UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE

XICOTEPEC DE JUREZ, PUEBLA

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

REA BIOTECNOLGICA Y GASTRO-ALIMENTARIA

INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS

ELABORACIN DE YOGURT A BASE DE LECHE
ACIDIFICADA DE BLGAROS PARA DIABTICOS

Integrantes:
Avils Morales Heliodoro
Calva Aguilar Nohem
Cruz Domnguez Ana Mara
Mauro Cruz Yolanda
Martnez Romero Berenice
Vicencio

Xicotepec de Jurez, Puebla Diciembre 2014.

Elaboracin de yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

CONTENIDO
NDICE DE TABLAS
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE GRFICAS
RESUMEN
ABSTRACT
I
II

INTRODUCCIN
MARCO DE REFERENCIA
III
IV
V

ANTECEDENTES
JUSTIFICACIN
OBJETIVOS
V.1 Objetivo general
V.2 Objetivos especficos
VI
MATERIALES Y MTODOS
VII
RESULTADOS
VIII
DISCUSIN
IX
CONCLUSIONES
X
RECOMENDACIONES
XI
BIBLIOGRAFA
XII
ANEXOS

Elaboracin de yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

INTRODUCCIN

Durante muchos de aos, los seres humanos han utilizado plantas para tratar las
irritaciones de la piel, las heridas, las picaduras de insectos, las mordeduras de vboras y
curar las enfermedades, en este proyecto se utilizan vegetales, plantas y frutas que
proporcionan beneficios para la salud humana como el Apio (Apium graveolens), Pia
(Ananas comosus), Nopal (Cactus Opuntia), Sbila, Tuna y la leche acidificada de
blgaros que ayudan a bajar la glucosa dependiendo de sus caractersticas y su
composicin qumica.
Recientemente se est haciendo el uso del jugo para la preparacin de bebidas
refrescantes y saludables, dado su contenido en protenas, aminocidos, minerales,
enzimas y otros complementos que le dan cualidades aperitivas, nutritivas, toxicas y
reconstituyentes.
Es por ello que se realiza un yogurt a base de leche acidificada de blgaros ya que se le
quiere dar un nuevo giro al yogurt que ya existe pero va dirigido especialmente a los
diabticos, el objetivo de utilizar la leche de blgaros es bajar el azcar en el producto y
que incite a los consumidores ingerir el yogurt sin miedo a recaer y adems darle un sabor
agradable con la combinacin de las frutas y el balanceo de ellas, ya que son utilizadas
para beneficiar a la salud de los diabticos.

Elaboracin de yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

II

MARCO DE REFERENCIA

II.1 Medicina Herbolaria

La medicina herbolaria, que tambin se conoce como medicina botnica, fitoterapia o
fitomedicina; es la forma ms antigua de atencin mdica que se ha conocido en la
humanidad. En la actualidad existen extensas documentaciones e investigaciones
relacionadas con el uso de las plantas para curar diversas enfermedades.
La accin herbolaria describe la manera en que el remedio de las plantas interacta con la
fisiologa humana, en algunos casos la accin se debe a la presencia de una determinada
sustancia qumica que se encuentra en sus estructuras. Por lo que tiene un impacto
directo sobre la actividad fisiolgica, si sabe cul es el proceso orgnico que se desea
curar, se puede seleccionar la accin adecuada conociendo sus propiedades.

II.2 Yogurt
Producto lcteo preparado a partir de leche entera, parcial o totalmente descremada,
enriquecida en extractos secos por medio de la concentracin de sta o agregando leche
en polvo, tratada trmicamente y coagulada biolgicamente por la fermentacin obtenida
de la siembra en simbiosis de los fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus,( (NMX-F, 1983).)

II.2.1 Yogurt o leche blgara con fruta y aromatizado

Producto lcteo preparado a partir de leche entera, parcial o totalmente descremada,
enriquecida en extractos secos por medio de la concentracin de sta o agregando leche
en polvo, tratada trmicamente y coagulada biolgicamente por la fermentacin obtenida
de la siembra en simbiosis de los fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus; que adems ha sido adicionado de frutas o preparados a
base de frutas y saborizantes permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia,
debe llevar un, 75 % mnimo de yogurt, (NMX-F, 1983).

II.3 Blgaros

II.3.1 Leche acidificada de blgaros

II.4 Apio
II.4.1 Caractersticas
Es una especie de clima templado-fro originaria de la Cuenca del Mediterrneo.
El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente al orden de las
umbelferas. Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuadas. Es
una planta herbcea bianual, posee una raz pivotante que en condiciones adecuadas
puede alcanzar unos 60 cm de profundidad con un abundante sistema radical secundario,
adventicio y superficial. El tallo es un eje corto del que salen una roseta de hojas que
poseen un pecolo carnoso con la base en forma de cua. Tiene hojas pinnadas partidas,
los frutos son diaquenios y comercialmente son considerados semillas.

Elaboracin de yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

A pesar de que el apio no es una fuente importante de energa, su consumo resulta

saludable y refrescante por su contenido en agua, sales minerales y vitaminas diversas.
Por tanto, se puede considerar al apio como un buen regulador. Despus del pepino, el
apio es la hortaliza de menor valor energtico. Destacan las vitaminas C y E, aunque la
cantidad de estos nutrientes resulta insignificante si se compara con la media de las
hortalizas. Lo mismo ocurre con los minerales (potasio, sodio y calcio). Respecto a la
fibra, el apio es una fuente discreta. El apio contiene flavonoides, compuestos con
actividad antioxidante y funciones biolgicas diversas (vasodilatadores, anti
carcinognicos, antiinflamatorios, antibacterianos, inmuno-estimulantes, antivirales, etc.),
entre los que cabe citar la miricetina, quercetina y kaempferol (flavonoles), y la luteolina y
apigenina (flavonas). Asimismo, contiene pequeas cantidades de furanocumarinas
biolgicamente activas, fundamentalmente la xantotoxina y el bergapteno, que pueden
actuar, en la prevencin del cncer, y que tambin se han utilizado en el tratamiento de
algunas enfermedades de la piel como el vitligo y la psoriasis.

II.4.2 Propiedades
Dentro de sus propiedades se encuentran la fibra, flavonoides, vitamina C, E, potasio,
sodio y calcio.
Tiene propiedades diurticas, conferidas especialmente por su riqueza en aceites
esenciales; adems propiedades carminativas y depurativas de la sangre porque ayuda a
eliminar toxinas. Posee un glucsido, apiina, y un aceite esencial que le da el sabor,
compuesto por apiol y limoneno.
Ayuda a combatir infecciones de los riones, provocadas por virus bacterias y a
disminuir el colesterol, favoreciendo al sistema circulatorio.

II.4.3 Beneficios del apio para bajar de peso

Se basan en las propiedades curativas del apio para la obesidad:

Diurtico: Gracias a las sustancias que lo componen como: salinero, limoneno,

asparagina; podemos decir que aumenta la eliminacin del exceso de lquidos,
ayudando no slo a bajar de peso, sino a controlar la tensin arterial.
Bajo aporte de caloras: 100 grs de vegetal, slo aporta 17 caloras.
Saciante: Gracias a su alto contenido en fibra, el apio logra regular el apetito.
Depurativo: Por su alto contenido en fibra insoluble, es un excelente depurador del
intestino, logrando de esta forma eliminar todo tipo de toxinas que se puedan
encontrar retenidas.

Adems de las propiedades curativas del apio para la obesidad, este vegetal posee otras
virtudes tales como:

Disminuye el colesterol sanguneo.

Mejora la circulacin, lo cual beneficia al sistema cardiovascular.
Ayuda a eliminar el cido rico.
Acta como sedante y tranquilizante.

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Es antioxidante por su contenido en vitamina C, E, y minerales como el selenio,

cobre, magnesio, hierro, fsforo, etc.

II.5 Pia
II.5.1 Caractersticas
Su nombre cientfico es (Ananas comosus) no presenta semilla es una especie autoincompatible y se propaga vegetativamente por brotes laterales y el enraizado de las
hojas que se encuentran por arriba del fruto. La pia produce bromelainana, enzima
proteoltica que es utilizada en la industria alimenticia y farmacutica. La pia o anan
(Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliceas. Es una hierba perenne,
de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, que fructifica una vez
cada tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en
gastronoma. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unin de los frutos de varias
flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamao, con cscara gruesa y dura, con
escamas de color marrn y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de
hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromtica y dulce con tintes cidos. La pia tropical
proviene de Sudamrica, concretamente de Brasil.

II.5.2 Valoracin nutricional

La pia slo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azcar y en
principios activos se duplica en las ltimas semanas de maduracin, por lo que los frutos
recolectados prematuramente resultan cidos y pobres en nutrientes. Si ha sido bien
madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono. La vitamina ms
abundante es la C. Tambin es importante su contenido en yodo; y algo menos
apreciable, el de potasio, magnesio y hierro. Entre los componentes no nutritivos de la
pia, destacan los cidos orgnicos, ctrico y mlico, responsables de su sabor cido.
Contiene bromelina o bromelana, enzima o fermento de accin proteoltica, capaz de
romper las molculas de protena dejando libres los aminocidos que las forman.

II.5.3 Importancia en la industria alimentaria

Se usa en la industria alimentaria para ablandar carnes y hacerlas ms tiernas. En el
tracto digestivo, la bromelana facilita la digestin de las protenas al igual que lo hace la
pepsina, enzima producida en el estmago y que forma parte del jugo gstrico. Su
consumo est indicado en afecciones de estmago como la hipoclorhidria, o la falta de
jugos que se manifiesta por una digestin lenta y pesadez de estmago. Tambin se ha
demostrado que la bromelana es un potente inhibidor de la formacin de nitrosaminas.
Las nitrosaminas son una de las causas conocidas ms importantes del cncer de
estmago. Adems, la bromelana ejerce un efecto inmunomodulador positivo frente al
desarrollo de tumores. Algunos autores tambin confieren a la bromelana un efecto
antiinflamatorio, antiedematoso, antitrombtico y fibrinoltico.

II.6 Nopal
II.6.1 Caractersticas
El nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones desrticas y fras. No requiere
de mucha agua para su cultivo, por lo que es una buena fuente de ingresos para muchos
agricultores que no cuentan con los recursos necesarios y viven en zonas ridas o

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semiridas. Se dice que tiene un papel ecolgico importante, ya que detiene la

degradacin del suelo deforestado, o sea, convierte tierras improductivas en productivas.
Existen cerca de mil 600 especies en 122 gneros de la familia de las cactceas, de la
cual proviene el nopal. Tiene frutos, los cuales son comestibles y se conocen con el
nombre de tunas. En Mxico la ingesta anual per cpita de nopal es de 6.4 kilos. (Corregir
y buscar en INEGI)
El nopal se siembra en 23 estados de la Repblica Mexicana. Se cosechan anualmente
436,222 toneladas al ao, el 97% se consume fresco y el 3% restante es utilizado como
materia prima para las industrias de alimentos, farmacuticas y perfumera.
El nopal aporta gran cantidad de protenas, calcio, hierro, vitaminas A y B, potasio y Fibra
diettica mayor al 20%.
II.6.2

Beneficios del nopal

Es un auxiliar para el control de peso.

Es hipoglucemiante, es decir reduce los niveles de azcar de personas con diabetes y los
ayuda a mejorar su calidad de vida. Con esta planta no se corre el riesgo de reducir el
azcar en la sangre a niveles no deseados ya que nicamente los regula logrando una
estabilidad satisfactoria para la persona.
El NOPAL (Cactus Opuntia) contiene gran cantidad de vitaminas C y E, es una fuente
muy importante de fibra digestiva.
II.6.3 Propiedades
II.6.3.1
Propiedades alimenticias
El nopal se usa como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas como
verdura, stas se pueden preparar en escabeche, se cocinan caldos, y sopas, en
ensaladas o en guisados, en platos fuertes, como antojitos, en salsas, bebidas, postres,
mermeladas y un sinfn de usos alimenticios que se le puede dar a esta planta tan rica en
propiedades. Recientemente ha sido muy popular el consumo de nopales licuados con
alguna fruta como medida para bajar de peso o para personas que padecen ciertas
enfermedades que ms adelante se describirn. El nico problema de esto es que a
muchas personas les es un poco desagradable el muclago o baba, ya que al hacer el
licuado se queda ah. El polvo de nopal o nopal deshidratado, ha venido a ofrecer una
solucin para este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se
recomienda tambin ajo, bicarbonato, cscara de tomate, hoja de maz, jugo de limn,
ceniza o piedra volcnica en el agua.
II.6.3.2

Propiedades nutricionales

En lo que respecta al valor nutricional del nopal, se puede decir que en 1 taza de nopales
crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de protena y
solamente 14 Kcal. Pero su principal atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra
diettica (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza. Existe una relacin 30:70 de fibra
soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreimiento y las
hemorroides al mismo tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. La fibra

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soluble, se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo

retarda la absorcin de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rpidamente.
Tambin son una buena fuente de calcio, ya que en 100 g de nopales, hay
aproximadamente 80 mg de calcio.
II.6.3.3

Propiedades medicinales

Se ha demostrado en varios estudios, principalmente realizados en Mxico, las

propiedades medicinales que tiene el nopal. Se les llama propiedades medicinales ya
que ayudan a controlar la enfermedad con mayor facilidad, pero esto no significa que se
hable de una curacin.

Obesidad. Se ha puesto de moda que en todas las dietas se tome un jugo de

nopal con naranja o alguna otra fruta. Esto se fundamenta en que gracias a la gran
cantidad de fibra que tiene esta planta, ayuda retardar el tiempo en que se
absorben los nutrimentos y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminacin.
Tambin, las fibras insolubles que contiene, crean una sensacin de saciedad,
haciendo que disminuya el hambre de las personas y ayudan a una buena
digestin. As mismo, las protenas vegetales promueven la movilizacin de
lquidos en el torrente sanguneo disminuyndose la celulitis y la retencin de
lquidos.

Diabetes e hiperglucemia. Tambin se habla que ayuda a las personas que

padecen diabetes. El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina
logrando con esto estabilizar y regular el nivel de azcar en la sangre. Se ha
comprobado cientficamente el poder hipoglucemiante del nopal, es decir, como un
efectivo tratamiento para la prevencin de la diabetes. Se han llevado a cabo
investigaciones en el Instituto Politcnico Nacional, donde se documenta que el
nopal disminuye las concentraciones de glucosa en sangre. En estos estudios se
ha demostrado que la ingestin de nopal antes de cada alimento, durante 10 das,
provoca la disminucin del peso corporal y reduce las concentraciones de glucosa,
colesterol y triglicridos en sangre. Esto se ha visto solamente en personas que
son resistentes a la insulina, o sea en pacientes con diabetes tipo II, pero para las
personas que tienen diabetes tipo I (que no producen insulina), el consumo de
nopal no sustituye las inyecciones de sta.

Colesterol. En personas con colesterol elevado se ha demostrado que, el

consumo de nopal, ayuda a eliminarlo evitando que se absorba gran parte de ste
y as no se acumula en venas y arterias. Los aminocidos, la fibra y la niacina
contenida en el nopal previenen que el exceso de azcar en la sangre se convierta
en grasa, mientras que por otro lado, acta metabolizando la grasa y los cidos
grasos reduciendo as el colesterol. El contenido de LDL (lipoprotena de baja
densidad) en el nopal se cree que es la principal causa de que el colesterol sea
expulsado del cuerpo, ya que las LDL actan a nivel del hgado removiendo y
retirando el colesterol que el cuerpo tiene en exceso. Al mismo tiempo se ha visto
que esta cantidad de LDL no afecta a las HDL (lipoprotenas de alta densidad) o
colesterol bueno. El nopal tiene una cantidad suficiente de aminocidos y fibra,
incluyendo los antioxidantes vitamina C y A, los cuales, previenen la posibilidad de
daos en las paredes de los vasos sanguneos, as como tambin la formacin de
plaquetas de grasa, y es as como tambin tiene un poder preventivo en relacin a
la aterosclerosis.

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Propiedad de antibitico. Los nopales tienen antibiticos naturales, esta

propiedad est relacionada con el metabolismo cido crasulceo (CAM) de las
plantas, el cual, en las cactceas inhibe o suspende el crecimiento de varias
especies bacterianas. De ah que tanto el consumo del nopal como la aplicacin
de cataplasmas de pencas de nopal tengan efectos benficos en heridas e
infecciones de la piel.

Cncer. En un experimento realizado con ratones con tumores cancergenos, se

administraron extractos acuosos de Opuntia mxima (sustancia que se encuentra
en el nopal) y se encontr la prolongacin del periodo de latencia de dichos
tumores malignos. No cur el cncer pero lo detuvo. An no se sabe la causa,
pero se estn realizando varios estudios al respecto.

Desrdenes gastrointestinales y digestin. Por ltimo, se sabe que las fibras

vegetales y los muclagos controlan el exceso de cidos gstricos y protegen la
mucosa gastrointestinal previniendo as, las lceras gstricas y todo ese tipo de
afecciones. El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C, minerales: Calcio,
Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa,
pectina, y muclagos que en conjunto con los 17 aminocidos ayudan a eliminar
toxinas. Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro
que inhiben el sistema inmunolgico del cuerpo, son eliminadas por el nopal.
Tambin limpia el colon ya que contiene fibras dietticas solubles e insolubles. Las
fibras dietticas insolubles, absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por
el tracto digestivo y contribuyen a regular el movimiento intestinal, adems, la
presencia de las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentracin de
cancergenos que pudieran estar presentes.

II.7 Sbila
II.7.1 Origen
El Aloe vera, es una planta con alrededor de 360 especies diferentes, pertenece a la
familia de las asfodelceas o lilceas, con hojas perennes en forma de roseta; su tamao
puede alcanzar desde unos cuantos centmetros hasta los 50. Las primeras referencias
del Aloe vera se encuentran en los Papiros de Ebers y existen numerosos documentos
histricos de los egipcios, griegos, romanos, algerianos, rabes, tunecinos, indios y
chinos, entre otros, que hablan de su empleo para uso medicinal y cosmtico. Su nombre
viene del griego aloe; y en rabe se llama alloeh, que significa: la sustancia amarga
brillante; la palabra vera viene del latn y significa: verdad, as como en sanscrito Aloe
vera su significado se refiere a diosa. La primera clasificacin de los Aloes de la isla de
Barbados fue hecha por el botnico Miller (Grindlay y Reynolds, 1986), quien reporta que
el Aloe barbadensis Miller es originario de la isla de Barbados y fue introducido al mundo
como producto del comercio martimo en el caribe. Las primeras plantaciones de
importancia datan de 1870, pero no fue sino hasta 1920 cuando se cultiv a mayor escala.
Desde entonces se explot de manera artesanal para la extraccin del acbar (exudado
de la hoja). El nombre correcto aceptado actualmente es Aloe vera; sin embargo, la planta

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se ha conocido bajo diversos nombres como sbila, Aloe vera, Aloe Curaao, Aloe
barbadensis Miller o coloquialmente como sbila (Reynolds, 2004).
De las plantas adultas (3-5 aos), se recolectan las hojas ms externas de la base para
obtener un acbar o pulpa de aloe de buena calidad para posteriormente procesarlo y
fabricar productos aptos para la industria farmacutica, cosmtica y alimentaria,
(Domnguez, R.N ,2012).

II.7.2 Usos y propiedades

El aloe vera es usado artesanal como industrialmente para la fabricacin de zumos, geles
y otros artculos de belleza y cuidado de la piel. Entre los usos del aloe vera se
encuentran:
Aloe Vera - Uso Externo: Tradicionalmente, el aloe vera es utilizado contra las
quemaduras con fuego o por el sol, las heridas y cortes, las picaduras de insectos, la
dermatosis y enfermedades de la piel. El uso frecuente de esta planta alivia la irritacin, la
quemadura y el dolor; acelerando la cicatrizacin y generando un efecto de frescor que
alivia el dolor.
Aloe vera - Uso Interno: Internamente en el organismo, el aloe vera es un regenerador
potente que aumenta la produccin de enzimas digestivas y por ese efecto reequilibrar la
flora intestinal.

El aloe vera limpia los intestinos, quitando la comida que se acumula en nuestros
intestinos, equilibrando el pH intestinal.
El aloe vera combate las afecciones gastro-intestinales.
El aloe vera mejora el sistema inmunitario.
El aloe vera protege contra las afecciones crnicas en general (enfermedades
cardacas)
El aloe vera limita los niveles de glucosa en los casos de diabetes no insulodependientes.

El Aloe vera es un componente importante en muchos productos de belleza debido a su

gran accin penetradora en las capas de la piel: epidermis, la dermis, la hipodermis. Al
mismo tiempo la accin de los nutrientes naturales, los minerales, las vitaminas, los
aminocidos y las enzimas, estimulan la reproduccin de nuevas clulas. La planta del
Aloe vera es tambin un importante regenerador celular, cicatrizante, tonificador y de alta
penetracin en la piel (www.inkanat.com).

Elaboracin de yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

Figura 1. Sbila (aloe vera), y acbar.

II.7.3 Importancia en la industria alimentaria

La Aloe vera l., es una importante planta que se utiliza en la medicina tradicional en la
cura de diversos males, como en las enfermedades de la piel, los daos por irradiacin,
las afecciones de los ojos, los desrdenes intestinales y en las enfermedades antivirales.
Se caracteriza por ser una de las mayores regeneradoras de clulas que ha dado la
naturaleza.
Lo ms utilizado de esta planta son las hojas, donde se extrae la parte carnosa,
muclagos incoloros e inodoros, conocidos vulgarmente por el nombre de cristal. Esta
estructura presenta accin cicatrizante, antiinflamatoria, protectora de la piel, adems
presenta propiedades bactericidas, laxantes y agentes desintoxicantes. Por lo que esta
planta ostenta una amplia diversidad de aplicaciones teraputicas.
La Aloe Vera es muy utilizada en las lesiones de la piel, fundamentalmente por su poder
emoliente suavizante que ejerce. Se ha confirmado que estos cristales contienen
vitaminas A, B1, B2, B6, C, E y cido flico. Adems contiene minerales, aminocidos
esenciales y polisacridos que estimulan el crecimiento de los tejidos y la regeneracin
celular (Domnguez, R.N ,2012).

II.8 Tuna
La tuna es una fruta que se cultiva desde tiempos remotos en nuestro pas,
encontrndose rastro de ella en textiles de las culturas Huari, Tiahuanaco y Chim. Su
uso en la industria cosmtica, farmacutica y alimentaria hace de la tuna una fruta con
enormes propiedades y mltiples usos.

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Su nombre cientfico es: Opuntia ficus-indica, pero comnmente se le conoce como tuna o
nopal en algunos pases. Sobre su origen se suscitaron algunas discrepancias, pues
muchos suelen sealar a la tuna como una fruta oriunda de Mxico.
Los nopales (Opuntia spp.) son plantas siempre verdes cuyas caractersticas morfolgicas
y fisiolgicas les confieren una notable capacidad de adaptacin a los ambientes secos.
Es en estos ambientes donde se multiplican y desarrollan fcilmente, proporcionando una
productividad ms alta que muchas de las plantas cultivadas actualmente. Mxico es
considerado a nivel mundial la regin de origen y dispersin primaria del nopal; debido a
ello, representa el recurso vegetal ms importante desde el punto de vista agroecolgico,
social y econmico para los habitantes de las zonas ridas y semiridas de nuestro pas.
El reciente suceso que a nivel mundial ha tenido el nopal debido a la alta cotizacin de
sus coproductos y derivados ha ocasionado que la planta se vuelva a revalorizar. Por tal
motivo, de ser considerada una planta rstica y de carcter espontneo o silvestre ha
pasado a ser una planta domesticada, que en el giro de pocos aos ha sido sometida a
modernas tcnicas de cultivo como irrigacin, fertilizacin y abonado, mejoramiento
gentico, etc. Es por ello, que las plantaciones comerciales de nopal tunero se han
convertido, en algunas regiones, en un monocultivo propiamente dicho lo que ha
favorecido una alta incidencia de problemas sanitarios importantes, que pueden llegar a
causar daos econmicamente significativos.
Debido a la dispersin mundial que ha sufrido la planta (actualmente se encuentra
presente en ms de 30 pases) y a la importancia social y econmica que podra
representar, nace la exigencia de conocer la sintomatologa y caractersticas principales
de aquellas enfermedades que frecuentemente pueden crear problemas sanitarios, sea
de aquellas que en forma habitual o slo casualmente se presentan de manera comn en
las plantaciones de nopal
Sin embargo, el actual ministro del Ambiente, Antonio Brack, estudioso y experto
ecologista, seala en su libro: Per, diez mil aos de domesticacin; que la tuna fue
cultivada y consumida por los antiguos habitantes del Per hace ms de 2,000 aos.
La tuna fue llevada por los espaoles a Europa y desde all distribuida hacia otros pases
del mundo. Esta gran dispersin geogrfica origin muchos ecotipos con caractersticas
locales propias.

II.8.1 CARACTERSTICAS DE LA TUNA

La tuna crece en diversos climas y terrenos, siendo resistente a las sequias, cultivndose
en la costa y la sierra desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de altura. Su mejor
desarrollo lo alcanza entre los 1,700 a 2,500 metros sobre el nivel del mar y a
temperaturas que oscilan entre los 12 y 34 grados centgrados.
Crece en suelos arenosos, calcreos, pedregosos y en tierras marginales y poco frtiles.
Sin embargo, los suelos altamente arcillosos y hmedos no son convenientes para su
cultivo. La planta de tuna puede llegar a medir entre cuatro y cinco metros, pero en el
Per generalmente miden entre un metro y medio y dos de altura. La tuna produce a los
dos aos de sembrada, ofreciendo un promedio de 200 frutos anuales. La madurez de los
frutos se inicia a los cuatro o cinco meses de la floracin, siendo en nuestro pas de enero
a abril el periodo de cosecha.
En la actualidad, son muchos los pases que siembran tuna, entre ellos destacan Mxico,
Italia, Espaa, el norte de frica, Chile y Brasil, quienes tienen una importante produccin;

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sin embargo, esta en muchos casos se destina para alimento de animales o como cercos
vivos. El Per tiene una importante produccin de tuna, lo cual ha permitido que nos
posicionemos como el primer productor de carmn a nivel mundial, aportando entre el 85%
y el 90% de la demanda internacional. La actividad productiva se basa en la recoleccin
artesanal de la cochinilla, hongos que viven exclusivamente en la tuna y que producen el
carmn, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacutica. La
principal zona de cultivo es Ayacucho.

II.8.2 FORMAS DE USO Y CONSUMO

Existen diversos productos a base de tuna: shampoo, enjuagues capilares, crema para
manos y cuerpo, jabn, acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para
el cabello, gel reductor, gel para la ducha, locin astringente, mascarilla estimulante y
limpiadora, pomada y cosmticos: sombras para ojos, rubor, lpiz labial con cochinilla.
Igualmente, es empleada directamente en la fabricacin de mermeladas y jaleas,
nctares, tunas en almbar, alcoholes, vinos y colorantes. Se utiliza mezclada con barro
en el tarrajeo o revoque de viviendas rurales; se emplea como base de pinturas para
casas y murales. Asimismo es usada como cercos vivos espinosos.

II.8.3 PROPIEDADES BENEFICIOSAS

La tuna posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: protenas,
carbohidratos, calcio, antioxidantes, fsforo y vitaminas como: complejo B, caroteno,
niacina, tiamina, riboflavina y cido ascrbico.
Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminacin,
debido a que la fibra que contiene retarda su absorcin. Tambin reduce las
concentraciones de triglicridos; disminuye los niveles de azcar en la sangre ayudando a
controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia.
Sirve, adems, para la prevencin de la osteoporosis, gracias al calcio y fsforo que
contiene, y se recomienda contra las lceras, porque reduce la produccin de cido
gstrico.
Pero de todas las facultades, una de las ms destacadas es el poder antioxidante que
puede contribuir a la detencin del cncer. Hay que resaltar que todos estos efectos se
hallan en proceso de investigacin, por lo que esta propiedad de la tuna se empleara solo
como colaborador de una medicacin adecuada, siempre indicada por el mdico.

II.8.4 LA TUNA COMO MEDICINA ALTERNATIVA

Las culturas prehispnicas del Per le dieron una gran importancia al uso medicinal de la
tuna. Para detener el sangrado usaban las semillas de la tuna; la goma, baba o muclago
para los riones y los labios partidos; y para eliminar las fiebres ingeran el jugo. La fruta
era til para el exceso de bilis. Adems, utilizaban la raz para el tratamiento del hgado
irritado, lceras estomacales, erisipela y hernias. Las pencas de la tuna mitigan el dolor y
curan las inflamaciones. Una pequea plasta curaba el dolor de muelas. La pulpa de las
tunas serva para la diarrea; la savia contra la fiebre; y las espinas fueron usadas en la
limpieza de infecciones.

Elaboracin de yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

III

ANTECEDENTES

IV

JUSTIFICACIN

OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar un yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

Objetivos especficos

Conocer los beneficios de la leche de blgaros en la elaboracin de yogurt

Elaboracin de yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

VI
VII
VIII
IX
X

XI

MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS
DISCUSION
CONCLUSION
RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Rodrguez I, Santana O, Recio O y Fuentes M. Beneficios del Aloe Vera l. (sbila) en las
afecciones de la piel. Rev. Cubana Enfermer 2006; 22(3).
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Gutirrez G. Aloe Vera GEL: STRUCTURE, CHEMICAL COMPOSITION, PROCESSING,
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en crema, gel como en jugo (2010). www.inkanat.com.

Elaboracin de yogurt a base de leche acidificada de blgaros para diabticos

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TIPO 2
CONSUTADA: 14 SEP 2014
http://www.ejournal.unam.mx/rfm/no49-4/RFM49408.pdf
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CONSUTADA: 14 SEP 2014
http://villaeducacion.mx/descargar.php?idtema=1204&data=4f3caa_el--nopal.pdf
BENEFICIOS DEL NOPAL EN DIVERSAS ENFERMEDADES
CONSULTADA: 14 SEP 2014
http://www.acmor.org.mx/cuam/2008/235-nopal%20.pdf
NOPAL Y TUNA, UNA MIRADA A SU REALIDAD ACTUAL
CONSUTADA: 14 SEP 2014
http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/213/ca213-3.pdf
LAS PROPIEDADES DEL NOPAL
CONSUTADA: 12 SEP 2014 HORA: 08:39:26
http://www.lalinaza.com/propiedades-del-nopal.htm

XII

ANEXOS