Informe de Practica Profesional Ingeniería Industrial

UNIVERSIDAD CATOLICA
DE HONDURAS
NUESTRA SEORA REINA DE LA PAZ
INFORME DE LA
PRCTICA PROFESIONAL
SUPERVISADA
PRESENTADO POR:
Byron Ulises Meja Guevara
PREVIA OPCION AL TITULO DE:
Ingeniero Industrial
Santa Rosa de Copn
Honduras
Octubre 2013
ndice
Introduccin .................................................................................................. 12
Captulo I ..................................................................................................... 14
1.
Generalidades de la Empresa. .......................................................... 14
1.1.
Historia de la Empresa. ................................................................. 14
Fundacin de la empresa. .......................................................................... 14

1.2.
Filosofa Empresaria. .................................................................... 17
1.2.1.
Misin. ...................................................................................... 17
1.2.2.
Visin........................................................................................ 17
1.2.3.
Valores. ..................................................................................... 18
1.2.4.
Polticas. ................................................................................... 18
1.3.
Organigrama. ................................................................................. 19
1.4.
Logotipo......................................................................................... 19
Capitulo II .................................................................................................... 21
2.
Actividades Asignadas y Realizadas. ............................................... 21

Bodega de Materia Prima......................................................................... 21
Planta de Produccin. ............................................................................. 21
rea Administrativa. ............................................................................... 22
rea de Hornos. ...................................................................................... 22
rea Empaque. ....................................................................................... 22

Desarrollo de actividades asignadas. ....................................................... 23
2.1.1.
Bodega de materia prima. .......................................................... 23
2.1.1.1.
Objetivo..................................................................................... 23
2.1.1.2.
Metodologa. .............................................................................. 23
2.1.1.3.
Desarrollo de la actividad .......................................................... 23
2.1.1.3.1. Recibo de materia prima. ................................................... 23

2.1.1.3.2. Control de entrada y salida de materia prima. .................. 24
2.1.1.4.
2.1.2.
2.2.
Verificacin de pesos/recibos de analices de M/P. ............. 26
Conclusin. .................................................................................. 27
Planta de Produccin. ................................................................... 28
2.2.1.
Objetivo. ...................................................................................... 28
2.2.2.
Metodologa. ................................................................................. 28
2.2.3.
Desarrollo de la actividad. ............................................................ 28
2.2.3.1.
Diseo de rea, con fortalezas y debilidades. ...................... 28
2.2.3.2.
Control de procesos. ............................................................. 36
2.2.3.3. Control de tiempos. ................................................................. 41
Estudio de tiempo y movimientos. ...................................................... 41
2.2.3.3.
Control de tiempos muertos en diferentes reas. ............... 43
Hallazgos. .......................................................................................... 44
2.2.3.4.
Control de rendimiento. ....................................................... 44
Rendimientos actuales. ...................................................................... 44
2.2.3.5.
Control de pesos y crudo...................................................... 46
2.2.3.6.
Cmara de Fermentacin. .................................................... 47
2.2.4.
2.3.
Conclusin. .................................................................................. 49
rea Administrativa. ..................................................................... 49
2.3.1.
Objetivos ...................................................................................... 49
2.3.2.
Metodologa. ................................................................................. 49
2.3.3.
2.3.3.1.
Manual de descripcin de procesos. .................................... 50
Semita Larga ........................................................................................... 50

2.3.3.2.
Diagrama de Flujo................................................................. 55
2.3.3.3.
Diagrama de Recorrido. ........................................................ 56
2.3.4.
2.4.
Conclusin. .................................................................................. 57
rea de Hornos. ............................................................................. 57
2.4.1.
Objetivos. ..................................................................................... 57
2.4.2.
Metodologa. ................................................................................. 57
2.4.3.
2.4.3.1.
2.4.4.
Control de temperaturas y Control de tiempos de coccin. 58
Conclusin. .................................................................................. 59
2.5.
rea Empaque. .............................................................................. 59
2.5.1.
Objetivos. ..................................................................................... 59
2.5.2.
Metodologa. ................................................................................. 60
2.5.3.
2.5.3.1.
Control de enfriamiento. ...................................................... 60
2.5.3.2.
Control de empaque. ............................................................ 63
2.5.3.3.
Control de desechado. .......................................................... 63
2.5.3.4.
Control de envi de productos. ............................................ 64
2.5.4.
Conclusin. ............................................................................... 65
Capitulo III. ................................................................................................. 67

3.
Aportaciones. ................................................................................... 68
3.1.
Calculo de Produccin y Costos de Mano de Obra Unidad (bolsa).

68
3.1.1.
Objetivo..................................................................................... 68
3.1.2.
Metodologa. .............................................................................. 68
3.1.3.
Desarrollo de la actividad. ......................................................... 68
3.1.3.1.
Calculo de Produccin. ...................................................................... 69
3.1.3.2.
Calculo de Produccin. ......................................................... 68
Costos de mano de obra unitaria (bolsa). ............................. 69
Costo de Mano de Obra. ..................................................................... 70
3.1.4.
3.2.
Conclusin. ............................................................................... 70
Modelo de Control Estadstico de la Calidad................................ 71
3.2.1.
Objetivo..................................................................................... 71
3.2.2.
Metodologa. .............................................................................. 71
3.2.3.
Desarrollo de la actividad. ......................................................... 71
3.2.3.1.
Carta de Control X................................................................ 71
3.2.3.2.
Diagrama de Causa y Efecto. ................................................ 74
3.2.4.
3.3.
Conclusin. .................................................................................. 75
Anlisis del Punto de Equilibrio. .................................................. 76
3.3.1.
Objetivo. ...................................................................................... 76
3.3.2.
Metodologa. ................................................................................. 76
3.3.3.
3.3.3.1.
Anlisis del Punto de Equilibrio. .......................................... 77
Herramienta de Anlisis del Punto de Equilibrio bsica. .......................... 78

Punto de Equilibrio unidades/Lempiras Grafico. ................................ 80
3.3.4.
Conclusin. .................................................................................. 81
Bibliografa................................................................................................... 82
ndice de Tablas.
Tabla 1: control de ingreso de materia prima. ................................................ 27
Tabla 2: fortaleza y debilidades en el rea de produccin. .............................. 31
Tabla 3: diagrama de proceso de elaboracin de pan general actual. .............. 37
Tabla 4: cuadro de resumen de elaboracin de pan actual. ............................ 37
Tabla 5: diagrama de recorrido actual. ........................................................... 38
Tabla 6: diagrama de proceso de elaboracin de pan mejorado. ..................... 39
Tabla 7: cuadro de resumen elaboracin de pan mejorado. ............................ 40
Tabla 8: diagrama de recorrido mejorado. ...................................................... 40
Tabla 9: costo de mejora. ............................................................................... 41
Tabla 10: numero de observaciones. .............................................................. 42
Tabla 11: muestro del proceso de elaboracin de pan. ................................... 42
Tabla 12: diagrama hombre - mquina. ......................................................... 44
Tabla 13: rendimientos popular. .................................................................... 44
Tabla 14: rendimientos hawit. ....................................................................... 45
Tabla 15: control de rendimiento pan popular. .............................................. 45
Tabla 16: control de rendimiento pan hawit. .................................................. 45
Tabla 17: costos por impresin de rendimientos. ........................................... 46
Tabla 18: pesos de los productos. .................................................................. 47
Tabla 19: tiempos de fermentacin. ............................................................... 48
Tabla 20: ingredientes. .................................................................................. 50
Tabla 21: control de tiempo y temperatura de coccin.................................... 58
Tabla 22: control de tiempo y temperatura de coccin.................................... 58
Tabla 23: control de enfriamiento productos popular. .................................... 61

Tabla 24: control de enfriamiento productos hawit. ....................................... 61
Tabla 25: control de enfriamiento productos repostera. ................................. 62
Tabla 26: calculo de produccin y plazo de entrega. ....................................... 69
Tabla 27: costo de mano de obra/bolsa. ........................................................ 70
Tabla 28: carta de control x de pesado de masa semita de arroz. ................... 72
Tabla 29: anlisis del punto de equilibrio - unidades/lempiras. ..................... 78
Tabla 30: anlisis del punto de equilibrio grafico y multiproducto. ................. 80
ndice de Ilustraciones.
Ilustracin 1: ingreso de compra. ................................................................... 24
Ilustracin 2: envi a bodega en produccin. ................................................. 25
Ilustracin 3: envi a repostera. .................................................................... 25
Ilustracin 4: envi a empaque. ..................................................................... 26
Ilustracin 5: lay-out actual. ......................................................................... 30
Ilustracin 6: lay-out mejorado. ..................................................................... 35
Ilustracin 7: diagrama de flujo - semita larga. .............................................. 55
Ilustracin 8: diagrama de recorrido - semita larga. ....................................... 56
Ilustracin 9: registro de salida de producto terminado a bodega principal. ... 64
Ilustracin 10: carta de control x. .................................................................. 73
Ilustracin 11: diagrama de ishikawa. ........................................................... 74
ndice de Ecuaciones.
Ecuacin 1: formula para obtener el nmero de observaciones. ..................... 42
Ecuacin 2: formula para lci de x. ................................................................. 72
Ecuacin 3: formula para lcs de x. ................................................................. 72
Ecuacin 4: frmula para calcular el punto de equilibrio en unidades............ 77
Ecuacin 5: formula del margen de contribucin. .......................................... 77
Ecuacin 6: formul para obtener el porcentaje del p.e en lps. ....................... 78
Ecuacin 7: frmula para calcular el punto de equilibrio en unidades............ 78
Agradecimiento
Agradezco primeramente a mi padre todo poderoso, a mi DIOS que me dio la
oportunidad para poder alcanzar mis sueos.
A mis amados padres, Carlos Meja y Adela Guevara, a mis hermanos y mi familia
por estar siempre conmigo en las buenas y en las malas dndome todo el apoyo
siempre necesite y luchado a mi lado para as sobre pasar todas las alegras y las
tempestades que pase a lo largo de mis estudios.
A mis amigos, los que siempre me acompaaron durante todo mi tiempo de

estudio, a los que se alejaron y a lo que an estn conmigo y fueron mi gran
apoyo, Lilly, Eskarleth, Gaby, Melvin, Luis, Mayra, Idania, Keila, Kenia, y los
dems, gracias.
A la Panificadora La Popular por haberme dado la oportunidad de desarrollarme

como Ingeniero Industrial durante mi tiempo de prctica profesional.
A la Universidad Catlica de Honduras, Nuestra Seora de la Paz Campus

Santa Rosa de Lima por su ayuda, con la cual culmine mis estudios, a mis
catedrticos por los conocimientos que me brindaron a lo largo de mi carrera,
gracias.
Dedicatoria
Dedico mi ttulo obtenido a DIOS por no dejarme solo ni en los buenos y los malos
momentos que pase a lo largo de mis estudios pero que siempre estuvo conmigo
dndome la mano para levantarme despus de cada cada.
A mis padres y hermanos que estuvieron siempre conmigo dndome su ayudo y

por ser la luz que me iluminaban en la oscuridad cuando no tuve a nadie ms
que solo a mi DIOS.
A mis amigos que siempre estuvieron dndome su apoyo cuando ms los

necesite, a los que me levantaron el nimo cuando estuve triste, a Lilian Pacheco
por haber estado conmigo y no dejarme solo.
A mi mami Tina, que ya no est conmigo y siempre quiso verme en este momento
s que estas all en el cielo vindome y que estas orgullosa de mi, siempre fuiste
una inspiracin para luchar siempre, te extrao y te amare siempre.
A mi hijo Andrs Matero Meja Cerrato, que me ha hecho muy feliz y se convirti
una razn ms para luchar por mis sueos por el cumplido y por los que me
quedan en un futuro.
Introduccin
El presente informe de prctica profesional supervisada, desarrollada en la
Panificadora La Popular, La Entrada, Copn; muestra toda la informacin sobre
las actividades desempeadas durante el periodo de tiempo en que se desarroll,
donde se pusieron en prctica los conocimientos adquiridos en la Universidad
Catlica de Honduras, Nuestra Seora Reina de la Paz, Campus Santa Rosa de
Lima. Las actividades estn elaboradas detalladamente de acuerdo al rubro al
que se dedica la empresa en el departamento de produccin y otros
departamentos relacionados.
El Captulo I muestra las generalidades de la empresa como ser su historia y
filosofa empresarial, visin, misin, valores y polticas, as mismo su
organigrama y el logo de la empresa.
El Captulo II presenta las actividades asignadas por la empresa Panificadora La
Popular y realizadas por el practicante durante el periodo de prctica profesional
asignado por la universidad.
El Captulo III seala los aportes diseados para la Panificadora La Popular,
como una contribucin del practicante donde se pusieron en prctica los
conocimientos adquiridos en la universidad.
Captulo I.
Generalidades de la Empresa.
Panificadora La Popular
Captulo I
En el siguiente captulo se contiene todo lo relacionado a la informacin general
de la empresa la cual incluye dentro de las generalidades su historia, fundacin
de misma, su filosofa empresarial y el organigrama.
1. Generalidades de la Empresa.
1.1.
Historia de la Empresa.
Esta Empresa surge con la idea de Don Jos Amancio Lpez Cartagena con el
apoyo de un vendedor.
Fundacin de la empresa.
Bajo un rbol conocido como Ceibn se gest la idea de fundar una empresa
exitosa. Don Jos Amancio Lpez Cartagena tuvo una idea que le dio vueltas en
su cabeza durante mucho tiempo y era la de fundar una pequea empresa
panificadora: era su sueo ms caro. Durante uno de sus viajes por San Pedro
Sula y con la ayuda de un vendedor que se ofreci a apoyarle, Don Amancio dio
forma al proyecto de su vida, mismo que no tuvo el inicio que esperaba, sobre
todo porque San Pedro Sula no ofreca en ese momento las mejores condiciones
para comenzar las operaciones. Obtuvo algunas frmulas de elaboracin de pan
(el polvorn fue la primera de estas frmulas) y con esta informacin se decidi
a montar su panadera.
Los consejos sobre donde iniciar la empresa tuvo diferentes orientaciones, pero
al final, al regreso de un viaje de El Salvador, Don Amancio se radic en la
Entrada Copn, alquilando un pequeo predio lleno de malva. Era un local que
contaba con un horno de lea, un piso de balastre y muy poca proteccin contra
el ambiente.
Un 15 de Septiembre de 1981 vio nacer aquella pequea empresa con un capital
de apenas 1,500.00 lempiras, un carro tipo pick-up y muchas esperanzas. En
los comienzos, se produca pan con apenas un quintal diario saliendo al mercado
por 3 veces a la semana. En el inicio de las operaciones todo el personal con que
contaba la panificadora era solamente Don Amancio y un panadero. Otro
vendedor que conoca la regin se dedicaba a comercializar el producto. La
pequea panadera fue creciendo y al cabo de 3 aos, produca pan con 9
quintales y con un gran esfuerzo se compraron algunos solares y se construy la
primera parte de lo que seran las instalaciones de la empresa. Incluso Don
Amancio tuvo que vender su carro para terminar la primera parte de la
panificadora. Para septiembre de 1982 se adquiere el primer camin y en febrero
del ao 1984 se compra el segundo automvil, un Pick-up para complementar la
distribucin. Debemos mencionar que debido a que la competencia de las
panificadoras sampedranas era muy fuerte, Don Amancio decidi hacer la
distribucin del producto en los lugares menos accesibles, es decir, en
comunidades de montaa. El pan desde luego, no era de la mejor calidad.
El ao de 1987 quiz sea el ao del despunte de la empresa. Se adquiere una
planta elctrica, dado que la ciudad no contaba con energa elctrica de la ENEE.
As se sustituan las viejas lmparas de gas tipo Coleman. Tambin se adquieren
las primeras mquinas batidoras. El trabajo era arduo y el tiempo de operacin

se extenda hasta 18 horas continuas. La primera revolvedora de pan se
consigui en una recuperadora de metales en San Pedro Sula.
Para finales de 1987, se pagan las primeras dos primas de dos camiones marca
TOYOTA, pero solamente se entrega uno de los mismos y hubo que esperar hasta
6 meses despus (en 1988) para que se formalizara la entrega del segundo
camin. Con el tiempo se obtienen ms camiones para fortalecer la flota con que
se cuenta hoy en da.
Poco a poco, la empresa se ha ido extendiendo. Desde la dcada de los 90s se
han adquirido nuevos equipos y se ha fortalecido la parte gerencial, como es
natural en toda organizacin que se vuelve ms compleja. Los hornos giratorios
que sustituyeron a los hornos de lea, se adquirieron hasta en 1994, ao en que
tambin se cuenta con un Departamento de Contabilidad y hasta en 1998 se
cuenta con uno de ventas, es decir, los niveles gerenciales son de reciente
implementacin.
No todo fue tan simple como lo relatamos en este espacio. Hubo momentos de
tensin, sobre todo como producto de problemas encontrados con personas que
se oponan a ver crecer la empresa.
Panificadora La Popular ha sido y sigue siendo un ejemplo de xito empresarial,
pero tambin humano. Nos ensea que, cuando las personas se proponen una
meta, esta se alcanza sobre la base del sacrificio, la credibilidad en uno mismo y
la paciencia fructfera. Tal es el camino que tuvo que seguir la empresa y su
fundador desde aquel memorable 15 de septiembre de 1981 con apenas pocos

recursos y muchas ganas de por medio. PANIFICADORA LA POPULAR es el
semillero de muchos panificadores que han aprendido el noble arte de convertir
la harina de trigo, en alimento sano para las mesas de miles de familias
hondureas.
1.2.
Filosofa Empresaria.
1.2.1. Misin.
En panificadora la Popular somos una empresa dedicada a satisfacer las
necesidades alimenticias de nuestros clientes, brindndoles excelentes servicios
y productos elaborados con altos estndares de calidad, alta tecnologa,
excelentes mtodos de trabajo, higiene y seguridad, asimismo nos esmeramos
por el crecimiento de nuestros empleados a travs de la capacitacin continua.
1.2.2. Visin.
Nuestro propsito es ser una empresa lder en el ramo de la panificacin en el
mercado nacional, orientado a la innovacin, calidad, servicios y precios justos,
contribuyendo como institucin generadora de empleo al desarrollo econmico y
social del pas.
1.2.3. Valores.
Justicia.
Honestidad e Integridad.
Honradez.
Confianza.
Bienestar de los empleados.
Solidaridad.
Actitud triunfadora.
Trabajo en equipo.
1.2.4. Polticas
Poltica de Calidad.
Poltica de Producto.
Poltica de Mercado.
Poltica Financiera.
Poltica de Tecnologa.
Poltica De Recursos Humanos.
1.3.
Organigrama.
1.4.
Logotipo.
Captulo II.
Actividades Asignadas y
Realizadas.
Capitulo II
En el siguiente captulo se reflejan las actividades que fueron asignadas al
practicante por parte de la empresa la cual incluye el proceso completo dentro
de la empresa desde la bodega de materia prima, la planta de produccin la cual
adjunta consigo la bodega de materia prima secundaria, la cmara de
fermentacin, hornos, empaque hasta el rea de materia prima terminada, as
mismo involucramiento en el rea administrativa de la empresa.
2. Actividades Asignadas y Realizadas.

Introduccin.
En este captulo de muestran las diferentes actividades que fueron asignadas por
parte de la empresa Panificadora La Popular, dichas actividades fueron
desempeadas en las 480 horas de prctica profesional, las cuales fueron
desarrolladas en el departamento de Materia Prima, Produccin y Administracin
de la empresa.
Las actividades asignadas fueron las siguientes:
Bodega de Materia Prima.
Recibo de materia prima.
Control de entrada y salida de materia prima.
Verificacin de peses y recibos de analices de materia prima.
Planta de Produccin.
Diseo de rea, con fortalezas y debilidades.
Control de procesos.
Control de tiempos.
Control de tiempos muertos en diferentes reas.
Control de rendimiento.
Control de pesos y crudo.
Cmara de Fermentacin.
rea Administrativa.
Elaboracin de un manual de descripcin de procesos.
Elaboracin de Diagrama de Flujo y Recorrido
Reunin de trabajo ingenieros y mandos medios.
rea de Hornos.
Control de temperaturas y Control de tiempos de coccin.
rea Empaque.
Control de enfriamiento.
Control de empaque.
Control de desechado.
Control de envi de productos.
Las actividades fueron desempeadas aplicando los conocimientos adquiridos en

la facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad Catlica de Honduras,
Nuestra Seora Reina de la Paz, Campus Santa Rosa de Lima.
Desarrollo de actividades asignadas.

2.1.1.
Bodega de materia prima.
En panificadora la popular se lleva un control riguroso sobre las entradas y

salidas de materia prima los cuales se llevan en el software Magic Runtime 1, en
el cual se llevan los controles debidos y con precisin, atendiendo los pedidos del
rea de materia prima de la panadera, repostera y del rea de empaque, de los
cuales el practicante observo anomalas mnimas en las ordenes de pedido de las
3 reas antes mencionadas.
2.1.1.1. Objetivo.
Mejorar el control de pedidos de materia prima de las reas de panaderos,
repostera y empaque de la Panificadora La Popular.
2.1.1.2. Metodologa.
En base al formato existente se agregaron los cambios para el mejor control en
la entrega de la materia prima requerida a las distintas reas donde se es
requerida.
2.1.1.3. Desarrollo de la actividad

2.1.1.3.1. Recibo de materia prima.
En esta etapa se llev a cabo en proceso de ingreso de la compra de materia
prima en el sistema Magic Runtime un software hecho la medida de la empresa
en cual est conectado a la base principal de datos al rea de contabilidad para
el buen manejo del flujo de efectivo de la Panificadora La Popular.
Ver Ilustracin N 1, 2, 3, 4.
La cual es ingresada luego ser descargada y colocada en la bodega de materia

prima, el software desarrolla los clculos de compra de compra, precio, cantidad
y total de la compra.
Ilustracin 1: Ingreso de compra.

Fuente: Empresa.
2.1.1.3.2. Control de entrada y salida de materia prima.

En esta etapa se lleva a cabo el proceso de recibo de rdenes de requerimiento
de materia prima del rea de panadera, repostera y empaque, la cual es
ingresada en el Magic Runtime luego de ser entregada a las diferentes reas para
un mejor del manejo de salidas de materia de la bodega principal.
Ilustracin 2: Envi a bodega en produccin.

Fuente: La Empresa.
Ilustracin 3: Envi a Repostera.

Fuente: La Empresa
Ilustracin 4: Envi a empaque.

Fuente: Empresa.
2.1.1.4. Verificacin de pesos/recibos de analices de M/P.

Dentro de esta actividad se realizan se realiza la verificacin y el control de pesos
de los cuales de cada lote recibido se toma un muestra del 5% del total del pedido
para confirmar los pesos, en el caso se las harinas adems de hacer la verificacin
del peso se recibe una hoja con los analices de laboratorio los cuales se hace
comparacin con los estndares establecidos que son permisibles por parte de la
empresa, una vez verificado lo anterior se procede a la descarga lo cual se hace
por cada orden de materia prima recibida. Tambin se hace llegar anlisis de
laboratorio de manteca y se hacen anlisis sensoriales(textura, suavidad o
dureza) y visuales (color), se verifica que la caja no venga abierta, rota, aplastada,
higinica, se hace revisin del lote, fecha de elaboracin y vencimiento, la

limpieza del contenedor donde se transporta y que venga con llave.
Control de Ingreso de Materia Prima
Producto: _________________ Cdigo Interno _____________ Peso: ____________ U/M:_________
Fecha Cant.
Proveedor
Dato de
lote
Seguridad
Transporte
Elab. venc. sellos
Candados
Higiene Transp.
Interna Externa
Presentacin
Motorista
Muestras de peso y/o

Observaciones
Tabla 1: Control de Ingreso de Materia Prima.

Fuente: La Empresa.
2.1.2.
Conclusin.
Se llev a cabo el desarrollo de la actividad satisfactoriamente dando

cumplimiento a lo asignado dentro del tiempo de ejecucin en el rea de bodega
de materia prima y se atendi pedidos tanto de panaderos como de repostera y
empaque de la Panificadora La Popular.
2.2.
Planta de Produccin.
La planta de produccin, donde se llevan a cabo las diferentes actividades para

elaboracin de la diversidad de productos que actualmente se producen y se
ofrecen al consumidor final. Dentro de esta existen muchas ventajas y
desventajas como en cualquier otra industria, por lo tanto mediante el desarrollo
de la actividad se procur encontrar lo que actualmente desfavorece al
mejoramiento de la empresa.
2.2.1.
Objetivo.
Llevar un mejor control de las actividades que la empresa desempea

actualmente utilizando herramientas aprendidas en la carrera de Ingeniera
Industrial.
2.2.2.
Metodologa.
Con los conocimientos que adquiridos en las clases de Ingeniera de Mtodos,

Control estadstico de la calidad, y dems se aplicaron para la tabulacin de los
datos obtenidos durante el desarrollo de las actividades asignadas en el tiempo
de la prctica profesional supervisada para dar resultados.
2.2.3.
Desarrollo de la actividad.
2.2.3.1. Diseo de rea, con fortalezas y debilidades.

Se elabor un lay-out de la empresa para la mejor visualizacin de las reas de
la planta para obtener la informacin sobre las fortalezas y las debilidades con
que cuanta actualmente la planta.
Bodega Materia Prima.

Produccin Semita Larga, Semita de Arroz Especial, Bollito, Cholomea.
Produccin Pan Blanco, Semita de Arroz.

Produccin Soda, Alpora, Rosquita, etc.
Cmara de Fermentacin.
Horno TermoPan y Rotativos
Produccin Elena, Margarita, Galleta de Maz y Lengua.
rea de Enfriamiento, Empaque y Despacho.
Lay-Out Actual.
Ilustracin 5: Lay-Out Actual.

Fuente: El autor.
Fortalezas y Debilidades.
Bodega de Materia Prima
Fortaleza
Espacio suficiente para el buen
desempeo de las labores
diarias.
2 silos con la capacidad
suficiente para la produccin
diaria.
Buen control de la entrada y
salida de materia prima en la
bodega.
Debilidad
Desperdicio de espacio, ya que
existen
4
de
6
silos
predestinados para almacenar
azcar que no estn en uso.
Poco espacio en el rea de
recarga de azcar a los silos,
produce
aglomeracin
y
desarrollo del llenado con
dificultades para trabajar.
Tabla 2: Fortaleza y Debilidades en el rea de Produccin.

Fuente: El autor
rea de produccin de Semita

Fortaleza
Los colaboradores desempean
su trabajo con la mayor

eficiencia posible cumpliendo
con la produccin diaria.
los mezcladores tanto de la
masa como de los de pasta

entregan los pedidos con
respecto a la necesidad de los
panaderos.
La
AMF
(mquina
de
hamburguesa) trabaja el tiempo
necesario para el cumplimiento

de la produccin diaria.
Los colaboradores de cazuela
entregan los carrillos con
cazuela limpia y engrasada a los
panaderos.
Larga, Bollito, etc.

Debilidad
Existe aglomeracin de carrillos
vacos en el rea, en muchas
ocasiones por la falta de
espacio.
No
existe
la
sealizacin
adecuada para que los colabores
dirijan los carrillos llenos a la
cmara de fermentacin y as
mismo los encargados de
limpiar la cazuela.
Existe un mal orden al llenar la
canoas con la masa para el pan
molde, ya que esto provoca el
desarrollo del trabajo en un
espacio menor.
rea de produccin de Semita

Fortaleza

los mezcladores tanto de la
masa como de los de pasta

entregan los pedidos con
de Arroz, Especial.
Debilidad
espacio.
No
existe
la
sealizacin
respecto a la necesidad de los

panaderos.
limpiar la cazuela.
rea de produccin de Galleta Especial, Alpora, Rosquita, etc.

Fortaleza
Debilidad
espacio.
los mezcladores elaboran la
No
existe
la
sealizacin
masa con respecto a la necesitas
que manipulan las maquinas.
Maquinaria con la capacidad
instalada suficiente para el
limpiar la cazuela.
cumplimiento de la produccin
diaria.
Cmara de Fermentacin
Fortaleza
Acelera el crecimiento del pan
con levadura para llevarlo a
hornos.
Debilidad
Falta de capacidad instalada
para la demanda diaria lo que
provoca que casi a diario el pan
Semita de arroz y larga quede en
gran porcentaje fuera de la
cmara,
fermentndose
a
temperatura ambiente lo que
provoca
variacin
en
su
crecimiento y coccin.
Mal control de la temperatura y
del porcentaje de humedad.
Cmara de fermentacin casera.
Hornos TermoPan
Fortaleza
Hornos
con
la
capacidad
suficiente para cumplir con la
coccin de todo el producto
diario.
Colaboradores eficientes en el
control de la temperatura
adecuada para la coccin
normal del pan.
Proceso continuo.
Debilidad
Debido
a
las condiciones
climticas
es
difcil
predeterminar un tiempo exacto
para la coccin del pan, por lo
que existe variacin de producto
a producto.
El colaborador que saca el pan
ya cocido tiene que esperar la
salida del pan, esto provoca un
tiempo de este ya que no hace
En el caso para la produccin de

pan con soda de predestina un
horno y para el pan con
levadura el segundo, para el pan
con levadura se utiliza la
metodologa PEPS2.
nada mientras espera, esto

mismo se da por la naturaleza
del proceso.
Existen variaciones en la
temperatura de los hornos.
Hornos Giratorios
Fortaleza
Se necesita la ayuda de un
colaborador para los 5 hornos
ya que este es suficiente para la
manipulacin de los hornos.
Proceso continuo de entradas y
salidas de carrillos a los hornos.
Hornos
trabajando
turnos
completos.
Debilidad
Poca capacidad instalada por
horno, ya que solo permiten 80
latas y 40 latas.
Poco espacio para la ubicacin
de los carrillos con pan crudo y
cocido, dificultando la movilidad
de los carrillos.
Falta de sealizacin.
rea de produccin: Lengua.
Fortaleza
Mescladoras
funcionando
tiempo completo por turno.
Colaboradores cumplen con la
produccin diaria.
Debilidad
Poco espacio en el rea.
Existe mucho ruido cerca del
rea ya que all mismo est una
de las reas de limpieza de
cazuela.
Colocacin de pan no aprobado
en el rea.
Mucha cazuela sin limpiar
dentro del rea recibiendo el
rea de trabajo an ms.
rea de produccin: Elena, Margarita y Galleta de Maz

Fortaleza
Debilidad
Colaboradores cumplen con la
Exceso de carrillos vacos sin
produccin diaria a pesar de las
limpiar cerca del rea de
altas rdenes de trabajo.
eleneros ya que cerca se
encuentra el rea de limpieza de
Mescladoras trabajando los
cazuela.
turnos completos.
Existe mucho ruido cerca del
rea ya que all mismo est una
de las reas de limpieza de
cazuela.
PEPS: Primeras Entradas - Primeras Salidas (siglas en ingles FIFO: First In, First Out)
rea de enfriamiento de pan cocido.

Fortaleza
Debilidad
Tiene
varios
ventiladores
Poco espacio para la mucha
industriales para acelerar el
existencia de carrillo con pan
enfriamiento del producto.
cocido.
reas definidas para el pan
cocido, que est cerca de la
mquina empacadora y el rea
para el pan que se empaca a
mano.
rea de Empaque.
Fortaleza
Mquinas trabajando los turnos
completos.
Colaboradores trabajando a la
capacidad de procesamiento de
la empacadora.
Control de las fechas de
elaboracin y vencimiento del
producto
por
parte
del
supervisor.
Debilidad
Demoras en la empacadora por
la colocacin del papel de
empaque para el productor a
empacar.
Detencin de la empacadora por
mltiples motivos, panes mal
colocados, desincronizacin de
las mordazas.
Desincronizacin
de
la
fechadora.
rea de Despacho de Producto Terminado.

Fortaleza
Debilidad
Disponibilidad de cajas para el
Falta de rea para la colocacin
llenado con producto empacado.
de producto terminado por tipo.
Control de los pedidos y entrega
Existencia de cajas vacas en el
de producto terminado.
rea de despacho.
Control de las fechas de los
Mal control en el uso de las
productos por supervisor del
cajas porque en algunos casos
rea de despacho
no hay vacas.
Cajas bloqueando el camino.
Debido a los resultados se observa una diversidad de fortalezas al igual que

debilidades, por lo que se cre un nuevo diseo de la planta de produccin para
reducir las debilidades con las que se cuentan y convertirlas en fortalezas.
Lay-Out Mejorado.
Ilustracin 6: Lay-Out Mejorado.

Fuente: El autor
De acuerdo a los datos obtenidos se lleg a la conclusin de que sera adecuado

mover la cmara de fermentacin para el rea de galletas, el rea de galletas y
los colabores de semita de arroz donde antes estaba ubicada la cmara de
fermentacin la cual harn la entrada de los carrillo por su rea y saldr por la
puerta de abajo directamente al horno TermoPan 2 y las galletas tendrn
directamente enfrente el horno para as mismo agilizar la entrada y salida de
carrillos sin crear el congestionamiento de estos que actualmente se produce por
la falta de espacio.
2.2.3.2. Control de procesos.

El control de proceso dentro de una planta de produccin es algo muy importante
ya que as se le puede dar un seguimiento de principio a fin al producto que se
est elaborando es decir desde que se hace el pesado de los ingredientes para las
masas y pastas hasta llegar al rea de producto terminado.
En el desarrollo de las actividades se llev a cabo la elaboracin de un manual
de descripcin de procesos de los productos elaborados en la planta de
produccin. Por lo tanto se presentara un diagrama de proceso general de la
elaboracin de los productos.
Diagrama de Proceso - Actual

Diagrama de Proceso
Proceso:
Elaboracin de Pan Empresa:
rea:
Panaderos
Diagrama:
Aprobado por: Produccin
Realizado por:
Mtodo
Descripcin
Bodega de M/P
Preparacin de Ingredientes
Transporte a mezcladora
Mesclan de masa y pasta
Transporte a mesas
Picado de masa y hecha de pan
Transporte a cmara fermentacin
Espera a que el pan crezca
Transporte a Horneado
Horneado
Transporte a rea de enfriamiento
Enfriamiento
Transporte a empaque
Empacado y fechado
Transporte en banda
Colocacin en las canastas
Transporte a despacho
Almacn de producto terminado
Operaciones
Diagrama de Proceso
Ing. Byron Meja
Actual
Tiempo (min) Distancia (m) Obs.

0
5.12
0.12
8.19
16.41
0.19
4.25
56.21
0.28
6.5
180
1.1
9.15
17
0.34
15.28
30
0.15
8.54
5
5
15
5
5
9.68
0
Tabla 3: Diagrama de proceso de elaboracin de pan general actual.

Fuente: El autor.
Simbolo
Total
Cuadro de Resumen
Distancia (m)
Tiempo (min)
0
0
0
104.74
0
0
76.59
12.18
0
210
76.59
5.45
Cantidad
2
6
0
7
2
17
Tabla 4: Cuadro de resumen de elaboracin de pan actual.

Fuente: El autor.
Diagrama de Recorrido Actual.
Diagrama de Recorrido
Proceso:
rea:
Panaderos
Diagrama:
Realizado por: Ing. Byron Meja
Mtodo
Actual
Tabla 5: Diagrama de recorrido actual.

Fuente: El autor.
Durante el desarrollo de la actividad se observ que entre las reas de

elaboracin de semita de arroz y galleta (soda) existe mucha aglomeracin de
carrillos por el reducido espacio y la existencia excesiva de estos lo cual son
necesarios por lo que se cre una propuesta de mejora para esta rea, aqu
mismo hay existencia de carrillo que salen y entran de la cmara de fermentacin
la cual no tiene la capacidad instalada suficiente para cumplir con la produccin
diaria en el turno A y B y en su momento el C.
Diagrama de Proceso - Propuesta de Mejora

Diagrama de Proceso
Proceso:
rea:
Panaderos
Diagrama:
Realizado por:
Mtodo
Descripcin
Bodega de M/P
Preparacin de Ingredientes
Mesclan de masa y pasta
Transporte a mesas
Picado de masa y hecha de pan
Transporte a cmara fermentacin
Espera a que el pan crezca
Transporte a Horneado
Horneado
Transporte a rea de enfriamiento
Enfriamiento
Transporte a empaque
Empacado y fechado
Transporte en banda
Colocacin en las canastas
Transporte a despacho
Almacn de producto terminado
Operaciones
Diagrama de Proceso
Ing. Byron Meja
Mejorado
Tiempo (min) Distancia (m) Obs.
0
5.12
0.12
8.19
16.41
0.19
4.25
56.21
0.38
7.8
180
0.12
5.15
17
0.34
15.28
30
0.15
8.54
5
5
15
5
5
9.68
0
Tabla 6: Diagrama de proceso de elaboracin de pan mejorado.

Fuente: El autor.
Cuadro de Re sume n
Simbolo
Total
Distancia (m)
Tie mpo (min)
Cantidad
104.74
73.89
11.3
210
73.89
5.43
17
Tabla 7: Cuadro de resumen elaboracin de pan mejorado.

Fuente: El autor.
Diagrama de Recorrido Propuesta de mejora.

Proceso:
rea:
Panaderos
Diagrama:
Realizado por: Ing. Byron Meja
Mtodo
Mejorado
Tabla 8: Diagrama de recorrido mejorado.

Fuente: El autor.
Costos de
Descripcin
Cantidad
Mano de obra (6 personas)
48 hrs.
Materiales (electrodos)
2 cajas
Total
la Mejora
Costo Unitario
Lps. 43.27
Lps. 500.00
Costo
Lps.12, 461.78
Lps. 1,000.00
Lps. 13,461.78
Tabla 9: Costo de mejora.
Fuente: El autor.
2.2.3.3. Control de tiempos.

Dentro de la actividad asignada de pidi que se tomase los tiempo de elaboracin
de una lata de pan en las diversas reas de la empresa (panaderos, galleta,
eleneros y lengueros).
Estudio de tiempo y movimientos.
Es una tcnica para determinar con la mayor exactitud posible, con base en un
nmero de observaciones el tiempo necesario para llevar a cabo una actividad
determinada con arreglo a una norma de rendimiento predeterminada3.
Para ello se tomaron 10 muestras de las operaciones como se muestra en la
siguiente tabla de la cual fue utilizado el mtodo estadstico para la obtencin del
nmero de muestras la base para la determinacin del tiempo normal y as
obtener el tiempo estndar de los procesos que se realizan en la Panificadora La
Popular en las reas antes mencionadas.
Frmula para la obtencin del Nmero de observaciones:

=(
40n` 2 (x)2 2
)
x
Texto basado el proceso para medir el trabajo, Garca Criollo, Roberto, Estudio del Trabajo,
Ingeniera de Mtodos y Medicin del trabajo, 2005 Segunda Edicin.
3
Donde:
n:
n`:
:
x:
40:
Tamao de la muestra que desea calcular.

Numero de observaciones del estudio preliminar.
Sumatoria de los valores.
Valor de las observaciones.
Constante con nivel de confianza de 95% y un error del 5%.
Ecuacin 1: Formula para Obtener el nmero de observaciones.
Fuente: Roberto Garca Criollo, Segunda Edicin.
Ejemplo: Encocada.
=(
405(232) (38)2 2
) = 5.54 6
38
Tiempos
(seg)
7
6
7
7
7
Encocadas
Tiempos
Metodo
Cuadrados
Estadistico
(seg)
49
36
49
49
2.0000
49
0.0588
232
2.3529
34
Tabla 10: Numero de observaciones.

Fuente: El autor.
Producto
Semita de Arroz
Semita Arroz Especial
Semita Larga
Galleta Especial
Encocada
Alpora
Polvoron
Roscas
Elenas
Margaritas
Galletas de Maiz
Bollito
Cholomea
Pica de Masas
Pan Blanco
1
83
65
109
7
7
7
52
7
9
10
9
205
49
101
71
Tiempos Estandas - Produccion de Lata de Pan - Panificadora La Popular

Ciclos
Tiempo
Promedio
Normal
(seg)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(seg)
83
66
109
7
6
7
53
7
9
9
9
205
50
101
72
82
61
105
7
7
7
51
7
8
9
9
205
49
101
71
83
65
105
7
7
7
52
7
9
9
9
205
49
102
71
83
63
106
6
7
8
52
6
9
10
10
204
51
102
72
83
62
105
7
7
7
52
7
8
9
9
205
49
101
72
83
64
109
7
7
7
51
6
10
9
9
206
49
102
72
82
61
105
7
6
6
54
7
9
10
8
205
49
101
71
81
63
109
7
8
7
52
7
8
9
10
205
51
101
71
81
64
105
7
7
7
52
7
9
8
10
205
50
102
71
82
63
107
7
7
7
52
7
9
9
9.2
205
49.6
101.4
71.4
77
59
100
6
6
7
49
6
8
9
9
193
47
95
67
Tiempo
Estandar
(seg)
Tiempo
Estandar
(min)
88
68
114
7
7
8
56
7
9
10
10
220
53
109
77
1.28
1.08
1.54
0.07
0.07
0.08
0.56
0.07
0.10
0.10
0.10
3.40
0.53
1.49
1.17
Tabla 11: Muestro del proceso de elaboracin de pan.

Fuente: El autor.
Datos que fueron obtenidos utilizando la tabla de Westing House 4 para obtener
el tiempo normal y los Suplementos5 para la obtencin de los tiempos estndar.
2.2.3.3. Control de tiempos muertos en diferentes reas.

Con los conocimientos adquiridos en la carrera de ingeniera industrial en la clase
de ingeniera de mtodos, se utiliz el Diagrama Hombre-Mquina para obtener
los datos deseados de acuerdo a los tiempos y anlisis hechos a la maquinaria
manipulada por el hombre.
Del cual a los estudios realizados se obtuvieron los siguientes resultados:

Diagrama de Hombre Maquina
Proceso: Mezcla Elena
Empresa
"Panificadora La Popular"
rea: Eleneros
Diagrama
Hombre-Maquina
Elaborado por
Ing. Byron Meja
AMF Hamburguesa
Actividad
Tiempo
Operarios
Procesado de
masa
Mezclador
Control de
maquina
Op 1
Colocador
de latas
Op 2
Centran la masa en la lata y la

aplastan
Op 3
Op 4
Op 5
Coloca latas
en carrillo
Op6
0.30
1.00
1.30
2.00
2.30
3.00
3.30
4.00
4.30
5.00
5.30
6.00
6.30
7.00
7.30
8.00
8.30
9.00
9.30
10.00
10.30
11.00
11.30
12.00
12.30
13.00
13.30
14.00
14.30
15.00
15.30
16.00
16.30
17.00
17.30
18.00
18.30
19.00
19.30
TM
4
5
2.5
Considera 4 factores humanos: Habilidad, Esfuerzo, Condiciones y Consistencia.

Considera factores como: Necesidades, Condiciones Ambientales, Tensin, Monotona.
Simbologa
Ocioso
Activo
Tabla 12: Diagrama Hombre - Mquina.

Fuente: El autor.
Hallazgos.
Dentro de los anlisis y las observaciones obtenidas se han encontr que el

tiempo que los colaboradores estn ociosos estos no hacen nada ms que esperar
por lo tanto se propone que estos pueden perfectamente preparar los carrillos o
las latas para la colocacin del pan en estos, traer carrillos para completar la
produccin y as se aprovechara este tiempo ocioso.
2.2.3.4. Control de rendimiento.

Durante el desarrollo de la actividad se llev a cabo el control de rendimiento por
cantidad de quintales elaborado, el cual ya se tiene estipulado los rendimientos
de los productos que se producen en la empresa.
Rendimientos actuales.
PANIFICADORA LA POPULAR
TABLA DE RENDIMIENTO ACTUAL
PANES POPULAR
No.
1
2
3
Clase De Producto
SEMITA LARGA
SEMITA DE ARROZ
SEMITA DE ARROZ ESP.
Cz X qq
actual
Unidades
x cazuela
Unidad
por
bolsa
Bolsas
por qq
52
80
78
36
24
20
6
10
4
312
192
390
Unidades
Real Bolsa
por qq
1872
1920
1560
300
192
390
Precio
por
bolsa
10
16
8
Tabla 13: Rendimientos Popular.

Fuente: La empresa.
PANIFICADORA LA POPULAR
TABLA DE RENDIMIENTO ACTUAL
PANES DE HAWIT
No.
CLASE DE
PRODUCTO
1
2
3
Hamburguesa # 5
Hamburguesa #4
Pan Regular
Cz X qq UNIDADES UNIDAD
Actual
X. CAZ
X BOLSA
66
61
61
12
20
20
6
8
8
Bolsa
UNIDAD
X qq
X qq
132
152
152
792
1,220
1,220
Tabla 14: Rendimientos Hawit.

Fuente: La empresa.
Para llevar a cabo el control se dise un formato en el cual lleva el conteo de las
bolsas de pan que se producen a diario de acuerdo a la programacin, con el cual
se obtuvo el porcentaje del faltante o el sobrante que se obtuvo de la produccin

programada.
A continuacin se presentaron los formatos de control de rendimiento para Pan
Popular y Hawit.
=SI(ESERROR((H6/G6)*(100)-100),0,((H6/G6)*(100)-100))
Control de Rendimientos - Pan Popular
Elaborado Por: Ing. Byron Meja
rea: Produccin
N QQ
Clase De Producto
Rend x QQ
Unid. x QQ Unid x Bolsa Bolsas x QQ Rendimiento Diferencia % de F/S
1 Semita Larga
50
36
6
300
305
5
1.67
1 Semita de Arroz
80
24
10
192
190
-2
-1.04
1 Semita de Arroz Especial
78
20
4
390
391
1
0.26
=SI(ESERROR((B6*D6*E6)/F6),0,(B6*D6*E6)/F6)
Tabla 15: Control de rendimiento Pan Popular.

Fuente: El autor.
Control de Rendimientos - Pan Hawit
Elaborado Por: Ing. Byron Meja
rea: Produccin
N QQ
Clase De Producto
Rend x QQ Unid. x QQ Unid x Bolsa Bolsas x QQ Rendimiento Diferencia % de F/S
1 Hamburguesa # 5
66
12
6
132
135
3
2.3
1 Hamburguesa #4
61
20
8
153
152
-1
-0.3
1 Pan Regular
61
20
8
153
156
4
2.3
Tabla 16: Control de rendimiento Pan Hawit.

Fuente: El autor.
Cabe mencionar que si no se cumple el rendimiento esperado de la produccin

programada se reflejara el faltante el color rojo y el sobrante en color negro,
adems el formato estar vinculado con la programacin general diaria, la cual
la lleva a cabo la auxiliar de produccin de la empresa, lo cual pues conllevara
en un costo mensual el cual se ve reflejado en la siguiente tabla, pero esto
ayudara a la empresa a conocer diariamente al a sigo el rendimiento de su
produccin.
Descripcin
Hoja de papel
Tinta (Impresin)
Costos
Cantidad
Costo Unitario
30
Lps. 0.16
30
Lps. 0.23
Total
Costo
Lps. 4.80
Lps. 6.90
Lps. 11.70
Tabla 17: Costos por impresin de rendimientos.

Fuente: El autor.
2.2.3.5. Control de pesos y crudo.

Durante el desarrollo de la actividad se llev a cabo el pesaje de los productos
tanto de la masa como de la pasta, dentro de la cual se esperaba que estos
llevasen los pesos correctos que ya estn estipulados por la empresa para cada
uno de los productos del rea de panaderos.
De los cuales se tiene la siguiente tabla:
Producto
Semita Larga
Semita Arroz
Semita Arroz Esp.
Cholomea
Pan Blanco
Bollito Especial
Biscocho
Galleta Especial
Encocado
Alpora
Rosquita
Polvorn
Elena
Margarita
Galleta de Maz
Lengua
Pan Popular-Hawit
Peso Masas (grms) Peso Pastas (grms)
30 - 32
14
25 - 26
18 - 19
27 - 28
27 - 28
25 - 28
17 - 18
40 - 42
28
20
23 - 24
24
10 - 11
23 - 24
45 - 47
26 - 27
26 - 27
29 - 30
32
Tabla 18: Pesos de los productos.
Fuente: La empresa.
Para llevar a cabo el control de los pesos de las masas y las pastas se llevara a
cabo el control estadstico de los datos proporcionados de los pesos que se

tomaron durante la actividad de las cuales se aplicara la carta de control X la
cual se refleja en las aportaciones del practicante.
2.2.3.6. Cmara de Fermentacin.

Durante el desarrollo de la asignacin se llev acabo el control de tiempos de
fermentacin de los productos que contiene levadura que son elaborados en la
empresa como ser:
Semita Larga
Semita Arroz.
Pan Blanco.
Bollito.
Pull-Man.
Hamburguesa.
Hot-Dog.
Panini (Repostera).
De los cuales se ha llevado el tiempo por el largo de un periodo de tiempo, de los

cuales los resultaron reflejaron los siguientes tiempos de fermentacin por cada
producto antes mencionado:
Producto
Semita Larga
Semita de Arroz
Pan Blanco
Bollito
Pull-Man
Hamburguesa
Hot-Dog
Panini
Tiempo de fermentacin
2:30 3:00
2:30 3:00
2:45 - 3:00
2:00 - 2:30
2:00 2:30
1:00 1:30
1:00 1:30
2:00
Tabla 19: Tiempos de fermentacin.
Fuente: El autor.
La variacin existen en el tiempo de fermentacin de los productos en la cmara

se debe a 2 razn, la primera la cmara de fermentacin es casera y esto produce
que esta no se mantenga con la temperatura ni la humedad adecuada que se
tienen establecidos de 35 C a 37 C y a una humedad de 85%. El segundo factor
se puede relacin con la cantidad levadora usada por quintal, la temperatura y/o
que las maquinas revolvedoras distribuyan adecuadamente la levadura por toda

la masa.
Por lo que pasa solucionar el problema de la temperatura y la humedad y as
mismo llevar un mejor control de la misma es recomendable que se est revisando
contantemente y se mantenga en las condiciones adecuadas.
2.2.4.
Conclusin.
Se llev un mejor control de actividades que se realizan en la empresa con la

aplicacin de los conocimientos adquiridos en la carrera de Ingeniera Industrial.
2.3.
rea Administrativa.
Panificadora La Popular, dentro del tiempo de desarrollo de prctica le da la

oportunidad al practicante de adquirir conocimientos y poner en prctica los da
adquirido en la Universidad Catlica de Honduras para la cual hace que el
practicante d a conocer lo que llevo a cabo dentro de las asignaciones.
2.3.1.
Objetivos
Elaboracin de un manual de descripcin de procesos.
Elaboracin de Diagramas de Flujo y Recorrido.
Reunin de trabajo ingenieros y mandos medios.
2.3.2.
Metodologa.
De acuerdo a los conocimientos adquiridos en Ingeniera de Mtodos se llevara a

cabo la elaboracin de un manual de descripcin de procesos, flujogramas del
mismo y diagrama de recorrido y se realizara una reunin con los mandos medios
de la empresa.
2.3.3.
La reunin se llev a cabo el da 6 de agosto en el cual se cont con la presencia

de los mandos medios quienes son el Sr. Javier Villamil, Coordinador de
Produccin.
En dicha reunin se expuso las actividades realizadas con respecto a las
asignaciones dadas en el periodo de prctica profesional supervisada.
2.3.3.1. Manual de descripcin de procesos.
Semita Larga
Masa
Pasta
Ingredientes
Ingredientes
Harina Semifuerte
Harina fuerte
Azcar
Azcar
Manteca
Manteca
Agua
Levadura
Sal
Agua y Hielo
Propinato
Dubor
Harina fuerte para el polveo
Procedimiento
Tabla 20: Ingredientes.

Fuente: La empresa.
1. Bodega de Materia Prima:

El encargado de la bodega de turno revisa el recetario el cual contiene los
ingredientes y la cantidad equivalentes a 1 qq, el cual dependiendo los quintales
que se mezclaran hace la suma de los ingredientes para cada producto y se hace
el pesado de los mismos.
2. Mezclado:
Elaboracin de Masa de Semita Larga:
El colaborador agrega al tazn de la revolvedora Diosna, agregndole los

ingredientes de acuerdo
la receta. Coloca en posicin el tazn, enciende la
maquina a primera velocidad en un tiempo de 3 minutos, luego detiene y la

maquina es puesta en segunda velocidad con una duracin de 16-17 minutos.
Elaboracin de Pasta de Semita Larga:
Se coloca la manteca, azcar y el hielo en el tazn de la revolvedora Diosna en

cual se coloca en una segunda velocidad por 6 minutos, luego se detiene para
agregar la harina y se enciende dndole 6 minutos en primera y 6 minutos en
segunda.
3. Traslado de la masa y la pasta:
Masa y Pasta:
Despus de realizar la mezcla de la masa, se hace el debido transporte a las

masas para hacer el picado de la masa.
4. Picado de la Masa:
Ya colocada la masa en la masa se toma las rasquetas para cortar la masa en
tiras para luego hacer pequeos cortes de masa con la mano los cuales deben de
llevar un peso de 30 32 gramos.
5. Rolado:
Proceso en el cual se toma una porcin de pasta (14 15 gr) y de luego de masa
(30 -32 gr) en ambas manos y se juntas de la cual se debo formar un bolillo y
luego este se coloca en la bandeja la cual es llenada con la cantidad de 36 panes,
las cuales son colocadas en el carrillo que lleva de 38 a 44 latas segn su

capacidad est listo para ser trasladado a la cmara de fermentacin.
6. Fermentacin:
Se introducen los carrillos llenos con la semita la cual la cmara de fermentacin
ayuda al crecimiento del pan por la levadura contenida en la masa hasta que
esta alcanza el tamao adecuado, porque la cmara se debe mantener una
temperatura de 35 C a 37 C y una humedad de 85% durante un periodo de
2:30 a 3:00 horas, el tiempo depender de la temperatura y de la humedad.
7. Horneado:
Al sacar el pan de la cmara de fermentacin con el tamao requerido se procese
a trasladarlo al horno el cual tiene diferentes temperaturas en las diferentes
zonas en cual al ser colocado en la banda la cual llevara las bandejas a lo largo
del horno se hacen inspecciones en las zonas los cuales tiene una temperatura
predeterminada el primer quemador debe tener una temperatura de 310 C y el
segundo con 300 C el cual tiene variaciones por mltiples condiciones y lleva
un tiempo de coccin de 18 min.
8. Enfriamiento:
Despus de ser horneado se traslada al rea de enfriamiento en el cual se lleva
un tiempo de 1 hora para llegar a la temperatura adecuada para ser empacado
de 34 C.
9. Empaque:
Cuando la semita ya est fra, estos son llevados al rea de empaque realizando
las siguientes actividades:
Separacin de la bandeja con el pan: aqu uno de los empacadores saca

bandeja por bandeja de los carrillos, dndole un pequeo golpe en la parte
inferior de la bandeja, con el golpe se separa la semita de la bandeja. Luego
que la bandeja est vaca, el empacador devuelve la bandeja al carrillo
respectivo.
Revisin e inspeccin: en este paso el empacador revisa cada pan antes de

ser embolsado, se busca que el pan embolsado rena las condiciones
adecuadas y requeridas para su venta. Si el pan no rene las condiciones
es desechada y puesto a las canastas de pan malo donde posteriormente
es molido para alimentacin animal.
Embolsado de la semita: los otros empacadores reciben la semita y estos

la colocan en presentaciones de 6 unidades por bolsa, colocndolas en 2
filas con 3 panes cada una. La bolsa que se utiliza tiene las siguientes
medidas 9*13 pulgadas.
Sellado de la bolsa: los panes con colocadas en la maquina al cual es

transportada a lo largo de la maquina empacadora la cual hace el sellado
automticamente.
Fechado: despus de hacer sellado de la bolsa ya con la fechadora

programada con la fecha de elaboracin y de vencimiento respectivos se
est lista para imprimir y esta imprime en cada bolsa la fecha, la cual tiene
una vida til de 20 das.
10.
Colocado en canastas:
Luego de ser empacada y fechada respectivamente se traslada por la banda hasta

la canoa donde cae y la bolsa de pan lista para ser colocada en la caja y coloca
20 bolsas y luego ser transportada al almacn temporal de producto terminado.
11.
Almacenamiento:
Luego de realizar todos los procesos que son requeridos a lo largo del proceso de
elaboracin del producto este es almacenado en el almacn temporal de producto
terminado antes de ser trasladados a la bodega principal donde se prepara su
distribucin.
12.
Distribucin:
Los encargados de ventas llegan al rea de despacho, en el cual cargan su camin

con el producto segn su pedido. Los cuales son cargados por las tardes para
salir a su distribucin a tempranas horas de la maana.
2.3.3.2. Diagrama de Flujo.

Bodega de materia prima
Transporte a
empacadoras
Empacado
Mezclado Pasta/Masa
Transporte a canoas
Transporte a mesas de
trabajo
Colocar bolsas en
canastas
Rolado
Transporte a almacen
Transporte a cmara de
fermentacin
Almacn de producto
terminado
Espera crecimiento de
pan
Transporte a distribucion
Transporte a Horno
Distribucion
Hornado
Transporte a rea de
enfriamiento
Espera de enfriamiento
Ilustracin 7: Diagrama de Flujo - Semita Larga.

Fuente: El autor.
2.3.3.3. Diagrama de Recorrido.
Ilustracin 8: Diagrama de recorrido - Semita Larga.

Fuente: El autor.
2.3.4.
Conclusin.
Se elabor un manual de descripcin de procesos de elaboracin de pan con los

flujogramas respectivos y diagramas de recorrido, adems la reunin con los
mandos medios, el manual de procesos de la empresa contribuye a conocer los
pasos que se deben de llevar a cabo para la buena manufactura de los productos
realizados en la empresa dentro del cual se incluyen en dicho manual la
descripcin de proceso, al igual para 24 productos de la empresa que fueron
asignados al practicante de los cuales se realizaron las actualizados a los
respectivos cambios que actualmente se han hecho en el proceso del producto
dentro de la empresa.
2.4.
rea de Hornos.
Dentro del rea de panadera hay existencia de dos hornos de tnel TermoPan y
cinco hornos rotativos, los cuales cuentas con diferentes capacidades.
2.4.1.
Objetivos.
Llevar un mejor control de temperaturas y de coccin de productos, tratando de

proporcionar las temperaturas y tiempo de coccin ms adecuadas a los tipos de
pan.
2.4.2.
Metodologa.
Durante el periodo de tiempo de una semana se llevaron a cabo la toma de tiempo

y temperaturas de los diferentes hornos y sus capacidades.
2.4.3.
2.4.3.1. Control de temperaturas y Control de tiempos de coccin.

Para su elaboracin se tomaron los tiempos de los hornos y las temperaturas de
los quemadores y de las seis zonas con las que cuenta cada uno de los hornos
para lo que se llev a representar en la siguiente tabla:
Panificadora La Popular - Hornos TermoPan 1 y 2
Temperatura
Programada
Productos
Levadura
Semita Larga
Semita de Arroz
Semita de Arroz Especial
Bollito
Pull - Man
Pull - Man Especial
Pan Blanco
Hamburguesa
Hot - Dog
Hamborga Premium
Hamborga Kiser
Quequito
Soda
Galleta Especial
Rosquita
Elena
Polvorn
Encocado
Alpora
Q1
315
315
300
300
310
310
315
320
300
320
320
290
Q1
300
300
280
300
310
300
Q2
310
310
300
310
310
310
310
320
300
320
320
300
Q2
300
300
320
320
305
280
Temperaturas C
Z1
215
213
214
215
215
215
214
215
215
215
215
210
Z1
209
209
209
209
209
208
Z2
218
216
216
218
218
218
216
218
218
218
218
214
Z2
206
205
206
205
206
230
Z3
219
213
213
219
219
219
213
214
214
214
214
219
Z3
217
218
218
218
218
219
Z4
205
205
205
205
205
205
205
206
206
206
206
205
Z4
207
208
205
208
205
213
Z5
201
198
198
201
201
201
198
203
203
203
203
210
Z5
207
207
208
207
208
211
Z6
174
178
178
174
174
174
178
179
179
179
179
177
Z6
180
177
179
177
179
177
Tiempo
Tiempos
Capacidad Tiempo de
Programado Cronomtrico de Hornos Enfriamiento
(min)
(min)
(Latas)
(min)
17
19
16
18
35
30
17
16
18
16
16
28
TP
30
30
30
30
30
30
16.46
16.58
16.36
17.52
28.16
28.16
16.54
15.42
16.15
15.45
15.45
25.12
TC
28.56
29.17
28.48
29.15
29.41
29.48
240
240
240
240
210
210
240
240
240
240
240
320
CH
240
240
240
240
240
240
60
60
60
35
105
105
45
30
30
30
30
35
TE
35
35
35
40
35
25
Tabla 21: Control de tiempo y temperatura de coccin.

Fuente: El autor.
Hornos Rotativos
Productos
Elena
Margarita
Galleta de Maz
Biscocho
Cholomea
Quequito
Lengua
Miniqueque
Temperatura Temperaturas
Programada C de Coccion C
200
200
200
200
180
180
170
180
178
190
195
198
178
178
166
178
Tiempo de Tiempo de
Coccion Enfriamiento
(min)
(min)
35
35
30
35
30
35
28
30
55
30
22
35
70
45
22
35
Tabla 22: Control de tiempo y temperatura de coccin.

Fuente: El autor.
Con respecto a las temperaturas y tiempos de coccin existen variaciones

pequeas que son provocadas por ciertos factores uno de ellos y el principal es
la temperatura ambiental, este afecta directamente al factor tiempo y
temperatura de coccin de los hornos, dentro de los cuales cabe mencionar que
el colaborar encargado de los hornos por turno est en constante supervisin del
pan durante el recorrido de los 30 metros con los que cuente el horno al igual
con los hornos rotativos.
2.4.4.
Conclusin.
Fue posible identificar las temperaturas y tiempo de coccin de aproximados

aceptables para los diferentes tipos de productos que hornean.
2.5.
rea Empaque.
Esta es el rea en la cual se lleva a cabo el desarrollo del ltimo proceso de la

planta, ya que de aqu depende si el pan que se sali de los hornos es aceptado
para s respectivo empaque, para lo cual ya se tiene estndares con respecto al
color, tamao y formacin del producto.
2.5.1.
Objetivos.
Establecer tiempos de enfriamiento aproximados de los productos.
Capacidades de procesamiento de las maquinas empacadoras.
control de envi de producto terminado.
2.5.2.
Metodologa.
El desarrollo de las actividades se llev a cabo mediante el uso de mltiples

herramientas como ser el termmetro, cronometro, visualizacin y programacin
de la maquinaria.
2.5.3.
2.5.3.1. Control de enfriamiento.

El control de enfriamiento de los productos se llev a cabo mediante el uso de un
termmetro y un cronometro, el cual se llev a cabo a lo largo del desarrollo de
la prctica.
Productos Popular
Tiempo
Producto
Enfriamiento
(hora:min)
Semita Larga
00:50 - 00:60
Semita de Arroz
00:50 - 00:60
Semita de Arroz Espacial
00:50 - 00:60
Cholomea
00:50 - 00:60
Bollito
00:35
Pull-Man
01:45 - 02:00
Mini Pan Molde
01:45 - 02:00
Pull-Man Especial
01:45 - 02:00
Pull-Man Integral
01:45 - 02:00
Alpora
00:25
Pan Blanco
00:45
Pan Hot Dog
00:13 - 00:14
Hamborga
00:13 - 00:14
Galleta Especial
00:35
Elena
00:35
Rosquita
00:35
Encocado
00:35
Polvorn
00:35
Lengua
00:45
Biscocho
00:30
Hamborga Premium
Hamborga Kiser
00:13 - 00:14
00:13 - 00:14
Tabla 23: Control de enfriamiento productos Popular.
Fuente: El autor.
Producto Hawit
Producto
Hamburguesa # 5
Hamburguesa # 4
Pan Regular
Hamburguesa # 4 BK
Hamburguesa # 4 Sper Mercado
Hamburguesa Grande Sper
Hamburguesa Premium Kiser
Hamburguesa Fridays
Pan Integral Derretido
Hamburguesa Chillis
Pan Kiser Campero
Bum Especial
Hamburguesa Angus S.S
Hamburguesa Angus BK
Hot Dog Especial
Hamburguesa Kiser
Molde Chilis
Molde Chilis Grueso
Pan Baguette Chilis
Molde Dunkin
Molde Econmico
Molde Enriquecido de Leche
Molde Gigante
Molde Integral
Molde Mantequilla
Tiempo
Enfriamiento
(hora:min)
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
00:30 - 00:35
01:45 - 02:00
01:45 - 02:00
01:45 - 02:00
01:45 - 02:00
01:45 - 02:00
01:45 - 02:00
01:45 - 02:00
01:45 - 02:00
01:45 - 02:00
Tabla 24: Control de enfriamiento productos Hawit.

Fuente: El autor.
Productos Repostera
Tiempo
Producto
Enfriamiento
(hora:min)
Brazo Gitano
01:00
Donas
00:12
Pudin
00:30
Marquesote Entero
00:35
Marquesote con Pasas
00:35
Pastel Tres Leches
01:00
Tres leches Mediano
00:45
Mini Tres Leches
00:30
Pastel Especial
01:00
Pastes Gigante
01:00
Pastes Encantador
01:00
Pastes Preferido
01:00
Pastes Popular
01:00
Tiramis Entero
01:00
Pastes de Frutas
01:00
Pastes Orin Popular
01:00
Pastes Orin Preferido
01:00
Porcin de Fresa
01:00
Porcin de Chocolate
01:00
Volteado de Banano
01:00
Volteado de Pia
01:00
Quequito con Pasas
00:35
Pizza
00:32
Pastelitos de Pia
00:30
Pauelos de Pia
00:30
Conos
00:30
Torta de Pia
00:30
Caas
00:30
Flauta Hojaldrada
00:30
Encanelado
00:30
Miniqueque
00:30
Quesadilla
00:40
Magdalena Normal
01:00
Quequito
00:35
Relmpago
00:12
Tabla 25: Control de enfriamiento productos repostera.
Fuente: El autor.
2.5.3.2. Control de empaque.

El desarrollo de la asignacin se llev a cabo mediante la programacin de la
maquinaria de empaque, colocacin de las pelculas y programacin de las
maquinas fechadoras para lo cual la maquinaria tiene su capacidad de empaque
que redundan ente los 60 y 70 bolsas por minuto sin importar el tiempo de
producto que se est procesando, esta variacin ya que esta no depende de la
maquina sino que de las habilidades y la rapidez con la que cuenta el colaborador
para colocar los panes en la banda que trasporta el producto hacia las mordazas
las cuales sellan el producto y luego esta misma la pasa por la maquina
fechadora, la cual hace el fechado con los datos de elaboracin y vencimiento
para cada tipo de producto.
2.5.3.3. Control de desechado.

El control de deshechos se lleva mediante la separacin de los panes malos, ya
que estos si con levadura son pasados nuevamente por el horno hasta que estos
queden completamente tostados, con el pan soda no hay necesidad de esto por
este ya tiene dicha consistencia.
Luego de hacer la separacin son trasladados al rea de molido, luego este es
colocado en sacos y es vendido para ganado y un cierto porcentaje es usado en
los revueltos para el pan soda.
2.5.3.4. Control de envi de productos.

Este es el proceso final dentro de rea de produccin, luego se ser debidamente
fechado el producto es trasladado al rea de producto terminado temporal dentro
del cual se hace el registro adecuado ya que el producto pueda ser despachado
a la bodega principal de producto terminado, el cual se hace mediante el uso del
sistema Magic Runtime antes mencionado para llevar un registro completo de la
actividad.
Ilustracin 9: Registro de salida de producto terminado a bodega principal.

Fuente: La empresa.
2.5.4. Conclusin.
Se llev a cabo el desarrollo de las asignaciones de manera satisfactoria,
obteniendo la informacin necesaria para el cumplimiento de todas las
asignaciones.
Captulo III.
Aportaciones.
Capitulo III.
En el siguiente captulo se presentan las aportaciones desarrolladas por el
practicante las cuales se esperan que sea bien aprovechadas por la empresa.
La primera aportacin es sobre el clculo de la produccin y mano de obra los

cuales toma en cuenta factores como ser el tiempo estndar de la produccin de
una lata de pan, los turnos que se trabajan, las horas, la cual es informacin
relevante para la determinacin de la produccin en un determinado tiempo en
la Panificadora La Popular.
El segundo aporte es acerca de un Modelo estadstico de la calidad para

determinar el cumplimiento del estndar en cuanto a los pesos de cada producto
que se realiza y as observar cuantitativamente y grficamente los datos
obtenidos de los pesos obtenidos durante la realizacin del producto en la
Panificadora La Popular.
El tercer aporte es uno de los ms relevantes para la empresa, se trata del

Anlisis del punto de equilibrio el cual se desarroll una herramienta para poder
obtener mejor informacin sobre el punto en el cual la empresa est en equilibrio
y desde que punto esta comienza a obtener ganancias que es lo importante en
toda empresa as como tambin para la Panificadora La Popular.
3. Aportaciones.
3.1.
Calculo de Produccin y Costos de Mano de Obra Unidad
(bolsa).
3.1.1. Objetivo.
Disear un modelo de clculos de produccin y mano de obra unitario.
3.1.2. Metodologa.
Esto se llevara a cabo mediante anlisis de datos de los tiempos estndar de
produccin (latas), obtenido mediante el estudio de tiempo y movientes realizado
y la informacin bsica de la empresa.
3.1.3. Desarrollo de la actividad.
3.1.3.1. Calculo de Produccin.
Para la obtencin de los clculos de produccin se consideraron varios factores
como ser:
Tiempo estndar por lata (unidades por lata).
Horas trabajadas.
Turnos por da.
Das trabajados
Para las cuales sirvi para crear en formato en el cual se ingresan los datos
necesarios para hacer los clculos necesarios, de igual manera se integra un tem
sobre el tiempo de entrega de acuerdo a la demanda existente o los pedidos que
ellos reciben, en este caso se utiliz el tiempo estndar de la hecha de una lata
de semita larga:
Calculo de Produccin.
CALCULO DE PRODUCCION
Tiempo Estndar/lata
1.28 min/lata
Nmero de Horas
1 h
Nmero de latas/hora
47 latas/h
Nmero de Horas/turno
8 h/t
Nmero de bolsas/turno
1500 bolsas/t
Nmero de turnos/da
3 t/das
Nmero de bolsas/turno
4500 bolsas/t
Nmero de das/mes
30 das/mes
Nmero de bolsas/mes
135000 bolsas/mes
PLAZO DE ENTREGA
Pedido
135000
Bolsas
Imprevistos
0.00%
Plazo de Entrega
30
das
Unidades por
lata
24
unidades por
bolsa
6
Panificadora
"La Popular"
Tabla 26: Calculo de produccin y Plazo de entrega.

Fuente: El autor.
Una vez desarrollado el formato se puede utilizar para cumplir con su propsito
y as mismo poder obtener informacin relevante y necesaria que ayuda con la
programacin de la produccin diaria.
3.1.3.2. Costos de mano de obra unitaria (bolsa).

Para calcular los costos de mano de obra se tomaron en cuenta los siguientes los
factores, tales como ser nmero de personas, das trabajados, turnos por da,
horas por turno, horas extra, ausentismo, salario, entre otros los cuales nos
ayudaran a obtener adems del costo de mano de obra, los costos totales de
produccin as mismo el precio de venta del producto al cual se someter a los
clculos.
Costo de Mano de Obra.

MANO DE OBRA/UNIDAD
Tiempo estandar y bolsas por lata 1.28
6
No de Personas
1
Dias trabajados/Mes
26 dias/mes
Turnos/Dia
1 t/dia
Horas/Turno
8 h/t
Horas Extras
0m
Receso
30 m
Salario mensual
7300 Lps
Carga Prestacional
0.00%
Egresos
7300 Lps
Valor/Minuto
0.59 Lps /m
Costo Mano de Obra/Unidad
0.13 Lps/u
Costo de Materia Prima/Unidad
6 Lps/u
Costos Indirectos de Fabricacin
3 Lps/u
Costo Total de Produccin
9.13 Lps/u
Porcentaje de Utilidad
31.50%
Precio de Venta/Unidad
12.00 Lps/u
Tabla 27: Costo de mano de obra/bolsa.
Fuente: El autor.
Una vez desarrollada la herramienta se pone a prueba para hacer los anlisis
necesarios para mejor obtencin de informacin con respecto a los clculos de
produccin y costos de mano de obra unitarios por bolsa.
3.1.4. Conclusin.
Se dise el modelo de clculos de produccin y costos de mano de obra unitario.
3.2.
Modelo de Control Estadstico de la Calidad.
El control de calidad depende la manera en que la empresa desarrolla sus labores

las especificaciones de los productos, la manera de trabajar de los empleados la
empresa cuenta con su propia poltica de calidad la cual dirige las operaciones
buscando da con da la satisfaccin de sus clientes.
3.2.1. Objetivo.
Disear un modelo de control de calidad para la Panificadora La Popular.
3.2.2. Metodologa.
Ya que es un anlisis estadstico este es un proceso de desarrollo prctico y
dedicacin de cmo utilizar mtodos estadsticos en el control de la calidad de la
Panificadora La Popular, para lo cual utilizamos la tabla con los pesos ya
establecidos por la empresa.
3.2.3. Desarrollo de la actividad.
3.2.3.1. Carta de Control X.
Esta consiste en un diagrama para variables que se aplica a procesos masivos,
en donde se forma peridica se obtiene un sub-grupo de productos, se mide y se
calcula la media y el rango para regstralos en la carta correspondiente6.
Por lo tanto primero se realiz el pesado de los productos de la cual se muestra
en la tabla la cual el corte de la masa es realizado por los colaboradores de la
empresa.
Texto basado del libro de Gutirrez Pulido, Humberto, De la Vara Salazar, Romn, Control
Estadstico de la Calidad y Seis Sigma, 2009, Mc Graw Hill, Segunda edicin.
6
Datos de las muestras con respecto a las mesclas.

Muestras/Mescla
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
9 10 11 12 13 14 15
25
24
25
25
25
25
24
25
26
26
26
27
24
25
26
26
25
25
26
26
26
25
26
25
25
25
25
25
25
25
24
25
26
24
24
24
25
24
26
26
26
26
26
26
26
25
25
24
25
25
25
25
25
24
24
24
24
24
24
24
27
26
25
25
25
25
26
25
25
26
26
26
25
25
24
25
25
25
25
25
25
25
25
24
27
25
27
27
24
24
26
25
25
26
26
26
25
26
26
26
26
25
26
25
26
24
25
25
24
24
24
25
25
25
25
27
26
25
25
24
25
26
24
24
25
26
24
24
26
24
26
24
24
26
25
27
24
27
25
27
27
24
24
26
26
26
27
24
25
26
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
26
25
26
26
26
26
25
26
26
26
26
26
26
26
26
24
25
24
25
24
24
25
24
24
24
24
24
24
24
24
25 27 25.4
3
25 25 25.0
2
25 26 25.1
3
25 25 25.0
2
25 25 25.1
3
25 24 25.1
3
25 25 24.9
2
25 26 25.0
2
25 24 25.1
2
26 25 25.4
3
26 25 25.5
3
26 25 25.5
3
25 25 25.0
3
25 25 25.0
2
24 25 24.9
2
Total 25.15 2.53
Tabla 28: Carta de Control X de pesado de masa Semita de Arroz.

Fuente: El autor.
La carta de control se representa mediante una grfica la cual nos muestra el

lmite central (LC) y el lmite central superior e inferior (LCS y LCI)
Se cre la carta de control X para el anlisis de los pesos obtenidos, de los cuales
se obtuvieron los lmites que se desean mediante las siguientes formulas:
: 2
Ecuacin 2: Formula para LCI de X.
Fuente: Control Estadstico de la Calidad y Seis Sigma.
: + 2
Ecuacin 3: Formula para LCS de X.
Fuente: Control Estadstico de la Calidad y Seis Sigma.
La grafica de X se realiz mediante los LCI, LC, LCS:

LCI
LC
LCS
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
24.58
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.15
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
25.71
Ilustracin 10: Carta de Control X.

Fuente: El Autor.
Segn los datos obtenidos los pesos de la masa de pan estn cumpliendo con los
pesos deseados ya que se encuentran en el peso establecido por la empresa que
son 25-26 gramos, y las variaciones se reflejan dentro de los lmites permitidos
que son 1 gramo.
Las variaciones de los pesos al momento de ser aplicados al modelo de calidad
se dan debido a las diferentes consistencias de las masas ya sea que este fuese
afectada por la harina, manteca, hielo, agua, azcar u otro de los ingredientes
que se usan, ya que en estas dependiendo como entren al rea de produccin se
debe de agregar ms o menos agua, al igual que hielo y otro tipo de ingrediente
que es parte de la receta de la masa. Los cual se puede disminuir llevando un
mejor control por parte de los supervisores del rea y estos cuenten con el apoyo
de los colaboradores de la empresa.
3.2.3.2. Diagrama de Causa y Efecto.

Debido que el proceso de corte de masa se encuentra dentro de los pesos
especificados el producto no todo es aceptado al momento de ser empacado por
los que existe variacin una vez identificados los puntos que esta fuera de
control se debe encontrar la causa para la cual se recomienda el diagrama
Ishikawa como mtodo estadstico de identificacin de problema o causa de
ella, como se presenta a continuacin:
Proceso
Personal
Turnos no adecuados
Falta de pesado de masa

Falta de supervisin
Cortes muy grandes o
pequeos
Rotacin de personal
Crecimiento de la masa
Tiempo de mezclado no
adecuado
Temperatura de
hornos no controlada
Falta de
mantenimiento
Falta de Capacitacin
del personal
Dao por mal colocacin en

carrillos
Mal formacin
Variacin en la
aprobacin del
pan terminado
Pasado o con falta de color
Calentamiento de la masa Ingredientes fuera de

especificaciones
Maquinaria
Producto
Ilustracin 11: Diagrama de Ishikawa.
Fuente: El autor.
Por lo tanto una vez identificados las posibles causas por la cual no todo el
producto es aceptado el diagrama nos sirve como gua para buscar la causa
principal y secundarios y que se tomas las medidas adecuadas para la soluciones
del problema y evitar esta variacin.
3.2.4.
Conclusin.
Se dise el modelo de control de calidad mismo que se debe realizar con cada
mescla de masa ingresado en cada mesa de trabajo para mejor control, para ello
se desarroll el formato de control de calidad de la carta de control x y la plantilla
de MS-Excel para el ingreso de los datos y generacin de cada carta de control.
La empresa deber de utilizar el modelo de calidad de forma sistemtica en un
computar, la frecuencia de uso ya depender de la empresa, por lo que se es
recomendado que esta sea utilizada a diario para conocer la variabilidad que est
existiendo en el proceso actual y si esta est en control para el cumplimiento de
los requisitos de la empresa.
3.3.
Anlisis del Punto de Equilibrio.
El punto en que los ingresos de la empresa son iguales a sus costos se llama
punto de equilibrio; en l no hay utilidad ni prdida. En la tarea de planeacin,
este punto es una referencia importante, ya que es un lmite que influye para
disear actividades que conduzcan a estar siempre arriba de l, lo ms alejado
posible, donde se obtiene mayor proporcin de utilidades.
Para calcular el punto de equilibrio es necesario tener bien identificado el
comportamiento de los costos; de otra manera es sumamente difcil determinar
la ubicacin de este punto7.
3.3.1.
Objetivo.
Disear la herramienta del Anlisis del punto de equilibrio la cual ayude a la

empresa a conocer el punto de equilibrio en unidades y en lempiras exactos y
conocer que cantidades deben vender antes de obtener utilidades.
3.3.2.
Metodologa.
En base a los conocimientos adquiridos en la carrera de Ingeniera Industrial se

cre la herramienta en Microsoft Excel la cual ayude a calcular y visualizar el
punto de equilibrio.
Texto basado en Ramrez Padilla, David Noel, Contabilidad Administrativa, 2008, Octava
Edicin, Mc Graw Hill.
7
3.3.3.
3.3.3.1. Anlisis del Punto de Equilibrio.

Se ha establecido que el punto de equilibrio se ubica donde los ingresos son
iguales a los costos. Se puede expresar de la siguiente forma:
. = :
Ecuacin 4: Frmula para calcular el punto de equilibrio en unidades.

Fuente: Contabilidad Administrativa 8ed - David Noel Ramrez.
Donde:
P= Precio por unidad.

X= Nmero de unidades vendidas.
CV= Costos Variables por unidad.
CF= Costos Fijos totales en un ramo definido.
Tanto en los costos variables como en los costos fijos se deben incluir los de
produccin, administracin, de ventas y financieros.
El punto de equilibrio se determina dividiendo los costos fijos totales entre el
margen de contribucin por unidad.
El margen de contribuciones el exceso de ingresos con respecto a los costos
variables; es la parte que contribuye a cubrir los costos fijos y proporciona una
utilidad.
En el caso del punto de equilibrio, el margen de contribucin total de la empresa
es igual a los costos fijos totales; no hay utilidad ni prdida.
() = = Lps.
Ecuacin 5: Formula del margen de contribucin.
Si se quiere el resultado en lempiras se aplicara la misma frmula, slo que el

margen de contribucin por unidad, en vez de ser lempiras, se expresara en
porcentaje sobre ventas.
. . =
=%
Ecuacin 6: Formul para obtener el porcentaje del P.E en Lps.

. . =
Ecuacin 7: Frmula para calcular el punto de equilibrio en unidades.

Herramienta de Anlisis del Punto de Equilibrio bsica.

Punto de Equilibrio - Unidades/Lempiras
C.F.T
L.
50,000.00
C.V.T (Unidad)
L.
10.00
Margen de Conrtibucion L.
10.00
Precio
L.
20.00
P.E (Lempiras)
L.
100,000.00
P.E (Unidades)
5,000.00
Tabla 29: Anlisis del Punto de Equilibrio - Unidades/Lempiras.
Fuente: El autor.
De la cual se cre adems una herramienta en la cual se observa el punto de

equilibrio de manera visual para una mejor comprensin dentro de la cual se
detalla lo anterior con algunas opciones la cual no ayudara a obtener no solo el
punto de equilibro de un producto sino hasta de 5 productos a la vez solo con
proporcionar el porcentaje en el que se quiera recuperar lo invertido.
Adems se incorpor la opcin de Utilidades, cual es la utilidad que la empresa

espera obtener de la inversin despus de alcanzar el punto de equilibrio que
automticamente este da el dato de la cantidad de unidades dems que se deben
producir con los mismos costos.
Punto de Equilibrio unidades/Lempiras Grafico.

0
Precio de Venta
Costo Variable Unitario
Margen de Contribucin
Proporcin
% Mezcla
Margen de Contribucion Ponderado
Costos Fijos Mensuales
Punto de Equilibrio Unidades Total
Utilidad Esperada
b
a
MC
Pr
%
MCP
CF
Qe
Z
Punto de Equilibrio Unidades Total

% Mezcla
Punto de Equilibrio Unidades Por Producto
Precio de Venta
Punto de Equilibrio en Pesos
Nivel de Produccin Total

% Mezcla
Nivel de Produccin Unitario
Precio de Venta
Nivel de Produccin en Lempiras
Qe(total)
%
Qe
b
Qe(Lps)
L.
L.
L.
L.
L.
L.
L.
ANALISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO POR PRODUCTO

PRODUCTOS
A
B
C
5000
100.00%
0.00%
0.00%
5000
0
0
20.00 L.
- L.
- L.
100,000.00 L.
- L.
- L.
L.
L.
ANALISIS DEL NIVEL DE PRODUCCION

PRODUCTOS
A
B
C
5000
100.00%
0.00%
0.00%
5000
0
0
20.00 L.
- L.
- L.
100,000.00 L.
- L.
- L.
Q(total)
Q(u)
b
Q(Lps)
ANALISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO A PARTIR DEL MARGEN DE CONTRIBUCION

PRODUCTOS
A
B
C
D
20.00
10.00
10.00 L.
- L.
- L.
- L.
1
100.00%
0.00%
0.00%
0.00%
10.00 L.
- L.
- L.
- L.
50,000.00
5000
L.
0.00%
- L.
TOTAL
0###
100.00%
0
10.00 # # # #
###0
0.00%
0
- L.
- L.
F
0.00%
0
- L.
- L.
E
0.00%
0
- L.
- L.
0.00%
- L.
0###
####
0###
0.00%
0
TOTAL
- L. 100,000.00
F
0.00%
0
- L.
- L.
0.00%
0
TOTAL
- L. 100,000.00
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES MONETARIAS Y UNIDADES TOTALES

250000
Uni dades Monetari as
200000
150000
100000
50000
0
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Unidades Totales
Costos Totales
Ingresos Totales
Costos Fijos
Costos Variables
Series5
Series6
Punto de Equilibrio
Tabla 30: Anlisis del Punto de Equilibrio Grafico y multiproducto.

Fuente: El autor.
3.3.4.
Conclusin.
Se dise la herramienta del punto de equilibrio, la cual nos proporciona la

informacin en unidades y dinero de manera satisfactorio para los datos que se
necesitan.
Bibliografa
Garca Criollo, Roberto, Estudio del Trabajo, Ingeniera de Mtodos y

Medicin del trabajo, 2005 Segunda Edicin, Mc Graw Hill.
Gutirrez Pulido, Humberto, De la Vara Salazar, Romn, Control

Estadstico de la Calidad y Seis Sigma, 2009, Segunda edicin, Mc Graw
Hill.
Padilla, David Noel, Contabilidad Administrativa, 2008, Octava Edicin,

Mc Graw Hill.
http://ingenierosindustriales.jimdo.com/herramientas-para-el-ingenieroindustrial/estudio-de-tiempos/c%C3%A1lculo-del-n%C3%BAmero-deobservaciones/

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UNIVERSIDAD CATOLICA

Generalidades de la Empresa. .......................................................... 14

Historia de la Empresa. ................................................................. 14

Fundacin de la empresa. .......................................................................... 14

Filosofa Empresaria. .................................................................... 17

Actividades Asignadas y Realizadas. ............................................... 21

rea Empaque. ....................................................................................... 22

Bodega de materia prima. .......................................................... 23

Desarrollo de la actividad .......................................................... 23

2.1.1.3.1. Recibo de materia prima. ................................................... 23

Verificacin de pesos/recibos de analices de M/P. ............. 26

Desarrollo de la actividad. ............................................................ 28

Diseo de rea, con fortalezas y debilidades. ...................... 28

Control de procesos. ............................................................. 36

2.2.3.3. Control de tiempos. ................................................................. 41

Estudio de tiempo y movimientos. ...................................................... 41

Control de tiempos muertos en diferentes reas. ............... 43

Control de rendimiento. ....................................................... 44

Rendimientos actuales. ...................................................................... 44

Control de pesos y crudo...................................................... 46

Cmara de Fermentacin. .................................................... 47

Desarrollo de la actividad. ............................................................ 50

Manual de descripcin de procesos. .................................... 50

Semita Larga ........................................................................................... 50

Diagrama de Recorrido. ........................................................ 56

Desarrollo de la actividad. ............................................................ 58

Control de temperaturas y Control de tiempos de coccin. 58

rea Empaque. .............................................................................. 59

Desarrollo de la actividad. ............................................................ 60

Control de enfriamiento. ...................................................... 60

Control de empaque. ............................................................ 63

Control de desechado. .......................................................... 63

Control de envi de productos. ............................................ 64

Capitulo III. ................................................................................................. 67

Calculo de Produccin y Costos de Mano de Obra Unidad (bolsa).

Desarrollo de la actividad. ......................................................... 68

Calculo de Produccin. ...................................................................... 69

Calculo de Produccin. ......................................................... 68

Costos de mano de obra unitaria (bolsa). ............................. 69

Costo de Mano de Obra. ..................................................................... 70

Modelo de Control Estadstico de la Calidad................................ 71

Desarrollo de la actividad. ......................................................... 71

Carta de Control X................................................................ 71

Diagrama de Causa y Efecto. ................................................ 74

Desarrollo de la actividad. ............................................................ 77

Anlisis del Punto de Equilibrio. .......................................... 77

Herramienta de Anlisis del Punto de Equilibrio bsica. .......................... 78

Tabla 23: control de enfriamiento productos popular. .................................... 61

A mis amigos, los que siempre me acompaaron durante todo mi tiempo de

A la Panificadora La Popular por haberme dado la oportunidad de desarrollarme

A la Universidad Catlica de Honduras, Nuestra Seora de la Paz Campus

A mis padres y hermanos que estuvieron siempre conmigo dndome su ayudo y

A mis amigos que siempre estuvieron dndome su apoyo cuando ms los

las primeras mquinas batidoras. El trabajo era arduo y el tiempo de operacin

fundador desde aquel memorable 15 de septiembre de 1981 con apenas pocos

Bienestar de los empleados.

Poltica De Recursos Humanos.

2. Actividades Asignadas y Realizadas.

Recibo de materia prima.

Control de entrada y salida de materia prima.

Verificacin de peses y recibos de analices de materia prima.

Diseo de rea, con fortalezas y debilidades.

Control de tiempos muertos en diferentes reas.

Control de pesos y crudo.