maz naturales
- Avena
- Maseca
- Aceite
- Jarabe De Maple
- Polvo para preparar leche con
chocolate endulzado
- Gelatina
- Obleas
- Catsup
- Leche Deslactosada Light
- Caf
- Salsa De Soya
- Salsa De Ostin
- Consom De Pollo
- Atn
- Sal
- Sobres De Te
- Pur De Tomate Envasado
- Achiote
- Pan
- Polvo Para Preparar Dieta Polimrica A
Base De Caseinato
- Papilla preparada para bebs
- Pan Molido
- Mole
- Papillas Variadas
- Verdura Enlatada
- Azcar
- Aceite De Olivo
Sardinas
Especias
Roles De Canela
Saladitas
Pan Tostado
Cacahuates
Manteca Vegetal
Harina De Trigo
Salmon Enlatado
Carnes Fras Congeladas
Tortillas
Suspensin Oral Polimrica Con Fibra
Requesn
Queso Chihuahua
Crema Agria
Limones
Lechuga
Zanahoria
Yogurt
Mantequilla
Maz Pozolero
Naranja
Papa
Cebolla
Meln
Sandia
Frijol
Tomate
Mayonesa
Frmula lctea
Mostaza
Manteca
Salchicha
Pia
Manzana
Pltano
_______________________________________________________________
59
Anexo 18. ENTREVISTA A ENFERMERIA

Entrevistada: Enfermera del turno vespertino.
- Enfermedades ms frecuentes: demencia, hipertensin, anorexia, disfagia, depresin y
diabetes mellitus. 3 son insulinodependientes, 2 presentan enfisema pulmonar, 4 5
presentan alguna amputacin, aproximadamente 15 se desplazan en silla de ruedas, y unos
cuantos presentan inmovilidad.
- Quines requieren ms visitas mdicas: es algo generalizado. Muchos ancianos van
frecuentemente por algo de atencin, en ocasiones olvidan sus dolencias o que han ido ya por
el medicamento.
- Medicamentos ms empleados: Metformina, diclofenado, paracetamol, sambutamol
controlado. Solo a 3 personas se les administra insulina y 2 van peridicamente por oxgeno.
- Medicamentos y material de los que carecen ms: captopril, diclofenaco, paracetamol,
jeringas, insulina, gasas, soluciones.
- Edades de los ancianos: aprox. 70 a 90 aos.
- Estancia media en el asilo: 5 - 6 aos segn las condiciones de ingreso. Cuando vienen muy
deprimidos, viven menos de 1 ao.
- Monitoreo: mensual, revisin mdica general y antropomtrica.
Observaciones
No llevan un control adecuado de las historias clnicas de los asilados, edades, relacin de
patologas ni tratamiento nutricio. No llevan un histrico ni estadstica de los asilados. Todos
los datos proporcionados son estimados segn lo que recordaba la entrevistada. Es muy
posible que la informacin est incompleta.
Anexo 19. Clculo Diettico 1400 Kcal
Subgrupos
Porcin
Verdura
Fruta
Cereales y
tubrculos
sin grasa
con grasa
Leguminosas
Lpidos
Carbohidratos
0.5
Muy bajo aporte
de grasa
Alimentos de
origen animal
Total Kcal 1393.5
Bajo aporte de
grasa
Moderado aporte
de grasa
26.8 %
54.8 %
Protenas
18.4 %
Animales
38.6 %
Vegetales
61.4 %
Fructosa
31.4 %
Lactosa
6.3 %
Sacarosa
0.0 %
Otros
62.3 %
Animal
57.8 %
Vegetal
42.2 %
Grasas
Alimentos
Descremado
Lcteos
Semidescremado
Entera
Carbohidratos
Alto aporte de
grasa
Grasas
Azcar
sin protena
con protena
sin grasa
Protena
Con azcar
con grasa
_______________________________________________________________
61
Anexo 20. Distribucin 1400 Kcal.
Alimentos
Porcin
Desayuno
Comida
Cena
Verdura
Fruta
sin grasa
con grasa
Cereales y
tubrculos
Subgrupos
Leguminosas
0.5
Muy bajo aporte

de grasa
Bajo aporte de
Alimentos de grasa
origen animal Moderado aporte
de grasa
Alto aporte de
grasa
1
1
0.5
Colaciones
Descremado
Lcteos
Semidescremado
Entera
Con azcar
Grasas
Azcar
sin protena
con protena
1
1
sin grasa
con grasa
_______________________________________________________________
62
Anexo 21. Clculo diettico 1800 Kcal.
Subgrupos
Porcin
Verdura
Fruta
Cereales y
tubrculos
1816
26 %
sin grasa
con grasa
Lpidos
Carbohidratos
Protenas
17 %
Animales
30.8 %
Vegetales
69.2 %
Fructosa
23.0 %
Lactosa
4.6 %
Sacarosa
0.0 %
Otros
72.4 %
Animal
48.7 %
Vegetal
51.3 %
Leguminosas
Muy bajo aporte
de grasa
Alimentos de
origen animal
Total Kcal
Bajo aporte de
grasa
Moderado aporte
de grasa
57 %
Grasas
Alimentos
Descremado
Lcteos
Semidescremado
Entera
Carbohidratos
Alto aporte de
grasa
Grasas
Azcar
sin protena
con protena
sin grasa
Protena
Con azcar
con grasa
_______________________________________________________________
63
Anexo 22. Distribucin 1800 Kcal.
Alimentos
Porcin
Desayuno
Comida
Cena
Verdura
Fruta
sin grasa
con grasa
Cereales y
tubrculos
Subgrupos
Leguminosas
Muy bajo aporte

de grasa
Bajo aporte de
Alimentos de grasa
origen animal Moderado aporte
de grasa
Alto aporte de
grasa
2
1
Colaciones
Descremado
Lcteos
Semidescremado
Entera
Con azcar
Grasas
Azcar
sin protena
con protena
1
1
sin grasa
con grasa
_______________________________________________________________
64
BIBLIOGRAFA
-
Carrillo Armenta, J.; 2005, A la vista un problema social serio: Mxico, un pas de
viejos?, (en lnea), Gaceta Universitaria,
http://www.gaceta.udg.mx/Hemeroteca/paginas/395/395-9.pdf (DISPONIBLE)
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Vivienda 2010, Consulta interactiva de datos, (en lnea)
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SENPE (Sociedad Espaola de Nutricin Parenteral y Enteral), SEGG (Sociedad Espaola

de Geriatra y Gerontologa); 2007, Valoracin nutricional en el anciano:
Recomendaciones prcticas de los expertos en geriatra y nutricin, (en lnea),
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http://www.senpe.com/IMS/publicaciones/consenso/senpe_valoracion_nutricional_a
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lnea); Revista Colombia Mdica, Colombia.
http://www.bioline.org.br/request?rc03015 (DISPONIBLE)
_______________________________________________________________
65

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Calorimetra indirecta: Se basa en la proporcionalidad que existe entre el consumo de

La calorimetra indirecta constituye el mtodo ms efectivo para determinar el GEB pero,

FORMULACIN DE UNA DIETA BASAL

na dieta basal permite hacer un modelo de la dieta estndar de la cual se partir,

Repartir de forma equilibrada tanto la frecuencia como en cantidad, los principales

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y una alimentacin constante, pero lamentablemente no son suficientes y a veces son

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Cena: 19:20 hrs

El horario de cena se establece temprano debido a que no hay disponibilidad de personal,

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- Debe usarse preferiblemente sal reducida en sodio y edulcorantes (sustitutos de azcar). No

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