Composicin de uvas y vinos

Componentes qumicos del

vino tinto Tannat
Eduardo Dellacassa

Seccin Enologa y Ctedra de Farmacognosia y

Productos Naturales, Facultad de Qumica, Universidad de
la Repblica

Symposium scene (475 AC), National Museum, Italy.

Symposium originally referred to a drinking party (the Greek verb sympotein
means "to drink together") but has since come to refer to any academic
conference, or a style of university class characterized by an openly discursive
format, rather than a lecture and questionanswer format.

La fermentacin de la uva se descubri

accidentalmente hacia el Neoltico (~8000 AC),
cuando se establecen asentamientos
permanentes, y luego se convirti en un proceso
planificado

El vino fue el antisptico disponible mas

efectivo hasta que los rabes inventaron
la detsilacin a fines del siglo IX.
A partir de all fue el alcohol obtenido por
destilacin del vino (luego de frutas y
cereales) el que los sustituy hasta la
produccin de penicilina a gran escala
durante la II guerra mundial
Los registros de los usos mdicos del
vino datan de mas de 4.000 aos. Los
papiros de Eber (~1500 AC) hacen
mencin a su empleo.
Hipcrates, el padre de la medicina
moderna, crea que las enfermedades no
eran causa de la ira de los dioses sino
que tenan causas naturales.
Por lo tanto, medios naturales podran
curarla y asi. Hipcrates recomendaba
diferentes tipos de vinos para tratar
diferentes dolencias

Vino y medicina

Plutarco (45-125 AC), un sacerdote del Orculo de Delfos, escriba que

el vino era la ms til de todas las bebidas, la ms agradable de las
medicinas, el alimento mas agradable. En la edad media se crea que
beber un vino, en el que se haba sumergido el hueso de un santo,
poda curar la locura.
Louis Pasteur (1822-1895) llamaba al vino la ms higinica y ms
saludable de las bebidas.
La medicina moderna reconoce los efectos benficos del consumo
moderado del vino, an cuando la evidencia cuantitativa y sistemtica
se encuentra en desarrollo.
Sin embargo, existe evidencia documentada acerca del impacto
negativo del consumo excesivo o a largo plazo sobre los consumidores

La produccin de los principales pases vitcolas y su

evolucin

Evolucin de la produccin vitcola anual en el mundo entre 1990 y 2003

(www.gcoatlas.com)

Aspectos relacionados
con la calidad del vino

Color
Flavor
Aroma
Cuerpo
Textura

ESCOBAJO

DENTRO DE LA VINIFICACION
COSECHA

ORUJOS

SELECCION
UVA

CLARIFICACION
PREVIA

FRIO

MOLIENDA

BLANCO

Factores que afectan la calidad de

un vino

PRENSA

1%

MADUREZ
CLIMA, SUELO,
SOL, VARIEDAD
Y TECNOLOGIA

BOMBA Y MOSTO
ORUJOS TINTOS

LEVADURAS

TINTO
ROSADO
MACERACION

FILTRACION

12-48 H.

FERMENTACION
Y FRIO

DESCUBA
FERMENTACION ALCOHOLICA Y
MALOLACTICA. (10-15 DIAS)

CLARIFICACION
ESTABILIZACION POR FRIO
VINOS JOVENES

ESPUMOSOS METODO
TRADICIONAL
EMBOTELLADO

CRIANZA EN BARRICAS
6 A 24 MESES

VINOS DE CRIANZA
TOMA DE ESPUMA
6-12 MESES

ETIQUETADO
ENCAJADO
Y EXPEDICION

DEGUELLO Y
DOSIFICACION

CLARIFICACION EN
PUPITRES (7 DIAS)

El racimo esta compuesto por dos partes bien

diferenciadas

Jackson and Lombard, 1993

El grano de uva

ESCOBAJO
GRANO O FRUTO PROPIAMENTE DICHO
Cscara
color
taninos
flavor

Escobajo
Pulpa
Cscara
Semillas

3-7%
75 - 85 %
6-9%
2-5%

Pulpa
agua
cidos
azcar
flavor
Semillas
taninos
Australian Viticulture from text: Ripening berries a critical issue by Dr. Bryan Coombe and Tony Clancy (Editor, Australian
Viticulture), March/April 2001. Illustration by Jordan Koutroumanidis and provided by Don Neel Practical Winery and Vineyard

escobajo

Agua
70 - 80 %
Pobre en azcares
1%
Riqueza media en c. salificados
1%
Menor cantidad de c. libres
0.3-0.6 %
Rico en sust. minerales
2 - 2.5 %
Rico en polifenoles
2%
Sust. nitrogenadas
1 - 1.5 %

semillas

Agua
Gran cantidad de azcares
Aceites (cido oleico y linoleico)
Alto contenido de polifenoles
Sust. minerales
Sust. nitrogenadas
Sust. aromticas (vainillina)

pruina

cscara

Agua
Pequea cantidad de azcares
cidos
Sust. minerales
Gran cantidad de comp. polifenlicos
Gran cantidad de sust. Aromticas
Sust. nitrogenadas (proteinas)
Rica en celulosa y pectinas

70 - 80 %
1%
1%
1.5 - 2 %
2.5 %
10 - 15 %
2 - 2.5 %

25 - 45 %
34 - 36 %
13 - 20 %
4-6%
2-4%
4-6%

Sustancia cerosa que recubre al grano

Al microscopio electrnico tiene aspecto de
pequeas hojas superpuestas
Composicin:
-2/3 cido oleanlico
-1/3 alcoholes, steres, c. grasos y aldehdos
CH3

CH3

CH3

CH3

COOH

CH3
OH
CH3

c oleanlico

CH3

pulpa

Resumen

Agua
70 - 78 %
Azcares
12 - 25 %
c. orgnicos libres
0.3 - 0.6 %
c. salificados
0.3 1.0 %
Sustancias minerales
0.2 - 0.3 %
Sust. nitrogenadas
(20 a 25 % del N del grano)
0.1%
Pectinas en poca cantidad
0.05 - 0.1 %
Pocas sustancias aromticas
Pocos compuestos polifenlicos

Susan E. Ebeler. Wine and grape flavor. Composition, Analysis, Recent Research

Subproductos de la industria
del vino
Orujos
Borras
Tartratos (transformados a tartratos de calcio para
obtener cido tartrico)
Aceite de semillas de uvas
Enocianina
Destilados
Alcohol vnico
Otros (compost, alimento para ganado, etc.)

De los procesos a los que se someten los orujos se

obtienen diversos subproductos que aparecen
expresados en la siguiente tabla
Subproducto

Cantidad por 100 Kg

de Orujos

Alcohol

5 litros

cido tartrico

2,5 kg

Biomasa para
combustin propia

15 17 Kg

Biomasa otros usos

(compost, piensos, etc.)

15 17 Kg

Pepitas secas

16 20 Kg

Desarrollo del grano y formacin de

los distintos compuestos

Fenmenos que comienzan en el

envero
Crecimiento del grano
Modificacin de la consistencia de los tejidos y
ablandamiento del grano
Acumulacin de azcares
Disminucin de cidos
Modificaciones en los elementos minerales
Variaciones en la composicin y contenido de
sustancias nitrogenadas
Desaparicin de clorofila y acumulacin de pigmentos
colorantes en el hollejo, incremento de los polifenoles
Sntesis de sustancias aromticas

Desarrollo
del grano

Fase de
maduracin

Fase
traslcida

Volumen del grano

Fase
herbcea

Australian Viticulture from text: Ripening berries a critical issue by Dr. Bryan Coombe and Tony Clancy (Editor, Australian Viticulture),
March/April 2001. Illustration by Jordan Koutroumanidis and provided by Don Neel Practical Winery and Vineyard

Cosecha

Desarrollo
del grano

Ac. mlico

Glucosa
Fructosa

Deformabilidad

Envero

tiempo

Dimetro

0 1

Das

Evolucin de la glucosa y la
fructosa en la maduracin

azcares
O
C H
OH

CH2OH
O
HO

HO

OH

OH
OH

OH

CH2OH

CH2OH
D(-)-fructosa

D(+)-glucosa

Azcares reductores (150 a 200 g/L)

En la madurez relacin G/F = 0.92 a 0.95

Das antes
de la
cosecha

Azcares
reductores
(g/L)

50

12.1

40

55

30

132

20

Glucosa
(g/L)

Fructosa
(g/L)

G/F

8.1

4.0

2.02

31.5

23.5

1.35

68.2

63.8

1.07

179

88.5

90.5

0.98

10

192

93.5

98.4

0.95

210

101

109

0.93

Fructosa : sntesis celular

Glucosa: respiracin

Vestigios de sacarosa (1 a 3 g/L). La migracin del azcar de las

hojas al grano es solo en esta forma.

cidos presentes
en el mosto

Otras azcares presentes

en el mosto

O
C H
OH
HO
HO

HO
OH

OH

CH2OH

CH2OH

D-galactosa
(100 mg/L)

O
C H
OH

O
C H
OH

D-xilosa
(0-440 mg/L)

HO

OH

HO

OH
CH2OH

L-arabinosa
(260-1500 mg/L)

O
C H
OH

O
C H
OH

CH2OH
D-ribosa
(100 mg/L)

OH
OH
CH2OH
D-Ramnosa
(100 mg/L)

COOH

COOH

CHOH

CHOH

CHOH

CH2

COOH

COOH

c. tartrico
1.5-4.0 g/L

c. mlico
0-4.0 g/L

COOH
CH2
HO C COOH
CH2
COOH
c. ctrico
0-0.5 g/L

Otros cidos presentes

en el mosto

Balance de aniones y cationes en el

mosto
acidez total

O
C H
H C OH

O
C H
C OH

O
C OH
OH

O
C OH
C O

H C

HO

HO

HO

HO

OH

H C

OH

OH

OH
C O
OH

H C

OH

OH

H C

OH
C O
OH

c. galacturnico
40-1000 mg/L

HO

c. gluclico
0-600 mg/L

CH2OH
c. glucnico
0-2000 mg/L

O
C OH
C O
HO

OH

CH2OH

CH2OH

c. 2-ceto glucnico c. 2,5-diceto glucnico

Compuestos nitrogenados

Amonio (NH4+)
Aminocidos
Polipptidos
Protenas
Amidas
Nitrgeno nucleico (bases pricas y
pirimidnicas, nuclesidos, nucletidos)

K, Ca, Mg, Na, Fe, amonio

sulfato,
fosfato,
cloruro,

H+

ac. orgnicos
salificados

sulfito

ac. orgnicos
libres

Principales vitaminas en el mosto y

su variacin en la vinificacin
Vitamina (g/L)

Mosto

Tiamina (B1)

200-500

5-40

10-60

60-360

500-700

500-1200

1200-3000

800-1900

Riboflavina (B2)
Ac. pantotnico
Nicotinamida (PP)
Biotina (H)

Vino

1.5-4

0.6-4.6

Meso-inositol

2.7 x 105

2.7 x 105

Piridoxal (B6)

100-450

100-450

Ac. ascrbico C

6 x 104

1-15

Derivados del cido shikimico

biosntesis

Coloides del mosto

Protenas
Polisidos
-Pectina
-Gomas (anhdridos de azcares polimerizados),
arabanos y galactanos.
-En uvas con Botrytis, se producen glucanos
(polmeros de glucosa).

Polifenoles

Polifenoles

POLIFENOLES
FLAVONOIDES

CIDOS FENLICOS
(no flavonoides)

FLAVONOIDES
C6-C3-C6

FLAVONOLES

ANTOCIANOS

3-FLAVANOL

BENZOICOS
C6-C1

CINMICOS
C6-C3

OH
HO

PROANTOCIANIDINAS
(polmeros)

OH
HO

R'

R'

HO

OH

COOH
HO
COOH

R'
OH
COOH

c. p.cumrico
c. cafico
c. ferlico

OH

OH

OH

malvidina
delfinidina
peonidina
petunidina
cianidina

kaemferol
quercetina
miricetina

catequina
epicatequina
epigalocatequina
catequina 3-O-galato

R
OH

R''

c. p-hidroxibenzoico
c. protocatequico
c. vanillico
c. glico
c. sirngico
c. saliclico
c. gentsico

HO

R'
OH

OH

cidos
fenlicos

Antocianos

presentes en cscara (y pulpa de

uvas tintoreras)
OCH3

OCH3

Se encuentran en el escobajo, hollejo, pulpa y

semilla
Contenidos:
-c. vainllico 15 mg/L
-c. sirngico 30 mg/L
-c. p-cumrico 30 mg/L
-c. cafeico 15 mg/L
-c. glico 12 mg/L
-c. gentsico 7 mg/L
-Ac. saliclico <5 mg/L

OH

OH
HO

OCH3

CH 2O H

OH

HO

OCH3
O

CH2O H

CH 2O H

OH

OH

OH
OH

OH
OH

OH

OH
OH

3-glucsido malvosido

3,5-diglucsido malvosido
(variedades americanas)

OCH3
OH
HO

OCH3
O

CH 2O H
R
HO

OH
C

antociano acilado

OH

O
O

OH

Contenido de antocianos depende de

la variedad

Las relaciones entre los distintos antocianos pueden utilizarse como

un criterio quimiotaxonmico

10

Subunidades de los
taninos

Taninos en uvas

OH

OH

HO

OH

O
OH

OH

OH
OH

OH
OH

OH

Catequina

OH

HO

OH

O
OH

O
OH

OH
OH
OH
OH
OH

Enlaces
interflavanoides

HO

O
OH

OH

Estos enlaces
pueden romperse
en las condiciones
de pH del vino

OH

Epicatequina

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

O
OH

OH

OH
HO

Epigalocatequina

Subunidades
de extensin

OH

OH

OH

OH

O
OH

Epicatequina 3-O-galato

OH

Subunidad
terminal

HO

OH

O
OH

OH
OH
OH

Determinacin de la madurez
fenlica
Se trituran 50 granos de muestra por duplicado, una parte
se recoge con una solucin de pH 1 (logra liberar
contenido vacuolar y extraer todos los antocianos), y la
otra con una solucin de pH 3.2 (extraccion similar a la
vinificacin)
Se miden antocianos a las dos soluciones (ApH1 y ApH3.2)
y A280 de la primer solucin
El potencial de antocianos lo tenemos con ApH1
La extractibilidad de los antocianos esta dada por:
-EA(%) = (ApH1 - ApH3.2) / ApH1 x 100
La contribucin de los taninos de la similla al contenido
polifenlico total es:
-MP(%) = A280 - (ApH3.2 x 40) / A280 x 100
Debe medirse adems la relacin orujo/jugo

Antocianos
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
Tannat

Merlot

Cabernet S.

MP%

EA%
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

80
70
60
50
40
30
20
Tannat

Merlot

Cabernet S.

Tannat

Merlot

Cabernet S.

11

 La evolucin del color durante la crianza de los vinos

tintos es un proceso complejo
Se producen cambios con aumento de las tonalidades
rojo ladrillo
Existe una importante disminucin de los antocianos
totales, pero la intensidad colorante es ms estable
Cmo puede explicarse estas observaciones?
-Fenmenos de copigmentacin
-Formacin de nuevos pigmentos

Rutas biosintticas de los

compuestos fenlicos en la
uva

Resulta fundamental el estudio de identificacin de estos

pigmentos para comprender el color de los vinos.

Perfil de antocianos en HPLC de cscaras de

Cabernet sauvignon

Procedimiento para el
fraccionamiento de
polifenoles en uva

1. delfinidin-3-glucsido (glu), 2. cianidin-3-glu, 3. petunidin-3-glu, 4. peonidin-3glu, 5. malvidin-3-glu, 6. acetato de delfinidin-3-glu (ac.), 7. cianidin-3-glu-ac., 8.
petunidin-3-glu-ac., 9. peonidin-3-glu-ac., 10. malvidin-3-glu-ac., 11. delfiinidin-3glu-p-coumarato (p-coum.), 12. malvidin-3-glu-cafeato, 13. cianidin-3-p-coum., 14.
petunidin-3-p-coum., 15. peonidin-3-p-coum., 16. malvidin-3-pcoum
Lee et al. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 60036010

12

50

malvidina-3-acetilglucsido

Objetivos

malvidina-3-cumaroilglucsido

peonidina

100

petunidina

delfinidina

150

cianidina

250

malvidina-3-cafeoilglucsido
petunidina-3-cumaroilglucsido

300

200

petunidina-3-acetilglucsido

Vino Tannat jven

350

delfinidina-3-acetilglcosido

malvidina

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN03.D)

mAU

Identificar derivados de antocianos, formados en la

vinificacin y crianza de vinos Tannat, mediante
tcnica HPLC-DAD-MS/MS

0
0

10

20

30

40

50

min

malvidina

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

mAU
12

6
4

Pigmentos desconocidos

peonidina

delfinidina

petunidina

Vino Tannat
(5 aos de crianza)

10

2
0
-2
-4
0

10

20

30

40

50

Materiales y Mtodos Anlisis HPLC-MS/MS

min

C. Alcalde-Eon
J.C. Rivas-Gonzalo
Unidad de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia,
Universidad de Salamanca
E. Boido
L. Faria
K. Medina
F. Carrau
E. Dellacassa
Seccin Enologa-Ctedra de Farmacognosia y Productos Naturales,
Facultad de Qumica, Universidad de la Repblica

Vino Tannat (3 aos de crianza)

Detector 520 nm

503-510 nm

El anlisis por HPLC-MS/MS se realiz con un equipo

FinniganTM LCQ ion trap, equipado con interface de
ionizacin electrospray (ESI)
Se trabajo en modo positivo, obtenindose el espectro
entre m/z 120 y 1500
Se buscaron:
-M+
-MS2 del ion ms abundante
-MS3 del ion ms abundante en el MS2

13

TAN98 #1442 RT: 35.69 AV: 1 NL: 1.78E6

T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]
560.8
100

TAN98 #1443 RT: 35.71 AV: 1 NL: 1.03E6

T: + c d Full ms2 560.81@45.00 [ 140.00-575.00]

561 (malvidina + 68)

399

Vino Tannat (3 aos de crianza)

Detector 520 nm

95

-162

90
85

90
85

80

80

75

75

70

70
65

65

M+

60
55

Relative Abundance

Relative Abundance

399.0

100

95

50
45
40

MS2

60
55
50
45
40
35

35
30

30
493.0

25

25

20

20
275.6

15
10

240.2

15
10

291.3 399.1

620.8 683.8

784.0

913.0 934.7

1141.7 1195.5 1265.6

1419.6

0
200

400

600

800
m/z

1000

1200

1400

150

200

250

300

354.1

398.2 399.9

350
m/z

400

532.1
450

500

550

TAN98 #1444 RT: 35.74 AV: 1 NL: 2.84E5

T: + c d Full m s3 560.81@45.00 399.00@45.00 [ 95.00-405.00]

Pico 17

399.0

100

OCH3

95

MS3

90
85

OH

80

4 derivado tipo vitisina A de delfinidina

75
70
65

Relative Abundance

HO

OCH3
OGlu

55

383.2

50
45

11 derivado tipo vitisina A de petunidina

40
337.9
35

vitisina A

9 derivado tipo vitisina A de cianidina

60

30

365.9

310.0

14 derivado tipo vitisina A de peonidina

25
20

355.1

15

COOH

246.1

TAN98 #1565 RT: 38.74 AV: 1 NL: 3.18E5

T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]

603

350

400

TAN98 #1787 RT: 44.35 AV: 1 NL: 8.44E5

T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]

399.0

45
291.5

1123.6

334.7

783.7

35
651.8

465.7

1100.8

25

1232.8

55
50
45
40

371.0

20

519.7

687.4

1315.8

824.9 880.0

1414.8
1446.8

10

10

400

600

800
m/z

1000

1200

398.3

1400

200

250

300

350

TAN98 #1567 RT: 38.79 AV: 1 NL: 4.68E4

T: + c d Full ms3 602.87@45.00 399.01@45.00 [ 95.00-405.00]

399.9

400

500

550

OCH3

90

20
508.6 548.1
637.0

798.3 828.8

1019.4

1089.0 1129.1

1288.5 1396.9

1463.9

15
10
5

600

800
m/z

1000

1200

1400

200

Pico 39

COOH

Derivado de la
malvidina-3acetilglucsido y
pirvico

450
m/z

500

550

600

650

700

399.0

MS3

85
80
75

HO

70

65

OCH3

60
55
50
45

OGluCum

40

60
55
50
45

365.8
383.2

40
35

35

30

399.7

400

95

Relative Abundance

OGluAc

383.3

350

90

65

OCH3

300

100

OCH3
OH

70

250

TAN98 #1789 RT: 44.41 AV: 1 NL: 1.34E5

T: + c d Full ms3 706.92@45.00 399.02@45.00 [ 95.00-405.00]

75

HO

338.0

259.4

0
400

MS3

85
80

40

25

370.2

600

95

OH

45

740.2

m/z
399.0

50

35

401.5

227.6

200

450

60
55

30

334.5

100

Pico 23

234.7

275.6

200

40

15

10

707.9

45

20

15

50

25

25
20

1199.7

520.6

15

1405.1

65

55

30

MS2

70

60

35

30

1336.5

992.0

75

65

60

35

800.8

30

80

M+

70

Relative Abundance

Relative Abundance

50

218.9

-308

85

Relative Abundance

70
65

55

90

75

MS2

75

782.8

399

95

90

80

646.0

399.0

100

707

95

80

M+

275.4
234.9

TAN98 #1788 RT: 44.38 AV: 1 NL: 5.89E5

T: + c d Full ms2 706.92@45.00 [ 180.00-720.00]
706.9

100

399

85

Relative Abundance

Relative Abundance

321.0
300

85

60

40

284.1

250
m/z

90

-204

80

65

200

95

85

70

150

100

90

75

313.0

TAN98 #1566 RT: 38.77 AV: 1 NL: 1.27E5

T: + c d Full ms2 602.87@45.00 [ 155.00-615.00]

602.9

95

267.1

0
100

100

17 derivado tipo vitisina A de malvidina

247.0

10

337.7

30
25

25

20

20
382.8

15

15

COOH

246.5

10

366.9

321.1

Derivado de la malvidina-3cumaroilglucsido y pirvico

310.0

10

206.1 218.0 233.7

262.4

355.2

0
100

150

200

250
m/z

300

350

400

100

150

200

250
m/z

300

350

400

14

Vino Tannat (3 aos de crianza)

Detector 520 nm

Derivados pirvicos identificados

RT
20.23
25.17
27.44
33.98
35.61
23.14
31.98
38.37
38.74
36.82
41.17
44.38

M+
533
517
547
531
561
575
589
573
603
679
693
707

ms2
371

Compuesto
derivado de delfinidina-3-glucsido
derivado de cianidina-3-glucsido
derivado de petunidina-3-glucsido
derivado de peonidina-3-glucsido
derivado de malvidina-3-glucsido (Vitisina A)
derivado de delfinidina-3-acetilglucsido
derivado de petunidina-3-acetilglucsido
derivado de peonidina-3-acetilglucsido
derivado de malvidina-3-acetilglucsido
derivado de delfinidina-3-p -cumaroilglucsido
derivado de petunidina-3-p -cumaroilglucsido
derivado de malvidina-3-p -cumaroilglucsido

385
399
371
385
399
371
399

490-494 nm
Abs.

350

TAN98 #1607 RT: 39.80 AV: 1 NL: 3.66E5

T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]
516.9
100
95
275.6

90

(malvidina + 24)

80

597

355

95

-162

M+

75
70

85
80

MS2

75
70

65

65
Relative Abundance

60
55
504.1

50

291.5 400.6
234.7

40

418.8

597.6

35

Vinil aductos identificados

60
55
50
45
40
35

334.7
219.0

30

888.5

666.8

25

1062.7

716.5

20

462.4

1358.6
851.8

15

1012.5

1470.5

25
20

1050.3
1296.6

1123.8

15

10

10

200

400

600

800
m/z

1000

1200

354.4

452.4

355.7

1400

150

200

250

300

TAN98 #1609 RT: 39.85 AV: 1 NL: 5.99E4

T: + c d Full ms3 516.88@45.00 355.04@45.00 [ 85.00-365.00]

Pico 24

350

400

499.1 516.0

450

500

m/z
355.1

100

RT
34.9
39.8
42.7

M+
503
517
559

ms2
355
355

Compuesto
derividado de petunidina-3-glucsido
derivado de malvidina-3-glucsido (Vitisin B)
derivado de malvidina-3-acetilglucsido

95
90

OCH3

MS3

85
80
75

OH

70
65

HO

O
OCH3

Relative Abundance

Relative Abundance

535

355.0

100

90

30

473

TAN98 #1608 RT: 39.83 AV: 1 NL: 2.43E5

T: + c d Full ms2 516.88@45.00 [ 130.00-530.00]

517

85

45

411

60
55
50
45
340.1
40
35
30

OGlu

293.9

25

322.1

20

Vitisin B

339.1

15
295.1

10
188.9

243.0

265.8

240

260

279.8

0
100

120

140

160

180

200

220
m/z

280

300

320

340

360

15

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

mAU

Vino Tannat (5 aos de crianza)

Detector 520 nm

OCH3
OCH3

Norm .

499

OH

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

OH

HO

HO

mAU
12

+
OCH 3

400

45

510

OCH 3

10

38

OGlc

40

42

44

46

48m

OGlc

64

300

COOH

Vitisin B
Vitisina

Vitisin A
Vitisina

58 63

200

68

71
0

100

-2

300

350

400

450

Tan02 #2049 RT: 50.91 AV: 1 NL: 2.64E6

T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]

500

609

95

20

30

Vino Tannat (5 aos de crianza)

Detector 520 nm

90

80

-162

M+

75
70

85
80

MS2

75
70

65

40

50

min

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

mAU

65
Relative Abundance

60
55
50
45
40
35

60

55

48

50

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

45

mAU
12

40
35

30

30

25

38

10

40

42

20

15

611.0
250.8

369.9
557.4

163.9
400

600

840.9

800
m/z

966.9

999.0

1000

1173.0 1242.8
1200

1388.8 1429.1
1400

5
432.1

0
200

250

300

350

400

476.2
450

544.8
500

550

600

Tan02 #2051 RT: 50.96 AV: 1 NL: 8.76E5

m/z
T: + c d Full ms3 609.02@45.00 447.08@45.00 [ 110.00-455.00]

OCH3

431.2

100

Pico 64

48m

10

666.1 689.9

0
200

46

15

488.0

334.6

44

60

25
275.5

20

69

95

MS3

90

OH

85

447.0

80

HO

-2

75

70

OCH3
OGlu
O

65
Relative Abundance

Relative Abundance

447

95

85

10

447.1

100

90

10

550 nm

Tan02 #2050 RT: 50.93 AV: 1 NL: 2.56E6

T: + c d Full ms2 609.02@45.00 [ 155.00-620.00]

609.0

100

499-504 nm

-4

-4

510-512 nm

60
55

50

10

20

30

40

50

min

45
40
35
30
25

malvidina-3-glucsido4-vinilfenol
OH

358.0

20

385.8
414.1

15
10

402.9

5
238.0 254.2

293.9

358.6

331.3

0
150

200

250

300

350

400

450

m/z

16

Tan02 #1974 RT: 49.07 AV: 1 NL: 1.06E6

T: + c ESI Full m s [ 150.00-1500.00]
625.0

100
95

Tan02 #1975 RT: 49.09 AV: 1 NL: 8.93E5

T: + c d Full ms2 624.96@45.00 [ 160.00-635.00]

625

463

95
90

-162

85

Vinilfenol aductos identificados

85
80

80

M+

75
409.2

70

75

MS2

70
65
Relative Abundance

65
Relative Abundance

463.1

100

639.0

90

60
55
50
45
40

609.0

275.5

35

55
50
45
40
35

933.1

RT
46.16
48.63
50.80
51.09
53.41
51.26
51.64
46.69
49.21
53.81

30

640.1

30

60

25

25

291.4

20

888.9

20

352.4
250.7

15

515.9

10

780.9
804.3

1377.7
968.2

752.1

500.3

1089.9

1156.9

1326.1

1447.6

15
10
5

245.2

0
200

400

600

800
m/z

1000

1200

200

1400

462.5

317.3

250

300

350

400
m/z

Tan02 #1976 RT: 49.12 AV: 1 NL: 2.40E5

T: + c d Full ms3 624.96@45.00 463.08@45.00 [ 115.00-470.00]

597.0

464.0

450

500

550

600

447.2

100

Pico 60

OCH3

95
90

OH

MS3

85
80

463.1

75

HO

70

OCH3
Relative Abundance

65

OGlu
O

60

M+
581
595
579
609
651
609
639
611
625
771

ms2
419, 400, 383
433
417
447
447

Compuesto
Delfinidina-3-glucosido-4-vinilfenol
Petunidina-3-glucosido-4-vinilfenol
Peonidina-3-glucosido-4-vinilfenol
Malvidina-3-glucosido-4-vinilfenol
Malvidina-3-acetilglucosido-4-vinilfenol
Peonidina-3-glucosido-4-vinilguaiacol
Malvidina-3-glucosido-4-vinilguaiacol
Petunidina-3-glucosido-4-vinilcatecol
Malvidina-3-glucosido-4-vinilcatecol
Malvidina-3-p -cumaroilglucosido-4-vinilcatecol

477
449, 531
463

55
50
45
40
35
30
25

OH

malvidina-3-glucsido4-vinilcatecol

20
374.1

15

402.0

10

430.5
419.1

323.2 335.0
281.1 308.4

373.2

391.0

OH

150

200

250

300
m /z

350

400

450

OCH3
DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

Vino Tannat (5 aos de crianza)

Detector 520 nm

32
12

OH

Pico 32

mAU

38

HO

O
OCH3

11

OGlu

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

Tan02 #1699 RT: 42.21 AV: 1 NL: 2.60E5

T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]

95
38

10

40

42

44

46

90

48m

OH

HO

475.9

OH

O
1092.9

m/z 1093

100

mAU
12

85

75

OH

698.9

80

OH

275.3

70
291.3

65
Relative Abundance

4
2
0
-2

872.3

354.7

60
234.9
50

1187.1

20

30

40

50

min

1382.2

OH

436.9
504.1

40

651.0

383.0

700.0
944.3

723.0
633.0

OH
1077.7

1279.7

1092 (M+)

1496.7

847.5

508.6

25

10

673.1

204.5

45

30

HO

55

35

-4

OH

OH

1011.0

-162

549.0

20

621.0
15
10

1135

-204

931 (MS2)

0
200

400

600

800
m/z

1000

1200

-290

1400

Pico 38

641 (MS3)

17

Vino Tannat (3 aos de crianza)

Detector 520 nm

Derivados vinilcatequina identificados

RT
42.3
44.1
47.0
48.9

M+
1093
1135
805
805

ms2
931, 641
931, 983, 845, 641, 503

TAN00 #851 RT: 21.11 AV: 1 NL: 1.42E6

T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]

Compuesto
Malvidina-3-glucosido-4-vinilprocianidina dimera
Malvidina-3-acetilglucosido-4-vinilprocianidina dimera
Malvidina-3-glucosido-4-vinilcatequina
Malvidina-3-glucosido-4-vinilepicatequina

TAN00 #852 RT: 21.14 AV: 1 NL: 1.23E6

T: + c d Full ms2 780.99@45.00 [ 205.00-795.00]

781

781.0

100

ms3
585, 641, 395
595

95

95

85
80

75

75

70

70

65

65

60

Relative Abundance

Relative Abundance

Vino Tannat (3 aos de crianza)

Detector 520 nm

619

90

-162

80

55
50
45
40
35

60
55

-246

50
45

-18

40
35

30

30

1070.8
25

25

316.7
361.8 412.0

20
15
10

618.9

100

90
85

200

15

838.4
428.9

400

757.7
638.7 672.8
600

1044.8

856.7

1156.0

1272.9

1359.5

1485.2

10
5

800
m/z

Pico 6
HO

-152

20
1071.9

275.4
250.8

5
0

1000

1200

1400

373.1
242.8 257.1
250

300

350

601.0

466.9
433.9

315.3 330.9
400

493.1

450

534.9

500
m/z

600.3

550

655.7

600

373

OH

TAN00 #853 RT: 21.16 AV: 1 NL: 1.95E5

T: + c d Full ms3 780.99@45.00 618.94@45.00 [ 160.00-625.00]
373.1
100

700

750

467

95

650

601

467.0

601.0

90

OH

85
80

OCH3
OH

70

O
OCH3

65
Relative Abundance

OH

OH
HO

60
55
50
45
40

331 (-288)

35

OGlu
OH

Pico 20
Igual fragmentacin que el pico 6
M+ 823 uma. con perdida de 204 uma,
indicando una foma acetilada
CD catequina y malvidina-3acetilglucsido

75

Producto de
condensacin directa
entre catequina y
malvidina-3-glucsido

30
25

284.9

20

405.0

245.2 257.1

451.0

343.0

10
5

478.9

331.1

15

227.0

181.1

299.1

372.1

390.1

493.0
580.1

435.3

601.6

0
200

250

300

350

400
m/z

450

500

550

600

Compuestos

Pico 3
Presenta fragmentos con las
mismas prdidas de masa que el
pico 6
M+ 767 uma (-14 uma que pico 1)
CD catequina y petunidina-3glucsido

reportados en vino por primera vez

18

100

MS 2

634,9

80
Relati ve Abundance

90

80
70
Relati ve Abundance

Vino Tannat (3 aos de crianza)

Detector 520 nm

MS3

100

90

60
50
40

466,8

70
60

617,0

50
40
373,0
30

30

509,0

331,2
256,9

479,0

20

20
617,0
467,0

10

M+ 797

250

300

350

400

450

500

405,0

10

514,4

331,1 372,9

287,1

180,9

0
550

600

650

700

750

800

200

250

300

350

400
m/z

449,0

599,0

450

500

550

600

m/z

OH

CD galocatequina y
malvidina-3-glucsido

OH

OH

OH

m/z 797
HO

HO

OH
OCH

-162

OH

OH
OH
HO

m/z 635

2
3

OH
OCH

4
OH

OH

+
O

OH
HO

+
O

OCH3

OCH3

OCH3

-304

OH

OGlc

OH

-168

OH
HO

OH

-18

OH
HO

Productos de condensacin directa

antociano-flavanol identificados
RT
10.7
11.0
16.2
20.4
21.0
37.3
43.7

M+
797
753
767
751
781
823
927

ms2
635, 467, 373, 617
605, 453, 359, 587
619, 601, 373
619, 601, 467, 373
619, 467, 373

OH

OH

+
O

HO

OH

m/z 617

HO

OH
OCH

OH

OH

OCH3

OH
3

OH

OH
OH
HO

OH

O+

+
O

OH
OCH3

m/z 373

OH

OH
+
O

OCH3

OCH3
OH

OH
OH

m/z 331

OH

OH

OCH3

Compuesto
reportado en vino
por primera vez

OH

OCH3

OH

OH

OCH3

-262

OCH3

m/z 467

+
O

HO

-126

m/z 509

OH

Vino Tannat (3 aos de crianza)

Detector 520 nm

ms3
Compuesto
373, 617, 467, 509, 285, 331 CD galocatequina y malvidina-3-glucosido
CD catequina y delfinidina-3-glucosido
359, 587, 453, 329, 252
CD catequina y petunidina-3-glucosido
CD catequina y peonidina-3-glucosido
373, 467, 601
CD catequina y malvidina-3-glucosido
467, 373, 285, 331
CD catequina y malvidina-3-acetilglucsido
373, 467, 493, 451, 331, 257 CD catequina y malvidina-3-p -cumaroilglucosido

19

Productos de condensacin mediada

por acetaldehido antociano-flavanol
identificados
RT
39.9
41.0
41.4
41.5
42.5
43.4
48.1

M+
795
825
809
825
809
809
955

357, 519, 647, 657

max (nm)
283, 336, 446, 537
278, 342, 454, 538
282, 336, 424, 454, 538

357, 519, 647, 495

357, 519, 495, 647
357, 665, 647, 803

284, 325, 454, 540

280, 484, 538

ms2
343, 505, 633, 481, 435

Compuesto
Petunidina-3-glucosido-8-etilcatequina
Malvidina-3-glucosido-8-etil-galocatequina
Malvidina-3-glucosido-8-etilcatequina
Malvidina-3-glucosido-8-etilgalocatequina
Malvidina-3-glucosido-8-etilcatequina
Malvidina-3-glucosido-8-etilepicatequina
Malvidina-3-p -cumaroilglucosido-8-etilcatequina

Dmero de
condensacin mediada
por acetaldehido

vitisina A

537-540 nm
Abs.

503-510 nm
350

Conclusiones

En vinos y uvas, se determinan 5 antocianos y 11 formas

aciladas de los mismos.
Sin embargo, mediante la aplicacin de HPLC-DAD-MS/MS fue
posible identificar 55 compuestos derivados de antocianos en
vinos Tannat.
Entre los compuestos identificados se encuentran derivados
tipo vitisina, vinil aductos con vinilfenol y flavanoles, dmeros
antociano-flavano de condensacin directa y mediada por
acetaldehdo.
Se identificaron 3 productos de condensacin directa no
reportados anteriormente en vinos, catequina - petunidina-3glucsido y malvidina-3-acetilglucsido, y galocatequina
malvidina-3-glucsido.
Estos compuestos se encuentran en baja concentracin, pero
pueden presentar gran importancia en la conservacin del color
de los vinos en la crianza, debido:

bajo contenido de antocianos

menor influencia de factores como el pH y el SO2 en su coloracin.

411

473

535

597

Degustacin
del vino
Ilustracin que muestra el flujo de
un vino en una copa (flechas
inferiores) y la formacin de
lgrimas.
Este fenmeno comienza con el
flujo hacia abajo a medida que el
etanol se desprende de el film
delgado de vino adherido al vidrio
(flechas superiores). Lo que
provoca en un aumento de la
tensin superficial del agua
remanente

20

El aroma del vino es

complejo

Los compuestos responsables del aroma

y flavor en el vino
a) el metabolismo de la propia uva (varietal), influenciado
por la cepa, pero tambin por el clima y las practicas
vitcolas
b) los fenmenos bioqumicos prefermentativos
(oxidaciones, hidrlisis), desencadenados durante la
extraccin del jugo (mosto) y durante la maceracin
c) los metabolismos fermentativos de los microorganismos
responsables de las fermentaciones alcohlica y
malolctica
d) las reacciones qumicas o enzimticas post
fermentativas, que intervienen en el transcurso de la
conservacin del vino y de su envejecimiento en botella

Cientos de compuestos voltiles han sido identificados en

el aroma del vino. No todos contribuyen al aroma
El rango de concentraciones es de ng/L a mg/L

Aplicacin del GCO a los vinos Tannat

Diagrama de los factores

principales determinantes
de la calidad de un vino

2550
2550

FLORAL

PASTO SECO, FENLICO

2350

2150

2350

1950

1750

1550

1350

FRUTA

FRESA
BANANA, FRUTA

1150

950

%FM

Tannat (1 ao)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

ndice de retencin

CANELA, JARABE

CUERO QUEMADO

FENLICO, CUERO
MADERA
CLAVO, ESPECIADO
2150

FLORES BLANCAS

1950

1750

1550 TOSTADO, QUEMADO

1350

FRESCO, LIMON
COMBUSTIBLE

1150

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
950

%FM

Tannat (5 aos)

ndice de retencin

21

S.J. Bell, P.A. Henschke. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, (2005)

Aromas en el vino

Varietales
Prefermentativos
Fermentativos
De crianza

S.J. Bell, P.A. Henschke. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, (2005)

Aromas
varietales
Terpenos
Metoxipirazinas
Aromas de especies americanas (antranilato
de metilo y furanona)
Aromas glicosidados
-Terpenos
-Norisoprenoides
-Compuestos del metabolismo del cido shikimico

Compuestos azufrados S-conjugados con

cistena)

22