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An
alisis de la viabilidad de
Saccharomyces cerevisiae empleada en
la fermentaci
on de cerveza en la empresa
Quinde Brewery Co. mediante pruebas
microbiol
ogicas y fsico-qumicas para su
reutilizaci
on en nuevos procesos
fermentativos.
Tutores:
Autores:
Yanara Naranjo
Carlos Caiza
Indice general
Resumen
IV
1. Introducci
on
1.2. Definici
on y justificaci
on del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5. Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5.1. General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5.2. Especficos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.6. Hip
otesis
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Marco Te
orico
2.2. Recuperaci
on de S. cerevisiae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Fermentaci
on alcoh
olica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Elaboraci
on de lotes de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5.1. Maceraci
on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5.2. Filtrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contenidos
ii
2.5.4. Hervido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5.5. Enfriado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5.6. Fermentaci
on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5.7. Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Metodologa
3.1. Recolecci
on de muestras de Saccharomyces cerevisiae . . . . . . . . . . . .
3.2. Recuperaci
on de colonias puras de S. cerevisiae . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Tinci
on Gram: Identificacion morfologica . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.3. Preparaci
on de medios de cultivo mnimos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.4. Inoculaci
on y crecimiento en medios de cultivo mnimos . . . . . . . . . . 11
3.4.1. Medio S
olido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.4.2. Medio Lquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.5. Recuento bacteriano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.5.1. Conteo en C
amara de Neubauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.6. Estimaci
on de la viabilidad de celulas de S. cerevisiae . . . . . . . . . . . 12
3.7. Elaboraci
on de lotes de cerveza con S. cerevisiae recuperadas . . . . . . . 12
3.8. Medici
on de la densidad y pH de la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.9. Estimaci
on de contenido de etanol en la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . 13
4. Resultados y Discusi
on
14
4.1. Recuperaci
on y aislamiento de S. cerevisiae . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.2. Conteo celular en C
amara de Neubauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.3. Viabilidad celular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Contenidos
iii
4.4. An
alisis Fsico-Qumicos de Cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4.4.1. An
alisis de grados Brix en cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4.4.2. An
alisis de pH en cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4.4.3. An
alisis del contenido de alcohol en cerveza . . . . . . . . . . . . . 21
5. Conclusiones y recomendaciones
22
Resumen
Este proyecto present
o el an
alisis y factibilidad para la reutilizacion de S. cerevisiae
recuperadas de los tanques fermentadores en la microcervecera Quinde Brewery Co.
ubicada en la parroquia de Conocoto, as como la evaluacion de la calidad de la cerveza
elaborada con estas hasta el tercer proceso de fermentacion.
iv
Resumen
Para la cuantificaci
on celular de cada generacion se demostro un 95.3 %, 91.4 % y 82.3 %
de celulas viables para la primera, segunda y tercera generacion de S. cerevisiae respectivamente, datos que est
an en el rango aceptable para levaduras recuperadas. Por otro
lado se concluy
o que al cabo de siete das de incubacion el n
umero total de celulas de S.
cerevisiae, en promedio, fue del 20,8 millones, 12 millones y 8,33 millones de celulas por
mililitro de medio lquido en cada generacion; respecto a las pruebas fsicas y qumicas se
obtuvo que la densidad final de la cerveza expresada en grados Brix fueron de 6.2, 5.7 y
5.3 o Brix en la tercera, segunda y primera generacion, los valores de pH medios obtenidos
fueron de 4.3, 4,5 y 4.8 para la primera, segunda y tercera generacion y finalmente los
valores medios del contenido de alcohol para la primera, segunda y tercera generaci
on
fueron 5.2, 4.6 y 4.2 ABV respectivamente. Todos los valores obtenidos estan en el rango
permitido seg
un la normas para cerveza; por lo que se concluyo que la reutilizacion de
S. cerevisiae recuperadas de los tanques de fermentacion es una medida factible y viable
en una cervecera.
Captulo 1
Introducci
on
1.1.
1.2.
Definici
on y justificaci
on del proyecto
La recuperaci
on y reutilizaci
on de levaduras luego de varios procesos de fermentaci
on
es una pr
actica que se ha implementado en la mayor parte de las grandes cerveceras a
nivel mundial y en una menor proporcion en las microcerveceras. En Ecuador existe una
compa
na multinacional, Cervecera Nacional, que produce el 98 % de cerveza consumida
(cerca de 300 millones de litros anuales, pero la produccion neta es de 450 millones de
litros por a
no) y poco m
as de 45 microcerveceras que generan aproximadamente 8 millones de litros al a
no, la gran empresa multinacional tiene un programa de recuperaci
on
1
Introducci
on
y reutilizaci
on de levaduras con lo cual puede ahorrar cerca de 45 millones de dolares
anuales mientras que las peque
nas empresas no cuentan con este tipo de programas. El
proceso de recuperaci
on de levaduras es simple y representa un ahorro de diez centavos
por cada d
olar de inversi
on para la elaboracion de cerveza, lo que genera una considerable cantidad de dinero que podra ser destinado para otros procesos en las empresas
y, tambien se disminuye la produccion de desechos lquidos [?, ?, ?].
Seg
un varios autores, una compa
na cervecera puede reutilizar levaduras hasta por ocho
etapas de fermentaci
on siempre que se mantenga procesos muy bien controlados y el
almacenamiento de levaduras sea adecuado [?, ?].
Debido al aumento del consumo de cervezas de mejor calidad, es decir, cervezas elaboradas por microcerveceras; y en funcion del cambio de la Matriz Productiva Nacional
se ha pensado crear un protocolo para que estas peque
nas empresas puedan aprovechar
levaduras recuperadas y utilizarlas en futuros procesos de fermentacion.
1.3.
Objeto de Estudio
1.4.
Campo de acci
on
El proyecto se orient
o en primera instancia al area microbiologica donde se desarrollo la
purificaci
on, conteo celular y analisis de la viabilidad de las celulas de levaduras recuperadas para posteriormente dirigirlo al area industrial cuando se optimizo el proceso de
fermentaci
on al reutilizar las levaduras recuperadas de procesos anteriores.
1.5.
1.5.1.
Objetivos
General
Analizar la viabilidad de Saccharomyces cerevisiae empleada en la fermentacion de cerveza en la empresa Quinde Brewery Co. mediante pruebas microbiologicas y fsico-qumicas
para su reutilizaci
on en nuevos procesos fermentativos.
Introducci
on
1.5.2.
Especficos
1.6.
Hip
otesis
Saccharomyces cerevisiae recuperada de los tanques de fermentacion puede ser reutilizada para nuevos procesos de elaboracion de cerveza.
Captulo 2
Marco Te
orico
2.1.
Marco Te
orico
2.2.
Recuperaci
on de S. cerevisiae
2.3.
Las variedades de levaduras de alta y baja fermentacion, que han dado su fama a los
dos grandes grupos de cervezas Ale y Lager respectivamente, tienen una caracterstica importante desde el punto de vista industrial y artesanal; al finalizar el proceso de
fermentaci
on estas tienden a agruparse y depositarse en el fondo del tanque, esta propiedad se conoce como floculacion, esto se atribuye a la composicion de la pared celular
de estos microorganismos y su potencial hidrofobico. Gracias a esto es posible separar
a las levaduras por simple decantacion y con ello se las puede reutilizar en posteriores
fermentaciones [?].
2.4.
Fermentaci
on alcoh
olica
La palabra levadura es ampliamente utilizada en referencia del organimo del genero Saccharomyces
Marco Te
orico
El proceso de conversi
on de az
ucar en etanol y dioxido de carbono se conoce como fermentaci
on alcoh
olica, o simplemente fermentacion, y ocurre en recipientes donde se tiene
el mosto y las levaduras bajo ciertas condiciones controladas. Los recipientes adecuados
para este proceso son tanques fermentadores dise
nados especficamente para cuando el
proceso finalice se pueda separar el lquido fermentado y las levaduras. El proceso de
fermentaci
on tiene un tiempo de duracion que vara seg
un las condiciones de crecimiento y estado de las levaduras. En la produccion de cerveza el tiempo de fermentacion va
desde tres das hasta varios meses dependiendo del tipo y estilo de cerveza que se desea
obtener. Para cervezas Ale, elaboradas con levaduras de alta fermentacion, se puede fijar
el tiempo de fermentaci
on en siete das [?, ?, ?]. Al cabo de este tiempo se separan las
levaduras y, el lquido resultante se conoce como cerveza verde que se almacena en otros
fermentadores para su maduracion y posterior acondicionamiento. La levadura separada
puede ser tratada y almacenada en bancos criogenicos para posteriores fermentaciones
[?].
2.5.
Elaboraci
on de lotes de cerveza
La elaboraci
on de cerveza es un proceso sencillo que consta de varias operaciones. Se
puede resumir brevemente dicho proceso en los siguientes pasos [?, ?, ?].
2.5.1.
Maceraci
on
Aqu se mezcla los granos de cebada malteada previamente triturados con agua a 72 o C,
la mezcla se deja en agitaci
on por 90 minutos. En esta etapa las enzimas presentes en
los granos como beta-glucanasas, amilasas y maltasas se activan y degradan el almid
on
en az
ucares simples como maltosa, glucosa, fructosa, maltotriosa, etc.; estos compuestos
son disueltos en el agua y forman una solucion azucarada conocida como Mosto.
Marco Te
orico
2.5.2.
Filtrado
Luego de la maceraci
on se debe separar o filtrar el mosto del grano. El lquido es conducido a la olla de hervido. El proceso de filtardo se lo realiza gracias a un tamiz en el
fondo de la olla de maceraci
on.
2.5.3.
2.5.4.
Hervido
2.5.5.
Enfriado
2.5.6.
Fermentaci
on
Una vez que se tiene el mosto fro se lo inocula con una cantidad especfica de S. cerevisiae
para que esta transforme los az
ucares en etanol y dioxido de carbono. Este proceso puede
durar unos pocos das e incluso a
nos en funcion del estilo de cerveza que se desea obtener.
2
Planta trapadora de la familia de las cannabinaceas que otorga a la cerveza su amargor caracterstico.
Marco Te
orico
2.5.7.
Envasado
Finalizada la fermentaci
on se separa la levadura y la cerveza es almacenada, ya sea en
botellas o barriles, para que madure y gane dioxido de carbono y efervescencia.
Captulo 3
Metodologa
3.1.
Recolecci
on de muestras de Saccharomyces cerevisiae
La recolecci
on de muestras de S. cerevisiae fue realizada directamente de los tanques de
fermentaci
on en la planta de operacion de la cervecera Quinde Brewery Co. y con la
ayuda del jefe de planta.
En frascos de pl
astico esteriles se tomo 100 mL de muestra lquida directamente de las
llaves de salida de los fermentadores, el uso de mascarilla y guantes es obligatorio, los
recipientes son sellados con parafilm y trasladados al laboratorio en un lapso no mayor
de una hora donde se los almacena en refrigeracion a 4 o C para realizar todas las pruebas
previstas.
3.2.
Recuperaci
on de colonias puras de S. cerevisiae
Una vez que se tiene las muestras en el laboratorio primero se procede a identificar los
microorganismos presentes para luego aislar y purificar las cepas de S. cerevisiae.
3.2.1.
Tinci
on Gram: Identificaci
on morfol
ogica
Para la identificaci
on de microorganismos presentes en muestras de cerveza artesanal,
primero se debe identificar la morfologa general de los microorganismos de interes y
clasificarlos seg
un su respuesta a la tincion Gram. Las celulas de S. cerevisiae son organismos Gram Positivos y tienen una forma ovoide caracterstica [?].
Metodologa
3.2.2.
10
Aislamiento y purificaci
on de colonias
Identificadas los organismos presentes en las muestras se preparo un medio selectivo para
hongos y levaduras para lograr aislar las colonias puras de S. cerevisiae y verificar que
no existen organismos contaminantes. El medio utilizado es conocido como PDA (por
sus siglas en ingles, Potato Dextrose Agar) [?, ?].
3.2.3.
La tecnica de diluci
on consiste en inocular 10 tubos de ensayo que contienen 9 mL agua
destilada. Se obtiene 1 mL de la muestra usando una micro pipeta esteril, se inocula el
primer tubo de ensayo, sin retirar la punta se agita el mismo luego se invierte y se retira
1 mL que se inocula en el segundo tubo de ensayo y as se sigue sucesivamente hasta
llegar al tubo 10. Cada una de los tubos con las distintas diluciones se agita y se toma 1
mL de esta soluci
on que se vierte en cajas de Petri que contienen el medio PDA solido
preparado.
Una vez que se inocula el medio con las diluciones se incuba las cajas de Petri por cinco
das a temperatura promedio de 172 o C. Finalmente se tiene colonias aisladas y puras
de S. cerevisiae para continuar con los analisis correspondientes.
3.3.
Preparaci
on de medios de cultivo mnimos
Reactivo
Cantidad
Caldo Nutritivo
8 gramos
Sacarosa
20 gramos
Agua destilada
1000 mL
Metodologa
11
3.4.
Reactivo
Cantidad
Caldo Nutritivo
8 gramos
Sacarosa
20 gramos
Agar agar
15 gramos
Agua destilada
1000 mL
Inoculaci
on y crecimiento en medios de cultivo mnimos
3.4.1.
Medio S
olido
3.4.2.
Medio Lquido
3.5.
Recuento bacteriano
3.5.1.
Conteo en C
amara de Neubauer
El recuento en c
amara de Neubauer es un metodo directo ya que cuenta directamente las
celulas presentes en las diferentes diluciones. De las diluciones preparadas se toma una
Metodologa
12
peque
na alcuota para colocarla sobre la camara de Neubauer, se cubre con un cubreobjetos y se lleva al microscopio donde se cuenta las celulas individuales a una amplificaci
on
de 40x. Se utiliza el metodo corto de conteo por el cual se cuenta u
nicamente las celulas
presentes en ciertos cuadrantes, al final del conteo se aplica una relacion numerica para
obtener el n
umero de celulas presentes en la muestra. La relacion utilizada es: [?]
Ncel
= Ncont n fd 103
mL
(3.1)
Donde, Ncel es el n
umero total de celulas presentes en la muestra, Ncont el n
umero de
celulas contadas en los cuadrantes, n es el n
umero de cuadrantes contados y fd el factor
de diluci
on.
3.6.
Estimaci
on de la viabilidad de c
elulas de S. cerevisiae
3.7.
Nvivas
x100
Ncel
(3.2)
Elaboraci
on de lotes de cerveza con S. cerevisiae recuperadas
Metodologa
13
3.8.
Insumo
Cantidad
Agua
26 L
Malta de cebada
5 Kg
L
upulo en pellets
40 g
Levadura lquida
150 mL
Medici
on de la densidad y pH de la cerveza
Al finalizar la fermentaci
on se procede a tomar muestras de la cerveza para medir su
densidad y pH. Para la densidad se utiliza un metodo indirecto que consiste en medir
los grados Brix de la muestra con ayuda de un equipo calibrado llamado Brixometro,
para ello se toma una gota de muestra y se coloca en el lector optico del aparato, se
anota el valor marcado en grados Brix. Tambien se mide el pH en la muestra de cerveza,
para este paso se toma cerca de 50 mL de muestra y con el pH-metro se mide el valor
medido.
3.9.
Estimaci
on de contenido de etanol en la cerveza
Para cuantificar la cantidad de etanol presente en las muestras de cerveza se realiza una
destilaci
on r
apida en la cual se debe utilizar 100 mL de cerveza que se calienta en el
equipo destilador a 78 o C y por vaporizacion y condensacion se recolecta el etanol en
una probeta graduada. El porcentaje de etanol se lo estima con la relacion [?, ?]:
ABV =
VetOH
x100
Vc
(3.3)
Captulo 4
Resultados y Discusi
on
4.1.
Recuperaci
on y aislamiento de S. cerevisiae
En las figuras 4.1 y 4.2 se observa las colonias puras de S. cerevisiae aisladas y cultivadas
en medio selectivo PDA, as como la tincion Gram de dichas colonias.
14
Resultados y Discusi
on
15
Seg
un [?] y [?], el crecimiento de S. cerevisiae en medio de cultivo solido PDA es rapido
ya que las colonias empiezan a ser visibles aproximadamente a las 48 horas de inoculaci
on y la morfologa de estas es muy caracterstica, presentandose siempre como
discos redondos de color blanco y borde regular. De esta manera se logro tener una idea
concreta que los organismos que crecieron en tales medios, efectivamente eran levaduras.
La identificaci
on con tinci
on Gram permitio observar la morfologa de los organismos
que crecieron en el medio PDA, los mismos que presentaron formas ovoides de color
morado-azul demostrando que son microorganismos Gram Positivos. Las celuas de S.
cerevisiae poseen estas caractesticas inconfundibles bajo el microscopio a un aumento
de 100x [?, ?, ?].
4.2.
Conteo celular en C
amara de Neubauer
Al finalizar la etapa de purificacion y aislamiento de colonias de S. cerevisiae se inoculo estas cepas en los medios mnimos preparados previamente como se muestra en la figura
4.3. La incubaci
on dur
o siete das y al cabo de esto se conto las celulas presentes en el
medio lquido.
A continuaci
on en la figura 4.4 se muestra el conteo en Camara de Neubauer, para esto
se realizaron dilusiones consecutivas del medio lquido, se encontro que la dilucion 102
fue la m
as apta para efectuar el conteo.
La tabla 4.1 muestra el conteo de celulas para la dilusion 102 , como se indico en la
metodologa, el conteo se realizo en cinco cuadrantes y se aplico la ecuacion 3.1 para
estimar el n
umero de celulas por mL.
Resultados y Discusi
on
16
Cuadro 4.1: Datos observados en Camara Neubauer para las celulas por mL.
fd
Generacion
Repeticion
Ncont
Ncel
100
Primera
45
2,25 107
100
Primera
38
1,90 107
100
Primera
42
2,10 107
100
Segunda
24
1,20 107
100
Segunda
27
1,35 107
100
Segunda
21
1,05 107
100
Tercera
14
7,00 106
100
Tercera
19
9,50 106
100
Tercera
17
8,50 106
El an
alisis estadstico muestra las diferencias que existen entre cada generacion de S.
cerevisiae recuperadas.
La figura 4.5 muestra gr
aficamente como el n
umero de celulas de levadura disminuye en
cada generaci
on. El an
alisis de varianza ANOVA para este grafico se indica en la figura
4.6.
Se observa que hay diferencias significativas para las generaciones de S. cerevisiae (pvalor=0.0001479) en relaci
on al n
umero de celulas presentes en las muestras, aunque la
segunda y tercera generaci
on resultan ser iguales estadsticamente hablando. La primera
generaci
on sera la mejor en relacion a este parametro.
Resultados y Discusi
on
17
Figura 4.6: An
alisis de la varianza para el n
umero de celulas de lS. cerevisiae.
Debido a esta diferencia se realizo una prueba de Duncan para las medias, la figura 4.7
muestra el rango de diferencias entre generaciones y ademas se observo que la primera
generaci
on present
o el mayor n
umero de celulas por mL.
De acuerdo con la prueba de Duncan se obtuvo valores promedios de 20,8 millones, 12
millones y 8,3 millones de celulas de S. cerevisiae por mL. Dichos valores concuerdan
con datos rerportados por [?, ?, ?].
Adem
as seg
un [?] y [?], el n
umero de celulas por mL aceptable para iniciar un proceso
fermentativo es de 10-20 millones, los datos reportados en el presente trabajo est
an
Resultados y Discusi
on
18
4.3.
Viabilidad celular
La figura 4.9 muestra que el porcentaje de celulas vivas disminuye en cada generacion,
es decir, en cada proceso de recuperacion y fermentacion la supervivencia de las levaduras es menor; en otras palabras con el transcurso del tiempo las celulas de S. cerevisiae
disminuyen sus procesos metabolicos y mueren rapidamente [?, ?].
Resultados y Discusi
on
19
Generaci
on
Repeticion
Ncel
Nvivas
V ( %)
Primera
2,25 107
2,10 107
93.3
1,90
107
1,85
107
97.4
2,10
107
2,00
107
95.2
107
1,05
107
87.5
Primera
Primera
Segunda
1,20
Segunda
1,35 107
1,30 107
96.3
1,05
107
9,50
106
90.5
7,00
106
6,00
106
85.7
106
7,50
106
78.9
7,00 106
82.4
Segunda
Tercera
Tercera
9,50
Tercera
8,50 106
Adem
as el an
alisis de varianza ANOVA para el porcentaje de viabilidad V mostro que
existen diferencias significativas entre las generaciones de S. cerevisiae recuperadas (pvalor=0.00954) seg
un la figura 4.10. Tambien se realizo la prueba de Duncan para esta
variable y se mostr
o que el mejor tratamiento se da en la primera generacion con un
mayor porcentaje de viavilidad de celulas, pero de acuerdo a [?], [?], [?] y [?] el porcentaje de celulas vivas mnimo aceptado para un proceso de fermentacion es de 70 %
lo que significa que cualquiera de las tres generaciones de S. cerevisiae recuperadas son
aptas para un proceso de fermentacion ya que en promedio los porcentajes de viabilidad
Resultados y Discusi
on
20
obtenidos en este trabajo fueron de 95,3 %, 91,4 % y 82,3 % para la primera, segunda y
tercera generaci
on, respectivamente. Esto se muestra explcitamente en la figura 4.11.
Figura 4.10: An
alisis de la varianza para la viabilidad de celulas de S. cerevisiae.
4.4.
An
alisis Fsico-Qumicos de Cerveza
Con las tres generaciones de S. cerevisiae recuperadas se elaboro tres lotes de cerveza,
cada lote de aproximadamente 18 litros de cerveza. De cada lote se tomo tres muestras
que fueron analizadas en el laboratorio para medir los grados Brix, pH y porcentaje de
alcohol (ABV) y tener una referencia de la calidad de cerveza que se obtuvo con cada
generaci
on de S. cerevisiae. Los datos medidos se muestran en la tabla 4.3.
Resultados y Discusi
on
21
Cuadro 4.3: An
alisis Fsico-Qumicos de la cerveza elaborada con S. cerevisiae.
Generaci
on
Repeticion
o Brix
pH
ABV ( %)
Primera
5.3
4.2
5.2
Primera
5.4
4.2
5.2
Primera
5.3
4.5
5.1
Segunda
5.5
4.3
4.8
Segunda
5.7
4.6
4.5
Segunda
6.0
4.6
4.5
Tercera
6.2
4.8
4.2
Tercera
6.2
4.7
4.3
Tercera
6.2
4.8
4.0
Resultados y Discusi
on
22
Resultados y Discusi
on
23
Gracias al an
alis estadstico se logro establecer claramente las diferencias que existen
entre cada generaci
on de S. cerevisiae y con ello determinar que generacion produjo una
mejor cerveza.
4.4.1.
An
alisis de grados Brix en cerveza
Para la variable de grados Brix las figuras 4.15 y 4.16 indican diferencias significativas
entre cada generaci
on de S. cerevisiae (p-valor=0.00118) para el analisis de varianza,
mientras que la prueba de Duncan indica que la gerneracion tercera presenta el mejor
valor medio. Se debe mencionar que respecto a la variable de grados Brix, los valores
mas bajos son los mejores ya que esto significa que la densidad de la cerveza es menor
para dichos valores.
Seg
un indica la figura 4.16 los valores medios para los grados Brix fueron de 6.2, 5.7
y 5.3 o Brix para la tercera, segunda y primera generacion. De acuerdo a [?], [?] y [?],
la densidad expresada en grados Brix al finalizar la fermentacion puede ir de 2.5 hasta
6.5 grados Brix por lo que los valores obtenidos de las muestras de S. cerevisiae en este
trabajo est
an en el rango aceptable.
Figura 4.15: An
alisis de la varianza para la densidad expresada en grados Brix.
Figura 4.16: Prueba Dunca para la densidad expresada en grados Brix ( = 0,01).
Resultados y Discusi
on
4.4.2.
24
An
alisis de pH en cerveza
Las figura 4.17 indica que no hay diferencias estadsticas (p-valor=0.0215) para el pH
entre las tres muestras de cervezas. Los valores medios obtenidos para esta variable
fueron de 4.3, 4,5 y 4.8 para la primera, segunda y tercera generacion respectivamente,
esto se muestra en la figura 4.18. La prueba de Duncan mostro claramente que las tres
generaciones de S. cerevisiae presentan valores de pH dentro de un mismo rango.
Figura 4.17: An
alisis de la varianza para el pH de las cervezas.
Los valores medidos para el pH de todas las muestras de cerveza estan de acuerdo con
la norma ecuatoriana para bebidad alcoholicas, donde se indica que el pH de cerveza
esta en el rago de 3.5 a 5.0, estos valores tambien se referencian en otros estudios y
normas internacionales [?, ?, ?].
4.4.3.
An
alisis del contenido de alcohol en cerveza
Finalmente se realiz
o una destilacion rapida con cada muestra de cerveza para estimar
el contenido de alcohol en la cerveza (ABV). Los resultados para la prueba de varianza
mostraron que s existen diferencias significativas (p-valor=0.000341) para cada lote de
cerveza elaborados con cada generacion de levadura, esto se indica el la figura 4.19. A
Resultados y Discusi
on
25
continuaci
on la figura 4.20 indica los valores medios del contenido de alcohol para la
primera, segunda y tercera generacion, los valores fueron 5.2, 4.6 y 4.2 ABV respectivamente. Tambien se muestra que las generaciones estan distribuidas en distintos rangos,
siendo la primera generaci
on la mejor ubicada con el valor mas alto.
Seg
un [?], el rango permitido de alcohol en una cerveza va desde 2.0 a 5.0 ABV, esto
indica que s
olo las cervezas elaboradas con la segunda y tercera generacion estan del
rango permitido. Por otro lado, seg
un normas internacionales indicadas en [?], [?], [?],
[?], [?] y [?] los valores para el contenido de alcohol en cervezas van de 1 a 12 ABV.
Figura 4.19: An
alisis de la varianza para el porcentaje de alcohol en cervezas.
Captulo 5
Conclusiones y recomendaciones
Saccharomyces cerevisiae es el organismo unicelular responsable de la fermentacion alcoholica en la elaboraci
on de cerveza. Cada da hay mas demanda de esta levadura
debido al incremento de empresas cerveceras alrededor del mundo.
La recuperaci
on y posterior reutilizacion de esta levadura representa un ahorro de recursos econ
omicos para las empresas cerveceras multinacionales y para las microcerveceras.
Adem
as el proceso para esta recuperacion y reutilizacion es sencillo pero requiere de un
correcto uso de tecnicas de asepsia y manejo adecuado de materiales de laboratorio.
Se estandariz
o el protocolo para dos medios mnimos: uno solido y uno lquido, en los
cuales se realizaron todos los analisis. Estos medios contienen una fuente de carbono
20 gramos (sacarosa), fuente de nutrientes especficos 8 gramos (caldo nutritivo), agua
destilada 1000 mL y para el caso del medio solido agar 15 gramos.
Conclusiones y recomendaciones
27
Los valores fsico-qumicos para la densidad final de la cerveza expresada en grados Brix
fueron de 6.2 5.7 y 5.3 o Brix en la tercera, segunda y primera generacion, los valores de
pH medios obtenidos fueron de 4.3, 4,5 y 4.8 para la primera, segunda y tercera generacion y finalmente los valores medios del contenido de alcohol para la primera, segunda
y tercera generaci
on fueron 5.2, 4.6 y 4.2 ABV respectivamente.
La recomendaci
on para un futuro proyecto esta en la recuperacion de S. cerevisiae de
hasta una octava generaci
on.