Elisabete Barata

Higiene e Segurana Alimentar

Seja bem vindo!

Com este manual de boas prticas pretendemos que os nossos
colaboradores recordem e consolidem as informaes necessria para
salvaguardar a segurana e higiene dos alimentos servidos neste nosso
espao, mantendo assim toda a qualidade que nos caracteriza.
A higiene alimentar tem como objetivo estudar os mtodos de
produo, preparao e apresentao dos alimentos sos e de excelente
qualidade.

O que diz a lei

Segurana alimentar Legislao
Locais de preparao, tratamento e
confeo dos alimentos
Equipamentos
Higiene pessoal
Comida
Temperatura
Descongelamento
Embalamento e conservao

Higiene dos alimentos

Contaminao cruzada
Limpeza
Arrefecimento
Processo de cozedura

O que diz a lei

Segurana alimentar legislao
Em Portugal as regras de segurana alimentar esto legisladas atravs de diversos regulamentos, DecretosLei e Normas:

Regulamento (CE) N 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002

Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004
Regulamento (CE) N 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004
Decreto-Lei n113/2006 de 12 de Junho de 2006
Regulamento(CE) N 2073/2005 da Comisso de 15 de Novembro de 2005
Decreto-Lei n147/2006 de 31 de Julho de 2006
Norma ISO 22000:2005 - Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - Requisitos para qualquer
organizao na cadeia alimentar

Locais de preparao, tratamento e confeo dos alimentos

Existem requisitos especiais para os locais de preparao, tratamento e confeo dos alimentos.
O design e o layout da cozinha deve ser adequado, de modo a que sejam fomentadas boas prticas
de higiene, incluindo a proteo contra possveis contaminaes entre e durante a confeo dos alimentos.

Cho, Paredes e Superfcies

> Estas superfcies devem ser de fcil limpeza e, quando necessrio, devem ser desinfetadas
> Isto significa que devem ser construda a partir de materiais que sejam impermeveis (de modo a que os
fluidos no possam ser absorvidos), lavveis e no txicos.
>Devem ser mantidos limpos e desinfetados regularmente de modo a evitar possveis contaminaes.

Equipamentos
Lavagem de equipamento e dos alimentos
> Deve existir um local equipado com gua fria e quente, de fcil acesso, de modo a que seja acessvel a
limpeza, a desinfeo e o armazenamento de utenslios e equipamentos. Estes locais devem ser construdos
de materiais resistentes corroso e que sejam de fcil limpeza.

Higiene Pessoal
Qualquer pessoa que esteja em contacto com a rea de manuseamento de alimentos deve ter cuidados
redobrados com a sua higiene pessoal. Deve igualmente utilizar roupa bem cuidada e limpa.
> Durante a confeo dos alimentos os nossos colaboradores devem manter o seu cabelo apanhado e
protegido com a respetiva touca.
>Os nossos colaboradores no devem utilizar relgios ou jias, enquanto preparam e confecionam os
alimentos (exceo : alianas)
>Os nossos colaboradores no devem tocar na face e no cabelo, fumar, cuspir, assoar-se, comer ou mastigar
pastilha elstica enquanto preparam e confecionam os alimentos.

Lavagem das mos

Uma lavagem de mos eficaz extremamente importante para prevenir que bactrias se propaguem das mos
para a comida, zona de trabalho, equipamentos, etc.
> Os nossos colaboradores devem ter o cuidado de lavar as mos corretamente quando:
* entram na zona de confeo da comida (ex.: depois de um intervalo ou aps uma ida
casa de banho)
* Antes de preparar os alimentos
* Depois de tocar em comida crua, tal como carne/frango, peixe, ovos e fruita e vegetais no lavados.
* Depois de ter mexido no caixote do lixo.
* Depois de limpar
* Depois de assoar o nariz
* Depois de ter contato com telefones, lanternas, puxadores de porta, dinheiro, mquina registadora,
ou outras superfcies que podem entrar em contacto com os colaboradores encarregues da comida no
confecionada.
> Os nossos colaboradores no de se devem esquecer que as mos devem ser secas com uma toalha
descartvel (as bactrias podem propagar-se com mais facilidade se as mos estiverem mal lavadas ou at
mesmo molhadas). Utilize a toalha descartvel para fechar a torneira.

Comida
>Os ingredientes e todos os materiais utilizados na confeo dos alimentos devem estar em boas condies
de higiene e prprios para consumo humano.
>Os alimentos devem ser armazenados em condies apropriadas e em locais apropriados que previnam a
deteriorao dos mesmos protegendo-os de possveis contaminaes.
> Todas as fases de produo, processamento e distribuio devem estar protegidas contra qualquer tipo de
contaminao.
> Todos os colaboradores devem ter procedimentos adequados de forma a manter controlo de pragas e
prevenir a entrada de animais domsticos fora dos locais onde a comida preparada e armazenada.
>Produtos qumicos e de limpeza, bem como outros tipos de substncias nocivas devem estar devidamente
etiquetadas e armazenadas adequadamente em locais separados/seguros.

Temperaturas
> A comida deve ser mantida em temperaturas que no causem risco para a sade.
>A cadeia de frio no deve ser interrompida exceptuando pequenos perodos de tempo relativos sua
preparao, confeo, transporte, armazenamento e servio da mesma.
>No caso dos alimentos pr confecionados, estes devem ser armazenados em locais prprios ou com
espao suficiente para acondicionar os ingredientes crus e os pr confecionados em locais separados.
>Se a comida tiver que ser mantida ou servida em temperaturas mornas esta deve ser arrefecida os mais
rapidamente possvel aps a sua confeo ou aps a sua preparao final, no devendo ser reaquecida .

Comida fria
Deve ser mantida abaixo dos 5C em locais refrigerados.

Comida quente
Deve ser mantida acima dos 65C

Descongelamento
>Os alimentos devem ser descongelados dentro de um local refrigerado (onde sejam mantidos em
temperaturas que no sejam de risco) e, no caso da carne e do peixe, estes devem ser colocados em
recipientes que evitem o contacto dos meus com o sangue que sai dos alimentos e devem estar
acondicionados de modo a que no exista propagao do sangue para outros alimentos que estejam no
mesmo local, de modo a minimizar o risco de contaminao por bactrias e a formao de toxinas nos
alimentos.
>Aps o descongelamento a comida deve ser confecionada/preparada imediatamente para minimizar o
risco de crescimento de bactrias ou txinas

Higiene dos alimentos

>Uma boa higiene dos alimentos essencial para a confeo segura dos mesmos e para que estes possam
ser comercializados sem riscos para a sade.
> Uma boa higiene dos alimentos permite-nos:
* Obedecer legislao
* Reduzir o risco de intoxicaes alimentares
* Proteger a reputao do nosso estabelecimento comercial
>Para manter a boa higiene dos alimentos devemos controlar as bactrias nocivas que podem causar
doenas graves. Os principais tpicos a ter sempre em ateno so:
- Contaminao cruzada
- Limpeza
- Arrefecimento
- Confeo
>Estes so os principais pontos que nos ajudam a prevenir dos problemas de segurana alimentar mais
comuns.

Contaminao cruzada

A contaminao cruzada acontece quando uma bactria se propaga entre alimentos, superfcies ou
equipamentos. Acontece sobretudo quando um alimento cru toca ou pinga em cima de alimentos prontos
a consumir, superfcies ou equipamentos.
>A contaminao cruzada uma mas causas mais comuns de intoxicao alimentar. Os nossos
colaboradores devem ter os seguintes cuidados para a evitar:
* Limpar e desinfetar regularmente as superfcies de trabalho, as tbuas de corte e os
equipamentos antes de comear a preparao dos alimentos e aps o trminus da sua utilizao.
* Utilizar equipamento diversificado (incluindo as tbuas de corte e as facas) para cada tipo de
alimento.
*Lavar as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos.
*Lavar as mos imediatamente aps o manuseamento de comida crua.
*Manter alimentos crus e prontos a comer sempre separados.
*Armazenar os alimentos crus abaixo dos alimentos prontos a consumir. Se possvel utilizar locais
de refrigerao separados.
* Utilizar maquinaria e equipamento separado, tais como mquina de vcuo e facas, para
alimentos crus e alimentos prontos a consumir.

* Utilizar maquinaria e equipamento separado, tais como mquina de vcuo e facas, para
alimentos crus e alimentos prontos a consumir.

Cdigo de cores das tbuas de corte

Limpeza

Uma limpeza eficaz livra-nos de bactrias nas mos, equipamentos e superfcies e consequentemente
evita a propagao das mesmas para os alimentos.
Os nossos colaboradores devem ter sempre em mente os seguintes requisitos:
* Lavar as mos antes durantes e aps o manuseamento dos alimentos.
* Limpar e desinfetar todas as reas onde esto os alimentos e os equipamentos antes e aps a
confeo dos alimentos , mas tambm sempre que existe uma mudana de tarefa, especialmente quando
existe manuseamento de alimentos crus.
* Limpar e desobstruir as reas que so utilizadas durante a tarefa executada. Ajuda a manter o
espao organizado e livre de bactrias.
*Utilizar apenas matrias de limpeza e desinfeo apropriados para o trabalho a realizar.

Arrefecimento

O arrefecimento apropriado da comida previne a propagao de bactrias nocivas. Alguns alimentos tm

que ser mantidos frescos para serem seguros. extremamente importante que estes alimentos no sejam
deixados temperatura ambiente. Como tal os nossos colaboradores devem ter sempre em mente:
*Colocar os alimentos que precisam de refrigerao nos locais apropriados para manterem a
temperatura

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*Arrefecer a comida os mais depressa possvel aps a sua confeo e s aps esse arrefecimento
coloca-la no frio.
* Manter a comida congelada fora do frio pelo perodo de tempo mais curto possvel.
* Verificar com regularidade a temperatura dos refrigeradores (congeladora e frigorifico).

Confeo

A confeo a altas temperaturas mata as bactrias, por isso, extremamente importante que a comida
seja cozinhada corretamente. Quando se cozinha ou reaquece a comida, deve verificar-se a temperatura
durante o processo.
especialmente importante a verificao correta das temperaturas de cozedura de alimentos como aves,
sunos e produtos que na sua composio tenham carne picada, tais como hambrgueres e salsichas, uma
vez que estes alimentos tm podem conter bactrias em maior nmero.
A carne de vaca e de borrego/cabrito, pode ser servida ainda com um tom rosado, desde que esteja
devidamente
selada.
Cooking

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